CZ303556B6 - Použití smesi nasycených mastných kyselin pro inhibici alkoholové ci malolaktické fermentace a redukci dávkování oxidu siricitého pri technologii vína - Google Patents
Použití smesi nasycených mastných kyselin pro inhibici alkoholové ci malolaktické fermentace a redukci dávkování oxidu siricitého pri technologii vína Download PDFInfo
- Publication number
- CZ303556B6 CZ303556B6 CZ20110116A CZ2011116A CZ303556B6 CZ 303556 B6 CZ303556 B6 CZ 303556B6 CZ 20110116 A CZ20110116 A CZ 20110116A CZ 2011116 A CZ2011116 A CZ 2011116A CZ 303556 B6 CZ303556 B6 CZ 303556B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- fermentation
- fatty acids
- wine
- higher fatty
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 48
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 46
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 35
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 19
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 32
- 230000009467 reduction Effects 0.000 title abstract description 4
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 title abstract description 3
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 title description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 title 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 53
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 53
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 53
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 30
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 5
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 abstract description 4
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 abstract 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 abstract 1
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N Caprylic acid Natural products CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BYEVBITUADOIGY-UHFFFAOYSA-N ethyl nonanoate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OCC BYEVBITUADOIGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000000855 fungicidal effect Effects 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 101100258233 Caenorhabditis elegans sun-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- VCUFZILGIRCDQQ-KRWDZBQOSA-N N-[[(5S)-2-oxo-3-(2-oxo-3H-1,3-benzoxazol-6-yl)-1,3-oxazolidin-5-yl]methyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C1O[C@H](CN1C1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1)CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F VCUFZILGIRCDQQ-KRWDZBQOSA-N 0.000 description 1
- OBETXYAYXDNJHR-UHFFFAOYSA-N alpha-ethylcaproic acid Natural products CCCCC(CC)C(O)=O OBETXYAYXDNJHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- GONOPSZTUGRENK-UHFFFAOYSA-N benzyl(trichloro)silane Chemical compound Cl[Si](Cl)(Cl)CC1=CC=CC=C1 GONOPSZTUGRENK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000002631 hypothermal effect Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N n-hexanoic acid Natural products CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 octane-caprylic (C8) Chemical class 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000011146 sterile filtration Methods 0.000 description 1
- 230000003319 supportive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000925 very toxic Toxicity 0.000 description 1
- 235000020261 walnut milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G2200/00—Special features
- C12G2200/21—Wine additives, e.g. flavouring or colouring agents
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Použití smesi vyšších mastných kyselin C.sub.8.n. a C.sub.10.n. a C.sub.12.n. za úcelem inhibice aktivity kvasinek a mlécných bakterií ve fázi dokvášení révových moštu a pro snížení dávkování oxidu siricitého behem technologie vína.
Description
Oblast techniky
Předložený vynález se týká oblasti technologie vína a poskytuje směs nasycených mastných kyselin pro inhibici aktivity kvasinek a mléčných bakterií během alkoholové a malolaktické fermentace a pro snížení dávkování oxidu siřičitého během technologie vína.
Dosavadní stav techniky
Alkoholová fermentace je jedním z nej důležitějších procesů při technologii vína. Problémy, které se mohou vyskytnout během alkoholového kvašení, mají ekonomický a kvalitativní charakter. Závažným problémem je nedostatek dusíku. Není-li ve víně dostatek tohoto prvku, pak dochází k limitovanému růstu kvasinek a ke zpomalování alkoholové fermentace. Minimální koncentrace asimilovatelného dusíku pro zdárné dokončení fermentace se odhaduje na 140 až 150 mg/1, s ideální koncentrací průměrně cukematého moštu 190 mg/1. Kvasinky ke svému růstu potřebují i velmi malé množství kyslíku. Za jeho přítomnosti může dojít k největšímu nárůstu kvasniční hmoty a potencionálnímu prokvašení „do sucha“. Bez počátečního kyslíku může být fermentace pomalá. Z tohoto důvodu se vinné mošty případně okysličují či provzdušňují, aby se zajistila podpora kvasinkám. Vysoká cukematost moštu může zpomalit či dokonce zastavit alkoholovou fermentací, protože pro kvasinky je vyšší obsah cukru inhibitorem. Čím je vyšší cukematost moštu, tím více se zvyšuje osmotický tlak na kvasinky. Při 300 g cukru na litr moštu dochází ke stresovým podmínkám a při obsahu cukru nad 650 g/1 je fermentace zcela nemožná. Cukr je pro kvasinky zdrojem uhlíku (energie), avšak přidání cukru do kvasícího moštu se nedoporučuje, protože by kvasinkám způsobilo šok.
