DE10018011A1 - Production of dried food product, e.g. snack bar, snack slice or base, from starting material with high water content includes vacuum drying at or above room temperature - Google Patents

Production of dried food product, e.g. snack bar, snack slice or base, from starting material with high water content includes vacuum drying at or above room temperature

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Abstract

Production of a highly durable food product from a starting material, especially with a high water content, includes a stage in which the starting material is dried at or above room temperature and significantly below atmospheric pressure. An Independent claim is also included for food products produced by this method and having a residual moisture content below 10%, especially 1-5%.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Le­ bens- bzw. Genußmittelproduktes nach dem Oberbegriff des An­ spruchs 1 sowie ein mit diesem Verfahren hergestelltes Lebens- bzw. Genußmittelprodukt (im weiteren auch bezeichnet als "Troc­ kenprodukt").The invention relates to a method for producing a Le Food or luxury product according to the preamble of the An claim 1 and a life made with this method or luxury product (hereinafter also referred to as "Troc product ").

Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Trocknen ist eine jahrtausendalte Technik und ein wesentliches Element der menschlichen Kultur. Neben dem eigentlichen Ziel der Haltbarma­ chung von Produkten, die insbesondere später durch erneuten Wasserzusatz wieder in einen angenähert dem frischen Produkt entsprechenden Zustand gebracht werden, wird mit dem Trocknen seit langem auch das Ziel der Herstellung neuartiger Lebens- bzw. Genußmittel verfolgt, die sich vom Ausgangsprodukt stark unterscheiden und als Trockenprodukt genossen werden. Bekannte Beispiele hierfür sind Tabakprodukte oder bestimmte Arten von getrocknetem Obst.The preservation of food by drying is one Millennium-old technology and an essential element of human culture. In addition to the actual goal of the preservation bar of products that are replaced later by renewed Add water again in an approximate fresh product appropriate condition is brought with drying for a long time also the goal of producing new kinds of life or stimulants pursued that differ greatly from the starting product distinguish and be enjoyed as a dry product. Known Examples include tobacco products or certain types of dried fruit.

Das klassische Trocknen von Ausgangsprodukten mit hohem Wasser­ gehalt ist - insbesondere in Abhängigkeit vom Einsatz natürli­ cher oder künstlicher Energiequellen - zeit- und/oder energie­ aufwendig und für viele Ausgangsprodukte ungeeignet, weil die aus ihnen hergestellten Trockenprodukte als Lebens- bzw. Genuß­ mittel nicht oder nur mit Abstrichen verwendbar sind.The classic drying of raw materials with high water content - especially depending on the use of natural artificial or artificial energy sources - time and / or energy complex and unsuitable for many starting products because the dry products made from them as life or enjoyment medium are not usable or can only be used with smears.

Ein weiterer, in der menschlichen Kultur fest verwurzelter Pro­ zeß der Herstellung eines Lebens- bzw. Genußmittelproduktes ist das Backen. Beim Backen entstehen begrenzt haltbare Produkte mit spezifischen, schaumigen bis hart-porösen Strukturen. Die Strukturbildung und Haltbarmachung erfolgen über die Dampfbil­ dung bei atmosphärischem Druck oberhalb der Siedetemperatur des Wassers. Die hierfür nötigen Temperaturen schädigen wertvolle Inhaltsstoffe der Ausgangsprodukte, insbesondere Vitamine und bestimmte Geschmacksstoffe, und sind für bestimmte Ausgangspro­ dukte ungeeignet. Beispielsweise werden Früchte und Gemüse wäh­ rend des Backprozesses vielfach übergart und in der Regel ent­ vitaminisiert. Ähnliche Aussagen sind für Dampfgarverfahren zu treffen. Eine lange Haltbarkeit von Backwaren wird überdies normalerweise erst durch den Zusatz von Antioxydantien und ggf. Schutzgasverpackung erreicht.Another pro, deeply rooted in human culture zeß is the production of a food or luxury product  baking. Baked products are made with limited shelf life with specific, foamy to hard-porous structures. The Structure formation and preservation take place via the steam balance at atmospheric pressure above the boiling point of the Water. The temperatures required for this damage valuable ones Ingredients of the starting products, especially vitamins and certain flavors, and are for certain initial pro products unsuitable. For example, fruits and vegetables are selected often baked during the baking process and usually ent vitaminized. Similar statements apply to steam cooking processes to meet. Baked goods also have a long shelf life normally only by adding antioxidants and possibly Shielding gas packaging reached.

