DE10160334A1

DE10160334A1 - Method for shaping semi-hard type cheeses after ripening and skin formation, comprising pressing them without skin damage

Info

Publication number: DE10160334A1
Application number: DE10160334A
Authority: DE
Inventors: Johannes Antonius Penders
Original assignee: Campina Melkune BV
Current assignee: Campina Melkune BV
Priority date: 2000-12-13
Filing date: 2001-12-07
Publication date: 2002-06-20
Also published as: NL1016861C2; BE1014533A3

Abstract

Shaping semi-hard type cheeses after ripening and skin formation, involves pressing them without damage to the skin.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft in erster Linie ein Verfahren zur Formung von Käse des halbharten Typs.The present invention relates primarily to a method for molding cheese of the semi-hard type.

Nach dem Stand der Technik ist Käse des halbharten Typs in vielen Formen bekannt. Zu erwähnen sind dabei die gängigen runden Gouda- und Emmentalerformen, aber auch die hohen Formen wie Stilton und dergleichen. Auch werden rechteckige Käse hergestellt. Die Formung des Käselaibs erfolgt jedoch immer in der Käseform während des Pressens des Käsebruchs.Cheese of the semi-hard type is known in many forms in the prior art. The common round Gouda and Emmental shapes are worth mentioning, however also the tall forms like Stilton and the like. Also rectangular cheeses manufactured. However, the cheese wheel is always shaped in the cheese mold while pressing the curd.

In der Praxis werden dem Käse vorzugsweise möglichst runde Formen gegeben, da derartige Käselaibe während des Salzens gleichmäßig Salz aufnehmen und während der Reifung gleichmäßig trocknen. Beim Schneiden des Käses vor dem Verkauf, dem Verpacken oder dergleichen sind hingegen eher rechteckige Käselaibe vorzuziehen, da der Konsument in der Praxis geraden Käsestücken den Vorzug gegenüber Segmentformen gibt. Auch ergeben sich beim Schneiden gerader Käsestücke aus rechteckigen Käselaiben geringere Schnittverluste.In practice, the cheese is preferably given round shapes, since such loaves of cheese absorb salt evenly during salting and during dry evenly during maturation. When slicing the cheese before selling it On the other hand, packaging or the like is more preferable to rectangular cheeses, because in practice the consumer prefers straight pieces of cheese Segment shapes there. Also, straight pieces of cheese result from slicing rectangular cheese loafs lower cutting losses.

Im Stand der Technik besteht daher ein Bedürfnis an Käsen, die die Vorteile runder Käselaibe und die Vorteile rechteckiger Käselaibe vereinen.In the prior art there is therefore a need for cheeses that are more rounded Uniting cheese wheels and the advantages of rectangular cheese wheels.

Die vorliegende Erfindung hat den Zweck, diesem Bedürfnis zu genügen und stellt dazu ein Verfahren zur Formung von Käse des halbharten Typs zur Verfügung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß der Käse nach Reifung und Rindenbildung in die gewünschte Form gepreßt wird, wobei eine Beschädigung der Rinde im wesentlichen vermieden wird.The present invention has been designed to meet and meet this need a method for shaping cheese of the semi-hard type is available is characterized in that the cheese after maturation and rind formation in the desired shape is pressed, damage to the bark essentially is avoided.

Überraschend wurde nun gefunden, daß Käse des halbharten Typs nach der Rindenbildung zu jeder gewünschten Form verformt werden können, wobei eine Beschädigung der Rinde im wesentlichen vermieden wird.It has now surprisingly been found that cheese of the semi-hard type after the Bark formation can be deformed into any desired shape, one Damage to the bark is essentially avoided.

Es liegt auf der Hand, daß je nach Alter des Käses, Feuchtigkeits- und Fettgehalt, Temperatur und dergleichen, sowie Verformungsgeschwindigkeit, die Verformung an physische Grenzen stößt. Es liegt auf der Hand, daß jüngerer Käse mit höherem Feuchtigkeitsgehalt stärker verformt werden kann als älterer Käse. Mit anderen Worten, die Reifezeit spielt keine Rolle, abgesehen von den physischen Grenzen.It is obvious that depending on the age of the cheese, moisture and fat content, Temperature and the like, as well as the rate of deformation, the deformation physical limits. It is obvious that younger cheeses with higher ones Moisture content can be deformed more than older cheese. With others Words, the maturation time doesn't matter, apart from the physical limits.

