CZ2017476A3 - Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva - Google Patents
Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2017476A3 CZ2017476A3 CZ2017-476A CZ2017476A CZ2017476A3 CZ 2017476 A3 CZ2017476 A3 CZ 2017476A3 CZ 2017476 A CZ2017476 A CZ 2017476A CZ 2017476 A3 CZ2017476 A3 CZ 2017476A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- beer
- furan
- carbaldehyde
- old
- value
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 title claims description 8
- NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 5-hydroxymethylfurfural Chemical compound OCC1=CC=C(C=O)O1 NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical class O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 239000000523 sample Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000013068 control sample Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 5
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020017 wheat beer Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000011002 quantification Methods 0.000 abstract description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 7
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 7
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 238000002310 reflectometry Methods 0.000 description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000002211 ultraviolet spectrum Methods 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000019256 formaldehyde Nutrition 0.000 description 1
- 150000002402 hexoses Chemical class 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 1
- 150000002972 pentoses Chemical class 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000000611 regression analysis Methods 0.000 description 1
- 235000020046 sherry Nutrition 0.000 description 1
- 230000001960 triggered effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
- G01N33/02—Food
- G01N33/14—Beverages
- G01N33/146—Beverages containing alcohol
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
- G01N21/17—Systems in which incident light is modified in accordance with the properties of the material investigated
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
- G01N21/17—Systems in which incident light is modified in accordance with the properties of the material investigated
- G01N21/25—Colour; Spectral properties, i.e. comparison of effect of material on the light at two or more different wavelengths or wavelength bands
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N21/00—Investigating or analysing materials by the use of optical means, i.e. using sub-millimetre waves, infrared, visible or ultraviolet light
- G01N21/17—Systems in which incident light is modified in accordance with the properties of the material investigated
- G01N21/25—Colour; Spectral properties, i.e. comparison of effect of material on the light at two or more different wavelengths or wavelength bands
- G01N21/27—Colour; Spectral properties, i.e. comparison of effect of material on the light at two or more different wavelengths or wavelength bands using photo-electric detection ; circuits for computing concentration
- G01N21/274—Calibration, base line adjustment, drift correction
- G01N21/276—Calibration, base line adjustment, drift correction with alternation of sample and standard in optical path
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N31/00—Investigating or analysing non-biological materials by the use of the chemical methods specified in the subgroup; Apparatus specially adapted for such methods
- G01N31/22—Investigating or analysing non-biological materials by the use of the chemical methods specified in the subgroup; Apparatus specially adapted for such methods using chemical indicators
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Pathology (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Immunology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Spectroscopy & Molecular Physics (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mathematical Physics (AREA)
- Theoretical Computer Science (AREA)
- Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Způsob proobjektivní určení intenzity staré chuti piva, při kterém se reflektometrickou analýzou, která probíhá 3 až 5 minut, zjistí zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva a v kontrolním vzorku tvořeném vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu s koncentrací 1 až 60 mg/l, a při následném zpracování takto získané reflektometrické odezvy specifickým algoritmem, resp. algoritmy se intenzita staré chutí piva kvantifikuje na číselné škále 0 až 4; ve výjimečných případech však nelze vyloučit také dosažení hodnoty vyšší než 4. Kvantifikační limit tohoto způsobu je 1,0, jeho nejistota pak 0,5.
Description
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu pro in šitu objektivní určení intenzity staré chuti piva.
Dosavadní stav techniky
Senzorické poškození pívaje poměrně komplexní jev, jehož podstatnou součástí je mj. vývoj tzv. „staré chuti“ piva, který spočívá ve snížení hořkosti piva, změně jeho charakteru a současně ve vývoji a nárůstu nežádoucích chutí a vůní - sladké, karamelové, medové, sherry, papírové, lepenkové apod. Vývoj staré chuti je urychlován špatným skladováním piva, a to zejména při teplotách vyšších, než doporučuje výrobce. Přitom, pokud je teplota skladování např. o 10 °C vyšší než doporučená, proces stárnutí piva se urychluje 2 až 3 krát (viz Arrhéniův zákon). Kromě teploty a doby skladování piva hraje při procesu jeho stárnutí významnou roli také jeho chemické složení, které je dané skladbou vstupních surovin a použitou technologií výroby.
