DE102004012589A1

DE102004012589A1 - Production of pasta dough, from gluten-free raw materials, mixes in water and steam together with any additives to be shaped and dried

Info

Publication number: DE102004012589A1
Application number: DE102004012589A
Authority: DE
Inventors: Werner Seiler
Original assignee: Buehler AG
Current assignee: Buehler AG
Priority date: 2004-02-19
Filing date: 2004-03-12
Publication date: 2005-09-08
Also published as: CN100502683C; CN1917777A

Abstract

For the production of pasta dough, from gluten-free raw materials, a dry mixture is prepared (2) to which water (3) and steam (6) are added in a mixer. The mixed dough is shaped (10c), and finally dried (11-14). A monoglyceride or a diglyceride can be added to the dough mixture.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren sowie eine Anlage zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus klebereiweiss-freien Rohmaterialien, wie z.B. Mehl und/oder Griess auf Basis von Mais, Reis, Hirse oder Gerste, oder aus Stärke.The The invention relates to a method and an installation for the production pasta, in particular gluten-free raw materials, such as. Flour and / or semolina based on maize, rice, millet or Barley, or starch.

Teigwaren auf Maisbasis, Reisbasis oder unter Verwendung anderer klebereiweissfreier Rohmaterialien sind an sich bekannt. Da jedoch klebereiweiss-freie Rohmaterialien im Gegensatz zu Weizen oder Roggen kein Kleber-Eiweiss (Gluten) enthalten, das zur Herstellung von Teigwaren als Kleber-Gerüst im Teig vorhanden sein muss, lassen sich z.B. Maismehl oder Maisgriess, ähnlich wie Reismehl, nicht ohne weiteres zu Mais- oder Reis-Teigwaren verarbeiten. Deshalb wird dem hierfür verwendeten Maismehl oder Reismehl z.B. Weizenmehl als Lieferant von Kleber-Eiweiss hinzugegeben. Alternativ können ebenfalls klebrig wirkende modifizierte Stärke, wie z.B. Alpha-Stärke, oder Eidotter dem Maismehl hinzugegeben werden, um die den kleberfreien Rohmaterialien fehlenden Kleber-Eigenschaften zu verleihen. Die mechanischen bzw. rheologischen Eigenschaften von Teig werden durch seinen Kleber-Anteil und seinen Stärke-Anteil beeinflusst. Das Kleber-Gerüst des Teiges prägt vorwiegend die elastische Komponente des viskoelastischen Teiges, während die (native oder modifizierte) Stärke des Teiges vorwiegend die viskose Komponente des Teiges prägt.pasta based on corn, rice or other gluten-free Raw materials are known per se. Because, however, gluten-free Raw materials unlike wheat or rye no glue protein (Gluten) included for making pasta as an adhesive scaffold in the dough may be present can be e.g. Cornmeal or corn semolina, similar to Rice flour, not readily processed into corn or rice pasta. Therefore will that for this cornmeal or rice flour used e.g. Wheat flour as a supplier added by glue protein. Alternatively, sticky-acting modified starch, such as. Alpha-strength, or egg yolks are added to the cornmeal to make the glue-free To impart missing adhesive properties to raw materials. The mechanical or rheological properties of dough are going through influences its adhesive content and its strength share. The Adhesive skeleton of the dough predominantly the elastic component of the viscoelastic dough, while the (native or modified) starch of the dough predominantly the viscous component of the dough coins.

Gründe für die Herstellung von Teigwaren auf Basis klebereiweiss-freier Rohmaterialien sind z.B. die Tatsache, dass immer mehr Leute an Zöliakie, einer Allergie gegen Klebereiweiss, leiden, aber auch das Bestreben, auch in Weltregionen, in denen vorwiegend Mais, Reis, Hirse oder andere lokale Rohmaterialien, nicht aber Weizen oder Roggen gedeihen, Teigwaren auf der Basis solcher lokal verfügbarer Rohmaterialien herstellen zu können.Reasons for the production of pasta based on gluten-free raw materials e.g. the fact that more and more people are suffering from celiac disease, an allergy to Adhesive whiteness, suffering, but also the endeavor, even in regions of the world, predominantly corn, rice, millet or other local raw materials, but not wheat or rye flour, pasta on the base such locally available To produce raw materials.

Das Beimischen von Weizen- oder Roggenmehl zu klebereiweiss-freien Rohmaterialien als Lieferant von Klebereiweiss ist daher aus gesundheitlichen und/oder wirtschaftlichen Gesichtspunkten oftmals unmöglich.The Adding wheat or rye flour to gluten free raw materials as a supplier of adhesive whitening is therefore for health and / or economic considerations often impossible.

Aus der EP 0 792 109 B1 ist die Herstellung von Teigwaren bekannt, wobei ausser Maismehl und Wasser keine weiteren Bestandteile verwendet werden. Anstelle der weiter oben erwähnten Beimischung von Weizenmehl, Alpha-Stärke oder Eidotter befindet sich bei dem Verfahren der EP 0 792 109 B1 aber das Maismehl vor dem Mischen mit Wasser und vor der Formgebung im gekochten oder vorgekochten Zustand. Das Maismehl wurde somit vor der Herstellung der Teigwaren zumindest teilweise modifiziert (vorgekocht, gelatiniert) und getrocknet. Wenn es dann zur Herstellung von Mais-Teigwaren wieder mit Wasser vermischt, geknetet und geformt wird, liefert der zuvor modifizierte Anteil der Maisstärke die zur Teig- und Teigwarenherstellung notwendige Klebrigkeit.From the EP 0 792 109 B1 the production of pasta is known, with the exception of corn flour and water, no other ingredients are used. Instead of the above-mentioned admixture of wheat flour, alpha starch or egg yolk is located in the process of EP 0 792 109 B1 but the cornmeal before mixing with water and before shaping in the cooked or precooked state. The maize flour was thus at least partially modified (precooked, gelatinized) and dried before the preparation of the pasta. When mixed, kneaded and molded again with water to make corn pasta, the previously modified portion of cornstarch provides the necessary stickiness for dough and pasta production.

Mit diesem Verfahren erhält man zwar reine Mais-Teigwaren, die nur aus Maismehl und Wasser gebildet werden. Das Verfahren hat jedoch den Nachteil, dass dem durch Kochen bzw. Vorkochen vorbehandelten Maismehl zur Herstellung der Mais-Teigwaren erneut Wasser hinzugegeben werden muss, das aber nach der Vorbehandlung zumindest zum Teil entfernt wurde. Dieses vorherige Entfernen und anschliessende Wiederhinzugeben von Wasser in das Maismehl ist energieintensiv und treibt die Kosten des Verfahrens in die Höhe.With receives this method Although pure corn pasta made from only corn flour and water become. However, the method has the disadvantage that by cooking or precooked corn meal for the production of corn pasta water must be added again, but after pretreatment at least partially removed. This previous removal and Subsequent reintroduction of water into cornmeal is energy intensive and drives up the cost of the process.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere auf Basis von klebereiweiss-freien Rohmaterialien bereitzustellen, das eine sparsame Energiebilanz hat und auf Weizen- oder Roggenmehl als Klebereiweiss-Lieferant verzichten kann, oder bei dem auch im Falle der Verwendung klebereiweiss-haltiger Rohmaterialien eine Qualitätssteigerung der Teigwaren erzielt werden kann.Of the The present invention is therefore based on the object, a method for the production of pasta, in particular on the basis of gluten free To provide raw materials, the economical energy balance has and on wheat or rye flour as an adhesive whitening supplier or, in the case of use, the paste containing glutinous oxide Raw materials an increase in quality the pasta can be obtained.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss durch das Verfahren nach Anspruch 1 bzw. die Anlage nach Anspruch 17 gelöst.These Task is according to the invention by the method according to claim 1 or the system according to claim 17 solved.

Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus klebereiweiss-freien Rohmaterialien, wie z.B. Mehl und/oder Griess auf Basis von Mais, Reis, Hirse oder Gerste, oder aus Stärke, weist die folgenden Schritte auf:

a) Erstellen einer Rohmaterial-Trockenmischung;
b) Zudosieren von Wasser zu der Rohmaterial-Trockenmischung, während dieses Rohmaterial bewegt wird, so dass ein Teig bzw. eine angefeuchtete Rohmaterial-Mischung erhalten wird;
c) Zudosieren von Dampf zu dem Teig, während der Teig bzw. die angefeuchtete Rohmaterial-Mischung bewegt wird;
d) Formen des so gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden; und
e) Trocknen der geformten Teig-Gebilde zu Teigwaren.

The inventive method for producing pasta, in particular from gluten-free raw materials, such as flour and / or semolina based on corn, rice, millet or barley, or starch, comprises the following steps:

a) preparing a raw material dry mix;
b) adding water to the raw material dry mixture while moving this raw material to obtain a batter or wetstock mixture;
c) adding steam to the dough while agitating the dough or moistened raw material mixture;
d) shaping the thus obtained dough into defined dough forms; and
e) drying the formed dough pieces into pasta.

Durch das Zudosieren von sowohl Dampf als auch Wasser lässt sich eine gezielte Gelatinierung der in den Rohmaterialien enthaltenen Stärke erzielen, wobei es sich auch um klebereiweiss-freie Rohmaterialien handeln kann.By The metered addition of both steam and water can be a targeted gelatinization of those contained in the raw materials Strength which are also gluten-free raw materials can.

Im Falle der Verwendung klebereiweiss-freier Rohmaterialien ist dies notwendig, da in diesen bei der Teigherstellung kein Klebergerüst ausgebildet werden kann.in the Case of using gluten-free raw materials is this necessary, because in this dough preparation during the dough no glue skeleton can be.

Es hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, dass zunächst Wasser zu der Rohmaterial-Trockenmischung zudosiert wird, während dieses Rohmaterial bewegt wird, so dass ein Teig bzw. eine angefeuchtete Rohmaterial-Mischung erhalten wird (Schritt b), und dass anschliessend Dampf zu dem Teig zudosiert wird, während der Teig bzw. die angefeuchtete Rohmaterial-Mischung bewegt wird (Schritt c). Dadurch kann eine gezielte Modifizierung bzw. Gelatinierung der Stärke erreicht werden.It has proved to be particularly advantageous that initially water is dosed to the raw material-dry mixture during this Raw material is moved so that a dough or a moistened raw material mixture is obtained (step b), and that then steam to the dough is metered while the dough or moistened raw material mixture is moved (Step c). This can be a targeted modification or gelatinization the strength be achieved.

Zweckmässigerweise erfolgt die Bewegung der Rohmaterial-Trockenmischung in Schritt b) in einem Mischer, und zwar insbesondere einem Zweiwellenmischer, wobei die Bewegung des Teiges in Schritt c) vorzugsweise in einem Mischer, insbesondere einem Zweiwellenmischer, erfolgt. Ein derartiger Mischer stellt einen idealen Reaktor für die Stärke-Modifizierung in einem kontinuierlichen Verfahren dar. Die Einwirkzeit des Dampfes in dem Mischer bei Schritt c) sollte etwa 10s bis 60s, vorzugsweise 20s bis 30s, betragen.Conveniently, the movement of the raw material dry mix takes place in step b) in a mixer, in particular a two-shaft mixer, wherein the movement of the dough in step c) preferably in one Mixer, in particular a two-shaft mixer, takes place. Such a Mixer provides an ideal reactor for starch modification in one continuous process. The time of action of the steam in the Mixer at step c) should be about 10s to 60s, preferably 20s up to 30s.

Alternativ kann die Bewegung der angefeuchteten Rohmaterial-Mischung in Schritt c) auch auf einem Förderband, insbesondere in einem Banddämpfer, erfolgen, wobei in diesem Fall die Einwirkzeit des Dampfes bei Schritt c) etwa 30s bis 5min betragen sollte.alternative can in step the movement of the moistened raw material mixture c) also on a conveyor belt, especially in a band damper, in this case, the exposure time of the vapor at step c) should be about 30s to 5min.

Gemäss einer besonders vorteilhaften Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird der Rohmaterial-Mischung mindestens ein Additiv zudosiert. Dieses Additiv kann der Rohmaterial-Trockenmischung in Schritt a) zudosiert werden, es kann aber auch der Rohmaterial-Trockenmischung in Schritt b) zudosiert werden.According to one particularly advantageous embodiment of the inventive Method, the raw material mixture is at least one additive added. This additive can be used in the raw material dry mix in Step a) are added, but it can also be the raw material dry mix in step b) are metered.

Vorzugsweise wird als Additiv ein Monoglyzerid, ein Diglyzerid, ein gehärtetes Fett oder ein Hydrokolloid verwendet. Diese Art von Additiven ist aus ernährungsphysiologischer Sicht unbedenklich, verbessert aber die Qualitätsmerkmale der erfindungsgemäss hergestellten Teigwaren markant, wie weiter untern noch beschrieben wird.Preferably The additive is a monoglyceride, a diglyceride, a hardened fat or a hydrocolloid used. This type of additives is out nutritional View harmless, but improves the quality characteristics of the invention produced Pasta distinctive, as further below is described.

Bei der Verwendung eines Mischers bzw. eines Zweiwellenextruders für die Zudosierung von Wasser in Schritt b) und die Zudosierung von Dampf in Schritt c) findet das Dämpfen in dem Mischer bei einem Arbeitsdruck von 2bar bis 5bar statt.at the use of a mixer or a twin-screw extruder for dosing of water in step b) and the addition of steam in step c) finds the steaming in the mixer at a working pressure of 2bar to 5bar instead.