V posledních letech s narůstajícími nároky konzumentů dochází většinou spíše k opačné situaci, kdy je potřeba kvasinky ke konci kvašení inhibovat a tím alkoholovou fermentací zastavit. Problematika včasného zastavení alkoholové fermentace za účelem ponechání zbytkového cukru ve víně je značně komplikovaná. Běžné způsoby využívající se v praxi, jako jsou podchlazení či filtrace, vedou ke zvyšování nákladů a jsou bezesporu dost pracné a navíc nedostupné zejména pro malovinaře. Samostatná aplikace oxidu siřičitého není vždy stoprocentně spolehlivá a ve vyšších koncentracích vede ke snížení jakosti budoucího produktu - vina.
Vyšší mastné kyseliny (VMK), jako je oktanová-kaprylová, (C8), dekanová-kaprinová (Ct0) a dodekanová-laurinová (CJ2) patří do skupiny monokarboxylových nasycených vyšších mastných kyselin vyskytujících se přirozeně například v ořechu či mateřském mléce a jde tudíž o látky zdravotně nezávadné ba dokonce zdraví prospěšné. Tyto kyseliny mají tu vlastnost, že brzdí kvašení. Průmyslově jsou tyto kyseliny používány pro parfumerii či výrobu barviv.
Některé vyšší mastné kyseliny hexadekanová - palmitová (Ciň) a oktadekanová -stearová (Ci8) aktivují kvašení. Naopak další vyšší mastné kyseliny s kratším řetězcem, zejména kyseliny hexanová - kapronová C*, oktanová - kaprylová C8 a dekanová - kaprinová Cj0, mají fungicidní vlastnosti (Lafon-Lafourcade a kol. 1984). V enologii byly laboratorně studovány z důvodu jejich inhibičního vlivu na alkoholovou fermentací a malolaktickou fermentací již před řadou let (De Felice a kol. 1993, Ribéreau-AJayon a kol, 2006). Jsou přirozeně tvořeny samotnými kvasinkami během alkoholové fermentace a ve vyšších koncentracích mohou přispět k jejímu obtížnému dokončení Či průběhu vůbec. Vyšší mastné kyseliny přidané do dokvášejícího média jsou asimilovány kvasinkami a jen malá část je průběžně esterifikována (Viegas a kol. 1989). Podíl mastných kyselin je majoritně eliminován fixací na těla odumřelých kvasinek, tudíž je jejich přídavek bez ovlivnění výsledného produktu.
- 1 CZ 303556 Β6
Vyšší mastné kyseliny se v současné době nevyužívají k účelu inhibice aktivity kvasinek během alkoholové fermentace či mléčných bakterií během malolaktické fermentace. Publikované práce demonstrují vlastnosti jednotlivých vyšších mastných kyselin. Nenabízí však srovnání účinnosti jejich směsí a vývoj vín tímto způsobem ošetřených v kontextu obsahu oxidu siřičitého a možnosti opětovného rozkvasu (sekundární fermentace).
Podstata vynálezu
Cílem předloženého vynálezu je poskytnout směs vyšších mastných kyselin C8, Cu, a Ci2, která by umožnila snadnější způsob včasného zastavení alkoholové fermentace či prevence malolaktické fermentace a snížení dávkování oxidu siřičitého jako konzervativní látky sloužící k zamezení sekundární fermentace.
Dále je předmětem vynálezu použití směsi vyšších mastných kyselin C8 a C]0 a Cl2 za účelem inhibice aktivity kvasinek a mléčných bakterií ve fázi dokvášení révových moštů a pro snížení dávkování oxidu siřičitého během technologie vína.
