DD205332A1

DD205332A1 - METHOD FOR REDUCING THE VISCOUSITY OF CEREALIUM SULFUR SUSPENSIONS

Info

Publication number: DD205332A1
Application number: DD24065482A
Authority: DD
Inventors: Alfred Taeufel; Johanna Heckel; Volkmar Erhardt; Heinz Ruttloff; Peter Dywan; Astrid Mallow; Heinz Ostermann
Original assignee: Adw Ddr
Priority date: 1982-06-11
Filing date: 1982-06-11
Publication date: 1983-12-28
Also published as: DD205332B1

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf die Verringerung der Viskositaet von Cerealienmehl-Suspensionen fuer die Waffelblattherstellung durch Behandeln mit Enzymen. Ihr liegt die Aufgabe zugrunde, eine einfache Dosierung der erforderlichen Wasser- und Enzymmengen zur Verringerung der Viskositaet bei unterschiedlichen Cerealienmehlen zu gewaehrleisten. Erfindungsgemaess werden die jeweils erforderlichen Wasser- und Enzymmengen in der Weise festgelegt, dass zunaechst die dynamische Viskositaet einer Cerealienmehl-Suspension unter Standardbedingungen bei Enzymzusatz ermittelt wird, worauf eine Zuordnung dieses Messwertes zu einem von drei bis vier Bereichen der dynamischen Viskositaet erfolgt, fuer die deren Abhaengigkeit von Wasserzusatz, Enzymeinsatz und Einwirkungsdauer von Cerealienmehl-Suspensionen vorliegt. Der erforderliche Wasser- und Enzymeinsatz erfolgt entsprechend diesen Bedingungen.The invention relates to the reduction of the viscosity of cereal flour suspensions for wafer sheet production by treatment with enzymes. It is the object of the invention to ensure a simple dosage of the required amounts of water and enzymes to reduce the Viskositaet at different Cerealienmehlen. According to the invention, the respectively required quantities of water and enzymes are determined in such a way that initially the dynamic viscosity of a cereal flour suspension is determined under standard conditions with addition of enzyme, whereupon this measurement value is assigned to one of three to four ranges of dynamic viscosity for which Depending on the addition of water, enzyme use and duration of action of cereal flour suspensions is present. The required water and enzyme use takes place according to these conditions.

Description

Erfinder: Dr. Alfred Taufe1 Joha-nna He.ckel Dr. Vo1kmar Erhardt Prof. Dr. Heinz Ruttloff Peter Dywan Astrid Mallow Heinz OstermannInventor: Dr. Alfred Baptism1 Joha-nna He.ckel Voelkmar Erhardt Prof. dr. Heinz Ruttloff Peter Dywan Astrid Mallow Heinz Ostermann

Verfahren zur Verringerung der Viskosität von Cerealienmehl-Suspensionen Method for reducing the viscosity of cereal flour suspensions

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verringerung der Viskosität von Cerealienmehl-Suspensionen durch Behandeln mit Enzymen für die Waffelblattherstellung. Im engeren Sinne betrifft sie die Dosierung eines definierten Wasser und Enzymeinsatzes bei bestimmter gebräuchlicher Einwirkungsdauer. Die vorgesehene Verfahrensweise ist von erheblicher Bedeutung für die Materialökonomie und eine gute Qualität bei der Waffelblattherstellung.The invention relates to a method for reducing the viscosity of cereal flour suspensions by treating with enzymes for wafer sheet production. In the narrower sense, it relates to the dosage of a defined water and enzyme use at certain usual exposure time. The proposed procedure is of considerable importance for the material economy and a good quality in wafer sheet production.

