CZ33332U1 - Přírodní sýr holandského typu se sníženým obsahem biogenních aminů - Google Patents
Přírodní sýr holandského typu se sníženým obsahem biogenních aminů Download PDFInfo
- Publication number
- CZ33332U1 CZ33332U1 CZ2019-36656U CZ201936656U CZ33332U1 CZ 33332 U1 CZ33332 U1 CZ 33332U1 CZ 201936656 U CZ201936656 U CZ 201936656U CZ 33332 U1 CZ33332 U1 CZ 33332U1
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- maturation
- biogenic amines
- natural
- ccdm
- casei
- Prior art date
Links
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 title claims description 26
- 230000000035 biogenic effect Effects 0.000 title claims description 26
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 21
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 21
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000002255 vaccination Methods 0.000 claims description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 32
- DZGWFCGJZKJUFP-UHFFFAOYSA-N tyramine Chemical compound NCCC1=CC=C(O)C=C1 DZGWFCGJZKJUFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- KIDHWZJUCRJVML-UHFFFAOYSA-N putrescine Chemical compound NCCCCN KIDHWZJUCRJVML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- VHRGRCVQAFMJIZ-UHFFFAOYSA-N cadaverine Chemical compound NCCCCCN VHRGRCVQAFMJIZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N Histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 9
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 9
- 229960003732 tyramine Drugs 0.000 description 9
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 239000005700 Putrescine Substances 0.000 description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- BHHGXPLMPWCGHP-UHFFFAOYSA-N Phenethylamine Chemical compound NCCC1=CC=CC=C1 BHHGXPLMPWCGHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000011449 brick Substances 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 229920001577 copolymer Polymers 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- ATHGHQPFGPMSJY-UHFFFAOYSA-N spermidine Chemical compound NCCCCNCCCN ATHGHQPFGPMSJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PFNFFQXMRSDOHW-UHFFFAOYSA-N spermine Chemical compound NCCCNCCCCNCCCN PFNFFQXMRSDOHW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- APJYDQYYACXCRM-UHFFFAOYSA-N tryptamine Chemical compound C1=CC=C2C(CCN)=CNC2=C1 APJYDQYYACXCRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QYPPJABKJHAVHS-UHFFFAOYSA-N Agmatine Natural products NCCCCNC(N)=N QYPPJABKJHAVHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical class [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 102000004031 Carboxy-Lyases Human genes 0.000 description 1
- 108090000489 Carboxy-Lyases Proteins 0.000 description 1
- XPDXVDYUQZHFPV-UHFFFAOYSA-N Dansyl Chloride Chemical compound C1=CC=C2C(N(C)C)=CC=CC2=C1S(Cl)(=O)=O XPDXVDYUQZHFPV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000006890 Erythroxylum coca Species 0.000 description 1
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- QYPPJABKJHAVHS-UHFFFAOYSA-P agmatinium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCCC[NH3+] QYPPJABKJHAVHS-UHFFFAOYSA-P 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 150000007514 bases Chemical class 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 235000008957 cocaer Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000001212 derivatisation Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 125000000623 heterocyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000768 polyamine Polymers 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 230000000241 respiratory effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 229940063673 spermidine Drugs 0.000 description 1
- 229940063675 spermine Drugs 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000000825 ultraviolet detection Methods 0.000 description 1
- 229960005486 vaccine Drugs 0.000 description 1
- 230000008673 vomiting Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2220/00—Biochemical treatment
- A23C2220/20—Treatment with microorganisms
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
- C12R2001/245—Lactobacillus casei
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
Oblast techniky
Technické řešení se týká přírodního sýra holandského typu, u kterého je snížen obsah biogenních aminů díky aplikaci kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198.
