DE102004052251A1 - Process for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages or long-term matured sausage products - Google Patents

Process for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages or long-term matured sausage products Download PDF

Info

Publication number
DE102004052251A1
DE102004052251A1 DE102004052251A DE102004052251A DE102004052251A1 DE 102004052251 A1 DE102004052251 A1 DE 102004052251A1 DE 102004052251 A DE102004052251 A DE 102004052251A DE 102004052251 A DE102004052251 A DE 102004052251A DE 102004052251 A1 DE102004052251 A1 DE 102004052251A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
moisture
absorbing
water
sausage
drying
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
DE102004052251A
Other languages
German (de)
Inventor
Fritz Kortschack
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to DE102004052251A priority Critical patent/DE102004052251A1/en
Priority to PCT/EP2005/008958 priority patent/WO2006021369A1/en
Publication of DE102004052251A1 publication Critical patent/DE102004052251A1/en
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streichfähigen Rohwürsten, wie Zweibelmettwurst, Vesperwurst oder langzeitgereiften, festen aus Fleischmaterial hergestellte, in einem Darm oder einer Verkaufsverpackung angebotene Produkte durch gezielte Beeinflussung und Einstellung des Wasseraktivitätswerts mittels feuchtigkeitsaufnehmender oder feuchtigkeitsbindender Stoffe. Erfindungsgemäß ist der feuchtigkeitsaufnehmende oder feuchtigkeitsbindende Stoff von einer Umhüllungsschicht umgeben, wobei diese Umhüllungsschicht, als temporäre Barriere wirkend, bedingt durch die Einwirkung chemischer Mittel oder physikalischer Energie, zerstört oder aufgebrochen wird, um die Wasserreduktion entsprechend der gegebenen Bedingungen im Rohprodukt einzuleiten.The invention relates to a process for optimized maturation and drying of spreadable raw sausages, such as Zweibelmettwurst, Vesperwurst or long-matured, made of meat material, offered in a gut or a sales packaging products by deliberately influencing and adjusting the water activity value by means of moisture-absorbing or moisture-binding substances. According to the invention, the moisture-absorbing or moisture-binding substance is surrounded by a coating layer, this coating layer, acting as a temporary barrier, being destroyed or broken up by the action of chemical agents or physical energy in order to initiate the water reduction in the crude product in accordance with the given conditions.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streichfähigen Rohwürsten, wie Zwiebelmettwurst, Vesperwurst oder langzeitgereifter, fester aus Fleischmaterial hergestellte, in einem Darm oder einer Verkaufsverpackung angebotene Produkte durch gezielte Beeinflussung und Einstellung des Wasseraktivitätswerts mittels feuchtigkeitsaufnehmender oder feuchtigkeitsbindender Stoffe, gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs 1.The The invention relates to a process for optimized maturation and drying of spreadable raw sausages, such as Onion sausage, vesper sausage or matured, firmer Meat material prepared, in a bowel or a sales package offered products through targeted influencing and adjustment of the water activity value by means of moisture-absorbing or moisture-binding substances, according to the preamble of claim 1

Aus der DE 43 26 688 C1 sowie der DE 44 10 332 C1 ist ein Verfahren zur Reifung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten unter Zusatz feuchtigkeitsaufnehmender Stoffe vorbekannt.From the DE 43 26 688 C1 as well as the DE 44 10 332 C1 is a method for the ripening of raw sausages, cauliflower and similar products with the addition of moisture-absorbing substances previously known.

Gemäß diesem vorbekannten Verfahren werden im Rohwurstbrät oder groben Fleischstücken feuchtigkeitsaufnehmende Stoffe in einer Menge zugegeben derart, dass der gewünschte Wasseraktivitätswert (aW-Wert) einstellbar ist. Zusätzlich wird dem Brät eine Menge schnell säuernder Starterkulturen und/oder Glucono-Delta-Lacton zugesetzt. Das Rohprodukt wird dann vorverdichtet in wasserundurchlässige Formen oder Hüllen möglichst lufteinschlussfrei eingefüllt, wobei die Hüllen unter Zusammenpressen des Rohmaterials fest verschlossen werden.According to this prior art method, moisture-absorbing substances are added in an amount in the raw sausage meat or coarse meat pieces such that the desired water activity value (a W value) is adjustable. In addition, a quantity of rapidly acidifying starter cultures and / or glucono-delta-lactone is added to the sausage meat. The crude product is then pre-compressed in water-impermeable forms or envelopes filled as possible air-free, the casings are tightly closed under compression of the raw material.

