DE102016117322A1

DE102016117322A1 - Process for the production and bottling of durable new wine

Info

Publication number: DE102016117322A1
Application number: DE102016117322.3A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-09-14
Filing date: 2016-09-14
Publication date: 2018-03-15

Abstract

Bei einem Verfahren zur Herstellung und Abfüllung von neuem Wein wird Traubenmost unter Zugabe von Reinzuchthefe bis zu einem Erreichen eines Alkoholgehaltes zwischen 2% vol. und 8% vol. in eine kontrollierte Gärung gebracht. Der neue Wein wird bis zum Erreichen eines Druckes zwischen 3,5 bar und 10 bar in einem Tank gelagert und anschließend unter Beibehaltung des Drucks in einen Behälter abgefüllt, der nach der Befüllung druckdicht verschlossen wird.In a process for the production and bottling of new wine grape must with the addition of pure yeast until reaching an alcohol content between 2% vol. and 8% vol. brought into a controlled fermentation. The new wine is stored until reaching a pressure between 3.5 bar and 10 bar in a tank and then filled while maintaining the pressure in a container which is pressure-tight after filling.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung und Abfüllung von neuem Wein, bei dem Traubenmost unter Zugabe von Reinzuchthefe bis zu einem Erreichen eines Alkoholgehaltes zwischen 2% vol. und 8% vol. in eine kontrollierte Gärung gebracht wird. The invention relates to a process for the production and bottling of new wine, in the grape must with the addition of pure breeding yeast until reaching an alcohol content between 2% vol. and 8% vol. is brought into a controlled fermentation.

Bei einem neuen Wein im Sinne der Erfindung handelt es sich um keinen fertigen Wein, sondern um einen teilweise vergorenen Traubenmost in Gärung. Grundsätzlich werden als neuer Wein alle Zwischenstufen vom gärenden Traubenmost bis zum fast durchgegorenen Jungwein bezeichnet, der nach Abschluss der Gärung Wein genannt wird. A new wine in the context of the invention is not a finished wine, but a partially fermented grape must in fermentation. Basically, all intermediate stages from fermenting grape must to nearly fermented young wine, which is called wine after completion of the fermentation, are called new wine.

Übliche Bezeichnungen für neuen Wein sind aus weißem Traubenmost bestehender Federweißer und aus rotem Traubenmost gefertigter Federroter. Weitere im Deutschen gängige Bezeichnungen sind Suser oder Sauser, Rauscher oder Bitzler genannt. In Franken werden die ersten, noch süßen Gärstufen als Bremser bezeichnet. Andernorts sind Namen wie junger Wein, Riser, Krätzer, neuer Süßer, Staubiger oder Gestaubter üblich. Common names for new wine are made of white grape existing Federweisser and made of red grape must spring red. Other common names in German are called Suser or Sauser, Rauscher or Bitzler. In Franconia, the first, still sweet fermentation stages are called brakemen. Elsewhere, names like young wine, riser, scaber, new sweetie, dusty or dusty are common.

Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung lässt sich bisher der neue Wein auch gekühlt nur kurzzeitig lagern und sollte nach einigen Tagen aufgebraucht sein. Da ständig neues Kohlendioxid gebildet wird, dürfen die den neuen Wein aufnehmenden Behälter nicht luftdicht verschlossen werden, da sie sonst bersten würden. Daher sind die jungen Weine in ihrer Vermarktung insofern problematisch, als dass sie nur wenige Tage einen gewünschten Geschmack aufweisen und aufgrund der beim Gärprozess entstehenden Kohlensäure nur in luftdurchlässigen Behältern, also beispielsweise unverschlossenen oder nicht luft- und damit auch nicht flüssigkeitsdicht oder mit einem Überdruckventil versehenden Behältern zu transportieren sind, was insbesondere im Einzelhandel aufgrund der mit aus den Transport- und Lagerbehältern austretenden Flüssigkeit und der damit verbundenen Verschmutzung nicht unproblematisch ist. Due to the fast progressing fermentation, the new wine can only be stored refrigerated for a short time and should be used up after a few days. Since new carbon dioxide is constantly being formed, the containers holding the new wine must not be hermetically sealed, otherwise they would burst. Therefore, the young wines are problematic in their marketing insofar as they only a few days have a desired taste and due to the resulting during the fermentation process carbon dioxide only in air-permeable containers, so for example unclosed or non-air and thus not liquid-tight or with a pressure relief valve Containers are to be transported, which is not unproblematic especially in retail due to the exiting from the transport and storage containers liquid and the associated pollution.

