CZ255798A3 - Způsob přípravy smažených výrobků - Google Patents

Description

Vynález popisuje způsob přípravy smažených výrobků * obsahujících Škrob s výraznější chřupavosti, jakými jsou například smažené brambory, smažená zelenina anebo smažené ovoce.

Dosavadní stav techniky

Americký patent 4.751.093 popisuje zpŮBob přípravy pevnějších a trvanlivějších smažených brambůrků. Ty jsou otevírány v určitých místech Bvóho povrchu, aby vlhkost mohla uniknout z vnitřku brambůrku před konečným osmažením. Tento zákrok je prováděn nožem po usušehl a částečném osmaženi před dosmažeňlm. Vzhled výrobků.je tak ovšem značně narušen.

Americký patent 5.141.759 popisuje přípravu bramborových hranolků se zvýšenou chřupavosti. Oloupané a umyté brambory nakrájené na plátky Jbou usušeny a poté polity ... vodnatou kaší obsahující Bkrobovinu. Poté jsou plátky částečně osmaženy á zmraženy. Škrobovínová kaše se skládá z chemicky upraveného nesraženého ‘ bramborového škrobu, vody a dalších složek, jako je např. škrob z obilovin a rýžová mouka. Americký patent 4.456.624 si klade za cli zvýšit chřupavost plátků tlm, že na ně nechá dopadat prudký proud drobných částeček, jakými jsou bramborové granule, vločky, škrob, mouka a další látky obsažené v bramborách. PoBtupy podle patentů 5.141.759 a 4.456,624 však vyžaduji kroky navíc a další ingredience k.připravě a zpevněni bramborových plátků.

Podle dokumentu GB-A-2046070 .jbou spařené plátky • ··· · ·

- 2 «· a··· sušeny ve dvou etapách. Nejdříve jaou vystaveny účinkům okolního vzduchu proudícího vysokou rychlostí a poté jsou dále sušeny vířivým horkým vzduchem. Po následném částečném osmažení, zmražení a dosmažení by se měl výrobek vyznačovat Šťavnatým středem a měl by zůstat pevný po delší dobu. Celkový úbytek vlhkosti během sušení představuje 18-26S! váhy. Americké

3.397,993 a 3.649,305 také popiBUjí Sušení a chřupavý obou etap pantehty spařených (993) a neBpařených (305) bramborových hranolků pomocí .suchého vzduchu s podobným výsledným úbytkem vlhkosti (20-30SS a 1Ό-30*)

Třebaže produkty připravené uvedenými metodami se vyznačuji zvýšenou chřupavostí ihned po dokončení pÓBtupu, nedosahuje jejich chřupavost po konečném OBmažénl á po odstáti po dobu 10-20 minut stále ještě uspokojivého stupně. Proto stále existuje poptávka po jednodušším a účinnějším způsobu přípravy smažených potravin o vysoké chřupavosti, která se neztrácí ani po dlouhé době.

Podstata vynálejsy

Zjistili jeriie, že tato poptávka může být uspokojena postupem založeným na tepelném zpracování, jehož součástí je zhoustnutí Škrobu, dále přípádné sušeni, částečné smaženi, ochlazováni, případné mraženi a případné dosmažení produktu. Tento postup se vyznačuje tím, že polotovar je jednou anebo více rovinami svého povrchu vystaven mechanickému zpracováni v době mezi tepelnou Přípravou a částečným smažením.

Mechanické zpracování podle tohoto vynálezu je nezbytnou součástí tohoto poBtupu a má za cil úpravu povrchu výrobku na jedné (anebo více) rovině jeho povrchu. Za účelem zvýšeni chřupavosti konečného výrobku a zvláště jejího uchováni v dostatečné míře není nutné, zpracovávat všechny roviny povrchu a dokonce ani jejich větší část. Tento vynález předpokládá úpravu pouze povrchu výrobku,

- 3 tzn. že tato Úprava se týká pouze povrchových vrstev buněk. Výsledkem budou tedy plátky, které βθ budou vzhledové podobat běžně vyráběným smaženým výrobkům, jakými jsou například smažené brambůrky anebo čipey. Překvapivou výhodou postupu podle tohoto vynálezu je krátSi doba dosmažováni produktu.

