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Abstract

Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, wonach ein erstes, auf eine Restfeuchte von 30% bis 20% vorgetrocknetes und zerkleinertes Nahrungsmittel mit einem zweiten trockenen und zerkleinerten Nahrungsmittel, ausgewählt aus der Gruppe Mehle, Kartoffel, Trockenmilch, Gewürze in Pulverform, Flockenform oder rieselfähiger Form, gemischt wird und von dem zweiten Nahrungsmittel als gleichsam Absorptionsmittel Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel bis zu dessen Haltbarkeit durch Reduzierung des aW-Wertes unter 0,7 aufgenommen wird, wobei das zweite Nahrungsmittel nach Aufnahme von Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel selbst noch ausreichende Haltbarkeit aufweist.Process for preserving foodstuffs, according to which a first foodstuff predried and comminuted to a residual moisture content of 30% to 20% is mixed with a second dry and comminuted foodstuff selected from the group comprising flours, potatoes, dried milk, spices in powder form, flake form or pourable form, is mixed and is absorbed by the second food as a quasi-absorbent residual moisture from the first food to its durability by reducing the a W value below 0.7, the second food still has sufficient durability after receiving residual moisture from the first food itself ,

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln.The The invention relates to a method for preserving food.

Das Trocknen von Lebensmitteln ist ein übliches Verfahren zu deren Haltbarmachung. In diesem Zusammenhang kennt man solche Verfahren wie Lufttrocknung, Wärmetrocknung, Gefriertrocknung und so weiter. Durch die Trocknung sollen die Lebensmittel gegen mikrobiologische und enzymatische Veränderungen stabil gemacht werden. Ferner wird eine zeitunabhängige Verfügbarkeit angestrebt. Die Haltbarkeit von getrockneten Lebensmitteln hängt entscheidend von der noch vorhandenen Restfeuchte ab. Diese Restfeuchte kann Einfluss auf mikrobiologische und biochemische, aber auch physikalische Veränderungen der getrockneten Lebensmittel nehmen. Im Allgemeinen ist bei so genannten aW-Werten unterhalb 0,7 mit einer hinreichenden Stabilität der getrockneten Lebensmittel zu rechnen. Der aW-Wert gibt Aufschluss darüber, ob beispielsweise Mikroorganismen noch wachsen und sich vermehren können und bei welchen Restwassergehalten mit entsprechenden Einflüssen zu rechnen ist.Drying of food is a common method of preserving it. In this connection one knows such procedures as air drying, heat drying, freeze drying and so on. By drying, the foodstuffs are to be made stable against microbiological and enzymatic changes. Furthermore, a time-independent availability is sought. The shelf life of dried food depends crucially on the residual moisture remaining. This residual moisture can influence microbiological and biochemical as well as physical changes of the dried food. Generally, values below 0.7 is to be expected with a sufficient stability of the dried food in a so-called W. The a W value provides information as to whether, for example, microorganisms can still grow and multiply, and which residual water contents can be expected to have such effects.

Nach dem bekannten Trocknungsverfahren lässt sich die Restfeuchte der Lebensmittel bzw. Nahrungsmittel regelmäßig auf lediglich 30% bis 20% im Zuge einer Vortrocknung reduzieren. Will man dagegen eine hinreichende Haltbarkeit der vorgetrockneten Lebensmittel erreichen, dann muss eine weitgehende Trocknung durchgeführt werden, um die Restfeuchte stärker zu reduzieren. Insoweit sind die bekannten Trocknungsverfahren extrem aufwendig, wenn beispielsweise mit Band- oder Hordentrockner, Wirbelschicht- oder Fließbetttrockner, Gefriertrockner und so weiter gearbeitet wird und der Trocknungsprozess bisweilen unter Vakuum stattfinden muss.To the known drying method can be the residual moisture of the Food or food regularly to only 30% to 20% reduce in the course of predrying. If you want a sufficient To achieve shelf life of pre-dried foods, then you have to extensive drying is carried out to reduce the residual moisture stronger to reduce. In that regard, the known drying methods are extreme consuming if, for example, with belt or tray dryer, fluidized bed or fluidized bed dryer, Freeze dryer and so on is worked and the drying process sometimes must take place under vacuum.

