DE102017124740A1 - Process for the dry maturation of meat - Google Patents
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Abstract
Verfahren zur Trockenreifung von Fleisch, welches für eine Reifezeitdauer von mehreren Wochen Luft und Salz ausgesetzt und dadurch trocken gereift wird, wobei das Fleisch während der Reifezeitdauer mehrfach mit einer Salzlösung benetzt wird.A process for the dry maturation of meat, which is exposed for a maturation period of several weeks air and salt and thereby ripened dry, wherein the meat is moistened several times during the maturation period with a salt solution.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Trockenreifung von Fleisch, welches für eine Reifezeitdauer von mehreren Wochen Luft und Salz ausgesetzt und dadurch trocken gereift wird.The invention relates to a process for the dry maturation of meat, which is exposed for a maturation period of several weeks air and salt and thereby ripened dry.
Die Trockenreifung von Fleisch, insbesondere von Rindfleisch, ist bekannt und wird z.B. auch als „Dry-Aging“ bezeichnet. Ziel dieses Verfahrens ist es, die Zartheit des Fleisches zu erhöhen und den Geschmack des Fleisches in einer gewünschten Weise zu beeinflussen. Die Trockenreifung erfolgt in der Regel unter definierten Umgebungsbedingungen (z.B. Temperatur), um ein Verderben des Fleisches zu verhindern. Selbstverständlich sind auch die für Lebensmittel üblichen hygienischen Anforderungen zu erfüllen.Dry ripening of meat, especially beef, is known and is described e.g. also called "dry aging". The aim of this method is to increase the tenderness of the meat and to influence the taste of the meat in a desired manner. Dry maturation is typically done under defined environmental conditions (e.g., temperature) to prevent spoilage of the meat. Of course, the usual hygienic requirements for food must be met.
Ein Verfahren zur Trockenreifung von Fleisch ist z.B. aus der
Bei einer längeren Reifezeitdauer, beispielsweise bei einer Reifezeitdauer von sieben bis acht Wochen, kann das Fleisch einen erdigen, herben Geschmack annehmen, der aber für die meisten Konsumenten nicht angenehm ist. Es kann in diesem Zusammenhang auch davon gesprochen werden, dass das Fleisch mit Fehlaromen behaftet ist. Dabei ist aber anzumerken, dass der Ausdruck „Fehlaroma“ lediglich subjektiv zu verstehen ist, da durchaus Fleischkonsumenten existieren, welche die herben und erdigen Geschmacksnoten lang gereiften Fleisches interessant finden.With a longer maturation period, for example, with a maturation period of seven to eight weeks, the meat may take on an earthy, tart taste, but is not pleasant to most consumers. It can also be said in this context that the meat is tainted with off-flavors. It should be noted, however, that the term "false flavor" is to be understood only subjectively, since there are certainly meat consumers who find the tart and earthy flavors of long matured meat interesting.
Ausgehend hiervon liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, das Verfahren der eingangs genannten Art derart weiterzubilden, dass bei längerer Reifezeitdauer der sich ausprägende erdige, herbe Geschmack gemildert werden kann.Based on this, the invention has the object, the method of the type mentioned in such a way that can be mitigated with prolonged maturation period of the distinctive earthy, tart taste.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren nach Anspruch 1 gelöst. Bevorzugte Weiterbildungen des Verfahrens sind in den Unteransprüchen und in der nachfolgenden Beschreibung gegeben.This object is achieved by a method according to claim 1. Preferred developments of the method are given in the subclaims and in the following description.
Das eingangs genannte Verfahren zur Trockenreifung von Fleisch, welches für eine Reifezeitdauer von mehreren Wochen Luft und Salz ausgesetzt und dadurch trocken gereift wird, wird erfindungsgemäß insbesondere dadurch weitergebildet, dass das Fleisch während der Reifezeitdauer mehrfach, vorzugsweise direkt, mit einer Salzlösung benetzt wird.The above-mentioned method for the dry maturation of meat, which is exposed for a maturation period of several weeks air and salt and thereby ripened dry, according to the invention further developed in particular, that the meat during the maturing period several times, preferably directly, is wetted with a salt solution.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden die herben und erdigen Geschmacksnoten, die bei einer langen Reifezeit unter Anwendung herkömmlicher Trockenreifungs-Verfahren entstehen, gemildert. Dadurch ist es möglich, lang gereiftes Fleisch genießen zu können, welches keine oder lediglich wenige Fehlaromen aufweist.By the method according to the invention, the harsh and earthy flavors that arise at a long maturation time using conventional Trockenreifungs process, mitigated. This makes it possible to enjoy long matured meat, which has no or only a few off flavors.
Insbesondere können durch das erfindungsgemäße Verfahren die folgenden Vorteile erzielt werden:
- - Der Geschmack des Fleisches wird von vielen Konsumenten als ausgewogen und harmonisch erachtet, da keine oder wenige Fehlaromen vorhanden sind. Ferner wird der Geschmack des Fleisches nicht als salzig empfunden.
- - Das Fleisch wird als besonders zart empfunden.
- - The taste of the meat is considered by many consumers as balanced and harmonious, since there are no or few off-flavors. Furthermore, the taste of the meat is not perceived as salty.
- - The meat is perceived as particularly tender.
