CS265685B1

CS265685B1 - Process for liquidation of bacteria contaminating yeast

Info

Publication number: CS265685B1
Application number: CS8710283A
Authority: CS
Inventors: Josef Ing Csc Fabian; Bohumil Ing Csc Spacek
Original assignee: Josef Ing Csc Fabian; Spacek Bohumil
Priority date: 1987-12-30
Filing date: 1987-12-30
Publication date: 1989-11-14
Also published as: CS1028387A1

Abstract

2působ likvidace životaschopných bakteriálních zárodků, kontaminujících při výrobě pekařské droždí. Nově nalezenou podstatou je použití kyseliny peroxooctové jako účinného bakterioidního prostředku k ošetření kvasničného mléka suspenze kvasinek případně kvasící zápary s násadním droždím, po úpravě hodnoty pH na 4,1 až 4,7 a 60ti minutové exozici droždí^oxidacnímu procesu. Vyšší technický účinek spočívá v eliminaci ztrát výtěžku droždí, které vyvolává bakteriální kontaminace násadního droždí, dále k získání hygienicky nezávadného zásilkového droždí s nezměněnými pekařskými vlastnostmi.2 way of destroying viable bacterial germs, contaminating in the production of baker's yeast. Newly Found the essence is the use of acid peroxoacetic acid as an effective bacterioid yeast treatment composition of the yeast suspension optionally fermenting mashes with hatching yeast, after adjusting the pH to 4.1 to 4.7 and 60 the yeast oxidation process. The higher technical effect lies in elimination of yeast yield losses, which causes bacterial contamination of hatching yeast, further to obtain hygienically mail order yeast with unchanged bakery properties.

Description

(57) 2působ likvidace životaschopných bakteriálních zárodků, kontaminujících při výrobě pekařské droždí. Nově nalezenou podstatou je použití kyseliny peroxooctové jako účinného bakterioidního prostředku k ošetření kvasničného mléka suspenze kvasinek případně kvasící zápary s násadním droždím, po úpravě hodnoty pH na 4,1 až 4,7 a 60ti minutové exozici droždí^oxidacnímu procesu. Vyšší technický účinek spočívá v eliminaci ztrát výtěžku droždí, které vyvolává bakteriální kontaminace násadního droždí, dále k získání hygienicky nezávadného zásilkového droždí s nezměněnými pekařskými vlastnostmi.(57) 2-way of destroying viable germs contaminated in baker's yeast production. The newly discovered principle is the use of peroxoacetic acid as an effective bacterioid agent for the treatment of yeast milk of yeast suspension or fermentation mash with hatching yeast, after adjusting the pH to 4.1-4.7 and 60 minutes of yeast exposure to the oxidation process. The higher technical effect consists in eliminating the yeast yield losses caused by bacterial contamination of the hatching yeast, as well as obtaining hygienically harmless mail yeast with unchanged baking properties.

CS 265685 BlCS 265685 Bl

265 665265 665

Vynález se týká způsobu likvidace životaschopných bakteriálních kontaminantů pekařského droždí, během jeho výroby přídavkem kyseliny peroxooctové, která při vysokém bakteriálním účinku v podmínkách nízkého pH prostředí a nízké koncentrace nevyvolává u droždí změny senzorických vlastností nebo pekařských hodnot (mohutnost kynutí, trvanlivost).BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a method of disposing of viable bacterial contaminants of baker's yeast during its production by the addition of peroxoacetic acid, which does not cause changes in sensory properties or baker's values (yeast strength, shelf life).