Characteristic of the known technical solutions

Verfahren zur Verringerung der Viskosität von Cerealienmehl-Suspensionen, wie sie für die Herstellung u. a. auch von Waffelblättern erforderlich werden, sind bereits bekannt. In den DD WP 106 130 und DD WP 128 201 werden derartige Verfahren beschrieben. Aus dem DD WP 128 201 geht u. a. auch hervor, daß für bestimmte Anwendungsfälle dieProcess for reducing the viscosity of cereal flour suspensions, as used for the production and. a. Also required by wafer sheets are already known. DD WP 106 130 and DD WP 128 201 describe such methods. From the DD WP 128 201 u. a. also show that for certain applications the

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Viskosität einer einzusetzenden Cerealienmehl-Suspension auf etwa 1/4 der Viskosität einer unbehandelten Suspension zu verringern ist. In der Praxis bereitet die gezielte Verringerung wegen der jeweils unterschiedlichen Beschaffenheit des einzusetzenden Ausgangs—Cerealienmehls und der davon abhängigen einzusetzenden Wassermenge und dem Enzymeinsatz bezogen auf den Cerealienmehleinsatz Schwierigkeiten·Viscosity of a used cereal flour suspension to reduce to about 1/4 of the viscosity of an untreated suspension. In practice, the targeted reduction causes difficulties due to the different nature of the starting cereal meal to be used and the amount of water to be used and the amount of enzyme used in relation to the cereal meal insert.

Es ist nämlich bekannt, daß die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe von Cerealienmehl sowohl quantitativ als auch qualitativ recht unterschiedlich sein kann. Als Ursache für diese Unterschiede sind verschiedene Faktoren verantwortlich zu machen, beispielsweise die GetreideBorte, die Eultivationsbedingungen, das Klima, die Feuchtigkeitsverteilung während der Vegetation, die Bodenbeschaffenheit, Düngung, Ernte und Lagerung.It is well known that the composition of the ingredients of cereal flour can be quite different both quantitatively and qualitatively. Various factors can be attributed to these differences, such as the grain texture, the conditions of cultivation, the climate, the distribution of moisture during vegetation, soil conditions, fertilization, harvest and storage.

Es hat nicht an Anstrengungen gefehlt, die Qualität der Cerealienmehle durch die Messung geeigneter Parameter zu charakterisieren. Für die Beurteilung von Weizenmehlen für die vorgesehene enzymatisch^ Behandlung zur Verringerung der Viskosität sind zahlreiche Kennwerte herangezogen worden, um die Qualität der beiden Hauptbestandteile des Weizens Gluten und Stärke zu bestimmen. Die Messung rheologischer Meßgrößen erfaßt zum Beispiel die Eigenschaften beider Bestandteile Gluten und Stärke, allerdings je nach dem zugrundeliegenden Meßprinzip in unterschiedlicher Größenordnung. Für die Verarbeitung von Weizenmehl werden zur Charakterisierung in der Praxis allgemein Parameter herangezogen, die sich auf die Eigenschaften des Glutens stützen. Dazu zählen Feuchtklebergehalt » Farinogramm, Extensogramm usw. Die direkte Anwendung der Viskosität als Charakterisierungsgröße wird im allgemeinen in der Praxis nicht ausgeübt, obwohl die Verringerung der Viskosität der Cerealienmehl-Suspension die eigentliche Zielgröße ist.There has been no lack of effort to characterize the quality of cereal flours by measuring suitable parameters. For the evaluation of wheat flours for the envisaged enzymatic treatment to reduce the viscosity, numerous parameters have been used to determine the quality of the two main constituents of the wheat gluten and starch. The measurement of rheological measured variables detects, for example, the properties of both components gluten and starch, but depending on the underlying measuring principle in different order of magnitude. For the processing of wheat flour, parameters which are based on the properties of the gluten are generally used for the characterization in practice. These include moisture content »Farinogram, Extensogram etc. The direct application of the viscosity as a characterization size is generally not practiced in practice, although the reduction of the viscosity of the cereal flour suspension is the actual target.