Gemäß einer Ausgestaltung umfasst das Fleisch mehrere Fleischstücke, die vorzugsweise voneinander getrennt sind und/oder insbesondere einen Abstand zueinander aufweisen. Dabei können die Fleischstücke z.B. von demselben und/oder von unterschiedlichen Tieren stammen. Bevorzugt werden die Fleischstücke oder wird das jeweilige oder jedes Fleischstück während der Reifezeitdauer mehrfach, vorzugsweise direkt, mit der Salzlösung benetzt. Vorteilhaft werden oder wird, insbesondere dabei, die Fleischstücke oder das jeweilige oder jedes Fleischstück separat mit der Salzlösung benetzt.According to one embodiment, the meat comprises a plurality of pieces of meat, which are preferably separated from each other and / or in particular have a distance from each other. The pieces of meat may e.g. come from the same and / or from different animals. Preferably, the pieces of meat or the respective or each piece of meat during the maturing period several times, preferably directly, wetted with the salt solution. Be advantageous or, in particular, the pieces of meat or the respective or each piece of meat is wetted separately with the salt solution.
Das Reifen und/oder Trockenreifen des Fleisches und/oder der Fleischstücke oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks während der Reifezeitdauer erfolgt bevorzugt in einer Reifekammer. Während der Reifezeitdauer kann das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück z.B. auf einer oder mehreren Unterlagen, insbesondere in der Reifekammer, aufliegen. Dies ist jedoch mit dem Nachteil verbunden, dass während der Reifezeitdauer nicht alle Seiten des Fleisches und/oder der Fleischstücke oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks auf die gleiche Weise der Luft und/oder dem Salz ausgesetzt werden, was zu Unregelmäßigkeiten bei der Reifung führen kann. Bevorzugt wird das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück daher zur Reifung, vorzugsweise in der Reifekammer, aufgehängt. Insbesondere hängt das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück während der Reifezeitdauer, vorteilhaft in der Reifekammer, und/oder das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück ist während der Reifezeitdauer, vorteilhaft in der Reifekammer, aufgehängt. Vorzugsweise beträgt die Reifezeitdauer sechs Wochen oder sieben Wochen oder acht Wochen oder sechs bis acht Wochen. Bevorzugt befinden sich die Fleischstücke oder mehrere der Fleischstücke gleichzeitig in der Reifekammer. Dabei weisen die oder die mehreren Fleischstücke insbesondere einen Abstand zueinander auf. Vorzugsweise wird nach Ablauf der Reifezeitdauer das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück der Reifekammer, insbesondere dauerhaft, entnommen.The ripening and / or dry ripening of the meat and / or the pieces of meat or of the respective or each piece of meat during the maturing period preferably takes place in a ripening chamber. During the maturing period, the meat and / or the respective or each piece of meat can rest, for example, on one or more documents, in particular in the ripening room. However, this has the disadvantage that during the ripening period not all sides of the meat and / or the pieces of meat or the respective or each piece of meat are exposed to the air and / or salt in the same way, which can lead to irregularities in the ripening , Preferably, the meat and / or each or each piece of meat is therefore hung for maturation, preferably in the ripening room. In particular, the meat and / or the respective or each piece of meat hangs during the maturing period, advantageously in the ripening chamber, and / or the meat and / or the respective or each piece of meat is suspended during the maturing period, advantageously in the ripening chamber. Preferably, the maturity period is six weeks or seven weeks or eight weeks or six to eight weeks. Preferably, the pieces of meat or more of the pieces of meat are simultaneously in the ripening chamber. In this case, the one or more pieces of meat in particular a distance from each other. Preferably, after the end of the maturing period, the meat and / or the respective or each piece of meat is removed from the ripening chamber, in particular permanently.
Bevorzugt wird das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück während der Reifezeitdauer periodisch und/oder intervallweise und/oder in zeitlichen Abständen oder zeitlichen Intervallen und/oder in mehreren und/oder in diskreten und/oder in vorgegebenen oder bestimmten zeitlichen Abständen oder zeitlichen Intervallen mit der Salzlösung benetzt. Dazwischen und/oder zwischen den Perioden und/oder zwischen den, insbesondere zeitlichen, Intervallen und/oder zwischen den zeitlichen Abständen wird das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück insbesondere nicht mit der Salzlösung benetzt. Die zeitlichen Abstände oder Intervalle betragen z.B. einen Tag, wenigstens einen Tag, einen oder mehrere Tage, ein bis zwei Tage, zwei Tage, wenigstens zwei Tage, ein bis drei Tage, zwei bis drei Tage, drei Tage oder wenigstens drei Tage. Vorteilhaft wird das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück während der Reifezeitdauer jeden Tag oder jeden zweiten Tag oder jeden dritten Tag oder alle zwei bis drei Tage mit der Salzlösung benetzt, wobei das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück dazwischen insbesondere nicht mit der Salzlösung benetzt wird. Der Zeitraum „alle zwei bis drei Tage“ hat sich als besonders vorteilhaft in Bezug auf den Geschmack erwiesen. Bevorzugt trocknet die Oberfläche des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks zwischen den zeitlichen Abständen oder Intervallen. Vorzugsweise werden die zeitlichen Abstände oder Intervalle derart gewählt, dass die Oberfläche des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks zwischen den zeitlichen Abständen oder Intervallen trocknet oder abtrocknet und/oder trocknen oder abtrocknen kann. Dabei hat sich z.B. der Zeitraum „alle zwei bis drei Tage“ als vorteilhaft erwiesen, da die Oberfläche des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks genügend Zeit zum Abtrocken hat, was insbesondere die Verfahrenssicherheit erhöht. Das oder jedes Benetzen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung erfolgt z.B. in der Reifekammer. Bevorzugt erfolgt das oder jedes Benetzen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung aber außerhalb der Reifekammer und/oder in einem, insbesondere außerhalb der Reifekammer liegenden und/oder von der Reifekammer abgetrennten, separaten Raum, der insbesondere gekühlt ist. Bei dem separaten Raum handelt es sich vorzugsweise um einen der Reifekammer benachbarten Raum, wie z.B. um einen Vorraum oder Nebenraum der Reifekammer. Dies