Ve výrobě pekařského droždí, kde fermentace je vedena semisterilním způsobem někdy dochází k mikrobiálnímu znečištění kvasinek bakteriálními zárodky. V technologických recepturách je většinou pamatováno vedle sanitačních opatření na tzv. preparaci násadního 0íroždí, což je v podstatě vypírání droždí v kyselé lázni o pH 1,0 až 2,2 po dobu jedná až dvou hodin za účelem umrtvení doprovodných bakterií a oslabených kvasnic ných buněk, vedle stimulace buněčného dělení produkční kultury. Jelikož zmíněný postup nebývá dostatečně účinný, navrhuje se na př. podle japonského patentu č. 85-02169 kultivace kvasinek v prostředí s obsahem 50 až 50 000 ppm kyseliny siřičité. Zápara obsahující kyselinu siřičitou může však vyvolávat potíže v procesu čištění odpadních vod stejně tak jako těkavost a dráždivě vlastnosti této chemikálie při intenzivním vzdušnění zápar by mohly zhoršovat prostředí výroby droždí. Podle čs. A0I,204767 je možné ošetřit kvasničné mléko kyselinou octovou nebo octem natolik účinně, že většinou se pak dostanou negativní kultivační nálezy, zaměřené na přítomnost koliformních bakterií v droždí a droždí tedy vyhovuje požadavkům příslušné hygienicko-potravinářské normy. Nicméně v praxi nezřídka dojde k předávkování kyseliny octové nebo nevhodnému prodloužení expoziční doby, a tím k senzorickým změnám, kde je případně zhoršení mohutnosti kynutí u ošetřeného droždí.In the production of baker's yeast, where fermentation is conducted in a semi-sterile manner, microbial contamination of yeasts by bacterial germs sometimes occurs. In technological recipes, in addition to sanitation measures, the so-called preparation of hatching yeast, which is basically washing the yeast in an acid bath of pH 1.0 to 2.2 for up to two hours in order to kill the accompanying bacteria and weakened yeast cells in addition to stimulating the cell division of the production culture. Since the process is not sufficiently effective, it is proposed, for example, according to Japanese Patent No. 85-02169 to cultivate yeast in a medium containing 50 to 50,000 ppm of sulfuric acid. However, a mash containing sulfuric acid may cause problems in the waste water treatment process as well as the volatility and irritating properties of this chemical under intense aeration of mashes could deteriorate the yeast production environment. According to MS. A0I, 204767, it is possible to treat yeast milk with acetic acid or vinegar to such an extent that it usually yields negative culture findings for the presence of coliforms in the yeast and thus the yeast complies with the requirements of the relevant hygiene-food standard. However, in practice, acetic acid overdose or improperly prolonged exposure times often result in sensory changes where the leavening rate of the treated yeast is possibly impaired.

Uvedené nevýhody způsobu potlačení kontaminace droždí odstraňuje způsob likvidace bakterií v droždí podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se v kvaeničnám mléce nebo zápaře sníží pH na hodnotu 4,5 et 4,6 přidáním 0,02 až 0,5 % obj. kyseliny perootové za míchání, po 60 minutách působení se upraví pH roztokem hydroxidu na původní hodnotu 5,5 až 5,8.The above-mentioned disadvantages of the method of suppressing yeast contamination are eliminated by the method of killing bacteria in the yeast according to the invention, which consists in lowering the pH to 4.5 and 4.6 in the milk or mash fermentation plants by adding 0.02 to 0.5% by volume. After stirring for 60 minutes, the pH is adjusted to 5.5-5.8 with the hydroxide solution.

Vzhledem k disociaci kyseliny peroctové je výhodné upravovat' pH na hodnotu 4,5 některou z provozně používaných kyselin jako je kyselina sírová, fosforečná.Due to the dissociation of peracetic acid, it is preferable to adjust the pH to 4.5 with one of the commercially used acids such as sulfuric acid, phosphoric acid.

265 685265 685

- 2 Na rozdíl od způsobu podle AOČ2O4767 spočívá vyšší technický účinek způsobu podle vynálezu v použití moderního dezinfekčního prostředku, který zasahuje nejen koliformní bakterie, ale na_př, i sporotvorne bakterie a kokky. J_ednou z výhod použití způsobu podle vynálezu je skutečnost, že kyselina peroootová se v průběhu reakce rozkládá na zdravotně nezávadné produkty. Současně jsou rozkládány vytvořené peroxidy díky vysokému obsahu katalasy v kvasinkách. Další výhodou způsobu ošetření kvasinek podle vynálezu je zjištěná skutečnost, že na rozdíl od použití na.př. NaClO, který vyvolává v účinýoh koncentracích senzorické změny a kvasinky jsou citlivé vůči aniontů Cl“, aplikace kyseliny peroxooctové v účinné koncentraci 0,02 až 0,16 % obj. nemění základní charakteristiku droždí ani nezhoršuje jeho pekařské vlastnosti, jako je mohutnost kynutí, trvanlivost.In contrast to the process of AOC 204767, the higher technical effect of the process according to the invention lies in the use of a modern disinfectant which affects not only coliform bacteria but also sporotreating bacteria and corks. J _e gout advantage using the method of the invention is that acid peroootová during the decomposition reaction to harmless products. At the same time, the peroxides formed are decomposed due to the high content of catalase in yeast. A further advantage of the yeast treatment method according to the invention is the fact that, unlike the use in e.g. NaClO, which causes sensory changes at effective concentrations and yeasts are sensitive to Cl ions, the application of peroxoacetic acid at an effective concentration of 0.02 to 0.16% by volume does not alter the basic characteristics of the yeast or deteriorate its baking properties such as leavening strength .