Základem stárnutí piva jsou tzv. „Maillardovy reakce“, při kterých reagují v pivu obsažené pentózy a hexózy s aminoskupinami za postupného vzniku furan-2-karbaldehydů, zejména furan2-karbaldehydu a 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu. Koncentraci těchto látek v pivu lze v současné době sledovat a případně kontrolovat známými separačními metodami, jako např. kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrometrickou detekcí v UV spektru. Tyto metody však vyžadují zázemí dobře vybavené laboratoře, zkušený odborný personál a dlouhý čas na přípravu vzorku a samotnou analýzu. Z těchto důvodů nejsou použitelné pro terénní kontrolu in šitu.
Kromě separačních metod je možné míru senzorického poškození piva posuzovat také na základě vývoje charakteristických aromat panelem odborných posuzovatelů. Pro posouzení s dostatečnou vypovídací hodnotou je však nutné, aby bylo odborných posuzovatelů minimálně 7, lépe 12, což činí i tento postup zcela nepoužitelný pro terénní kontrolu in šitu.
V současné době tak neexistuje způsob pro objektivní určení intenzity staré chuti piva, a tím nepřímo i jeho senzorického poškození, který by byl použitelný přímo v terénu, např. ve skladu piva, v pivovarském provozu, restauraci, apod. Cílem vynálezu je takový způsob navrhnout.
Podstata vynálezu
Způsob pro in šitu objektivní určení intenzity staré chuti piva podle vynálezu je založen na detekci a kvantifikaci zdánlivé sumy fůran-2-karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva reflektometrickou analýzou, a na následném zpracování takto získané reflektometrické odezvy specifickým algoritmem, resp. algoritmy (viz níže). Výstupem tohoto způsobuje objektivní, číselná kvantifikace intenzity staré chuti piva, která současně vyjadřuje stupeň senzorického poškození tohoto piva. Úpravou regresních koeficientů použitého algoritmu/algoritmů je možné intenzitu staré chuti, resp. senzorické poškození piva kvantifikovat na libovolné číselné škále, avšak pro potřeby objasnění vynálezu byla zvolena škála 0 až 4; ve výjimečných případech však nelze vyloučit také dosažení hodnoty vyšší než 4. Kvantifikační limit tohoto způsobuje 1,0, jeho nejistota pak 0,5.
Způsob podle vynálezu je ve výsledku rychlý, jednoduchý na obsluhu a vyhodnocení a při použití mobilního reflektometru je možné ho provádět in šitu - např. ve skladu piva, pivovarském provozu, restauraci atd., a jeho výsledky jsou plně srovnatelné s dosud používanými separačními metodami a panelem odborných posuzovatelů (viz příklady 1 až 3 níže). Současně je tento
- 1 CZ 2017 - 476 A3 způsob použitelný pro všechny typy svrchně i spodně kvašených piv, vč. piv nízkoalkoholických a nealkoholických, s výjimkou piv tmavých.
Při způsobu pro iu šitu objektivní určení intenzity staré chuti piva podle vynálezu se reflektometrickou analýzou zjistí zdánlivá suma, resp. zdánlivá koncentrace furan-2karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva a v kontrolním vzorku tvořeném vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu s koncentrací 1 až 60 mg/1. Tato koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu v kontrolním vzorku odpovídá běžnému lineárnímu rozsahu standardního reflektometru a současně i tomu, že dosud nebyla experimentálně nalezena hodnota sumy fůran2-karbaldehydů v pivu vyšší než 60 mg/1. Přitom je však výhodné pokud je koncentrace 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku co nejblíže předpokládané zdánlivé sumě fůran-2-karbaldehydů ve vzorku piva, neboť v takovém případě se zpřesňuje korekce reflektometrického měření prostřednictvím tohoto kontrolního vzorku. Výhodná koncentrace 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku je tak 1 až 20 mg/1, ještě výhodnější pak 1,5 až 7 mg/1.