Aufgrund seines besonderen Geschmacks ist es auch von Endverbrauchern gewünscht, jungen Wein über einen längeren Zeitraum lagern zu können und der Handel fordert Verpackungen, die problemlos handhabbar sind und ein Austreten der Flüssigkeit verhindern. Because of its special taste, it is also desired by consumers to store young wine over a longer period of time and the trade calls for packaging that is easy to handle and prevent leakage of the liquid.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Abfüllverfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, das den zuvor erläuterten Forderungen der Endverbraucher und des Handels entspricht und insbesondere das Abfüllen, Lagern und den Transport in gasdicht geschlossenen Behältern ermöglicht. The invention has for its object to provide a filling method of the type mentioned above, which corresponds to the previously described demands of the end user and the trade and in particular allows filling, storage and transport in gas-tight containers closed.

Durch die Erfindung wird ein Getränk, das sich in einem instabilen Zustand (Gärung) befindet, in ein stabiles relativ gut handhabbares Getränk zu verändert. The invention changes a beverage that is in an unstable state (fermentation) into a stable, relatively easy-to-handle beverage.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmale des unabhängigen Anspruchs gelöst. According to the invention the object is achieved by the features of the independent claim.

Die Unteransprüche stellen vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung dar. The subclaims represent advantageous embodiments of the invention.

Bei einem Verfahren zur Herstellung und Abfüllung von neuem Wein, bei dem Traubenmost unter Zugabe von Reinzuchthefe bis zu einem Erreichen eines Alkoholgehaltes zwischen 2% vol. und 8% vol. in eine kontrollierte Gärung gebracht wird. Der neue Wein wird bis zum Erreichen eines Druckes zwischen 3,5 bar und 10 bar in einem Tank gelagert und anschließend unter Beibehaltung des Drucks in einen Behälter abgefüllt, der nach der Befüllung druckdicht verschlossen wird. In a process for the production and bottling of new wine, in the grape must with the addition of pure culture yeast until reaching an alcohol content of between 2% vol. and 8% vol. is brought into a controlled fermentation. The new wine is stored until reaching a pressure between 3.5 bar and 10 bar in a tank and then filled while maintaining the pressure in a container which is pressure-tight after filling.

Bei dem Tank handelt es sich um einen aus der Getränketechnik und dem Weinbau bekannten Drucktrank, der ein, insbesondere einstellbares, Ventil aufweist. Der Behälter ist als eine gas- und druckdicht verschließbare Flasche oder Dose ausgebildet. Mit dem Erreichen eines Druckes von 3,5 bis 10 bar, bevorzugt 4 bis 7 bar wird die Gärung des neuen Weins gestoppt, der anschließend lagerfähig ist. Den Druck erreicht der neue Wein im Tank aufgrund des Gärprozesses beispielsweise auch unter der unterstützenden Einleitung eines vor zugsweise als Kohlensäure ausgebildeten Druckgases. The tank is a known from beverage technology and viticulture pressure potion, which has a, in particular adjustable, valve. The container is designed as a gas and pressure-tight sealable bottle or can. By reaching a pressure of 3.5 to 10 bar, preferably 4 to 7 bar, the fermentation of the new wine is stopped, which is then storable. The pressure reaches the new wine in the tank due to the fermentation process, for example, under the supportive introduction of a trained before preferably as carbon dioxide compressed gas.

Bisher gab es keine bekannten Anstrengungen neuen Wein in dicht, also insbesondere flüssigkeits- und/oder gasdicht, verschlossene Behälter zu füllen, da wie oben erläutert stets davon ausgegangen wurde, dass die Behälter aufgrund der fortschreitenden Gärung bersten müssten. Überraschender Weise wurde gefunden, dass der unter einem relativ hohen Druck abgefüllte neue Wein über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht und in den dicht verschlossenen Behältern transportierbar und lagerbar ist, ohne dass er seine typischen Eigenschaften verliert. Die verschlossenen Behälter sind während des Transports und sowohl im Handel als auch für den Verbraucher einfach handhabbar und verursachen insbesondere keine Verschmutzung durch austretende Flüssigkeit. Bei den verwendeten Behältern kann es sich um mit Korken oder Schraubverschlüssen verschlossene Flaschen oder Dosen, insbesondere Getränkedosen mit einer Aufreißlasche, handeln. So far, there were no known efforts new wine in tight, so in particular liquid and / or gas-tight, to fill sealed containers, as explained above, it was always assumed that the containers would burst due to the progressive fermentation. Surprisingly, it has been found that the filled under a relatively high pressure new wine over a longer period preserved and transportable in the sealed containers and storable, without losing its typical properties. The sealed containers are easy to handle during transport and both commercially and for the consumer and cause in particular no contamination by leaking liquid. The containers used can be bottles or cans closed with corks or screw caps, in particular beverage cans with a pull tab.

