CS264701B1 - Antioxidant food agent - Google Patents
Antioxidant food agent Download PDFInfo
- Publication number
- CS264701B1 CS264701B1 CS851484A CS148485A CS264701B1 CS 264701 B1 CS264701 B1 CS 264701B1 CS 851484 A CS851484 A CS 851484A CS 148485 A CS148485 A CS 148485A CS 264701 B1 CS264701 B1 CS 264701B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- potatoes
- weight
- antioxidant
- citric acid
- food agent
- Prior art date
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Antioxidačné potravinářské činidlo pozostáva z kyseliny askorbovej, kyseliny citrónovej, chloridu sodného, bezvodého siričitanu sodného a pitnéj vody,pričom vodný roztok obsahuje 0,05 % až 0,10 % hmot. kyseliny askorbovej, 0,25 % až 0,50 % hmot. kyseliny citrónové j , 0,50 % až 1,00 % hmot. chloridu sodného a 0,38 % až 0,76 % hmot. bezvodého siričitanu sodného.The antioxidant food agent consists of ascorbic acid, citric acid, sodium chloride, anhydrous sodium sulfite and drinking water, the aqueous solution containing 0.05% to 0.10% by weight. ascorbic acid, 0.25% to 0.50% wt. citric acid j , 0.50% to 1.00% wt. sodium chloride and 0.38% to 0.76% wt. anhydrous sodium sulfite.
Description
Vynález sa týká antioxidaČného potravinářského činidla so zlepšenými vlastnosťami,. na báze kyseliny askorbovej, kyseliny citrónovéj, chloridu sodného bezvodého, siričitanu sodného a pitnej vody a sposobu jeho použitia, ktoré chrání před nežiadúcimi kvaiitatívnymi změnami očištěné surové zemiaky počas skladovania a přepravy.The invention relates to an antioxidant food agent with improved properties. based on ascorbic acid, citric acid, anhydrous sodium chloride, sodium sulphite and drinking water and the method of its use, which protects against undesirable qualitative changes to the purified raw potatoes during storage and transport.
Je známých viacero antioxidačných činidiel na ošetrenie surových očištěných zemiakov, napr. pyrosulfit sodný, pyrosiričitan draselný, kyselina citrónová. Najrozsírenejšie teraz používané antioxidačné činidlo na očištěné surové zemiaky je roztok 2 % hmotnostných pyrosulfitu sodného.Several antioxidants are known for the treatment of crude cleaned potatoes, e.g. sodium pyrosulfite, potassium pyrosulfite, citric acid. The most widely used antioxidant now used to clean raw potatoes is a 2% sodium pyrosulfite solution.
Všetky uvedené antioxidačné činidlá majú nedostatky a hlavně nesplňajú požiadavky na udržanie nezmenenej akosti, lebo pri aplikácii vykazujú včasná nežiadúcu změnu organoleptických vlastností a zníženie biologickej a nutritívnej hodnoty očištěných surových zemiakov. Uvedené antioxidačné činidlá vykazujú velmi krátku antienzymatickú stabilitu. Zemiaky ošetřené roztokom 2 % hmotnostných pyrosulfitu sodného alebo draselného majú ostrý zápach po sire, pri skladovaní alebo preprave po 24-36 hodinách nastáva ich hnednutie, tmavnutie a silné osliznutie. Tieto změny sa negativné prejavia aj na chuti a vóni zemiakov a koreňovej zeleniny.All said antioxidants have drawbacks and mainly do not meet the requirements for maintaining unaltered quality, as they exhibit a timely undesirable change in organoleptic properties and a decrease in the biological and nutritional value of the purified raw potatoes upon application. Said antioxidants show very short anti-enzymatic stability. Potatoes treated with 2% sodium or potassium pyrosulfite solution have a sharp smell of sulfur, when stored or transported after 24-36 hours their browning, darkening and severe slimming occurs. These changes will also have a negative effect on the taste and aroma of potatoes and root vegetables.
Ďalšie známe antioxidačné činidlo je kyselina citrónová, ktorá vykazuje tiež krátku antienzymatickú stabilitu, údržnosť kvality je krátká, nastáva sliznutie, hnednutie a tmavnutie očištěných surových zemiakov. Pri použití týchto spósobov nastávajú straty výživných látok a hmotnostně straty po 3 dňoch skladovania a přepravy sa pohybujú až do 30 % hmotnostných.Another known antioxidant is citric acid, which also exhibits short anti-enzymatic stability, quality maintenance is short, slime, browning and darkening of the purified raw potatoes occurs. Using these methods, losses of nutrients occur and the weight loss after 3 days of storage and transport is up to 30% by weight.