V dalším je způsob podle vynálezu objasněn v příkladech provedení, aniž se těmito jakkoliv omezuje.In the following, the method of the invention is illustrated in the examples without being limited thereto.

Příklad 1Example 1

Do 35 000 1 násadního pekařského droždí ve formě kvasničného mléka o sušině 14,3 % hmot. a s obsahem bakteriálních zárodků 33 . 10^ v 1 ml se za míchání přidá 14 1 32 % obj. roztoku kyseliny peroxooctové (Persteril - Chemické závody SOKOLOV“), přičemž dojde k poklesu pH z původní hodnoty 5,3 na 4»6. Po 1 hodině expozice se zastaví míchání a odeberou vzorky na stanovení bakteriální kontaminace (snížení na hodnoty asi 6 · 10^ - smrtící efekt 80 % inaktivováných zárodků.Up to 35 000 1 hatching yeast in the form of yeast milk with a dry matter content of 14,3% by weight and containing bacterial germs 33. In 1 ml, 14 l of a 32% by volume solution of peroxoacetic acid (Persteril - SOKOLOV Chemical Works) was added while stirring, dropping the pH from 5.3 to 4. 6. After 1 hour of exposure, stirring is stopped and samples are taken to determine bacterial contamination (reduction to about 6 · 10 ^ - the lethal effect of 80% of inactivated germs).

Příklad 2Example 2

100 g droždí o mohutnosti kynutí 83 minut a obsahu bakterií 18 . 10^ v 1 g bylo přidáním 100 ml pitné vody připraveno kvasnic né mléko o (hmotnostní) sušině 15,6 % hmot. Za míchání bylo do suspenze droždí pipetováno 0,5 ml 10 % obj. HgSO^, čímž se upravilo pH z původní hodnoty 5,85 na pH 4,5. Pak bylo k suspenzi droždí přidáno 0,4 ml 32 % obj. roztoku kyseliny peroxooctové100 g of yeast with a leavening rate of 83 minutes and a bacterial content of 18. In 1 g, yeast milk with a dry weight of 15.6% by weight was prepared by adding 100 ml of drinking water. While stirring, 0.5 ml of 10% v / v HgSO4 was pipetted into the yeast suspension, adjusting the pH from the initial value of 5.85 to pH 4.5. Then, 0.4 ml of a 32% by volume peroxoacetic acid solution was added to the yeast suspension

- 3 265 685 (Persteril - Chemické závody Sokolov), čímž došlo k dalšímu snížení pH na hodnotu 3,95. Po 60 minutách expozice byly odebrány vzorky pro stanovení obsahu bakterií plotnovou metodou na masopeptonovém agaru a mohutnosti kynutípdle ČSN 560188. Kultivačním plotnovým testem bylo zaznamenáno snížení celkového počtu bakterií na 11 . 10⁵ v 1 g ( negativní výskyt kolifóxmních a kokků ). Mohutnost kynutí nebyla prakticky ovlivněna 85 minut.- 3,265,685 (Persteril - Chemické závody Sokolov), which further reduced the pH to 3.95. After 60 minutes of exposure, samples were taken to determine the bacterial content by platelet method on masopepton agar and the rate of leavening according to CSN 560188. The culture plate test showed a decrease in the total number of bacteria to 11. 10 ⁵ in 1 g (negative incidence of coliforms and corks). The leavening rate was virtually unaffected by 85 minutes.

Claims

SUBJECT OF THE INVENTION

A method for destroying baker's yeast contaminating bacteria by acidifying the pH of the yeast milk or mash by adding 0.02-0.5% v / v peracetic acid to a pH of 4-5.5 with stirring, after 60 minutes of treatment. it is adjusted to pH 5.5-5.8 by the hydroxide solution.