CZ307504B6

CZ307504B6 - Způsob výroby nízkoalkoholického nebo nealkoholického piva

Info

Publication number: CZ307504B6
Application number: CZ2017-509A
Authority: CZ
Inventors: Adam Brož; Jan Šavel; Petr Košin
Original assignee: Budějovický Budvar, národní podnik, Budweiser Budvar, National Corporation, Budweiser Budvar, Entreprise Nationale
Priority date: 2017-08-31
Filing date: 2017-08-31
Publication date: 2018-10-24
Also published as: CZ2017509A3

Abstract

Způsob výroby nízkoalkoholického nebo nealkoholického piva, při němž se v mladině před, nebo pivu v počáteční fázi kvašení, kdy obsahuje méně než 0,4 % objemových alkoholu, rozpustí oxid uhličitý v množství 2 až 10 g/l a v kvašení za přítomnosti oxidu uhličitého se pokračuje až do dosažení požadovaného obsahu alkoholu.

Description

Způsob výroby nízkoalkoholického nebo nealkoholického piva

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby nízkoalkoholického nebo nealkoholického piva, při jehož kvašení se reguluje koncentrace vznikajícího alkoholu. Způsob podle vynálezu má především význam pro výrobu nealkoholického piva, tedy piva, které je vyhláškou 335/1997 Sb. definované jako pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody a chmele nebo chmelových výrobků, obsahující nejvýše 0,5 % objemových alkoholu.

Dosavadní stav techniky

Obsah alkoholu v pivu pro získání nízkoalkoholického nebo nealkoholického piva lze principiálně omezit dvěma způsoby: odstraněním alkoholu z alkoholického piva, nebo zmírněním jeho tvorby. Odstraňování alkoholu (například vakuovou destilací, nebo reverzní osmózou) je finančně náročné a vede k pivu s nezvyklou chutí, protože se z piva kromě alkoholu odstraňují i typické chuťově prospěšné látky a tepelnou zátěží vznikají senzoricky nežádoucí látky.

Nejčastější způsob zmírnění tvorby alkoholu je omezováním teploty a doby kvašení, často v kombinaci se snížením extraktu původní mladiny, přičemž se používají běžné pivovarské kvasinky (Saccharomyces pastorianus). Nevýhodou postupu je vyšší intenzita mladinové příchuti. Dalším způsobem zmírnění tvorby alkoholu je kvašením jinými mikroorganismy, než jsou běžné pivovarské kvasinky, například kvasinkami jiného rodu, nebo mléčnými bakteriemi. Nevýhodnou postupu je odlišná chuť od běžné chuti piva: například kvasinky rodu Saccharomycodes mohou tvořit příchutě připomínající pivo zkažené cizími kvasinkami, mléčné bakterie tvoří kyselé chutě připomínající pivo zkažené mléčnými bakteriemi, navíc i takto kvašená piva mohou vykazovat mladinovou příchuť.

Inhibice kvasné činnosti kvasinek oxidem uhličitým byla v minulosti popsána v odborné literatuře (Arcay-Ledezma, G.J., Slaughter, J. C: The response of Saccharomyces Cerevisiae to fermentation under carbon dioxide pressure. J. Inst. Brew., 1984, 81-84.). Tento dokument vyhodnocuje vliv parciálního tlaku oxidu uhličitého v hrdlovém prostoru kvasné nádoby ale nespecifikuje množství oxidu uhličitého, které má být rozpuštěno v kapalné fázi. V odkazu uvedeném v tomto dokumentu se tvrdí, že za tlaku 0,4 MPa CO2 není tvorba alkoholu ovlivněna.

V dokumentu Jones, R. P. et al.: Effect of carbon dioxide on yeast growth and fermentation Enzyme and Microbial Technology 4.4 (1982) je uveden přehled prací zabývajících se vlivem různých forem oxidu uhličitého (CO2, HCO₃\ CO₃ ²”) na různé metabolické projevy celé řady mikroorganismů v nejrůznějších (v dokumentu konkrétně nespecifikovaných kvasných systémech). Dokument uvádí, že se na základě shromážděných prací nezdá, že by byla tvorba ethanolu příliš ovlivněna oxidem uhličitým. Všeobecně se v tomto dokumentu konstatuje relativní neprobádanost tohoto tématu a s tím spojená neurčitost závěrů.