Unabhängig davon, ob beim Dämpfen in Schritt c) ein Zweiwellenextruder oder ein Banddämpfer verwendet wird, findet die Zudosierung von Dampf in Schritt c) zweckmässigerweise mit einem Dampf-Eingangsdruck von 1 bar bis 10bar statt, wobei die Zudosierung von Dampf in Schritt c) vorzugsweise mit einer Dampf-Eingangstemperatur von 100°C bis 150°C, insbesondere mit 100°C bis 120°C, erfolgt. Besonders vorteilhaft ist es, wenn das zuvor in Schritt b) zudosierte Wasser eine Temperatur von 30°C bis 90°C, insbesondere von 75°C bis 85°C, hat.Independently of, whether when steaming in step c) uses a twin-screw extruder or a belt damper is, finds the addition of steam in step c) expediently with a steam inlet pressure of 1 bar to 10 bar instead, with the Metering of steam in step c), preferably with a steam inlet temperature from 100 ° C up to 150 ° C, especially at 100 ° C up to 120 ° C, he follows. It is particularly advantageous if this is done in step b) dosed water has a temperature of 30 ° C to 90 ° C, in particular from 75 ° C to 85 ° C, has.

Dabei sollte darauf geachtet werden, dass der in Schritt b) erhaltene Teig einen Wassergehalt von 20% bis 60%, insbesondere von 38% bis 45%, aufweist, oder dass das Massenverhältnis der zudosierten Wassermenge zu der zudosierten Dampfmenge im Bereich von 5:1 bis 1:1, insbesondere von 4:1 bis 2:1, und am bevorzugtesten bei 3:1 liegt.there Care should be taken that the product obtained in step b) Dough has a water content of from 20% to 60%, especially from 38% to 45%, or that the mass ratio of the metered amount of water to the metered amount of steam in the range of 5: 1 to 1: 1, in particular from 4: 1 to 2: 1, and most preferably 3: 1.

Die erfindungsgemässe Anlage zur Herstellung von Teigwaren aus klebereiweiss-freien Rohmaterialien, insbesondere zur Durchführung des weiter oben beschriebenen Verfahrens, weist die folgenden Merkmale auf:

– eine Mischvorrichtung zum Erstellen einer Rohmaterial-Trockenmischung;
– eine Wasser-Dosiervorrichtung zum Zudosieren von Wasser zu der Rohmaterial-Trockenmischung;
– eine Dampf-Dosiervorrichtung zum Zudosieren von Dampf zu der angefeuchteten Rohmaterial-Mischung;
– eine Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung zum Bewegen der Rohmaterial-Trockenmischung und der angefeuchteten Rohmaterial-Mischung;
– eine Formvorrichtung zum Formen des aus der Rohmaterial-Mischung gewonnenen Teiges zu definierten Teig-Gebilden; und
– eine Teigwaren-Trocknungsvorrichtung zum Trocknen der geformten Teig-Gebilde zu Teigwaren.

The inventive plant for the production of pasta from gluten-free raw materials, in particular for carrying out the method described above, has the following features:

A mixing device for producing a raw material dry mix;
A water metering device for metering water into the raw material dry mix;
A steam metering device for metering steam into the moistened raw material mixture;
A raw material moving device for moving the raw material dry mixture and the wetted raw material mixture;
A shaping device for shaping the dough obtained from the raw material mixture into defined dough forms; and
- A pasta-drying device for drying the shaped dough pieces to pasta.

Die Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung kann einen Mischer, insbesondere einen Zweiwellenmischer, oder ein Förderband, insbesondere einen Banddämpfer, aufweisen, wie schon weiter oben ausgeführt wurde.The Raw material moving device may be a mixer, in particular a two-shaft mixer, or a conveyor belt, in particular one Band dampers have, as already stated above.

Bei einer besonders vorteilhaften Ausführung ist der Mischer ein Mischkneter mit einem Gehäuse, einem Rohmaterial-Zufuhrabschnitt, einem Rohteig-Austragsabschnitt sowie mindestens zwei miteinander zusammenarbeitenden, sich von dem Rohmaterial-Zufuhrabschnitt zu dem Rohteig-Austragsabschnitt innerhalb des Gehäuses in einer Förderrichtung bzw. axialen Richtung erstreckenden Arbeitswellen, an denen Misch- und Knetelemente sowie zwangsfördernde Elemente angeordnet sind. Der Mischkneter-Hohlraum kann förderaufseitig von seinem Rohteig-Austragsabschnitt einen Bereich zur peristaltischen Teigknetung besitzen, der jeweils mindestens einen sich verengenden axialen Hohlraum-Bereich aufweist, in welchem die senkrecht zur axialen Richtung gemessene freie Querschnittsfläche des Hohlraums zwischen der Oberfläche der Arbeits wellen und der Innenwand des Gehäuses von einem Bereich mit grosser freier Querschnittsfläche zu einem Bereich mit kleiner freier Querschnittsfläche entlang der axialen Richtung abnimmt. Ausserdem kann der Mischkneter förderaufseitig von seinem Bereich zur peristaltischen Teigknetung einen Bereich zur Teigmischung und Teigförderung besitzen, in welchem an den Arbeitswellen entlang der Förderrichtung aufeinanderfolgend axiale Bereiche mit Förderschnecken und axiale Bereiche mit Mischblöcken angeordnet sind. Vorzugsweise besitzt der Mischkneter förderaufseitig von seinem Bereich zur peristaltischen Teigknetung noch einen Bereich zum Walken bzw. Wirken des Teiges, in welchem an den Arbeitswellen entlang der Förderrichtung Walk- und Wirkschnecken angeordnet sind, die in ihren Schneckenstegen sich in axialer Richtung erstreckende Durchlässe haben, über die benachbarte Windungen eines Schneckenganges miteinander in Fluidverbindung stehen. Diese Durchlässe können schartenartig am Kamm der Schneckenstege oder fensterartig zwischen dem Kern und dem Kamm der Schneckenstege angeordnet sein. Ergänzend kann im Bereich zur peristaltischen Teigknetung die Oberfläche der Arbeitswellen und/oder die der Innenwand des Gehäuses mit einer Antihaftschicht, vorzugsweise aus Teflon, überzogen sein.at In a particularly advantageous embodiment, the mixer is a mixing kneader with a housing, a raw material supply section, a raw dough discharge section as well as at least two co-operating with each other the raw material supply section to the raw dough discharge section inside the case in a conveying direction or axial direction extending working shafts in which mixing and Kneading elements and positively-promoting Elements are arranged. The mixing kneader cavity may be upstream of its raw dough discharge section have a peristaltic dough kneading section, respectively has at least one narrowing axial cavity area, in which the perpendicular to the axial direction measured free cross-sectional area of Cavity between the surface the working shafts and the inner wall of the housing of an area with large free cross-sectional area to an area with a small free cross-sectional area along the axial direction decreases. In addition, the mixing kneader on the conveyor side from its area for peristaltic dough kneading an area for dough mixing and dough conveying own, in which at the working waves along the conveying direction successive axial areas with screw conveyors and axial areas with mixing blocks are arranged. The mixing kneader preferably has an upstream side from his area for peristaltic dough kneading still another area for walking or working the dough, in which at the working waves along the conveying direction Walk- and snails are arranged in their screw flights have in the axial direction extending passages, on the adjacent turns a worm gear are in fluid communication with each other. These passages can sharp at the crest of the snail's webs or window-like between the core and the crest of Schneckenstege be arranged. In addition can in the area of peristaltic dough kneading the surface of the Working shafts and / or the inner wall of the housing with an anti-adhesive layer, preferably made of Teflon, coated be.