Optimalizované vlastnosti pro inhibici kvasinek a mléčných bakterií se současným možným využitím k ošetření vín pro prevenci sekundární fermentace nabízí směs vyšších mastných kyselin C8, Cio a C12 v poměru 2:7:1 rozpuštěných v 70 % obj. % etanolu, přičemž 100 ml etanolového roztoku obsahuje 2 g C8, 7 g Cio a 1 g Ct2.
Výrazné fungicidní vlastnosti vykazují vyšší mastné kyseliny od C6 do Ct2 (především C8 a Ci0). Liché mastné kyseliny jako C9 a Cu jsou pro kvasinky také velmi toxické, nicméně jejich přirozený výskyt v kvasinkách a bakteriích je diametrálně nižší, tudíž se dají označit za nefyziologické ajejich případná resídua za nepřirozená (viz Graf 2). Použití mastných kyselin s délkou řetězce nad 12 uhlíků je již také bezpředmětné, jelikož značně klesá jejich rozpustnost ve směsi podobné vínu či dokvášejícímu moštu a vytváří na hladině film. Výhodou navržené směsi je vysoká fungicidnost C8 a Cio kyselin a maximální toxicita Ct2 kyseliny pro mléčné bakterie. Vedlejší účel C8 kyseliny je zvýšení rozpustnosti obtížně rozpu štíte lné kyseliny C)2.
Dávkování do kvasícího média je při takto připravené směsi 1:10 000 (1 ml na 10 litrů kvasícího média). Dávkování do vína je při takto připravené směsi 1 : 20 000.
Při dávkování do dokvášejícího moštu se nedisociované mastné kyseliny dostávají do těl kvasinek, kde disociují a snižují tak vnitřní pH kvasinky a konformaci membrány. Tímto způsobem dochází k rapidní inhibici metabolické aktivity kvasinek, jejich odumírání a k úplnému zastavení alkoholové fermentace. Při dávkování do již hotových vín funguje směs jako prevence před mléčnými bakteriemi, malolaktickou fermentací, a sekundární fermentací (opětovným rozkvašením).
Výhodou předkládaného vynálezu je, že ve fázi skladování a lahvování lze přídavkem vyšších mastných kyselin značně snížit dávkování ostatních konzervačních látek, jako jsou oxid siřičitý či kyselina sorbová.
Jako podpůrné faktory působící synergický s dávkováním vyšších mastných kyselin jsou nízké pH, vyšší obsah etanolu, nižší teplota a vyšší koncentrace volného oxidu siřičitého.
Tímto způsobem lze efektivně zlevnit část technologie zabývající se víny se zbytkovým cukrem. Obzvláště efektivní se přídavek vyšších mastných kyselin v kombinaci se sníženou dávkou oxidu siřičitého jeví pro malovinařské podmínky, kde není možnost použití nákladných operací rutinních ve větších vinařských provozech (chlazení, sterilní filtrace).
Postup využívající směsi vyšších mastných kyselin snižuje pracnost vín se zbytkovým cukrem a při dnešních apelacích na snížení koncentrace oxidu siřičitého, především u bio~vín, lze tuto směs efektivně využít.
Použití směsi vyšších mastných kyselin vykazuje pri správném dávkování nulové ovlivnění organoleptických vlastností vína (viz Tab. 2 a 3).
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1 io Pro srovnání účinnosti směsi vyšších mastných kyselin bylo vybráno 10 fermentujících moštů révy vinné v objemech 50 až 5000 litrů. Aplikace vyšších mastných kyselin byla uskutečněna ve fázi 10 až 15 g/1 zbytkového cukru. Za 24 hodin byl přidán oxid siřičitý do všech variant. Odběr vzorků na agar byl uskutečněn po 7 dnech. Výsledky měření jsou k dispozici v Tab. 1. a potvrzují účinnější snížení životaschopné populace kvasinek ve variantách kombinovaného použití vyšších mastných kyselin a oxidu siřičitého.
