CZ2017476A3 - Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva - Google Patents

Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva Download PDF

Info

Publication number
CZ2017476A3
CZ2017476A3 CZ2017-476A CZ2017476A CZ2017476A3 CZ 2017476 A3 CZ2017476 A3 CZ 2017476A3 CZ 2017476 A CZ2017476 A CZ 2017476A CZ 2017476 A3 CZ2017476 A3 CZ 2017476A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
beer
furan
carbaldehyde
old
value
Prior art date
Application number
CZ2017-476A
Other languages
English (en)
Other versions
CZ308407B6 (cs
Inventor
Jana Olšovská
Tomáš Vrzal
Karel Štěrba
Marie Jurková
Original Assignee
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. filed Critical Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Priority to CZ2017-476A priority Critical patent/CZ308407B6/cs
Priority to EP18189474.2A priority patent/EP3444610A3/en
Publication of CZ2017476A3 publication Critical patent/CZ2017476A3/cs
Publication of CZ308407B6 publication Critical patent/CZ308407B6/cs

Links

Classifications

    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
    • G01N33/02—Food
    • G01N33/14—Beverages
    • G01N33/146—Beverages containing alcohol
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
    • G01N21/17—Systems in which incident light is modified in accordance with the properties of the material investigated
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
    • G01N21/17—Systems in which incident light is modified in accordance with the properties of the material investigated
    • G01N21/25—Colour; Spectral properties, i.e. comparison of effect of material on the light at two or more different wavelengths or wavelength bands
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
    • G01N21/17—Systems in which incident light is modified in accordance with the properties of the material investigated
    • G01N21/25—Colour; Spectral properties, i.e. comparison of effect of material on the light at two or more different wavelengths or wavelength bands
    • G01N21/27—Colour; Spectral properties, i.e. comparison of effect of material on the light at two or more different wavelengths or wavelength bands using photo-electric detection ; circuits for computing concentration
    • G01N21/274—Calibration, base line adjustment, drift correction
    • G01N21/276—Calibration, base line adjustment, drift correction with alternation of sample and standard in optical path
    • G—PHYSICS
    • G01—MEASURING; TESTING
    • G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
    • G01N31/00—Investigating or analysing non-biological materials by the use of the chemical methods specified in the subgroup; Apparatus specially adapted for such methods
    • G01N31/22—Investigating or analysing non-biological materials by the use of the chemical methods specified in the subgroup; Apparatus specially adapted for such methods using chemical indicators

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Physics & Mathematics (AREA)
  • Pathology (AREA)
  • Analytical Chemistry (AREA)
  • Immunology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Spectroscopy & Molecular Physics (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mathematical Physics (AREA)
  • Theoretical Computer Science (AREA)
  • Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)

Abstract

Způsob proobjektivní určení intenzity staré chuti piva, při kterém se reflektometrickou analýzou, která probíhá 3 až 5 minut, zjistí zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva a v kontrolním vzorku tvořeném vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu s koncentrací 1 až 60 mg/l, a při následném zpracování takto získané reflektometrické odezvy specifickým algoritmem, resp. algoritmy se intenzita staré chutí piva kvantifikuje na číselné škále 0 až 4; ve výjimečných případech však nelze vyloučit také dosažení hodnoty vyšší než 4. Kvantifikační limit tohoto způsobu je 1,0, jeho nejistota pak 0,5.