Diese apparativen Massnahmen tragen in Verbindung mit den weiter oben genannten Verfahrensmerkmalen zur Optimierung der Qualität der so gewonnenen Teigwaren bei. Im speziellen werden die zum Teil quellfähig gemachten Stärkekörner mittels der rheologisch bedingten Fliesscharakteristik durch Verdichten und Entspannen mit einer sanften Fliessscherung im Druckbereich der Verpressung zur Formung der Teigwaren optimal homogenisiert. Durch diese sanfte Homogenisierung entsteht eine Teigmasse, die sehr uniform bezüglich der Teigtemperatur ist, und die schlussendlich nebst der Instandhaltung der Stärkekörner einen gleichmässigen Massenfluss zur Folge haben.These Apparative measures contribute to the above said method features to optimize the quality of the so obtained pasta. In particular, some are made swellable Starch grains by means rheological flow characteristics by compression and Relax with a gentle flow shear in the pressure area of the Pressing to form the pasta optimally homogenized. By This gentle homogenization creates a dough that is very uniform in terms of the dough temperature is, and in the end, along with the maintenance the starch grains one uniform Mass flow result.

Die Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung kann auch eine klassische Teigpresse mit vorgeschaltetem Mischtrog aufweisen, die dem Zweiwellenmischer nachgeschaltet ist.The Raw material agitator can also be a classic dough press with upstream mixing trough, the two-shaft mixer is downstream.

Vorzugsweise weist die Rohmaterial-Bewegungsvorrichtung eine Einwellen-Schneckenpresse auf, die dem Zweiwellenmischer unmittelbar nachgeschaltet ist.Preferably the raw material moving device has a single-screw screw press which is immediately downstream of the two-shaft mixer.

Bei einer weiteren vorteilhaften Ausführung umfasst die Einwellen-Schneckenpresse ein Gehäuse, einen Rohteig-Zufuhrabschnitt, einen Teig-Austragsabschnitt sowie eine sich von dem Rohteig-Zufuhrabschnitt zu dem Teig-Austragsabschnitt innerhalb des Gehäuses in einer Förderrichtung bzw. axialen Richtung erstreckende Arbeitswelle, an der zwangsfördernde Elemente angeordnet sind. Der Hohlraum der Einwellen-Schneckenpresse kann förderaufseitig von ihrem Teig-Austragsabschnitt einen Bereich zur peristaltischen Teigknetung besitzen, der jeweils mindestens einen sich verengenden axialen Hohlraum-Bereich aufweist, in welchem die senkrecht zur axialen Richtung gemessene freie Querschnittsfläche des Hohlraums zwischen der Oberfläche der Arbeitswelle und der Innenwand des Gehäuses von einem Bereich mit grosser freier Querschnittsfläche zu einem Bereich mit kleiner freier Querschnittsfläche entlang der axialen Richtung abnimmt.at A further advantageous embodiment comprises the single-screw extruder a housing, a raw dough feed section, a dough discharge section as well a from the raw dough supply section to the Teigaustragsabschnitt inside the case in a conveying direction or axial direction extending working shaft, at the zwangsfördernde Elements are arranged. The cavity of the single-screw extruder can upriver from their dough discharge section a peristaltic area Dough kneading, each having at least one narrowing having axial cavity area in which the perpendicular to the axial direction measured free cross-sectional area of the cavity between the surface the working shaft and the inner wall of the housing of an area with large free cross-sectional area to an area with a small free cross-sectional area along the axial direction decreases.

Um die weiter oben erwähnten Verfahrenstemperaturen zu erzielen, weist der Mischkneter vorzugsweise ein zwischen 40°C und 100°C, vorzugsweise zwischen 50°C und 75°C, temperierbares Gehäuse auf.Around the ones mentioned above To achieve process temperatures, the mixing kneader preferably between 40 ° C and 100 ° C, preferably between 50 ° C and 75 ° C, temperature-controlled housing on.

Für den weiteren Temperaturverlauf des Verfahrens ist es vorteilhaft, wenn die Einwellen-Schneckenpresse ein zwischen 20°C und 60°C, vorzugsweise zwischen 40°C und 50°C, temperierbares Gehäuse aufweist, wobei es besonders vorteilhaft ist, wenn die nachgeschaltete Formvorrichtung einen Presskopf besitzt, der zwischen 30°C bis 60°C, vorzugsweise zwischen 40°C und 50°C, temperierbar ist.For the rest Temperature profile of the process, it is advantageous if the single-screw extruder one between 20 ° C and 60 ° C, preferably between 40 ° C and 50 ° C, temperature-controlled housing , wherein it is particularly advantageous if the downstream Forming device has a pressing head, which is between 30 ° C to 60 ° C, preferably between 40 ° C and 50 ° C, is temperature controlled.

Mit dem erfindungsgemässen Verfahren und der erfindungsgemässen Anlage lässt sich ein klebereiweis-freies Teigwarenprodukt herstellen, das sich dadurch auszeichnet, dass die im Produkt enthaltene Stärke eine Stärkequellung von 50% bis 100%, insbesondere von 75% bis 85%, aufweist.With the inventive Method and the inventive Plant leaves To create a gluten-free pasta product that turns out to be characterized in that the starch contained in the product Stärkequellung from 50% to 100%, especially from 75% to 85%.

Dabei sind die im Produkt enthaltenen Stärkekörner mehrheitlich intakt. Insbesondere sind von den im Produkt enthaltenen Stärkekörnern 60% bis 80% intakt bzw. nicht geplatzt. Dies ist die Voraussetzung für einen geringen Kochverlust und eine geringe Schleimigkeit beim Kochen der erfindungsgemässen Teigwaren. Das erfindungsgemässe Teigwarenprodukt weist daher trotz nicht vorhandenem Kleber-Eiweiss lediglich einen Kochverlust von weniger als 5% der Trockenmasse auf und ist damit durchaus mit Teigwaren auf Basis von Durumweizen vergleichbar.there Most of the starch grains in the product are intact. Especially 60% to 80% of the starch granules contained in the product are intact or not burst. This is the prerequisite for a low cooking loss and a low mucus when cooking the pasta according to the invention. The inventive Pasta product therefore exhibits despite non-existent adhesive protein only a cooking loss of less than 5% of the dry matter on and is therefore quite pasta based on durum wheat comparable.