Tab. 1: Životaschopné kvasinky v 1 ml vína s přídavkem a bez přídavku směsi vyšších mastných kyselin spolu s SO2 pro zastavení fermentace ve stadiu 10 až 15 g/1 zbytkového cukru
| Vzorek vína | Aplikace VNIK | Objem [1] | Veškerý SO2 [mg/1] | Volný SO2 [mg/l] | Populace kvasinek Π'™'] |
| 1 | ANO | 350 | 107,6 | 60,7 | 102 |
| 2 | ANO | 350 | 113,9 | 45,6 | ió3 |
| 3 | ANO | 350 | 91,1 | 51,9 | 10° |
| 4 | ANO | 5000 | 184,7 | 65,8 | 101 |
| 5 | ANO | 5000 | 165,8 | 32,9 | Ϊ03 |
| 6 | NE | 50 | 170,8 | 84,8 | > ío4 |
| 7 | NE | 50 | 130,3 | 45,6 | > 10* |
| 8 | NE | 150 | 120,2 | 50,6 | Ϊ03 |
| 9 | NE | 100 | 79,7 | 17,7 | > 104 ~ |
| 10 | NE | 100 | 73,4 | 24,0 | 10’ |
Pozn.: Hodnoty SO2 jsou měřeny jodometrickým stanovením bez odpočtu kyseliny askorbové a reduktorů, populace počítány po namnožení na agaru.
Příklad 2
Pro zjištění vlivu vyšších mastných kyselin na sekundární fermentaci bylo použité víno (Malveríncť, pH = 3,22, 18 g/1 zbytkového cukru, 28,4 mg/1 volného SO2, 162,8 mg/h veškerého SO2, sterilně nefiltrované) rozděleno na deset variant po dvou lahvích. Do devíti lahví byla přidána směs vyšších mastných kyselin v koncentracích 1, 2, 3, 4, 5, 6, 16, 30 a 80 mg/1, jedna varianta sloužila jako kontrola. Láhve byly uzavřeny pouze provizorní plastovou zátkou a skladovány pri pokojové teplotě za účelem podpoření kvasinek zahajujících sekundární fermentaci. Jako detekce počátku sekundární fermentace v láhvi sloužila senzorická zkouška a produkce oxidu uhličitého.
Datum rozkvasu (počátku sekundární fermentace) je průměrem ze dvou lahví zaokrouhleným na celý den. Získané výsledky (viz Graf 1) demonstrují inhibiční vliv směsi vyšších mastných kyselin na kvasinky zahajující sekundární fermentaci. Zatímco kontrolní vzorek podlehl sekundární fermentaci již po deseti dnech, vzorek s reálným přídavkem vyšších mastných kyselin 6 mg/1 odolával několikanásobně déle. Přídavek vyšších mastných kyselin rapidně snižuje potřebu oxidu siřičitého u skladovaných či lahvovaných vín se zbytkovým cukrem.
-3CZ 303556 B6
Vliv koncentrace přidaných VMK na sekundární fermentací vín — 80
X >
φ o
** e
v w
c o
X
Ír- ω o
4-4·· o
řo K oO 2 w t-1 řš o o o° yj oo ho ♦
θ' n,
O is.
O
□.
c cr c
Časová osa
Graf 1: Vliv přídavku vyšších mastných kyselin na opoždění sekundární fermentace
Příklad 3
Jelikož po aplikaci ve fázi dokvášení moštu dojde k eliminaci směsi vyšších mastných kyselin na těla kvasinek, je negativní ovlivnění organoleptických vlastností budoucího vína nulové. Pro zjištění vlivu na organoleptické vlastnosti již hotových vín byl proveden senzorický test s rostoucím přídavkem směsi vyšších mastných kyselin. Jako matrice u všech variant bylo použito stejné víno ('Malveňnď, pH = 3,22, 18 g zbytkového cukru, 28,4 mg/1 volného SO2, 162,8 mg/h veškerého ío SO2, sterilně nefiltrované). Panel degustátorů se skládal ze sedmi členů s mezinárodními zkouškami dle norem SZPI, ISO, DIN, ÓNORM, Hodnotitelé byli nejdříve explicitně seznámeni s cizí vůní a chutí směsi vyšších mastných kyselin (popisovanou nej častěji jako mýdlovou, parafínovou, žluklý tuk, mokrá kůže či celulóza), poté byly testováni na proporcionálně rostoucí koncentraci této směsi ve víně, výsledky v Tab. 2.