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Die Anwendung von Enzympräparaten, wie sie im DD WP 1o6 130 beschrieben wird, trägt dazu bei, vor allem Weizenmehle mit hohem Klebergehalt für die Herstellung von Dauer» backwaren einsatzfähig zu machen. Dabei hat sich herausgestellt, daß der Einsatz keineswegs bei jedem Weizenmehl so effektiv ist wie allgemein angenommen wurde. Nicht selten kommt es> bei der Verarbeitung von Weizenmehlen zu Überdosierungen. Zu dünne, brüchige, nicht mehr ausreichend durchgehackene Waffelblätter sind die Folge. Andererseits bewirken Weizenmehle, die von Proteasen zu gering hydrolysiert werden, zu feste Teige, die einer operativen Nachbehandlung mit Wasserzusätzen bedürfen. Zieht man die handelsüblichen und in der industriellen Praxis angewandten Parameter zur Charakterisierung von Weizenmehlen, wie Feuchtglutengehalt, Proteingehalt, Reflexion, Fallzahl, Wassergehalt, Quellzahl, Quellzahlverhältnis in Betracht, so sind Qualitätsunterschiede, die sich auf die Behandlungsbedingungen auswirken, nicht deutlich genug zu erkennen. Erst im Stadium der Verarbeitung stellen sich - wie sich gezeigt hat - die nachteiligen Folgen ein. Diese Umstände sind der Grund für den oft uneffektiven Einsatz von Wasser und Enzym und den damit verbundenen ökonomischen Verlusten.The use of enzyme preparations, as described in DD WP 1o6 130, helps to make wheat gluten with high gluten content especially suitable for the production of durum bakery products. It has been found that the use is by no means as effective as it has generally been for every wheat flour. It is not uncommon for the processing of wheat flours to be overdosed. Too thin, brittle, no longer sufficiently chopped wafer sheets are the result. On the other hand, wheat flours, which are too low hydrolyzed by proteases, cause solid doughs that require an aftertreatment with water additives. Taking into account the commercial and applied in industrial practice parameters for the characterization of wheat flours, such as moisture content, protein content, reflection, drop number, water content, swelling number, Quellzahlverhältnis into consideration, quality differences that affect the treatment conditions are not clearly visible. Only at the stage of processing - as has been shown - the adverse consequences. These circumstances are the reason for the often ineffective use of water and enzyme and the associated economic losses.

Ein weiterer Nachteil ist das bei unrichtiger Dosierung resultierende unterschiedliche Waffelblattgewicht. Das erzielte Waffelblattgewicht wie auch seine Bruchfestigkeit ist sowohl von einem geeigneten Verhältnis zwischen Wassergehalt und Trockensubstanzgehalt der Masse als auch vom Abbaugrad des Glutens und der. Stärke abhängig.Another disadvantage is the different wafersheet weight resulting from incorrect dosage. The wafer wafer weight achieved as well as its breaking strength is determined by both a suitable ratio between water content and dry matter content of the mass and the degree of degradation of the gluten and the. Strength dependent.

In der Praxis der Herstellung von Waffelblättern hat sich herausgestellt, daß nicht nur Weizenmehle mit hohem Kleber-» gehalt der Wirkung von Enzymen vorzugsweise Proteasen be« dürfen, sondern daß auch solche Mehle mit Feuchtklebergehalten unter 24 % mit einem bestimmten Zusatz von Proteasen qualitativ bessere Waffelblätter ergeben als kleberarme Weizenmehle ohne Proteaseeinsatz.In the practice of making wafers, it has been found that not only wheat flours with high adhesive content may preferentially exert proteases to the action of enzymes, but also those flours with moisture adhesive contents below 24 % have better quality wafers with a given addition of proteases yield as low-glue wheat flour without protease use.

