DD292130A5 - METHOD FOR PRODUCING A STAERLESS GRANULAR INSTANT PRODUCT - Google Patents

METHOD FOR PRODUCING A STAERLESS GRANULAR INSTANT PRODUCT Download PDF

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DD292130A5
DD292130A5 DD90338108A DD33810890A DD292130A5 DD 292130 A5 DD292130 A5 DD 292130A5 DD 90338108 A DD90338108 A DD 90338108A DD 33810890 A DD33810890 A DD 33810890A DD 292130 A5 DD292130 A5 DD 292130A5
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Karl-Heinz Driller
Heinz Jodlbauer
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Abstract

Process for the preparation of granules from a starch-containing material, usable as an instant product, in particular for example as a sauce thickener or instant semolina, in which the starch material, optionally mixed with other additives, is subjected to pressure and/or heat treatment, and the mass obtained after treatment is comminuted, characterised in that the starting materials are mixed without added water, the mixture is extruded in an extruder, preferably a twin-screw extruder, for the heat and/or pressure treatment, and the resulting gelatinate, after drying, is ground to a particle size in the range of 0 to 1000 micrometres.

Description

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Granulates aus einem stärkehaltigen Material, das als Instant-Produkt, insbesondere zum Beispiel als Soßenbinder oder Instant-Grieß verwendbar ist.The invention relates to a process for producing a granulate from a starch-containing material which can be used as an instant product, in particular, for example, as a sauce binder or instant semolina.

Charakteristik des bekannten Standes der TechnikCharacteristic of the known state of the art

In der Lebensmittelindustrie sind Instant-Produkte weit verbreitet. Im engeren Sinne handelt es sich dabei um Produkte, die aus unterschiedlichen Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel Kaffee oder Milch, durch Extraktion und anschließender Trocknung der Extrakte gewonnen werden können. Ihre besonderen Eigenschaften bestehen darin, daß sie eine ausgezeichnete Haltbarkeit aufweisen und darüber hinaus bei Kontakt mit Wasser schnell und rückstandlos in Lösung gehen, also leicht verarbeitbar sind. Im weiteren Sinne bezeichnet man mit Instant-Produkten solche Produkte, die eine schnelle und bequeme Zubereitung durch Aufkochen bzw. Anrühren in Wasser ermöglichen, So ist zum Beispiel aus der EP 0272502 ein Verfahren zur Herstellung von Instant-Nudeln bekanntgeworden. In diesem Verfahren wird ein Mehlteil mit einem bestimmten Prozentsatz Wasser vermischt und der Teig anschließend in einem Doppelschneckenextruder bei 140 bis 190°Cextiudiert. Nach Formung undTrocknung erhält man Nudeln, deren Kochzeit verkürzt ist. Weiterhin bekannt sind Verfahren zur Herstellung von strukturstabilen Lebensmittelprodukten, zum Beispiel Knödeibrot, wie in der DE-OS 3613333 offenbart oder Instant-Kinderbrei, wie in der DE-OS 2613100 beschrieben.In the food industry, instant products are widely used. In the narrower sense, these are products that can be obtained from different foods, such as coffee or milk, by extraction and subsequent drying of the extracts. Their special properties are that they have an excellent durability and, moreover, when dissolved in contact with water, go into solution quickly and without leaving any residue, so they are easy to process. In a broader sense, "instant products" are products which enable fast and convenient preparation by boiling or stirring in water. For example, EP 0272502 has disclosed a process for producing instant noodles. In this process, a flour part is mixed with a certain percentage of water and the dough is then cextracted in a twin-screw extruder at 140 to 190 ° C. After shaping and drying, noodles are obtained whose cooking time is shortened. Also known are processes for the preparation of structurally stable food products, for example Knödebrot, as disclosed in DE-OS 3613333 or instant-Kinderbrei, as described in DE-OS 2613100.

