CZ85199A3 - Způsob výroby ochucených cukrářských výrobků - Google Patents

Description

Způsob výroby ochucených cukrovinek

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby ochucených cukrovinek, zvláště takových, které obsahují alkoholy, odvozené od cukrů, například hexitoly, péntitoly a jejich deriváty a popřípadě další sladidla.

Dosavadní stav techniky

Použití alkoholů, odvozených od cukrů svrchu uvedeného typu je v současné době velmi rozšířeno zvláště při výrobě cukrovinek s nízkým energetickým obsahem a/nebo se sníženým nebezpečím vzniku zubního kazu.

Vynález si klade za úkol vyřešit hlavní problém cukrovinek uvedeného typu, který spočívá v tom, že by bylo zapotřebí zlepšit a zvýraznit chut těchto výrobků; Zlepšení vývoje chuti závisí zejména na pocitu spotřebitele v okamžiku požívání cukrovinek, to znamená v době styku těchto cukrovinek se slinami v okamžiku jejich spotřeby.

Nyní bylo zjištěno, že uvedený problém je možno vyřešit tak, že se látky v průběhu výroby cukrovinek přidávají do alkoholu, odvozeného od cukru, jde zejména o látky pro úpravu chuti.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří způsob výroby ochucených cukrovinek, obsahujících .jako sladidlo alespoň jeden krystalický alkohol, odvozený od cukru a popřípadě další sladidla, postup ·· ' - ··-«>·· - ě* ·# • 9 99 9 9 9 9 9 9 ·

9 9 9 999 · · · « * * · ·· a · aaa »·· • 9999 99

9999 999 99 999 *· »1 spočívá v tom, že se látka pro úpravu chuti předběžně smísí s alkoholem,' odvozeným od cukru a užitým při výrobě cukrovinek tak, že se

a) alkohol, odvozený od cukru zahřeje na teplotu vyšší než je jeho teplota tání až do úplného roztavení,·

b) tavenina se zchladí na teplotu pod teplotou tání alkoholu až do metastabilního sklovitého stavu,

c) k tavenině v tomto sklovitém stavu se za míchání přidá alkohol, odvozený od cukru v krystalické formě a v množství 5 až 120 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost roztaveného materiálu a množství látky pro úpravu chuti, dostatečné k ochucení veškerého materiálu,

d) tavenina se přestane zahřívat za stálého míchání k zahájení krystalizace.

Vynález se rovněž týká způsobu výroby ochuceného alkoholu, odvozeného od cukru, v pevné krystalické formě vmíšením látky pro úpravu chuti postupem, probíhajícím ve svrchu uvedených stupních a) až d).

Vynález se rovněž týká ochucených cukrovinek, které obsahují jako sladidlo alkohol, odvozený od cukru s látkou pro úpravu chuti, přepravitelný ve stupních a) až d).

Vynález se rovněž týká ochuceného alkoholu odvozeného od cukru nebo směsi takových alkoholů, získatelných způsobem, probíhajícím ve svrchu uvedených stupních a) až·. d).

Alkoholy, odvozené od cukrů a použitelné pro účely vynálezu, jsou zvláště hexitoly a pentitoly a jejich deriváty, zejména xylltol, sorbitol, lactitol, mannitol, maltitol, '««·· ·· • ·

isomaltitol a alfa-D-glukopyranosyl-l,6-mannitol, alfa-D-glukopyranosyl-1,6-sorbitol a směsi těchto látek. Při provádění způsobu podle vynálezu se alkoholy, odvozené od cukrů s cýhodou užijí ve v podstatě dehydratované formě, například s obsahem vody nejvýše 5 a s výhodou nejvýše 2 % hmotnostní.

Alkoholy, odvozené od cukru a jejich deriváty pro použití podlé vynálezu zahrnují běžně dodávané výrobky, například Palatinit a Isomalt. Výhodným alkoholem je zejména xylitol.