In Abhängigkeit von der Zusammensetzung des Rohbräts wird dann ein Reifeprozess unter Beachtung bestimmter Temperaturen eingeleitet.In dependence the composition of the raw meat then becomes a maturing process initiated taking into account certain temperatures.

Ausgestaltend kann die Form oder die Hülle, welche das Produkt umgibt, samt Inhalt unmittelbar nach dem Befüllen einem Unterdruck zur Entlüftung ausgesetzt werden.Ausgestaltend Can the shape or the shell, which the product surrounds, including contents immediately after filling one Negative pressure exposed for ventilation become.

Mit einer geeigneten Eiweiß-Wasser-Bindung im Behandlungsgut kann erreicht werden, dass aufgrund der Verringerung der Feuchtigkeit bzw. des Trocknungsvorgangs den im Behandlungsgut wirksamen Bakterien die zum Leben erforderliche Feuchtigkeit entzogen wird. Infolge wird das Behandlungsgut mikrobiologisch zunehmend stabiler. Der pH-Wert des Behandlungsguts liegt im Beginn im Bereich von etwa 5,7 bis 6,0 und sinkt im Laufe der Behandlung auf einen pH-Wert im Bereich von 4,8 bis 5,0 ab. Aufgrund der höheren pH-Werte zu Beginn des Prozesses ist die Eiweiß-Wasser-Bindung am Anfang der Behandlung relativ hoch, so dass in dieser Anfangsphase auch nur eine sehr schonende Trocknung vorgenommen werden darf. Wird diese schonende Trocknung nicht ausreichend beachtet, kann dies zu einem unerwünschten Verfestigen im äußeren Bereich des Behandlungsguts führen, welche dann wiederum eine weitere Trocknung und Feuchtigkeitsabführung aus dem Inneren des Behandlungsguts behindert, so dass insgesamt der Reifungsvorgang nachteilig beeinträchtigt ist.With a suitable protein-water bond In the treated material can be achieved that due to the reduction the moisture or the drying process in the treated effective bacteria deprived of the necessary moisture to life becomes. As a result, the material to be treated is microbiologically increasing stable. The pH of the material to be treated is in the beginning in the range from about 5.7 to 6.0 and drops to one in the course of treatment pH ranging from 4.8 to 5.0. Due to the higher pH at the beginning of the Process is the protein-water bond at the beginning of treatment relatively high, so at this initial stage even a very gentle drying may be made. If this gentle drying is not sufficiently considered, can this to an undesirable Solidify in the outer area of the material to be treated, which then turn out a further drying and moisture removal impeded the interior of the material, so that the total Ripening process is adversely affected.

Bei dem Verfahren nach DE 43 26 688 C1 werden erfindungsgemäß die feuchtigkeitsaufnehmenden Stoffe, wie z.B. Milcheiweiß oder Mehl, dem in üblicher Weise gefertigten Rohmaterial zugegeben. Im Unterschied zu den bis dahin angewendeten Verfahren und Reifemethoden ist für die Reifung keine Wasserabgabe während der Reifephase erforderlich, da der notwendige Wasserentzug durch Zugabe von feuchtigkeitsaufnehmenden Stoffen dem eigentlichen Fertigungsprozess vorgelagert ist.In the method according to DE 43 26 688 C1 According to the invention, the moisture-absorbing substances, such as milk protein or flour, added to the prepared in the usual way raw material. In contrast to the hitherto used methods and ripening methods, no ripening during the ripening phase is required for the ripening, since the necessary dehydration by the addition of moisture-absorbing substances is upstream of the actual manufacturing process.

Bekanntermaßen hat Kochsalz bei Fleischerzeugnissen nicht nur eine geschmackliche Funktion, sondern senkt durch die Ausbildung von Wasserhüllen um die Natriumchloridionen die Menge der frei verfügbaren Wassermoleküle und reduziert den oben erwähnten aW-Wert. Mikroorganismen werden dadurch am Wachsen im gesalzenen Produkt gehindert. Darüber hinaus bewirken Salzionen eine Veränderung der dreidimensionalen Proteinstrukturen derart, dass hydrophobe Bereiche der Proteinketten an die Oberfläche gelangen. In einer hydrophilen, wässrigen Umgebung binden diese lipophilen Strukturen an die Oberfläche von Fettteilchen und/oder mit anderen hydrophoben Proteinstrukturen, wodurch beim Erhitzen ein stabiles dreidimensionales Netzwerk entsteht, welches Fett und Wasser bindet.As is known, table salt not only has a flavor function in meat products, but also reduces the amount of freely available water molecules by forming water shells around the sodium chloride ions and reduces the above-mentioned a W value. Microorganisms are thereby prevented from growing in the salted product. In addition, salt ions cause a change in the three-dimensional protein structures such that hydrophobic regions of the protein chains reach the surface. In a hydrophilic, aqueous environment, these lipophilic structures bind to the surface of fat particles and / or other hydrophobic protein structures, creating a stable three-dimensional network upon heating that binds fat and water.

