DD225329A1

DD225329A1 - PROCESS FOR PRODUCING GARDEN, CUTTING FISH PRODUCTS

Info

Publication number: DD225329A1
Application number: DD83258037A
Authority: DD
Inventors: Reinhard Schubring; Werner Muenkner; Ernst Versuemer; Irene Harwardt
Original assignee: Rostock Fischfang Veb
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1985-07-31

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gegarten, schnittfesten Fischprodukten aus frischen oder gefrorenen und wieder aufgetauten, zerkleinerten Fischteilen als Ausgangsprodukt fuer die Herstellung von Fischsalaten und aehnlichen Erzeugnissen. Die Erfindung bezweckt die Nutzung der Vorteile einer Fischfarschherstellung in Verbindung mit der Ausschaltung der Nachteile der herkoemmlichen Garbadverfahren zur Herstellung eines gegarten, schnittfesten Fischproduktes. Das erfindungsgemaesse Verfahren beinhaltet die Herstellung von zerkleinertem Fischfleisch (Farsch) aus aufbereitetem Fisch bzw. Fischteilen, das nach dem Vermischen mit Kochsalz (1...10%), Zucker (0,5...3%), Wasser (1...35%) und gegebenenfalls Fremdenzymen (0,001...0,05%) und Gewuerzen (0,2...0,8%) portioniert, gefroren und in gefrorenem Zustand in einem speziellen Garbad, bestehend aus einer 2- bis 5%igen Essigsaeureloesung, behandelt wird. Nach kurzer Zeit (etwa 2 Tage) sind die Farschportionen gegart und schnittfest und koennen zu beispielsweise Fischsalaten weiterverarbeitet werden.The invention relates to a process for the preparation of cooked, firm fish products from fresh or frozen and thawed, crushed fish parts as a starting material for the production of fish salads and similar products. The invention aims to exploit the advantages of fish farming in conjunction with the elimination of the disadvantages of the conventional Garbadverfahren for producing a cooked, cut-resistant fish product. The inventive method involves the production of minced fish meat (fish) from prepared fish or fish parts, which after mixing with common salt (1 ... 10%), sugar (0.5 ... 3%), water (1. ..35%) and optionally stranger enzymes (0.001 ... 0.05%) and seasonings (0.2 ... 0.8%) portioned, frozen and frozen in a special Garbad, consisting of a 2- to 5% acetic acid solution, is treated. After a short time (about 2 days), the color portions are cooked and cut firm and can be further processed for example to fish salads.

Description

Titel der ErfindungTitle of the invention

Verfahren zur Herstellung von gegarten, achnittfesten FischproduktenProcess for the production of cooked, uncooked fish products

Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention

Die Erfindung betrifft die Herstellung von gegarten (Kochsalz/ Essigsäure), schnittfesten Pischprodukten aus frischen oder gefrorenen und wieder aufgetauten, zerkleinerten Pischteilen als Ausgangsprodukt für die Herstellung von Fischsalaten und ähnlichen Erzeugnissen.The invention relates to the preparation of cooked (common salt / acetic acid), sliceable Pischprodukten of fresh or frozen and thawed, crushed Pischteilen as a starting material for the production of fish salads and similar products.

Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions

Es ist bekannt, daß über die Herstellung von zerkleinerten Pischfleisch, im folgenden als Parsch bezeichnet, mittels Separieren von aufbereitetem Fisch bzw. Pischteilen, die Ausbeute an verwertbarem Fischmuskel gegenüber traditionellen Aufbereitungsverfahren teilweise beträchtlich gesteigert werden kann. Bekannt ist auch, daß das so gewonnene Parsch zu einer Reihe von traditionellen Erzeugnissen, wie z. B. Konserven, Gefriererzeugnissen, salzfischartigen Produkten, Pasten, wurstartigen Produkten, Proteinkonzentraten und -isolaten usw. verarbeitet bzw. in diese eingespeist werden kann.It is known that the production of shredded pork, hereinafter referred to as Parsch, by means of separating processed fish or fish pieces, the yield of recoverable fish muscle over traditional processing methods can be partially increased considerably. It is also known that the Parsch thus obtained to a number of traditional products, such. Canned foods, frozen products, salt-fish products, pastes, sausage-type products, protein concentrates and isolates, etc. can be processed or fed into these.