Látky pro úpravu chuti, použitelné při provádění způsobu podle vynálezu zahrnují mátovou silici, skořici, silici citrónovou, pomerančovou, citrusovou, grapefruitovou, jahodovou, třešňovou a ananasovou ve formě esencí nebo ve formě čistých sloučenin, například methylsalicylátu. Chemická povaha látky pro úpravu chuti není v průběhu způsobu podle vynálezu kritickým faktorem.

Zvýraznění chuti, dosažené způsobem podle vynálezu je zvláště zřejmé v případě,.že použitá příchut obsahuje aromatické složky s osvěžujícím působením. Výhodné- jsou proto zejména mátové příchuti. Včlenění látky pro úpravu chuti do alkoholu, odvozeného od cukru se s výhodou provádí v autoklávu za mírného přetlaku inertního plynu 0,05 až 0,2 MPa je výhodné rozmezí. Z inertních plynů je možno použít zvláště dusík, argon a- oxid uhličitý. Použití přetlaku je výhodné proto, že tímto způsobem je možno omezit ztráty chuťových látek. Postup je však možno provádět za atmosférického tlaku.

Množství látky pro úpravu chuti,· přidávané k tavenině v jejím sklovitém stavu ve stupni c) se může měnit v širokém rozmezí podle intenzity použité chuťové přísady. Obvykle.se

J užívá 0,5 až .10 % hmotnostních látky pro úpravu chuti, vztaženo na hmotnost roztaveného materiálu, s výhodou se užije

1,5 až 2 % hmotnostní látky pro úpravu chuti.

0000

• 0 • 00«

00*0 0

0 *00

Při míšení látky pro úpravu chuti do alkoholu, odvozeného oč cukru se získá alkohol v krystalické formě, v němž se látka pro úpravu chuti pravděpodobně účastní společné krystalizace v krystalové mřížce alkoholu, odvozeného od cukru.

Takto získaný ochucený alkohol, odvozený od cukru sé užije jako sladidlo nebo jako materiál pro výrobu cukrovinek. Úde například o pastilky a tablety, povlékané nebo nepovlékané, žvýkačky, měkké karamely, plněné čokoládové bonbony a čokoláda. Množství použitého alkoholu, odvozeného od cukru ve výsledném produktu se pohybuje v rozmezí 0,5 až 20, s výhodou 1 až 5 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost cukrářského výrobku.

Cukrovinka může obsahovat také jiné běžné cukry, například sacharosu, glukosu a popřípadě také syntetická·sladidla.

Chut výsledného výrobku může pocházet z ochuceného alkoholu, odvozeného od cukru zcela nebo pouze částečně.

Při výrobě cukrovinek se ochucený alkohol, odvozený od cukru nebo směs takových alkoholů s výhodou přidává jako poslední složka v konečném stupni výroby nebo je možno ji přidávat k meziproduktu.tak, aby nedošlo ke styku ochuceného alkoholu s vodou nebo aby nedošlo k vystavení vyšší teplotě, která by mohla mít nepříznivý vliv na fyzikální strukturu této složky cukrovinek.

Praktické provedení vynálezu bude osvětleno následujícím příkladem, který však nemá v žádném směru sloužit k omezení rozsahu vynálezu.

»4·4 44 4·

4 4 . 4 4 4

4444- 4 44 4

44 4 4 4 · 4 4

4 4 4

444 44 44 • 4

4

4 • •«4

Příklad provedení, vynálezu kg xylitolu v práškové krystalické formě se vloží do autoklávu s obsahem 200 litrů, opatřeného zahřívací manžetou a míchadlem. Autokláv se uzavřela tlak se zvýší dusíkem na 0,15 MPa.