Reflektometrická analýza probíhá 3 až 5 minut; v tomto intervalu se dosahuje porovnatelných výsledků. S výhodou probíhá 3 minuty, neboť delší čas analýzy přináší určité riziko postupného poklesu reflektometrického signálu a zkreslení výsledků. Kromě toho kratší čas analýzy umožňuje provedení více analýz na jednotku času.
Pokud je tímto způsobem zjištěná reflektometrická odezva 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu v kontrolním vzorku rovna jeho skutečné, předem známé koncentraci, určí se intenzita staré chuti piva dle vztahu:
intenzita staré chuti = a 1η(1η(β)) + β kde R je reflekrometrickou analýzou zjištěná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, a a a β jsou regresní koeficienty, přičemž a nabývá hodnoty 0,6 až 14,2 a β -6,5 až 2,2 v závislosti na typu testovaného piva a technologii jeho výroby. Intenzita staré chuti piva přitom nabývá hodnotu 0 až 4, výjimečně i vyšší než 4, kdy 0 odpovídá nepoškozenému, čerstvému pivu bez stop staré chuti, 1 odpovídá pivu s velmi slabou, 2 pivu se střední, 3 pivu se silnou a 4 a více pivu s velmi silnou starou chutí.
Pokud není takto zjištěná reflektometrická odezva 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku rovna jeho skutečné, předem známé koncentraci, koriguje se nejprve reflektometrickou analýzou zjištěná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva dle vztahu:
Rkor. ~ ^vzorek ~ (Rqc ~ konc.Qc), kde Rtor. je korigovaná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, Rvzorek je zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva zjištěná reflektometrickou analýzou vyjádřená v mg/1, Rqc je odezva 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku zjištěná reflektometrickou analýzou vyjádřená v mg/1 a koncQc je skutečná, známá koncentrace 5(hydroxymethyI)furan-2-karbaídehydu v kontrolním vzorku vyjádřená v mg/1.
Intenzita staré chuti piva se následně určí dle vztahu:
intenzita staré chuti = a ln(ln( Rkory) + β kde Rkorje korigovaná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, a a a β jsou regresní koeficienty, přičemž a nabývá hodnoty 0,6 až 14,2 a β -6,5 až 2,2 v závislosti na typu testovaného piva. Intenzita staré chuti piva přitom nabývá hodnotu 0 až 4, výjimečně i vyšší
-2CZ 2017 - 476 A3 než 4, kdy 0 odpovídá nepoškozenému, čerstvému pivu bez stop staré chuti, 1 odpovídá pivu s velmi slabou, 2 pivu se střední, 3 pivu se silnou a 4 a více pivu s velmi silnou starou chutí.
Regresní koeficient a nabývá např. pro spodně kvašená piva ležáckého typu vyrobená způsobem dle Nařízení Rady (ES) č. 1014/2008, CHZO ČESKÉ PIVO, L276/27-28, hodnotu 1,4 až 1,6; pro pšeničná piva hodnotu 0,6 až 0,8; pro piva ležáckého typu s rozdílem prokvašení menším než 1 %, připravená technologií HGB hodnotu 0,76 až 1,5; pro piva svrchně kvašená typu „ale“ hodnotu 0,6 až 1,35; pro nealkoholická piva vyrobená technologií bržděného, resp. zastaveného kvašení hodnotu 10 až 14,2 a pro ostatní nealkoholická piva hodnotu 1,4 až 1,6.