Description

Oblast techniky
Vynález se týká způsobu pro in šitu objektivní určení intenzity staré chuti piva.
Dosavadní stav techniky
Senzorické poškození pívaje poměrně komplexní jev, jehož podstatnou součástí je mj. vývoj tzv. „staré chuti“ piva, který spočívá ve snížení hořkosti piva, změně jeho charakteru a současně ve vývoji a nárůstu nežádoucích chutí a vůní - sladké, karamelové, medové, sherry, papírové, lepenkové apod. Vývoj staré chuti je urychlován špatným skladováním piva, a to zejména při teplotách vyšších, než doporučuje výrobce. Přitom, pokud je teplota skladování např. o 10 °C vyšší než doporučená, proces stárnutí piva se urychluje 2 až 3 krát (viz Arrhéniův zákon). Kromě teploty a doby skladování piva hraje při procesu jeho stárnutí významnou roli také jeho chemické složení, které je dané skladbou vstupních surovin a použitou technologií výroby.
Základem stárnutí piva jsou tzv. „Maillardovy reakce“, při kterých reagují v pivu obsažené pentózy a hexózy s aminoskupinami za postupného vzniku furan-2-karbaldehydů, zejména furan2-karbaldehydu a 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu. Koncentraci těchto látek v pivu lze v současné době sledovat a případně kontrolovat známými separačními metodami, jako např. kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrometrickou detekcí v UV spektru. Tyto metody však vyžadují zázemí dobře vybavené laboratoře, zkušený odborný personál a dlouhý čas na přípravu vzorku a samotnou analýzu. Z těchto důvodů nejsou použitelné pro terénní kontrolu in šitu.
Kromě separačních metod je možné míru senzorického poškození piva posuzovat také na základě vývoje charakteristických aromat panelem odborných posuzovatelů. Pro posouzení s dostatečnou vypovídací hodnotou je však nutné, aby bylo odborných posuzovatelů minimálně 7, lépe 12, což činí i tento postup zcela nepoužitelný pro terénní kontrolu in šitu.
V současné době tak neexistuje způsob pro objektivní určení intenzity staré chuti piva, a tím nepřímo i jeho senzorického poškození, který by byl použitelný přímo v terénu, např. ve skladu piva, v pivovarském provozu, restauraci, apod. Cílem vynálezu je takový způsob navrhnout.
Podstata vynálezu
Způsob pro in šitu objektivní určení intenzity staré chuti piva podle vynálezu je založen na detekci a kvantifikaci zdánlivé sumy fůran-2-karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva reflektometrickou analýzou, a na následném zpracování takto získané reflektometrické odezvy specifickým algoritmem, resp. algoritmy (viz níže). Výstupem tohoto způsobuje objektivní, číselná kvantifikace intenzity staré chuti piva, která současně vyjadřuje stupeň senzorického poškození tohoto piva. Úpravou regresních koeficientů použitého algoritmu/algoritmů je možné intenzitu staré chuti, resp. senzorické poškození piva kvantifikovat na libovolné číselné škále, avšak pro potřeby objasnění vynálezu byla zvolena škála 0 až 4; ve výjimečných případech však nelze vyloučit také dosažení hodnoty vyšší než 4. Kvantifikační limit tohoto způsobuje 1,0, jeho nejistota pak 0,5.
Způsob podle vynálezu je ve výsledku rychlý, jednoduchý na obsluhu a vyhodnocení a při použití mobilního reflektometru je možné ho provádět in šitu - např. ve skladu piva, pivovarském provozu, restauraci atd., a jeho výsledky jsou plně srovnatelné s dosud používanými separačními metodami a panelem odborných posuzovatelů (viz příklady 1 až 3 níže). Současně je tento
- 1 CZ 2017 - 476 A3 způsob použitelný pro všechny typy svrchně i spodně kvašených piv, vč. piv nízkoalkoholických a nealkoholických, s výjimkou piv tmavých.
Při způsobu pro iu šitu objektivní určení intenzity staré chuti piva podle vynálezu se reflektometrickou analýzou zjistí zdánlivá suma, resp. zdánlivá koncentrace furan-2karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva a v kontrolním vzorku tvořeném vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu s koncentrací 1 až 60 mg/1. Tato koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu v kontrolním vzorku odpovídá běžnému lineárnímu rozsahu standardního reflektometru a současně i tomu, že dosud nebyla experimentálně nalezena hodnota sumy fůran2-karbaldehydů v pivu vyšší než 60 mg/1. Přitom je však výhodné pokud je koncentrace 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku co nejblíže předpokládané zdánlivé sumě fůran-2-karbaldehydů ve vzorku piva, neboť v takovém případě se zpřesňuje korekce reflektometrického měření prostřednictvím tohoto kontrolního vzorku. Výhodná koncentrace 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku je tak 1 až 20 mg/1, ještě výhodnější pak 1,5 až 7 mg/1.
