CS264701B1 - Antioxidačné potravinářské činidlo - Google Patents

Abstract

Antioxidačné potravinářské činidlo pozostáva z kyseliny askorbovej, kyseliny citrónovej, chloridu sodného, bezvodého siričitanu sodného a pitnéj vody,pričom vodný roztok obsahuje 0,05 % až 0,10 % hmot. kyseliny askorbovej, 0,25 % až 0,50 % hmot. kyseliny citrónové j , 0,50 % až 1,00 % hmot. chloridu sodného a 0,38 % až 0,76 % hmot. bezvodého siričitanu sodného.

Description

264701 2

Vynález sa týká antioxidaČného potravinářského činidla so zlepšenými vlastnosťami,.na báze kyseliny askorbovej, kyseliny citrónovéj, chloridu sodného bezvodého, siričitanusodného a pitnej vody a spósobu jeho použitia, ktoré chrání před nežiadúcimi kvalitatívnymizměnami očištěné surové zemiaky počas skladovania a přepravy.

Je známých viacero antioxidačných činidiel na ošetrenie surových očištěných zemiakov,napr. pyrosulfit sodný, pyrosiričitan draselný, kyselina citrónová. Najrozsírenejšie terazpoužívané antioxidačné činidlo na očištěné surové zemiaky je roztok 2 % hmotnostných pyro-sulfitu sodného. Všetky uvedené antioxidačné činidlá majú nedostatky a hlavně nesplňajú požiadavky naudržanie nezmenenej akosti, lebo pri aplikácii vykazujú včasná nežiadúcu změnu organoleptic-kých vlastností a zníženie biologickej a nutritívnej hodnoty očištěných surových zemiakov.Uvedené antioxidačné činidlá vykazujú velmi krátku antienzymatickú stabilitu. Zemiaky ošet-řené roztokom 2 % hmotnostných pyrosulfitu sodného alebo draselného majú ostrý zápach posire, pri skladovaní alebo preprave po 24-36 hodinách nastáva ich hnednutie, tmavnutie asilné osliznutie. Tieto změny sa negativné prejavia aj na chuti a vóni zemiakov a koreňovejzeleniny. Ďalšie známe antioxidačné činidlo je kyselina citrónová, ktorá vykazuje tiež krátkuantienzymatickú stabilitu, údržnost kvality je krátká, nastáva sliznutie, hnednutie a tmav-nutie očištěných surových zemiakov. Pri použití týchto spósobov nastávajú straty výživnýchlátok a hmotnostně straty po 3 dňoch skladovania a přepravy sa pohybujú až do 30 % hmotnost-ných.

Dostupná zahraničná literatura pre antioxidačnú ochranu očištěných surových zemiakova výrobkov z nich uvádza následovně údaje: Monchet, M. R., La Cooperative du Beán Maraisl'usine ”Quick pureé" capacité 5000 tonnes de flacous. Ind. Aliment. et agricol., 92, 1975č* 1, s. 37-50.

Na antioxidačnú ochranu zemiakov pri výrobě sušenej zemiakovej kaše sa používá antioxi-dant pod názvom BHA +BHT. Povolená norma vo výrobku je 25 mg.kg

Schild, J.H.W. Die industriele bereiding van aardappelprodukten Voedingsmiddelen Technol.,10, č. 13, s. 10-19. Aminokyselina tyrosín, ktorá je přítomná v zemiakoch, sa oxiduje namelanín. Táto zlúčenina spósobuje hnednutie olúpaných zemiakov. Pósobením roztoku kyselinysiričitej alebo siričitanu hnednutie nenastane. Olúpané zemiaky obsahujú 65 mg siričitanuna 1 kg zemiakov. Balia se do polyetylénových vriec a skladajú pri teplote 2 až 4 °C max. 4 dni. Oguntona, T.E. - Bender, A. E. Loos of thiamin from potatoes. J. Food Technol., 11, 1976, č. 4, S. 347-352. Lúpané zemiaky určené pre reštaurácie sa máčajú do roztoku metabi-sulfitu, aby nehnedli. Týmto sa však stráca asi 20 %-50 % tiamínu, pretože metabisulfitštiepi tiamín. Vorgeachálte Kartoffeln haltbar verpacht {Trvanlivé balenie lúpaných zemia-kov) . Olúpané zemiaky, ktoré sú zabalené v sáčku z plastickéj hmoty, obsahujú 5 kg zemiakov.Skladujú sa 6 týždňov pri 2 až 8 °C. Lúpanie sa docieli krátkodobým pařením zemiakov v uza-vretom zariadení. Tým sa docieluje právě zvýšenie trvanlivosti. Chemické prostriedky sa ne-používajú. Kolodnaznaja, V.S., Supovina, T.A., Chranenie piščevych produktov s primeneniem. 3