Regresní koeficient β nabývá např. pro spodně kvašená piva ležáckého typu vyrobená způsobem dle Nařízení Rady (ES) č. 1014/2008, CHZO ČESKÉ PIVO, L276/27-28, hodnotu -0,2 až 0,2; pro pšeničná piva hodnotu 1,1 až 1,4; pro piva ležáckého typu s rozdílem prokvašení menším než 1 %, připravená technologií HGB hodnotu 0,8 až 1,53; pro piva svrchně kvašená typu „ale“ hodnotu 1 až 2,1; pro nealkoholická piva vyrobená technologií bržděného, resp. zastaveného kvašení hodnotu -6,5 až -5,6 a pro ostatní nealkoholická piva hodnotu -0,2 až 0,2.
Objasnění výkresů
Na přiložených výkresech je na obr. 1 znázorněná závislost reflektometrické odezvy na koncentraci 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu stanovené kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru, a na obr. 2 závislost intenzity staré chuti piva stanovené panelem odborných posuzovatelů na reflektometrické odezvě.
Příklady uskutečnění vynálezu
Příklad 1
Čerstvě stočená lahvová piva ležáckého typu (5 různých značek dodaných přímo od výrobců) se pro simulaci různého stupně senzorického poškození uskladnila na dobu 0 až 6 měsíců při stabilní teplotě 0, 20 a 30 °C. V měsíčních intervalech se ve vzorcích těchto piv kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru stanovovala koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu. Stejné vzorky se současně podrobovaly reflektometrické analýze, při které se testovací proužky na 1 sekundu ponořily do vzorku piva a poté se umístily do měřícího prostoru reflektometru. Po uplynutí 3 minut (standardní doba reflektometrické analýzy jsou 2 minuty) se z displeje reflektometru odečetla odezva definující zdánlivou sumu, resp. zdánlivou koncentraci furan-2-karbaldehydů v daném vzorku piva v mg/1. Výsledky reflektometrické analýzy se kontrolovaly reflektometrickou analýzou kontrolního vzorku, který obsahoval 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd v koncentraci 5 mg/1.
Vztah mezi výsledky získanými oběma metodami byl vyhodnocen regresní analýzou, a mezi odezvou reflektometru a koncentrací 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu stanovenou kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru byl objeven lineární vztah - viz obr. 1, který představuje závislost odezvy reflektometru na koncentraci 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu zjištěné kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru. Z toho vyplývá, že kapalinovou chromatografií (HPLC) se spektrofotometrickou detekcí v UV spektru lze nahradit rychlejší a flexibilnější reflektometrií, aniž by přitom došlo ke zkreslení měření nebo interpretace jeho výsledků.
Příklad 2
Senzorický profil piv z příkladu 1 se hodnotil odborným panelem složeným z 12 odborných hodnotících. Vztah mezi mírou senzorického poškození piva vyjádřeného intenzitou staré chuti v pivu (vyjádřenou hodnotícími na škále 0 až 4), a zdánlivou sumou furan-2-karbaldehydů
-3CZ 2017 - 476 A3 stanovenou reflektometrickou analýzou se logaritmicky linearizoval - viz obr. 2, který představuje závislost intenzity staré chuti piva na reflektometrické odezvě. Z toho vyplývá, že hodnocení senzorického profilu piva odborným panelem lze nahradit flexibilnější reflektometrií, aniž by přitom došlo ke zkreslení výsledků nebo jejich interpretace.