ist mit dem Vorteil verbunden, dass die Transportwege für das Fleisch und/oder für die Fleischstücke kurz sind, sodass z.B. ein Erwärmen des Fleisches und/oder der Fleischstücke und/oder eine zusätzliche Keimbelastung des Fleisches und/oder der Fleischstücke während des Transports ausgeschlossen oder zumindest gering gehalten werden kann. Ein Benetzen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung außerhalb der Reifekammer und/oder in dem oder einem separaten Raum ist ferner mit dem Vorteil verbunden, dass die Salzkonzentration und/oder die Luftfeuchtigkeit in der Luft der Reifekammer nicht oder lediglich geringfügig erhöht wird. Eine erhöhte Salzkonzentration in der Luft der Reifekammer ist, insbesondere in Kombination mit einer erhöhten Luftfeuchtigkeit, mit dem Nachteil verbunden, dass in der Reifekammer angeordnete Geräte und/oder Anlagen einer erhöhten Korrosion unterliegen oder unterliegen können. Solche Geräte und/oder Anlagen umfassen z.B. Kühlgeräte oder Kühlanlagen, Lüftungsgeräte oder Lüftungsanlagen, Klimageräte oder Klimaanlagen, elektrische Installationen und/oder elektronische Steuereinheiten. Selbst Edelstahl kann bei erhöhter Salzkonzentration in der Luft korrodieren. Ferner kann die Korrosion zu sogenanntem Flugrost führen, der sich auf dem Fleisch absetzen und dessen Geschmack negativ beeinflussen kann. Bevorzugt wird für das oder jedes Benetzen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück vorübergehend außerhalb der Reifekammer und/oder in den oder einen separaten Raum verbracht, dort und/oder dann mit der Salzlosung benetzt und anschließend wieder in die Reifekammer verbracht. Somit kann z.B. überschüssige oder übermäßig aufgebrachte Salzlösung außerhalb der Reifekammer und/oder in dem separaten Raum von dem Fleisch und/oder von dem jeweiligen oder jedem Fleischstück abtropfen und/oder abgeführt werden. Insbesondere sammelt sich überschüssige oder übermäßig aufgebrachte Salzlösung somit nicht in der Reifekammer an, sodass der Salzgehalt und/oder die Luftfeuchtigkeit in der Luft der Reifekammer durch das Benetzen nicht oder lediglich geringfügig beeinflusst wird. Vorzugsweise weisen der separate Raum und die Reifekammer, insbesondere während des Benetzens, die gleiche oder näherungsweise die gleiche Temperatur auf.Preferably, the meat and / or each or each piece of meat is periodically and / or intermittently and / or at intervals or time intervals and / or in multiple and / or discrete and / or predetermined or specific time intervals or temporal intervals Intervals with the saline solution wetted. In between and / or between the periods and / or between, in particular temporal, intervals and / or between the time intervals, the meat and / or the respective or each piece of meat is in particular not wetted with the salt solution. The time intervals or intervals are e.g. one day, at least one day, one or more days, one to two days, two days, at least two days, one to three days, two to three days, three days or at least three days. Advantageously, the meat and / or each or each piece of meat is wetted with the saline solution during the ripening period every day or every other day or every third day or every two to three days, with the meat and / or each or each piece of meat in between not in particular is wetted with the salt solution. The period "every two to three days" has proven to be particularly advantageous in terms of taste. Preferably, the surface of the meat and / or the respective or each piece of meat dries between the time intervals or intervals. Preferably, the intervals or intervals are chosen such that the surface of the meat and / or each or each piece of meat may dry or dry and / or dry or dry between intervals or intervals. In this case, e.g. the period "every two to three days" proved to be advantageous because the surface of the meat and / or the respective or each piece of meat has sufficient time to dry off, which in particular increases the process safety. The or each wetting of the meat and / or the respective or each piece of meat with the salt solution takes place e.g. in the ripening room. Preferably, the or each wetting of the meat and / or the respective or each piece of meat with the salt solution but outside the ripening chamber and / or in a, in particular outside the ripening chamber and / or separated from the ripening chamber, separate space, which is in particular cooled. The separate room is preferably a room adjacent to the ripening room, e.g. around an anteroom or adjoining room of the ripening room. This has the advantage that the transport routes for the meat and / or for the pieces of meat are short, so that e.g. heating of the meat and / or the pieces of meat and / or an additional germ load of the meat and / or the pieces of meat during transport can be excluded or at least minimized. Wetting of the meat and / or the respective or each piece of meat with the salt solution outside the ripening chamber and / or in the separate room or space is furthermore associated with the advantage that the salt concentration and / or the air humidity in the air of the ripening room do not or only is slightly increased. An increased salt concentration in the air of the ripening chamber, especially in combination with increased humidity, has the disadvantage that devices and / or systems arranged in the ripening chamber are subject to or may be subject to increased corrosion. Such devices and / or equipment include e.g. Cooling or cooling equipment, ventilation or ventilation equipment, air conditioners or air conditioners, electrical installations and / or electronic control units. Even stainless steel can corrode at elevated salt concentration in the air. Furthermore, the corrosion can lead to so-called flash rust, which can settle on the meat and negatively affect its taste. Preferably, for or each wetting of the meat and / or each or each piece of meat with the saline solution, the meat and / or each or each piece of meat is temporarily moved outside the ripening room and / or into or a separate room, there and / or then wetted with the salt solution and then returned to the ripening room. Thus, e.g. excess or excessively applied saline solution outside the ripening chamber and / or in the separate room from the meat and / or from the respective or each piece of meat drip and / or be removed. In particular, excess or excessively applied saline thus does not accumulate in the ripening chamber, so that the salt content and / or the humidity in the air of the ripening chamber is not or only slightly influenced by wetting. Preferably, the separate space and the ripening chamber, in particular during wetting, have the same or approximately the same temperature.
