DD265074A1 - PROCESS FOR OBTAINING COCOA BUTTERAROMA CONCENTRATE - Google Patents

PROCESS FOR OBTAINING COCOA BUTTERAROMA CONCENTRATE Download PDF

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DD265074A1
DD265074A1 DD30684987A DD30684987A DD265074A1 DD 265074 A1 DD265074 A1 DD 265074A1 DD 30684987 A DD30684987 A DD 30684987A DD 30684987 A DD30684987 A DD 30684987A DD 265074 A1 DD265074 A1 DD 265074A1
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Claus Dd Franzke
Detlef Dd Meusel
Joachim Dd Kroll
Wolfgang Dd Paul
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Humboldt-Universitaet Zu Berlin Direktorat Fuer Forschung,Dd
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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutteraromakonzentrat aus den Brueden der Kakaobutterdesodorierung. Das hergestellte Kakaobutteraromakonzentrat eignet sich zur Aromatisierung von Fetten, fetthaltigen Lebensmitteln und -zubereitungen sowie von Kosmetika. Erfindungsgemaess werden die mittels Wasser oder an gekuehlten Flaechen kondensierten Brueden mit einem Lipid oder Lipid-Loesungsmittel-Gemisch extrahiert. Nach Einengung des Extraktes erhaelt man in hoher Ausbeute ein lagerstabiles Kakaobutteraromakonzentrat, das dem natuerlichen Kakaobutteraroma entspricht.The invention relates to a process for obtaining cocoa butter flavor concentrate from the cocoa butter deodorizing broths. The produced cacao butter flavor concentrate is suitable for the flavoring of fats, fatty foods and preparations as well as cosmetics. According to the invention, the broths condensed by means of water or on cooled surfaces are extracted with a lipid or lipid-solvent mixture. After concentration of the extract, a storage-stable cocoa butter flavor concentrate, which corresponds to the natural cocoa butter flavor, is obtained in high yield.

Description

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutteraromakonzentrat, mit dem Fette, fetthaltige Lebensrnittel oder -Zubereitungen sowie Kosmetika aromatisiert werden können.The invention relates to a method for obtaining cocoa butter flavor concentrate, with which fats, fatty food or preparations and cosmetics can be flavored.

Charakteristik des bekannten Standes der TechnikCharacteristic of the known state of the art Kakaobutteraroma zeichnet sich durch die Komplexität seiner Zusammensetzung aus, daher scheinen natürlicheCocoa butter flavor is characterized by the complexity of its composition, therefore natural appear Kakaoaromastoffe die beste Quelle zur Gewinnung derartiger Aromen zu sein. Zur Darstellung von Kakaoaroma werdenCocoa flavorings to be the best source for obtaining such flavors. To depict cocoa flavor Kakaoschalen mit Wasser oder organischen Lösungsmitteln extrahiert (DD-PS 205605). Teilweif .e werden Kakaoschalen vor derCocoa shells extracted with water or organic solvents (DD-PS 205605). Teilweif .e are cocoa shells in front of the Extraktion zur Entfernung unerwünschter Geruchs- oder Geschmacksstoffe einer Wasserdampfbehandlung unterworfenExtraction to remove unwanted odor or flavor substances subjected to steam treatment

(DE-AS 1940804).(DE-AS 1940804).

Die Isolierung von Kakaobutteraromastoffen aus den Desodorierdestillaten der Kakaobutterdesodorierung beschreibt einThe isolation of cocoa butter flavorings from the deodoriser distillates of cocoa butter deodorization is described

bekanntes Verfahren (CH 13261-74). Dabei werden die flüssigen wäßrigen Desodorierdestillate mit einem makrovernetztenorganischen Polymer versetzt, welches die wohlriechenden und wohlschmeckenden Substanzen adsorbiert. Nach Filtrationwird das Polymer mit organischen Lösungsmitteln oder -gemischen extrahiert und der Extrakt konzentriert. Das danacherhaltene Konzentrat weist nach Verdünnung ein von der natürlichen Kakaobutter beträchtlich abweichendes Aroma auf.known method (CH 13261-74). The liquid aqueous deodoriser distillates are treated with a macro-crosslinked organic polymer which adsorbs the fragrant and palatable substances. After filtration, the polymer is extracted with organic solvents or mixtures and the extract concentrated. The concentrate obtained after dilution has a considerably different flavor from natural cocoa butter.