Vorteilhafterweise ist nach dem erfindungsgemäßen Pressen des Käses die Textur des Käses im wesentlichen unverändert.The texture is advantageous after pressing the cheese according to the invention of the cheese essentially unchanged.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet die Möglichkeit, bei der Herstellung von Käse des halbharten Typs praktisch jeder gewünschten Form die gängigen Käseherstellungsanlagen auch weiterhin zu verwenden, da die Formung des Käses nachher erfolgt.The method according to the invention offers the possibility of producing Cheese of the semi-hard type practically any shape you want Cheese making equipment continues to use because of the shaping of the cheese afterwards.

Vorzugsweise handelt es sich bei dem eingesetzten Käse um einen gängigen Wagenradkäse, und insbesondere ist die Form des Käses nach dem Preßvorgang vieleckig mit abgerundeten Ecken.The cheese used is preferably a common one Wagenradkäse, and in particular is the shape of the cheese after the pressing process polygonal with rounded corners.

Geht man von einem gängigen Wagenradkäse aus, so ergeben sich die Vorteile eines gleichmäßigen Salzgehalts während des Salzens und eines gleichmäßigen Trocknens während der Reifung. Unterzieht man nach einer gewissen Reifezeit, das heißt nach der Rindenbildung, den Käse einem erfindungsgemäßen Preßvorgang, so kann man dem Käse eine vieleckige Form geben, vorzugsweise eine rechteckige Form. So ergeben sich die zusätzlichen Vorteile als Folge der Tatsache, daß von einem derartigen Käse im wesentlichen gerade Stücke abgeschnitten werden können.If you start with a common wagon wheel cheese, the advantages are obvious an even salinity during salting and an even one Drying during ripening. After a certain period of ripening, is named after the Bark formation, the cheese a pressing process according to the invention, so you can Give cheese a polygonal shape, preferably a rectangular shape. So surrendered the added benefits as a result of the fact that such a cheese essentially straight pieces can be cut off.

Vorteilhaft wird der Käse während dem Preßvorgang von zwei einander gegenüberliegenden Seiten ausgehend zusammengepreßt. So läßt sich ein Käse mit zwei runden Seiten und zwei flachen Seiten herstellen. Ein derartiger Käse bietet die Möglichkeit, sowohl gerade Stücke als auch Segmentstücke abzuschneiden. Halbharte Käsesorten sind Gouda, Edamer, Emmentaler, Gruyere, Maasdamer, Stilton, Cheddar sowie Käse mit ähnlicher Härte und Struktur, gegebenenfalls mit verringertem oder erhöhtem Fettgehalt.The cheese is advantageous during the pressing process of two each other opposing sides pressed together. So you can have a cheese with Make two round sides and two flat sides. Such a cheese offers the Possibility to cut both straight pieces and segment pieces. Semi-hard cheeses are Gouda, Edam, Emmental, Gruyere, Maasdam, Stilton, Cheddar and cheese with similar hardness and structure, if necessary with reduced or increased fat content.

Bei der besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens beträgt die maximale Größenänderung des Käses nach dem Preßvorgang in der Preßrichtung nicht mehr als 20%, vorzugsweise nicht mehr als 15% und besonders bevorzugt nicht mehr als 10%.In the particular embodiment of the method according to the invention, the maximum size change of the cheese after the pressing process in the pressing direction not more than 20%, preferably not more than 15% and particularly preferably not more than 10%.

Schließlich wird durch die Erfindung Käse des halbharten Typs bereitgestellt, der mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens zu erhalten ist. Finally, the invention provides cheese of the semi-hard type which can be obtained by means of the method according to the invention.

Nachstehend sei die Erfindung anhand mehrerer Beispiele erläutert.The invention is explained below using several examples.

example 1

Ein quadratischer Landliebe-Käse (50+-Käse) wurde auf gängige Weise hergestellt und fünfzehn Tage lang bei einer Temperatur von 19°C reifen gelassen. Dann wurden die Käselaibe an ihren Seitenrändern zwischen Brettchen eingeklemmt und die Breite der Käseleibe augenblicklich von 35 cm auf 30-32 cm verringert.A square Landliebe cheese (50+ cheese) was produced in the usual way and ripened at a temperature of 19 ° C for fifteen days. Then the cheese wheels were clamped between boards and on their side edges the width of the cheese slice instantly reduced from 35 cm to 30-32 cm.