Příklad 3
Šest různých vzorků světlého piva se po dobu 6 dnů skladovalo při teplotě 40 °C. Poté se u nich způsobem podle vynálezu stanovila intenzita staré chuti piva. Před samotnou reflektometrickou analýzou se rekalibroval reflektometr čárovým kódem specifickým pro výrobní šarži použitých testovacích proužků pro stanovení 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd a slepým reakčním proužkem namočeným předtím v testovaném vzorku piva. Poté se reakční zóna testovacího proužku ponořila na 1 sekundu do testovaného vzorku a zároveň se spustila odpočítávající sekvence reflektometru, testovací proužek se umístil do měřícího prostoru reflektometru a v definovaném čase se z jeho displeje odečetla odezva reflektometrické analýzy, která představovala zdánlivou sumu, resp. zdánlivou koncentraci furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřenou v mg/1. Definovaný čas byl 3 minuty od ponoření testovacího proužku do vzorku piva a liší se od času nastaveného výrobcem reflektometru (který standardně činí 2 minuty), proto bylo nutné po uplynutí 1 minuty od ukončení odpočítávající sekvence přístroje vyvolat samostatnou analýzu. Kvalita jednotlivých analýz se kontrolovala kontrolním vzorkem tvořeným vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu s koncentrací 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu 5,3 mg/1. Vzhledem ktomu, že koncentrace 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku získaná jako reflektometrická odezva nebyla rovná skutečné koncentraci 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v něm, korigovaly se hodnoty získané z reflektometrické analýzy vzorků piv dle výše uvedené rovnice. Korigovaná reflektometrická odezva se poté výše popsaný způsobem použila pro kvantifikaci intenzity staré chuti piva. Výsledky kvantifikace intenzity staré chuti piva jednotlivých vzorků vyčíslené způsobem podle vynálezu v porovnání s dosud používanými způsoby jsou uvedeny v následující tabulce.
| Vzorek | imgflj | fK·.· (mg/ÍJ | |
| Pivo iezackého typu připravené z íUadiny s původním obsalwn | |||
| extrakte 12 % technoiog-l díe Nanzen.< Rady (ESQ č 1014/2008. ČHŽO ČESKÉ PIVO. 0278/27<2S Pivo typu poprevatřá Z mladiny e puveciním obsahem | <3,7 | 2 3 | |
| éxíráklu 12 % iechntíiůgií dis Nařízeni Rady (ES) &. 1014/2003. CH2O ČESKÉ PIVO, 1276/27-28 | s.s | 2.1, | |
| ______ .. . Pivo iéáápkého typu připravené z miacíny $ původním óhsaí>ěm | .. z.f· | 8,8 | 1.4 |
| exts sKtu 12 % íečÉnSogš éie NafizanS ŘěKly: & lowacsoa. GHZO ČESKÉ PIVO. L278/27-2B | 3,9 | 2,5 | |
| Pism ležackého typu: peprávéná z mladiny & původním obsstiem | |||
| extraktu 12 % technologií síle Nařízení Rady (ES) é. ! 014/2003. ,.CtaS ÓiíStó PIVŮ,. L2;/6(2PŽ8;. Pivo ležáckého typu· připravené | S.& | 2,1 | |
| z miaumy s původním ebsatiem | 5,4. | 4.0 | |
| ^extraktu 12.¾ teehiiotogii HG& |
| Intenzita staré chuti určená způsobem podle vynálezu | Intenzita staré chuti určená pomom HPLC (přepočet dle rovnice v Obr.t) | Intenzita staré chuti určena sena©ricRy |
| 1,8 | 2,5 | :,8 |
| t 4 | AČ | 1.9 |
| 2,0 | 1,8 | 1.8 |
| 1.? | 2.4 | |
| 2,6 | 3..8 | 3.0 · |
PATENTOVÉ NÁROKY
1. Způsob pro in sítu objektivní určení intenzity staré chuti piva, vyznačující se tím, že se reflektometrickou analýzou, která probíhá 3 až 5 minut, zjistí zdánlivá suma fůran-2karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva a v kontrolním vzorku tvořeném vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu s koncentrací 1 až 60 mg/1, přičemž:
Claims (6)