Rohwürste, wie Zwiebelmettwurst, Vesperwurst, frische Mettwurst und dergleichen werden aus frischem Fleischmaterial hergestellt und überwiegend in gelochte oder ungelochte Sterildärme in kleinen Portionen an den Verbraucher abgegeben. Ein Räuchern dieser Würste erfolgt nicht. Eine Abtrocknung ist kaum oder nur gering vorhanden.Raw sausages, like Onion sausage, sausage, fresh sausage and the like are made from fresh meat material and mostly in perforated or non-perforated sterile casings in small portions delivered to the consumer. A smoking of these sausages not done. A drying is hardly or only slightly available.

Sind Zwiebelmettwurst, Vesperwurst, frische Mettwurst oder dergleichen Produkte nicht ausreichend gereift und noch roh, unterliegen sie den strengen Bestimmungen der Hackfleischverordnung. Als nicht mehr roh sind im Sinne der Hackfleischverordnung Fleischerzeugnisse anzusehen, die ein abgeschlossenes Pökelverfahren mit Umrötung durchlaufen haben, und zwar auch in Verbindung mit einer Trocknung oder Räucherung. Bei Rohwursterzeugnissen muss die Fermentation abgeschlossen sein. Aus diesen Anforderungen sind für die erwähnten Wurstarten gewünschte pH-Werte im Bereich von < 5,5, ein Grad der Umrötung von > 50% und eine rohwursttypische Mikroflora abgeleitet worden.are Onion sausage, sausage, fresh sausage or the like Products are not sufficiently matured and still raw, they are subject the strict regulations of the minced meat regulation. As no more raw meat products are to be regarded in the sense of the minced meat the one completed curing process with redness have passed through, and also in conjunction with a drying or smoking. For raw sausage products, the fermentation must be completed. Out These requirements are for the mentioned Wurstarten desired pH values in the range of <5.5, a degree of redness of> 50% and one derived raw sausage microflora.

Gemäß Fleischwirtschaft, Heft 7, 2004, 84. Jahrgang, Seite 41 bis 42, wird auf eine optimale Reifetechnologie verwiesen, wonach durch einen sogenannten Gütezusatz der pH-Wert bei einer Zwiebelmettwurst bereits innerhalb einer Stunde auf einen wünschenswerten Bereich von etwa 5,3 bis 5,4 gefallen ist, so dass ein unmittelbarer Schutz gegen ein unerwünschtes Wachstum von Mikroorganismen besteht. Um nun die bei einem niedrigen pH-Wert sich einstellende unzureichende Streichfähigkeit zu verhindern, enthält der im erwähnten Artikel beschriebene Gütezusatz ein Verdickungsmittel aus Guarkernmehl. Dieses Mehl führt zu einer Umhüllung der Fleischfasern, so dass ein Abbindeprozess der Fasern untereinander verhinderbar ist und die Streichfähigkeit erhalten bleibt.According Fleischwirtschaft, Issue 7, 2004, Volume 84, page 41 to 42, reference is made to an optimal Reifetechnologie, after which by a so-called quality additive, the pH of an onion mettwurst already within one hour to a desirable range of about 5.3 to 5.4 has fallen, so that there is an immediate protection against unwanted growth of microorganisms. In order to prevent the inadequate spreadability occurring at a low pH, the quality additive described in the article mentioned contains a guar gum thickener. This flour leads to a wrapping of the meat fibers, so that a setting process of the fibers can be prevented and the spreadability is maintained.