Neben den klassischen, bei Raumtemperatur oder höheren Tempera­ turen ausgeführten Trocknungsverfahren ist auch das Verfahren der Gefriertrocknung bekannt, bei dem dem Ausgangsprodukt bei deutlich unter dem Gefrierpunkt liegenden Temperaturen - mög­ lichst schockartig - ein großer Teil seiner Feuchtigkeit entzo­ gen wird. Auch dieses Verfahren ist sehr energieaufwendig und für viele Ausgangsprodukte nicht geeignet.In addition to the classic, at room temperature or higher tempera drying process is also the process the freeze drying known, in which the starting product temperatures well below freezing - possible As shockingly as possible - a large part of its moisture is removed will. This process is also very energy intensive and not suitable for many starting products.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein zur Her­ stellung attraktiver Lebens- bzw. Genußmittelprodukte geeigne­ tes Trocknungsverfahren anzugeben, welches insbesondere ein zeit- und/oder kostensparende Herstellung solcher Produkte er­ möglicht.The invention is therefore based on the object provision of attractive food or luxury products tes drying process, in particular a time and / or cost-saving manufacture of such products possible.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.This task is accomplished by a process with the characteristics of Claim 1 solved.

Den Erfindung schließt den grundlegenden Gedanken ein, dem Aus­ gangsprodukt durch einen Vakuumtrocknungsschritt einen großen Teil seiner Ausgangsfeuchte zu entziehen und insbesondere zu­ gleich eine spezielle innere Beschaffenheit ("Struktur") zu verleihen. Durch die Evakuierung eines das Ausgangsprodukt auf­ nehmenden Trocknungsraumes entweicht infolge der durch die Druckerniedrigung bedingten Siedepunktverschiebung schnell und intensiv ein großer Teil der Ausgangsproduktfeuchte als Wasser­ dampf. Dieser verleiht bei seinem Austritt aus dem Ausgangspro­ dukt diesem eine schaumartige Struktur. Der Zeitrahmen für die­ sen Evakuierungsvorgang bestimmt die Aufschäumrate und damit die gewünschte Struktur des Produktes. Das Ende dieses Auf­ schäumvorganges ist erreicht, wenn eine Sublimation einsetzt. Die Verdampfungsrate verringert sich dann deutlich, und die dann ausgebildete Struktur des Produktes läßt sich durch Kälte­ verfestigung bzw. Einfrieren stabilisieren.The invention includes the basic idea, the end product through a vacuum drying step To withdraw part of its initial moisture and in particular to a special inner structure ("structure") to lend. By evacuating one of the starting product taking drying room escapes as a result of the  Boiling point shift caused by pressure drop quickly and intensive a large part of the starting product moisture as water steam. This gives when leaving the exit pro gives it a foam-like structure. The time frame for that The evacuation process determines the foaming rate and thus the desired structure of the product. The end of this up foaming is achieved when sublimation begins. The evaporation rate then drops significantly, and the then formed structure of the product can be cold Stabilize solidification or freezing.

Eine nun einsetzende Haupt- bzw. Gefriertrocknung entzieht dem Produkt die restliche Feuchtigkeit und stabilisiert die Struk­ tur auf eine für Vitamine und empfindliche Geschmacks- und Nährstoffe besonders schonende Weise.A main or freeze dryer that starts now removes this Removes moisture and stabilizes the structure tur on a for vitamins and sensitive taste and Nutrients particularly gentle way.