Eine weitero Schrift, die DE-PS 32Ί3963, botrifftxoin Vorfahren zur Herstellung eines klumpenfrei, heiß dispergiorbaron Basisproduktes, das für gebundene Soßen oder Suppon oinnesotzt wird. Als Ausgangsprodukte dionen stärkehaltige Matorialion und Spoisofott, dio homogen vermischt und dann einer Druck- und Wärmebehandlung untorzogon worden, Das Erzeugnis ist ein Produkt, daß sich in erster Linie zur Zubereitung von Mehlschwitzen olgnot.A further document, the DE-PS 32Ί3963, proposes x oin ancestor for the preparation of a lump-free, hot dispergiorbaron base product, which is oinnesotzt for bound sauces or Suppon. Starch-containing matorial ion and sporoofot, dioxionally mixed and then subjected to pressure and heat treatment, are obtained as starting materials. The product is a product primarily olgnot for the preparation of roux.

ZIoI der ErfindungZIoI the invention

Durch das orfindungsgomäßo Verfahren wird ein Instant-Produkt auf Stärke-Basis bereitgestellt, das gleichermaßen zur Verwendung 3ls zum Beispiel Soßonbindor oder Instant-Grioß geeignet ist, wobei das Verfahren bequem und reproduzierbar durchführbar und das erhaltene Produkt eine gleichmäßige Struktur aufweist, sich leicht anrühren läßt und darüber hinaus als Basis-Produkt zur Bereitung einer Mehlschwitze verwendbar ist.By the orfindungsgomäßo method, a starch-based instant product is provided, which is equally suitable for use 3ls for example Soßonbindor or Instant-Griiss, the method convenient and reproducible feasible and the resulting product has a uniform structure, easy to mix and moreover usable as a base product for preparing a roux.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, granulären Instant-Produktes zur Verfügung zu stellen.It is an object of the present invention to provide a process for producing a starchy granular instant product.

Gelöst wird diese Aufgabe dadurch, daß die erfindungsgomäß eingesetzten Ausgangsstoffe gemischt werden, ohne daß dabei Fremdwasser zugesetzt wird. Die Vermischung der Trockenstoffe kann zum Beispiel in einem Chargenmischer der Bauart Nauta vorgenommen werden, wobei die Mischzeit 20 bis 30 Minuten beträgt. Das Gemisch wird anschließend mittels eines Extruders, vorzugsweise eines Doppelschneckenextruders extrudiert. In der Regel wird die Extrusion mit einer doppelgängigen Schnecke vorgenommen, deren Konfiguration zwei Plastifizier- und Scherzonen beinhaltet. Das nach der Extrusion erhaltene Gelatinat wird getrocknet und dann zu Teilchen mit einer Größe in einem Bereich von 200 bis 10ΟΟμιη vermählen. Die Trocknung kann dabei vorzugsweise mit einem Bandtrockner bzw. Heißluft oder durch Mikrowellenbehandlung vorgenommen werden. Die Vermahlung der pelletförmigen getrockneten Gelatinate erfolgt zum Beispiel über ein Brech- und/oder Riffelwalzensystem.This object is achieved in that the erfindungsgomäß used starting materials are mixed, without causing extraneous water is added. The mixing of the dry substances can be carried out, for example, in a batch mixer of the Nauta type, the mixing time being 20 to 30 minutes. The mixture is then extruded by means of an extruder, preferably a twin-screw extruder. In general, the extrusion is carried out with a double-flight screw whose configuration includes two plasticizing and shearing zones. The gelatinate obtained after extrusion is dried and then ground into particles having a size in the range of 200 to 10ΟΟμιη. The drying can be carried out preferably with a belt dryer or hot air or by microwave treatment. The grinding of the pellet-shaped dried gelatinates is carried out, for example, by means of a crushing and / or corrugating roll system.