Dosavadní stav techniky
Přírodní sýry holandského typu se obvykle vyrábí inokulací mezofilní kulturou za přídavku koagulačního činidla, případně potravinářských přídatných látek. Po vysrážení je sýřenina prokrojena, rozdrobena a dále vytužována někdy s krátkou fází tzv. odpočinku. Sýry holandského typu jsou typické aplikací tzv. nízkého dohřívání, tedy zvýšení teploty na cca 37 až 40 °C přídavkem tzv. prací vody a následného dosoušení (vytužování za zvýšené teploty). Po vylisování a nasolení zrají tyto přírodní sýry obvykle v řádech jednotek týdnů. Jako mezofilní kultury jsou využívány tzv. smetanové kultury obsahující pravidelně bakterie mléčného kvašení Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris, minoritně také Lactotoccus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, případně Leuconostoc spp. Výše zmíněné mikroorganizmy však mohou produkovat biogenní aminy (viz např. Buňková et al. Tyramine production of technological important strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus. European Food Research and Technology, 229, 2009, 533 až 538 a Buňková et al. The effect of ripening and storage conditions on the distribution of tyramine, putrescine and cadaverine in Edam-cheese. Food Microbiology, 27, 2010, 7, 880 až 888).
Biogenní aminy jsou nízkomolekulámí bazické sloučeniny odvozené od aminokyselin. Podle chemické struktury lze biogenní aminy rozdělit na alifatické (putrescin a kadaverin), aromatické (tyramin a fenyletylamin) a heterocyklické (histamin a tryptamin). Spermin, spermidin a agmatin patří do skupiny polyaminů, které někteří autoři z množiny biogenních aminů vyčleňují, naopak někteří je považují za součást biogenních aminů. V potravinách a nápojích vznikají biogenní aminy z volných aminokyselin zejména dekarboxylázovou aktivitou mikroorganizmů. Nadměrný příjem biogenních aminů může způsobit řadu zdravotních problémů. Nejčasněji se jedná o bolesti hlavy, kolísání krevního tlaku, dýchací potíže, zvracení aj. Malé koncentrace biogenních aminů jsou v lidském těle metabolizovány bez podstatných negativních vlivů na organizmus (Spano et al. Biogenic amines in fermented foods. European Journal of Clinical Nutrition, 2010, 64, 95 až 100).
Limity pro obsah biogenních aminů v přírodních sýrech nejsou evropskou ani českou legislativou dány. Literatura v případě takových potravin odkazuje na limity v řádu stovky miligramů na kilogram hmoty. Mimo jiné i z tohoto důvodu nejsou povinně zákysové kultury (tzv. čisté mlékařské kultury) testovány na schopnost produkce biogenních aminů, ačkoliv někteří dodavatelé čistých mlékařských kultur již k testování přistoupili, byť jsou stále v menšině. Kromě zástupců čistých mlékařských kultur však mohou biogenní aminy produkovat i tzv. nezákysové bakterie mléčného kvašení, které se do přírodních sýrů dostávají přechodem z mléka anebo z prostředí mlékárenských provozů, případně dokonce kontaminující mikroflórou. Na pravidelnou přítomnost biogenních aminů v řádech několik stovek miligramů na kilogram poukazuje řada studií (například Buňková et al. The effect of ripening and storage conditions on the distribution of tyramine, putrescine and cadaverine in Edam-cheese. Food Microbiology, 27, 2010, 7, 880 až 888 a Buňková et al. Monitoring of biogenic amines in cheese manufactured at small-scale farms and in fermented dairy products in the Czech Republic. Food Chemistry, 141, 2013, 548 až 551).
Podstata technického řešení
- 1 CZ 33332 U1
Uvedené nedostatky odstraňuje přírodní sýr holandského typu se sníženým obsahem biogenních aminů podle tohoto technického řešení, jehož podstata spočívá vtom, že obsahuje kulturu Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 v očkovací dávce 0,01 až 5,00 % hmota., a to ve formě kultury k přímému naočkování nebo provozního zákysu. Přidaná kultura Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 sníží obsah biogenních aminů, ale neovlivní další vlastnosti přírodních sýrů, jako je chuť, vůně a textura těchto produktů.
Schopnost kmene Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 snižovat obsah biogenních aminů byla zjištěna při 24-hodinové kultivaci v MRS bujónu (v navážce 34,47 g/1 média), který byl obohacen o histamin, tyramin, fenyletylamin, putrescin a kadaverin (každý v množství 2 g/1 média). Kultivace probíhala anaerobně při 37 ± 1 °C. Analýza obsahu biogenních aminů probíhala po derivatizaci dansylchloridem kapalinovou chromatografií s UV detekcí (podle Lorencová et al. Production of biogenic amines by lactic acid bacteria and bifidobacteria isolated from dairy products and beer. International Journal of Food Science and Technology, 2012, 47, 2086 až 2091). Zmíněná studie byla provedena k selekci nejúčinnějšího disponibilního kmene, se kterým byly dále provedeny provozní zkoušky na přírodních sýrech holandského typu. U všech testovaných biogenních aminů (histamin, tyramin, fenyletylamin, putrescin a kadaverin) byla zjištěna schopnost kmene Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 snížit jejich koncentraci v bujónu na 45 až 55 % původního množství.