Aus dem Stand der Technik ist in nachvollziehbarer Weise ersichtlich, dass einerseits bezüglich des Reifeprozesses und der Haltbarkeit von Rohwürsten, aber auch von langzeitgereiften Wurstprodukten dem Wasseraktivitätswert eine große Bedeutung zukommt, andererseits aber auch der hiermit im Zusammenhang stehende pH-Wert des Produkts, insbesondere nach Abschluss des Reifungsprozesses, nicht zu stark in den sauren Bereich abgleiten darf, da ansonsten die wesentliche Eigenschaft der Rohwurst, nämlich eine ausreichende Streichfähigkeit, leidet. Die Zugabe von Guarkernmehl mag zwar zur Verbesserung der ansonsten eingeschränkten Streichfähigkeit der Rohwurst in sinnvoller Weise dienen, jedoch ist es technologisch außerordentlich kompliziert sicherzustellen, dass die Mehlzugabe tatsächlich geschmacksneutral bleibt.Out The prior art is in a comprehensible manner, that on the one hand regarding the ripening process and the shelf life of raw sausages, but also of long-term maturity Sausage products the water activity value a big Meaning, on the other hand but also related herewith standing pH of the product, especially after completion of the ripening process, should not slide too much into the acidic area, otherwise the essential characteristic of the raw sausage, namely a sufficient spreadability, suffers. The addition of guar gum may indeed improve the otherwise limited spreadability serve the raw sausage in a meaningful way, but it is technological extremely complicated to ensure that the addition of flour is in fact tasteless.

Ebenfalls aus Fleischwirtschaft, Heft 7/2004, 84. Jahrgang, Seiten 45 bis 47, ist der Einsatz von funktionellen Weizenfasern als Ballaststoff bei Fleischwaren vorbekannt. Die speziellen Weizenfasern werden aus den strukturbildenden Teilen der Weizenpflanze mit Hilfe eines thermophysikalischen Prozesses gewonnen. Die erhaltenen Weizenfasern werden nun nicht nur zur Ballaststoffanreicherung eingesetzt, sondern bieten aufgrund der Faserstruktur auch eine hohe Wasser- und Ölbindefähigkeit. Der Wasser-Bindungsmechanismus der Weizenfaser verhält sich dabei abweichend von anderen Bindemitteln. Das Wasser lagert sich nämlich nicht an der Oberfläche des Partikels an, sondern wird von der Faser aufgenommen und im Inneren durch einen Kapillareffekt gebunden.Also from meat economy, issue 7/2004, 84th year, pages 45 to 47, is the use of functional wheat fibers as fiber previously known for meat products. The special wheat fibers become from the structure-forming parts of the wheat plant with the help of a won thermophysical process. The obtained wheat fibers are now not only used for fiber enrichment, but offer due to the fiber structure also a high water and oil binding capacity. Of the Water binding mechanism of the wheat fiber behaves differently from other binders. The water does not settle on the surface of the water Particles, but is absorbed by the fiber and inside bound by a capillary effect.

Soweit die Wasser-Bindefähigkeit einer Weizenfaser von Vorteil ist, würde jedoch ein Einbringen einer bezogen auf die zu fixierende Wassermenge notwendigen Größenordnung von Fasern zu einer äußerst schnellen Abtrocknung des Produkts, quasi von innen heraus bewirken, so dass der notwendige Reifeprozess, für den eine minimale Feuchtigkeitsmenge notwendig ist, entweder nicht eingeleitet oder vorzeitig durch fehlende gewünschte mikrobielle Aktivitäten gestoppt wird.So far the water-binding capacity a wheat fiber would be advantageous, but would introduce a based on the amount of water to be fixed necessary order of magnitude from fibers to an extremely fast one Drying of the product, quasi effect from the inside, so that the necessary maturing process, for either a minimum amount of moisture is necessary, either not initiated or stopped prematurely by lack of desired microbial activities becomes.

Aus dem Vorgenannten ist es daher Aufgabe der Erfindung, ein weiterentwickeltes Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streichfähigen Rohwürsten, wie Zwiebelmettwurst, Vesperwurst oder langzeitgereifter, fester aus Fleischmaterial hergestellte, in einem Darm oder in einer Verkaufsverpackung angebotene Produkte anzugeben, wobei dieses Verfahren auf die an sich bekannte gezielte Beeinflussung und Einstellung des Wasseraktivitätswerts abstellt und hierfür feuchtigkeitsaufnehmende oder feuchtigkeitsbindende Stoffe verwendet, jedoch die Feuchtigkeitsbindung derart realisierbar ist, dass die notwendigen mikrobiologischen Aktivitäten zum gewünschten Reifungsprozess nicht vorzeitig unterbunden oder abgebrochen werden.Out The above, it is therefore an object of the invention, an evolved Method for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages, such as Onion sausage, vesper sausage or matured, firmer Meat material prepared, in a gut or in a retail box specify products offered, this method being applied to the Known targeted influencing and adjustment of the water activity value turns off and this uses moisture-absorbing or moisture-binding substances, However, the moisture bond is feasible so that the necessary microbiological activities to the desired maturation process not be stopped prematurely or aborted.

Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt mit einem Verfahren in seiner Definition gemäß der Lehre nach Patentanspruch 1, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiterbildungen beinhalten.The solution The object of the invention is achieved by a method in his Definition according to the teaching according to claim 1, wherein the dependent claims at least expedient embodiments and further education.

Der Grundgedanke der Erfindung besteht demgemäß darin, ein Coating-Material bzw. eine Mikroverkapselung zwischen den wasseraufnehmenden Stoffen und dem Rohwurstbrät als temporäre Barriere aufzubauen, wobei zu einem gewünschten, vorgebbaren und/oder einstellbaren Zeitpunkt eine Freigabe des gekapselten Materials erfolgt, so dass das freigegebene Material die gewünschte Wasserbindung im Rohwurst-Halbfertigprodukt ausführen kann. Durch die dann sehr schnelle Bindung des freien Wassers ist es möglich, in dem Halbfertigprodukt den Wasseraktivitätswert (aW) sehr schnell herabzusetzen, um den Mikroorganismen im Sinne einer optimalen Haltbarkeit des Produkts dann die Lebensgrundlage zu entziehen.The basic idea of the invention accordingly is to build up a coating material or a microencapsulation between the water-absorbing substances and the raw sausage meat as a temporary barrier, wherein a release of the encapsulated material takes place at a desired, specifiable and / or adjustable point in time, so that the released Material can perform the desired water binding in raw sausage semi-finished product. By then very fast binding of the free water, it is possible to reduce the water activity value (a W ) very quickly in the semi-finished product in order to then deprive the microorganisms in the sense of optimum durability of the product's livelihood.

Die derart behandelten Rohwürste bleiben also mikrobiell stabil und sind in wasserdurchlässigen Natur- oder Kunstdärmen, aber auch in sonstigen wasserundurchlässigen Umhüllungen, wie z.B. Fertigpackungen abfüllbar und können zum Verbraucher gelangen.The so treated raw sausages remain microbially stable and can be found in water-permeable natural or artificial guts, but also in other water-impermeable envelopes, such as e.g. prepackaged be bottled and can reach the consumer.

Die als temporäre Barriere wirkende Umhüllungsschicht kann durch die Einwirkung chemischer Mittel oder aber durch physikalische Energie zerstört oder aufgebrochen werden, um dann die Wasserreduktion entsprechend der gegebenen Bedingungen im Rohprodukt einzuleiten.The as temporary Barrier coating layer can be due to the action of chemical agents or by physical Energy destroyed or be broken up, then the water reduction according to the given conditions in the crude product.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Umhüllungsschicht als temporäre Barriere mit einem sinkenden pH-Wert der Rohwurstmasse, d.h. durch Veränderung dieser Masse hin zu einem sauren pH-Wert aufgelöst.at a preferred embodiment The invention is the wrapping layer as a temporary barrier with a decreasing pH of the raw sausage mass, i. through change dissolved this mass to an acidic pH.

Bevorzugt beginnt sich die Umhüllungsschicht beim Unterschreiten eines pH-Wertes von im wesentlichen 5,0 aufzulösen, wobei durch die dann erfolgende Wasserbindung eine mikrobielle Stabilität des Rohprodukts eintritt und in erfindungsgemäßer Weise ein Halten des pH-Wertes auf einem vorgegebenen Wert erfolgt. Mit anderen Worten dient die Erfindung nicht nur dem zeitlich gesteuerten oder verzögerten Reduzieren der Wassermenge im Rohprodukt, sondern auch der Verhinderung eines weiteren Absenkens der pH-Wertes mit den nachteiligen Folgen einer geschmacklichen Beeinträchtigung oder einer verschlechterten Streichfähigkeit des Produkts.Prefers the cladding layer begins when falling below a pH value of essentially 5.0, whereby the then occurring water binding microbial stability of the crude product occurs and in accordance with the invention holding the pH at a predetermined value. With In other words, the invention is not just for the time-controlled or delayed Reducing the amount of water in the crude product, but also the prevention a further lowering of the pH with the adverse consequences a taste impairment or a deteriorated spreadability of the product.

Die Umhüllungsschicht kann in einer Ausführungsform als induktiv erwärmbare und sich bei Erwärmung zersetzende Masse ausgebildet werden.The cladding layer can in one embodiment as inductively heatable and when heated decomposing mass are formed.

Auch besteht die Möglichkeit, die Umhüllungsschicht als eine sich unter Einwirkung eines elektrischen Stroms zersetzenden Masse zu gestalten.Also it is possible, the cladding layer as one decomposing under the action of an electric current Shape mass.