Reflektometrická analýza probíhá 3 až 5 minut; v tomto intervalu se dosahuje porovnatelných výsledků. S výhodou probíhá 3 minuty, neboť delší čas analýzy přináší určité riziko postupného poklesu reflektometrického signálu a zkreslení výsledků. Kromě toho kratší čas analýzy umožňuje provedení více analýz na jednotku času.
Pokud je tímto způsobem zjištěná reflektometrická odezva 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu v kontrolním vzorku rovna jeho skutečné, předem známé koncentraci, určí se intenzita staré chuti piva dle vztahu:
intenzita staré chuti = a 1η(1η(β)) + β kde R je reflekrometrickou analýzou zjištěná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, a a a β jsou regresní koeficienty, přičemž a nabývá hodnoty 0,6 až 14,2 a β -6,5 až 2,2 v závislosti na typu testovaného piva a technologii jeho výroby. Intenzita staré chuti piva přitom nabývá hodnotu 0 až 4, výjimečně i vyšší než 4, kdy 0 odpovídá nepoškozenému, čerstvému pivu bez stop staré chuti, 1 odpovídá pivu s velmi slabou, 2 pivu se střední, 3 pivu se silnou a 4 a více pivu s velmi silnou starou chutí.
Pokud není takto zjištěná reflektometrická odezva 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku rovna jeho skutečné, předem známé koncentraci, koriguje se nejprve reflektometrickou analýzou zjištěná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva dle vztahu:
Rkor. ~ ^vzorek ~ (Rqc ~ konc.Qc), kde Rtor. je korigovaná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, Rvzorek je zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva zjištěná reflektometrickou analýzou vyjádřená v mg/1, Rqc je odezva 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku zjištěná reflektometrickou analýzou vyjádřená v mg/1 a koncQc je skutečná, známá koncentrace 5(hydroxymethyI)furan-2-karbaídehydu v kontrolním vzorku vyjádřená v mg/1.
Intenzita staré chuti piva se následně určí dle vztahu:
intenzita staré chuti = a ln(ln( Rkory) + β kde Rkorje korigovaná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, a a a β jsou regresní koeficienty, přičemž a nabývá hodnoty 0,6 až 14,2 a β -6,5 až 2,2 v závislosti na typu testovaného piva. Intenzita staré chuti piva přitom nabývá hodnotu 0 až 4, výjimečně i vyšší
-2CZ 2017 - 476 A3 než 4, kdy 0 odpovídá nepoškozenému, čerstvému pivu bez stop staré chuti, 1 odpovídá pivu s velmi slabou, 2 pivu se střední, 3 pivu se silnou a 4 a více pivu s velmi silnou starou chutí.
Regresní koeficient a nabývá např. pro spodně kvašená piva ležáckého typu vyrobená způsobem dle Nařízení Rady (ES) č. 1014/2008, CHZO ČESKÉ PIVO, L276/27-28, hodnotu 1,4 až 1,6; pro pšeničná piva hodnotu 0,6 až 0,8; pro piva ležáckého typu s rozdílem prokvašení menším než 1 %, připravená technologií HGB hodnotu 0,76 až 1,5; pro piva svrchně kvašená typu „ale“ hodnotu 0,6 až 1,35; pro nealkoholická piva vyrobená technologií bržděného, resp. zastaveného kvašení hodnotu 10 až 14,2 a pro ostatní nealkoholická piva hodnotu 1,4 až 1,6.
Regresní koeficient β nabývá např. pro spodně kvašená piva ležáckého typu vyrobená způsobem dle Nařízení Rady (ES) č. 1014/2008, CHZO ČESKÉ PIVO, L276/27-28, hodnotu -0,2 až 0,2; pro pšeničná piva hodnotu 1,1 až 1,4; pro piva ležáckého typu s rozdílem prokvašení menším než 1 %, připravená technologií HGB hodnotu 0,8 až 1,53; pro piva svrchně kvašená typu „ale“ hodnotu 1 až 2,1; pro nealkoholická piva vyrobená technologií bržděného, resp. zastaveného kvašení hodnotu -6,5 až -5,6 a pro ostatní nealkoholická piva hodnotu -0,2 až 0,2.
Objasnění výkresů
Na přiložených výkresech je na obr. 1 znázorněná závislost reflektometrické odezvy na koncentraci 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu stanovené kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru, a na obr. 2 závislost intenzity staré chuti piva stanovené panelem odborných posuzovatelů na reflektometrické odezvě.
Příklady uskutečnění vynálezu
Příklad 1
Čerstvě stočená lahvová piva ležáckého typu (5 různých značek dodaných přímo od výrobců) se pro simulaci různého stupně senzorického poškození uskladnila na dobu 0 až 6 měsíců při stabilní teplotě 0, 20 a 30 °C. V měsíčních intervalech se ve vzorcích těchto piv kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru stanovovala koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu. Stejné vzorky se současně podrobovaly reflektometrické analýze, při které se testovací proužky na 1 sekundu ponořily do vzorku piva a poté se umístily do měřícího prostoru reflektometru. Po uplynutí 3 minut (standardní doba reflektometrické analýzy jsou 2 minuty) se z displeje reflektometru odečetla odezva definující zdánlivou sumu, resp. zdánlivou koncentraci furan-2-karbaldehydů v daném vzorku piva v mg/1. Výsledky reflektometrické analýzy se kontrolovaly reflektometrickou analýzou kontrolního vzorku, který obsahoval 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd v koncentraci 5 mg/1.