1. Způsob pro in sítu objektivní určení intenzity staré chuti piva, vyznačující se tím, že se reflektometrickou analýzou, která probíhá 3 až 5 minut, zjistí zdánlivá suma fůran-2karbaldehydů, zejména 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu a furan-2-karbaldehydu ve vzorku piva a v kontrolním vzorku tvořeném vodným roztokem 5-(hydroxymethyl)furan-2karbaldehydu s koncentrací 1 až 60 mg/1, přičemž:
a) pokud je takto zjištěná koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku rovna jeho skutečné koncentraci v kontrolním vzorku, určí se intenzita staré chuti piva dle vztahu:
intenzita staré chuti = a 1η(1η(β)) + β kde R je reflektometrickou analýzou zjištěná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, a a a β jsou regresní koeficienty, přičemž a nabývá hodnoty 0,6 až 14,2 a β -6,5 až 2,2, a intenzita staré chuti piva nabývá hodnotu 0 až 4, výjimečně i více, kdy 0 značí čerstvé pivo bez staré chuti a 4 a více pivo s velmi silnou starou chutí, nebo
b) pokud není takto zjištěná koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku rovna jeho skutečné koncentraci, koriguje se zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva dle vztahu:
Rkor. ~ ^vzorek ~ (Rqc ~ konexe), kde Rtor. je korigovaná zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, Rvzorek je zdánlivá suma furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva zjištěná reflektometrickou analýzou vyjádřená v mg/1, Rqc je reflektometrická odezva 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku zjištěná reflektometrickou analýzou vyjádřená v mg/1 a konc.Qc je skutečná koncentrace 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehydu v kontrolním vzorku vyjádřená v mg/1,
-5a intenzita staré chuti piva se následně určí dle vztahu:
intenzita staré chuti = a ln(ln( fífeor)) + β kde Rkor je korigovaná zdánlivá koncentrace furan-2-karbaldehydů ve vzorku piva vyjádřená v mg/1, a a a β jsou regresní koeficienty, přičemž a nabývá hodnoty 0,6 až 14,2 a β -6,5 až 2,2, a intenzita staré chuti piva nabývá hodnotu 0 až 4, výjimečně i více, kdy 0 značí čerstvé pivo bez staré chuti a 4 a více pivo s velmi silnou starou chutí.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že regresní koeficient a nabývá hodnotu 1,4 až 1,6 pro piva ležáckého typu vyrobená způsobem dle Nařízení Rady (ES) č. 1014/2008, CHZO ČESKÉ PIVO, L276/27-28; hodnotu 0,6 až 0,8 pro piva pšeničná; hodnotu 0,76 až 1,5 pro piva ležáckého typu s rozdílem prokvašení menším než 1 %, připravená technologií HGB; hodnotu 0,6 až 1,35 pro piva svrchně kvašená typu „ale“; hodnotu 10 až 14,2 pro nealkoholická piva vyrobená technologií bržděného, resp. zastaveného kvašení; hodnotu 1,4 až 1,6 pro ostatní nealkoholická piva, a regresní koeficient β nabývá hodnotu -0,2 až 0,2 pro piva ležáckého typu vyrobená způsobem dle Nařízení Rady (ES) č. 1014/2008, CHZO ČESKÉ PIVO, L276/27-28; hodnotu 1,1 až 1,4 pro piva pšeničná; hodnotu 0,8 až 1,53 pro piva ležáckého typu s rozdílem prokvašení menším než 1 %, připravená technologií HGB; hodnotu 1 až 2,1 pro piva svrchně kvašená typu „ale“; hodnotu -6,5 až -5,6 pro nealkoholická piva vyrobená technologií bržděného, resp. zastaveného kvašení; hodnotu -0,2 až 0,2 pro ostatní nealkoholická piva.
3. Způsob podle nároku 1, vyznačující s tím, že kontrolní vzorek obsahuje 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd v koncentraci 1 až 20 mg/1.
4. Způsob podle nároku 1 nebo 3, vyznačující s tím, že kontrolní vzorek obsahuje 5(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd v koncentraci 1,5 až 7 mg/1.
5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že reflektometrická analýza probíhá 3 minuty.