Pak se obsah autoklávu zahřeje pomocí zahřívací manžety na teplotu 110 °C, při níž xylitol roztaje a roztavená hmota se pomalu míchá. Pak se tavenina zchladí na 80 až 82 °C do dosažení metastabilního sklovitého stavu. Pak se za pomalého míchání přidá 50 kg krystalického xylitolu s obsahem mátové silice v množství 1 až 5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost roztavené hmoty, v tomto konkrétním, případě byla přidána mátová silice v množství 2 % hmotnostní.·

Směs se dále pomalu míchá a současně se difúzí odvádí teplo tak, aby došlo ke krystalizaci' materiálu. Pak se produkt vyjme z autoklávu při teplotě 25 °C.

Takto připravený produkt se užije jako sladidlo pro
vlekané tablety s následujícím složením;
složka %	hmotnostní
sacharoša	80	až	95
maltodex.trin	2	az	10
polyalkoholy xylitol, mannitol, lactitol, nebo maltitol.	2	až	6
arabská guma	1	až	5
rýžový škrob	0,5	až	5
organické kyseliny, jako vinná, citrónová nebo jablečná	0,2	až	4

»* ‘ »· ttlt ·* ** * · · · · » · »»*-* • · « · *·· ·' · * * • * ·' · * · · *»· ·*« • · · · · · · ···· ·· ·· ··· ·· *· vosk, například karnaubový, nebo včelí vosk nebo také parafinový vosk 0,001 až 0,1 přírodní nebo umělé, příchuti 0,05 až 3

Při výrobě tablet byl nejprve vytvořen granulát smísením sacharosy, maltodextrinu, arabské gumy a polyalkoholu, do nějž byla předem vmíšena látka pro úpravu chuti svrchu popsaným způsobem.

Granulát byl pak lisován na požadovaný tvar ve vhodném tabletovacím stroji, čímž byla získána jádra tablet. Tato jádra pak byla opatřena povlakem cukru a škrobového roztoku v rotačním bubnu za současného postřiku malým množstvím roztoku cukru, do nějž je popřípadě nutno přidat další podíl látky pro úpravu chuti. Tímto způsobem byly připraveny výsledné tablety.

Srovnávací příklad

Pro srovnání byly připraveny povlékané tablety se stejným složením jako v předchozím příkladu,, avšak látka pro úravu chuti byla přidána obvyklým způsobem.

Zkoušky byly prováděny s panelem 100 dobrovolníků. Bylo prokázáno, že pokusné osoby obecně dávaly přednost výrobku podle vynálezu s ohledem na následující parametry:

obecná přednost, pocit větší svěžesti, zlepšená mátová příchut a intensivnější příchut.

* «β ·<»· 44 ·· · ·· «44 4 4 4 4

4 4 4 «·Ι 4 4« 4

4 «4 4 44 444*44

4 4 4 4-4 4

444« 444 44 «44 44 44

- 7 Výsledky těchto pokusů jsou uvedeny na obr. 1 ve formě histogramu, který shrnuje celkové hodnocení výsledného produktu ve formě tablet panelem 100 dobrovolníků ve srovnání s tabletami, které byly vyrobeny běžným způsobem. Na ose úseček je uvedeno celkové hodnocení tablet podle vynálezu a tablet, vyrobených známým způsobem, na ose pořadnic je uveden počet osob, hlasujících určitým způsobem. Sloupce se šrafováním vyjadřují výsledek pro tablety, vyrobené známým způsobem, prázdné sloupce vyjadřují výsledek pro tablety podle vynálezu.

Claims (13)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby ochucených cukrovinek, obsahujících jako sladidlo alespoň jeden krystalický alkohol, odvozený od cukru nebo směs takových alkoholů a popřípadě další sladidla, vyznačující se tím, že se látka pro úpravu chuti předběžně smísí s alkoholem, odvozeným od cukru a užitým při výrobě cukrovinek postupem, při němž se

   a) alkohol, odvozený od cukru zahřeje na teplotu vyšší než je jeho teplota tání aŽ do úplného roztavení,

   b) tavenina se zchladí na teplotu pod teplotou tání alkoholu až do meťastabilního sklovitého stavu,