Terminem dosmažení” označujeme v této souvislosti každou poslední tepelnou úpravu výrobku, kterou získáme potravinu připravenou k jídlu. Budeme tak označovat konečné smažení, tžn. smažení na oleji anebo tuku, může to ale také znamenat jiné způsoby tepelné úpravy jako pečeni v troubě anebo peci (pomocí horkého vzduchu, na grilu, v mikrovlně troubě atd.). VýBledků postupu podle tohoto

vynálezu dosahujeme bez ohledu poslední úpravy.	na typ	a délku trvání
Způsob přípravy podle tohoto	vynálezu	lze aplikovat
na každou potravinu obsahující	Škrob,	například na

kořenové plodiny, na hliznaté plodiny (brambory, taro) anebo na ovoce a obsahem Škrobu (banány). PoBtup lze také použít při smaženi neobvyklých potravin s vysokým obsahem Škrobu (rýže, tapioka, maniok atd.), je ale obzvláště vhodný pro přípravu smažených výrobků z brambor.

Způsob přípravy podle tohoto vynálezu bude v následujícím popsán podrobněji na přikladu přípravy smažených brambůrků (v Americe jsou známy pod názvem

French Fries),, musí ale být dobře použitelný i v případě jsme se již zmínili (včetně

Zřejmé, Že postup je stejně jiných potravin, o kterých bramborových křupek, které v němčině a holandštině označujeme jako chips).

Brambory určené k přípravě smažených brambůrků jsou nejdříve zbaveny slupky pomoci páry a to ták, že Blupka je rychle povařena za vysokého tlaku a poté odstraněna kartáčováním, odřením -anebo kropením. Brambory jsou poté roztříděny podle kvality a nakrájeny podle žádoucího konečného tvaru. Pak následuje Bpaření polotovaru, což ··

- 4 znamená, Se bramborové plátky na krátkou dobu vystavíme teplotě 65-100’C, aby zhoustl Škrob a aby se vyloužily rozpustné cukry. Spadováni může být opakováno bb střídavým ochlazením. Bramborové plátky je možné ponořit do lázně (z důvode přidáni chemikálií jako je vápník anebo cukry), poté jsou Částečně usušeny při teplotě 60-140ⁿC, aby se zvýSila chřupavost, omezila spotřeba tuku a ušetřila energie.

ochlazeny,

Dosmaženl

Dalším krokem je částečné přosmaženl ve vařícím oleji anebo tuku při teplotě 135-190’C po dobu od 30 sekund do 6 minut, aby se vypařila voda z povrchu. Po možném odstraněni povrchového túku jsou brambůrky v případě mražených brambůrku zmraženy, brambůrků se provádí před konzumaci.

Mechanickým zpracováním povrchů produktu podle tohoto vynálezu je narušena jeho povrchová struktura, obzvláště povrchové bučky potraviny se zhoustlým škrobem. To bb děje narušením povrchu.pískovým papírem, kartáčováním, odřením apod., patři sem ale také postupy, které způsobují 'narušení zevnitř”, například zvýšení objemu silným odpařováním v důsledku prudkého snížení tlaku (páry, vzduchu) za . vysokých teplot anebo ozařováním. Mechanické zpracováni povrchu je přednostně prováděno při teplotách nad 0’C, tzn. bez mražení, a netýká se pouze tekutin. Může být prováděno běžnými prostředky, jakými Jbou přístroj na narušeni povrchu obsahující karborundum anebo přistroj na odstranění slupky pomoci páry.

Výsledkem mechanického zpracováni je maximální zvýšení chřupavosti a její zachováni v konečném výrobku po předchozím zhoustnutí škrobu v povrchových vrstvách buněk. Toho lze dosáhnout spařením hrubé tkáně výrobku před jeho vnějším mechanickým zpracováním. Pojmem spařeni v těchto souvislostech by mělo být rozuměno jakékoli vystavení povrchu výrobku účinkům teplot nad 55’ C, které má za následek zhoustnutí škrobu. Je-li v samotném postupu mechanického zpracování výrobku zahrnuto zhoustnutí škrobu «··« ·« b · · · «··»·«· ·· ·» snižováním tlaku pomocí požadováno. Hrubá tkáfi

- 5 na povrchu (například zvyšováním a páry), není dodatečné spařováni výrobku může být ihned po umytí, oloupání a/nebo nakrájení vystavena účinku vysokého tlaku způsobeného parou a následné prudkému snížení tohoto tlaku. Po tomto kroku přednostně následuje okamžité sušení a/nebo smažení, kterým je zpevněn mechanicky upravený povrch.