Die Literaturstelle "W. DIEMAIR: Die Haltbarmachung von Lebensmitteln und ihre Grundlagen, 2. Auflage, Stuttgart: Ferdinand Enke Verlag, 1946, Seite 226" beschreibt die Möglichkeit der Frischhaltung von Nahrungsmitteln durch Trocknung. Danach sind die Anforderungen an den Trocknungsprozess für zur Ernährung bestimmte Trockengüter recht beachtlich. Ein gutes Trockenerzeugnis soll gegenüber dem Ausgangsmaterial keine erheblichen Verluste an wertvollen Bestandteilen aufweisen und möglichst keine Einbuße an Wirk- und Ergänzungsstoffen erleiden. Geschmack und Geruch, Farbe und Aussehen sollen natürlich bleiben. Ferner soll bei nachträglicher Wasseraufnahme durch das Trockengut der ursprüngliche physikalische Zustand, dieselbe Konsistenz wieder erreicht werden.The Reference "W. DIEMAIR: The preservation of food and its fundamentals, 2nd edition, Stuttgart: Ferdinand Enke Verlag, 1946, page 226 "describes the possibility the freshness of food by drying. After that are the Demands on the drying process for food intended for nutrition right considerable. A good dry product should be compared to the starting material have no significant losses of valuable components and preferably none loss of active substances and supplements suffer. Taste and smell, color and appearance should remain natural. Furthermore, should be in subsequent water absorption through the dry goods of the original physical state, the same consistency can be achieved again.

Aus der DE 25 37 465 A1 ist ein Verfahren zum Trocknen von Lebensmitteln bekannt, wobei die Lebensmittel zerkleinert, mit einer Stärke in einer Menge von 20 bis 96% Trockengewicht mit Bezug auf das Gesamtgewicht vermischt und das Gemisch bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10% trommelgetrocknet wird.From the DE 25 37 465 A1 For example, a method of drying food is known wherein the food is comminuted, blended with a starch in an amount of 20 to 96% dry weight by total weight, and drum dried to a moisture content of less than 10%.

Außerdem ist aus der EP 0 231 643 A1 die Dehydratisierung von Feuchtigkeit enthaltenen Produkten wie beispielsweise Lebensmitteln, pharmazeutischen oder kosmetischen Produkten bekannt, wobei der Wasserentzug durch Zugabe von wasserfreiem Lactitol erfolgen soll, wobei es sich bei Lactitol um ein natürliches Süßungsmittel handelt. In diesem Fall wird das Lactitol in ein kristallines Lactitolhydrat umgewandelt.Moreover, from the EP 0 231 643 A1 the dehydration of moisture-containing products such as food, pharmaceutical or cosmetic products known, wherein the dehydration is to be made by the addition of anhydrous lactitol, wherein lactitol is a natural sweetener. In this case, the lactitol is converted to a crystalline lactitol hydrate.

Schließlich ist ein Verfahren zum Konservieren von proteinhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Fisch bekannt, wobei die zerkleinerten Nahrungsmittel mit einem Produkt, welches Stärke oder stärkehaltiges Mehl enthält, gemischt werden, wobei die Stärke oder das stärkehaltige Mehl zwischen 40 und 85% der ungetrockneten Mischung ausmachen. Diese Mischung wird dann getrocknet (vgl. GB 815 465 A ).Finally, a method of preserving proteinaceous foods such as meat or fish is known, wherein the minced foods are mixed with a product containing starch or starchy flour, the starch or starchy flour being between 40 and 85% of the undried mixture. This mixture is then dried (cf. GB 815 465 A ).