Podstata vynálezu

Uvedené nedostatky lze odstranit nastavením takových podmínek kvasinkám, které přepnou jejich metabolické dráhy a přimějí je tvořit chuťové látky, které kvasinky tvoří při dokvášení běžného alkoholického piva, aniž by, což je s ohledem na dosavadní stav techniky překvapující, produkovaly významné množství alkoholu. Přepnutí metabolických drah se docílí nasycením mladiny před zakvašením, nebo piva v počáteční fázi kvašení, oxidem uhličitým. Vysoké dávky oxidu uhličitého 2 až 10 g/l inhibují kvasnou činnost kvasinek a zároveň regulují metabolismus kvasinek tak, aby kvasinky vytvářely chuťově příznivé látky, stejně jako při dokvašování

- 1 CZ 307504 B6 běžného alkoholického piva. Rozpuštění oxidu uhličitého lze docílit v jakémkoliv zařízení určeném k tomuto účelu, např. v průmyslových sytičích kapalin plyny, jako jsou průtokové karbonizátory s tryskami a měniči toku.

V souladu s tím je předmětem vynálezu způsob výroby nízkoalkoholického nebo nealkoholického piva, při němž se v mladině před, nebo pivu v počáteční fázi kvašení, kdy obsahuje méně než 0,4 % objemových alkoholu, rozpustí oxid uhličitý v množství 2 až 10 g/1 a v kvašení za přítomnosti oxidu uhličitého se pokračuje až do dosažení požadovaného obsahu alkoholu.

Příklady uskutečnění vynálezu

Příklad 1

Z vody, sladu a chmele připravená mladina o extraktu 4 % hmotnostní se zchladila na 5 °C a zakvasila dávkou 4.10⁶ buněk Saccharomyces pastorianus na 1 ml a ihned při plnění do tlakové kvasné nádoby se za tlaku 0,3 MPa nasytila plynným oxidem uhličitým, kterého se v mladině rozpustilo 7 g/1. Při plnění se v tlakové kvasné nádobě udržoval protitlak oxidu uhličitého 0,2 MPa, který se pomocí hradícího zařízení zachoval do dosažení obsahu alkoholu 0,2 % objemových. Poté se tlak v kvasném tanku postupně snížil na 0,05 MPa a po dosažení obsahu alkoholu 0,45 % objemových se pivo zfiltrovalo a naplnilo do spotřebitelských obalů.

Příklad 2

Z vody, sladu a chmele připravená mladina o extraktu 10 % hmotnostních se zchladila na 6 °C a zakvasila dávkou 8.10⁶ buněk Saccharomycodes ludwigii na 1 ml a přibližně 24 hodin se nechala kvasit při 6 °C v kvasném tanku. Po dosažení koncentrace alkoholu 0,3 % objemových se kvasící mladina za tlaku 0,4 MPa nasytila plynným oxidem uhličitým, kterého se v mladině rozpustilo 10 g/1, a naplnila se do tlakové kvasné nádoby. Při plnění a dalším kvašení se v tlakové kvasné nádobě udržoval přetlak 0,1 MPa. Po ukončení kvašení se vykvašené pivo zředilo odplyněnou vodou na obsah alkoholu 0,45 % objemových, zfiltrovalo a naplnilo do spotřebitelských obalů.

Příklad 3

Z vody, sladu a chmele připravená mladina o extraktu 5 % hmotnostní se zchladila na 5 °C a zakvasila dávkou 6.10⁶ buněk Saccharomyces pastorianus na 1 ml a ihned při plnění do tlakové kvasné nádoby se za tlaku 0,2 MPa nasytila plynným oxidem uhličitým, kterého se v mladině rozpustilo 5,0 g/1. Při plnění se v tlakové kvasné nádobě udržoval protitlak oxidu uhličitého 0,05 MPa, který se pomocí hradícího zařízení udržoval dosažení obsahu alkoholu 0,45 % objemových. Poté se pivo zfiltrovalo a naplnilo do spotřebitelských obalů.

Průmyslová využitelnost

Patent je využitelný pro všechny výrobce nízkoalkoholického nebo nealkoholického piva.

Claims

5 1. Způsob výroby nízkoalkoholického nebo nealkoholického piva, vyznačující se tím, že se v mladině před, nebo pivu v počáteční fázi kvašení, kdy obsahuje méně než 0,4 % objemových alkoholu, rozpustí oxid uhličitý v množství 2 až 10 g/1 a v kvašení za přítomnosti oxidu uhličitého se pokračuje až do dosažení požadovaného obsahu alkoholu.

PATENTOVÉ NÁROKY