Über die Lagerstabilität des Aromastoff konzentrats werden keine Angaben gemacht. INo information is given on the storage stability of the flavoring concentrate. I Ziel der ErfindungObject of the invention

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein nahezu naturidentisches Kakaobulteraromakonzentrat bereitzustellen, das auf einem bisher weitgehend ungenutztem Abprodukt basiert, sich durch Lagerstabilität auszeichnet und zur Aromatisierung von Feiten, fetthaltigen Lebensmitteln und -Zubereitungen sowie von Kosmetika geeignet ist.The aim of the invention is to provide a nearly nature-identical cacao pulp flavor concentrate, which is based on a hitherto largely unused waste product, is characterized by storage stability and is suitable for flavoring of feiten, fatty foods and preparations and cosmetics.

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutteraromakonzentrat zu entwickeln, das ein lagerstabiles, nahezu alle der natürlichen Kakaobutter eigenen Aromastcffe enthaltendes Konzentrat liefert, welches bei Verdünnung ein der natürlichen Kakaobutter adäquates Aroma aufweist.The invention has for its object to develop a process for the production of cocoa butter flavor concentrate, which provides a storage-stable, almost all of the natural cocoa butter own flavoring concentrate containing concentrate which has on dilution of the natural cocoa butter adequate flavor.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die bei der Desodorierung von Kakaobutter üblicherweise mit Wasserdampft abgetriebenen Brüden, die Kakaobutteraromastoffe angereichert enthalten, durch Zugabe von Wasser oder an gekühlten Flächen kondensiert und danach mit einem Lipid odur Lipidgemisch oder mit einer Mischung eines Lipides oder Lipidgemisches in einem organischen Lösungsmittel, das mit Wasser kaum oder nicht mischbar ist, bei Temperaturen zwischen -30°C und 800C extrahiert werden. Nach Abtrennung der lipidischen Phase, in der die Aromastoffe angereichert sind, wird diese in üblicherweise unter schonenden Bedingungen konzentriert. Im Falle der Kondensation der Brüden an gekühlten Flächen beträgt die Kühltemperatur - 1960C bis +250C. Die Kühlflächen können unvorbehandelt sein oder sie werden vor derAccording to the invention, this object is achieved in that the depleted in the deodorization of cocoa butter usually with steam vapor containing cocoa butter flavorings condensed by addition of water or cooled surfaces and then with a lipid or lipid mixture or with a mixture of a lipid or lipid mixture in an organic solvent which is hardly or immiscible with water, extracted at temperatures between -30 ° C and 80 0 C. After separation of the lipidic phase in which the flavorings are enriched, this is usually concentrated under mild conditions. In the case of the condensation of the vapors on cooled surfaces, the cooling temperature is - 196 0 C to +25 0 C. The cooling surfaces may be untreated or they are before the

Kondensation mit einem dünnen Lipid- oder Lipidgemisch-Film überzogen. Diese Belegung ist vorteilhaft, weil darin ein Teil der Aromastoffe bereits beim Abkühlen angereichert wird.Condensation coated with a thin film of lipid or lipid mixture. This assignment is advantageous because it is already enriched in the cooling part of the flavoring.

Als Lipid oder Lipidgemisch zur filmmäßigen Belogung der Kühlflächen sowie zur Extraktion der wäßrigen Phase wird beispielsweise ein Kakaobutteraustausch- oder -ersatzfett verwendet. Die bei der Kondensation mit Wasser beziehungsweise bei Erwärmen der Kühlflächen anfallende wäßrige Phase wird entweder mit dem Lipid oder Lipidgemisch oder einer Mischung des Lipids oder Lipidgemisches beispielsweise mit Benzin mit einem Ciedepunkt zwischen 300C und 60°C oder mit einem Halogenkohlenwasserstoff wie Dichlormethan extrahiert.For example, a cocoa butter substitute or substitute fat is used as the lipid or lipid mixture for the film-like coating of the cooling surfaces and for the extraction of the aqueous phase. The resulting in the condensation with water or when heating the cooling surfaces aqueous phase is extracted either with the lipid or lipid mixture or a mixture of the lipid or lipid mixture, for example with gasoline having a Ciedepunkt between 30 0 C and 60 ° C or with a halogenated hydrocarbon such as dichloromethane.