Alternativ besitzt die Umhüllungsschicht die Eigenschaft, unter mechanischer oder akustischer Stoßwellenbeeinflussung ihre Oberfläche zu öffnen, so dass der feuchtigkeitsaufnehmende Stoff zugänglich wird und seine wasserbindende Funktion erfüllen kann.alternative owns the cladding layer the property, under mechanical or acoustic shock wave influence their surface to open, so that the moisture-absorbing substance becomes accessible and its water-binding Function can fulfill.

Der feuchtigkeitsaufnehmende oder feuchtigkeitsbindende Stoff kann eine faserartige Struktur besitzen und Zellulose, Hemizellulose und Lignin enthalten. Bevorzugt kommen als Faserstoff Weizenfasern zur Verwendung, wobei die Faserlänge im Bereich zwischen 100 μm und 500 μm liegt.Of the Moisture absorbent or moisture absorbent fabric can be one possess fibrous structure and cellulose, hemicellulose and lignin contain. Preference is given to using as fibers wheat fibers, where the fiber length in the range between 100 μm and 500 μm lies.

Die als feuchtigkeitsaufnehmende Stoffe eingesetzten Fasern werden in einem kombinierten Sprüh- und Trocknungsverfahren mit der Umhüllungsschicht umgeben und derartig konfiguriert der Rohwurstmasse beigesetzt.The used as moisture-absorbing substances fibers are in a combined spray and drying method with the coating layer surrounded and such configured the raw sausage mass buried.

Das Umhüllmaterial kann gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung sich einerseits durch Zeitablauf innerhalb einer definierten Frist auflösen, andererseits durch induktive Erwärmung aufbrechen oder aber auch durch Säuerung und/oder Druckeinwirkung sich von der Faser lösen, so dass die gewünschte Freigabe der wasseraufnehmenden Stoffe erfolgt.The wrapping material can according to one embodiment the invention on the one hand by the passage of time within a defined Resolve deadline, on the other hand by inductive heating break up or else by acidification and / or pressure to break away from the fiber, so that the desired Release of the water-absorbing substances takes place.

Bei einer Alternative kann gemäß der Erfindung die Umhüllungsschicht aus einer Wasser-in-Fett-Emulsion bestehen. Durch eine gezielte, nur kurzzeitige Mikrowellenbehandlung kann dann diese Coating-Hülle aufgebrochen und der feuchtigkeitsaufnehmende Stoff freigegeben werden.at an alternative may according to the invention the cladding layer consist of a water-in-fat emulsion. By a targeted, only short-term microwave treatment can then break this coating shell and the moisture-absorbing substance are released.

Sobald die Umhüllungen den wasseraufnehmenden Stoff freigeben und dieser aktiv wird, erfolgt keine weitere Absäuerung der z.B. Rohwurst, so dass quasi über die Auswahl und Dicke der Hüllschicht ein selbsttätig wirkender Regelkreis aufbaubar ist, der gewährleistet, dass auch bei unterschiedlichsten Ausgangsmaterialien der pH-Wert nicht unter eine vorbestimmte Grenze absinkt. Hierdurch ist es nicht mehr notwendig, gemäß dem Stand der Technik Bearbeitungsmaterial abzulaken oder besonders trockenes Rohmaterial auszusuchen, so dass fertigungstechnologisch sich die Ausbeute bezogen auf das Fleischrohmaterial erhöht.As soon as the servings If the water-absorbing substance is released and this becomes active, none takes place further acidification the e.g. Raw sausage, so that about the selection and thickness of the quasi shell layer an automatic Acting control circuit is buildable, which ensures that even in the most diverse Starting materials of pH not below a predetermined limit decreases. As a result, it is no longer necessary, according to the state the technology to strip processing material or especially dry Select raw material, so that manufacturing technology, the Yield based on the meat raw material increased.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist zusammenfassend sowohl zur Fertigung streichfähiger, als auch langzeitgereifter und fester Produkte, wie z.B. Salami, Cervelatwurst, schnittfeste Mettwurst und Ähnliches einsetzbar. Bei letztgenannten Produktgruppen ist es nicht zwingend erforderlich, dass frisches Material verwendet wird. Hier besteht auch die Möglichkeit, Material im gefrorenen Zustand zu verarbeiten, sofern eine gute Verdichtung des Rohmaterials erfolgt. Der pH-Wert sollte hier 4,8 nicht unterschreiten. Die Haltbarkeit wird durch niedrige pH-Werte positiv beeinflusst, jedoch leidet hier der Geschmack. Mit der erfindungsgemäßen Senkung der Wasseraktivität ist es, auch ergänzend zur pH-Wert-Absenkung, möglich, eine wünschenswerte Produktstabilisierung zu gewährleisten, ohne dass die erwähnte geschmackliche Beeinflussung zu Nachteilen im Abverkauf bzw. zu einer geringeren Akzeptanz beim Verbraucher führt.The inventive method is summarized both for production spreadable, as well long-term matured and solid products, such as Salami, Cervelat sausage, cut resistant sausage and the like used. For the latter product groups, it is not mandatory Requires that fresh material be used. Here exists also the possibility Material to process in the frozen state, provided a good Compaction of the raw material takes place. The pH should be 4.8 do not fall short. The shelf life is due to low pH influenced positively, but suffers the taste here. With the reduction of the invention water activity it is, also complementary for pH reduction, possible, a desirable product stabilization to ensure, without that mentioned taste influence to disadvantages in the sales or to less acceptance by the consumer.