Tab. 2: Citlivost hodnotitelů na rostoucí přídavek směsi vyšších mastných kyselin ve víně.
| Přídavek [mg/1] | Citlivost hodnotitelů | Odezva [%3 | ||||||
| 1 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 2 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 3 i | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 4 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 5 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne 1 | 0 |
| 6 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ano | Ano | 29 |
| 16 | Ne | Ne | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | 71 |
| 30 | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | 100 |
| 80 | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | 100 |
-4 CZ 303556 B6
Následně byly stejné vzorky zamíchány a hodnoceny v náhodném poradí, výsledky v Tab. 3.
Tab. 3: Citlivost hodnotitelů na náhodný přídavek směsi vyšších mastných kyselin ve víně.
| Přídavek [mg/l] | Citlivost hodnotitelů | Odezva [%] | ||||||
| 1 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 2 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 3 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 4 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 5 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | 0 |
| 6 | Ne | Ne | Ne | Ne | Ne | Ano | Ano | 0 |
| 16 | Ne | Ne | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | 43 |
| 30 | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | 100 |
| 80 | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | Ano | 100 |
Z dosažených výsledků vyplývá, že přídavek směsi vyšších mastných kyselin lze z hodnocených vzorků rozpoznat spolehlivě až od koncentrace 30 mg/1. Jinak řečeno koncentrace do 6 mg/l jsou pod prahem vnímatelnosti trénovaných jedinců a pod 16 mg/1 jde o koncentrace rozpoznatelné pod pravděpodobností šance tipu (75 %).
Příklad 4:
Pro zjištění vývoje vín ošetřených a neošetrených vyššími mastnými kyselinami byl uskutečněn 15 pokus na stejném víně ('Malverincť, pH = 3,22, 18 g zbytkového cukru, sterilně nefiltrované) s dávkou 100 a 150 mg/l SO2 a kombinaci jednotlivých mastných kyselin (všechny 10 mg/1) se
100 mg/1 SO2 (viz Tab. 4). Podmínky pokusu - 10 litrů vína na variantu, průměry ze dvou měření, bez protekce proti oxidaci, teplota skladování 25 °C.
Tab. 4: Vývoj volné SO2 u vína s a bez přídavku C8, Cjo a C]2 vyšších mastných kyselin.
| Dávka SO2 | 100 SO2 | C8 + 100 so2 | C10 + 100 SO2 | C12 + 100 so2 | 150 SO2 |
| 4.8. | 54,2 | 50,6 | 50,6 | 60,2 | 91,5 |
| 6.8, | 49,4 | 48,2 | 48,2 | 55,4 | 85,5 |
| 9.8. | 45,8 | 42,2 | 43,4 | 53,0 | 80,7 |
| 15.8. | 33,7 | 30,1 | 31,3 | 37,3 | 67,5 |
| 17.8. | 32,5 | 32,5 | 33,7 | 39,7 | 63,8 |
| 23.8. | 22,9 | 25,3 | 26,5 | 31,3 | 55,4 |
| 30.8. | 10,8 | 18,1 | 19,3 | 21,7 | 43,4 |
| 4.9. | 3,2 | 10,8 | 10,8 | 13,2 | 22,3 |
| 9.9. | 6,0 | 6,0 | 10,8 | 12,0 | |
| 15.9. | 1,7 | 1,8 | 2,5 |
Pozn.: Přeškrtnuté pole značí sekundární fermentaci
-5CZ 303556 B6
Výsledky ukázaly téměř stejný vývoj volné SO2 do hranice cca 30 mg/1. Poté se vína ošetřená mastnými kyselinami ukázala jako resistentnější proti ubývání volné SO2 v oxidativních podmínkách pokusu a nastartovala se u nich sekundární fermentace dokonce později než u vína ošetřeného 150 mg/1 SO2, což bylo 150 % počáteční dávky oproti variantám s mastnými kyselinami.