Das Mischungsverhältnis Lipid zu Lösungsmittel ist beliebig wählbar, bevorzugt wird eine Mischung mit 10% bis 50% Upidanteil benut ?t. Zur Extraktion kann auch das an den Kühlflächen haftende, mit Aromastoffen beladene Lipldmatorial nach Entfernen von den Flächen mitverwendet werden.The mixing ratio of lipid to solvent is arbitrary, preferably a mixture with 10% to 50% Upidanteil is used. For extraction, it is also possible to use the lipid matorial which is adhering to the cooling surfaces and is loaded with aromatic substances after removal from the surfaces.

Überraschenderweise ergab sich bei den Versuchen zur Aromastoffextraktion mit einem Lipid beispielsweise im Gemisch mit Dichlormethan, daß sowohl die Qualität des Aromas als auch dessen Intensität gerade dann steigen, wenn beispielsweise größere Mengen an Lipiden im Brüden anwesend sind. Derselbe Effekt tritt auf, wenn Lipidreste beim Ausfrieren des Brüdens an den gekühlten Flächen vorhanden sind.Surprisingly, it was found in the experiments for flavor extraction with a lipid, for example in a mixture with dichloromethane, that both the quality of the aroma and its intensity increase just when, for example, larger amounts of lipids are present in the vapor. The same effect occurs when lipid residues are present on freezing the chilled surfaces.

Neben einer wesentlich verbesserten Extrnktionsra<,o für die der Kakaobutter eigenen Aromastoffe bewirkt die Anwesenheit der Lipide unvorhersehbar eine Senkung der Aromastoffverluste während der Konzentrierung der Extrakte. Das erfindungsgemäß gewonnene Kakaobutteraromakonzentrat entspricht unerwartet dem natürlichen Kakaobutteraroma und weist keine sensorisch erfaßbaren Abweichungen von dem natürlichen Aroma auf.In addition to a significantly improved extrusion rate for the cocoa butter's own flavors, the presence of the lipids unpredictably causes a reduction in flavor losses during concentration of the extracts. The cocoa butter flavor concentrate obtained according to the invention unexpectedly corresponds to the natural cocoa butter flavor and has no sensory detectable deviations from the natural flavor.

Da die Aromastoffe durch das Einbringen in eine Lipidphase in einem System aufbewahrt werden, welches der natürlichen Kakaobutter weitgehend entspricht, steigt die Lagerstabilität des erfindungsgemäß hergestellten Kakaobuttoraromakonzentrats signifikant. Es eignet sich ausgezeichnet zur Aromatisierung von Fetten, fetthaltigen Lebensmitteln und -Zubereitungen sowie Kosmetika.Since the flavorings are stored by incorporation into a lipid phase in a system which largely corresponds to the natural cocoa butter, the storage stability of the cocoa butter marza concentrate produced according to the invention increases significantly. It is excellently suited for the flavoring of fats, fatty foods and preparations as well as cosmetics.

1. Ausfuhrungsbeispiel1st exemplary embodiment

42g Kakaobutter werden bei 1400C, 10 Torr und 30% Wasserdampf pro Stunde, bezogen auf das eingesetzte Fett, eine Stunde desodoriert. Der Brüdendampf wird mit Wasser kondensiert. Die milchige Flüssigkeit wird bei 20°C 20 Minuten tang mit 30 ml einer Lösung gerührt, die 10%eines Kakaobutteraustauschfettes in Petrolether enthält. Nach Abscheiden der organischen Phase wird der Petrolether bei 40X abdestilliert.42g cocoa butter are deodorized at 140 0 C, 10 Torr and 30% steam per hour, based on the fat used, one hour. The vapor is condensed with water. The milky liquid is stirred at 20 ° C for 20 minutes tang with 30 ml of a solution containing 10% of a cocoa butter substitute fat in petroleum ether. After separating the organic phase, the petroleum ether is distilled off at 40X.