Bevorzugt erfolgt das oder jedes Benetzen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung direkt und/oder zielgerichtet und/oder aktiv. Vorteilhaft erfolgt das oder jedes Benetzen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung durch direktes und/oder zielgerichtetes und/oder aktives Aufbringen oder Auftragen der Salzlösung auf das Fleisch und/oder auf das jeweilige oder jedes Fleischstück. Dies kann z.B. durch Eintauchen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks in ein Bad aus der Salzlösung oder durch Bestreichen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung erfolgen. Beide Varianten sind jedoch relativ arbeitsintensiv. Ferner kann das Eintauchen mit dem Nachteil verbunden sein, dass das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück mit zu viel Flüssigkeit in Kontakt gerät und somit zu feucht wird. Bevorzugt wird das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück daher zu dem oder jedem Benetzen mit der Salzlösung besprüht. Das Besprühen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung bietet den Vorteil einer einfachen Handhabbarkeit und/oder Automatisierbarkeit, insbesondere wenn das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück aufgehängt ist. Das oder jedes Besprühen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung erfolgt z.B. mittels einer Sprühvorrichtung oder einer Sprühanlage. Die Sprühvorrichtung oder die Sprühanlage wird beispielsweise durch eine Sprüh-Steuervorrichtung gesteuert, die insbesondere einen Digitalrechner umfasst. Alternativ erfolgt das oder jedes Besprühen mittels der Sprühvorrichtung oder der Sprühanlage z.B. per Hand. Das oder jedes Besprühen kann in der Reifekammer erfolgen. Bevorzugt erfolgt das oder jedes Besprühen aber in dem oder einem separaten Raum. Beispielsweise ist die Sprühvorrichtung oder die Sprühanlage in der Reifekammer vorgesehen. Bevorzugt ist die Sprühvorrichtung oder die Sprühanlage aber in dem oder einem separaten Raum vorgesehen. Die Sprühvorrichtung oder die Sprühanlage umfasst vorzugsweise einen oder wenigstens einen Zerstäuber und/oder eine oder wenigstens eine Düse. Beispielsweise bildet oder ist der oder der wenigstens eine Zerstäuber die Sprühvorrichtung. Unter Besprühen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung ist vorzugsweise zu verstehen, dass das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück direkt und/oder zielgerichtet und/oder aktiv mit der Salzlösung besprüht wird. Dies ist z.B. von einem allgemein in der Reifekammer oder in dem separaten Raum vorhandenen Salzwassernebel zu unterscheiden, da dieser in der Regel nicht zu einer ausreichenden Benetzung des Fleisches und/oder der Fleischstücke mit der Salzlösung führt. Beispielsweise erfolgt das oder jedes Besprühen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung mittels eines oder wenigstens eines oder des oder des wenigstens einen auf das Fleisch und/oder auf das jeweilige oder jedes Fleischstück ausgerichteten Zerstäubers und/oder mittels einer oder wenigstens einer oder der oder der wenigstens einen auf das Fleisch und/oder auf das jeweilige oder jedes Fleischstück ausgerichteten Düse.Preferably, the or each wetting of the meat and / or the respective or each piece of meat with the salt solution is carried out directly and / or targeted and / or active. Advantageously, the or each wetting of the meat and / or the respective or each piece of meat with the salt solution by direct and / or active and / or active application or application of the salt solution to the meat and / or on the respective or each piece of meat. This can be done, for example, by dipping the meat and / or the respective or each piece of meat in a bath of saline or by Spread the meat and / or each or each piece of meat with the salt solution. Both variants are relatively labor-intensive. Furthermore, the immersion may be associated with the disadvantage that the meat and / or the respective or each piece of meat comes into contact with too much liquid and thus becomes too moist. Preferably, the meat and / or the respective or each piece of meat is therefore sprayed to or each wetting with the salt solution. The spraying of the meat and / or the respective or each piece of meat with the salt solution offers the advantage of easy handling and / or automation, in particular if the meat and / or the respective or each piece of meat is suspended. The or each spraying of the meat and / or the respective or each piece of meat with the salt solution, for example by means of a spray device or a spray system. The spray device or the spray system is controlled, for example, by a spray control device, which in particular comprises a digital computer. Alternatively, the or each spraying done by means of the spray device or the spray system, for example by hand. The or each spraying can be done in the ripening room. Preferably, however, the or each spraying takes place in the or a separate room. For example, the spray device or the spray system is provided in the ripening chamber. Preferably, however, the spray device or the spray system is provided in the or a separate room. The spraying device or the spraying system preferably comprises one or at least one atomizer and / or one or at least one nozzle. For example, the or at least one atomizer forms or is the spray device. By spraying the meat and / or the respective or each piece of meat with the salt solution, it is preferably to be understood that the meat and / or the respective or each piece of meat is sprayed directly and / or specifically and / or actively with the salt solution. This is to be distinguished, for example, from a saline mist present generally in the ripening chamber or in the separate room, since this generally does not lead to sufficient wetting of the meat and / or the pieces of meat with the saline solution. For example, the or each spraying of the meat and / or the respective or each piece of meat with the saline solution by means of one or at least one or at least one atomized sprayer and / or on the respective or each piece of meat and / or by means of one or at least one or at least one nozzle aligned with the meat and / or the respective or each piece of meat.