Vztah mezi výsledky získanými oběma metodami byl vyhodnocen regresní analýzou, a mezi odezvou reflektometru a koncentrací 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu stanovenou kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru byl objeven lineární vztah - viz obr. 1, který představuje závislost odezvy reflektometru na koncentraci 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu zjištěné kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru. Z toho vyplývá, že kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru lze nahradit rychlejší a flexibilnější reflektometrií, aniž by přitom došlo ke zkreslení měření nebo interpretace jeho výsledků.
Příklad 2
Senzorický profil piv z příkladu 1 se hodnotil odborným panelem složeným z 12 odborných hodnotících. Vztah mezi mírou senzorického poškození piva vyjádřeného intenzitou staré chuti v pivu (vyjádřenou hodnotícími na škále 0 až 4), a zdánlivou sumou furan-2-karbaldehydů
-3CZ 2017 - 476 A3 stanovenou reflektometrickou analýzou se logaritmicky linearizoval - viz obr. 2, který představuje závislost intenzity staré chuti piva na reflektometrické odezvě. Z toho vyplývá, že hodnocení senzorického profilu piva odborným panelem lze nahradit flexibilnější reflektometrií, aniž by přitom došlo ke zkreslení výsledků nebo jejich interpretace.
Příklad 3
Šest různých vzorků světlého piva se po dobu 6 dnů skladovalo při teplotě 40 °C. Poté se u nich způsobem podle vynálezu stanovila intenzita staré chuti piva. Před samotnou reflektometrickou analýzou se rekalibroval reflektometr čárovým kódem specifickým pro výrobní šarži použitých testovacích proužků pro stanovení 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd a slepým reakčním proužkem namočeným předtím v testovaném vzorku piva. Poté se reakční zóna testovacího proužku ponořila na 1 sekundu do testovaného vzorku a zároveň se spustila odpočítávající sekvence reflektometru, testovací proužek se umístil do měřícího prostoru reflektometru a v definovaném čase se z jeho displeje odečetla odezva reflektometrické analýzy, která představovala zdánlivou sumu, resp. zdánlivou koncentraci furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřenou v mg/1. Definovaný čas byl 3 minuty od ponoření testovacího proužku do vzorku piva a liší se od času nastaveného výrobcem reflektometru (který standardně činí 2 minuty), proto bylo nutné po uplynutí 1 minuty od ukončení odpočítávající sekvence přístroje vyvolat samostatnou analýzu. Kvalita jednotlivých analýz se kontrolovala kontrolním vzorkem tvořeným vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu s koncentrací 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu 5,3 mg/1. Vzhledem ktomu, že koncentrace 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku získaná jako reflektometrická odezva nebyla rovná skutečné koncentraci 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v něm, korigovaly se hodnoty získané z reflektometrické analýzy vzorků piv dle výše uvedené rovnice. Korigovaná reflektometrická odezva se poté výše popsaný způsobem použila pro kvantifikaci intenzity staré chuti piva. Výsledky kvantifikace intenzity staré chuti piva jednotlivých vzorků vyčíslené způsobem podle vynálezu v porovnání s dosud používanými způsoby jsou uvedeny v následující tabulce.
Vzorek imgflj fK·.· (mg/ÍJ
Pivo iezackého typu připravené z íUadiny s původním obsalwn
extrakte 12 % technoiog-l díe Nanzen.< Rady (ESQ č 1014/2008. ČHŽO ČESKÉ PIVO. 0278/27<2S Pivo typu poprevatřá Z mladiny e puveciním obsahem <3,7 2 3
éxíráklu 12 % iechntíiůgií dis Nařízeni Rady (ES) &. 1014/2003. CH2O ČESKÉ PIVO, 1276/27-28 s.s 2.1,
______ .. . Pivo iéáápkého typu připravené z miacíny $ původním óhsaí>ěm .. z.f· 8,8 1.4
exts sKtu 12 % íečÉnSogš éie NafizanS ŘěKly: & lowacsoa. GHZO ČESKÉ PIVO. L278/27-2B 3,9 2,5
Pism ležackého typu: peprávéná z mladiny & původním obsstiem
extraktu 12 % technologií síle Nařízení Rady (ES) é. ! 014/2003. ,.CtaS ÓiíStó PIVŮ,. L2;/6(2PŽ8;. Pivo ležáckého typu· připravené S.& 2,1
z miaumy s původním ebsatiem 5,4. 4.0
^extraktu 12.¾ teehiiotogii HG&
Intenzita staré chuti určená způsobem podle vynálezu Intenzita staré chuti určená pomom HPLC (přepočet dle rovnice v Obr.t) Intenzita staré chuti určena sena©ricRy
1,8 2,5 :,8
t 4 AČ 1.9
2,0 1,8 1.8
1.? 2.4
2,6 3..8 3.0 ·
PATENTOVÉ NÁROKY
1. Způsob pro in sítu objektivní určení intenzity staré chuti piva, vyznačující se tím, že se reflektometrickou analýzou, která probíhá 3 až 5 minut, zjistí zdánlivá suma fůran-2karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva a v kontrolním vzorku tvořeném vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu s koncentrací 1 až 60 mg/1, přičemž:

Claims (6)

1. Způsob pro in sítu objektivní určení intenzity staré chuti piva, vyznačující se tím, že se reflektometrickou analýzou, která probíhá 3 až 5 minut, zjistí zdánlivá suma fůran-2karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva a v kontrolním vzorku tvořeném vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu s koncentrací 1 až 60 mg/1, přičemž:
a) pokud je takto zjištěná koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku rovna jeho skutečné koncentraci v kontrolním vzorku, určí se intenzita staré chuti piva dle vztahu:
intenzita staré chuti = a 1η(1η(β)) + β kde R je reflektometrickou analýzou zjištěná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, a a a β jsou regresní koeficienty, přičemž a nabývá hodnoty 0,6 až 14,2 a β -6,5 až 2,2, a intenzita staré chuti piva nabývá hodnotu 0 až 4, výjimečně i více, kdy 0 značí čerstvé pivo bez staré chuti a 4 a více pivo s velmi silnou starou chutí, nebo
b) pokud není takto zjištěná koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku rovna jeho skutečné koncentraci, koriguje se zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva dle vztahu:
Rkor. ~ ^vzorek ~ (Rqc ~ konexe), kde Rtor. je korigovaná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, Rvzorek je zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva zjištěná reflektometrickou analýzou vyjádřená v mg/1, Rqc je reflektometrická odezva 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku zjištěná reflektometrickou analýzou vyjádřená v mg/1 a konc.Qc je skutečná koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku vyjádřená v mg/1,
-5a intenzita staré chuti piva se následně určí dle vztahu:
intenzita staré chuti = a ln(ln( fífeor)) + β kde Rkor je korigovaná zdánlivá koncentrace furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, a a a β jsou regresní koeficienty, přičemž a nabývá hodnoty 0,6 až 14,2 a β -6,5 až 2,2, a intenzita staré chuti piva nabývá hodnotu 0 až 4, výjimečně i více, kdy 0 značí čerstvé pivo bez staré chuti a 4 a více pivo s velmi silnou starou chutí.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že regresní koeficient a nabývá hodnotu 1,4 až 1,6 pro piva ležáckého typu vyrobená způsobem dle Nařízení Rady (ES) č. 1014/2008, CHZO ČESKÉ PIVO, L276/27-28; hodnotu 0,6 až 0,8 pro piva pšeničná; hodnotu 0,76 až 1,5 pro piva ležáckého typu s rozdílem prokvašení menším než 1 %, připravená technologií HGB; hodnotu 0,6 až 1,35 pro piva svrchně kvašená typu „ale“; hodnotu 10 až 14,2 pro nealkoholická piva vyrobená technologií bržděného, resp. zastaveného kvašení; hodnotu 1,4 až 1,6 pro ostatní nealkoholická piva, a regresní koeficient β nabývá hodnotu -0,2 až 0,2 pro piva ležáckého typu vyrobená způsobem dle Nařízení Rady (ES) č. 1014/2008, CHZO ČESKÉ PIVO, L276/27-28; hodnotu 1,1 až 1,4 pro piva pšeničná; hodnotu 0,8 až 1,53 pro piva ležáckého typu s rozdílem prokvašení menším než 1 %, připravená technologií HGB; hodnotu 1 až 2,1 pro piva svrchně kvašená typu „ale“; hodnotu -6,5 až -5,6 pro nealkoholická piva vyrobená technologií bržděného, resp. zastaveného kvašení; hodnotu -0,2 až 0,2 pro ostatní nealkoholická piva.
3. Způsob podle nároku 1, vyznačující s tím, že kontrolní vzorek obsahuje 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd v koncentraci 1 až 20 mg/1.
4. Způsob podle nároku 1 nebo 3, vyznačující s tím, že kontrolní vzorek obsahuje 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd v koncentraci 1,5 až 7 mg/1.
5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že reflektometrická analýza probíhá 3 minuty.
6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že reflektometrická analýza se provádí na mobilním reflektometru.
CZ2017-476A 2017-08-18 2017-08-18 Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva CZ308407B6 (cs)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CZ2017-476A CZ308407B6 (cs) 2017-08-18 2017-08-18 Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva
EP18189474.2A EP3444610A3 (en) 2017-08-18 2018-08-17 Method for in situ objective determination of the intensity of the old taste of beer