Cholod. Tech., 1975, č. 6, s. 39-41. Ozón v koncentrácii 10 až 20 mg.m -1 inhiboval rastpatogénnyčh mikroorganizmov na povrchu zemiakov a tým zvyšoval skladovacie doby až o 40 %. Kýle, W.S.A., Discolauzation of potatoes and potatoproducts. Proccedings of potatoes ITST, 9, 1976, č. 3, s. 93-97. V aktivitě fenolázy a neenzymatickému hnednutiu tzvl Maillardovejreakcii sa zabraňuje použitím SO2. Čerňaniu možno zabránit znížením obsahu Fe a naopak zvýšitobsah K.

Roussanz, J., Bizergremel, P., Chanvean: Inhibition of Mitochondrial Oxidations by.

Adenine - derivatives and Anxin Related Compovuds. Journal of Plant Physiology, 1986, č. 1, str. 55-69 Niektoré Adeninové deriváty napr. U-benzen-6-amino-purin, a pod. majú inhibičný 3 264701 vplyv na oxidáciu v mikochondriách izolovaných z čerstvých zemiakov. Warner Ch. R. , Daniels D.H., Lin F., Joe F., Fazio T. : Fate of Antioxidants and Antioxidants - Derived Products in Deep - Fat Tryig and Cookic Baking. Journal of Agricultural and Food chemistry, 1986, č. 1, str. 1-5. 2-(1,1-dimetyletyl)-1,4-benzendiol je efektívny pri predlžovaní skladovatel- nosti zemiakov. Produkty jeho rozpadu sú tiež účinnými antioxidantmi.

Uvedené nedostatky odstraňuje riešenie podlá vynálezu, ktorého podstatou je antioxidač-né potravinářské činidlo, ktoré pozostáva z kyseliny askorbovej, kyseliny, citrónovej, chlo-ridu sodného, bezvodého siričitanu sodného a pitnej vody vyznačujúce sa tým, že vodný roztokantioxidačného potravinářského činidla obsahuje 0,05 % až 0,10 % hmot. kyseliny askorbovej,0,15 % až 0,50 % hmot. kyseliny citrónovej, 0,50 % až 1,00 % hmot. chloridu sodného a 0,38 %až 0,76 % bezvodého siričitanu sodného.

Podstata riešenia podlá vynálezu spočívá v tom, že surové očištěné zemiaky namočené doantioxidačného potravinářského činidla na 1 minutu, zabalené do polyetylénových vriec, udr-žujú svoju nezmenenú kvalitu pri teplote 10 °C po dobu 5 dní a pri teplote 5 °C po dobu7 dní. Podlá exaktných zistení v tejto době nenastávajú straty na nutritívnej a biologickejhodnotě. Zachovává sa póvodný vzhlad, farba, chuť, vóňa, konzistencia očištěných surovýchzemiakov. Sledované straty hmotnosti sú zanedbatelné. Riešenie podlá vynálezu splňuje všetkypožadované kritériá pre udržanie dobrej kvality. Naviac riešenie podlá vynálezu je univer-zálně použitelné, vhodné pre udržanie kvality počas přepravy a predaja v maloobchodněj sieti,ako aj pre udržanie dobrej kvality vhodnej pre technologické spracovanie v priemyselnýchpodnikoch.