Příklad 5:
Za účelem residuí vyšších mastných kyselin byl uskutečněn pokus se stejným vínem (Chardonio nay, pH = 3,18, 10 g/1 zbytkového cukru), kde byly ve fázi dokvášení přidány vyšší mastné kyseliny. Jedna varianta sloužila jako kontrolní (pouze 100 mg/1 SO2), jedna varianta s vyššími mastnými kyselinami 10 mg/1 - směsí C8, Ci0 a CJ2 (2 : 7 : 1) a jedna varianta s použitím liché 10 mg/1
C9 mastné kyseliny. Každá varianta čítala objem 350 litrů. Následně byla hotová vína po 1. stáčce z kvasničných kalů proměřena na GC-MS (Gas Chromatography / Mass Spectrometry). Graf 2 zobrazuje vybrané chromatogramy všech tri variant, růžový chromatogram - kontrola, černý varianta se směsí a modrý - C9 mastná kyselina. Na srovnání jsou označeny nefyziologické píky etylnonanoátu (etylester C9 mastné kyseliny) a C9 mastná kyselina. Při použití směsi C8, Ci0 a Ci2 (2:7: 1) nedochází ke kvalitativnímu ovlivnění oproti kontrole - překryv růžového a černého chromatogramu.
Graf 2: Chromatogramy vín, kontrolní varianta - růžový, černý - varianta se směsí Cs, Cio a Ci2 a modrý - varianta C9 mastná kyselina.
Průmyslová využitelnost
Směs vyšších mastných kyselin je možno využít přímou aplikací za účelem inhibice aktivity kva30 sinek a mléčných bakterií ve fázi dokvášení révových moštů. Dále aplikací do vína pro ochranu před sekundární fermcntací a pro snížení dávkování oxidu siřičitého během celé technologie vína.
Claims (4)
1. Použití směsi vyšších mastných kyselin C8, C]0 a C12 v poměru 2 : 7 : 1 na inhibici alkoholo40 vého a malolaktického kvašení.
2. Použití směsi vyšších mastných kyselin C8, C io a C i2 podle nároku 1, vyznačující se tím, že tyto kyseliny jsou rozpuštěny v 70 obj. % etanolu, přičemž 100 ml etanolového roztoku obsahuje 2 g C8, 7 g Cí0 a 1 g C,2.
-6CZ 303556 B6
3. Použití směsi vyšších mastných kyselin Cg, Cjo a C12 podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se t í m , že dávkování do kvasícího média je při takto připravené směsi 1 : 10 000 (1 ml na 10 litrů média).
4. Použití směsi vyšších mastných kyselin C§, C10 a Cn podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že dávkování do vína je při takto připravené směsí 1 : 20 000 (1 ml na 20 litrů vína).
