DD205332B1

DD205332B1 - PROCESS FOR EASILY DETERMINING THE REQUIRED QUANTITY OF WATER AND ENZYME TO REDUCE THE VISCOUSITY OF CEREALIUM SULFUR SUSPENSIONS

Info

Publication number: DD205332B1
Application number: DD24065482A
Authority: DD
Inventors: Alfred Taeufel; Johanna Heckel; Volkmar Erhardt; Heinz Ruttloff; Peter Dywan; Heinz Ostermann
Original assignee: Adw Ddr
Priority date: 1982-06-11
Filing date: 1982-06-11
Publication date: 1986-05-21
Also published as: DD205332A1

Description

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verringerung der Viskosität von Cerealienmehl-Suspensionen durch Behandeln mit Enzymen für die Waffelblattherstellung. Im engeren Sinne betrifft sie die Dosierung eines definierten Wasser und Enzymeinsatzes bei bestimmter gebräuchlicher Einwirkungsdauer. Die vorgesehene Verfahrensweise ist von erheblicher Bedeutung für die Materialökonomie und eine gute Qualität bei der Waffelblattherstellung.The invention relates to a method for reducing the viscosity of cereal flour suspensions by treating with enzymes for wafer sheet production. In the narrower sense, it relates to the dosage of a defined water and enzyme use at certain usual exposure time. The proposed procedure is of considerable importance for the material economy and a good quality in wafer sheet production.

Characteristic of the known technical solutions

Verfahren zur Verringerung der Viskosität von Cerealienmehl-Suspensionen, wie sie für die Herstellung u.a. auch von Waffelblättern erforderlich werden, sind bereits bekannt. In den DDWP 106130 und DDWP 128201 werden derartige Verfahren beschrieben. Aus dem DD WP 128201 geht u.a. auch hervor, daß für bestimmte Anwendungsfälle die Viskosität einer einzusetzenden Cerealienmehl-Suspension auf etwa 1/4 der Viskosität einer unbehandelten Suspension zu verringern ist. Inder Praxis bereitet die gezielte Verringerung wegen der jeweils unterschiedlichen Beschaffenheit des einzusetzenden Ausgangs-Cerealienmehls und der davon abhängigen einzusetzenden Wassermenge und dem Enzymeinsatz bezogen auf den Cerealienmehleinsatz Schwierigkeiten.Process for reducing the viscosity of cereal flour suspensions, such as those used in the manufacture, and the like Also required by wafer sheets are already known. DDWP 106130 and DDWP 128201 describe such methods. From the DD WP 128201 u.a. also shows that for certain applications, the viscosity of a used cereal flour suspension is to reduce to about 1/4 of the viscosity of an untreated suspension. In practice, the targeted reduction is difficult because of the different nature of the starting cereal flour to be used and the amount of water to be used and the amount of enzyme used relative to the cereal meal.

Es ist nämlich bekannt, daß die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe von Cerealienmehl sowohl quantitativ als auch qualitativ recht unterschiedlich sein kann. Als Ursache für diese Unterschiede sind verschiedene Faktoren verantwortlich zu machen, beispielsweise die Getreidesorte, die Kultivationsbedingungen, das Klima, die Feuchtigkeitverteilung während der Vegetation, die Bodenbeschaffenheit, Düngung, Ernte und Lagerung.It is well known that the composition of the ingredients of cereal flour can be quite different both quantitatively and qualitatively. The reasons for these differences can be attributed to various factors, such as the type of grain, the conditions of cultivation, the climate, the distribution of moisture during vegetation, soil conditions, fertilization, harvest and storage.