In einer Ausgestaltung der Erfindung schließt sich an diese Verfahrensschritte ein Fraktionierschritt an, in dem das Mahlgut in vorzugsweise zwei Fraktionen aufgetrennt wird, von denen die eine Teilchen in einem Bereich von 0 bis 355 μιη enthält und als Soßenbinderfraktion geeignet ist und wobei die andere Teilchen in einem Größenbereich von 355 bis 1000μιη enthält und als Instant-Gri.iß zubereitet werden kann. Die Fraktionierung kann zum Beispiel mittels eines Schwingsiebes erfolgen, das einen entsprechenden Korngrößenbereich aufweist.In one embodiment of the invention, these steps are followed by a fractionation step in which the millbase is separated into preferably two fractions, one of which contains a particle in a range from 0 to 355 μm and is suitable as a sauce binder fraction and the other particles in contains a size range of 355 to 1000μιη and can be prepared as Instant Gri.iß. The fractionation can be carried out, for example, by means of a vibrating screen, which has a corresponding particle size range.

Bei den stärkehaltigen Materialien handelt es sich bevorzugt um Getreidemahlerzeugnisse, insbesondere Weizenmehl, -dunst, Maismehl, Durum-Mehl oder Durum-Weizengries. Darüber hinaus können den Ausgangsmaterialien auch noch Zusatzstoffe aus einer oder mehrerer der folgenden Gruppen zugemischt werden:The starch-containing materials are preferably milled cereal products, in particular wheat flour, steam, maize flour, durum flour or durum wheat semolina. In addition, the starting materials may also be admixed with additives from one or more of the following groups:

Emulgatoren, insbesondere zum Beispiel Mono-diglyceride, Lecithin, Eiweiße, zum Beispiel Milcheiweiße, Molkeneiweiße, Getreideeiweiße, Aromen/Gewürze, zum Beispiel Würzmittel, Salz, Geschmacksverstärker, Currypulver, Paprikapulver und Farbstoffe, zum Beispiel Zuckercouleur.Emulsifiers, in particular, for example, mono-diglycerides, lecithin, proteins, for example milk proteins, whey proteins, cereal proteins, flavors, for example condiments, salt, flavor enhancers, curry powder, paprika and colorants, for example sugar coulour.

Vorzugsweise wird die Extrusion bei einer Rohstoffeuchte der Ausgangsstoffe von 20 bis 35%, insbesondere 30%, durchgeführt.Preferably, the extrusion is carried out at a raw material light of the starting materials of 20 to 35%, in particular 30%.

Der Extrusionsdruck kann dabei in einem Bereich von 80 bis 160bar, vorzugsweise 140bar und die Temperatur in einem Bereich von 60 bis 14O0C, vorzugsweise 80°C, gewählt werden. Die Länge der Extruderschnecke bewegt sich in einem Bereich von 900 bis 2500 mm, vorzugsweise 1250 mm. Als Extrusionszeit kann dabei ein Zeitraum zwischen 30 Sekunden und 5 Minuten, vorzugsweise 2 Minuten, gewählt werden.The extrusion pressure can range from 80 to 160 bar, preferably 140 bar and the temperature in a range of 60 to 14O 0 C, preferably 80 ° C, are selected. The length of the extruder screw moves in a range of 900 to 2500 mm, preferably 1250 mm. The extrusion time can be a period between 30 seconds and 5 minutes, preferably 2 minutes.

Es hat sich herausgestellt, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte besondere Eigenschaften aufweisen. So bildet zum Beispiel die als Soßenbinder verwendete Teilchenfraktion in einer kochenden Flüssigkeit ein echtes Gel mit einer glatten Textur aus.It has been found that the products produced by the process according to the invention have special properties. For example, the particle fraction used as a sauce binder in a boiling liquid forms a true gel with a smooth texture.

Dadurch kann das Produkt beliebig eingefroren bzw. aufgetaut werden, ohne daß dabei Strukturänderungen auftreten. Darüber hinaus ist die Soßenbinderfraktion leicht löslich, die Lösungsdauer beträgt ca. 1 Minute, lange haltbar und besitzt ein angenehmes Aussehen.As a result, the product can be frozen or thawed as desired without structural changes occurring. In addition, the sauce binder fraction is easily soluble, the solution time is about 1 minute, long lasting and has a pleasant appearance.