Zur Verbesserung der Qualitätseigenschaften und des Lagerungsverhaltens, insbesondere zur Vermeidung unerwünschter Geschmacks- und Texturveränderungen werden zahlreiche Zusätze, wie z. B. Kochsalz, Liono- und Polysacharide, Phospate,To improve the quality properties and storage behavior, in particular to avoid undesirable changes in taste and texture, numerous additives, such as. Saline and polysaccharide, phosphate,

i Q FER13 3i Q FER13 3

Polyphosphate u. a. empfohlen, die z. T. in der Praxis eingesetzt werden.Polyphosphates and the like a. recommended, the z. T. be used in practice.

Weiterhin ist bekannt, daß die kombinierte Wirkung von Kochsalz und Essigsäure (bzw. anderen Genußsäuren) in Verbindung mit der den Proteinabbau unterstützenden Aktivität körpereigener Enzyme innerhalb von Garbadverfahren genutzt wird, um sogenannte Garbadware als Ausgangsprodukt für die Herstellung von Marinaden und Pischsalaten herzustellen. Als Rohstoff für die Herstellung der Garbadware werden bisher ausschließlich herings- und makrelenartige Fische unterschiedlicher Aufbereitungsform eingesetzt, wobei es eine Voraussetzung ist, daß im Verlauf der Aufbereitung die originäre Muskelatruktur erhalten bleibt. Die Nachteile derartiger Garbadverfahren liegen in den relativ hohen Konzentrationsbereichen der verwendeten Kochsalz- (7 ... 20 %) und Essigsäure-Lösungen (3»5 ··· 9 %), die in Abhängigkeit von der Qualität der eingesetzten Rohware, zu fester bis zäher Garbadware führen können, in ihrer relativ langen Zeitdauer von 5 ... 8 Tagen und in den dabei auftretenden Masseverlusten zwischen 15 und 25 %.Furthermore, it is known that the combined action of common salt and acetic acid (or other beneficial acids) in conjunction with the protein degradation assisting activity of endogenous enzymes within Garbadverfahren is used to produce so-called Garbadware as a starting material for the production of marinades and Pischsalaten. As raw material for the production of Garbadware hitherto herring and mackerel-like fish of different preparation form are used so far, it is a prerequisite that in the course of preparation, the original muscle structure is maintained. The disadvantages of such Garbadverfahren lie in the relatively high concentration ranges of the used saline (7 ... 20 %) and acetic acid solutions (3 »5 ··· 9 %) , which depending on the quality of the raw material, to solid until Tough garbadware, in their relatively long period of 5 ... 8 days and in the resulting mass losses between 15 and 25%.

Ziel der Erfindung ,Aim of the invention

Die Erfindung bezweckt die Nutzung der Vorteile einer Parschherstellung hinsichtlich des Rohwareneinsatzes massenweise auftretender, aber nicht ökonomisch filetierbarer, sowie für die Herstellung traditioneller Fischerzeugnisse nicht oder nur schwer einsetzbarer Pischarten in Verbindung mit der Ausschaltung der vorgenannten Nachteile der herkömmlichen Garbadverfahren zur Herstellung eines gegarten, schnittfesten Pischproduktes als Ausgangsprodukt für die Herstellung von Pischsalaten und ähnlichen ErzeugnissenThe invention aims to exploit the advantages of Parschherstellung in terms of raw material use in mass, but not economically fillable, and not or difficult to use for the production of traditional fish products Pischarten in connection with the elimination of the aforementioned disadvantages of the conventional Garbadverfahren for producing a cooked, firm Pischproduktes as a starting material for the production of peach salad and similar products

Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, aus dem Parsch beliebiger Pischarten nach Vermischen mit Kochsalz, Zucker,The invention is based on the object, from the Parsch arbitrary Pischarten after mixing with sodium chloride, sugar,