Jé-li součástí celého postupu sušeni, je vnější mechanické zpracování prováděno mezi spařením výrobku a jeho sušením. Částečné sušení lze provádét vzduchem po dobu několika minut při teplotách například 60-140^eC. Toto sušení může mít za výsledek zpevněni vnější struktury výrobku po zpracování jeho povrchu. Zjistili jsme dále, že k dosažení optimální chřupavosti není nezbytně zmrazování zpracovávaného výrobku.

Výrobek získaný způsobem přípravy podle - tohoto vynálezu se vyznačuje zvýšenou chřupavosti, kterou si uchovává po delší dobu, například déle než 10 minut po dosmažení. Ná první pohled se tento výrobek neliší od béžně vyráběných brambůrků, jejichž povrchová struktura nebyla po spaření narušena. Při bližším zkoumání si však povšimneme jemně zrnitosti, drolivosti a chřupavosti břamborobých plátků při kousání. Tento výrobek také umožňuje rychlejší dosmažováhl.

Příklady provedeni vynálezu

Příklad 1

Tento přiklad zobrazuje způsob přípravy chřupavějších bramborových plátků podle tohoto vynálezu. Plátky si současně uchovávají déle chřupavost po doemaženl.

kg bramborových hlíz odrůdy Santana (váha ve vodě 351 g/5000 g, obsah sušiny 19,3 SS) jsme umyli, oloupali fe fe fe «

fe fe ··· ·· * · • » fefe»· ··

- 6 a nakrájeli za použiti běžných poatupfi na plátky (10x10 mm). Plátky jame poté spařili v tekoucí vodě horké 80»C po dobu 4 minut a vzápětí ještě jednou ve vodě horké 65’C po dobu 7 minut. Spařené bramborové plátky jeme vložili do tlakové parní nádoby (tlaková parní jednotka Komen & Kuin e obsahem 60 1). Plátky byly v páře vystaveny po dobu 10 sekund přetlaku 15 bar6, poté byl přetlak prudce uvolněn. Napařené plátky jsme vyndali z hrnce a sušili po dobu 4 minut vzduchem o teplotě 70 »C (úbytek váhy zhruba 10SS) . V této íázi se zpevňuje povrch bramborového plátku, jenž byl narušen ve tlakovém parním hrnci. Plátky jsme pak částečně osmažili na ztuženém palmovém tuku za teploty 180.C po dobu 1 minuty. Plátky jsme dále ochladili po dobu 10 minut na teplotu 4’ C, zmrazili je na -35» G na dobu 8 minut v mrazicím boxu s prouděním vzduchu 3 ra/s a poté je uskladnili při teplotě -18’ C.

Při konečné přípravě byli zmrazené plátky dosmažovány na ztuženém palmovém tuku při teplotě 180° C po dobu 2 minut. Ihned po konečném dosmažovánl výsledný produkt posoudili dva. odborníci. Zjistili,. že je výrazně chřupavější než kontrolní vzorek připravený stejným způsobem, ale bez vystaveni spařených plátkG účinkům vysokého tlaku v tlakové nádobě. 10 minut po dosmažení ohodnotili oba odborníci bramborové plátky vyrobené postupem podle tohoto vynálezu jako Btále chřupavé, zatímco kontrolní vzorek ztratil zcela svou chřupavost.

Příklad 2

Opakovali jBme celý postup z příkladu 1 od začátku až po spaření včetně. Po spařeni jsme oplachovali bramborové plátky v tekoucí vodě o teplotě zhruba 10» C po dobu 10 sekund. Povrch každého. plátku jsme pák ručně obrousili středně drsným pískovým papírem (typ 60 P). Broušení se provádí tak. Že po celém povrchu plátku přejedeme asi pětkrát, přičemž vyvíjíme určitý tlak na pískový papír. Obrousili jsme obě Btrany plátku vyjma okraje. Poté jsme plátky usušili. Částečně osmažili, ochladili, zmrazili.

• ··

uskladnili a dosmažili podle přikladu 1.