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20110116A CZ303556B6 (cs) | 2011-03-04 | 2011-03-04 | Použití smesi nasycených mastných kyselin pro inhibici alkoholové ci malolaktické fermentace a redukci dávkování oxidu siricitého pri technologii vína |
| EP12755189.3A EP2681301B1 (en) | 2011-03-04 | 2012-03-05 | Composition of saturated fatty acids and its use for inhibition of alcoholic or malolactic fermentation and dose reduction of sulphur dioxide in wine making technology |
| ES12755189.3T ES2635717T3 (es) | 2011-03-04 | 2012-03-05 | Composición de ácidos grasos saturados y su uso para la inhibición de la fermentación alcohólica o maloláctica y reducción de la dosis de dióxido de azufre en la tecnología de elaboración de vino |
| PCT/CZ2012/000022 WO2012119572A2 (en) | 2011-03-04 | 2012-03-05 | Composition of saturated fatty acids and its use for inhibition of alcoholic or malolactic fermentation and dose reduction of sulphur dioxide in wine making technology |
| HUE12755189A HUE034252T2 (en) | 2011-03-04 | 2012-03-05 | Saturated fatty acid composition and use for inhibiting alcoholic or malolactic fermentation and reducing the dose of sulfur dioxide in winemaking technology |
| ZA2013/07293A ZA201307293B (en) | 2011-03-04 | 2013-09-30 | Composition of saturated fatty acids and its use for inhibition of alcoholic or malolactic fermentation and dose reduction of sulphur dioxide in wine making technology |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20110116A CZ303556B6 (cs) | 2011-03-04 | 2011-03-04 | Použití smesi nasycených mastných kyselin pro inhibici alkoholové ci malolaktické fermentace a redukci dávkování oxidu siricitého pri technologii vína |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2011116A3 CZ2011116A3 (cs) | 2012-09-12 |
| CZ303556B6 true CZ303556B6 (cs) | 2012-12-05 |
Family
ID=46785960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20110116A CZ303556B6 (cs) | 2011-03-04 | 2011-03-04 | Použití smesi nasycených mastných kyselin pro inhibici alkoholové ci malolaktické fermentace a redukci dávkování oxidu siricitého pri technologii vína |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2681301B1 (cs) |
| CZ (1) | CZ303556B6 (cs) |
| ES (1) | ES2635717T3 (cs) |
| HU (1) | HUE034252T2 (cs) |
| WO (1) | WO2012119572A2 (cs) |
| ZA (1) | ZA201307293B (cs) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ304727B6 (cs) * | 2013-02-21 | 2014-09-10 | Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně | Způsob výroby vína se zachovanou přírodní antioxidační kapacitou a nízkým obsahem SO2 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014097313A2 (en) * | 2012-12-18 | 2014-06-26 | Dr Prasanna Belur Devarbhatta | A process for production of an alcoholic beverage from cashew apple and raisins and the alcoholic beverage produced thereof |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3018249A (en) * | 1959-10-29 | 1962-01-23 | Exxon Research Engineering Co | Process for making an improved lubricant containing salts of carboxylic acids |
| CN1057335C (zh) * | 1995-11-17 | 2000-10-11 | 西北农业大学葡萄酒学院 | 一种酵母和细菌抑制剂 |
| KR20100108526A (ko) * | 2007-12-04 | 2010-10-07 | 웨스트게이트 바이올로지컬 리미티드 | 지방산 및 우유 단백질을 포함하는 항균성 조성물 |
-
2011
- 2011-03-04 CZ CZ20110116A patent/CZ303556B6/cs not_active IP Right Cessation
-
2012
- 2012-03-05 ES ES12755189.3T patent/ES2635717T3/es active Active
- 2012-03-05 HU HUE12755189A patent/HUE034252T2/en unknown
- 2012-03-05 WO PCT/CZ2012/000022 patent/WO2012119572A2/en active Application Filing
- 2012-03-05 EP EP12755189.3A patent/EP2681301B1/en active Active
-
2013
- 2013-09-30 ZA ZA2013/07293A patent/ZA201307293B/en unknown
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| (CAMIEN, MERRILL N., DUNN, MAX S.), Saturated fatty acids as bacterial antimetabolites; Biochemistry and Biophysics, Volume 70, Issue 2, August 1957, p. 327-345, abstrakt * |
| (FAY, J. P., FAIRAS, R. N.), The inhibitory action of fatty acids on the frowth of Escherichia coli, Journal of General Microbiology, 1975, Vol. 91, p. 233 - 240, abstrakt * |
| (JANECKOVa KRIST¦NA), Inhibicni vliv monoacylglycerolu kyseliny laurovÚ na mikroorganizmy, Bakalarska prace 2009, Univerzita TomaÜe Bati ve Zline, abstrakt * |