Wasser und erforderlichenfalls Gewürzen und Fremdenzymen geformte Produkte herzustellen, deren Haltbarkeit durch Gefrieren verlängert wird und die in gefrorenem Zustand einen speziellen Garbad zugeführt werden, in dem sie nach relativ kurzer Zeit gegart und in eine achnittfähige Struktur überführt werden und somit ala Ausgangsprodukt für die Herstellung von Fischsalaten und ähnlichen Erzeugnissen zur Verfügung atehen·Produce water and, if necessary, spices and alien enzymes molded products whose shelf life is extended by freezing and which are supplied in the frozen state a special Garbad in which they are cooked after a relatively short time and converted into a αchnittfähige structure and thus ala starting material for the production of Fish salads and similar products are available.

Es wurde gefunden, daß Fischfarsch, gleich ob es aus fri-" sehen oder gefrorenen und wieder aufgetauten, aufbereitetenIt was found that fish, whether it was made of fresh or frozen and thawed, processed

(z. B· ausgenommenen und geköpften) Fischen hergestellt wird, im Gegensatz zur originären Muskulatur nur nach dem Vermischen mit Kochsalz bei einer anschließenden Garbadbehandlung in einer kombinierten Kochsalz-/Essigsäure-Lösung bzw. in reiner Essigsäurelösung in Verbindung mit der Garung eine schnittfähige Textur erlangt, die es geatattet, daraus Würfel oder Streifen zu achneiden, aua denen nach bekannten Rezepturen und Verfahrenaschritten Fiachaalate und ähnliche Produkte, bei denen der Fischanteil in atückiger Form vorliegen muß, herzustellen. Zur Verlängerung der Haltbarkeit bzw. zum Fixieren einer gewünschten Form wird daa mit Kochsalz vermiachte Farach gefroren und in diesem Zustand der Garbadbehandlung zugeführt.(eg, gutted and capped) fish, in contrast to the original muscle, only after mixing with common salt in a subsequent Garbadbehandlung in a combined saline / acetic acid solution or in pure acetic acid solution in conjunction with the Garung a sliced texture which is able to cut cubes or strips from it, except those produced according to known recipes and process steps Fiachaalate and similar products, in which the fish content must be in atückiger form. To prolong the shelf life or to fix a desired form, daa salmaked with common salt is frozen and fed to the garbad treatment in this state.

Ein wesentliches Merkmal der Erfindung besteht darin, daß es möglich ist, die Textur der Garbadware bereits durch die Höhe des Salzzusatzea zum Farsch in Verbindung mit Zugaben von Fremdwasser in gewünschter Weise zu steuern. Erfindungsgemäß geschieht dieses durch Xochsalzzugaben im Bereich von 1 ... und Fremdwasserschüttungen im Bereich von 1 ... 35 % in Abhängigkeit von der zur Farschherstellung verwendeten Rohware. Ein weiterer Bestandteil des erfindungagemäßen Verfahrens beinhaltet eine Geschicackabeeinfluaaung der Garbadware in vom jeweiligen Anwender gewünschter Richtung durch Zumiachung von Zucker in Höhe von 0,5 ··. 3 % sowie üblichen natürlichen Gewürzen, wie z. B. Pfeffer, Lorbeerblätter u. a., in Höhe von 0,2 ... 0,8 % bereits zum Farach.An essential feature of the invention is that it is possible to control the texture of the Garbadware already by the amount of Salzzusatzea to Farsch in connection with additions of extraneous water in the desired manner. According to the invention this is done by Xochsalzzugaben in the range of 1 ... and extraneous water fillings in the range of 1 ... 35 % , depending on the raw material used for Farschherstellung. Another component of the method according to the invention comprises a Geschicackabeeinfluaaung the Garbadware in the direction desired by each user by Zuiachung of sugar in the amount of 0.5 ··. 3% and usual natural spices, such. As pepper, bay leaves, etc., in the amount of 0.2 ... 0.8 % already Farach.