Bei dem erfindungsgemäß hergestellten Instant-Grieß sind folgende Eigenschaften hervorzuheben. Er läßt sich problemlos mit kalten oder heißen Flüssigkeiten anrühren und ist bereits nach einer kurzen Quellzeit von ca. 2 bis 5 Minuten verzehrfähig. Der erhaltene Grieß weist eine besonders beständige Struktur auf. Denkbar ist es zum Beispiel, auf diese Art und Weise Instant-Maisgries, Instant-Hartweizengries oder Instant-Weichweizengries herzustellen.In the instant semolina prepared according to the invention, the following properties should be emphasized. It can be easily mixed with cold or hot liquids and is ready to eat after a short swelling time of about 2 to 5 minutes. The obtained semolina has a particularly stable structure. It is conceivable, for example, to produce in this way instant corn grits, instant durum wheat semolina or instant wheat semolina.

Darüber hinaus können die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Fraktionen, insbesondere die Soßenbinderfraktion, auch als Basisprodukte zur Herstellung einer Instant-Mehlschwitze verwendet werden. Dies wird einfach dadurch erreicht, daß zum Beispiel die Soßenbinderfraktion einem Fettpulver zugemischt wird.In addition, the fractions produced by the process according to the invention, in particular the sauce binder fraction, can also be used as base products for the production of instant roux. This is achieved simply by, for example, adding the sauce binder fraction to a fat powder.

Im Stand der Technik war es bislang lediglich bekannt, Mehlschwitzen aus Ausgangsmaterialien herzustellen, die Fett und Mehl enthalten. Das Ausgangsmaterial wurde dabei in einem Doppelschneckenextruder geknetet und wärmebehandelt. Ein solches, in der DE-OS 3815550 offenbartes Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß das erhaltene Produkt vor allem bei höherem Fettgehalt zur Ausölung neigt.In the prior art, it has heretofore been known only to make flourswells from raw materials containing fat and flour. The starting material was kneaded in a twin-screw extruder and heat-treated. However, such disclosed in DE-OS 3815550 process has the disadvantage that the product tends to oiling especially at higher fat content.

Im Gegensatz dazu kann die erfindungsgemäße Mehlschwitze problemlos auch mit höheren Fettanteilen hergestellt werden. Es lassen sich weiterhin ebenfalls problemlos sowohl gehärtete als auch ungehärtete Fette verarbeiten, wodurch die Anwendungsmöglichkeiten, gerade im diätetischen Bereich, vergrößert werden. Als Fettfraktion wird dabei ein freifließendes 100%iges Fettpulver verwendet, das aus einzelnen Fettkügelchen mit einem Durchmesser von 20 bis 80 Mikrometer, vorzugsweise 30 Mikrometer, besteht, deren Fettkristalle eine sogenannte ß-Struktur aufweisen. Bei dieser Struktur handelt es sich um die stabilste Fettkristallstruktur.In contrast, the roux according to the invention can be prepared without problems even with higher fat contents. Both hardened and unhardened fats can also be easily processed, which increases the application possibilities, especially in the dietetic area. The fat fraction used is a free-flowing 100% fat powder which consists of individual fat globules with a diameter of 20 to 80 micrometers, preferably 30 micrometers, whose fat crystals have a so-called β-structure. This structure is the most stable fat crystal structure.