Es hat nicht an Anstrengungen gefehlt, die Qualität der Cerealienmehle durch die Messung geeigneter Parameter zu charakterisieren. Für die Beurteilung von Weizenmehlen für die vorgesehene enzymatische Behandlung zur Verringerung der Viskosität sind zahlreiche Kennwerte herangezogen worden, um die Qualität der beiden Hauptbestandteile des Weizens Gluten und Stärke zu bestimmen. Die Messung rheologischer Meßgrößen erfaßt zum Beispiel die Eigenschaften beider Bestandteile Gluten und Stärke, allerdings je nach dem zugrundeliegenden Meßprinzip in unterschiedlicher Größenordnung. Für die Verarbeitung von Weizenmehl werden zur Charakterisierung in der Praxis allgemein Parameter herangezogen, die sich auf die Eigenschaften des Glutens stützen. Dazu zählen Feuchtklebergehalt, Farinogramm, Extensogramm usw. Die direkte Anwendung der Viskosität als Charakterisierungsgröße wird im allgemeinen in der Praxis nicht ausgeübt, obwohl die Verringerung der Viskosität der Cerealienmehl-Suspension die eigentliche Zielgröße ist. Die Anwendung von Enzympräparaten, wie sie im DD WP 106130 beschrieben wird, trägt dazu bei, vor allem Weizenmehle mit hohem Klebergehalt für die Herstellung von Dauerbackwaren einsatzfähig zu machen. Dabei hat sich herausgestellt, daß der Einsatz keineswegs bei jedem Weizenmehl so effektiv ist wie allgemein angenommen wurde. Nicht selten kommt es bei der Verarbeitung von Weizenmehlen zu Überdosierungen. Zu dünne, brüchige, nicht mehr ausreichend durchgebackene Waffelblätter sind die Folge. Andererseits bewirken Weizenmehle, die von Proteasen zu gering hydrolysiert werden, zu feste Teige, die einer operativen Nachbehandlung mit Wasserzusätzen bedürfen. Zieht man die handelsüblichen und in der industriellen Praxis angewandten Parameter zur Charakterisierung von Weizenmehlen, wie Feuchtglutengehalt, Proteingehalt, Reflexion, Fallzeit, Wassergehalt, Quellzahl, Quellenzahlverhältnis in Betracht, so sind Qualitätsunterschiede, die sich auf die Behandlungsbedingungen auswirken, nicht deutlich genug zu erkennen. Erst im Stadium der Verarbeitung stellen sich —wie sich gezeigt hat — die nachteiligen Folgen ein. Diese Umstände sind der Grund für den oft uneffektiven Einsatz von Wasser und Enzym und den damit verbundenen ökonomischen Verlusten.There has been no lack of effort to characterize the quality of cereal flours by measuring suitable parameters. For the evaluation of wheat flours for the envisaged enzymatic treatment to reduce the viscosity, numerous parameters have been used to determine the quality of the two main constituents of the wheat gluten and starch. The measurement of rheological measured variables detects, for example, the properties of both components gluten and starch, but depending on the underlying measuring principle in different order of magnitude. For the processing of wheat flour, parameters which are based on the properties of the gluten are generally used for the characterization in practice. These include wet glue content, farinogram, extensogram, etc. The direct application of viscosity as a characterization size is generally not practiced in practice, although the reduction in viscosity of the cereal flour suspension is the ultimate goal. The use of enzyme preparations, as described in DD WP 106130, contributes to make especially wheat flour with high adhesive content for the production of long-life bakery goods operational. It has been found that the use is by no means as effective as it has generally been for every wheat flour. It is not uncommon for the processing of wheat flours to overdoses. Too thin, brittle, no longer sufficiently baked wafer sheets are the result. On the other hand, wheat flours, which are too low hydrolyzed by proteases, cause solid doughs that require an aftertreatment with water additives. Considering the commercial and applied in industrial practice parameters for the characterization of wheat flours, such as moisture content, protein content, reflection, fall time, water content, swelling number, source number ratio into consideration, quality differences that affect the treatment conditions are not clearly visible. It is only at the stage of processing that, as has been shown, the adverse consequences arise. These circumstances are the reason for the often ineffective use of water and enzyme and the associated economic losses.

Ein weiterer Nachteil ist das bei unrichtiger Dosierung resultierende unterschiedliche Waffelblattgewicht. Das erzielte Waffelblattgewicht wie auch seine Bruchfestigkeit ist sowohl von einem geeigneten Verhältnis zwischen Wassergehalt und Trockensubstanzgehalt der Masse als auch vom Abbaugrad des Glutens und der Stärke abhängig.Another disadvantage is the different wafersheet weight resulting from incorrect dosage. The wafer wafer weight achieved, as well as its breaking strength, is dependent both on a suitable ratio between water content and dry substance content of the composition and on the degree of degradation of the gluten and the starch.