Dva nezávislí odborníci posoudili výrobek vzniklý tímto postupem jako chřupavější než výrobek, který nebyl brouSen pískovým papírem. ObrouSené plátky si také uchovali chřupavost déle po doBinaženl.

Příklad 3

Tkáň hlízy plodiny Taro cocoyam (Xanthosoma sagittifolium, rod Araceae) jsme připravili způsobem uvedeným u přikladu 2 včetně obrouSení pÍBkovým papírem. Plátky jsme poté usuSili proudem vzduchu, Částečně osmažili a ochladili jako v příkladech 1 a 2. Ihned po ochlazení jsme plátky dosmažovali po dobu 2 minut při teplotě 180“ C. Kromě výsledného produktu byly předány odborníkem k posouzeni také vzorky neobruSované pískovým papírem. Také v případě této plodiny je produkt obřÓůSéný pískovým papírem po předchozím epařeni chřupavější a uchovává si chřupavost déle.

Příklad 4

Tento příklad znázorňuje, že v případě bramborových plátků obroušených před smažením pískovým papírem se vlivem přijímáni vlhkosti při podáváni v pokojové teplotě chřupavost ztrácí méně a pomaleji.

Bramborové hlízy odrůdy Santana (ze 'stejné dávky jako v příkladech 1 a 2) jsme umyli, oloupali a nakrájeli kráječem na maso na plátky tlusté 2 mm. Omyli jsme Škrob z povrchů plátků a poté je spařovali po dobu 5 minut v tekoucí vodě horké 80°C. Spařené plátky jBme obrousili PÍBkovým papírem (viz příklad 2) a suSili v proudu vzduchu horkého 100C po dobu 2 minut. Poté jBme plátky osmažili v podzemnícpvém oleji za teploty 180’C až do vypařeni veěkeřé vody obsažené v plátcích. Po chlazení na pokojovou teplotu jsme umístili tyto plátky epolu s plátky neopracovanými pískovým papírem na síťovinu umístěnou ’ · * ..·· : : ·’ * ^: .* ....... ·♦ ·· horizontálně 10 cm nad nádobu s vařící vodou. Takto jsme vystavili plátky účinkům vodní páry po dobu 7 minut. Vzorky jsme pak uskladnili v pokojové teplotě a atmosférické vlhkosti (+ - 40* poměrné vlhkosti) na 30 minut. Při vyhodnocování byly vzorky obroubené pÍBkovým papírem ehledány výrazně chřupavější než vzorky neobrouSené.

Příklad 5

Tento příklad dokazuje, že doplněním běžného poBtupu úpravy bramborových. plátků o zpracování vnějSího povrchu, jakým je obroubení pískovým papírem, lze vyrobit nejenom zmražené i zchlazené brambůrky s vybbí chřupavostí a delbí trvanlivostí.

kg bramborových hlíz odrůdy Bintje (váha ve vodě 402 g/5000 g, obsah Bubiny 21,8*j jsme zpracovali postupem podle příkladu 2 až po ochlazováni včetně. Po ochlazení na 4’C jBme uložili polovinu dávky do chladničky vychlazené na 4»C a druhou jsme prudce zmrazili v mrazničce (z +4» C na -18C během 8 minut) a uskladnili V mrazicím boxu v teplotě —20°C. Současně jsme zpracovali a uskladftili zchlazené i zmrazené vzorky neobrubované pískovým papírem.

Po uskladnění po dobu i5 hodin jsme vbechny vzorky dokončili a vyhodnotili. Zchlazené brambůrky jBme dpsmažili během 150 sekund při teplotě zhruba 180’C, zatímco zmražené při téže teplotě za 180 sekund. Uvedené kombinace teploty a doby smažení vbech vzorků měly za výsledek srovnatelný obsah subiny zbavené tuku (38 + - IK) .

Oba odbornici vyhodnotili ják zchlazené tak i zmražené vzorky obroubené pískovým papírem jako výrazně chřupavější a lépe si uchovávající chřupavost 10 minut po dosmaženl než vzorky pískovým papírem neobrubované. Vzájemným porovnáním zmražených a zchlazených vzorků jsme zjistili, že zmražené brambůrky jBou méně chřupavější než ·« ·· « * · • · · ··>· **

- 9 ty zchlazené, K tomuto výsledku jsme došli jak u vzorků obrubovaných pískovým papírem tak i u vzorků neobrušováných.