Gemäß einer Weiterbildung ist die Salzlösung eine Lösung aus Natriumchlorid (Kochsalz) in Wasser und/oder die Salzlösung basiert auf einer solchen Lösung. Zwar können auch andere Salze in der Salzlösung vorhanden und/oder gelöst sein, bevorzugt weisen diese aber eine deutlich geringere Konzentration als das Natriumchlorid auf. Vorzugsweise handelt es sich bei der Salzlösung um Sole und/oder um Salzwasser und/oder um Meerwasser und/oder um ehemaliges Meerwasser. Bevorzug handelt es sich bei der Salzlösung um eine hochprozentige und/oder konzentrierte und/oder gesättigte oder übersättigte Salzlösung und/oder Sole. Der Salzgehalt der Salzlösung und/oder Sole beträgt z.B. 26% oder ca. 26% oder mehr als 26% oder mehr als 30% oder vorzugsweise 31% bis 32%. Beispielsweise handelt es sich bei der Salzlösung um sogenanntes Urmeerwasser. Unter Urmeerwasser wird insbesondere das Wasser eines ehemaligen Meeres verstanden, welches vorzugsweise noch heute in flüssiger Form im Erdreich vorliegt. Ein derartiges Urmeer wurde beispielsweise in Deutschland in dem Kurort Bad Essen in ca. 800m Tiefe entdeckt. Ergänzend oder alternativ handelt es sich bei dem in der Salzlösung gelösten Salz um sogenanntes Urmeersalz, welches insbesondere aus Urmeerwasser gewonnen wird. Die Verwendung von Urmeerwasser und/oder Urmeersalz verleiht dem Fleisch eine besonders angenehme Geschmacksnote.According to a development, the saline solution is a solution of sodium chloride (common salt) in water and / or the saline solution is based on such a solution. Although other salts may be present in the saline solution and / or dissolved, but they preferably have a much lower concentration than the sodium chloride. Preferably, the saline solution is brine and / or salt water and / or seawater and / or former seawater. Preferably, the saline solution is a high percentage and / or concentrated and / or saturated or supersaturated saline solution and / or brine. The salinity of the brine and / or brine is e.g. 26% or about 26% or more than 26% or more than 30% or preferably 31% to 32%. For example, the saline solution is so-called natural seawater. Under Urmeerwasser is understood in particular the water of a former sea, which is preferably present today in liquid form in the soil. Such a primeval sea was discovered, for example, in Germany in the spa town of Bad Essen in about 800m depth. In addition or alternatively, the salt dissolved in the salt solution is so-called primal salt, which is obtained in particular from natural seawater. The use of natural seawater and / or sea salt gives the meat a particularly pleasant flavor.
Gemäß einer Ausgestaltung weist die Salzlösung einen Gehalt an gelösten Mineralstoffen von 315.590 mg/l auf. Bei den Kationen ist z.B. Natrium mit 96,71 % Äquivalentanteil und bei den Anionen ist z.B. Chlorid mit 99,14 % Äquivalentanteil vorhanden und/oder zu nennen. Insbesondere werden in der Salzlösung Mindest-Äquivalentkonzentrationen für Natrium und Chlorid von je 240 mmol/l überschritten oder weit oder deutlich überschritten. Die Konzentration der Natrium-Kationen beträgt z.B. 119000 mg/l. Ferner beträgt die Konzentration an Chlorid-Anionen z.B. 191000 mg/l. Beispielsweise enthält das Wasser 180 mg/l an gelöstem Kohlenstoffdioxid.According to one embodiment, the salt solution has a dissolved mineral content of 315,590 mg / l. For the cations, e.g. Sodium with 96.71% equivalent and for the anions is e.g. Chloride with 99.14% equivalent content present and / or name. In particular, minimum equivalent concentrations of sodium and chloride of 240 mmol / l each are exceeded or substantially or significantly exceeded in the saline solution. The concentration of the sodium cations is e.g. 119000 mg / l. Further, the concentration of chloride anions is e.g. 191000 mg / l. For example, the water contains 180 mg / L of dissolved carbon dioxide.
Gemäß einer Weiterbildung wird oder werden, vorzugsweise in der Reifekammer, insbesondere bei der Luft, die Lufttemperatur und/oder die Luftfeuchtigkeit während der Reifezeitdauer gesteuert und/oder geregelt. Durch das Einstellen und/oder Einhalten einer bestimmten Lufttemperatur und/oder Luftfeuchtigkeit kann das Reifen günstig in Bezug auf den Geschmack beeinflusst werden. Ferner kann durch das Einstellen und/oder Einhalten einer bestimmten Lufttemperatur und/oder Luftfeuchtigkeit das Vermehren von unerwünschten Mikroorganismen vermieden oder gehemmt werden. Insbesondere trägt auch das Benetzten des Fleisches mit der Salzlösung dazu bei, das Vermehren von unerwünschten Mikroorganismen zu vermeiden oder hemmen. Das Steuern und/oder Regeln der Lufttemperatur und/oder der Luftfeuchtigkeit erfolgt vorzugsweise mit einer Klima-Steuervorrichtung, die insbesondere einen Digitalrechner umfasst.According to a development, the air temperature and / or the air humidity during the maturing period is controlled and / or regulated, preferably in the ripening chamber, in particular in the air. By adjusting and / or maintaining a certain air temperature and / or humidity, the tire can be favorably influenced in terms of taste. Further, by adjusting and / or maintaining a certain air temperature and / or humidity, the proliferation of undesirable microorganisms can be avoided or inhibited. In particular, wetting the meat with the salt solution also helps to prevent or inhibit the propagation of undesirable microorganisms. The control and / or regulation of the air temperature and / or the humidity takes place preferably with a climate control device, which in particular comprises a digital computer.