Ausserdem besitzt das erfindungsgemässe Teigwarenprodukt einen Fettgehalt von weniger als 1 % der Trockenmasse. Es kann aus klebereiweiss-freien Rohmaterialien, wie Mehl und/oder Griess auf Basis von Mais, Reis, Hirse oder Gerste oder aus Stärke, bestehen, doch sind sämtliche anderen klebereiweiss-freien Rohmaterialien denkbar. Es kann zu trockenen oder zu frischen Teigwaren verarbeitet werden.Moreover owns the inventive Pasta product has a fat content of less than 1% of the dry matter. It can be made from gluten-free raw materials, such as flour and / or Semolina on the basis of maize, rice, millet or barley or of starch, but all are other gluten-free raw materials conceivable. It can be too dry or fresh pasta to be processed.

Im Falle der frischen Teigwaren wird auf den Trocknungsschritt e) verzichtet. Stattdessen können die so hergestellten Frisch-Teigwaren vorgekocht, blanchiert oder pasteurisiert, nachträglich gekühlt oder gefroren werden, wobei sie einen Wassergehalt von mehr als 20 % aufweisen.in the In the case of fresh pasta, the drying step e) is dispensed with. Instead, you can pre-cooked, blanched or so-prepared fresh pasta pasteurized, subsequently chilled or frozen, with a water content of more than 20%.

Wie im Falle herkömmlicher kleberhaltiger Teigwaren können die erfindungsgemässen Teigwaren als kurzgeschnittene Teigwaren, z.B. in Form von Muscheln, Suppeneinlage, Röhrchen, etc., oder als lange Teigwaren, z.B. in Form von Spaghetti, Lasagne oder Nidi (Nester), etc. geformt werden.As in the case of conventional glutinous pasta can the inventive Pasta as short-cut pasta, e.g. in the form of shells, Soup inlay, tubes, etc., or as long pasta, e.g. in the form of spaghetti, lasagna or nidi (nests), etc.

Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden, nicht einschränkend aufzufassenden Beschreibung zweier Ausführungsbeispiele anhand der beigefügten Zeichnung, wobei:Further Advantages, features and applications of the invention result from the following, non-limiting description two embodiments with the attached Drawing, wherein:

1 ein erstes Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung schematisch zeigt; und 1 schematically shows a first embodiment of the present invention; and

2 ein zweites Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung schematisch zeigt. 2 A second embodiment of the present invention schematically shows.

1 ist ein schematisches Diagramm eines ersten Ausführungsbeispiels der erfindungsgemässen Anlage zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens für die Herstellung von klebereiweiss-freien Teigwaren, wie z.B. Maisteigwaren. Eine pneumatische Förderleitung 1 führt von einer Mühle (nicht gezeigt) zu einer Trocken-Dosier vorrichtung 2. Über die pneumatische Förderleitung 1 kann eine beliebige Rohmaterial-Trockenmischung der Trocken-Dosiervorrichtung 2 zugeführt werden. Die Rohmaterial-Trockenmischung kann vorab in der Mühle gemischt werden. Eine Additiv-Dosiereinheit (nicht gezeigt) für die Trockendosierung eines Additivs kann in der Mühle oder nach der Dosiervorrichtung 2 vorgesehen sein. Der Trocken-Dosiervorrichtung 2 ist ein Schnellmischer 4 nachgeschaltet. Über eine Flüssig-Dosiervorrichtung 3 wird der Trockenmischung in dem Schnellmischer 4 Wasser und ggf. ein Additiv in flüssiger Form zudosiert. Die in diesem Schnellmischer 4 hergestellte Fertigmischung wird einem Mischtrog 5 der Teigwaren-Anlage zugeführt. Dem Mischtrog 5 ist ein Banddämpfer 6 nachgeschaltet. Die in dem Schnellmischer 5 hergestellte Fertigmischung gelangt dann auf diesen Banddämpfer 6, wo die Fertigmischung gedämpft wird. Der Banddämpfer 6 ist über eine weitere pneumatische Förderleitung 7, über einen Abscheider 8, in dem die Förderluft vom Produkt getrennt wird, und über ein Vibrospeiserohr 9 mit einer Teigwarenpresse 10 verbunden, die einen Mischer/Kneter in Form eines Zweiwellenextruders 10a, eine Presse in Form eines Einwellenextruders 10b und einen Presskopf 10c aufweist. Der Teigwarenpresse 10 sind ein Schüttelvortrockner 11, ein Vortrockner 12, ein Endtrockner 13 und ein Kühler 14 nachgeschaltet. 1 is a schematic diagram of a first embodiment of the inventive system for carrying out the inventive method for the production of gluten-free pasta, such as corn pasta. A pneumatic conveying line 1 leads from a mill (not shown) to a dry metering device 2 , Via the pneumatic delivery line 1 may be any raw material dry mix of the dry dosing device 2 be supplied. The raw material dry mix can be mixed in advance in the mill. An additive metering unit (not shown) for the dry metering of an additive may be in the mill or after the metering device 2 be provided. The dry dosing device 2 is a fast mixer 4 downstream. About a liquid metering device 3 is the dry mix in the high-speed mixer 4 Water and optionally an additive added in liquid form. The in this fast mixer 4 prepared ready mix is a mixing trough 5 supplied to the pasta plant. The mixing trough 5 is a band damper 6 downstream. The in the fast mixer 5 prepared ready mix then passes to this band damper 6 where the finished mixture is steamed. The band damper 6 is via another pneumatic conveying line 7 , via a separator 8th in which the conveying air is separated from the product, and a vial feed pipe 9 with a pasta press 10 connected to a mixer / kneader in the form of a twin-screw extruder 10a , a press in the form of a single-screw extruder 10b and a pressing head 10c having. The pasta press 10 are a shaking predryer 11 , a pre-dryer 12 , a final dryer 13 and a cooler 14 downstream.

Für die Herstellung von Maisteigwaren ist eine derartige Flüssigdosierung am Anfang des Prozesses erforderlich. Mit dem zudosierten Wasser soll eine leichte Vorquellung der im Mais enthaltenen Maisstärke erreicht werden. Hierfür wird das Wasser mit einer Temperatur zwischen 60°C und 80°C zudosiert. Die erhöhte Wassertemperatur ist zudem notwendig, um das Eindringen des Wassers in den Mais zu beschleunigen.For the production of corn pasta is such a liquid dosage at the beginning of Process required. The dosed water should be a light Pre-swelling of corn starch contained in corn can be achieved. For this is the Water at a temperature between 60 ° C and 80 ° C added. The elevated water temperature is also necessary to prevent the ingress of water into the corn accelerate.

Im Schnellmischer 4 werden die dosierten Komponenten Maismix und Wasser intensiv miteinander vermischt, so dass das zudosierte Wasser auf die gesamte Oberfläche des Maises verteilt wird. Mit dem heissen Wasser kann bereits eine oberflächliche Stärkemodifizierung stattfinden, die ein leichtes Agglomerieren der Maispartikel zu Folge hat.In the fast mixer 4 The dosed components Maixix and water are intensively mixed with each other, so that the dosed water is distributed over the entire surface of the corn. With the hot water can already take place a superficial starch modification, which has a slight agglomeration of the corn particles result.

