DD151688A1 - METHOD FOR PRODUCING COMBINATION MEAT PRODUCTS - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kombinationsfleischerzeugnissen unter Anwendung von Fremdproteinkonzentraten. Erfindungsgemaesz wird die Aufgabe dadurch geloest, dasz Fremdproteinkonzentratgemische aus bis zu 70 Gew.-% bekannten thermostabilen Milcheiweiszkopraezipitaten und unter 30 Gew.-% thermokoagulierbaren Proteinkonzentraten oder Konzentrate aus 100 Gew.-% bekannten thermostabilen Milcheiweiszkopraezitaten trocken in Pulverform oder angeteigt mit Wasser unter Zusatz verschiedener Additive mit zerkleinertem oder grobzerlegtem Rohfleisch aller Schlachttiere einschlieszlich Fisch in eine rekonstitutionsbereite Masse verwandelt und danach einer Waermebehandlung unterzogen werden. Dabei ist es von Bedeutung, dasz sich die Fremdproteinkonzentratgemische bzw. Konzentrate durch die Entstehung kaubarer Gele an der Gartexturbildung beteiligen und sich in diesem Zustand von der Textur des Garfleisches kaum unterscheiden. Mit dem erfindungsgemaeszen Verfahren ist es gelungen, Kombinationsfleischerzeugnisse herzustellen, bei denen die eingesetzten Fremdproteine ohne vorherige Strukturierung zu kaubaren Gelen oder Fasern oekonomisch und technologisch guenstig verarbeitet werden, und die als eigenstaendige Fleischprodukte wie Schnitzel, Braten, Brueh- und Kochwurst oder nach Zerkleinerung als Gulasch, Suppeneinlagen, Salate und aehnliche Nahrungsmittel verwendbar sind, ohne bei der kuechentechnischen Verarbeitung ihre, dem Nahrungsmittel eigene Struktur zu verlieren.The invention relates to a process for the production of combination meat products using foreign protein concentrates. According to the invention, the object is achieved by using foreign protein concentrate mixtures of up to 70% by weight of known thermostable milk protein coprecipitates and less than 30% by weight of thermocoagulable protein concentrates or concentrates of 100% by weight of known thermostable milk protein excipients dry in powder form or mixed with water with the addition of various Additives with crushed or coarsely cut raw meat of all slaughter animals including fish transformed into a reconstitution ready mass and afterwards a heat treatment be subjected. It is important that the foreign protein concentrate mixtures or concentrates participate in the formation of chewable gels in the texture formation and in this state hardly differ from the texture of the meat. With the inventive method it has been possible to produce combination meat products, in which the foreign proteins used are processed without chewing greens or fibers without prior structuring economically and technologically cheap, and as a stand-alone meat products such as schnitzel, roast, Brussels and cooked sausage or comminution as a goulash , Soup fillets, salads and similar foods can be used without losing their own structure in the kitchen processing.
Description
Verfahren zur Herstellung von Kombinationsfleischerzeug nissenProcess for the preparation of combination meat products
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kombinationsfleischerzeugnissen unter Anwendung von FreiüdproteinkonzentratencThe invention relates to a process for the preparation of combination meat products using free protein concentrates
Charakteristik der bekannten technischenCharacteristic of the known technical
