CZ6727U1

CZ6727U1 - Hmota pro potravinářské výrobky s obsahem biologicky vysoce hodnotných složek

Info

Publication number: CZ6727U1
Application number: CZ19976986U
Authority: CZ
Inventors: Libor Prof. Rndr. Drsc. Ebringer; Miroslav Prof. Ing. Drsc. Ferenčík; Eleonóra Rndr. Csc. Lahitová
Original assignee: Libor Prof. Rndr. Drsc. Ebringer; Miroslav Prof. Ing. Drsc. Ferenčík; Eleonóra Rndr. Csc. Lahitová
Priority date: 1997-07-23
Filing date: 1997-07-23
Publication date: 1997-10-30

Description

(54) Název užitného vzoru:

Hmota pro potravinářské výrobky s obsahem biologicky vysoce hodnotných složek

CZ 6727 Ul

Oblast techniky

Řešení se týká hmoty pro potravinářské výrobky s obsahem biologicky vysoce hodnotných složek.

Dosavadní stav techniky r

V současném období se věnuje zvýšená pozornost výživné hodnotě potravin. Z toho důvodu mnozí výrobci obohacují potraviny r o látky příznivě ovlivňující fyziologické a metabolické funkce organismu, respektive zlepšující jejich dietetickou hodnotu.

Zjistilo se, že mimořádně příznivý účinek na lidský organismus mají bakterie mléčného kvašení. Mnohé druhy mléčných bakterií patří mezi symbiotické, užitečné a pro zdraví nevyhnutelné bakterie, které v organismu člověka a zvířat sehrávají nezastupitelnou úlohu. Produkují enzymy, které se zúčastňují procesu trávení, jsou nenahraditelným zdrojem vitaminů a ve střevě vytvářejí prostředí, které zabraňuje rozmnožení patogenních mikroorganismů - vytvořením povlaku na sliznici střev a produkcí antibiotických substancí, produkcí organických kyselin, zejména kyseliny mléčné, čímž upravují pH na prostředí nevhodné pro rozvoj patogenních bakterií. Mají schopnost inhibovat enzymový systém, kterým střevní mikroflóra může aktivovat prokarcinogeny na karcinogeny (což se považuje za jeden z nejvýznamnějších faktorů při iniciaci vzniku rakoviny střev), jakož i schopnost aktivovat makrofágy tak, že se zvýší jejich obranná kapacita proti různým patogenním mikroorganismům a nádorům.

V současnosti se bakterie mléčného kvašení využívají v potravinářství při výrobě fermentovaných mléčných produktů, fermentováných nápojů, případně i v tabletové formě jako doplněk lidské výživy.

Podstata technického řešení f Nový způsob využití bakterií mléčného kvašení v potravinářském průmyslu představuje hmota pro potravinářské výrobky na bázi tuků, sacharidů, nebo jejich náhražek, případně mléka, s přídavkem biologicky vysoce hodnotných složek podle předloženého řešení, jehož podstata spočívá v tom, že obsahuje lyofilizovanou kulturu mléčných bakterií s obsahem 5.10⁵ až 5.10⁹ zárodků na gram.

Bakterie mléčného kvašení jsou vybrány ze skupiny tvořené bakteriálními druhy Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus.

Hmota podle řešení může obsahovat i chuťové přísady, jako arovanilin, rumový olej, kokosové aroma v množství 0,02 až 0,4 % hmotn., případně další složky, jako kakao, sóju, arašidy,

-1CZ 6727 Ul lecitin, kokos, v množství 1,2 až 12 % hmotn. Dále může obsahovat kakaovou hmotu a kakaové máslo v množství do 40 % hmotn.

Podmínkou zachování viability mléčných bakterií je udržení teploty pod 45 °C během celého technologického postupu. Finální produkty, obsahující předmětnou hmotu, uskladněné v suchu při teplotě 20 °C si zachovávají plnou viabilitu bakterií minimálně 1 rok. Při teplotách od 35 “C do 40 °C hmota získává polotekutou konzistenci, ve které jsou bakterie schopné ještě se částečně rozmnožovat. Tím je výrobek sice obohacený o bakterie, avšak jeho původní chuť je mírně modifikovaná. Relativně dlouhé přežívání mléčných bakterií v takovýchto potravinářských produktech umožňuje základní složení výrobků - sacharidy, tuky, sušené mléko, jakož i další minoritní přísady.