Mit dem Verfahren ist ein sehr niedriger Restfeuchtegehalt un­ terhalb von 10%, insbesondere im Bereich zwischen 1% und 5% (bevorzugt etwa 3%), und ein entsprechender sogenannter aw(aktives Wasser)-Wert erreichbar. Dieser geringe Restfeuchte­ gehalt hat eine sehr hohe Haltbarkeit des Produktes zur Folge, und die durch die bevorzugte Verfahrensführung erzeugte schau­ mige bzw. poröse Struktur ergibt ein zartes Beißgefühl.With the process a very low residual moisture content is un below 10%, especially in the range between 1% and 5% (preferably about 3%), and a corresponding so-called aw (active water) value achievable. This low residual moisture content results in a very high durability of the product, and the show generated by the preferred process The porous structure gives a delicate feeling of biting.

Die erste Phase des Trocknungsprozesses hat bevorzugt eine Zeitdauer im Bereich zwischen 5 und 60 min, insbesondere zwi­ schen 10 und 30 min. und wird insbesondere bei einem Druck un­ terhalb von 103 Pa, bevorzugt unterhalb von 102 Pa, ausgeführt. Die zweite Phase - in die durch entsprechende Steuerung der Temperatur sowie wahlweise auch des Druckes direkt aus der er­ sten Phase gleitend eingetreten werden kann - hat insbesondere eine Zeitdauer im Bereich zwischen 30 min und 24 h, speziell zwischen 2 und 8 h. Sie wird bevorzugt bei einer Temperatur zwischen -5°C und -25°C ausgeführt, die Temperatur kann aber auch darunter liegen. The first phase of the drying process preferably has a time period in the range between 5 and 60 min, in particular between 10 and 30 min. and is carried out in particular at a pressure below 10 3 Pa, preferably below 10 2 Pa. The second phase - which can be smoothly entered by appropriate control of the temperature and optionally also the pressure directly from the first phase - has in particular a time period in the range between 30 minutes and 24 hours, especially between 2 and 8 hours. It is preferably carried out at a temperature between -5 ° C and -25 ° C, but the temperature can also be lower.

Das Ausgangsprodukt liegt bevorzugt als flüssige bis pastöse Masse vor, kann aber auch die Form eines Granulates oder Pul­ vers oder von Flocken haben, oder solche können in einer flüs­ sigen bis pastösen Masse enthalten sein. Neben Gemüse, Früch­ ten, Fleisch oder Fisch in rohem oder gegartem Zustand oder ge­ backenen oder fermentiertem Zustand, Nüssen, Kräutern bzw. Ge­ würzen und Fetten oder Ölen als Haupt-Bestandteilen kann das Ausgangsprodukt insbesondere Zucker in kristalliner oder flüs­ siger Form, Maltodextrene, Quellmehle, Gummen, Alginate, Aro­ men, Geschmacksverstärker, Vitamine, Mineralstoffe, Farbstoffe, Antioxydantien und sonstige Zuschlagsstoffe enthalten, wie sie in der Lebensmittelindustrie gebräuchlich sind.The starting product is preferably in the form of a liquid to pasty Mass before, but can also take the form of granules or pul verse or flakes, or such can be in a river sigen to pasty mass may be included. In addition to vegetables, fruits raw, cooked or cooked meat or fish baked or fermented state, nuts, herbs or Ge Seasoning and greases or oils as main ingredients can do that Starting product especially sugar in crystalline or liquid siger form, maltodextren, spring flours, gums, alginates, aro men, flavor enhancers, vitamins, minerals, colorings, Contain antioxidants and other additives as they do are common in the food industry.