Die Reifekammer ist z.B. eine Klimakammer und/oder in einem Klimaschrank vorgesehen. Insbesondere umfasst die Reifekammer die Klima-Steuervorrichtung. Vorteilhaft ist der Reifekammer die Klima-Steuervorrichtung zugeordnet. Mittels der Klima-Steuervorrichtung werden insbesondere die Lufttemperatur und/oder die Luftfeuchtigkeit, vorzugsweise während der Reifezeitdauer, insbesondere in der Reifekammer, gesteuert und/oder geregelt.The ripening chamber is e.g. a climatic chamber and / or provided in a climatic cabinet. In particular, the ripening chamber includes the climate control device. Advantageously, the ripening chamber is associated with the climate control device. By means of the climate control device, in particular the air temperature and / or the humidity, preferably during the maturing period, in particular in the ripening chamber, are controlled and / or regulated.
Bevorzugt wird die Temperatur der Luft und/oder des Fleisches, insbesondere mittels der Klima-Steuervorrichtung, während der Reifezeitdauer bei 1°C oder ca. 1°C, bei 2°C oder ca. 2°C oder bei 3°C oder ca. 3°C oder in einem Bereich von 1°C oder ca. 1°C bis 3°C oder ca. 3°C gehalten. Die Temperatur ist somit kühl, liegt aber noch oberhalb des Gefrierpunkts. Vorteilhaft wird die Luftfeuchtigkeit der Luft, insbesondere mittels der Klima-Steuervorrichtung, während der Reifezeitdauer bei 60% oder ca. 60% oder bei 65% oder ca. 65% oder bei 70% oder ca. 70% oder bei 80% oder ca. 80% oder in einem Bereich von 60% oder ca. 60% bis 70% oder ca. 70% oder in einem Bereich von 60% oder ca. 60% bis 80% oder ca. 80% oder in einem Bereich von 65% oder ca. 65% bis 70% oder ca. 70% oder in einem Bereich von 65% oder ca. 65% bis 80% oder ca. 80% gehalten. Die Luftfeuchtigkeit ist somit insbesondere um 10% oder ca. 10% oder um 30% oder ca. 30% oder um 10% oder ca. 10% bis 30% oder ca. 30% geringer als bei vielen anderen oder herkömmlichen Trockenreifungs-Verfahren, die z.B. bei einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 90% arbeiten. Dies liegt insbesondere daran, dass dem Fleisch und/oder dem jeweiligen oder jedem Fleischstück durch das oder jedes Benetzen mit der Salzlösung zusätzlich Flüssigkeit zugeführt wird.Preferably, the temperature of the air and / or the meat, in particular by means of the climate control device, during the maturation period at 1 ° C or about 1 ° C, at 2 ° C or about 2 ° C or at 3 ° C or ca 3 ° C or in a range of 1 ° C or about 1 ° C to 3 ° C or about 3 ° C. The temperature is therefore cool, but is still above freezing. Advantageously, the air humidity of the air, in particular by means of the climate control device, during the maturing period at 60% or about 60% or at 65% or about 65% or at 70% or about 70% or 80% or about 80% or in a range of 60% or about 60% to 70% or about 70% or in a range of 60% or about 60% to 80% or about 80% or in a range of 65% or about 65% to 70% or about 70% or in a range of 65% or about 65% to 80% or about 80%. The humidity is thus in particular about 10% or about 10% or about 30% or about 30% or about 10% or about 10% to 30% or about 30% lower than in many other or conventional dry-ripening processes, the eg working at a humidity of up to 90%. This is in particular because the meat and / or the respective or each piece of meat by the or each wetting with the salt solution additionally liquid is supplied.
Bevorzugt entspricht der Luftdruck während der Reifezeitdauer und/oder in der Reifekammer dem Umgebungsdruck und/oder dem Normaldruck oder näherungsweise dem Umgebungsdruck und/oder dem Normaldruck. Unter dem Umgebungsdruck ist insbesondere der natürliche Luftdruck an dem Ort zu verstehen, an dem das Verfahren und/oder das Reifen des Fleisches während der Reifezeitdauer durchgeführt wird. Vorzugsweise wird das Fleisch während der Reifezeitdauer keinem Vakuum und/oder keinen deutlichen Druckschwankungen ausgesetzt.Preferably, the air pressure during the maturing period and / or in the ripening chamber corresponds to the ambient pressure and / or the normal pressure or approximately the ambient pressure and / or the normal pressure. By ambient pressure is meant in particular the natural air pressure at the location where the process and / or maturing of the meat is performed during the maturing period. Preferably, the meat is not exposed to vacuum and / or significant pressure fluctuations during the maturing period.
Bevorzugt weist bei dem oder jedem Benetzen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung die Salzlösung eine Temperatur auf, die oder die näherungsweise der Temperatur oder Kerntemperatur des Fleisches entspricht. Vorteilhaft weist bei dem oder jedem Benetzen des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung die Salzlösung eine Temperatur von 1°C oder ca. 1°C, von 2°C oder ca. 2°C, von 3°C oder ca. 3°C oder von 1°C oder ca. 1°C bis 3°C oder ca. 3°C auf.Preferably, at or each wetting of the meat and / or each or each piece of meat with the saline solution, the saline solution has a temperature which is approximately equal to the temperature or core temperature of the meat. Advantageously, with or each wetting of the meat and / or each or each piece of meat with the saline solution, the saline solution has a temperature of 1 ° C or about 1 ° C, of 2 ° C or about 2 ° C, of 3 ° C or about 3 ° C or from 1 ° C or about 1 ° C to 3 ° C or about 3 ° C.