Příklady provedení technického řešení

Příklad 1

0,09 % hmotn. lyofilizované kultury mléčných bakterií Lactobacillus acidophilus s obsahem 5.10⁸ zárodků/g se při teplotě 40 °C zhomogenizuje s 45,39 % hmotn. cukru, 19,84 % hmotn. rostlinného ztuženého tuku, 15,12 % hmotn. sušeného plnotučného mléka, 4 % hmotn. kokosu, 1,2 % hmotn. lecitinu, 0,4 % hmotn. rumového oleje, 7 % hmotn. sóji, 6,9 % hmotn. arašídů, 0,06 hmotn. arovanilinu. Uvedenou směsí se standardním technologickým postupem plní oplatky.

Ve finálním produktu, skladovaném v suchu při teplotě 20 °C se zachovala plná viabilita baktérií po dobu jednoho roku. Při teplotě skladování 35 °C životnost bakterií byla 6 měsíců.

Příklad 2

0,055 % hmotn. lyofilizované kultury mléčných bakterií Enterococcus faecium s obsahem 3.10⁸ zárodků/g se při teplotě 40 °C zhomogenizuje s 42,39 % hmotn. cukru, 16,84 % hmotn. rostlinného ztuženého tuku, 13,15 % hmotn. sušeného plnotučného mléka, 12 % hmotn. kakaa, 1,2 hmotn. lecitinu, 0,4 % hmotn. rumového oleje, 7 % hmotn. sóji, 6,9 % hmotn. arašídů, 0,06 % hmotn. kokosového aroma. Uvedenou směsí se standardním technologickým postupem plní sušenky.

Ve finálním produktu, skladovaném v suchu při teplotě 20 °c se zachovala plná viabilita bakterií během jednoho roku. Při teplotě skladování 35 °C životnost bakterií byla 6 měsíců.

Příklad 3

0,07 % hmotn. lyofilizované kultury mléčných bakterií Lactobacillus bifidus s obsahem 1.10⁹ zárodků/g se při teplotě 38 °C zhomogenizuje s 15,16 % hmotn. kakaové hmoty, 18,04 % hmotn. kakaového másla, 42,15 % hmotn. cukru, 19,18 % sušeného mléka, 4,8 % hmotn. rostlinného tuku, 0,13 % hmotn. emulgátoru, 0,46 %

-2CZ 6727 Ul hmotn. rostlinného lecitinu a 0,01 % hmotn. arovanilinu. Uvedená směs se standardním technologickým postupem aplikuje jako čokoládová poleva, nebo se z ní připraví standardní čokoláda.

Takto připravený finální produkt, skladovaný v suchu při teplotě 20 °C si zachovává plnou viabilitu bakterií po dobu jednoho roku. Při teplotě skladování 35 °C životnost bakterií byla 6 měsíců.

Průmyslová využitelnost

Hmotu pro potravinářské výrobky podle řešení je možno využít v potravinářském průmyslu při výrobě cukrovinek a cukrářských výrobků s vysokou biologickou hodnotou.

Claims

NÁROKY NA OCHRANU *9

1. Hmota pro potravinářské výrobky s obsahem biologicky vysoce hodnotných složek na bázi tuků, sacharidů, nebo jejich náhražek, zejména mléko, vyznačující se tím, že obsahuje lyofilizovanou kulturu mléčných bakterií s obsahem 5.10⁵ až 5.10⁹ zárodků na gram.
2. Hmota pro potravinářské výrobky podle nároku 1, vyznačující se tím, že bakterie mléčného kvašení jsou vybrány ze skupiny tvořené bakteriálními druhy Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus.
3. Hmota pro potravinářské výrobky podle nároků 1 a 2, vyznačující se tím, že obsahuje další složky, jako kakao, sóju, arašídy, kokos, lecitin v množství 1,2 až 12 % hmotn.
4. Hmota pro potravinářské výrobky podle nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že obsahuje kakaovou hmotu a kakaové máslo v množství do 40 % hmotn.
5. Hmota pro potravinářské výrobky podle nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že obsahuje chuťové přísady, jako arovanilin, rumový olej, kokosové aroma v množství 0,02 až 0,4 % hmotn.