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Da eine gesonderte Charakterisierung der Weizenmehle durch Kennwerte zur Messung der Dosierung von Wasser und Enzym zumeist zeitaufwendig ist, bedient man sich gegenwärtig meist noch empirischer Methoden, wobei die Einstellung der erforderlichen Konsistenz der Cerealienmehl-Suspensionen zur Waffelblattherstellung auch bei Enzymeinsatz durch Variation des Wasserzusatzes erfolgt. Dabei kommt es, sofern nicht mit standardisierten Mehlmischungen gearbeitet wird| bei der Verarbeitung von neuen Weizenmehlchargen er·» fahrungsgemäß häufig zu Störungen des Betriebsablaufes, da der jeweils erforderliche Enzym-· und Wassereinsatz nicht bekannt ist.Since a separate characterization of the wheat flour by measuring the dosage of water and enzyme is usually time-consuming, it is currently most empirical methods, the adjustment of the required consistency of the cereal flour suspensions for wafer production even with enzyme use by varying the addition of water. This happens, unless you work with standardized flour mixtures | In the processing of new wheat flour batches, according to the invention, frequently malfunctions occur because the respectively required use of enzymes and water is not known.

Object of the invention

Ziel der Erfindung ist es, Gerealienmehle, vorzugsweise Weizenmehle unterschiedlicher Qualitäten mit Enzympräparaten in der Weise zu behandeln, daß eine gleichbleibend hohe Qualität bei einer Waffelblattherstellung mit einem gleichen Waffelblattgewicht ermöglicht wird.The aim of the invention is to treat barley flours, preferably wheat flours of different qualities, with enzyme preparations in such a way that a consistently high quality in a wafer sheet production with a same wafersheet weight is made possible.

Explanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Bedingungen aufzuzeigen, die eine einfache vor allem zuverlässige Dosierung der erforderlichen Wasser· und Enzymmengen zur Verringerung der Viskosität der jeweilig eingesetzten Cerealienmehl-Sus«· pensionen gewährleisten.The invention is based on the object of demonstrating conditions which ensure a simple, above all, reliable dosing of the required quantities of water and enzymes for reducing the viscosity of the cereal flour suspensions used in each case.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Verringerung der Viskosität von Cerealienmehl—Suspensionen durch Behandeln mit Enzymen, vorzugsweise mit Proteasen mit niedrigeraU»Amyläseaktivität, z. B. Termitase, Veron P oder andere mikrobielle Proteasen mit einem Protease cC-Amylase-.Aktivitäts»Verhältnis bis zu 1 : 10 für die Waffelblattherstellung, wobei die Verringerung der Viskosität einer Ausgangs-Cerealienmehl-Suspension durch definierten Wasser- und Enzymeinsatz bei bestimmter Einwirkungsdauer erfolgt, besteht darin, daß zur Dosierung derThe method according to the invention for reducing the viscosity of cereal flour suspensions by treatment with enzymes, preferably with proteases having lower amino acid activity, e.g. Termitase, Veron P or other microbial proteases having a protease cC-amylase-activity ratio of up to 1:10 for wafers production, wherein reducing the viscosity of a starting cereal flour suspension by defined use of water and enzyme at a certain exposure time takes place, is that for the dosage of

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jeweils erforderlichen Mengen an Wasser mit Enzym bezogen auf den vorgesehenen Cerealienmehleinsatz zunächst die dynamische Viskosität einer Cerealienmehl«-Suspension mit Enzymeinsatz unter Standardbedingungen gemessen wird. Die erforderlichen Mengen an Wasser und Enzym, die zur Verrinn gerung der dynamischen Viskosität auf Werte von 0,65 bis 0,85 Pa «> s der Cerealienmehl«»Suspension zugesetzt werden, werden durch Zuordnung des jeweiligen Meßwertes unter Standardbedingungen zu einem von 3 oder 4 Meßbereichen der dynamischen Viskosität in Abhängigkeit von Wasserzusatz, Enzymeinsatz und Einwirkungsdauer von Mehlen unterschiedlicher Qualität erhalten, wobei die Bereiche Werte der dynamischen Viskosität von 0,6 bis 0,95, ^on 0,95 bis 1,3 und von 1,3 bis 1,8 Pa · s umfassen*respectively required amounts of water with enzyme based on the proposed cereal meal initially the dynamic viscosity of a cereal flour suspension is measured with enzyme use under standard conditions. The required quantities of water and enzyme added to reduce the dynamic viscosity to values of 0.65 to 0.85 Pa.s of the cereal flour suspension shall be converted to one of 3 or 3 by allocating the measured value under standard conditions 4 ranges of dynamic viscosity as a function of addition of water, enzyme use and duration of action of flours of different quality, the ranges dynamic viscosity values of 0.6 to 0.95, ^ on 0.95 to 1.3 and from 1.3 to 1.8 Pa · s include *

Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß sich die einem einzusetzenden Weizenmehl angepaßte Verfahrensweise in bezug auf das jeweils erforderliche Verhältnis von Proteaseaktivität und Wassergehalt der Suspension überraschend genau festlegen läßt. Dazu wird die dynamische Viskosität des Cerealienmehls ermittelt, und zwar indem man sich bei deren Messung zweckmäßig auf das Rotationsprinzip stützt.The invention is based on the finding that the procedure adapted to a wheat flour to be used can be determined surprisingly accurately with respect to the respectively required ratio of protease activity and water content of the suspension. For this purpose, the dynamic viscosity of the cereal flour is determined, namely by relying appropriately on the rotation principle in their measurement.

Zunächst wird bei einem Gewichtsverhältnis von Weizenmehl zu Wasser von 1 : 1,4 und Zugabe von Protease im Aktivitäts«. bereich von 10 bis 45 TE, vorzugsweise 23 TE de 1 kg Mehl, die dynamische Viskosität einer Ausgangs-Cerealienmehl-Suspension als Standardwert bestimmt, aus dem sich die Bedingungen für die jeweils erforderliche Verarbeitung in bezug auf Wasser und Enzymmenge ergeben. Die in TE angegebene Proteaseaktivität bezieht sich auf Methoden, die für Protease in der Zeitschrift "Lebensmittelindustrie" 25 (1978) Heft 11 Seite 485 und Heft 12 Seite 545 beschrieben sind. Bei der genannten Aktivität ist zu berücksichtigen, daß 1 Einheit der proteoIytischen Aktivität (1TE) definiert ist durch die Freisetzung von Spaltprodukten je min beiFirst, at a weight ratio of wheat flour to water of 1: 1.4 and addition of protease in the activity «. range of 10 to 45 TE, preferably 23 TE de 1 kg of flour, the dynamic viscosity of a starting cereal flour suspension determined as a standard value, which gives the conditions for the respectively required processing with respect to water and enzyme amount. The protease activity indicated in TE refers to methods described for protease in the journal "Lebensmittelindustrie" 25 (1978) Issue 11 Page 485 and Issue 12 Page 545. For the activity mentioned, it should be noted that 1 unit of proteolytic activity (1TE) is defined by the release of fission products per min

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20 ⁰C und pH 8 aus einer 0,75 %igen Caseinlösung, die bei 274 nm die gleiche Extinktion hervorrufen wie 1 /#ol Tyrosin.20 ⁰ C and pH 8 from a 0.75% casein solution, which produce the same absorbance at 274 nm as 1 / # ol tyrosine.