Da die Aktivität und Menge der im Fischfleisen vorhandenen Muskelenzyme bekanntlich nicht ausreicht, um der Garbadware ein typisches Aroma und eine zarte Teztur zu vermitteln, besteht im Bedarfsfall erfindungsgemäß die Möglichkeit, durch Zusatz von Fremdenzymen, z. B· neutrale Bakterienproteinase, Ficin u. a·, zum Parsch in Höhe von 0,001 ... 0,05 % eine gewünschte Aroma- und Texturbeeinflussung vorzunehmen.Since the activity and amount of muscle enzymes present in fish flesh is known to be insufficient to give the Garbadware a typical aroma and a delicate Teztur, there is the need, in accordance with the invention, by adding foreign enzymes, eg. B · neutral bacterial proteinase, Ficin u. to make a desired flavor and texture influence on the Parsch in the amount of 0.001 ... 0.05 % .

Die Vorbereitung des nach vorgenannten Varianten zubereiteten Farsches für das Einbringen in das Garbad erfolgt vorzugsweise durch Ausformen des gemischten Gutes mittels bekannter Formmaschinen in flachen Portionen, deren Stärke vorzugsweise 10 ... 30 mm betragen sollte und die anschließend einem Gefriervorgang unterworfen werden bis zum Erreichen einer Kerntemperatnr von - 18⁰C. Eine weitere Möglichkeit besteht in dem Einstreichen des gemischten Gutes in Gefrierschalen und dem nachfolgenden Gefrieren in bekannter Weise bis zum Erreichen vorgenannter Kerntemperatur. In diesem Falle ist zweckmäßigerweise der Gefrierblock nach einer Temperierung auf ca. - 10⁰G in 10 ... 30 mm starke Streifen zu zerschneiden·The preparation of the prepared according to the above variants Farsches for introduction into the Garbad is preferably carried out by molding the mixed material by means of known molding machines in flat portions whose thickness should preferably be 10 ... 30 mm and then subjected to a freezing process until reaching a Kerntemperatnr of - 18 ⁰ C. Another possibility is the mixing of the mixed goods in freezers and the subsequent freezing in a known manner until reaching the aforementioned core temperature. In this case expediently the freeze frame after conditioning at about - 10 ⁰ G in 10 ... to cut 30 mm thick strips ·

In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu bemerken, daß die erfindungsgemäße Verfahrensfuhrung zwischen dem Gefrieren des zubereiteten Farsches und seiner Einbringung in das Garbad eine Gefrierlagerzeit von mindestens 3 Tagen und höchstens 4 Monaten festlegt.In this connection, it is important to note that the method according to the invention between the freezing of the prepared sweetener and its introduction into the storage bath defines a freezing storage time of at least 3 days and at most 4 months.

Das Gefrieren ist Jedoch keine unbedingte Voraussetzung der Erfindung, es erleichtert jedoch die Portionierung und die Handhabung der Portionen. Wird auf solche Y/eise ungefrorenes Farsch in das Garbad eingegeben, so ist erfindungsgemäß eine Zwischenlagerung vor der Garbadbehandlung für einen Zeitraum von 24 Stunden bei 2 ··. 10⁰C vorzunehmen. Ein weiteres wesentliches Merkmal der Erfindung besteht in der Zusammensetzung des speziellen Garbades. Da das Kochsalz bereits dem Farsch beigegeben wurde, kann das Garbad nur aus einer reinen Genußsäurelösung (vorzugsweise einer Essigsäurelösung) bestehen.However, freezing is not an essential requirement of the invention, but it facilitates portioning and handling of the portions. If unfrozen dye is introduced into the carbon bath on such occasions, an intermediate storage before the garbad treatment for a period of 24 hours according to the invention is at 2 ··. 10 ⁰ C make. Another essential feature of the invention is the composition of the special Garbades. Since the common salt has already been added to the color, the carbarboard can only consist of a pure acidic acid solution (preferably an acetic acid solution).