Im Mischtrog 5 wird durch die maximal mögliche Verweilzeit ein Eindringen des Wassers in den Mais ermöglicht. Dies erlaubt es, in der nachfolgenden thermischen Behandlung optimale Resultate zu erzielen.In the mixing trough 5 The maximum possible residence time allows the water to penetrate into the corn. This makes it possible to achieve optimum results in the subsequent thermal treatment.

Dem Dämpfprozess in dem Banddämpfer 6 kommt die Aufgabe zu, die vorhandene Stärke teilweise zu gelatinieren, respektive quellbar zu machen.The steaming process in the band damper 6 the task is to partially gelatinise or swell the existing starch.

Während einer Dämpfzeit von 1min bis 5min kann die Stärkemodifizierung eingestellt werden und somit auch zum Teil die Bissfestigkeit der gekochten Maisteigwaren beeinflusst werden. Der Banddämpfer arbeitet mit einem Dampfeingangsdruck von bis zu 6bar und einem Arbeitsdruck im Dämpfer von etwa 0,5 bar.During one steaming from 1min to 5min may be the starch modification be set and thus partly the bite of the boiled corn pasta. The band damper works with a steam inlet pressure of up to 6bar and a working pressure in the damper of about 0.5 bar.

Über die pneumatische Förderleitung 7 wird das gekochte Produkt über den Abscheider 8 und das Vibrospeiserohr der Teigwarenpresse 10 zugeführt. In dem Abscheider 8 erfolgt eine Abscheidung von der Förderluft von dem zu fördernden Produkt. Das Vibrospeiserohr 9 sorgt für eine gleichmässige Einspeisung in den Mischer/Kneter 10a der Teigwarenpresse 10.Via the pneumatic delivery line 7 is the cooked product through the separator 8th and the vibrosis pipe of the pasta press 10 fed. In the separator 8th a separation of the conveying air from the product to be conveyed takes place. The vibros feeding tube 9 ensures an even feed into the mixer / kneader 10a the pasta press 10 ,

Die Teigwarenpresse (Bühler Polymatik) muss so gefahren werden, dass die produzierte Menge an aufbereitetem Mais kontinuierlich verarbeitet wird. Die leistungsgebende Dosierung erfolgt am Anfang des Prozesses. Der Mischer/Kneter 10a, die Presse 10b und der Presskopf 10c müssen temperierbar sein, und zwar zumindest im Bereich von 50°C bis 70°C. Die zu fahrenden Drehzahlen sind im Bereich des Standards und müssen je nach Leistung entsprechend rezeptiert werden. Die Teigfeuchte variiert um 40% Wassergehalt.The pasta press (Bühler Polymatik) must be run in such a way that the quantity of processed maize produced is continuously processed. The performance dosing takes place at the beginning of the process. The mixer / kneader 10a , the press 10b and the pressing head 10c must be temperable, at least in the range of 50 ° C to 70 ° C. The speeds to be traveled are in the range of the standard and must be formulated according to the performance. Dough moisture varies by 40% water content.

Die Maisteigwaren verlassen die Teigwarenpresse 10 (10a, 10b, 10c) mit einer höheren Teigfeuchte als traditionelle Kurz- und Langwaren auf Basis von Weizenmehl. Die Anfangsfeuchte der zu trocknenden Produkte beträgt ca. 40%. Der Schüttelvortrockner 11 ist entsprechend ausgelegt, um mit höheren Temperaturen von etwa 50°C bis ca. 90°C, vorzugsweise um 75°C, produzieren können.The corn pasta leave the pasta press 10 ( 10a . 10b . 10c ) with a higher moisture content than traditional short and long goods based on wheat flour. The initial moisture content of the products to be dried is approx. 40%. The Schüttelvortrockner 11 is designed to produce at higher temperatures of about 50 ° C to about 90 ° C, preferably around 75 ° C.

Die Trocknungstemperaturen und die Durchlaufzeiten im Vortrockner 12 entsprechen denjenigen bei traditionellen Produkten auf Weizenbasis.The drying temperatures and the throughput times in the pre-dryer 12 correspond to those of traditional wheat-based products.

Die Endtrocknung im Endtrockner 13 soll und kann mit höheren Temperaturen als bei den genannten traditionellen Produkten gefahren werden, ohne dass dabei aber die Xantophyllen (gelbe Maisfarbstoffe) negativ beeinflusst werden. Übliche Temperaturen im Endtrockner 13 liegen je nach Anlage und Auslegung derselben bei etwa 75°C bis 90°C.The final drying in the final dryer 13 should and can be run at higher temperatures than the traditional products mentioned, but without the xantophylls (yellow corn dyes) are adversely affected. Usual temperatures in the final dryer 13 Depending on the system and design of the same, they are at about 75 ° C to 90 ° C.

Die im Kühler 14 durchgeführte Stabilisierung auf Raumtemperatur kann bei entsprechenden Bedingungen wie bei traditionellen Teigwaren erfolgen.The in the cooler 14 stabilization carried out to room temperature can be carried out under conditions similar to traditional pasta.

Durch diese Massnahmen wird eine Endfeuchte der erfindungsgemässen Maisteigwaren mit 11,5% bis 12,5% Wassergehalt garantiert.By These measures will be a final moisture content of the corn pasta according to the invention guaranteed with 11.5% to 12.5% water content.

2 ist ein schematisches Diagramm eines zweiten Ausführungsbeispiels der erfindungsgemässen Anlage zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens für die Herstellung von klebereiweiss-freien Teigwaren, wie z.B. Maisteigwaren. Sämtliche Elemente, die identisch oder analog zu denen des ersten Ausführungsbeispiels der 1 sind, tragen in 2 dieselben Bezugszeichen wie in 1. Ihre Funktion ist identisch oder ähnlich wie in dem ersten Ausführungsbeispiel der 1. 2 is a schematic diagram of a second embodiment of the inventive system for carrying out the inventive method for the production of gluten-free pasta, such as corn pasta. All elements that are identical or analogous to those of the first embodiment of 1 are, wear in 2 the same reference numerals as in 1 , Their function is identical or similar to that in the first embodiment of 1 ,

Während in dem ersten Ausführungsbeispiel der 1 die Zudosierung von Wasser und danach die Zudosierung von Dampf in dem Schnellmischer 4 bzw. in dem Banddämpfer 6 erfolgen, bevor die so hergestellte Teig-Fertigmischung (angefeuchtete und gedämpfte Rohmaterial-Mischung) in die Teigwarenpresse 10 gelangt, erfolgen die Verfahrenschritte der Zudosierung von Wasser und der Zudosierung von Dampf direkt in die Teigwarenpresse 10, und zwar in deren Mischer/Kneter bzw. Zweiwellenextruder 10a. Das Wasserdosierung erfolgt über die Flüssig-Dosiervorrichtung 3' direkt in den Zweiwellenextruder 10a der Teigwarenpresse 10. Ebenso erfolgt die Dampfdosierung über die Dampf-Dosiervorrichtung 6' direkt in den Zweiwellenextruder 10a der Teigwarenpresse 10. Die Dampfdosierung erfolgt nach bzw. förderabseitig von der Wasserdosierung entlang der Verfahrensstrecke des Zweiwellenextruders. Ansonsten gleichen sich das erste und das zweite Ausführungsbeispiel.While in the first embodiment of the 1 the addition of water and then the addition of steam in the high-speed mixer 4 or in the band damper 6 take place before the so prepared dough-ready mixture (moistened and steamed raw material mixture) in the pasta press 10 the process steps of metering in water and adding steam directly into the pasta press take place 10 , in their mixer / kneader or twin-screw extruder 10a , The water metering takes place via the liquid metering device 3 ' directly into the twin-screw extruder 10a the pasta press 10 , Likewise, the steam is metered via the steam metering device 6 ' directly into the twin-screw extruder 10a the pasta press 10 , The steam is metered in or downstream of the water metering along the process section of the twin-screw extruder. Otherwise, the first and the second embodiment are the same.