Bekannt sind Verfahren, die Milcheiweißkonzentrate wie Kaseinate, Molkenproteinkonzentrate und.unlösliche Milcheiweiß» kopräzipitate sowie Voll-,Magermilch- und Molkenpulver zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwenden«» Sie werden in Produkten wie Pasteten, Hackfleisch, Trockenfleisch, Brüh- und Kochwürsten oder als Bindemittelkomponente in Fleischerzeugnissen eingesetzt. Die bisherigen Verfahren zur Herstellung von teilsimulierten Fleischerzeugnissen -.(-BDR-V/P 97 815» US-PS 4 039 694, BRD-OS 2 639 177, BRD-OS 2 426 434, DDR-FP 118 796S BRD-OS 2 118 532, BRD-OS 2 508 196, BRD-OS 2 654 957, UdSSR-PS 558 663, US-PS 3 939 056) haben den Nachteil, die. Fremdproteinkonzentrate vor ihrem Einsatz in Fleischwaren zu strukturieren oder zu texturieren, was einen zusätzlichen technologischen und finanziellen Aufwand zur Folge hat» Durch dio vorherige Strukturierung oder texturierung geht ein hoher Anteil des Vermögens der genannten Proteine^' Fremdwasser zu bindens verloren, wodurch die Endausbeute geschmälert wird* Darüber hinaus führt die Einarbeitung vonProcesses are known which use milk protein concentrates such as caseinates, whey protein concentrates and insoluble milk protein coprecipitates and whole, skim milk and whey powders for the production of meat products ". They are used in products such as pâtés, minced meat, dried meat, scalded and cooked sausages or as a binder component in Meat products used. The previous methods for the production of partially simulated meat products - (BDR-V / P 97 815 US-PS 4 039 694, BRD-OS 2 639 177, BRD-OS 2 426 434, DDR-FP 118 796 S FRG-OS 2,118,532, BRD-OS 2 508 196, Federal Republic of Germany No. 2,654,957, USSR No. 558,663, US Pat. No. 3,939,056) have the disadvantage that. Structuring foreign protein concentrates before they are used in meat products or to texture, adding an extra technological and financial effort resulted has "Through dio previous structuring or texturing a high proportion of the assets of these proteins is to bind ^ 'extraneous water lost s, which reduced the final yield In addition, the incorporation of
0 &0 &
Stnikturaten oder Texturaten zu einer ungenügenden Partikelbindung innerhalb der Gartextur des Final produkt es. Die Folge davon kann eine bröckelige oder schwammige Konsistenz sein, die bei nachfolgender küchentechnischer Endzubereitung, zeBö Braten,, six. einem Zerfall der Produkte, führen kann.Texture data or textures cause insufficient particle binding within the texture of the final product. The consequence of this may be a friable or spongy consistency which, in the case of the final kitchen-technical final preparation, z e B ö roast, six. a disintegration of the products, can lead.
Ziel der ErfindungObject of the invention
Ziel der Erfindung ist es, bei Einhaltung einer optimalen e r nahrung s vlrjs iol og i s ch en Zu s amme η se t zung des Endpro duk t e s eine sinnvolle Verwendung von Milchproteinkonzentraten in Fleischwaren anzustreben sowie die aufgezeigten Mangel ähnlicher Produkte zu beseitigen»The aim of the invention is to strive for a sensible use of milk protein concentrates in meat products and to eliminate the indicated deficiencies of similar products while maintaining an optimal nutritional value of the final product.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem Eombinationsfleischerzeugnisse unter Anwendung von entweder Fxeradproteinkonzentratgeraischen oder Konzentraten'herstellbar sind. Dabei soll das hohe V/asserbindungsvermögen der Fxemdproteine optimal für eine gute Partikelbindung innerhalb der Gartextur genutzt werden, Es können sowohl Halbfabrikate als auch Finalprodukte entstehen. Erfindungsgeinäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß entweder FreradproteiriVonsentratgeinische aus bis zu 70 Gew.-^S bekannten thermostabilen Milche iweißkopräzipit at en und unter 30 Gew.«$ tlierinokoagul-ierbaren Pro te inlconzentraten oder Konzentrate aus 100 Gewe~$5 bekannten thermostabilen Milcheiweißkopräzipitate3ci in einer Höhe von 5 bis 95 Ge\7.