Der insgesamt relativ weite Bereich der meßbaren dynamischen Viskositäten von Weizenmehlen » wie auch von anderen Cerealienmehlen - wird in 3 Gruppen eingeteilt, und zwar für Weizenmehle mit niedriger Viskosität von 0,6 bis 0,95 Pa · s, mit mittlerer Viskosität von 0,95 his 1,3 Pa · s und mit hoher Viskosität von 1,3 bis 1,8 Pa · s. Von jeweils ein bis zwei Weizenmehlen jedes Bereiches wird einmalig unter Zugrundelegen der dynamischen Viskosität die Abhängigkeit zwischen Enzymmenge und Wassereinsatz ermittelt. Dabei werden sowohl die Unterschiede der Substratspezifität der Enzympräparate als auch diejenigen der Weizenmehle berücksichtigt. Dies ist mit der statistischen Versuchsplanung einfach zu realisieren. Aus dem spezifischen Verlauf der Kurven jedes Bereiches ergibt sich die jeweils erforderliche, Dosierung. Das jeweils einzusetzende in seinen Eigenschaften für die Waffelblattherstellung unbekannte Weizenmehl wird erfindungsgemäß nach Ermittlung seiner dynamischen Viskosität dem entsprechenden Viskositätsbereich zugeordnet. Damit sind die Dotierung an Wasser und Protease gegeben. Die Fig. 1 und 2 vermitteln den Verlauf von Proteaseaktivität und Wassereinsatz für 3 Bereiche der dynamischen Viskosität bei Einsatz von Thermitase als Protease. Die Abhängigkeit des Protease«, und Wassereinsat« zes ist für das zum Einsatz gelangende Enzympräparat « wie bei Thermitase beschrieben <- gesondert einmal zu messen. Die erfindungsgemäß vorgenommene Dosierung erwies sich, wie Versuchsproduktionen gezeigt haben, als recht einfach und selbst bei sehr unterschiedlichen Weizenmehlen als überraschend zuverlässig. Es wurden Waffelblätter mit der gewünschten Qualität hinsichtlich Blattgewicht und Bruchfestigkeit erzielt. Auf diese Weise wurden Weizenmehle störungsfrei verarbeitet, die sich hinsichtlich der bis« her gebräuchlichen Parameter zwar als normal erwiesen haben, in Wirklichkeit aber zu erheblichen Produktions»The overall relatively wide range of measurable dynamic viscosities of wheat flours "as well as other cereal flours" is divided into 3 groups, for low viscosity wheat flours of 0.6 to 0.95 Pa.s, with a mean viscosity of 0.95 its 1.3 Pa · s and with high viscosity of 1.3 to 1.8 Pa · s. From one to two wheat flours of each range, the dependence between the amount of enzyme and the amount of water is determined once based on the dynamic viscosity. Both the differences in the substrate specificity of the enzyme preparations and those of the wheat flour are taken into account. This is easy to realize with the statistical experimental design. From the specific course of the curves of each area results in each required, dosage. The respectively to be used in its properties for the Waffelblattherstellung unknown wheat flour is assigned according to the invention after determining its dynamic viscosity of the corresponding viscosity range. Thus, the doping of water and protease are given. Figures 1 and 2 illustrate the course of protease activity and water use for 3 ranges of dynamic viscosity when using thermitase as a protease. The dependency of the protease and water intake on the enzyme preparation used, as described in Thermitase, must be measured separately. The dosage made according to the invention proved, as experimental productions have shown, to be quite simple and surprisingly reliable even with very different wheat flours. Wafer sheets were obtained with the desired quality in terms of sheet weight and breaking strength. In this way, wheat flour was processed without disruption, although they have proved to be normal with regard to the parameters customary to date, but in reality produce considerable quantities of »

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störungen geführt hättendisturbances

Solche Mängel sind: Such defects are:

- Kleben der Teige am Waffeleisen- Gluing the dough on the waffle iron

- Verbrennen des Blattes m ungleichmäßige Bräunung- Burning the leaf m uneven browning

- hohes Waffelblattgewicht- high wafer weight

Vor allem werden unnötige Enzymaktivitäten und Wasserzu·» sätze vermieden. Folgende Beispiele sollen zur Erläuterung dienen:Above all, unnecessary enzyme activities and water additions are avoided. The following examples serve to illustrate:

Ausführungsbe ispieIe Beispiel 1EXAMPLES Example 1

Von einem Weizenmehl glutenarm bzw. glutenreich, entsprechend Typ W 630_;werden 50 g mit 70 ml Wasser, in dem sich 1,13 TE der jeweiligen Protease befinden, versetzt und zu einer Suspension verrührt. Ferner werden 0,55 ml Pflanzenöl, 50 mg Magnesiumoxyd und 150 mg Natriumhydrogenkarbonat zugefügt. Die Mehlsuspension wird bei einer Temperatur von 20 ⁰C, 20 min unter schwachem Rühren belassen. Danach wird die dynamische Viskosität mit Hilfe eines Rotationsviskosimeters (Rheotest-Zylinder S/S 1 Stufe 1,6 b) bestimmt. Sie beträgt 0,73 Pa . s. Der Wert wird dem Viskositätsbereich von Weizenmehlen zugeordnet, der dem gemessenen Mehl ent«· spricht, das wäre Gruppe 1 (Fig. 1).From a wheat flour gluten-free or gluten-rich, corresponding to type W 630 _; are added 50 g with 70 ml of water in which 1.13 TE of the respective protease, and stirred into a suspension. Furthermore, 0.55 ml of vegetable oil, 50 mg of magnesium oxide and 150 mg of sodium bicarbonate are added. The meal suspension is left at a temperature of 20 ⁰ C, 20 min with gentle stirring. Thereafter, the dynamic viscosity is determined with the aid of a rotational viscometer (Rheotest cylinder S / S 1 stage 1.6 b). It is 0.73 Pa. s. The value is assigned to the viscosity range of wheat flours which corresponds to the measured flour, that would be group 1 (FIG. 1).

Bei Vorgabe einer je nach angewandter Technologie erforderlichen Viskosität, beispielsweise von 0,90 Pa . s werden 137 kg Wasser und 214-5 TE Protease (Thermitase) für 100 kg Einsatzstoffe verwendet, z. B. 90 kg Weizenmehl, 4,8 kg Kakaopulver, 2,4 kg Röstmehl, 0,2 kg Magnesiumkarbonat, 0,4 kg Natriumhydrogenkarbonat und 1,1 kg Pflanzenöl.Given a required viscosity depending on the technology used, for example, of 0.90 Pa. 137 kg of water and 214-5 TE protease (thermitase) are used for 100 kg starting materials, eg. B. 90 kg of wheat flour, 4.8 kg of cocoa powder, 2.4 kg of roast flour, 0.2 kg of magnesium carbonate, 0.4 kg of sodium bicarbonate and 1.1 kg of vegetable oil.

In einem für die Herstellung von Waffelblatt üblichen Mischer mit vorhandener Regulierungsmöglichkeit für die Wasserzufuhr werden 137 kg Wasser eingelassen und eine Menge von 2145 TE zugesetzt. Bei Verwendung eines Thermi·· tasekonzentrates entspricht dies einer Menge von 536 ml.In a conventional mixer for the production of wafer sheet with an available regulation possibility for the supply of water, 137 kg of water are introduced and an amount of 2145 TE is added. When using a thermal concentrate, this corresponds to 536 ml.

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Anschließend werden die für Waffelblätter bereits genannten üblichen Zusätze, z. B. Kakaopulver, Röstmehl, Pflanzenöl, vorgenommen. Unter Betätigung des Rührers wird die Suspension etwa 15 roin kräftig verrührt« Nach weiterem 10minüti~ gen Stehen wird die Masse in ein Zwischenlagergefäß gepumpt, das über eine Masseleitung mit den Waffelbackautomaten verbunden ist. Im Verlaufe einer Zwischenlagerung von durchschnittlich 1^1 min wird die für die Verarbeitung im Backautomaten notwendige Viskosität von 0,9 Pa . s erreicht. Während der Verarbeitung der Masse im Backautomaten wurde ihre Viskosität im Massekasten überprüft. Sie betrug 0,84Subsequently, the already mentioned for waffle sheets usual additives, eg. As cocoa powder, roast flour, vegetable oil made. By operating the stirrer, the suspension is stirred vigorously for about 15 minutes. After standing for a further 10 minutes, the mass is pumped into an intermediate storage vessel, which is connected to the wafer baking machines via a grounding line. In the course of an intermediate storage of an average of 1 ^ 1 min is necessary for the processing in the baking machine viscosity of 0.9 Pa. s achieved. During the processing of the mass in the baking machine, its viscosity was checked in the ground box. It was 0.84