Claims (11)

Verfahren zur optimierten Reifung und Trocknung von streichfähigen Rohwürsten, wie Zwiebelmettwurst, Vesperwurst oder langzeitgereifter, fester aus Fleischmaterial hergestellte, in einem Darm oder einer Verkaufsverpackung angebotene Produkte durch gezielte Beeinflussung und Einstellung des Wasseraktivitätswerts mittels feuchtigkeitsaufnehmender oder feuchtigkeitsbindender Stoffe, dadurch gekennzeichnet, dass der feuchtigkeitsaufnehmende oder bindende Stoff von einer Umhüllungsschicht umgeben ist, wobei diese Umhüllungsschicht, als temporäre Barriere wirkend, bedingt durch die Einwirkung chemischer Mittel oder physikalischer Energie, zerstört oder aufgebrochen wird, um die Wasserreduktion entsprechend der gegebenen Bedingungen im Rohprodukt einzuleiten.Process for the optimized ripening and drying of spreadable raw sausages, such as onion sausage, vesper sausage or mature matured meat products, offered in a gut or a sales package by deliberately influencing and adjusting the water activity value by means of moisture-absorbing or moisture-binding substances, characterized in that the moisture-absorbing or binding material is surrounded by a coating layer, said coating layer, acting as a temporary barrier, due to the action of chemical agents or physical energy, destroyed or broken up to initiate the water reduction according to the given conditions in the crude product. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllung als Coating ausgebildet ist.Method according to claim 1, characterized in that that the wrapping is designed as a coating. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der feuchtigkeitsaufnehmende oder -bindende Stoff in einer Mikroverkapselung befindlich ist.Method according to claim 1, characterized in that that the moisture-absorbing or -bindende substance in a Microencapsulation is located. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht als temporäre Barriere mit sinkendem pH-Wert der Rohwurstmasse aufgelöst wird.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the coating layer as temporary Barrier is dissolved with decreasing pH of Rohwurstmasse. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht beim Unterschreiten eines pH-Wertes von im wesentlichen 5,0 beginnt sich aufzulösen, wobei durch die dann erfolgende Wasser-Bindung eine mikrobielle Stabilität des Rohprodukts eintritt und ein Halten des pH-Wertes auf einem vorgegebenen Maß erfolgt.Method according to claim 4, characterized in that that the wrapping layer falls below a pH of substantially 5.0 starts to dissolve, wherein the then taking place water binding a microbial Stability of the Raw product occurs and keeping the pH at a predetermined level Measure done. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht als eine induktiv erwärmbare und sich bei Erwärmung zersetzende Masse ausgebildet ist.Method according to one of claims 1 to 3, characterized that the wrapping layer as an inductively heatable and when heated decomposing mass is formed. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht aus einer sich unter Einwirkung eines elektrischen Stroms zersetzenden Masse ausgebildet ist.Method according to one of claims 1 to 3, characterized that the wrapping layer from a decomposing under the action of an electric current Mass is formed. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Umhüllungsschicht unter Einwirkung mechanischer oder akustischer Stoßwellen aufgebrochen wird.Method according to one of claims 1 to 3, characterized that the wrapping layer under the influence of mechanical or acoustic shock waves is broken up. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der feuchtigkeitsaufnehmende oder -bindende Stoff eine faserartige Struktur besitzt und Zellulose, Hemizellulose und Lignin enthält.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the moisture-absorbing or -bindende Fabric possesses a fibrous structure and cellulose, hemicellulose and lignin. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass als Faserstoff Weizenfasern verwendet werden.Method according to claim 9, characterized in that Wheat fibers are used as the pulp. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Faserlänge im Bereich zwischen 100 μm und 500 μm liegt.Method according to claim 9 or 10, characterized that the fiber length in the range between 100 μm and 500 μm lies.
DE102004052251A 2004-08-20 2004-10-27 Process for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages or long-term matured sausage products Ceased DE102004052251A1 (en)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102004052251A DE102004052251A1 (en) 2004-08-20 2004-10-27 Process for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages or long-term matured sausage products
PCT/EP2005/008958 WO2006021369A1 (en) 2004-08-20 2005-08-18 Method for optimally aging and drying spreadable raw sausages or well-aged sausage products