Vorzugsweise wird zur Herstellung dor Mehlschwitze Fettpulver verwondot, dos nach dom bekannten Kristallfettpulvorvorfahron (Krupp) hergestellt wird. Solche pulver/örmigen Fette sind besonders gut geeignet, mit anderen pulverigen Trägersubstanzen eine homogene und haltbare Mischung zu ergebon, ohne daß dabei die spezifischen Fetteigenschaften verlorengehen. Das bekannte Verfahren zur Herstellung des Fottpulvers beinhaltet die Herstellung oiner Emulsion bei ca. 30 bis 55°C unter einer speziellen Aufhoizrate. Nach Abschluß des Emulgiervorganges wird das Fett mit einem Druck von 10 bis 35bnr über ein die Kristallstruktur beeinflussendos DUsonsystom in einen Kühlturm gesprüht.Preferably, for the production of roux, fat powder is coiled, the dom-known Kristallfettpulvorvorfahron (Krupp) is prepared. Such powdery-shaped fats are particularly suitable for yielding a homogeneous and long-lasting mixture with other pulverulent carrier substances without losing the specific fat properties. The known process for producing the mock powder involves the preparation of an emulsion at about 30 to 55 ° C under a specific Aufhoizrate. After completion of the emulsification process, the grease is sprayed into a cooling tower at a pressure of 10 to 35bnr via a DUSonsystom affecting the crystal structure.

Dabei beeinflussen die Düsenkonfiguration, der Druck und die Temperatur die Kristallstruktur maßgeblich, Bevorzugt eingesetzte konische Düsen zum Beispiel einen gewissen Drall und Durchmesser von 1,2 bis 2,8mm. Die Temperatur des Kühlbzw. Sprühturms beträgt -1O0C bis -25°C.In this case, the nozzle configuration, the pressure and the temperature significantly influence the crystal structure, preferably used conical nozzles, for example a certain twist and diameter of 1.2 to 2.8 mm. The temperature of the Kühlbzw. Spray tower is -1O 0 C to -25 ° C.

AusführungsbeispleloAusführungsbeisplelo

Im folgenden werden einige Produktbeispiele für eine Mehlschwitze bestehend aus Soßenbinder der Fraktion 200 bis 355 Mikrometer und einem Fettpulver mit ß-Struktur angegeben.In the following some product examples are given for a roux consisting of sauce binder of the fraction 200 to 355 microns and a fat powder with ß-structure.

ProduktbeisplellProduktbeisplell

90% Soßenbinder (Fraktion 200 bis 355 Mikrometer)90% sauce binder (fraction 200 to 355 microns)

10% Fettpulver, vorzugsweise Sojafett bzw. Palmkernfett, nicht gehärtet.10% fat powder, preferably soy fat or palm kernel fat, not hardened.

ProduktboispielllProduktboispielll

70% Soßonbindor (Fraktion 150 bis 355 Mikrometer)70% soybean binder (fraction 150 to 355 microns)

30% Fettpulver, vorzugsweise fraktionierte Soja- oder Palmkernfette.30% fat powder, preferably fractionated soybean or palm kernel fats.

ProduktboispiellllProduktboispiellll

50% Soßenbinder (Fraktion 0 bis 355 Mikrometer)50% sauce binder (fraction 0 to 355 microns)

50% Fettpulver, vorzugsweise zum Teil gehärtete Soja- oder Palmkernfette.50% fat powder, preferably partially hardened soybean or palm kernel fats.

Claims (11)