In der Praxis der Herstellung von Waffelblättern hat sich herausgestellt, daß nicht nur Weizenmehle mit hohem Klebergehalt der Wirkung von Enzymen vorzugsweise Proteasen bedürfen, sondern daß auch solche Mehle mit Feuchtklebergehalten unter 24% mit einem bestimmten Zusatz von Proteasen qualitativ bessere Waffelblätter ergeben als kleberarme Weizenmehle ohne Proteaseeinsatz.In the practice of producing wafers, it has been found that not only wheat flours with high adhesive content prefer proteases to the action of enzymes, but also those flours with moisture adhesive contents below 24% with a certain addition of proteases give better quality wafers than low-adhesion wheat flours without protease use.

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Da eine gesonderte Charakterisierung der Weizenmehle durch Kennwerte zur Messung der Dosierung von Wasser und Enzym zumeist zeitaufwendig ist, bedient man sich gegenwartig meist noch empirischer Methoden, wobei die Einstellung der erforderlichen Konsistenz der Cerealienmehl-Suspensionen zur Waffelblattherstellung auch bei Enzymeinsatz durch Variation des Wasserzusatzes erfolgt Dabei kommt es, sofern nicht mit standardisierten Mehlmischungen gearbeitet wird, bei der Verarbeitung von neuen Weizenmehlchargen erfahrungsgemäß häufig zu Störungen des Betnebsablaufes, da der jeweils erforderliche Enzym- und Wassereinsatz nicht bekannt istSince a separate characterization of the wheat flour by measuring the dosage of water and enzyme is usually time consuming, it is currently still mostly empirical methods, the adjustment of the required consistency of the cereal flour suspensions for wafer production even with enzyme use by varying the addition of water takes place If it is not worked with standardized flour blends, in the processing of new wheat flour batches experience has shown that often disturbances of Betnebsablaufes, since the respective required enzyme and water use is not known

Object of the invention

Ziel der Erfindung ist es, Cerealienmehle, vorzugsweise Weizenmehle unterschiedlicher Qualitäten mit Enzympraparaten in der Weise zu behandeln, daß eine gleichbleibend hohe Qualität bei einer Waffelblattherstellung mit einem gleichen Waffelblattgewicht ermöglicht wirdThe aim of the invention is to treat cereal flours, preferably wheat flours of different qualities, with enzyme preparations in such a way that a consistently high quality in a wafer sheet production with a same wafer leaf weight is made possible

Explanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Bedingungen aufzuzeigen, die eine einfache vor allem zuverlässige Dosierung der erforderlichen Wasser und Enzymmengen zur Verringerung der Viskosität der jeweilig eingesetzten Cerealienmehl-Suspensionen gewährleistenThe invention has for its object to identify conditions that ensure a simple above all reliable dosage of the required amount of water and enzyme to reduce the viscosity of the respective cereal flour suspensions used

Das erfindungsgemaße Verfahren zur Verringerung der Viskosität von Cerealienmehl-Suspensionen durch Behandeln mit Enzymen, vorzugsweise mit Proteasen mit niedriger a-Amylaseaktivitat, ζ B Thermitase, Veron P oder andere mikrobielle Proteasen mit einem Protease α-Amylase-Aktivitats-Verhaltnis bis zu 1 10 fur die Waffelblattherstellung, wobei die Verringerung der Viskosität einer Ausgangs-Cerealienmehl-Suspension durch definierten Wasser- und Enzymeinsatz bet bestimmter Einwirkungsdauer erfolgt, besteht dann, daß zur Dosierung der jeweils erforderlichen Mengen an Wasser mit Enzym bezogen auf den vorgesehenen Cerealienmehleinsatz zunächst die dynamische Viskosität einer Cerealienmehl-Suspension mit Enzymeinsatz unter Standardbedingungen gemessen wird Die erforderlichen Mengen an Wasser und Enzym, die zur Verringerung der dynamischen Viskosität auf Werte von 0,65 bis 0,85Pa — s der Cerealienmehl-Suspension zugesetzt werden, wurden durch Zuordnung des jeweiligen Meßwertes unter Standardbedingungen zu einem von 3 Meßbereichen der dynamischen Viskosität in Abhängigkeit von Wasserzusatz, Enzymeinsatz und Einwirkungsdauer von Mehlen unterschiedlicher Qualität erhalten, wobei die Bereiche Werte der dynamischen Viskosität von 0,6 bis 0,95, von 0,95 bis 1,3 und von 1,3 bis 1,8 Pa s umfassenThe inventive method for reducing the viscosity of cereal flour suspensions by treatment with enzymes, preferably with lower a-amylase proteases, Ther B thermitase, Veron P or other microbial proteases with a protease α-amylase activity ratio up to 1 10 for the production of wafers, wherein the reduction of the viscosity of a starting cereal flour suspension by defined water and enzyme use bet certain exposure time, then, that for dosing the required amounts of water with enzyme based on the proposed cereal meal initially the dynamic viscosity of a cereal flour The required amounts of water and enzyme, which are added to the reduction of the dynamic viscosity to values of 0.65 to 0.85 Pa - s of the cereal flour suspension, were by assigning the respective measured value under Standard conditions were obtained for one of 3 dynamic viscosity ranges depending on the addition of water, the amount of enzyme used and the duration of action of flours of different quality, the ranges being from 0.6 to 0.95, from 0.95 to 1.3, and from 1 to 1 , 3 to 1.8 Pa s