6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že reflektometrická analýza se provádí na mobilním reflektometru.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2017-476A CZ308407B6 (cs) | 2017-08-18 | 2017-08-18 | Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva |
| EP18189474.2A EP3444610A3 (en) | 2017-08-18 | 2018-08-17 | Method for in situ objective determination of the intensity of the old taste of beer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2017-476A CZ308407B6 (cs) | 2017-08-18 | 2017-08-18 | Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2017476A3 true CZ2017476A3 (cs) | 2019-02-27 |
| CZ308407B6 CZ308407B6 (cs) | 2020-07-08 |
Family
ID=71406148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2017-476A CZ308407B6 (cs) | 2017-08-18 | 2017-08-18 | Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP3444610A3 (cs) |
| CZ (1) | CZ308407B6 (cs) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111351900A (zh) * | 2020-04-01 | 2020-06-30 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102004050209A1 (de) * | 2004-10-15 | 2006-04-20 | Merck Patent Gmbh | Mittel und Verfahren zum Nachweis von Furfuralen |
-
2017
- 2017-08-18 CZ CZ2017-476A patent/CZ308407B6/cs unknown
-
2018
- 2018-08-17 EP EP18189474.2A patent/EP3444610A3/en not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111351900A (zh) * | 2020-04-01 | 2020-06-30 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法 |
| CN111351900B (zh) * | 2020-04-01 | 2022-04-08 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3444610A3 (en) | 2019-04-03 |
| EP3444610A2 (en) | 2019-02-20 |
| CZ308407B6 (cs) | 2020-07-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Cen et al. | Visible and near infrared spectroscopy for rapid detection of citric and tartaric acids in orange juice | |
| Christensen et al. | Application of fluorescence spectroscopy and chemometrics in the evaluation of processed cheese during storage | |
| Legin et al. | Evaluation of Italian wine by the electronic tongue: recognition, quantitative analysis and correlation with human sensory perception | |
| Berna et al. | Comparison of metal oxide-based electronic nose and mass spectrometry-based electronic nose for the prediction of red wine spoilage | |
| US11598726B2 (en) | Real-time Raman spectroscopic monitoring of wine properties and constituents during wine production | |
| Calvet et al. | Rapid quantification of tryptophan and tyrosine in chemically defined cell culture media using fluorescence spectroscopy | |
| Campos et al. | Monitoring grape ripeness using a voltammetric electronic tongue | |
| Gutiérrez et al. | Hybrid electronic tongue based on optical and electrochemical microsensors for quality control of wine | |
| CZ2017476A3 (cs) | Způsob pro in situ objektivní určení intenzity staré chuti piva | |
| Sochorova et al. | Electrochemical and others techniques for the determination of malic acid and tartaric acid in must and wine | |
| Squara et al. | Validation of a high-throughput method for the accurate quantification of secondary products of lipid oxidation in high-quality hazelnuts (Corylus avellana L.): A robust tool for quality assessment | |
| Guido et al. | Voltammetric assay for the aging of beer | |
| Walsh et al. | Separation and estimation of diacetyl and acetoin in milk | |
| JPH04181159A (ja) | 補正用紙片を有する呈色試験紙 | |
| Ough | Sensory examination of four organic acids added to wine | |
| DE69518618D1 (de) | Analytisches Verfahren zur Einschätzung der Geschmackstabilität von alkoholischen Getränken mittels Elektronen-Spin-Resonanz | |
| RU2192005C2 (ru) | Способ определения срока годности пищевых продуктов | |
| O’Leary et al. | High-throughput oxygen consumption measurements in leaf tissue using oxygen sensitive fluorophores | |
| US7250300B2 (en) | Method and means for the determination of total acid | |
| Yi et al. | High-throughput carbonyl content method of therapeutic mAb using size-exclusion chromatography with ultraviolet and fluorescence detection | |
| JP2010117290A (ja) | 液体試料成分の分析装置および分析方法 | |
| Närkki et al. | An enzymatic method for acetaldehyde testing of alcoholic beverages | |
| Cimato et al. | A spectrophotometric method for the determination of hydroperoxides in liposomes | |
| JPH1019784A (ja) | 乾式分析素子を用いる２ステップキャリブレーション方法 | |
| CN115876740B (zh) | 生鲜肉新鲜度的荧光高光谱检测方法 |