DE102004051932A1 - Use of alkaline earth phosphates - Google Patents

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Abstract

Erdalkaliphosphate werden zur Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimiprodukten verwendet.Alkaline earth phosphates are used to improve the whiteness of surimi and surimi products.

Description

Surimi ist ein Fischprodukt auf der Basis von Fischeiweiß. Es ist ein fast geruchs- und geschmacksfreies Erzeugnis und hat einen hohen Wasser- und Einweißanteil. Zur Herstellung von Surimi werden zuerst aus dem Eiweiß von Seefischen wasserlösliche Bestandteile herausextrahiert. Nach dem Entwässern wird die so entstehende Fischpaste unter Zugabe von gefrierstabilisierenden Zusatzstoffen, wie Alkaliphosphaten und Sorbitol fein zerkleinert, in Formen gepreßt und zu Blöcken tiefgefroren.surimi is a fish product based on fish protein. It is an almost odorless and tasteless product and has a high Water and protein content. For the production of surimi are first made from the protein of sea fish water-soluble Extracted components. After dewatering, the resulting Fish paste with the addition of freeze-stabilizing additives, as alkali phosphates and sorbitol finely crushed, pressed into molds and to blocks frozen.

Bei Bedarf werden diese Blöcke aufgetaut, durch weitere Zutaten und Behandlung verfeinert, zu den entsprechenden Endprodukten geformt und wärmebehandelt. Eine solche spezielle Behandlung besteht in der Erzeugung muskelfaserähnlicher Strukturen in der Fischpaste. Bei der Weiterverarbeitung wird die Fischpaste häufig angefärbt, beispielsweise mit hummerfarbigem Farbstoff, und die angefärbten Produkte werden in die Form von Krebsschwänzen gebracht bzw. als Krebsfleischimitate angeboten. Weitere Einzelheiten über Struktur und Verfahren zur Herstellung von Surimi und Su rimiprodukten finden sich in „Jae W. Park, „Surimi and Surime Sea Food, 2000, Marcel Dekker Inc., New York, Basel, Seiten 426 – 435".at Need these blocks thawed, refined by further ingredients and treatment, to the appropriate End products molded and heat treated. One such special treatment is the production of muscle fiber-like ones Structures in fish paste. In further processing, the Fish paste often stained, for example, with lobster dye, and the stained products become in the form of crab tails brought or offered as crab meat imitations. More details about structure and methods of making surimi and rimi products in "Jae W. Park, "Surimi and Surime Sea Food, 2000, Marcel Dekker Inc., New York, Basel, Pages 426 - 435 ".

Der Verbraucher von Surimi und Surimiprodukten legt erfahrungsgemäß Wert auf einen hohen Weißgrad, was auch für gefärbte Surimiprodukte gilt, da eine bräunliche oder gräuliche Grundfarbe zu einer Verfälschung der Farbtöne führt.Of the Consumers of surimi and surimi products are known to value a high degree of whiteness, which also for colored Surimi products are considered a brownish or grayish ones Basic color to a falsification the shades leads.