Kmen bakterie mléčného kvašení Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 je uložen ve Sbírce mlékárenských mikroorganizmů (CCDM) Laktoflora při společnosti MILCOM a.s. pod číslem CCDM 198.
Příklad uskutečnění technického řešení
Pro výrobu přírodního sýra (Eidamské cihly, cílový obsah sušiny 56 % hmota., cílový obsah tuku v sušině 45 % hmota.) bylo zpracováno 10 000 1 kravského mléka standardizovaného na obsah tuku 2,80 % hmotn. pasterovaného na 74 °C s výdrží 30 s. Pasterované mléko bylo temperováno na 32 °C, přidáno 3,9 1 nasyceného roztoku chloridu vápenatého a koncentrovaná hlubokomrazená kultura. Následně bylo aplikováno syřidlo a mléko ponecháno ke koagulaci. Následovalo krájení a odpočinek, odčerpání části syrovátky a sraženina byla vytužována. Dále byla dopuštěna tzv. prací voda a sraženina byla dohřátá na dosoušecí teplotu 40 °C. Po vytužování za dosoušecí teploty bylo zpracované sýrařské zrno vypuštěno do lisovací vany a lisováno. Následovalo solení v solných lázních a balení do kopolymemích polopropustných smrštitelných obalů. Vyrobeny byly tradiční Eidamské cihly o průměrné hmotnosti 2,6 ± 0,1 kg. Takto byly vyprodukovány kontrolní vzorky bez přídavku kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 (K). Přírodní sýry pokusné s kulturou Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 (P) byly vyrobeny stejným způsobem pouze s tím rozdílem, že kromě koncentrované hlubokomrazené kultury byla aplikována i kultura Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198, a to v očkovací dávce 2,5 % hmotn. provozního zákysu (vysokopasterované mléko bylo zaočkováno kulturou Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 a inkubováno 24 hodin při 37 ± 1 °C). Po vysolení (před zabalením do kopolymemích polopropustných smrštitelných obalů) byl odebrán vzorek pro stanovení obsahu biogenních aminů, celkového obsahu volných aminokyselin a hodnotu pH. Vyrobené vzorky K a P byly uloženy do zracích sklepů při teplotě 10 ± 2 °C a sledována jejich jakost po 1 a 2 měsících. Výsledky jsou uvedeny v Tabulkách 1 až 3.
Tabulka 1
Výsledky stanovení u kontrolního vzorku (K) a vzorku s přídavkem kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 (P) v průběhu dvouměsíčního zrání při 10 ± 2 °C (hodnoty obsahu sušiny a tuku je uváděna 95% intervalem spolehlivosti střední hodnoty; hodnoty pH a tvrdost je
-2CZ 33332 U1 uvedena průměrem ± směrodatnou odchylkou; výsledky senzorické analýzy jsou prezentovány mediánem)
| Hodnocený parametr | Čas odběru | Vzorek | |
| K | P | ||
| Obsah sušiny (% hmotn.) | celá doba sledování | 56,68 - 56,97 | 56,42-56,89 |
| Obsah tuku v sušině | celá doba sledování | 45,43-45,80 | 45,27-45,61 |
| (% hmotn.) Hodnota pH | po vysolení | 5,09 ± 0,02 | 5,11 ±0,02 |
| po 1 měsíci zrání | 5,34 ± 0,02 | 5,31 ± 0,02 | |
| po 2 měsících zrání | 5,41 ± 0,03 | 5,35 ± 0,02 | |
| Celkový obsah volných | po vysolení | 0,54 ± 0,02 | 0,68 ± 0,03 |
| aminokyselin (g/kg) | po 1 měsíci zrání | 1,88 ± 0,08 | 4,06 ±0,19 |