Der Esaigsäuregehalt dieser Lösung ist in Konzentrationen von 2 ... 5 % in Abhängigkeit von der zur Farschherstellung eingesetzten Fischart variierbar. Zur Einstellung eines gewünschten Salzgehaltes im gegarten Produkt, der beispielsweise höher liegen soll, als es die vorher getätigte Kochsalzzugabe zum Farsch ermöglicht, sind erfindungsgemäß solche Kochsalzzugaben in das Garbad vorzunehmen, die der doppelten Menge der gewünschten Erhöhung der Kochsalzkonzentration in der Garbadware entsprechen, ein Verhältnis von Parsch : Garbad =1:1 vorausgesetzt.The content of esaacetic acid in this solution can be varied in concentrations of 2 to 5%, depending on the type of fish used to produce the dye. To set a desired salt content in the cooked product, for example, should be higher than the previously made brine added to Farsch, according to the invention make such salt additions to the Garbad, which correspond to twice the desired increase in saline concentration in the Garbadware, a ratio from Parsch: Garbad = 1: 1 provided.

Die erforderliche Garzeit (Zeit von der Eingabe des Parsches in das Garbad bis zu dessen Entnahme aus diesen) ist direkt abhängig von der Stärke der Farschportionen. Je Zentimeter beträgt die Garzeit annähernd 1 Tag, so daß bei den erfindungsgemäß vorgeschlagenen Portionsstärken nach maximal 2 bis 3 Tagen ein gegartes, schnittfestes Produkt dem Garbad entnommen und auf übliche Weise nach ϊ/ürfeln oder Streifenschneiden zu Fischsalaten und ähnlichen Produkten weiterverarbeitet werden kann«The required cooking time (time from the entry of the parsches in the Garbad until its removal from these) is directly dependent on the strength of the color portions. The cooking time is approximately 1 day per centimeter, so that after a maximum of 2 to 3 days, a cooked, cut-resistant product can be removed from the carburetor and processed in the usual way after ϊ / cube or strip cutting into fish salads and similar products.

Das nach 2tägiger Garbadbehändlung vorliegende gegarte Parsch weist eine besondere elastische Textur auf und wird wie in Beispiel 1 weiterverarbeitet.The cooked parsch present after 2 days of Garbadbehändlung has a special elastic texture and is further processed as in Example 1.

Claims

invention claims

1. A process for the production of cooked, achnittfeaten fish products, characterized by the Verfahrensachritte

a) Production of minced fish fillet (farsch) from processed fish or fish parts

b) Mix the deaf with salt, sugar and water

c) molding or portioning the mixed product

d) cooking the blended farschea in a special bath, optionally consisting of an acetic acid or acetic acid / saline solution in variable concentrations, to obtain a cooked, non-stick colored portion of vegetables which can be used for herring fish or similar products.

2. The method according to item 1, characterized in that for the Farschherateilung any Fiacharten both fresh ala also frozen and thawed state are used again, with as preferred processing

° -0 tformform daa previous guts and heads is to strive for.

3. Method according to item 1 and 2, characterized in that the admixing to the dye was carried out in the following concentration ranges:

- table salt 1 ... 10%

- sugar 0,5 ... 3%

- Water 1 ... 35%

4. Process according to point 3, characterized in that for the flavoring and flavoring the farmer continues to receive spices in the amount of 0.2 to 0.8 % and / or foreign enzymes in the amount of 0.001 to 0.05 % be added to the Maase of the finished mixture.

5 · Process according to point 1. big 4 ·, characterized in that the produced dye portions preferably have a thickness of 10 ··· 30 mm »

6. The method according to item 1 and 5, characterized in that the Parschportionen frozen (- 18 ⁰ C) and further processed in a period of 3 days to 4 months or at 2 to 10 ⁰ G after 24 hours ·

7. Method according to item 1 to 6 », characterized in that the Parschportionen cooked in a special Garbad in a short time at low Maaseverlusten and achnittfest»

8. The method according to item 1 and 7 », characterized in that the special Garbad from a genußsäurelösung whose acetic acid content is 2 ... 5 % consists,

9 · Process according to item 1, 7 and 8 », characterized in that for adjusting the sodium chloride content in the cooked product in addition to the Genußaäurelöaung according to claim 8 the Garbad appropriate amounts of sodium chloride are added, which are erforderlieh to achieve the desired salinity.