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß sich die einem einzusetzenden Weizenmehl angepaßte Verfahrensweise in bezug auf das jeweils erforderliche Verhältnis von Proteiaseaktivitat und Wassergehalt der Suspension überraschend genau festlegen laßt Dazu wird die dynamische Viskosität des Cerealienmehls ermittelt, und zwar indem man sich bei deren Messung zweckmäßig auf das Rotationsprinzip stutztThe invention is based on the finding that the process adapted to the wheat flour to be used can be determined surprisingly accurately with respect to the respectively required ratio of proteic activity and water content of the suspension. For this purpose, the dynamic viscosity of the cereal flour is determined, namely by making appropriate measurements tripped on the rotation principle

Zunächst wird bei einem Gewichtsverhaltnis von Weizenmehl zu Wasser von 1 1,4 und Zugabe von Protease im Aktivitatsbereich von 10 bis 45TE, vorzugsweise 23TE je 1 kg Mehl, die dynamische Viskosität einer Ausgangs-Cerealienmehl-Suspension als Standardwert bestimmt, aus dem sich die Bedingungen fur die jeweils erforderliche Verarbeitung in bezug auf Wasser und Enzymmenge ergeben Die in TE angegebene Proteaseaktivitat bezieht sich auf Methoden, die fur Protease in der Zeitschrift „Lebensmittelindustrie" 25 (1978) Heft 11 Seite 485 und Heft 12 Seite 545 beschrieben sind Bei der genannten Aktivität ist zu berücksichtigen, daß 1 Einheit der proteolytischen Aktivität (1TE) definiert ist durch die Freisetzung von Spaltprodukten je min bei 20°CundpH8aus einer 0,75%igen Casemlosung, die bei 274nm die gleiche Extinktion hervorrufen wie 1/xmol Tyrosin Der insgesamt relativ weite Bereich der meßbaren dynamischen Viskositäten von Weizenmehlen — wie auch von anderen Cerealienmehlen — wird in 3 Gruppen eingeteilt, und zwar fur Weizenmehle mit niedriger Viskosität von 0,6 bis 0,95Pa s, mit mittlerer Viskosität von 0,95 bis 1,3Pa sund mit hoher Viskosität von 1,3 bis 1,8Pa s Von jeweils ein bis zwei Weizenmehlen jedes Bereiches wird einmalig unter Zugrundelegen der dynamischen Viskosität die Abhängigkeit zwischen Enzymmenge und Wassereinsatz ermittelt Dabei werden sowohl die Unterschiede der Substratspezifitat der Enzympraparate als auch diejenigen der Weizenmehle berücksichtigt Dies ist mit der statistischen Versuchsplanung einfach zu realisieren Aus dem spezifischen Verlauf der Kurven jedes Bereiches ergibt sich die jeweils erforderliche Dosierung Das jeweils einzusetzende in seinen Eigenschaften fur die Waffelblattherstellung unbekannte Weizenmehl wird erfindungsgemaß nach Ermittlung seiner dynamischen Viskosität dem entsprechenden Viskositatsbereich zugeordnet Damit sind die Dosierung an Wasser und Protease gegeben DieFig 1 und 2 vermitteln den Verlauf von Proteaseaktivitat und Wassereinsatz fur 3 Bereiche der dynamischen Viskosität bei Einsatz von Thermitase als Protease Die Abhängigkeit des Protease- und Wassereinsatzes ist fur das zum Einsatz gelangende Enzympräparat — wie bei Thermitase beschrieben — gesondert einmal zu messen Die erfindungsgemaß vorgenommene Dosierung erwies sich, wie Versuchsproduktionen