Docielené výsledky analytického, mikrobiologického a senzorického hodnotenia jednoznačnépoukazujú na dosahované vyššie technické účinky riešenia podlá vynálezu voci známému stavutechniky, pričom dosiahnuté výsledky bolí získané porovnáváním výsledkov a technických účin-kov medzi kvalitou očištěných surových zemiakov, namočených na 1 minútu do roztoku 2 % hmot.pyrosulfitu sodného, zabalených do polyetylénových vriec, skladovaných pri teplote 5 °C a10 °C, ako aj' ošetřených podlá vynálezu. Hodnotenie, ktoré sa robilo každých 24 hodin ukázalo,že zemiaky ošetřené roztokom pyrosiričitanu sodného silné zapáchajú po S&2’ P° 24-32 hodináchvykazovali značné zhoršenie akosti po stránke organoleptickej, nastalo pomnoženie mikroorga-nizmov najmá CPM a kvasinky, z hladiska analytického bolo zistené 150 mg.100 g SC^, akoaj pokles kys, askorbovej. Naproti tomu očištěné surové zemiaky ošetřené podlá vynálezu sizachovali póvodnú senzorické hodnotu po dobu 5, resp. 7 dní, SO2 nebol zistený a straty kys.askorbovej boli minimálně, ako aj pomnoženie mikroorganizmov zistené v posledný den skladova-nia bolo zanedbatelné.

Riešenie podlá vynálezu bolo podrobené laboratórnym a poloprevádzkovým skúškam, priktorých sa sledovala doba skladovatelnosti pri nezmenenej kvalitě po ošetření očištěnýchsurových zemiakov róznymi koncentráciami antioxidačného potravinářského činidla. Tak napr.pre všetky u nás pěstované sorty očištěných surových zemiakov, ktoré majú sušinu 21 % hmot.a viac je na ošetrenie najvhodnejší 1,18 % hmot. vodný roztok, ktorý obsahuje 0,05 % hmot.kyseliny askorbovej, 0,25 % hmot. kyseliny citrónovej, 0,38 % hmot. bezvodého siričitanusodného a 0,50 % hmot. chloridu sodného. ‘

Pre očištěné surové zemiaky, které majú sušinu od 16 % do 20 % hmot. je najvhodnejší1,77 % hmot. vodný roztok antioxidačného činidla, ktorý obsahuje 0,075 % hmot. kyselinyaskorbovej, 0,375 % hmot. kyseliny citrónovej, 0,57 % hmot. bezvodého siričitanu sodného a0,75 % hmot. chloridu sodného.

Pre očištěné surové zemiaky, ktoré majú sušinu nižšiu ako 16 % hmot. je potřebné použiť2,36 % hmot. vodný roztok antioxidačného činidla, ktorý obsahuje 0,10 % hmot. kyseliny askor-bovej, 0,50 % hmot. kyseliny citrónovej, 0,76 % hmot. bezvodého siričitanu sodného a 1,00 %hmot. chloridu sodného.

Mimo dosahovaných technických účinkov je riešenie podlá vynálezu výhodné pre využívanie

Claims (1)

1. 264701 4 v polnohospodárstve, priemysle, a obchode už pri jeho príprave a tiež pri aplikácii, nakolkovoči používanému 2 % hmot. pyrosulfitu sodnému obsahuje len 1/6 SC^. Tým sa podstatné zni-žujú výpary SC^ do ovzduŠia pracovného priestoru, čím sa podstatné zlepšujú zdravotně pod-mienky pracoviska. Riešenie podlá vynálezu má široké pole možností využívania v polnohospodárstve, v potra-vinárskom priemysle a obchode, prináša ekonomické výhody pre národně hospodárstvo. PREDMET VYNÁLEZU Antioxidačné potravinářské činidlo na báze kyseliny askorbovej, kyseliny citrónovej,chloridu sodného, bezvodého siričitanu sodného a pitnej vody vyznačujúce sa tým, že vodnýroztok antioxidačného potravinářského činidla obsahuje 0,05 % až 0,10 % hmotnostných kyselinyaskorbovej, 0,25 % až 0,50 % hmotnostných kyseliny citrónovej, 0,50 % až 1,00 % hmotnostnýchchloridu sodného a 0,38 % až 0,76 % hmotnostných bezvodého siričitanu sodného. Severografia, n. p., MOST Cena 2,40 Kčs