Zur Verbesserung des Weißgrades wird neben pflanzlichen Ölen insbesondere Titandioxid in einer Konzentration von 0,02 bis 0,06% als Weißpigment zugesetzt. Ein solcher Farbstoffzusatz muß deklariert werden, und man kann nur begrenzte Mengen zusetzen. Der Zusatz eines solchen Farbstoffs kann beim Verbraucher die Kaufentscheidung negativ beeinflussen. Aus diesem Grund wird zur Verbesserung des Weißgrades häufig und in großem Umfang Calciumcarbonat eingesetzt, welches ein weitverbreiteter und allgemein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff ist. Calciumcarbonat hat jedoch eine gewisse Löslichkeit, und die entstehenden Calciumionen wirken sich negativ auf die Struktur und Elastizität des Produktes aus. Wohl aus diesem Grund bekommt man bei Verwendung von Calciumcarbonat in Surimiprodukten eine unerwünschte, unangenehme Geschmackskomponente. Durch Verzehren zusammen mit sauren Marinaden oder Salatsoßen kann weiterhin CO2 sich entwickeln.To improve the whiteness, titanium dioxide is added in addition to vegetable oils in a concentration of 0.02 to 0.06% as white pigment. Such a dye additive must be declared, and you can enforce only limited amounts. The addition of such a dye can adversely affect the consumer's purchasing decision. For this reason, calcium carbonate, which is a widely used and widely approved food additive, is widely and widely used to improve whiteness. However, calcium carbonate has some solubility and the resulting calcium ions adversely affect the structure and elasticity of the product. Probably for this reason you get when using calcium carbonate in surimi products an undesirable, unpleasant taste component. By eating together with sour marinades or salad dressings, CO 2 can continue to develop.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht somit darin, Zusatzstoffe zu finden, die den Weißgrad von Surimi und Surimiprodukten nachhaltig verbessern, ohne daß die oben diskutierten Nachteile von Calciumcarbonat auftreten.The The object underlying the invention is therefore additives to find the whiteness of surimi and surimi products sustainably improve without the above discussed disadvantages of calcium carbonate occur.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst, indem man zur Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimiprodukten Erdalkaliphosphat verwendet.These The object is achieved according to the invention by one to improve the whiteness used by surimi and surimi products alkaline earth phosphate.

Es war überraschend, daß eine wesentliche Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimiprodukten erhalten wird, wenn man Erdalkaliphosphat verwendet. Unter den Erdalkaliphosphaten sind aus praktischen Gründen Calcium- und Magnesiumphosphat, besonders Calciumphosphat und bei diesem Hydroxylapatit und β-Tricalciumorthophosphat für den beanspruchten Zweck bevorzugt.It was surprising that one Significant improvement in the whiteness of surimi and surimi products is obtained when using alkaline earth phosphate. Among the alkaline earth phosphates are for practical reasons Calcium and magnesium phosphate, especially calcium phosphate and at this hydroxyapatite and β-tricalcium orthophosphate for the claimed purpose preferred.

Die bevorzugte Menge von zugesetztem Calciumorthophosphat liegt, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes, vorzugsweise im Bereich von 0,1 bis 5 Gew.-%, besonders im Bereich von 0,3 bis 3 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 0,5 bis 3 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gewicht des Endproduktes.The preferred amount of added calcium orthophosphate is based on the weight of the final product, preferably in the range of 0.1 to 5 wt .-%, especially in the range of 0.3 to 3 wt .-%, in particular in the range of 0.5 to 3 wt .-%, each based on the weight of the final product.

Als Zusatzstoffe kommen weiterhin Di- und Triorthophosphate der Erdalkalimetalle sowie kondensierte Phosphate, wie Pyrophosphat und Polyphosphat insbesondere von Calcium in Betracht. Krite rien für die Brauchbarkeit im vorliegenden Zusammenhang sind, ob eine Verbesserung des Weißgrades eintritt und ob die Löslichkeit ausreichend gering ist.When Additives continue to come di- and Triorthophosphate the alkaline earth metals and condensed phosphates such as pyrophosphate and polyphosphate especially of calcium into consideration. Criteria for usability in the present context are whether an improvement in whiteness occurs and whether the solubility is sufficiently low.

Selbstverständlich können in Verbindung mit den Erdalkaliphosphaten Kombinationen derselben mit bekannten Aufhellungsmitteln eingesetzt werden.Of course, in Compound with the alkaline earth phosphates combinations thereof with known Brightening agents are used.

Durch den Zusatz von Tricalciumphosphat wird die Struktur des Fischproduktes nicht beeinträchtigt, unerwarteterweise aber andererseits der Weißgrad signifikant verbessert, ohne den Geschmack wie bei Zusatz von Calciumcarbonat zu verschlechtern. So kann man mit Hilfe der vorliegenden Erfindung den Zusatz von Titandioxid und Calciumcarbonat vollständig vermeiden.By The addition of tricalcium phosphate is the structure of the fish product not impaired, unexpectedly but on the other hand the whiteness significantly improved without the taste as with the addition of calcium carbonate to worsen. So you can with the help of the present invention completely avoid the addition of titanium dioxide and calcium carbonate.