gezeigt haben, als recht einfach und selbst bei sehr unterschiedlichen Weizenmehlen als überraschend zuverlässig Es wurden Waffelblatter mit der gewünschten Qualität hinsichtlich Blattgewicht und Bruchfestigkeit erzielt Auf diese Weise wurden Weizenmehle störungsfrei verarbeitet, die sich hinsichtlich der bisher gebräuchlichen Parameter zwar als normal erwiesen haben, in Wirklichkeit aber zu erheblichen Produktionsstorungen gefuhrt hatten Solche Mangel sindFirst, at a weight ratio of wheat flour to water of 1.4 and addition of protease in the activity range of 10 to 45TE, preferably 23TE per 1 kg of flour, the dynamic viscosity of a starting cereal flour suspension is determined by default as the conditions The protease activity indicated in TE refers to methods described for protease in the journal "Lebensmittelindustrie" 25 (1978) Issue 11 Page 485 and Issue 12 Page 545 In the activity cited It should be noted that 1 unit of proteolytic activity (1TE) is defined by the release of fission products per minute at 20 ° C and pH8 from a 0.75% casemose giving the same absorbance at 274nm as 1 / mole of tyrosine Range of measurable dynamic viscosities of wheat flours - as well as other cereal flours - w It is divided into 3 groups, for low viscosity wheat flour of 0.6 to 0.95 Pa s, with average viscosity of 0.95 to 1.3 Pa s and high viscosity of 1.3 to 1.8 Pa s of each up to two wheat flours of each range are determined on the basis of the dynamic viscosity the dependence between enzyme quantity and water employment both the differences of the substrate specificity of the enzyme preparations and those of the wheat flours are taken into account. This is easy to realize with the statistical experimental design from the specific course of the curves each In each case, the respective required dosage in its properties for the production of wafer sheet unknown wheat flour is according to the invention assigned after determining its dynamic viscosity of the corresponding viscosity range Thus, the dosage of water and protease are given DieFig 1 and 2 convey the course of Protease activity and water use for 3 ranges of dynamic viscosity when using thermitase as protease The dependency of the protease and water use is for the reaching enzyme preparation - as described in thermitase - to measure once again The dosage made according to the invention proved, as experimental productions have shown Waffled leaves of the desired quality in terms of leaf weight and breaking strength were obtained in this way wheat flours were processed smoothly, which have indeed proven normal in terms of the previously used parameters, but in reality to had such a shortage of production

— Kleben der Teige am Waffeleisen- Gluing the dough on the waffle iron

— Verbrennen des Blattes- Burning the leaf

— ungleichmäßige Bräunung- uneven browning

— hohes Waffelblattgewicht- high wafer weight

Vor allem werden unnötige Enzymaktivitaten und Wasserzusatze vermieden Folgende Beispiele sollen zur Erläuterung dienenAbove all, unnecessary enzyme activities and water additives are avoided. The following examples serve to illustrate

