CS270852B1 - Method of wheat meal quality determination by means of gluten thickness - Google Patents
Method of wheat meal quality determination by means of gluten thickness Download PDFInfo
- Publication number
- CS270852B1 CS270852B1 CS862325A CS232586A CS270852B1 CS 270852 B1 CS270852 B1 CS 270852B1 CS 862325 A CS862325 A CS 862325A CS 232586 A CS232586 A CS 232586A CS 270852 B1 CS270852 B1 CS 270852B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- gluten
- quality
- wheat
- flour
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Investigating Or Analysing Biological Materials (AREA)
Abstract
Description
(57)způsob podle řešení je určen ke zjišťování kvality pšeničné mouky nebo pšenice. Spočívá v tom, že smícháním pšeničné mouky s roztokem chloridu sodného se vyrobí těsto, které se na sítu propere vodou až zbyde lepek, který se po rozdělení na menší části protřepe s roztokem kyseliny mléčné, nechá se ustát a vyluhovat a po novém protřepání se v zákaloměru odečte hodnota zákalu, která je v nepřímém poměru k síle lepku a kvalitě mouky.(57) The method according to the invention is designed to determine the quality of wheat flour or wheat. It consists in mixing wheat flour with sodium chloride solution to produce a dough which is washed with water on a sieve until gluten is left, which is shaken with a lactic acid solution after being divided into smaller parts, allowed to stand and leach and after shaking again The turbidity meter reads the turbidity value, which is in inverse proportion to the strength of the gluten and the quality of the flour.
CS 270852 B2CS 270852 B2
Předmětem vynálezu je způsob stanovení kvality pšeničné mouky pomocí síly lepku, určený zejména к hodnocení mouky pro potravinářský průmysl, výkupní podniky i zeměděl; ské výrobní podniky.The object of the invention is a method for determining the quality of wheat flour by means of gluten strength, in particular for the evaluation of flour for the food industry, feed shops and farmers ; manufacturing companies.
Kvalita pšeničné mouky, respektive pšenice se v praxi zjišiuje podle platných norem pomocí stanovení objemové hmotnosti, obsahu lepku a jeho kvality podle tažnosti* a pružnosti. Jednotlivé ukazatele se určují podle různých postupů. Tak například jsou známé postupy při určování kvality pšenice založené na principu sedimentačních testů, které jsou časově náročné a pracné. Některé jiné metody jsou založeny na principu bobttnavosti, kdy se na lepek působí kyselinou mléčnou. Tato metoda je příliš časově náročná, protože jenom vlastní bobtnání probíhá po dobu 90 minut i více. Podobně metoda zjištování kvality mouky nebo pšenice, založená na kvasném principu těsta je nejen časově velmi náročná, ale i nepřesná, hlavně vlivem používání kvasnic o různé kvalitě. U této metody trvá zjištění kvality mouky, respektive pšenice 1 až 2 hodiny. Jiné metody jsou založeny na principu prosvětlování zrn pšenice, u kterých se vychází ze subjektivního * názoru pracovníka. Jsou známy i další různé metody zjištování kvality pšeničného zrna, které se zaměřují na fyzikální nebo chemické vlastnosti zrn. Tyto metody jsou zaměřeny jen na určité kvalitativní znaky a nevyjadřují komplexní vyhodnocení kvality. Není dosud znám způsob, který by poměrně rychle a přitom objektivně stanovil kvalitu pšenice, respektive pšeničné mouky.In practice, the quality of wheat flour and wheat is determined according to the applicable standards by determining the bulk density, the gluten content and its quality according to the ductility * and the elasticity. Individual indicators are determined according to different procedures. For example, methods for determining the quality of wheat are known, based on the principle of sedimentation tests, which are time-consuming and laborious. Some other methods are based on the principle of swelling in which gluten is treated with lactic acid. This method is too time consuming because only the actual swelling takes 90 minutes or more. Similarly, the method of determining the quality of flour or wheat, based on the fermentation principle of dough, is not only very time-consuming, but also inaccurate, mainly due to the use of yeast of different quality. With this method, it takes 1 to 2 hours to determine the quality of the flour or wheat. Other methods are based on the principle of wheat grain backlighting, which is based on a worker's subjective opinion. Other various methods for determining the quality of wheat grain are known which focus on the physical or chemical properties of the grains. These methods focus only on certain quality characteristics and do not express a comprehensive quality evaluation. There is not yet a known method which relatively quickly and objectively determines the quality of wheat or wheat flour.