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, wonach sich im Zuge des Trocknens von Lebensmitteln die nach einer herkömmlichen Vortrocknung existierende Restfeuchte und insbesondere der aW-Wert in verhältnismäßig einfacher und funktionsgerechter Weise derart weiter reduzieren lässt, dass unter Erzielung einer hohen geschmacklichen Qualität einwandfreie Haltbarkeit gewährleistet ist.The invention has for its object to provide a method, according to which in the course of drying of foods existing after a conventional predrying residual moisture and in particular the a W value in such a relatively simple and functional way further reduce that while achieving a high flavor Quality flawless durability is guaranteed.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, wonach ein erstes auf eine vorgegebene Restfeuchte von 30% bis 20% vorgetrocknetes und zerkleinertes Nahrungsmittel mit einem zweiten trockenen und zerkleinerten Nahrungsmittel, ausgewählt aus der Gruppe Mehle, Kartoffel, Trockenmilch, Gewürze in Pulverform, Flockenform oder rieselfähiger Form, gemischt wird und von dem zweiten Nahrungsmittel als gleichsam Absorptionsmittel Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel bis zu dessen Haltbarkeit unter hinreichender Reduzierung des aW-Wertes unter 0,7 aufgenommen wird, wobei das zweite Nahrungsmittel nach Aufnahme von Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel selbst noch ausreichende Haltbarkeit aufweist.To achieve this object, the invention provides a process for preserving food, according to which a first to a predetermined residual moisture of 30% to 20% predried and comminuted food with a second dry and comminuted food selected from the group flours, potato, dried milk, Spices in powder form, flake or free-flowing form, is mixed and is absorbed by the second food as quasi absorption residual moisture from the first food to its shelf life with sufficient reduction of the a W value below 0.7, the second food after intake of Residual moisture from the first food itself still has sufficient durability.

Diese Maßnahmen der Erfindung haben zur Folge, dass die Restfeuchte eines nach einem herkömmlichen Verfahren vorgetrockneten Nahrungsmittels auf einfache und funktionsgerechte Weise und insbesondere verlustfrei derart weiter reduziert werden kann, dass hinreichende Stabilität gegen mikrobiologische und enzymatische Veränderungen gewährleistet ist. Aber auch chemische und physikalische Einflüsse werden weitgehend unterbunden, so dass schließlich ein Nahrungsmittel zur Verfügung steht, welches sich nicht nur hinsichtlich seiner Haltbarkeit auszeichnet, sondern auch in Bezug auf eine hohe geschmackliche Qualität. In diesem Zusammenhang empfiehlt die Erfindung, dass als zweites Nahrungsmittel ein mit dem ersten Nahrungsmittel in lebensmitteltechnologischer und geschmacklicher Hinsicht harmonisierendes Nahrungsmittel verwendet wird. So kann beispielsweise als zweites Nahrungsmittel ein Nahrungsmittel eingesetzt werden, welches mit dem ersten Nahrungsmittel nach einer Rezeptur verarbeitet oder zusammengestellt wird oder dieses nicht negativ beeinflusst. Folglich können sich die beiden Nahrungsmittel ohne Geschmacksverlust ergänzen, vielmehr in geschmacklicher Hinsicht sogar gegenseitig positiv beeinflussen. Stets werden eine derart niedrige Restfeuchte deutlich unterhalb der Restfeuchte des vorgetrockneten ersten Nahrungsmittels und ein derart niedriger aW-Wert erreicht, dass einwandfreie Haltbarkeit gewährleistet ist. Die Erfindung geht in diesem Zusammenhang von der Erkenntnis aus, dass im unteren Bereich des Wassergehaltes eines Lebensmittels mit dem Wassergehalt der aW-Wert überproportional sinkt, d. h. durch die Zugabe eines trockeneren Lebensmittels (Mehl, Kartoffelpüreepulver etc.) kann zwar rein rechnerisch eine Wasserreduzierung im Lebensmittel nur um 1% oder 2% erreicht werden, der aW-Wert sinkt jedoch in der Größenordnung von 0,10 oder mehr, wodurch sehr schnell die Grenze von 0,70 erreicht wird.These measures of the invention have the consequence that the residual moisture of a pre-dried by a conventional process food in a simple and functional way and in particular lossless can be further reduced such that sufficient stability against microbiological and enzymatic changes is guaranteed. But also chemical and physical influences are largely suppressed, so that finally a food is available, which is not only in terms of its durability, but also in terms of high taste quality. In this connection, the invention recommends that the second foodstuff used is a foodstuff harmonizing with the first foodstuff in terms of food technology and flavor. Thus, for example, as a second food, a food can be used which is processed or combined with the first food according to a recipe or does not adversely affect it. Consequently, the two foods can complement each other without loss of taste, but even positively affect each other in terms of flavor. Always such a low residual moisture is well below the residual moisture of the pre-dried first food and achieved such a low a W value that proper durability is guaranteed. The invention is based in this connection on the recognition that in the lower range of the water content of a food with the water content of a W value disproportionately decreases, ie by the addition of a drier food (flour, mashed potatoes, etc.) may indeed purely mathematically a water reduction in the food, however, only by 1% or 2%, but the a W value decreases in the order of 0.10 or more, which very quickly reaches the limit of 0.70.