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embodiments example 1

Von einem Weizenmehl glutenarm bzw. glutenreich, entsprechend Typ W 630, werden 50 g mit 70 ml Wasser, in dem sich 1,13TE der jeweiligen Protease befinden, versetzt und zu einer Suspension verrührt. Ferner werden 0,55 ml Pflanzenöl, 50 mg Magnesiumoxyd und 150 mg Natriumhydrogenkarbonat zugefügt. Die Mehlsuspension wird bei einer Temperatur von 2O⁰C, 20 min unter schwachem Rühren belassen. Danach wird die dynamische Viskosität mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (Rheotest-ZylinderS/S1 Stufe I, 6 b) bestimmt. Sie beträgt 0,73 Pa · s. Der Wert wird dem Viskositätsbereich von Weizenmehlen zugeordnet, der dem gemessenen Mehl entspricht, das wäre Gruppe 1 (Fig. 1). Bei Vorgabe einer je nach angewandter Technologie erforderlichen Viskosität, beispielsweise von 0,90Pa · s werden 137 kg Wasser und 2145TE Protease (Thermitase)für 100kg Einsatzstoffe verwendet, z. B. 90kg Weizenmehl, 4,8kg Kakaopulver, 2,4kg Röstmehl, 0,2kg Magnesiumkarbonat, 0,4kg Natriumhydrogenkarbonat und 1,1 kg Pflanzenöl. In einem für die Herstellung von Waffelblatt üblichen Mischer mit vorhandener Regulierungsmöglichkeit für die Wasserzufuhr werden 137 kg Wasser eingelassen und eine Menge von 2145TE zugesetzt. Bei Verwendung eines Thermitasekonzentrates entspricht dies einer Menge von 536 ml. Anschließend werden die für Waffelblätter bereits genannten üblichen Zusätze, z.B. Kakaopulver, Röstmehl, Pflanzenöl, vorgenommen. Unter Betätigung des Rührers wird die Suspension etwa 15 min kräftig verrührt. Nach weiterem lOminütigen Stehen wird die Masse in ein Zwischenlagergefäß gepumpt, das über eine Masseleitung mit den Waffelbackautomaten verbunden ist. Im Verlaufe einer Zwischenlagerung von durchschnittlich 15min wird die für die Verarbeitung im Backautomaten notwendige Viskosität von 0,9Pa · s erreicht. Während der Verarbeitung der Masse im Backautomaten wurde ihre Viskosität im Massekasten überprüft. Sie betrug 0,84Pa · s. Der Backprozeß dauerte 2 min 20s. Das Waffelblattgewicht betrug 53g (1 360cm²), die Qualität und Rösche wurden als sehr gut beurteilt.From a wheat flour gluten-free or gluten-rich, corresponding to type W 630, 50 g with 70 ml of water in which 1.13 TE of the respective protease are added and stirred into a suspension. Furthermore, 0.55 ml of vegetable oil, 50 mg of magnesium oxide and 150 mg of sodium bicarbonate are added. The flour suspension is maintained at a temperature of 2O ⁰ C, 20 min with gentle stirring. Thereafter, the dynamic viscosity is determined by means of a rotational viscometer (Rheotest-ZylinderS / S1 stage I, 6 b). It is 0.73 Pa · s. The value is assigned to the viscosity range of wheat flours corresponding to the measured flour, that would be Group 1 (Figure 1). When setting a required depending on the applied technology viscosity, for example, of 0.90Pa · s 137 kg of water and 2145TE protease (thermitase) are used for 100kg starting materials, eg. Eg 90kg wheat flour, 4,8kg cocoa powder, 2,4kg roast flour, 0,2kg magnesium carbonate, 0,4kg sodium bicarbonate and 1,1kg vegetable oil. In a mixer customary for the production of wafers, with the possibility of regulating the supply of water, 137 kg of water are introduced and a quantity of 2145 TE is added. When using a Thermitasekonzentrates this corresponds to an amount of 536 ml. Subsequently, the usual additions for wafers sheets, eg cocoa powder, roast flour, vegetable oil, made. Using the stirrer, the suspension is stirred vigorously for about 15 minutes. After standing for a further 10 minutes, the mass is pumped into an intermediate storage vessel, which is connected to the wafer baking machines via a grounding line. In the course of an intermediate storage of 15 minutes on average, the viscosity of 0.9 Pa.s required for processing in the baking machine is reached. During the processing of the mass in the baking machine, its viscosity was checked in the ground box. It was 0.84 Pa · s. The baking process lasted 2 min 20s. The wafer weight was 53g (1 360cm ² ), the quality and roe were judged to be very good.