Bei dem zweiten Ausführungsbeispiel erübrigen sich somit der Schnellmischer 4, der Mischtrog 5, der Banddämpfer 6, die zweite Pneumatikleitung 7, der Abscheider 8 so wie das Vibrospeiserohr 9. Das zweite Ausführungsbeispiel kommt daher mit einem viel geringeren apparativen Aufwand aus als das erste Ausführungsbeispiel.Thus, in the second embodiment, the high-speed mixer is unnecessary 4 , the mixing trough 5 , the band damper 6 , the second pneumatic line 7 , the separator 8th like the vibros feeding tube 9 , Therefore, the second embodiment comes with a much lower cost of equipment than the first Ausfüh approximately, for example.

Im Gegensatz zum Dämpferprozess gemäss Ausführungsbeispiel 1 ist hier die Dosierung über die pneumatische Leitung 1 direkt leistungsgebend auf den Prozess der Teigwarenherstellung in der Teigwarenpresse 10 (Bühler-Polymatik).In contrast to the damper process according to Embodiment 1 here is the dosage via the pneumatic line 1 directly performing on the process of pasta making in the pasta press 10 (Buhler Polymatik).

Für die Flüssigdosierung mittels der Flüssig-Dosiervorrichtung 3 gelten im wesentlichen dieselben Bedingungen wie im Ausführungsbeispiel 1.For the liquid dosage by means of the liquid metering device 3 apply essentially the same conditions as in the embodiment 1.

Während beim Dämpfprozess gemäss Ausführungsbeispiel 1 im wesentlichen bei Atmosphärendruck oder geringem Überdruck gearbeitet wird, erfolgt das Dämpfen im zweiten Ausführungsbeispiel bei einem Dampf-Arbeitsdruck von etwa 2 bar bis 5 bar im Zweiwellenextruder 10a. Damit der gesamte notwendige Bereich der Stärkemodifizierung realisiert werden kann, ist es notwendig, mittels einer Dampfeinspritzung in dem Prozess des Mischer/Kneters bzw. Zweiwellenextruders 10a die gewünschte Konsistenz des Maises zu erzielen. Über den Grad der Modifizierung lassen sich die Qualitätsmerkmale der Maisteigwaren bezüglich Biss, Mundgefühl und Kochverlust einstellen.While working in the steaming process according to Embodiment 1 substantially at atmospheric pressure or slight overpressure, the steaming in the second embodiment takes place at a steam working pressure of about 2 bar to 5 bar in twin-screw extruder 10a , In order to realize the entire necessary range of starch modification, it is necessary to use a steam injection in the process of the mixer / kneader or twin-screw extruder 10a to achieve the desired consistency of the corn. The degree of modification can be used to adjust the quality characteristics of the corn pasta with regard to bite, mouthfeel and loss of cooking.

Da der Teilkochprozess im Mischer/Kneter 10a erfolgt, muss dieser bis zu etwa 80°C temperierbar sein. Heisswasser und Dampf oder nur Heisswasser erlauben im Prozess die notwendige Energie in den Mais einzubringen, um den notwendigen Kleberersatz in Form von Stärkekleister zu generieren.Since the partial cooking process in the mixer / kneader 10a This must be tempered up to about 80 ° C. Hot water and steam or only hot water allow the process to introduce the necessary energy into the corn in order to generate the necessary glue substitute in the form of starch paste.

Die Heisswasser- und Dampfbehandlung im Mischer/Kneter 10a verlangen eine Temperierung des Systems im Bereich von 50°C bis 70°C, um Kondensat zu verhindern und so den Teigtransport in der Schnecke ohne Schlupf oder mit minimalem Schlupf optimal zu erreichen.The hot water and steam treatment in the mixer / kneader 10a require a temperature control of the system in the range of 50 ° C to 70 ° C to prevent condensation and thus optimally achieve the dough transport in the screw without slippage or with minimal slippage.

Mit der Kopftemperierung wird die Elastizität und die Viskosität der Maisteigmasse so beeinflusst, dass keine unnötigen Scherkräfte und Drücke auftreten, die den Massefluss negativ beeinflussen können. Auch hier ist eine Temperierung im Bereich von 50°C bis 65°C notwendig.With The head temperature control is the elasticity and viscosity of Maisteigmasse so influenced that no unnecessary shear and pressures occur, which can affect the mass flow negative. Also Here, a temperature control in the range of 50 ° C to 65 ° C is necessary.

Der Trocknungs- und Stabilisierungsprozess kann identisch zum Trocknungs- und Stabilisierungsprozess des ersten Ausführungsbeispiels durchgeführt werden, so dass auch hier letztendlich Maisteigwaren mit einer Endfeuchte von 11,5% bis 12,5% Wasser erhalten werden.Of the Drying and stabilization process can be identical to drying and stabilization process of the first embodiment are performed so that here too finally corn pasta with a final moisture from 11.5% to 12.5% water.

Die Trocknung aller Produkte erfolgt vorzugsweise mit dem nachfolgend aufgezeigten Trocknungsprofil bezüglich Temperaturen, Feuchte und Zeiten.The Drying of all products is preferably carried out with the following indicated drying profile with respect to temperatures, humidity and times.

Claims

Process for the production of pasta, in particular from gluten-free raw materials, such as corn and rice, millet or barley flour and / or semolina, or from starch, the process comprising the steps of: a) preparing a raw material dry mixture ; b) adding water to the raw material dry mix while moving this raw material, such that a dough or a moistened raw material mixture is obtained; c) adding steam to the dough while agitating the dough or moistened raw material mixture; d) shaping the thus obtained dough into defined dough forms; and e) drying the shaped dough pieces into pasta.

Method according to claim 1, characterized in that that the movement of the raw material dry mixture in step b) in a mixer, in particular a two-shaft mixer, takes place.

Method according to claim 1, characterized in that that the movement of the dough in step c) in a mixer, in particular a two-shaft mixer, takes place.

Method according to claim 3, characterized that the contact time of the steam in the mixer at step c) is about 10s to 60s, preferably 20s to 30s.

Method according to claim 1 or 2, characterized that the movement of the moistened raw material mixture in step c) on a conveyor belt, especially in a band damper, he follows.