Dem Trocknen geht bei einer bevorzugten Verfahrensführung ein Schritt der Zerkleinerung und/oder Mischung verschiedener Be­ standteile, insbesondere in einem Batch- oder Kontimischer o. ä. Gerät, voran. In Abhängigkeit von den gewünschten Pro­ dukteigenschaften kann diese Vorbereitung in unterschiedlichen Temperaturbereichen erfolgen. Es ist auch möglich, das Aus­ gangsprodukt - also speziell die flüssige bis pastöse Masse - während des Mischprozesses oder nach diesem zu garen bzw. zu entkeimen. Vor der Weiterverarbeitung durch Trocknen kann das so vorbereitete Ausgangsprodukt einer Abstehzeit, insbesondere zum Quellen oder Fermentieren, unterworfen werden.Drying is included in a preferred procedure Step of crushing and / or mixing different beings components, especially in a batch or continuous mixer or similar device, advance. Depending on the desired pro This preparation can have different product characteristics Temperature ranges take place. It is also possible to get out course product - specifically the liquid to pasty mass - to cook or to cook during or after the mixing process sterilize. This can be done before further processing by drying thus prepared starting product of a rest period, in particular for swelling or fermentation.

Zur Portionierung kann das Ausgangsprodukt, speziell die er­ wähnte Masse, mittels an sich bekannter Portionieranlagen in Formen gefüllt bzw. eingestrichen oder auf Bänder oder Gurtträ­ ger aufgetragen werden.The starting product, especially the product, can be used for portioning imagined mass, by means of known portioning in Molds filled or coated or on tapes or belt straps be applied.

Alternativ hierzu oder kombiniert hiermit kann eine Portionie­ rung auch nach dem Trocknungsschritt bzw. den Trocknungsschrit­ ten, insbesondere durch Stanzen oder Sägen des Trockenproduk­ tes, erfolgen. Das Trockenprodukt kann als solches genossen oder als Zwischenprodukt für eine Weiterverarbeitung, etwa durch Beschichten (insbesondere Umhüllen mit einer zusätzlichen geschmacks- und konsistenzprägenden Masse) weiterverarbeitet werden. Es sind auch eine Füllung und/oder wasserabweisende Oberflächenbehandlung möglich. Das Trockenprodukt ist insbeson­ dere in Form eines Riegels oder einer Schnitte, aber auch in Form von Konditoreiwaren, Knabberartikeln oder Dekorstückchen, verwendungs- und verzehrfähig.Alternatively, or in combination with this, a portion tion after the drying step or drying step ten, especially by punching or sawing the dry product tes, done. The dry product can be enjoyed as such or as an intermediate for further processing, for example by coating (in particular wrapping with an additional flavor and consistency-shaping mass) processed  become. It is also a filling and / or water repellent Surface treatment possible. The dry product is in particular others in the form of a bar or a cut, but also in In the form of confectionery, snacks or decorations, usable and consumable.

Beispiele für erfindungsgemäß hergestellte Lebens- bzw. Genuß­ mittelprodukte sind ein aus einer Gemüsezubereitung (z. B. Ge­ müsesuppe mit Stücken) hergestellter Gemüseriegel oder Schnit­ tenboden für eine gefüllte Gemüseschnitte, ein aus einem zuc­ ker- und zuschlagstoffhaltigen Fruchtpüree hergestellter Fruchtriegel oder Fruchtschnitten-Boden bzw. ein entsprechendes Dessertstückchen oder ein Snack mit Fleischgeschmack ("Gula­ schriegel"), der aus einer Fleischzubereitung, etwa einem Gu­ lasch mit Gemüsestücken, hergestellt ist.Examples of life or enjoyment produced according to the invention Middle products are made from a vegetable preparation (e.g. Ge Meal soup with pieces) made vegetable bar or cut for a filled vegetable slice, one from a zuc fruit puree containing ker and aggregates Fruit bars or fruit slice base or a corresponding one Dessert pieces or a snack with meat flavor ("Gula schriegel "), which is made from a meat preparation, such as a Gu lax with pieces of vegetables.