| po 2 měsících zrání | 3,05 ± 0,12 | 7,24 ±0,33 | |
| Vzhled | po 1 měsíci zrání | 2 | 2 |
| a konzistence * | po 2 měsících zrání | 2 | 2 |
| Tuhost ** | po 1 měsíci zrání | 5 | 5 |
| po 2 měsících zrání | 4 | 4 | |
| Chuť a vůně *** | po 1 měsíci zrání | 3 | 3 |
| po 2 měsících zrání | 2 | 2 | |
| Tvrdost(N) | po 1 měsíci zrání | 39,5 ± 2,1 | 37,6 ± 1,9 |
| po 2 měsících zrání | 30,1 ± 1,8 | 29,7 ± 1,9 |
* vzhled a konzistence (1 - vynikající; 7 - nepřijatelný) ** tuhost (1 - vzorek velmi měkký; 4 - optimální tuhost; 7 - vzorek velmi tuhý) *** chuť a vůně (1 - vynikající; 7 - nepřijatelný)
Ze stanoveného obsahu sušiny a obsahu tuku v sušině je zřejmé, že v obou případech byl vyroben přírodní sýr, který se signifikantně neliší od zamýšlených hodnot (P > 0,05). Z Tabulky 1 dále vyplynulo, že přídavek kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 významně neovlivnil hodnotu pH a tvrdost přírodního sýra (P > 0,05). V obou případech (kontrolní vzorek a vzorek s přídavkem kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198) byly po dvou měsících zrání vyprodukovány sýry s výborným vzhledem a konzistencí, optimální tuhostí a výbornou chutí a vůní (P > 0,05). Z Tabulky 1 je také patrné, že přídavek kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 mírně podpoří proteolytickou aktivitu (P < 0,05), nicméně jak je uvedeno výše, neovlivní to chuť a vůni.
Počty mléčných koků byly srovnatelné a po dvou měsících zrání dosahovaly řádově sedmi logaritmických řádů. Vzhledem ktomu, že jako kultura byla přidávána mléčná tyčinka (Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198), bylo očekáváno, že počet mléčných tyčinek bude u vzorků s kulturou vyšší ve srovnání s kontrolním vzorkem. V Tabulce 2 je patrné, že toto očekávání bylo naplněno.
Tabulka 2
Výsledky stanovení vybraných mikrobiologických parametrů u kontrolního vzorku (K) a vzorku s přídavkem kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 (P) v průběhu dvouměsíčního zrání při 10 ± 2 °C
| Hodnocený parametr | Čas odběru | Vzorek | |
| K | P | ||
| Bakterie mléčného kvašení - koky (CFU/g) | po 1 měsíci zrání po 2 měsících zrání | 6,8-108 5,0-107 | 2,9-108 6,3-107 |
| Bakterie mléčného kvašení- | po 1 měsíci zrání | 3,5-103 | 6,4-105 |
tyčinky (CFU/g) * ND - nedetekováno po 2 měsících zrání
6,4-lQ3
1,6-lQ6
V Tabulce 3 jsou uvedeny obsahy biogenních aminů u kontrolního vzorku a vzorku s přídavkem kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198. Histamin, fenylalanin a kadaverin nebyly detekovány ani v jednom vzorku přírodního sýra v průběhu zrání. U kontrolního vzorku byl zjištěn po dvou měsících zrání 30,2 mg/kg tyraminu a 5,2 mg/kg putrescinu. V případě aplikace kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 byly zjištěny obsahy přibližně na úrovni poloviny (P < 0,05) ve srovnání s kontrolním vzorkem. Tímto zjištěním byla potvrzena účinnost kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 i v reálném systému přírodního sýra v průběhu zrání.