/ Vynález tyto nevýhody a nedostatky odstraňuje. Jeho podstata spočívá v tom, že smícháním pšeničné mouky s roztokem chloridu sodného se vyrobí těsto, které se na sítu propere vodou až zbude lepek, který se po rozdělení na menší části protřepe s roztokem kyseliny mléčné, nechá se ustát a vyluhovat a po novém protřepání se v zákaloměru odečte hodnota zákalu, která je v nepřímém poměru к síle lepku a kvalitě mouky.The invention removes these disadvantages and drawbacks. Its principle is that by mixing wheat flour with sodium chloride solution, a dough is produced which is washed with water on a sieve until gluten is left, which is shaken with a lactic acid solution, left to stand and infuse and shaken again after shredding. the turbidity value, which is in an indirect ratio to the strength of the gluten and the quality of the flour, is read in the turbidity meter.
Vynález si klade za cíl vytvořit metodu, při které by se bez subjektivních vlivů dala určit kvalita mouky, respektive pšenice, a to rychlým a co možno nejvíce objektivním způsobem. '· r ·SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a method in which, without subjective influence, the quality of the flour or wheat can be determined in a rapid and as objective manner as possible. '· R ·
Příklad způsobu určování kvality pšeničné mouky podle vynálezu je následující: Z hodnocené pšenice, která se semele na mouku, nebo přímo z pšeničné mouky se odebere vzorek o hmotnosti 10 g, který se uloží do třecí misky, do které se na vzorek mouky přivede 6 ml 24 roztoku chloridu sodného. Po důkladném promísení se vytvoří těstovitá hmota, která se uloží na jemné síto, na kterém se propírá pod tekoucí vodou o teplotě 17 až 23 °C, nejlépe 18 až 20 °C, po dobu alespoň 15 minut. Na sítu zůstane oddělený lepek. 0 dokonalém propírání se přesvědčíme tím, že do čisté vody se stlačením lepku vytlačí kapka tekutiny a pokud se voda zakalí, pokračuje se v dalším propírání lepku po dobu dal- « ších 2 minut. Ze získaného lepku se přebytečná voda vytlačí bud ručně, nebo mechanicky, například mezi dvěma destičkami. Odváží se z něj 1 g, který še rozdělí na větší počet kousků za účelem lepšího následného vyluhování. Lepek po rozdělení se vloží do Erlenmayerovy baňky, do které se přivede 100 ml roztoku 0,033 normální kyseliny mléčné. Baňka se důkladně protřepe a nechá se ustát v klidu po dobu alespoň 5 minut. Po vylouhování ’ rozpustných lepkavých bílkovin se mírným otáčením nebo naklápěním její obsah znovu promíchá za účelem získání rovnoměrného roztoku.An example of a method for determining the quality of a wheat flour according to the invention is as follows: A 10 g sample is taken from the wheat to be ground into flour or directly from wheat flour and placed in a mortar to which 6 ml of flour is introduced. 24 sodium chloride solution. After thorough mixing, a pasty mass is formed which is deposited on a fine sieve and washed under running water at a temperature of 17-23 ° C, preferably 18-20 ° C, for at least 15 minutes. Separated gluten remains on the sieve. To ensure perfect washing, a drop of liquid is pushed into the clean water by pressing the gluten and if the water becomes cloudy, the gluten is continued to be washed for a further 2 minutes. From the gluten obtained, the excess water is squeezed either manually or mechanically, for example between two plates. Weigh 1 g of it and divide it into a larger number of pieces for a better subsequent leaching. The gluten after separation is placed in an Erlenmeyer flask, to which 100 ml of a 0.033 solution of normal lactic acid is introduced. Shake the flask thoroughly and allow to rest for at least 5 minutes. After leaching the soluble sticky proteins, gently rotate or tilt to re-mix to obtain a uniform solution.