Pa · s. Der Backprozeß dauerte 2 min 20 s. Das WaffeΙο blattgewicht betrug 53 g föiocm ), die Qualität und RöschePa · s. The baking process took 2 min 20 s. The weaponΙoil weight was 53 g föiocm), the quality and Rösche

ο wurden als sehr gut beurteilt. ο were judged very good.

Example 2

Von einem Weizenmehl glutenarm bzw. glutenreich, entsprechend Typ W 630, mit den Kennwerten Fallzahl: 246, Feuchtglutengehalt: 27 % werden 50 g mit 70 ml Wasser verrührt und 75 ^g des Proteasepräparates Veron P entsprechend einer Proteaseaktivität von 1,13 TE zugesetzt. Ferner werden 0,55 nil Pflanzenöl, 50 mg Magnesiumoxyd und 15Ο mg Natriumhydrogenkarbonat zugefügt. Es wird mit Hilfe des Rheotestgerätes eine Viskosität von 0,71 Pa . s ermittelt* Der Wert wird wie bei Einsatz von Thermitase dem entsprechenden Viskositätsbereich zugeordnet, folglich Gruppe 1. Auf der Grundlage der für Veron P zuvor ermittelten Abhängigkeiten von Proteaseeinsatz, Wasserzufuhr und Ein«. Wirkungsdauer werden für das verwendete Weizenmehl 145 kg Wasser und 2250 TE oder 15Ο g Protease zudosiert· Diese Mengen beziehen sich auf den im Beispiel 1 genannten Rohstoffe ins atzFrom a wheat flour gluten-free or gluten-rich, corresponding to type W 630, with the characteristic number of cases: 246, Feuchtglutengehalt: 27 % 50 g are stirred with 70 ml of water and 75 ^ g of the protease preparation Veron P corresponding to a protease activity of 1.13 TE added. Furthermore, 0.55 nil of vegetable oil, 50 mg of magnesium oxide and 15Ο mg of sodium bicarbonate are added. It is using the Rheotestgerätes a viscosity of 0.71 Pa. s determined * The value is assigned to the corresponding viscosity range, as with the use of thermitase, hence group 1. Based on the previously determined dependencies of protease use, water supply and intake for Veron P. «. Duration of action 145 kg water and 2250 TE or 15Ο g of protease are added for the wheat flour used · These quantities relate to the raw materials mentioned in Example 1 in the ATZ

Anschließend wird in gleicher Weise verfahren, wie Beispiel Subsequently, the procedure is the same as Example

Claims

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9 claim for invention

Process for reducing the viscosity of cereal flour suspensions by treatment with enzymes "preferably proteases with low ok" amylase activity ₉ such as veron P or thermitase, for wafer sheet production, wherein reducing the viscosity of a starting cereal flour suspension by defined addition of water and enzyme use in certain Duration of action, characterized in that for metering the respectively required amounts of water with enzyme based on the cereal meal of a starting cereal flour suspension first measured the dynamic viscosity of a cereal flour suspension with enzyme added under standard conditions and the amounts of water and enzyme to Reduction of the dynamic viscosity of the starting meal meal suspension to values of 0.65 to 0.85 Pa · s are required, the required amounts of water and enzyme being assigned by assigning the respective measured value to stand conditions to one of 3 or 4 ranges of dynamic viscosity depending on the addition of water, enzyme use and duration of action of flours of different quality, and the ranges of dynamic viscosity values of 0.6 to 0.95, 0.95 to 1.3 and of 1.3 to 1.8 Pa · s include ·

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