-!ji, vorzugsweise 5 bis 30 Gew»-p, trocken in Pulverform oder angeteigt mit Yasser unter Zusatz verschiedener Additive'wie Salze, Treibmittelj Gewürz-, Färb- und Flavour stoffe, St art erlcu.lt u» ren sowie Proteinhydrolysate, Saccharide und Raucharomapräparate mit aus gelcuttert em 5 zerfasertem, nudel- bzw. plattchenartig serschnittenem ,oder grob zerlegtem Rohfleisch aller Schlachttiere einschließlich Fisch einzeln oder in Konjbination.25 "bei dem das Fleisch auch zum. Teil in gegartem Zustand vorliegen kann, in ein^ reko ns titut ions bereite Hasse verv/siGdelt und danach, gegebenenfalls nach einer Gefrierlagerung solange einer ^/ärmsbehannlung unterzogen werden.It is the object of the invention to provide a method by which compound meat products can be prepared using either fxerad protein concentrate or concentrates. The high water binding capacity of the Fxemdproteins should be used optimally for a good particle binding within the Gartextur. Semi-finished products as well as final products can be produced. According to the invention, this object is achieved by the fact that either FreradproteiriVonsentratgeinische known from up to 70 Gew .- ^ S Sweißkopräzipit at en and under 30 Gew. "Tlierinokoagul-ierbaren Pro te inlc concentrates or concentrates of 100 Gewe ~ $ 5 known thermostable Milcheiweißkopräzipitate3ci in a Height from 5 to 95 Ge \ 7.- ! ji, preferably 5 to 30% by weight, dry in powder form or mixed with Yasser with the addition of various additives, such as salts, propellants, spices, colorings and flavorings, artichokes and protein hydrolysates, saccharides and smoke flavoring preparations with coarse-cut, 5-fleshed, noodled or flattened serrated or coarsely dissected raw meat of all slaughter animals, including fish singly or in combination.25 "in which the meat may also be partly cooked, in a reko ns titutiens Prepare Hasse and afterwards, if necessary after frozen storage, subject it to a cleaning treatment.
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bis eine kompakte, "biß feste Gar fleischt ext u r entstanden ist, wot ei von Bedeutung ist, daß sich die genannten Fremdproteinkonzentrat gemische oder Konzentrate an der Gartexturbildung durch Ent s te living kaut ar er Gele beteiligen und sich in diesem Zustand von der Textur des Garfleisches kaum unterscheiden. Zur Her stellring der Frem dpro teinlconzent rat gemische oder Konzentrate wird als thermostabile Milcheiweißlcopräzipitatkomponente lösliches ITatriumkoprazipitat in mstrukturierter Form verwendet.It is important that the mentioned foreign protein concentrate, mixtures or concentrates, participate in the formation of the texture by decomposing living chewing gels and, in this state, of the texture of the There is hardly any difference in the preparation of the foreign protein or concentrates used in the thermostable milk protein coprecipitate component as soluble IT sodium coprecipitate in a structured form.
Als thermokoagulierbare Proteine werden Sialbumin, native Molkenproteixikonsentrate, Blutproteine sowie primäre Proteine einzeln oder in Kombinationen zur Bildung der Fremdprote inlccnzent rat gemische verwendet.As thermocoagulable proteins, sialbumin, native whey proteinotic agents, blood proteins and primary proteins are used singly or in combinations for forming the foreign protein in an incompatible manner.
Vo:rt e il_e des^, Verjf ahreiisVo il_ ee_e of the ^, rejoicing
Mit dem erfindiingsgemäßen Verfahren ist es gelungen, Kombinationsfleischerzengnisse herzustellen, v/o "bei die einge~ setzten jTrenxlproteinlconzentratgemische oder Konzentrate ohne vorherige Strukturierung zu kaubaren Gelen oder Fasern ökonomisch und technologisch günstig verarbeitet werden. Die erfindungsgeraäßen Kombinationsfleischerzeugnisse sind als eigenständige Fleischprodukte wie Schnitzel, Braten, Brüh- und Kochwurst oder nach Zerkleinerung als Gulasch, Suppeneinlagen, Salate und ähnliche Nahrungsmittel verwendbar, ohne bei öler küchentechnischen Bearbeitung ihre, dem Nahrungsmittel eigene Textur zu verlieren» Die gewünschte TeXtUr5 Farbe und. Geschmacksrichtung der Nahrungsmittel sind, einstellbar durch die Zusammensetzung der rekonstitutionsbereiten