Ten se potom odleje do zkušební odměrky, která se vloží do zákaloměru. Na jeho stupnici se potom odečte hodnota zákalu. Čím vyšší je hodnota zákalu, tím je nižší kvalita pšeničné mouky, protože silný kvalitní lepek s vyšším obsahem gluteninu nepodléhá tolik peptizaci a vytváří menší zákal. Naproti tomu slabý lepek má vyšší obsah gliadinu, který je snadno peptizovatelný a vytváří větší zákal.This is then poured into a test cup, which is inserted into the turbidity meter. The turbidity value is then read on its scale. The higher the haze value, the lower the quality of the wheat flour, since strong gluten with a higher glutenin content is less subject to peptization and less turbidity. In contrast, weak gluten has a higher gliadin content, which is easily peptizable and creates more haze.
iand
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CS862325A CS270852B1 (en) | 1986-04-02 | 1986-04-02 | Method of wheat meal quality determination by means of gluten thickness |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CS862325A CS270852B1 (en) | 1986-04-02 | 1986-04-02 | Method of wheat meal quality determination by means of gluten thickness |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CS232586A1 CS232586A1 (en) | 1990-01-12 |
CS270852B1 true CS270852B1 (en) | 1990-08-14 |
Family
ID=5360063
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CS862325A CS270852B1 (en) | 1986-04-02 | 1986-04-02 | Method of wheat meal quality determination by means of gluten thickness |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CS (1) | CS270852B1 (en) |
-
1986
- 1986-04-02 CS CS862325A patent/CS270852B1/en unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CS232586A1 (en) | 1990-01-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2398444C2 (en) | Texturiased pea proteins | |
Preston et al. | An assessment of the SDS-sedimentation test for the prediction of Canadian bread wheat quality | |
Test | with Pelshenke and Zeleny Tests' | |
Eckhoff et al. | A 100-g laboratory corn wet-milling procedure | |
RUSSO et al. | Heat treatment of flour as an alternative to chlorination | |
WO2009075492A2 (en) | A powder composition of korean pancake using rice powder | |
Kumar et al. | Objective tests for the stickiness of cooked rice | |
US3936271A (en) | Method for protein analysis | |
RU2358453C1 (en) | Pasta production method | |
CS270852B1 (en) | Method of wheat meal quality determination by means of gluten thickness | |
Borkowska et al. | Influence of nitrogen fertilization of winter wheat on its gluten quality | |
US5682324A (en) | Method and arrangement for determining the ability of wheatflour to bind water | |
Hrušková et al. | Wheat and flour quality relations in a commercial mill | |
Freund et al. | 12 Determining the Baking Quality of Wheat and Rye Flour | |
Betz et al. | The use of multi-grain raw materials in the formulation of pasta from wheat baking flour. | |
RU2586780C1 (en) | Method of determining amount and quality of gluten in wheat grain | |
Gorozhanin | Quality assessment of wheat grain should be based on its protein content | |
Karatіeіev et al. | EVALUATION OF THE AMOUNT AND QUALITY OF GLUTEN IN GRAIN OF DIFFERENT TYPES | |
RU2192637C2 (en) | Method for determining baking qualities of wheat flour | |
US8820157B2 (en) | Method of measurement of gluten content in a sample of flour | |
AU610550B2 (en) | A method for determining the quality of gluten in wheat | |
DANCIU | QUALITY MANAGEMENT OF THE WHEAT BLENDING, IN ORDER TO IMPROVE THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF THE FLOURS OBTAINED IN THE MILLING PROCESS OF THE ROMANIAN WHEAT VARIETIES | |
JPH0673101A (en) | Modified starch and processed wheat flour product containing the starch | |
Gambus et al. | Effect of physicochemical properties of triticale starch on selected indices of bread quality | |
Pycia et al. | The Effect of the Addition of Hazelnut or Walnut Flour on the Rheological Characteristics of Wheat Dough. Materials 2022, 15, 782 |