Bei dem Fleisch handelt es sich bevorzugt um rohes Fleisch. Das „Verfahren zur Trockenreifung von Fleisch“ kann somit insbesondere auch als „Verfahren zur Trockenreifung von rohem Fleisch“ bezeichnet werden. Vorzugsweise ist das Fleisch, insbesondere zu Beginn des Trockenreifens, unbehandelt. Vorteilhaft wird das Fleisch zu Beginn und/oder während des Trockenreifens nicht mit Talg und/oder mit Schimmelkulturen und/oder anderen Präparaten bestrichen oder benetzt oder bestäubt. Bevorzugt wird das Fleisch während des Trockenreifens nur mit der Salzlösung, insbesondere mehrfach, benetzt. Vorteilhaft ist das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück während der Reifezeitdauer unbedeckt und/oder unverpackt und/oder das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück liegt während der Reifezeitdauer vorzugsweise frei. Insbesondere handelt es sich bei dem Fleisch um die Fleischstücke oder um Fleischstücke. Beispielsweise weist das Fleisch oder weisen die Fleischstücke, vorzugsweise jeweils, einen oder wenigstens einen Knochen oder keinen Knochen auf. Vorteilhaft umfasst das Fleisch und/oder umfassen die Fleischstücke, vorzugsweise jeweils, eine oder mehrere Keulen und/oder ein oder mehrere Vorderviertel und/oder einen oder mehrere Rücken. Beispielsweise handelt es sich bei dem Fleisch und/oder bei den Fleischstücken, vorzugsweise jeweils, um Geflügelfleisch, Lammfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch. Bevorzugt handelt es sich bei dem Fleisch und/oder bei den Fleischstücken, vorzugsweise jeweils, um Rindfleisch. Vorteilhaft handelt es sich bei dem Rindfleisch um Färsenfleisch. Ergänzend wird darauf hingewiesen, dass das Fleisch bevorzugt von stressfrei geschlachteten Tieren stammt. Insbesondere hat sich herausgestellt, dass Fleisch von unter Stress geschlachteten Tieren dazu neigt, während der Trockenreifung leimig zu werden.The meat is preferably raw meat. The "process for the dry maturation of meat" can thus be referred to in particular as "process for the dry maturation of raw meat". Preferably, the meat, especially at the beginning of the dry tire, untreated. Advantageously, the meat is not coated or wetted or dusted with tallow and / or with mold cultures and / or other preparations at the beginning and / or during the dry ripening. Preferably, the meat during the dry ripening only with the salt solution, in particular several times, wetted. Advantageously, the meat and / or the respective or each piece of meat is uncovered and / or unpacked during the maturing period and / or the meat and / or the respective or each piece of meat is preferably free during the maturing period. In particular, the meat is the pieces of meat or pieces of meat. For example, the meat or pieces of meat, preferably in each case, has one or at least one bone or no bone. Advantageously, the meat and / or comprising the pieces of meat, preferably in each case, one or more clubs and / or one or more forequarters and / or one or more backs. For example, the meat and / or pieces of meat are preferably poultry, lamb, veal or pork, respectively. Preferably, the meat and / or the pieces of meat, preferably in each case to beef. Advantageously, the beef is heifer meat. In addition, it is pointed out that the meat preferably comes from stress-free slaughtered animals. In particular, it has been found that meat from animals slaughtered under stress tends to become glutinous during dry maturation.
Beispielsweise umfasst der oder der wenigstens eine Knochen oder umfassen die oder mehrere der Knochen, vorzugsweise jeweils, eine Schnittkante. Die oder die jeweilige oder jede Schnittkante wird z.B. durch Zersägen des oder des jeweiligen oder jedes Knochens gebildet. Bevorzugt wird die oder die jeweilige oder jede Schnittkante bei dem oder jedem Benetzen oder während des oder jedes Benetzens des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks mit der Salzlösung ebenfalls mit der Salzlösung benetzt und/oder besprüht. Hierdurch erfolgt insbesondere eine Desinfektion und/oder Reinigung der oder der jeweiligen oder jeder Schnittkante. Somit kann z.B. eine Keimbildung an der oder der jeweiligen oder jeder Schnittkante vermieden werden.For example, the or at least one bone or comprise the or more of the bones, preferably in each case, a cutting edge. The respective or each cut edge is e.g. formed by sawing the or each or each bone. Preferably, the or each respective or each cut edge is also wetted and / or sprayed with the saline solution during or upon wetting or during or each wetting of the meat and / or the respective or each piece of meat with the saline solution. In particular, this results in a disinfection and / or cleaning of the or the respective or each cutting edge. Thus, e.g. Nucleation at the or each or each cutting edge can be avoided.