Die Ausführung der Erfindung ist nicht auf diese Beispiele und die oben als bevorzugte Varianten dargestellten Verfahrens­ schritte und -parameter beschränkt, sondern ebenso in vielfäl­ tigen Abwandlungen möglich - abhängig davon, welche Geschmacks­ note und Konsistenz bzw. Struktur ein jeweils gewünschtes Pro­ dukt haben soll. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können auch aus reinen Rohprodukten, etwa Früchten oder bestimmten Ge­ müsesorten, - ggf. mit geschmacksverändernden oder -prägenden Zutaten - wohlschmeckende Trockenprodukte hergestellt werden.The implementation of the invention is not based on these examples and the method described above as preferred variants steps and parameters limited, but also in many cases possible modifications - depending on which taste note and consistency or structure a desired pro should have had. With the method according to the invention also from pure raw products, such as fruits or certain Ge types of must, if necessary with taste-changing or -formative Ingredients - tasty dry products are made.

Claims (15)

1. Verfahren zur Herstellung eines Lebens- bzw. Genußmittel­ produktes mit hoher Haltbarkeit aus einem Ausgangsprodukt, insbesondere mit hohem Wassergehalt, gekennzeichnet durch einen Schritt der Trocknung des Ausgangsproduktes bei Raumtemperatur oder darüber und wesentlich unter Atmosphä­ rendruck liegendem Druck.1. A method for producing a food or luxury product with a long shelf life from a starting product, in particular with a high water content, characterized by a step of drying the starting product at room temperature or above and substantially below atmospheric pressure. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Trocknungsschritt eine Zeitdauer im Bereich zwischen 5 und 60 min, insbesondere zwischen 10 und 30 min, hat und bei einem Druck unterhalb von 103 Pa (10 mbar), insbeson­ dere unterhalb von 102 Pa (1 mbar) ausgeführt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the drying step has a duration in the range between 5 and 60 min, in particular between 10 and 30 min, and at a pressure below 10 3 Pa (10 mbar), in particular below 10 2 Pa (1 mbar) is executed. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch einen auf den Trocknungsschritt bei Raumtemperatur oder darüber folgenden zweiten Trocknungsschritt wesentlich un­ terhalb von Raumtemperatur, insbesondere einen Gefrier­ trocknungsschritt.3. The method according to claim 1 or 2, marked by one on the drying step at room temperature or subsequent second drying step substantially un below room temperature, especially a freezer drying step. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Trocknungsschritt eine Zeitdauer im Bereich zwischen 30 min und 24 h, insbesondere zwischen 2 und 8 h, hat und insbesondere bei einer Temperatur im Bereich zwi­ schen -5°C und -25°C ausgeführt wird.4. The method according to claim 3, characterized in that the second drying step is a period in the range between 30 min and 24 h, in particular between 2 and 8 h,  has and in particular at a temperature in the range between between -5 ° C and -25 ° C. 5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine derartige Ausführung des Trocknungsschrittes bzw. der Trocknungsschritte, daß das Lebens- bzw. Genußmittelpro­ dukt einen Restfeuchtegehalt unterhalb von 10%, insbeson­ dere im Bereich zwischen 1% und 5%, hat.5. The method according to any one of the preceding claims, marked by such an execution of the drying step or Drying steps that the food or luxury pro produces a residual moisture content below 10%, in particular in the range between 1% and 5%. 6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine derartige Ausführung des Trocknungsschrittes bzw. der Trocknungsschritte, daß das Lebens- bzw. Genußmittelpro­ dukt eine poröse, schaumartige Struktur hat.6. The method according to any one of the preceding claims, marked by such an execution of the drying step or Drying steps that the food or luxury pro product has a porous, foam-like structure. 