Weitere erfindungswesentliche Merkmale sind im Folgenden aufgeführt. So kann das erste Nahrungsmittel nach dem Zerkleinern in kleine Stücke, zum Beispiel Würfel oder Körner, mit dem zweiten in Pulverform oder zumindest rieselfähiger Form vorliegenden Nahrungsmittel gemischt werden, um einen innigen Oberflächenkontakt im Wege einer gleichmäßigen und feinen Verteilung zu erzielen. Denn dieser innige Oberflächenkontakt optimiert das Nachtrocknen und Reduzieren der Restfeuchte des ersten Nahrungsmittels. Hinzu kommt, dass die Restfeuchte verhältnismäßig schnell aufgenommen und Gewichtserhaltung erreicht wird. Von besonderer Bedeutung ist die Tatsache, dass das zweite Nahrungsmittel als gleichsam Absorptionsmittel zur hinreichenden Restfeuchteaufnahme geeignet ist, ohne selbst zu verderben. In Abhängigkeit von der Menge des vorgetrockneten ersten Nahrungsmittels lässt sich von Fall zu Fall unschwer die Menge des zweiten Nahrungsmittels bestimmen, um eine hinreichende Restfeuchtereduzierung zu gewährleisten.Further Essential features of the invention are listed below. So can be the first food after chopping into small pieces, for Example cubes or grains, present with the second in powder form or at least free-flowing form Foods are mixed to an intimate surface contact in the way of a uniform and to achieve fine distribution. Because this intimate surface contact optimizes the post-drying and reducing the residual moisture of the first Food. In addition, the residual moisture is relatively fast recorded and weight maintenance is achieved. Of special Meaning is the fact that the second food is as it were Absorbent suitable for sufficient residual moisture absorption is without spoiling itself. Depending on the amount of pre-dried first food leaves determine the amount of the second food product from case to case to ensure a sufficient residual moisture reduction.

Bei dem ersten Nahrungsmittel kann es sich beispielsweise um Fleisch, Schinken, Speck, Fisch, Käse, aber auch um Obst und Gemüse handeln. Als zweites Nahrungsmittel finden Mehle, Kartoffeln, Trockenmilch, Gewürze in Pulverform, Flockenform oder rieselfähiger Form Verwendung. In diesem Zusammenhang kann auch Kloßmehl oder Püreepulver eingesetzt werden.at the first food may be, for example, meat, Ham, bacon, fish, cheese, but also to fruits and vegetables act. Flours, potatoes, dry milk, spices in powder, flake or free-flowing form. In this Connection can also be dumpling flour or puree powder be used.

Geht man davon aus, dass das erste Nahrungsmittel auf eine Restfeuchte von zum Beispiel 20% vorgetrocknet worden ist, dann lässt sich die Restfeuchte durch Mischung mit dem zweiten Nahrungsmittel unschwer weiter reduzieren und zwar zumindest auf einen aW-Wert unter 0,7. Die Mischung aus dem ersten Nahrungsmittel und dem zweiten Nahrungsmittel lässt sich – in Abhängigkeit von den verwendeten Nahrungsmitteln – an der Luft, in luftdurchlässigen Behältnissen, aber auch unter Schutzgas oder Vakuum lagern und bleibt dennoch haltbar.Assuming that the first food has been pre-dried to a residual moisture of, for example, 20%, then the residual moisture can easily be further reduced by mixing with the second food, at least to an a W value below 0.7. The mixture of the first food and the second foodstuff can be stored in the air, in air-permeable containers, but also under protective gas or vacuum, depending on the foodstuffs used, and yet remains stable.