Method according to claim 5, characterized in that the exposure time of the steam at step c) is 30 seconds to 5 minutes.

Method according to one of claims 1 to 6, characterized that at least one additive is added to the raw material mixture.

Method according to claim 7, characterized in that in that the additive is added to the raw material dry mixture in step a) becomes.

Method according to claim 7, characterized in that in that the additive is added to the raw material dry mixture in step b) becomes.

Method according to one of claims 7 to 9, characterized that as additive at least one monoglyceride or a diglyceride or a hardened one Fat is used.

Method according to one of claims 1 to 4, characterized that the steam metered in step c) has a working pressure of 2bar to 5bar has.

Method according to one of claims 1 to 5, characterized that the metered addition of steam in step c) with a steam inlet pressure from 1 bar to 10 bar.

Method according to one of claims 1 to 5, characterized that the metered addition of steam in step c) with a steam inlet temperature from 100 ° C up to 150 ° C, especially at 100 ° C up to 120 ° C, he follows.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the water added in step b) has a temperature of 30 ° C up to 90 ° C, in particular of 75 ° C up to 85 ° C, Has.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough obtained in step b) has a water content from 20% to 60%, especially from 38% to 45%.

Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the mass ratio of the metered amount of water to the metered amount of steam in the range of 5: 1 to 1: 1, in particular from 4: 1 to 2: 1, and most preferably 3: 1.

Plant for carrying out a process for the production of pasta, in particular from gluten-free raw materials, in particular for carrying out a process according to claims 1 to 16, comprising: a mixing device for producing a raw material dry mixture; A water metering device ( 3 ; 3 ' ) for metering water into the raw material dry mix; A steam metering device ( 6 . 6 ' ) for metering in steam to the wetted raw material mixture; A raw material movement device ( 5 . 6 . 10a . 10b ; 10a . 10b ) for moving the raw material dry mix and the wet raw material mix; - a molding device ( 10c ) for forming the dough obtained from the raw material mixture into defined dough forms; and a pasta drying device ( 11 . 12 . 13 . 14 ) for drying the shaped dough pieces into pasta.

Plant according to claim 17, characterized in that that the raw material moving device a mixer, in particular a two-shaft mixer having.

Plant according to claim 17, characterized in that that the raw material moving device a conveyor belt, in particular a band damper, is.

Plant according to claim 18, characterized in that the mixer is a mixing kneader ( 10a ) is provided with a housing, a raw material supply section, a raw dough discharge section, and at least two cooperating working shafts extending from the raw material supply section to the raw dough discharge section within the housing in a conveying direction and axial direction, respectively Kneading elements and positively-conveying elements are arranged.

Plant according to claim 20, characterized that the mixing kneader cavity upstream of its raw dough discharge section a peristaltic area Dough kneading, each having at least one narrowing having axial cavity area in which the perpendicular to the axial direction measured free cross-sectional area of the cavity between the surface the working shafts and the inner wall of the housing of an area with large free cross-sectional area to an area with a small free cross-sectional area along the axial direction decreases.

Plant according to claim 20 or 21, characterized that the mixing kneader conveyor upstream from its area for peristaltic dough kneading an area for dough mixing and dough conveying possesses, in which at the working waves along the conveying direction successive axial areas with screw conveyors and axial areas with mixing blocks are arranged.

Installation according to one of Claims 20 to 22, characterized that the mixing kneader conveyor upstream from its area for peristaltic dough kneading an area for walking or working the dough possesses, in which at the working waves along the conveying direction Walk and active snails are arranged in their worm bars Have in the axial direction extending through passages, on the adjacent turns a worm gear are in fluid communication with each other.

Plant according to claim 23, characterized that the passages are arranged like a ridge on the crest of Schneckenstege.

Plant according to claim 23 or 24, characterized that passages arranged like a window between the core and the crest of the screw flights are.

Installation according to one of Claims 21 to 25, characterized that in its area for peristaltic dough kneading the surface of the Working shafts and / or the inner wall of the housing with an anti-adhesive layer, preferably made of Teflon, coated is.

Plant according to one of Claims 18 to 26, characterized that the raw material moving device has a dough press with upstream Has mixing trough, which is connected downstream of the twin-shaft mixer.

Plant according to one of Claims 18 to 26, characterized in that the raw material moving device is a single-shaft screw press ( 10b ), the two-shaft mixer ( 10a ) is immediately downstream.

Plant according to claim 28, characterized in that the single-screw screw press comprises a housing, a raw dough feed section, a dough discharge section and one from the raw dough supply section to the dough discharge section inside the case in a conveying direction or axial direction extending working shaft, at the zwangsfördernde Elements are arranged.

Plant according to claim 29, characterized that the cavity of the single-screw extruder screw conveyor side from their dough discharge section a peristaltic area Dough kneading, each having at least one narrowing having axial cavity area in which the perpendicular to the axial direction measured free cross-sectional area of the cavity between the surface the working shaft and the inner wall of the housing of an area with large free cross-sectional area to an area with a small free cross-sectional area along the axial direction decreases.

Installation according to one of claims 20 to 30, characterized in that the mixing kneader can be tempered between 40 ° C and 100 ° C, preferably between 50 ° C and 75 ° C casing having.

Plant according to one of Claims 28 to 30, characterized that the single-screw extruder a between 20 ° C and 60 ° C, preferably between 40 ° C and 50 ° C, temperature-controlled housing having.

Plant according to one of Claims 17 to 32, characterized in that the molding device ( 10c ) has a pressing head, the temperature between 30 ° C to 60 ° C, preferably between 40 ° C and 50 ° C.

Adhesive White Free Pasta product, in particular according to a method according to one of the claims 1 to 16, characterized in that the im Product contained starch a starch swelling from 50% to 100%, especially from 75% to 85%.

Pasta product according to claim 34, characterized that the starch grains contained in the product are mostly intact.

Pasta product according to claim 35, characterized 60% to 80% of the starch grains contained in the product are intact or not burst.

A pasta product according to any one of claims 34 to 36, characterized in that it has a cooking loss of less than 5% of dry matter.

A pasta product according to any one of claims 34 to 37, characterized in that it has a fat content of less than 1% of the dry matter.

A pasta product according to any one of claims 34 to 38, characterized in that it is made of gluten-free raw materials, such as flour and / or semolina from corn, rice, millet or barley or made of starch is.

Process for the preparation of fresh pasta, in particular from tack-free raw materials, e.g. Flour and / or semolina based on corn, rice, millet or barley or starch, where the method comprises the following steps: a) Create a raw material dry mix; b) adding water to the raw material dry mix while moving this raw material so that a dough or a moistened raw material mixture is obtained; c) adding steam to the dough while the Dough or the moistened raw material mixture is moved; d) Forming the thus obtained dough into defined dough forms; and f) Processing the freshly pressed dough forms into so-called fresh pasta.

Installation according to one of Claims 17 to 33, characterized that all process stages are monitored, regulated and controlled on-line in the process become.