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102004040451 2004-08-20
DE102004040451.8 2004-08-20
DE102004052251A DE102004052251A1 (en) 2004-08-20 2004-10-27 Process for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages or long-term matured sausage products

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE102004052251A1 true DE102004052251A1 (en) 2006-03-02

Family

ID=35427837

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE102004052251A Ceased DE102004052251A1 (en) 2004-08-20 2004-10-27 Process for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages or long-term matured sausage products

Country Status (2)

Country Link
DE (1) DE102004052251A1 (en)
WO (1) WO2006021369A1 (en)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19962427A1 (en) * 1999-12-22 2001-07-12 Nutrinova Gmbh Encapsulated multifunctional, biologically active food component, process for their production and their application

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1384066A (en) * 1971-12-23 1975-02-19 Pfizer Ltd Isocitric lactone anhydride and its use as a food acidulant
US4537784A (en) * 1983-05-31 1985-08-27 Scm Corporation Process of preparing a particulate food acidulant
DE4410332C1 (en) * 1993-08-04 1995-08-10 Fritz Kortschack Curing of sausages contg. water-binding agent
DE4326688C1 (en) * 1993-08-04 1994-09-08 Fritz Kortschack Process for ripening and drying raw sausages, long-keeping sausages and similar products in a water-impermeable mould or casing to be vacuumised
US20030138545A1 (en) * 2002-01-22 2003-07-24 Guanggu Sun Glucomannan high fiber beverage
US7687092B2 (en) * 2002-08-02 2010-03-30 Purac Biochem B.V. Encapsulated crystalline lactic acid

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19962427A1 (en) * 1999-12-22 2001-07-12 Nutrinova Gmbh Encapsulated multifunctional, biologically active food component, process for their production and their application

Also Published As

Publication number Publication date
WO2006021369A1 (en) 2006-03-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3050466C2 (en)
WO2000064586A1 (en) Device for micronizing materials
DE19630619C2 (en) Essentially nicotine-free tobacco flavor oil and process for its production
EP0822247A2 (en) Tobacco aromatic oil substantially free of nicotine and method of preparation
DE1692485C3 (en) Process for the production and packaging of a meat feed for domestic animals
WO2010069686A2 (en) Shaping and dimensioning of plant material containing cellulose
EP0362384A1 (en) Method for producing canned smoked fish
DE19826978C5 (en) Process for the manufacture or improvement of meat products or meat products and the product produced thereafter
DE102004052251A1 (en) Process for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages or long-term matured sausage products
DE2918253A1 (en) METHOD AND EQUIPMENT FOR PREPARING BEEF FOR USE IN A VERTICAL GRILL
EP2415361B1 (en) Raw poultry sausage, in particular poultry salami, and method for its manufacture
DE69923342T2 (en) PROCESS FOR COATING A FOOD PRODUCT WITH COLLAGEN
EP2765875B1 (en) Method for producing reduced-fat foods such as meat products and sausage products
DE10301354A1 (en) To produce raw sausages, with an accelerated ripening, folic acid and/or folates are added with the herbs/spices for an even distribution to provide micrococcus and/or lactobacillus
DE2918164A1 (en) MODIFIED LIQUID SMOKE
DE4410332C1 (en) Curing of sausages contg. water-binding agent
DE484489C (en) Method for combating plant pests
EP1974617B1 (en) Method for manufacturing packaged and smoked spreadable raw sausage
DE937388C (en) Process and device for the production of cheddar cheese
DE102017100641A1 (en) Low calorie food composition containing alginate
CH697767B1 (en) Method and apparatus for the separation of toxic levels of plant parts and for the extraction of THC.
AT365414B (en) METHOD FOR PRODUCING A TUBULAR FOOD COVER FROM CELLULOSE
DE1517308C (en) Process for the production of a coherent tobacco leaf from shredded tobacco plant parts
Kisser Neue Wege und Erfahrungen auf dem Gebiete der Paraffinmethode
DE3921435C1 (en) Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices

Legal Events

Date Code Title Description
OP8 Request for examination as to paragraph 44 patent law
8131 Rejection