Anwendungsbeispiele:Application examples:

  • 1. Speckknödel In Kartoffelecken kann Speck eingearbeitet werden. Wird der vorgebackene Speck z. B. mit Kartoffelpüreepulver gemischt (zum Beispiel 10% Kartoffelpüreepulver, 90% Speckwürfel), so lässt sich das stabilisierte Erzeugnis problemlos in die trockene Kartoffelknödelmasse einrühren.1. bacon dumplings In Potato wedges can be incorporated bacon. Will the pre-baked Bacon z. B. with mashed potatoes mixed (for example, 10% mashed potatoes, 90% bacon cubes), so let yourself the stabilized product easily into the dry potato dumpling mass Stir.
  • 2. Trockensuppen Wird Speck oder andere Fleischmaterialien mit Weizenmehl oder Stärke bemehlt und auf einen aW-Wert unter 0,70 eingestellt, so lässt er sich problemlos in Trockensuppen (zum Beispiel Zwiebelsuppe) einarbeiten.2. If dry soups bacon or other meat materials floured with wheat flour or starch, and adjusted to a value below 0.70 W, it can be incorporated easily into dry soups (such as onion soup).
  • 3. Wird geräuchertes Schweinefleisch ausgebacken und mit Weizenmehl bemehlt, so lässt es sich nach der Einstellung des aW-Wertes auf < 0,70 auch mit Brotcroutons vermischen und als Salatbeilage verwenden.3. If smoked pork is baked and floured with wheat flour, it can also be mixed with bread croutons after setting the a W value to <0.70 and used as a side salad.

Claims (6)

Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, wonach ein erstes, auf eine Restfeuchte von 30% bis 20% vorgetrocknetes und zerkleinertes Nahrungsmittel mit einem zweiten trockenen und zerkleinerten Nahrungsmittel, ausgewählt aus der Gruppe Mehle, Kartoffel, Trockenmilch, Gewürze in Pulverform, Flockenform oder rieselfähiger Form, gemischt wird und von dem zweiten Nahrungsmittel als gleichsam Absorptionsmittel Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel bis zu dessen Haltbarkeit durch Reduzierung des aW-Wertes unter 0,7 aufgenommen wird, wobei das zweite Nahrungsmittel nach Aufnahme von Restfeuchte aus dem ersten Nahrungsmittel selbst noch ausreichende Haltbarkeit aufweist.Process for preserving foodstuffs, according to which a first foodstuff predried and comminuted to a residual moisture content of 30% to 20% is mixed with a second dry and comminuted foodstuff selected from the group comprising flours, potatoes, dried milk, spices in powder form, flake form or pourable form, is mixed and is absorbed by the second food as a quasi-absorbent residual moisture from the first food to its durability by reducing the a W value below 0.7, the second food still has sufficient durability after receiving residual moisture from the first food itself , Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als zweites Nahrungsmittel ein mit dem ersten Nahrungsmittel in lebensmitteltechnologischer und geschmacklicher Hinsicht harmonisierendes Nahrungsmittel verwendet wird.Method according to claim 1, characterized in that as second food one with the first food in terms of food technology and flavor harmonizing Food is used. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als zweites Nahrungsmittel ein Nahrungsmittel verwendet wird, welches mit dem ersten Nahrungsmittel nach einer Rezeptur verarbeitet oder zusammengestellt wird.Method according to claim 1 or 2, characterized that as a second food a food is used, which processes with the first food according to a recipe or compiled. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das erste Nahrungsmittel nach dem Zerkleinern in kleine Stücke mit dem zweiten in Pulverform oder zumindest in rieselfähiger Form vorliegenden Nahrungsmittel zur Erzielung eines innigen Oberflächenkontaktes im Wege einer gleichmäßigen und feinen Verteilung intensiv gemischt wird.Method according to one of claims 1 to 3, characterized that the first food after chopping into small pieces with the second in powder form or at least in free-flowing form present food to achieve an intimate surface contact in the way of a uniform and fine distribution is mixed intensively. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass als erstes Nahrungsmittel Fleisch, Schinken, Speck, Fisch, Käse, Obst oder Gemüse verwendet werden.Method according to one of claims 1 to 4, characterized that meat, ham, bacon, fish, Cheese, fruit or vegetables be used. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus dem ersten Nahrungsmittel und dem zweiten Nahrungsmittel an Luft, in luftdurchlässigen Behältnissen oder unter Schutzgas oder Vakuum gelagert wird.Method according to one of claims 1 to 5, characterized that the mixture of the first food and the second Food in air, in air-permeable containers or under inert gas or vacuum is stored.
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