Example 2

Von einem Weizenmehl glutenarm bzw. glutenreich, entsprechend Typ W630, mit den Kennwerten Fallzahl: 246, Feuchtglutengehalt: 27% werden 50g mit 70 ml Wasser verrührt und 75 mg des Proteaseprä parates Veron P entsprechend einer Proteaseaktivität von 1,13TE zugesetzt. Ferner werden 0,55 ml Pflanzenöl, 50 mg Magnesiumoxyd und 150 mg Natriumhydrogenkarbonat zugefügt. Es wird mit Hilfe des Rheotestgerätes eine Viskosität von 0,71 Pa s ermittelt. Der Wert wird wie bei Einsatz von Thermitasedem entsprechenden Viskositätsbereich zugeordnet, folglich Gruppe 1. Auf der Grundlage der für Veron P zuvor ermittelten Abhängigkeiten von Proteaseeinsatz, Wasserzufuhr und Einwirkungsdauer werden für das verwendete Weizenmehl 145 kg Wasser und 2 250TE oder 150g Protease zudosiert. Diese Mengen beziehen sich auf den im Beispiel 1 genannten RohstoffeinsatzFrom a wheat flour gluten-free or gluten-rich, according to type W630, with the characteristics case number: 246, moist gluten content: 27% 50 g are stirred with 70 ml of water and 75 mg of protease preparation Veron P corresponding to a protease activity of 1.13TE added. Furthermore, 0.55 ml of vegetable oil, 50 mg of magnesium oxide and 150 mg of sodium bicarbonate are added. It is determined using the Rheotestgerätes a viscosity of 0.71 Pa s. The value is assigned to the corresponding viscosity range as with the use of thermitasedem, consequently group 1. On the basis of the dependencies of protease use, water supply and duration of action previously determined for Veron P, 145 kg of water and 2 250 .mu.T or 150 g of protease are metered in for the wheat flour used. These amounts refer to the raw material used in Example 1

Anschließend wird in gleicher Weise verfahren, wie Beispiel 1. The procedure is then the same as Example 1.

Example 3

Von einem Weizenauszugsmehl glutenreich, entsprechend Typ 405, mit den Kennwerten Fallzahl 230 Feuchtglutengehalt 27% werden 50g mit 70ml Wasser, in dem sich 1,13TE einer Protease aus Bac. subtilis befinden, verrührt. Ferner werden 0,55ml Pflanzenöl, 50 mg Magnesiumoxyd und 150mg Natriumhydrogenkarbonat zugefügt. Nach 20min dauerndem Rühren bei 20⁰C wird mittels Rheotestgerät (Hersteller: VEB Prüfgerätewerk Medingen, DDR) die Viskosität ermittelt. Sie beträgt 0,99Pa · s. Der Wert wird dem entsprechenden Viskositätsbereich zugeordnet, folglich Gruppe Il (Fig. 2). Bei Vorgabe einer je nach angewandter Technologie erforderlichen Viskosität beispielsweise 0,70Pa · s werden für das verwendete Weizenmehl die Parameter 149,51 Wasser, 2 545 TE Protease und eine Einwirkungsdauer von 58 min angewendet. Anschließend wird in gleicherweise verfahren wie Beispiel 1.Of a wheat flour flour glutenreich, according to type 405, with the characteristics case number 230 Feuchtglutengehalt 27% become 50g with 70ml water, in which 1,13TE of a protease from Bac. subtilis, mulled. Furthermore, 0.55 ml of vegetable oil, 50 mg of magnesium oxide and 150 mg of sodium bicarbonate are added. (VEB Prüfgerätewerk Medingen, DDR manufacturer) determines the viscosity after 20 minutes continuous stirring at 20 ⁰ C by means Rheotestgerät. It is 0.99Pa · s. The value is assigned to the corresponding viscosity range, hence Group II (Figure 2). If a viscosity of 0.70 Pa.s is required, depending on the technology used, the parameters used are 149.51 water, 2 545 TE protease and an exposure time of 58 min for the wheat flour used. Subsequently, the procedure is the same as Example 1.

Example 4

Von einem Weizenbrotmehl, entsprechend Typ 812 werden 50g mit 70ml Wasser, in dem sich 1,13TE einer Protease aus Bac. subtilis befinden, verrührt. Ferner werden 0,55 ml Pflanzenöl, 50 mg Magnesiumoxyd und 150 mg Natriumhydrogenkarbonat zugefügt. Nach 20 min dauerndem Rühren bei 2O⁰C wird mittels Rheotestgerät die Viskosität ermittelt. Sie beträgt 1369Pa · s. Der Wert wird dem entsprechenden Viskositätsbereich zugeordnet, folglich Gruppe III (Fig. 2). Bei Vorgabe einer je nach angewandter Technologie erforderlichen Viskosität, beispielsweise 0,8Pa · s werden für das verwendete Weizenmehl die Parameter 154kg Wasser, 5630 TE Protease und eine Einwirkungsdauer von 44min angewendet. Anschließend wird in gleicherweise verfahren wie Beispiel 1.From a wheat flour, according to type 812, 50g with 70ml of water, in which 1.13TE of a protease from Bac. subtilis, mulled. Furthermore, 0.55 ml of vegetable oil, 50 mg of magnesium oxide and 150 mg of sodium bicarbonate are added. After 20 minutes continuous stirring at 2O ⁰ C, the viscosity is determined by means Rheotestgerät. It is 1369Pa · s. The value is assigned to the corresponding viscosity range, hence Group III (Figure 2). Given a viscosity required by the technology used, for example 0.8 Pa · s, the parameters 154 kg water, 5630 TE protease and an exposure time of 44 min are used for the wheat flour used. Subsequently, the procedure is the same as Example 1.