In Ausgestaltung wird der neue Wein vor dem Erreichen seines Zielalkoholwertes schrittweise auf eine Temperatur zwischen –2°C und 10°C gekühlt. Ziel ist es je nach Geschmack einen Alkoholgehalt zwischen 2% vol.–8% vol. im Getränk zu belassen. In Abhängigkeit von dem Zeitpunkt der Lese der Trauben für den zugrundeliegenden Traubenmost weist der neue Wein einen Säuregehalt zwischen etwa 4,5g/l und 12g/l bei einem Restzuckergehalt zwischen 20g/l und 200g/l auf. In an embodiment, the new wine is gradually cooled to a temperature between -2 ° C and 10 ° C before reaching its target alcohol value. The aim is, depending on the taste, an alcohol content between 2% vol. - 8% vol. to leave in the drink. Depending on the time of harvest of the grapes for the underlying grape must, the new wine has an acidity between about 4.5 g / l and 12 g / l with a residual sugar content between 20 g / l and 200 g / l.

Vorzugsweise wird der neue Wein in Flaschen oder Dosen oder Kunststofffolienbehälter abgefüllt, die nach dem Befüllen dicht verschlossen werden. Die Abfülltechniken sind dem Fachmann bekannt und werden hier nicht näher erläutert. Preferably, the new wine is filled into bottles or cans or plastic film containers, which are sealed tightly after filling. The filling techniques are known in the art and are not explained here.

Es versteht sich, dass die vorstehend genannten und nachstehend noch zu erläuternden Merkmale nicht nur in der jeweils angegebenen Kombination, sondern auch in anderen Kombinationen verwendbar sind. Der Rahmen der Erfindung ist nur durch die Ansprüche definiert. It goes without saying that the features mentioned above and those yet to be explained below can be used not only in the respectively specified combination but also in other combinations. The scope of the invention is defined only by the claims.

Die Erfindung wird im Folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert. The invention is explained in more detail below with reference to an embodiment.

Traubenmost wird unter Zugabe von Reinzuchthefe in eine kontrollierte Gärung gebracht und unter ständiger Kontrolle zu einem Ziel-Alkoholgehalt zwischen 2% vol. und 8% vol. vergoren, wobei vor dem Erreichen des Ziel-Alkoholgehaltes die Gärung durch schrittweises Kühlen des nun entstandenen neuen Weins auf eine Temperatur zwischen –2°C und +10°C verlangsamt wird, um eine bessere Kontrolle über den Gärprozess zum Erreichen des Zielalkoholwertes zu bekommen. Hierbei entsteht innerhalb des Tanks ein Druck zwischen 3,5 und 10 bar, bevorzugt zwischen 4 und 7 bar, wobei es auch möglich ist, den Zieldruck unter Einleitung von Kohlensäure oder einem anderweitigen Druckgas zu erreichen bzw. den Druckanstieg auch schlagartig herbeizuführen. Grape must is brought into controlled fermentation with the addition of pure-bred yeast and kept under constant control to a target alcohol content of between 2% vol. and 8% vol. fermentation, before the target alcohol content is reached, the fermentation is slowed to a temperature of between -2 ° C and + 10 ° C by gradually cooling the new wine to obtain better control over the fermentation process to reach the target alcohol value. This creates within the tank, a pressure between 3.5 and 10 bar, preferably between 4 and 7 bar, whereby it is also possible to achieve the target pressure under introduction of carbon dioxide or another pressurized gas or bring about the pressure increase abruptly.

Nach dem Erreichen des Ziel-Alkoholgehaltes wird der neue Wein unter Beibehaltung des herrschenden Drucks in als Flaschen, insbesondere aus Glas, oder Dosen, vorzugsweise aus Metall, ausgebildete Behälter abgefüllt, die dicht verschlossen werden. After reaching the target alcohol content, the new wine is bottled while maintaining the prevailing pressure in bottles, in particular glass, or cans, preferably made of metal, formed container, which are sealed.

Anschließend lässt sich der neue Wein in den dicht verschlossenen Behältern in den Verkauf bringen und während einer relativ langen Zeitspanne bei einer gleichbleibenden Qualität genießen. Subsequently, the new wine can be put into sale in tightly sealed containers and enjoyed for a relatively long period of time at a consistent quality.

Claims

Process for the production and bottling of new wine, in which grape must with the addition of pure breeding yeast until reaching an alcohol content between 2% vol. and 8% vol. is brought into a controlled fermentation, characterized in that the new wine stored until reaching a pressure between 3.5 bar and 10 bar in a tank and then filled while maintaining the pressure in a container which is sealed pressure-tight after filling ,

A method according to claim 1, characterized in that the new wine is stored until reaching a pressure of 4 bar to 7 bar in the tank.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that a compressed gas is introduced into the tank until reaching the pressure.

Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that carbonic acid is introduced into the tank until reaching the pressure.

Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the new wine is gradually cooled to a temperature between -2 ° C and 10 ° C before reaching its target alcohol value.

Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the new wine is bottled in bottles or cans or plastic film containers, which are sealed tightly after filling.