Da8 Kakaobutteraromakonzentrat wird in 100g Kakaobutteraustauschfett eingerührt. Nach Aussage der Prüfgruppe ist das typische Kakaobutteraroma deutlich sensorisch nachweisbar.The cocoa butter flavor concentrate is stirred into 100 g of cocoa butter substitute fat. According to the test group, the typical cocoa butter flavor is clearly detectable by sensors.

2. Ausführungsbeispiel2nd embodiment

100g Kakaobutter werden in einer Ganzglasapparatur bei 1250C, 5 Torr mit 10% überhitztem Wasserdampf (18O0C) pro Stunde, bezogen auf das eingesetzte Fett, 40 Minuten lang desodoriert. Die Brüden werden bei -1960C in zwei Kühlfallen ausgefroren und nach Auftauen auf 50C mit 3 mal 2ml einer Lösung von 10g Sonnenblumenvollraffinat in 10ml Dichlormethan extrahiert. Der Extrakt wird nach Abscheiden der organischen Phase bei 450C vollständig vom Dichlormethan befreit.100 g of cocoa butter are deodorized in an all-glass apparatus at 125 ° C., 5 torr with 10% superheated steam (18O 0 C) per hour, based on the fat used, for 40 minutes. The vapors are frozen at -196 0 C in two cold traps and extracted by thawing at 5 0 C and 3 times 2 ml of a solution of 10g Sonnenblumenvollraffinat in 10ml dichloromethane. After removal of the organic phase, the extract is completely freed from dichloromethane at 45 ° C.

1 g des Kakaobutteraromakonzentrats, eingerührt in 1 kg Kakaobutterersatzfett, ist deutlich sensorisch wahrnehmbar.1 g of cocoa butter flavor concentrate, stirred into 1 kg of cocoa butter substitute fat, is clearly perceptible to the senses.

3. Ausführungsbeispiel "*3rd embodiment "*

2 kg Kakaobutter werden bei 1300C, 15 Torr mit 30% Wasserdampf pro Stunde, bezogen auf das Fett, 3 Stunden desodoriert. Die Brüden werden an gekühlten (-1O0C) Plattenkühlorn, die mit einem 0,5mm Film eines Kakaobutterersatzfettes (Steigschmelzpunkt 339C) belegt sind, abgeschieden. Nach Erwärmen der Platten auf 450C erhält man zwei flüssige Phasen. Die obere Phase wird abgetrennt und stellt direkt das Kakaobutteraromakonzentrat dar.2 kg cocoa butter are deodorized at 130 0 C, 15 Torr with 30% steam per hour, based on the fat, for 3 hours. The vapors are deposited on cooled (-1O 0 C) Plattenkühlorn, which are covered with a 0.5 mm film of a cocoa butter substitute fat (rising melting point 33 9 C). After heating the plates to 45 0 C to obtain two liquid phases. The upper phase is separated and represents directly the cocoa butter flavor concentrate.

Nach Einrühren des gesamten Aromakonzentrates in ein aus umgeestertem Schmalz erhaltenes Kakaobutterersetzfett entsteht ein Produkt, welches das typische Kakaobiitteraroma besitzt.After stirring the entire flavor concentrate into a cocoa butter substitute fat obtained from transesterified lard, a product is obtained which has the typical cocoa butter flavor.

4. Ausführungsbeitpiel4. Execution work

2 kg Kakaobutter werden bei 1 B0°C, 10 Torr mit 20% Wasserdampf pro Stunde, bezogen auf das Fett, 2 Stunden desodoriert. Die Brüden werden mit Wasser kondensiert. Nach Beendigung der Desodorierung wird das Kondensat mit einer Lösung von 5g Wollwachsalkoholen in 100 ml Dichlormethan extrahiert, die Phasen werden im Scheidetrichler getrennt und das Dichlormethan vorsichtig im Wasserstrahlvakuum entfernt.2 kg of cocoa butter are deodorized at 1 B0 ° C, 10 Torr with 20% steam per hour, based on the fat, for 2 hours. The vapors are condensed with water. After completion of the deodorization, the condensate is extracted with a solution of 5 g wool wax alcohols in 100 ml of dichloromethane, the phases are separated in a separating trimmer and the dichloromethane carefully removed in a water-jet vacuum.