Příklad 6

Tento příklad znázorňuje. Že bramborové plátky vystavené účinkům páry o vysokém tlaku před sušením a/nebo částečným smažením potřebují mnohem kratší dobu k dosmaženl.

kg bramborových hlíz odrůdy Bintje (váha ve vodě 402 g/5000 g, obsah sušiny 21,8SS) jsme zpracovali postupem až po a včetně ochlazování podle příkladu 1, Po ochlazení jsme uskladnili vzorek v chladničce v teplotě 4^dC. Souběžně byly připraveny a stejným způsobem uskladněny vzorky nevystavované účinkům páry o vysokém tlaku.

Po uskladnění po dobu 15 hodin jsme všechny vzorky dosmažili při 180^dC a nechali vyhodnotit dvěma odborníkům. Vzorky vystavené účinkům páry o vysokém tlaku byly dosmaženy během 2 minut 30 sekund. Hodnota obsahu sušiny bez tuku byla u tohoto vzorku 42Λ. Aby bylo možné porovnat tyto vzorky se vzorky nevystavované účinkům páry o vysokém tlaku s podobným obsahem sušiny, bylo zapotřebí přizpůsobit dobu jejich dosmážováni a zjistit obsah sušiny. Zjletili , jsme, že aby bylo dosaženo žádoucího obsahu sušiny (zhruba 423S), potřebují bramborové plátky nevystavované účinkům páry o vysokém tlaku <dobu dosmážováni 5 minut a 30 sekund!

Třebaže ihned po dosmaženl obou dávek vzorků nezjistili odborníci rozdíl v chřupavosti mezi vzorky vystavenými účinkům páry o vysokém tlaku a mezi vzorky s podobným obsahem Bušiny těmto účinkům nevystavovanými, byla u prvé skupiny vzorků po 10 minutách odstátl zjištěna výraznější pevnost. V páře upravované vzorky měli též nápadně světlejší zabarvení než vzorky š podobným obsahem sušiny v páře neupravované.

φ »· • · * ««·» »·

- ίο Porovnáme-1i obě skupiny vzdrkS, vyznačuji βθ vzorky vystavovaná účinkům páry o vysokém tlaku následujícími znaky:

doba smaženi (dÓBmažováni) je výrazně kratSi;

mají po dosmaženl delěi trvanlivost z hlediska pevnosti;

jsou po smažení světleji zabarvené.

Příklad 7

Tento přiklad znázorňuje. Že hrubá tkáň bramborové hlízy vystavená účinkům páry o vysokém tlaku je také výrazněji chřupavá a tuto chřupavost bí uchovává déle než vzorek účinkům páry nevystavený.

kg- bramborových hlíz odrůdy Biritje (váha ve vodě 402 g/5000 g, obsah bučiny 21,8X) jsme běžnými způsoby umyli, oloupali a nakrájeli na plátky (10x10 mm). Hrubé bramborové plátky jsme poté vložili do tlakového parního hrnce popsaného v přikladu 1. Plátky jsme ponechali vystavené je účinkům páry v přetlaku 15 barů po dobu 10 sekund, poté jsme přetlak prudce uvolnili. Plátky jsme uuBU&lli, částečně osmažili a ochladili podle příkladu 1. Po ochlazeni jsme je uložili do chladničky o teplotě 4»C.

Po uskladnění po dobu doBmažili při 180«C po dobu odborníci vyhodnot i1i vzorky o vysokém tlaku jako výrazně uchovávající pevnost 10 minut účinkům páry nevystavené.

hodin jsme vSechny vzorky 2 minut 30 sekund. Oba vystavené účinkům páry chřupavější a lépe si po dosmaženl než vzorky

Příklad 8

Tento příklad znázorňuje, že smažené brambůrky vystaveně, při přípravě podle tohoto vynálezu účinkům páry o vysokém tlaku si uchovávají mnohem déle pevnost než brambůrky zpracovávané postupem s dvojím suěenlm (GB-2046070).