Dostupná zahraničná literatura pre antioxidačnú ochranu očištěných surových zemiakov a výrobkov z nich uvádza následovně údaje: Monchet, M. R., La Cooperative du Beán Marais l'usine ”Quick pureé capacité 5000 tonnes de flacous. Ind. Aliment. et agricol., 92, 1975 č* 1, s. 37-50.The available foreign literature for the antioxidant protection of purified raw potatoes and products thereof is as follows: Monchet, M. R., La Cooperative du Beán Marais l'usine ”Quick pure capacity of 5000 tonnes de flacous. Ind. Aliment. et agricol., 92, 1975, No 1, p. 37-50.
Na antioxidačnú ochranu zemiakov pri výrobě sušenej zemiakovej kaše sa používá antioxidant pod názvom BHA +BHT. Povolená norma vo výrobku je 25 mg.kgFor the antioxidant protection of potatoes in the production of dried potato mash, an antioxidant called BHA + BHT is used. The permitted standard in the product is 25 mg.kg
Schild, J.H.W. Die industriele bereiding van aardappelprodukten Voedingsmiddelen Technol., 10, č. 13, s. 10-19. Aminokyselina tyrosín, ktorá je přítomná v zemiakoch, sa oxiduje na melanín. Táto zlúčenina spósobuje hnednutie olúpaných zemiakov. Pósobením roztoku kyseliny siričitej alebo siričitanu hnednutie nenastane. Olúpané zemiaky obsahujú 65 mg siričitanu na 1 kg zemiakov. Balia se do polyetylénových vriec a skladajú pri teplote 2 až 4 °C max.Schild, J.H.W. Die industriele betrieb van aardappelprodukten Voedingsmiddelen Technol., 10, no. 13, p. 10-19. The amino acid tyrosine present in potatoes is oxidized to melanin. This compound causes browning of peeled potatoes. Treatment with sulfuric acid or sulphite does not cause browning. Peeled potatoes contain 65 mg of sulphite per kg of potatoes. They are packed in polyethylene bags and stored at 2 to 4 ° C max.
dni. Oguntona, T.E. - Bender, A. E. Loos of thiamin from potatoes. J. Food Technol., 11,days. Oguntona, T.E. - Bender, A.E. Loos of thiamin from potatoes. J. Food Technol.
1976, č. 4, S. 347-352. Lúpané zemiaky určené pre reštaurácie sa máčajú do roztoku metabisulfitu, aby nehnedli. Týmto sa však stráca asi 20 %-50 % tiamínu, pretože metabisulfit štiepi tiamín. Vorgeachálte Kartoffeln haltbar verpacht {Trvanlivé balenie lúpaných zemiakov) . Olúpané zemiaky, ktoré sú zabalené v sáčku z plastickéj hmoty, obsahujú 5 kg zemiakov. Skladujú sa 6 týždňov pri 2 až 8 °C. Lúpanie sa docieli krátkodobým pařením zemiakov v uzavretom zariadení. Tým sa docieluje právě zvýšenie trvanlivosti. Chemické prostriedky sa nepoužívajú. Kolodnaznaja, V.S., Supovina, T.A., Chranenie piščevych produktov s primeneniem.1976, no. 4, pp. 347-352. Peeled potatoes intended for restaurants are soaked in a solution of metabisulfite to prevent them from browning. However, about 20% -50% of thiamine is lost because metabisulfite cleaves thiamine. Vorgeachálte Kartoffeln haltbar verpacht (Durable packaging of shelled potatoes). Peeled potatoes packed in a plastic bag contain 5 kg of potatoes. They are stored for 6 weeks at 2 to 8 ° C. Peeling is achieved by briefly steaming the potatoes in a closed plant. This achieves an increase in durability. Chemicals are not used. Kolodnaznaja, V.S., Supovina, T.A., Protecting Biscuit Products with Appropriateness.
Cholod. Tech., 1975, č. 6, s. 39-41. Ozón v koncentrácii 10 až 20 mg.m -1 inhiboval rast patogénnyčh mikroorganizmov na povrchu zemiakov a tým zvyšoval skladovacie doby až o 40 %.Kholod. Tech., 1975, no. 6, p. 39-41. Ozone at a concentration of 10 to 20 mg.m -1 inhibited the growth of pathogenic microorganisms on the surface of potatoes and thereby increased storage times by up to 40%.