| (KAèPaRKOVa, EVA, BC.), acinek kyseliny kaprylovÚ na vybranÚ kmeny bakterii, Diplomova prace 2006, Univerzita TomaÜe Bati ve Zline, abstrakt * |
| (MANaSKOVa PETRA), Inhibicni ·cinky mono-, di- a triacylglycerolu na mikrofloru kureci ku×e, Bakalarska prace 2006, Univerzita TomaÜe Bati ve Zline, abstrakt * |
| (VELaèEK, J.) Chemie potravin 1.; 2. vydani, Tabor: OSSIS, 2002, 328 s. ISBN 80-96659-00-3, str. 74, 80, 81 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ304727B6 (cs) * | 2013-02-21 | 2014-09-10 | Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně | Způsob výroby vína se zachovanou přírodní antioxidační kapacitou a nízkým obsahem SO2 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ZA201307293B (en) | 2014-12-23 |
| EP2681301B1 (en) | 2017-05-10 |
| CZ2011116A3 (cs) | 2012-09-12 |
| EP2681301A2 (en) | 2014-01-08 |
| ES2635717T3 (es) | 2017-10-04 |
| WO2012119572A3 (en) | 2013-01-03 |
| WO2012119572A2 (en) | 2012-09-13 |
| HUE034252T2 (en) | 2018-02-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Goñi et al. | Influence of yeast strain on biogenic amines content in wines: relationship with the utilization of amino acids during fermentation | |
| Vasserot et al. | Acetic acid removal by Saccharomyces cerevisiae during fermentation in oenological conditions. Metabolic consequences | |
| Garde-Cerdán et al. | Influence of SO2 on the consumption of nitrogen compounds through alcoholic fermentation of must sterilized by pulsed electric fields | |
| CZ303556B6 (cs) | Použití smesi nasycených mastných kyselin pro inhibici alkoholové ci malolaktické fermentace a redukci dávkování oxidu siricitého pri technologii vína | |
| Wang et al. | Physiological and transcriptomic insights into sugar stress resistance in osmophilic yeast Zygosaccharomyces rouxii | |
| AU2011266883B2 (en) | Chitosan powder | |
| Henderson | Sulfur dioxide: science behind this antimicrobial, anti-oxidant wine additive | |
| Baroň et al. | Saturated higher fatty acids as a means of inhibiting alcoholic fermentation and sulphur dioxide reduction in wine | |
| Bábíková et al. | Increasing the efficiency of sulfur dioxide in wine by using of saturated higher fatty acids | |
| BANIŢĂ et al. | Preliminary study on the inhibition of alcoholic fermentation using octanoic and decanoic acids to obtain aromatic wines with residual sugar. | |
| Tchelistcheff et al. | Control of malo-lactic fermentation in wine | |
| Larcher et al. | Ethyl carbamate formation in sub-optimal wine storage conditions and influence of the yeast starter | |
| ES2395166B2 (es) | Procedimiento para la aplicación industrial de las lisozimas en el proceso de elaboración de vinos de crianza biológica. | |
| RU2400964C2 (ru) | Способ хранения моркови | |
| Ortiz et al. | Influence of fungicide residues in wine quality | |
| Vicente et al. | The Influence of Chitosan on the Chemical Composition of Wines Fermented with Lachancea thermotolerans | |
| Solis | Evaluation of common and novel sanitizers against spoilage yeasts found in wine environments | |
| Darıcı et al. | The effects of different plant extracts on wine phenolic contents and antioxidant activities used as an alternatives of sulphur dioxide during wine production | |
| Vicol et al. | INVESTIGATION OF INTERACTIONS OF DIHYDROXYFUMARIC ACID WITH DPPH IN DIFFERENT SOLVENTS | |
| BANIȚĂ et al. | MECHANISMS AND FACTORS INFLUENCING MCFA FORMATION BY YEASTS DURING GROWTH AND ALCOHOLIC FERMENTATION AND THEIR IMPORTANCE IN WINEMAKING. | |
| CZ2019197A3 (cs) | Použití směsi mastných kyselin se střední délkou řetězce pro snížení obsahu karbonylových sloučenin ve víně | |
| Pérez | High-impact wine aroma production by saccharomyces yeasts and generation of yeast hybrids for industrial application | |
| Antoce et al. | Technological confirmation that low doses of medium chain fatty acids can arrest alcoholic fermentation to produce sweet wines in milder conditions | |
| FR2546906A1 (fr) | Procede de stabilisation et de conservation des vins | |
| CN1672533A (zh) | 枇杷果实的贮藏保鲜方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20240304 |