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CZ2017-476A CZ308407B6 (cs) 2017-08-18 2017-08-18 Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CZ2017476A3 true CZ2017476A3 (cs) 2019-02-27
CZ308407B6 CZ308407B6 (cs) 2020-07-08

Family

ID=71406148

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ2017-476A CZ308407B6 (cs) 2017-08-18 2017-08-18 Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva

Country Status (2)

Country Link
EP (1) EP3444610A3 (cs)
CZ (1) CZ308407B6 (cs)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111351900A (zh) * 2020-04-01 2020-06-30 北京燕京啤酒股份有限公司 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102004050209A1 (de) * 2004-10-15 2006-04-20 Merck Patent Gmbh Mittel und Verfahren zum Nachweis von Furfuralen

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111351900A (zh) * 2020-04-01 2020-06-30 北京燕京啤酒股份有限公司 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法
CN111351900B (zh) * 2020-04-01 2022-04-08 北京燕京啤酒股份有限公司 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP3444610A2 (en) 2019-02-20
EP3444610A3 (en) 2019-04-03
CZ308407B6 (cs) 2020-07-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Moreira et al. Development and optimization of a HS-SPME-GC-MS methodology to quantify volatile carbonyl compounds in Port wines
Polshin et al. Electronic tongue as a screening tool for rapid analysis of beer
Karoui et al. Methods to evaluate egg freshness in research and industry: A review
Rodriguez-Saona et al. Rapid analysis of sugars in fruit juices by FT-NIR spectroscopy
Cen et al. Visible and near infrared spectroscopy for rapid detection of citric and tartaric acids in orange juice
Bueno et al. Simultaneous determination of free and bonded forms of odor-active carbonyls in wine using a headspace solid phase microextraction strategy
US11598726B2 (en) Real-time Raman spectroscopic monitoring of wine properties and constituents during wine production
Hadiwijaya et al. Rapid and non-destructive prediction of total soluble solids of guava fruits at various storage periods using handheld near-infrared instrument
Calvet et al. Rapid quantification of tryptophan and tyrosine in chemically defined cell culture media using fluorescence spectroscopy
Gutiérrez et al. Hybrid electronic tongue based on optical and electrochemical microsensors for quality control of wine
Rudnitskaya et al. Study of the influence of micro-oxygenation and oak chip maceration on wine composition using an electronic tongue and chemical analysis
CZ2017476A3 (cs) Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva
Diako et al. Determination of 4‐ethylcatechol in a Merlot wine using sensory evaluation and the electronic tongue
Sowiński et al. Development and evaluation of headspace gas chromatography method for the analysis of carbonyl compounds in spirits and vodkas
Sochorova et al. Electrochemical and others techniques for the determination of malic acid and tartaric acid in must and wine
JPH04181159A (ja) 補正用紙片を有する呈色試験紙
Guido et al. Voltammetric assay for the aging of beer
Safavi et al. Catalytic determination of traces of oxalic acid in vegetables and water samples using a novel optode
Ough Sensory examination of four organic acids added to wine
Pérez-Magarino et al. Kinetics of oxygen consumption, a key factor in the changes of young wines composition
Arfuso et al. Comparison of refractometric and biuretic methods for the assay of total protein in horse serum and plasma under various storage conditions
O’Leary et al. High-throughput oxygen consumption measurements in leaf tissue using oxygen sensitive fluorophores
Chiba et al. Predicting sensory evaluation indices of Cheddar cheese texture by fluorescence fingerprint measurement coupled with an optical fibre
Zór et al. Design, development and application of a bioelectrochemical detection system for meat tenderness prediction
Yi et al. High-throughput carbonyl content method of therapeutic mAb using size-exclusion chromatography with ultraviolet and fluorescence detection