Masse, sowie auch durch die Verfahrensführung während der Wärmebehandlung und gegebenenfalls bei der anschließenden küCiientechnisehen Bearbeitung* Die thermofixierten Kombinationsfleis eherZeugnisse können In verschiedenen Formen und Größen als solche oder in gefrorenem Zustand dem Konsumenten zugeführt werden. Sie kennen auch unmittelbar in Dosen konserviert werden« Ferner können sie nach herkömmlichen Verfahren getrocknet' und allein oder in Kombination mit anderen Trockennahnm^smittelbestandteilenThe process according to the invention makes it possible to prepare combined product mixtures in which the protein mixtures or concentrates used are prepared without prior structuring into chewable gels or fibers in an economically and technologically favorable manner. Brüh- and cooked sausage or after comminution as goulash, soups, salads and similar foods can be used without losing their own food texture in oil kitchen processing »The desired TeXtUr 5 color and taste of the food are adjustable by the composition of reconstituted ready Mass, as well as through the process during the heat treatment and, where appropriate, in the subsequent küCiie-chnisehen processing * The thermofixed Kombinationsfleis tendZeugnisse I n different shapes and sizes as such or in a frozen state are supplied to the consumer. They are also known to be canned directly in cans. Further, they may be dried by conventional methods and used alone or in combination with other dry-toothed meal ingredients
auf den Markt gebracht werden* Das beschriebene Verfahren hat darüberhinaus noch weitere Vorteile; Es ist hiermit möglich, Rohfleisch aller Schlachttiere" auch minderer Qualität durch Zusatz von entweder Fremdproteinkonzentratgeinischen oder Konzentraten zu ernährungsphysiologisch hochwertigen Kombinat ions fie ischerzeugnissen aufzuwerten und durch das hohe \"asserbindungsvermögen der Fremd» proteine mehr Fremdwasser zuzugeben, wodurch wesentliche AusbeuteSteigerungen erreicht werden.to be brought to the market * The described method also has other advantages; It is thus possible to upgrade raw meat of all slaughter animals "of inferior quality either by addition of foreign protein concentrate or concentrates to nutritionally high-quality combinations of fish products and to add more extraneous water through the high binding capacity of the foreign proteins, whereby substantial yield increases are achieved.
Die Erfindimg soll nachstehend in einigen Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.The Erfindimg will be explained in more detail below in some embodiments.
Hatives Mollcenproteinlconzentrat 30Hative Mollcen protein concentrate 30
(Pro te ingehalt 40 Gew,-5&) Milcheiweißlcopräzipitat ? thermostabil 70 (Proteingehalt 70 Gew.-jS . __(Proportion of 40%, 5%) milk protein coprecipitate ? thermostable 70 (protein content 70 wt.-jS. __
100100
163,9 g dieser Mischung v/erden mit 2 kg Fleischgrundrnasse (entspricht 8,2 Gewc-^ Fremdproteinzusatz) und 200 Gev;.-^ 7/asser, 2s0 Gew.-^ Kochsalz, 0,5 Gew,-?5 NaHCO^, 3,0 Gew.-^ Pfeffer, 1,5 Gew.-^ Paprika edel süß sowie 3,5 Gev/.~$ Senfkörnern (bezogen auf die Proteinmischung) und 15 Gew.-5$ Wasser sowie 2,0 Gew.~;'2 Kochsalz (bezogen auf die Fleischgrundmasse) 15 niin vermischt, Die rekonstitutionsbereite Masse wird portioniert, 'in geeignete Gefäße überführt und mit bekannten Garverfahren erwärmte163.9 g of this mixture v / earth with 2 kg Fleischgrundrnasse (equivalent to 8.2 Gewc- ^ foreign protein additive) and 200 Gev; .- ^ 7 / ater, 2 s 0 wt wt .- ^ saline, 0.5, -? 5 NaHCO 3, 3.0% by weight of pepper, 1.5% by weight of sweet peppers and 3.5 μg of sweet mustard seeds (based on the protein mixture) and 15% by weight of water and 2% by weight of 0 Gew. ~ '' 2 common salt (based on the meat matrix) mixed 15 min, the reconstitution ready mass is portioned, 'transferred to suitable vessels and heated by known cooking methods