In der üblichen Weise wurde Surimi, wie oben, insbesondere im ersten Absatz auf S. 1 ausführlich dargestellt wurde, bereitet. Einzelnen wurde für jeden der Versuche ein eßbares Gemisch wie folgt hergestellt:

Figure 00030001
Surimi was prepared in the usual way as detailed above, in particular in the first paragraph on page 1. Specifically, for each of the experiments, an edible mixture was prepared as follows:
Figure 00030001

Die drei zu untersuchenden Verbindungen Hydroxylapatit, β-Tricalciumphosphat (beide erfindungsgemäß verwendet) und Calciumcarbonat (Stand der Technik) wurden jeweils in einer Menge von 0,5, 1,0 und 5 Gewichtsteilen hinsichtlich des Weißgrades untersucht. Bei den in der Tabelle angegebenen Mengen handelt es sich um Gewichtsteile.The three compounds to be tested: hydroxyapatite, β-tricalcium phosphate (both used according to the invention) and calcium carbonate (prior art) were each in a Amount of 0.5, 1.0 and 5 parts by weight in terms of whiteness examined. The quantities indicated in the table are about parts by weight.

Die Gemische wurden jeweils getrennt von den anderen gekocht, sodann wurde der Weißgrad in Form des L*-Wetes bestimmt.The Mixtures were each cooked separately from the others, then became the whiteness determined in the form of the L * weather.

Das in der Zeichnung als 1 folgende Balkendiagramm zeigt, daß der L*-Wert für Calciumcarbonat auch bei der höchsten Dotierung am niedrigsten lag, während die höchsten L*-Werte mit β-Tricalciumphosphat erzielt wurden.That in the drawing as 1 The following bar graph shows that the L * value for calcium carbonate was lowest even at the highest doping, while the highest L * values were achieved with β-tricalcium phosphate.

Claims (6)

Verwendung von Erdalkaliphosphat zur Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimiprodukten.Use of alkaline earth phosphate for improvement of whiteness of surimi and surimi products. Verwendung von Calcium- und/oder Magnesiumphosphat, insbesondere Calciumphosphat nach Anspruch 1.Use of calcium and / or magnesium phosphate, in particular calcium phosphate according to claim 1. Verwendung des oder der Erdalkaliphosphats(e) in einer Menge, bezogen auf das Gewicht des jeweiligen Endproduktes, in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%, bevorzugt in einer Menge von 0,3 bis 3 Gew.-%, besonders in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.-% nach einem der Ansprüche 1 und 2.Use of the alkaline earth metal phosphate (s) in an amount, based on the weight of the respective end product, in an amount of 0.1 to 5 wt .-%, preferably in an amount of 0.3 to 3 wt .-%, especially in an amount of 0.5 to 2 wt .-% according to one of the claims 1 and 2. Verwendung von Erdalkalidi- und/oder -triorthophosphat, insbesondere Triorthophosphat nach einem der Anspruche 1 bis 3.Use of alkaline earth metal and / or triorthophosphate, in particular tri-orthophosphate according to one of Claims 1 to 3. Verwendung von kondensierten Erdalkaliphosphaten, insbesondere von Pyrophosphat und/oder Polyphosphat von Erdalkalien, insbesondere Calcium.Use of condensed alkaline earth phosphates, in particular of pyrophosphate and / or polyphosphate of alkaline earths, especially calcium. Verwendung von Erdalkaliphosphat nach einem der Ansprüche 1 bis 5 in Kombination mit anderen an sich bekannten Aufhellern.Use of alkaline earth metal phosphate according to one of claims 1 to 5 in combination with other known brighteners.
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