Das zurückbleibende Produkt wird mit 35g Wollwachsalkoholen gemischt. 1 g der so erhaltenen Mischung wird mit 49g Wollwachsalkoholen gemischt und auf 5O0C erwärmt. Dazu gibt man in kleinen Anteilen 100 ml Wasser, das auf dieselbe Temperatur wie die Alkohole erwärmt wurde. Es wird bis zum Erkalten auf Raumtemperatur gerührt. Die so erhaltene Creme besitzt einen angenehmen Geruch, dor in typischer Weise dem von Kakaobutter entspricht und sich beim Verreiben auf der Haut noch verstärkt.The remaining product is mixed with 35g wool wax alcohols. 1 g of the mixture thus obtained is mixed with 49 g wool wax alcohols and heated to 5O 0 C. To this is added in small portions 100 ml of water which has been heated to the same temperature as the alcohols. It is stirred until it cools to room temperature. The cream thus obtained has a pleasant odor, which is typically the same as that of cocoa butter and intensifies when rubbed on the skin.

t It i

Claims (5)

1. Verfahren zur Gewinnung von Kakaobutteraromakonzentrat, ausgehend von bei der Desodorierung ' von Kakaobutter mit Wasserdampf abgetriebenen Brüden, gekennzeichnet dadurch, daß die angereicherte Kakaobutteraromastoffe enthaltenden Brüden mittels Wasser oder an gekühlten, unvorbehandelten oder mit einem dünnen Lipid- oder Lipidgemisch-Film belegten Flächen kondensiert und mit einem Lipid oder Lipidgemisch oder einer Mischung eines Lipids oder Lipidgemisches mit einem organischen, mit Wasser kaum oder nicht mischbaren Lösungsmittel bei Temperaturen zwischen -300C und +8O0C extrahiert werden und der Extrakt in üblicher Weise konzentriert wird.A process for obtaining cocoa butter flavor concentrate, starting from vapor stripped of steam in the deodorization of cocoa butter, characterized in that the enriched cocoa butter flavoring containing vapors condenses by means of water or on cooled, untreated or coated with a thin lipid or lipid mixture film surfaces and extracted with a lipid or lipid mixture or a mixture of a lipid or lipid mixture with an organic, water-immiscible or immiscible solvent at temperatures between -30 0 C and + 8O 0 C and the extract is concentrated in a conventional manner. 2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Brüden an den gekühlten Flächen zwischen -1960C und +250C kondensiert werden.2. The method according to claim 1, characterized in that the vapors are condensed on the cooled surfaces between -196 0 C and +25 0 C. 3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß als Lipid oder Lipidgemisch zur Belegung der Kühlflächen und zur Extraktion beispielsweise; ein Kakaobutteraustausch- oder -ersatzfett verwendet wird.3. Process according to claims 1 and 2, characterized in that as lipid or lipid mixture for occupancy of the cooling surfaces and for extraction, for example; a cocoa butter substitute or substitute fat is used. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, gekennzeichnet dadurch, daß der auf den Kühlflächen haftende lipidische Film nach Entfernen von den Flächen zur Extraktion mitverwendet wird.4. Process according to claims 1 to 3, characterized in that the adhering to the cooling surfaces lipidic film is also used after removal from the surfaces for extraction. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet dadurch, daß mit einer Mischung des Lipids oder Lipidgemisches beispielsweise mit Benzin mit einem Siedepunkt zwischen 3O0C bis 6O0C oder mit einem Halogenkohlenwasserstoff wie Dichlormethan mit einem Gehalt an Lipid oder Lipidgemisch beispielsweise von 10% bis 50% extrahiert wird.5. Process according to claims 1 to 4, characterized in that with a mixture of the lipid or lipid mixture, for example, with gasoline having a boiling point between 3O 0 C to 6O 0 C or with a halohydrocarbon such as dichloromethane containing lipid or lipid mixture, for example 10% to 50% is extracted.
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