Tabulka 3
Výsledky stanovení obsahu histaminu, tyraminu, fenyletylaminu, putrescinu a kadaverinu (mg/kg) u kontrolního vzorku (K) a vzorku s přídavkem kultury Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 (P) v průběhu dvouměsíčního zrání při 10 ± 2 °C (vyjádřeno průměrem ± směrodatnou odchylkou)
| Obsah biogenního aminu (mg/kg) | Čas odběru | Vzorek | |
| K | P | ||
| Histamin | po vysolení | ND* | ND |
| po 1 měsíci zrání | ND | ND | |
| po 2 měsících zrání | ND | ND | |
| Tyramin | po vysolení | ND | ND |
| po 1 měsíci zrání | 11,7 ± 0,8 | 7,3 ± 0,5 | |
| po 2 měsících zrání | 30,2 ± 1,9 | 16,1 ± 0,8 | |
| Fenyletylamin | po vysolení | ND | ND |
| po 1 měsíci zrání | ND | ND | |
| po 2 měsících zrání | ND | ND | |
| Putrescin | po vysolení | ND | ND |
| po 1 měsíci zrání | 2,6 ±0,1 | ND | |
| po 2 měsících zrání | 5,2 ± 0,4 | 1,7 ± 0,2 | |
| Kadaverin | po vysolení | ND | ND |
| po 1 měsíci zrání | ND | ND | |
| po 2 měsících zrání | ND | ND |
* ND - nedetekováno
NÁROKY NA OCHRANU
Claims (1)
1. Přírodní sýr holandského typu se sníženým obsahem biogenních aminů, vyznačující se tím, že obsahuje kulturu Lactobacillus casei subsp. casei CCDM 198 v očkovací dávce 0,01 až 5,00 % hmotn.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2019-36656U CZ33332U1 (cs) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Přírodní sýr holandského typu se sníženým obsahem biogenních aminů |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2019-36656U CZ33332U1 (cs) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Přírodní sýr holandského typu se sníženým obsahem biogenních aminů |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ33332U1 true CZ33332U1 (cs) | 2019-10-25 |
Family
ID=68384242
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2019-36656U CZ33332U1 (cs) | 2019-09-24 | 2019-09-24 | Přírodní sýr holandského typu se sníženým obsahem biogenních aminů |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ33332U1 (cs) |
-
2019
- 2019-09-24 CZ CZ2019-36656U patent/CZ33332U1/cs not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Akabanda et al. | Microbiological characteristics of Ghanaian traditional fermented milk product, Nunu | |
| ES2630711T3 (es) | Bioprotección utilizando cepas de Lactobacillus rhamnosus | |
| ES2623768T3 (es) | Bioprotección utilizando cepas de Lactobacillus paracasei | |
| Fröhlich-Wyder et al. | Cheeses with propionic acid fermentation | |
| US20110256266A1 (en) | Composition for making a dairy product | |
| Düsterhöft et al. | Gouda and related cheeses | |
| US20190124940A1 (en) | Manufacture of cheese | |
| Pexara et al. | Fate of enterotoxigenic Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in Feta and Galotyri cheeses | |
| JP4185125B2 (ja) | 新規チーズスターター | |
| US10595542B2 (en) | Method for producing Swiss-type cheese | |
| PIVETEAU et al. | Inability of dairy propionibacteria to grow in milk from low inocula | |
| Dudriková | Antimicrobially active lactobacilli from goats’ milk that do not produce biogenic amines | |
| CZ33332U1 (cs) | Přírodní sýr holandského typu se sníženým obsahem biogenních aminů | |
| US20230292780A1 (en) | Listeria inhibition by manganese depletion | |
| EP3053446B1 (en) | Method for producing Swiss-type cheese | |
| AU2020369112A1 (en) | Bacterial composition for controlling fungal spoilage and uses thereof | |
| Kolesnikova et al. | Technological features of goat's and cow's hard cheese production using biological processing of milk. | |
| Abdullah et al. | Evaluation of Lactobacillus reuteri in ripening of buffalo milk feta cheese. | |
| CA3173014A1 (en) | Method of reducing growth of listeria in food products | |
| Andrade et al. | Microbial dynamics during cheese production and ripening: Physicochemical and biological factors | |
| EP2833727A1 (en) | Process for the preparation of a food product | |
| US20180035687A1 (en) | Method for production of soft cheese comprising simultaneous addition of acidifying bacteria and coagulant | |
| BR112020021195B1 (pt) | Inibição do crescimento de fungo por depleção de manganês | |
| El-Erian et al. | Effect of Bif. bifidum Adapted to Salt Stress in Buffalo’s White Soft Cheese Making | |
| WO2010139333A1 (en) | Prematuration of milk |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG1K | Utility model registered |
Effective date: 20191025 |
|
| MK1K | Utility model expired |
Effective date: 20230924 |