7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt als eine flüssige bis pastöse Masse vorliegt.7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the starting product as a liquid to pasty mass is present. 8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt als Granulat oder Pulver oder Flocken vorliegt oder die flüssige bis pastöse Masse solche(s) enthält.8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the starting product as granules or powder or flakes is present or the liquid to pasty mass such contains. 9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt rohe und/oder gegarte und/oder gebac­ kene und/oder fermentierte Bestandteile, insbesondere Ge­ müse, Früchte, Nüsse, Fleisch, Fisch, Fette oder Öle, Zuc­ ker und/oder Kräuter sowie wahlweise Maltodextrine, Quell­ mehle, Gummen, Alginate, Aromen, Geschmacksverstärker, Vitamine, Farbstoffe und/oder Antioxydantien, aufweist. 9. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the raw raw and / or cooked and / or baked kene and / or fermented components, especially Ge vegetables, fruits, nuts, meat, fish, fats or oils, zuc ker and / or herbs as well as optional maltodextrins, swell flours, gums, alginates, flavors, flavor enhancers, Vitamins, dyes and / or antioxidants.   10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Trocknen ein Schritt der Zerkleinerung und/oder Mischung verschiedener Bestandteile, insbesondere in einem Batch- oder Kontimischer, ausgeführt wird.10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that a step of crushing and / or before drying Mixture of different ingredients, especially in one Batch or continuous mixer. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Trocknen ein Schritt der Portionierung des Aus­ gangsproduktes, insbesondere durch Einfüllung der flüssi­ gen bis pastösen Masse in Formen, ausgeführt wird.11. The method according to any one of claims 7 to 10, characterized in that before drying a step of portioning the off course product, especially by filling the liquid to pasty mass in molds. 12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch mindestens einen auf den Trocknungsschritt bzw. die Trock­ nungsschritte folgenden Schritt einer Formgebung, insbe­ sondere durch Stanzen und Sägen, und/oder einer Beschich­ tung, insbesondere Einhüllung.12. The method according to any one of the preceding claims, marked by at least one on the drying step or the dry steps following a shaping step, esp especially by punching and sawing, and / or coating tion, especially wrapping. 13. Lebens- bzw. Genußmittelprodukt, das durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12 hergestellt ist und ei­ nen Restfeuchtegehalt unterhalb von 10%, insbesondere im Bereich zwischen 1% und 5%, aufweist.13. Food or luxury product by a process is produced according to one of claims 1 to 12 and egg NEN residual moisture content below 10%, especially in Range between 1% and 5%. 14. Lebens- bzw. Genußmittelprodukt nach Anspruch 13, gekennzeichnet durch die Ausbildung als Imbißriegel oder -schnitte oder Grund­ körper hierfür.14. Food or luxury product according to claim 13, marked by training as a snack bar or slice or reason body for this. 15. Lebens- bzw. Genußmittelprodukt nach Anspruch 13 oder 14, gekennzeichnet durch rohe und/oder gegarte und/oder gebackene und/oder fermen­ tierte Bestandteile, insbesondere Gemüse, Früchte, Nüsse, Fleisch, Fisch, Fette oder Öle, Zucker und/oder Kräuter sowie wahlweise Maltodextrine, Quellmehle, Gummen, Algina­ te, Aromen, Geschmacksverstärker, Vitamine, Farbstoffe und/oder Antioxydantien und einen darauf beruhenden Gemüse-, Frucht-, Nuss-, Fleisch-, Fisch- bzw. Kräuterge­ schmack.15. Food or luxury product according to claim 13 or 14, marked by raw and / or cooked and / or baked and / or fermented ingredients, especially vegetables, fruits, nuts, Meat, fish, fats or oils, sugar and / or herbs as well as optional maltodextrins, spring flours, gums, algina te, flavors, flavor enhancers, vitamins, colors and / or antioxidants and a vegetable,  Fruit, nut, meat, fish or herb combination taste.
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