   c) k tavenině v tomto sklovitém stavu se za'míchání přidá . alkohol·, odvozený od cukru v krystalické formě a v množství 5 až 120 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost roztaveného materiálu a množství látky pro úpravu chuti, dostatečné k ochucení veškerého materiálu,

   d) tavenina se přestane zahřívat sa stálého míchání k zahájení krystalizace.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se alkohol, odvozený od cukru volí ze skupiny xyliťol, sorbitol, lactitol, mannitol, maltitol, isomaltitol a flukopyranosylové deriváty mannitolu a sorbitolu.
3. 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že se látka pro úpravu chuti vmísí do krystalického cukru při tlaku 0,05 až 0,2 MPa v atmosféře inertního plynu.

   *· 4' »· ··· ·©“' ·<

   ««·* » ♦ Φ 9 9 9 9 • · . · Φ ··· » ' Φ Φ · • Φ · · · Φ Φ. ·φ« Φ«· • Φ · Φ Φ Φ Φ • ΦΦ.Φ φφφ Φ· «Φ» ·* «·
4. 4. Způsob podle některého z nároků 1 až 3, v y z η πό u j í c í se t í m , že se jako látka pro úpravu chuti užije silice nebo sloučenina ze skupiny mátová silice, silice skořicová, citrusová, pomerančová, citrónová, grapefruitová, třešňová, jahodová nebo ananasová nebo methylsalicylát.
5. 5. Způsob podle některého'z nároků 1 až 4, vy znáčů j i c £ se t i m, že se ve stupni c) přidá látka pro úpravu chuti v množství-0,5 až 10 % hmotnostních, vztaženo na roztavený materiál.
6. 6. Způsob výroby ochuceného krystalického alkoholu, odvozeného od cukru, vyznačující se tím,že se

   a) alkohol, odvozený od cukru zahřeje na teplotu vyšší než je jeho teplota tání až do úplného roztavení,

   b) tavenina se zchladí na teplotu pod teplotou- tání alkoholu až do metastabilního sklovitého stavu,

   c) k tavenině v tomto sklovitém stavu se za'míchání přidá alkohol, odvozený od cukru- v krystalické formě a v množ ství 5 až 120 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost roztaveného materiálu a množství látky pro úpravu chuti, dostatečné k ochucení veškerého materiálu,

   d) tavenina se přestane zahřívat za stálého míchání k zahájení krystalizace..
7. 7. Způsob podle nároku 6,vyznačující se tím, že se alkohol, odvozený od cukru volí ze skupiny xylítol, sorbitol, laktitol, mannitol, maltitol, isomaltitol, gluokopyranosylmannitol, glukopyranosylsorbitol a směsi těchto látek.

   44 4

   4· · «4 »a«f 44 *i« 4 4 · 4 4 • 444 1.44 4 • 9 4 444 444 • 4 4 4

   44 444 44 44
8. 8. Způsob podle nároku 6 nebo 7, vyznačující š e t í m , že se látka pro úpravu chuti volí ze skupiny silice mátové, skořicové, citrusové, pomerančově, citrónové, grapefruitové, třešňové, jahodové nebo ananasové.
9. 9. Způsob podle některého z nároků 6 až 8, vyznačující se t í m , še se ve stupni c) látka pro úpravu chuti přidá v množství 0,5 až 10 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost roztaveného materiálu.
10. 10. Způsob podle některého z nároků .6 až 9, v y z n ačující,se tím, že se látka pro úpravu chuti přidává při vyšším tlaku pod inertním plynem.
11. 11. Prostředek s obsahem alkoholu, odvozeného od cukru, obsahujícího látku pro úpravu chuti, získatelný podle- některého z nároků 6 až 10.
12. 12. Ochucená cukrovinka, obsahující alkohol, odvozený od cukru, získatelný způsobem podle některého z nároků 6 až,10.
13. 13. Cukrovinka podle nároku 12, zvláště povlékaná tableta s obsahem ochuceného xylitolu, získatelná způsobem podle některého z nároků 6 až 11.