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Example 5

Von einem Brotmehl bestehend aus 60% Roggenmehl I und 40% Weizenmehl Typ 812 werden 50 g mit 120 ml Wasser verrührt, in dem sich 1,13TE einer Protease wie Veron P befindet.Of a bread flour consisting of 60% rye flour I and 40% wheat flour type 812, 50 g are stirred with 120 ml of water containing 1.13 TE of a protease such as Veron P.

Ferner werden 0,55 ml Pflanzenöl, 50 mg Magnesiumoxyd und 150 mg Natriumhydrogenkarbonat zugefügt. Nach 20 min Rühren bei 20°C wird mittels Rheotestgerät die Viskosität ermittelt. Sie beträgt 1 568Pa s und fällt damit in Gruppe IM der Fig.2. Im weiteren wird analog Beispiel 1 verfahren.Furthermore, 0.55 ml of vegetable oil, 50 mg of magnesium oxide and 150 mg of sodium bicarbonate are added. After 20 min stirring at 20 ° C, the viscosity is determined by Rheotestgerät. It is 1 568 Pa s and thus falls into group IM of Fig.2. In the further procedure is analogous to Example 1.

Das Gewichtsverhältnis von Weizen-/Roggenmehl zu Wasser beträgt hierbei 1:2,4, die Zugabe von Protease im Aktivitätsbereich von 10 bis 45TE, vorzugsweise 23TE je kg Mehl. Der Bereich der dynamischen Viskosität von Roggen/Weizenmehl wird in die bereits genannten 3 Gruppen mit den gleichen Grenzen aufgeteilt.The weight ratio of wheat / rye flour to water in this case is 1: 2.4, the addition of protease in the activity range of 10 to 45 TE, preferably 23 TEU per kg of flour. The range of the dynamic viscosity of rye / wheat flour is divided into the already mentioned 3 groups with the same limits.

In analoger Weise wird bei der Ermittlung der erforderlichen Wassermenge und des Enzymeinsatzes bei Veränderung des Cerealienmehlsz. B. bei 100% Roggenmehl der Verlauf der Kurven über die Veränderung der dynamischen Viskosität in Abhängigkeit von Wasserzusatz, Enzymeinsatz und Einwirkungsdauer ermittelt und der Dosierung zugrundegelegt.In an analogous manner, when determining the required amount of water and the enzyme used in changing the Cerealienmehlsz. B. in 100% rye flour the course of the curves on the change in the dynamic viscosity as a function of addition of water, enzyme use and duration of action determined and based on the dosage.

Claims

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Claim for the invention:

A method for easily determining the quantities of water and enzymes required to reduce the viscosity of cereal flour suspensions by treatment with enzymes, preferably proteases with low alpha-amylase activity for wafer sheet production, wherein reducing the viscosity of a starting cereal flour suspension by defined addition of water and enzyme use is carried out at a certain exposure time, characterized in that for metering the respectively required amount of water and enzyme, based on the Cerealienemehleinsatz a starting cereal flour suspension, first measured the dynamic viscosity of a cereal flour suspension with enzyme added under standard conditions and the amounts of water and enzyme necessary to reduce the dynamic viscosity of the starting cereal flour suspension to values of 0.65 to 0.85 Pa.s, the required amounts of water and enzyme being determined by assigning d under standard conditions to one of 3 ranges of dynamic viscosity depending on the addition of water, the amount of enzyme used and the duration of action of flours of different quality, and ranges of dynamic viscosity values of 0.6 to 0.95, 0.95 to 1.3 and from 1.3 to 1.8 Pa · s.

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