Das erhaltene Produkt kann küchentechnisch weiterverarbeitet v/erden«The resulting product can be further processed in kitchen technology. "
Natives Iviolkenproteinlconzentrat 25Native Iviolc protein concentrate 25
(Proteingehalt 40 Gew.-#(Protein content 40 wt .- #
Milcheiweißkoprazipitat, thermostabil -65 (Proteingehalt 70 Gev/,-?5 Vitalkleber . 10Milk protein coprecipitate, thermostable -65 (protein content 70 Gev /, -? 5 Vital glue. 10
r 9 9 9 ? 7 Πr 9 9 9? 7 Π
63SjO g dieser Mischung worden mit 2 kg Fleischgrundmasse (entspricht 31*80 Gew.-,'« Fremd ρ ro te in zusatz) und 100 Gew.-^ Y7assors 2,0 Gew.-55 Kochsalz, 0,5-Gew.-# NaHGO5, 3,0 Gew.-^ Pfeffer, 1,5 Gewt~>5 Zwiebel pulver sowie 1,0 Gew.~-'i Fleischbrühextrakt ("bezogen auf die Proteinraisehung) und 15 Gev/«~>$ Wasser sowie 2,0 Gev/.»/i Kochsalz ("bezogen auf die Fleischgrundmasse) 10 bis 15 min« vermischt. Die Weiterbehandlung erfolgt analog Aiisführungsbeispiel 1 β 63SjO g of this mixture was 2 kg of meat matrix (corresponding to 31 * 80 parts by weight, '"foreign ρ ro te in addition) and 100 wt .- ^ s Y7assor 55 2.0 parts by weight sodium chloride, 0.5 wt. - # NaHGO 5, 3.0 percent wt .- ^ pepper, 1.5 percent t ~> 5 onion powder and 1.0 ~-'I Fleischbrühextrakt ( "based on the protein Raise Hung) and 15 Gev /"~> $. Water and 2.0 g / kg of sodium chloride ("based on meat mass) for 10 to 15 minutes". Further treatment is analogous to Example 1 β
Milcheiweißkopräzipitat? thermostabil 100 (Proteingehalt 70 Gew.-e/o Milk protein coprecipitate ? thermostable 100 (protein content 70% by weight - e / o
1287 g Milcheiweißkopräzipitat und 2 kg Fleischgrundmasse (entspricht 64*35 Gew.-^ Frenidproteinzusatz) werden mit 300 Gew.-$> Wasser, 2,0 Gew.-4 Kochsalz, 0?5 Gew.-^ HaECO7 sowie Ο,25 Gew.-^ Proteinhydrolysat (bezogen auf das Milcheiweißkopräzipitat) und 15 Gew^-ji "Wasser sowie 2,0 Gew.—/i Kochsalz (bezogen auf die Fleischgrundmasse) 15 min. vermischt und nach Ausführungsbeispiel 1. weiterbehandelt.1287 g of milk protein coprecipitate and 2 kg of meat base (corresponds to 64 * 35 wt .- Frenidproteinzusatz) with 300 wt .- $> water, 2.0 parts by weight of sodium chloride, 0 ? 5% by weight of HaECO 7 and also Ο, 25% by weight of protein hydrolyzate (based on the milk protein coprecipitate) and 15% by weight of water and 2.0% by weight of sodium chloride (based on the meat matrix) were mixed for 15 minutes and treated according to embodiment 1. further.
^^ cl£yiH3^i^2J;'L^Ei£?- 4 Gew.-Jo^^ c £ yiH3 ^ i ^ 2J ; ' L ^ Ei? - 4 parts by weight of Jo
Natives Molkenproteinkonsentrat .25Native whey protein consensus .25
(Proteingehalt 40. Gew*-^ " ,(Protein content 40. Gew * - ^ ",
Milcheiweißkopräzipitat, thermostabil 70 (Proteingehalt 70 Gew.»^Milk protein coprecipitate, thermostable 70 (protein content 70% by weight)
Volleipulver 5Whole egg powder 5
(Proteingehalt 45 Gew,~>$ ___(Protein content 45%, ~> $ ___
100100
489 g dieser Mischung und 2 kg Fleischgrunaraasse (entspricht 24,45 Gew.»w Fremdproteinzusatz) werden mit 200 Gew.-^ "/asser, 25O Gev/c~>i Kochsalz, 0,5 Gew.-^ NaECO^, 1,0 Gew.~>i Ha-Glutama.t, 1,5 Gew,»;'S Fleischbrühextrakt sowie 1,0' Gew. ~fo 2ivd.eb el pulver (bezogen auf die Proteinmischung) und 15 Gew.-^ Y7asser sowie 2^0 Gew.-^ Kochsalz (besOgen auf die Fleischgrundmasse) nacli. Ausfiihrungabeispiel 1 vermischt und weiterverarbeitet <.489 g of this mixture and 2 kg Fleischgrunaraasse (equivalent weight 24.45 »w foreign protein additive.) Are mixed with 200 .- ^" / ater, 2 O 5 GeV / c ~> i sodium chloride, 0.5 wt -. ^ ^ NaECO , 1.0 wt ~> i Ha-Glutama.t, 1.5 wt, ';..' S Fleischbrühextrakt and 1.0 'wt ~ fo 2ivd.eb el powder (based on the protein mixture) and 15 parts by weight ^ Yasse and 2 ^ 0% by weight of sodium chloride (based on the meat matrix) according to Example 1 of the preparation and further processed.