Anschließend wurde der Käse gekühlt (7°C). Der Käse behielt seine Form.The cheese was then cooled (7 ° C). The cheese kept its shape.

Bei diesem Beispiel wurde ein quadratischer Käse von 35 × 35 cm mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens also in einen länglichen Käse von 32 × 38 cm umgewandelt. Der veränderten Oberflächenstruktur der Rinde war die Formänderung ohne weiteres zu entnehmen.In this example, a square cheese of 35 × 35 cm was made using the process according to the invention in an elongated cheese of 32 × 38 cm converted. The changed surface structure of the bark was the change in shape easily removed.

Example 2

Ein runder Maasdamer Käse wurde nach dem Reifen 15 Tage lang bei 19°C zwischen zwei Brettchen geklemmt. So erhielt man einen Käse mit einer ganz besonderen Form, einer flachen Ober- und Unterseite, zwei geraden, einander gegenüberliegenden Seiten und zwei halbkreisförmigen Seiten. Diese Käseform wird auch als "Cirkant"-Modell bezeichnet.A round Maasdam cheese was aged at 19 ° C for 15 days clamped between two boards. So you got a cheese with a whole special shape, a flat top and bottom, two straight, each other opposite sides and two semicircular sides. This cheese mold will also referred to as the "Cirkant" model.

Danach wurde der Käse gekühlt (7°C) und behielt daraufhin seine Form.The cheese was then cooled (7 ° C) and kept its shape.

Example 3

Ein runder Gouda-Käse (48+) wurde bei 13°C 6 Wochen lang gereift. Anschließend wurde der Käse augenblicklich zwischen vier Brettchen zu einem Quadrat mit abgerundeten Ecken gepreßt. Danach wurde der Käse auf 7°C gekühlt. Er behielt seine Form.A round Gouda cheese (48+) was aged at 13 ° C for 6 weeks. Subsequently the cheese instantly became a square between four boards rounded corners pressed. The cheese was then cooled to 7 ° C. He kept its shape.

Bei allen Beispielen wurden bei erfindungsgemäß geformten Käselaiben keine wesentlichen Texturänderungen beobachtet.In all the examples, none were used in cheese loaves shaped according to the invention significant texture changes observed.

Die mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens verformten Käselaibe ergeben geringere Schnittverluste und weisen dennoch eine homogene Salz- und Feuchtigkeitsverteilung auf.The cheese loaves deformed by the method according to the invention result lower cutting losses and yet have a homogeneous salt and Moisture distribution.

Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens können Käse des halbharten Typs in jede gewünschte Form gebracht werden. Vorteilhaft kann dies auch bei Verbeulungen oder anderen Verformungen von Käse infolge unvorhergesehener Umstände sein.With the aid of the method according to the invention, cheeses of the semi-hard type in any shape you want. This can also be advantageous for Bumps or other deformations of cheese due to unforeseen Circumstances.

Abgesehen von vieleckigen, örtlich abgeflachten Formen und dergleichen, können dem Käse auch sehr viele andere Formen gegeben werden. Infrage kommen dabei Rhombusformen, Herzformen, vollständige quadratische Würfelformen und so weiter.Apart from polygonal, locally flattened shapes and the like, can the cheese can also be given many other forms. This is possible Rhombus shapes, heart shapes, full square cube shapes and so on.

Claims

1. A method of shaping cheese of the semi-hard type, characterized in that the cheese is pressed into the desired shape after ripening and rind formation, damage to the rind being substantially avoided.

2. The method according to claim 1, characterized in that it is in the used cheese is a common wagon wheel cheese.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the shape of the cheese is polygonal with rounded corners after the pressing process.

4. The method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the cheese during the pressing process of two mutually opposite sides is pressed together.

5. The method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the maximum size change of the cheese after the pressing process in the pressing direction not more than 20%, preferably not is more than 15% and particularly preferably not more than 10%.

6. Semi-hard type cheese obtained by the process according to one or several of claims 1-5 can be obtained.