* ·· « · · » · · 9 * • t * · * »·«<»· *'· · * kg bramborových hlíz odrfidy Agria (váha ve vodě 391 g/5000 g, obsah suBiny 21,2») byly zpracovány postupem popsaným v přikladu 1 včetně vystavení účinkem přetlaku páry. Bramborové plátky jsme poté vyndali z tlakového nádoby a sušili na vzduchu o teplotě 7®C po dobu 10 minut 30 sekund, přičemž váha plátků kleBla o 22». Usušené plátky jsme poté částečné osmažili na ztuženém palmovém tuku při 180”C po dobu 1 minuty, 10 minut ochlazovali při 4^DČ a uskladnili v prostřed! o teplotě 4”C.

Současně jsme připravili vzorky, které nebyly po spaření vystaveny účinkům přetlaku páry, ale byly dvakrát sušeny. Při prvním sušení byly vystaveny prouděni vzduchu o vysoké rychlosti při teplotě 21»C po dobu 20 minut, přičemž váha plátků klesla o 10,5 ». Vzápětí byly plátky vystaveny účinkům vzduchu horkého 70°C po dobu 7 minut 30 sekund á úbytek váhy představoval dalBích 11,2». Poté jsme plátky ponechali po dobu 6 minut v uzavřené nevytápěné jednotce, aby se v nich vyrovnala hladina vlhkosti. Pak jsme je částečně osmažili při 180 °C po dobu 1 minuty, ochladili a uskladnili v proÉtředí o teplotě 4«C. Průběžnou analýzou jsme zjistili, že po částečném smažení byl obsah sušiny bez tuku u těchto dvakrát Bušených plátků podobný jako u plátků vystavených účinkům přetlaku páry.

Po uskladnění na dobu 15 hodin jsme všechny vzorky dosmažili při 180»£. Dosmaženl plátků vystavených účinkům přetlaku páry po dobu 2 minut 30 Sekund (-standartní podmínky) mělo za výsledek obsah suBiny _řbez tuku 45» (celkové hmoty). Obsah suBiny dvakrát sušených plátků byl za stejných podmínek pouze 40».

Abychom mohli lépe porovnat výslednou strukturu plátků připravovaných oběma metodami z hlediska obsahu sušiny, dosmažovali jsme dvakrát sušené plátky po různě dlouhou dobu a pak jsme zjišťovali obsah sušiny. K dosažení žádoucího obsahu sušiny 45» potřebovali dvakrát sušené plátky délku dosmaženl 4 minuty.

Β · ··

·· · ·· * » · • · « *,« «»

Obé skupiny vzorků byly po dosmaženi vzájemné porovnány nezávislými odborníky a vyhodnoceny:

1. při stejné dlouhé dobé dosmažování (2 minuty 30 sekund):

plátky vystavené účinkům páry o vysokém tlaku (poBtup podle tohoto vynálezu) byly vyhodnoceny jako výrazné chřupavéjĚí jak ihned po dosmaženi tak i 1.0 minut po doBmažení.

2. z hlediska stejného obsahu suginy (45SS celkové hmoty ) třebaže oba odborníci nezjistili ihned po dosmaženi žádný rozdíl v chřupavosti předložených vzorků, ztratily dvakrát sušené bramborové plátky pó 10 minutách vét&inu bvó pevnosti, zatímco vzorky vystavené přetlaku páry byly téméř stejné chřupavé a pevné jako ihned po doBmažení.

» ··· * » ·· • · ♦ · • · * ·« * · ·

W »· · ··♦·

Claims (5)

1. PATENTOVÉ

   NÁROKY

   1. Způsob přípravy smažených výrobků obsahujících

   Škrob jehož součásti zhoustnutí Škrobu, a případné dosmažehl, že výrobek je mezi je tepelné zpracování za účelem Částečné smažení, vychladnuti vyznačující se tím, tepelným zpracováním a částečným smažením vystaven mechanickému zpracování povrchu.
2. 2. ZpŮBob přípravy podle nároku 1, vyznačující Be tím, že součástí zpracování povrchu je naruSení povrchu brouSenlm.
3. 3. Způsob přípravy podle nároku 1, vyznačující se tím, že součásti zpracování povrchu je pokles tlaku při zvýSenó teplotě.
4. 4. Způsob přípravy podle kteréhokoli z nároků 1-3 vyznačující b e tím, že suSeni je prováděno mezi zpracováním povrchu a částečným smažením.
5. 5. Způsob přípravy podle kteréhokoli z nároků 1-4, vyznačující Be tím, že výchozí surovinou výrobku jsou bramborové hlízy.