η. η ί°> ?*> "7η. η ί °>? *> "7
1 Gew.-^ 1 wt .- ^
Hatives Molkenproteinkonzentrat 22 (Proteingehalt 40 Gew,»;^)Hative whey protein concentrate 22 (protein content 40% by weight, »; ^)
Milcheiweißkopräsipitat, thermostabil 70 (Proteingehalt 70 Gew.-*S)Milk protein copripitate, thermostable 70 (protein content 70% by weight * S)
Blutprobe 3 Jipulver 8Blood Sample 3 Jipulver 8
(Proteingehalt 80 Gew.-^) · __(Protein content 80 wt .- ^) · __
100100
312 g der Mischung und 2,0 kg Fleischgrundmasse (entspricht 15*60 Gev/e-^ Fremdproteiiizusa.tz) werden mit 200 Gew»-p Wasser, 2?0 Gev/«-^ Kochsalz? 0?5 Gew.-so UaECOv? 0?15 Gev;.-^ Proteinhydrolysatj 290 Gew.-^ Paprika edelsüß, 155 Gew,-^ Pfeffer sowie 0y2 Gew«-^ Raucharomaprapara.t (bezogen auf die rroteinraischung) und 15 Gew.-^ Wasser sowie 2,0 Gew.-^i Kochsalz (bezogen auf die Fleischgrundmasse) 10 bis 15 min vermischt* Die weitere Verfahrensführung erfolgt analog Ausführungsbeispiel 1312 g of the mixture and 2.0 kg of meat base (corresponds to 15 * 60 Gev / e - Fremdproteiiizusa.tz) are mixed with 200 Gew -p water, 2 ? 0 Gev / «- ^ cooking salt ? 0 ? 5% by weight of UaECO v? 0 ? 15 Gev; .- ^ Proteinhydrolysatj 2 9 0 wt .- ^ sweet paprika, 1 5 5 percent, - ^ pepper and 0 y 2 wt «- ^ Raucharomaprapara.t (based on the rroteinraischung) and 15 wt .- ^ water, and 2.0% by weight of sodium chloride (based on the meat matrix) is mixed for 10 to 15 minutes. The further process is carried out analogously to Example 1
Claims (3)
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DD22227080A DD151688A1 (en) | 1980-06-30 | 1980-06-30 | METHOD FOR PRODUCING COMBINATION MEAT PRODUCTS |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
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DD151688A1 true DD151688A1 (en) | 1981-11-11 |
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ID=5525054
Family Applications (1)
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DD22227080A DD151688A1 (en) | 1980-06-30 | 1980-06-30 | METHOD FOR PRODUCING COMBINATION MEAT PRODUCTS |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1997011610A1 (en) * | 1995-09-26 | 1997-04-03 | Mars U.K. Limited | Foodstuff |
-
1980
- 1980-06-30 DD DD22227080A patent/DD151688A1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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WO1997011610A1 (en) * | 1995-09-26 | 1997-04-03 | Mars U.K. Limited | Foodstuff |
GB2308289A (en) * | 1995-09-26 | 1997-06-25 | Mars Uk Ltd | Foodstuff |
GB2308289B (en) * | 1995-09-26 | 1999-12-08 | Mars Uk Ltd | Foodstuff |
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