1. Verfahren zur Herstellung eines Granulates aus einem stärkehaltigen Material, das als Instant-Produkt, insbesondere zum Beispiel als Soßenbinder oder Instant-Grieß verwendbar ist, bei dem das Stärkematerial ggf. mit weiteren Zusatzstoffen vermischt einer Druck- und/oder Temperaturbehandlung unterworfen und die nach der Behandlung erhaltene Masse zerkleinert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausgangsstoffe ohne Zusatz von Fremdwasser gemischt werden, das Gemisch zur Wärme und/oder Druckbehandlung in einem Extruder, vorzugsweise einem Doppelschneckenextruder, extrudiert wird und das erhaltene Gelatinat nach Trocknung auf eine Teilchengröße in einem Bereich von 0 bis 1000 Mikrometer vermählen wird.1. A process for the preparation of granules of a starchy material which is used as an instant product, in particular, for example, as a sauce binder or instant semolina, in which the starch material optionally mixed with other additives subjected to a pressure and / or temperature treatment and the after the treatment mass is comminuted, characterized in that the starting materials are mixed without the addition of extraneous water, the mixture is extruded for heat and / or pressure treatment in an extruder, preferably a twin-screw extruder, and the resulting gelatin after drying to a particle size in one Range from 0 to 1000 microns. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mahlgut in einem weiteren Schritt in vorzugsweise zwei Fraktionen aufgetrennt wird, deren eine als Soßenbinderfraktion Teilchen mit einem Durchmesser in einem Bereich von 0 bis 355 Mikrometer, vorzugsweise 150 bis 355 Mikrometer, enthält und deren andere als Instant-Grieß verwendbar ist und Teilchen in einem Größenbereich von 355 bis 1000 Mikrometer enthält.2. The method according to claim 1, characterized in that the millbase is separated in a further step in preferably two fractions, one of which as a sauce binder fraction particles having a diameter in a range of 0 to 355 microns, preferably 150 to 355 microns, and containing other than instant semolina and containing particles in the size range of 355 to 1000 microns. 3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als stärkehaltige Materialien Getreidemahlerzeugnisse eingesetzt werden, insbesondere Weizenmehl, -dunst, Maismehl, Durum-Mehl oderDurum-Weizengrieß.3. Process according to claims 1 and 2, characterized in that are used as starch-containing materials milled grain products, in particular wheat flour, haze, corn flour, Durum flour or durum wheat semolina. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Zusatzstoffe aus mindestens einer der Gruppen Emulgatoren, Proteine, Aromen/Gewürze und Farbstoffe gewählt werden.4. Process according to claims 1 to 3, characterized in that additives from at least one of the groups emulsifiers, proteins, flavors / spices and dyes are selected. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusion bei einer Rohstoffeuchte der Ausgangsprodukte von 20 bis 35%, vorzugsweise 30%, vorgenommen wird.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the extrusion at a raw material light of the starting materials of 20 to 35%, preferably 30%, is made. 6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusion bei einem Druck von 80 bis 160bar, vorzugsweise 140bar, vorgenommen wird.6. Process according to claims 1 to 5, characterized in that the extrusion is carried out at a pressure of 80 to 160bar, preferably 140bar. 7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusionstemperatur in einem Bereich von 60 bis 1400C, vorzugsweise 8O0C, gewählt wird.7. Process according to claims 1 to 6, characterized in that the extrusion temperature in a range of 60 to 140 0 C, preferably 8O 0 C, is selected. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Länge der Extruderschnecke 900 bis 2500mm beträgt, vorzugsweise 1250mm.8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the length of the extruder screw is 900 to 2500mm, preferably 1250mm. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Extrusionszeit zwischen 30 Sekunden und 5 Minuten, vorzugsweise 2 Minuten, beträgt.9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the extrusion time is between 30 seconds and 5 minutes, preferably 2 minutes. 10. Verwendung des nach dem Verfahren aus den Ansprüchen 1 bis 9 erhaltenen Granulats, vorzugsweise der Soßenbinderfraktion, dadurch gekennzeichnet, daß es zur Herstellung einer Mehlschwitze, wobei dem Granulat ein freifließendes 100%iges Fettpulver zugemischt wird, das aus Kügelchen mit einem Durchmesser von 20 bis 80 Mikrometer besteht, deren Fettkristallstruktur vorzugsweise eine ß-Struktur aufweist, eingesetzt wird.10. Use of the obtained by the process of claims 1 to 9 granules, preferably the sauce binder fraction, characterized in that it is used to produce a roux, wherein the granules, a free-flowing 100% fat powder is mixed, consisting of beads with a diameter of 20 to 80 microns, whose fatty crystal structure preferably has a ß-structure is used. 11. Verwendung eines Granulats zur Herstellung einer Mehlschwitze nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das zugemischte Fettpulver in einem Kältesprühverfahren hergestellt ist.11. Use of a granulate for producing a roux according to claim 10, characterized in that the admixed fat powder is produced in a Kältesprühverfahren.
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