Bevorzugt wird das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück und/oder die oder die jeweilige oder jede Schnittkante durch das oder jedes Benetzen und/oder Besprühen mit der Salzlösung gereinigt und/oder von Schimmel und/oder von Keimen und/oder von Schleim und/oder von Leim und/oder von Ablagerungen und/oder Anhaftungen befreit. Somit kann insbesondere ein vorzeitiger Abbruch des Verfahrens aufgrund drohenden Verderbens des Fleisches vermieden werden. Vorzugsweise werden oder wird ein oder mehrere Bereiche des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks und/oder die oder die jeweilige oder jede Schnittkante stärker benetzt und/oder besprüht als andere Bereiche des Fleisches und/oder des jeweiligen oder jedes Fleischstücks. Somit können z.B. für die Keimbildung besonders anfällige Stellen gesondert behandelt werden. Vorteilhaft legt sich nach dem Reinigen eine, insbesondere dünne und/oder mikrofeine, Schutzschicht aus Salz auf das Fleisch und/oder auf das jeweilige oder jedes Fleischstück und/oder auf die oder die jeweilige oder jede Schnittkante, wobei dieses Salz insbesondere von der Salzlösung stammt. Preferably, the meat and / or each or each piece of meat and / or the respective or each cut edge is cleaned by or, and / or wetting and / or spraying with the saline solution and / or mold and / or germs and / or mucus and / or from glue and / or from deposits and / or attachments. Thus, in particular a premature termination of the process due to impending spoiling of the meat can be avoided. Preferably, one or more portions of the meat and / or each or each piece of meat and / or the respective or each cut edge are or will be more wetted and / or sprayed than other portions of the meat and / or the respective or each piece of meat. Thus, for example, particularly vulnerable sites can be treated separately for the nucleation. Advantageously, after cleaning, a, in particular thin and / or microfine, protective layer of salt on the meat and / or on the respective or each piece of meat and / or on the or the respective or each cut edge, this salt is derived in particular from the salt solution ,
Nach der Reifezeitdauer ist das Fleisch insbesondere verzehrfertig. Möglicherweise wird das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück nach der Reifezeitdauer aber noch zerteilt und/oder zugeschnitten. Bevorzugt wird das oder das jeweilige oder jedes, beispielsweise zerteilte und/oder zugeschnittene, Fleisch und/oder Fleischstück nach der Reifezeitdauer verpackt und/oder vorzugsweise, insbesondere anschließend, versandt und/oder verkauft. Vorteilhaft wird das Fleisch und/oder das jeweilige oder jedes Fleischstück nach der Reifezeitdauer, insbesondere nach dem Auspacken, gegart.After the maturing period, the meat is ready for consumption in particular. However, the meat and / or the respective or each piece of meat may still be cut and / or cut after the maturing period. Preferably, the or each or each, for example, cut and / or cut, meat and / or meat piece is packed after the maturity period and / or preferably, in particular subsequently, shipped and / or sold. Advantageously, the meat and / or the respective or each piece of meat is cooked after the maturing period, in particular after unpacking.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung beschrieben, deren
Nach dem Schlachten eines oder wenigstens eines Rinds wird dessen Fleisch in mehrere Stücke zerlegt, wonach für eine Trockenreifung vorgesehene der Fleischstücke in eine Reifekammer verbracht, insbesondere abgelegt oder aufgehängt, werden, an die eine Klima-Steuervorrichtung angeschlossen ist. Die in die Reifekammer verbrachten Fleischstücke werden dann für eine, insbesondere bestimmte oder vorgegebene, Reifezeitdauer, die vorzugsweise mehrere Wochen beträgt, trocken gereift. Dazu werden die Fleischstücke der in der Reifekammer vorgesehenen Luft ausgesetzt, deren Temperatur mittels der Klima-Steuervorrichtung in einem Bereich von 1°C bis 3°C gehalten wird. Ferner wird die Luftfeuchtigkeit der Luft in der Reifekammer mittels der Klima-Steuervorrichtung in einem Bereich von 65% bis 70% gehalten.After the slaughtering of one or at least one beef, the meat is split into several pieces, after which the pieces of meat intended for dry maturing are placed in a ripening room, in particular stored or suspended, to which a climate control device is connected. The pieces of meat which have been brought into the ripening chamber are then ripened dry for a, in particular definite or predetermined, ripening period, which is preferably several weeks. For this purpose, the pieces of meat are exposed to the air provided in the ripening chamber, the temperature of which is maintained in the range of 1 ° C to 3 ° C by means of the climate control device. Further, the humidity of the air in the ripening chamber is maintained in a range of 65% to 70% by means of the air-conditioning control device.
Während der Reifezeitdauer werden in bestimmten oder vorgegebenen Zeitintervallen, z.B. alle zwei oder drei Tage, die Fleischstücke vorübergehend der Reifekammer entnommen, in einen separaten Raum verbracht und dort mit einer Salzlösung besprüht, wonach die Fleischstücke wieder in die Reifekammer verbracht werden. Für das Besprühen ist in dem separaten Raum z.B. eine Sprühvorrichtung oder Sprühanlage vorgesehen, die beispielsweise mittels einer Sprüh-Steuervorrichtung gesteuert wird. Alternativ kann das Besprühen aber auch manuell erfolgen, sodass insbesondere auf eine Sprühanlage verzichtet werden kann.During the maturing period, at certain or predetermined time intervals, e.g. every two or three days, the pieces of meat temporarily removed from the ripening room, placed in a separate room and sprayed there with a salt solution, after which the pieces of meat are returned to the ripening room. For spraying, in the separate room, e.g. a spray device or spray system is provided, which is controlled for example by means of a spray control device. Alternatively, the spraying can also be done manually, so that in particular can be dispensed with a spray system.
Nach Ablauf der Reifezeitdauer, z.B. nach sechs, sieben oder acht Wochen, werden die Fleischstücke der Reifekammer dauerhaft entnommen, sodass die Trockenreifung beendet wird. Die trockengereiften Fleischstücke sind nun verzehrfertig. Insbesondere werden die der Reifekammer dauerhaft entnommenen Fleischstücke dann verpackt und an Abnehmer versandt.After the maturity period, e.g. after six, seven or eight weeks, the meat pieces of the ripening chamber are removed permanently, so that the dry maturation is terminated. The dry-matured pieces of meat are now ready to eat. In particular, the pieces of meat permanently removed from the ripening chamber are then packed and sent to customers.
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