Kýle, W.S.A., Discolauzation of potatoes and potatoproducts. Proccedings of potatoes ITST,Kyle, W.S.A., Discolauzation of potatoes and potatoproducts. Proccedings of potatoes ITST
9, 1976, č. 3, s. 93-97. V aktivitě fenolázy a neenzymatickému hnednutiu tzv', Maillardovej reakcii sa zabraňuje použitím SO2. Čerňaniu možno zabrániť znížením obsahu Fe a naopak zvýšit obsah K.9, 1976, no. 3, p. 93-97. Phenolase activity and non-enzymatic browning of the so-called Maillard reaction is prevented by the use of SO 2 . Blackening can be prevented by reducing the Fe content and increasing the K content.
Roussanz, J., Bizergremel, P., Chanvean: Inhibition of Mitochondrial Oxidations by.Roussanz, J., Bizergremel, P., Chanvean: Inhibition of Mitochondrial Oxidations by.
Adenine - derivatives and Anxin Related Compovuds. Journal of Plant Physiology, 1986, č. 1, str. 55-69 Niektoré Adeninové deriváty napr. U-benzen-6-amino-purin, a pod. majú inhibičný vplyv na oxidáciu v mikochondriách izolovaných z čerstvých zemiakov. Warner Ch. R. , Daniels D.H., Lin F., Joe F., Fazio T. : Fate of Antioxidants and Antioxidants - Derived Products in Deep - Fat Tryig and Cookic Baking. Journal of Agricultural and Food chemistry, 1986, č. 1, str. 1-5. 2-(1,1-dimetyletyl)-1,4-benzendiol je efektívny pri predlžovaní skladovatelnosti zemiakov. Produkty jeho rozpadu sú tiež účinnými antioxidantmi.Adenine - Derivatives and Anxin Related Compovuds. Journal of Plant Physiology, 1986, no. 1, p. 55-69 Certain Adenine Derivatives e.g. U-benzene-6-amino-purine, and the like. have an inhibitory effect on oxidation in micochondria isolated from fresh potatoes. Warner Ch. R., Daniels D. H., Lin F., Joe F., Fazio T.: Fate of Antioxidants and Antioxidants - Derived Products in Deep-Fat Tryig and Cookic Baking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1986, no. 1, p. 1-5. 2- (1,1-dimethylethyl) -1,4-benzenediol is effective in prolonging the shelf life of potatoes. Its breakdown products are also effective antioxidants.
Uvedené nedostatky odstraňuje riešenie podlá vynálezu, ktorého podstatou je antioxidačné potravinářské činidlo, ktoré pozostáva z kyseliny askorbovej, kyseliny, citrónovej, chloridu sodného, bezvodého siřičitanu sodného a pitnej vody vyznačujúce sa tým, že vodný roztok antioxidačného potravinářského činidla obsahuje 0,05 % až 0,10 % hmot. kyseliny askorbovej, 0,15 % až 0,50 % hmot. kyseliny citrónovej, 0,50 % až 1,00 % hmot. chloridu sodného a 0,38 % až 0,76 % bezvodého siřičitanu sodného.The above-mentioned drawbacks are overcome by a solution according to the invention which is based on an antioxidant food agent comprising ascorbic acid, citric acid, sodium chloride, anhydrous sodium sulphite and drinking water, characterized in that the aqueous solution of the antioxidant food agent contains 0.05% to 0%. %, 10 wt. % ascorbic acid, 0.15% to 0.50% wt. % citric acid, 0.50% to 1.00% wt. sodium chloride and 0.38% to 0.76% anhydrous sodium sulfite.
Podstata riešenia podlá vynálezu spočívá v tom, že surové očištěné zemiaky namočené do antioxidačného potravinářského činidla na 1 minutu, zabalené do polyetylénových vriec, udržujú svoju nezmenenú kvalitu pri teplote 10 °C po dobu 5 dní a pri teplote 5 °C po dobu 7 dní. Podlá exaktných zistení v tejto době nenastávajú straty na nutritívnej a biologickej hodnotě. Zachovává sa póvodný vzhlad, farba, chuť, vóňa, konzistencia očištěných surových zemiakov. Sledované straty hmotnosti sú zanedbatelné. Riešenie podlá vynálezu splňuje všetky požadované kritériá pre udržanie dobrej kvality. Naviac riešenie podlá vynálezu je univerzálně použitelné, vhodné pre udržanie kvality počas přepravy a predaja v maloobchodněj sieti, ako aj pre udržanie dobrej kvality vhodnej pre technologické spracovanie v priemyselných podnikoch.The principle of the present invention is that raw cleaned potatoes soaked in an antioxidant food agent for 1 minute, wrapped in polyethylene bags, maintain their unchanged quality at 10 ° C for 5 days and at 5 ° C for 7 days. According to the exact findings at this time, there is no loss of nutritional and biological value. Preserves the original appearance, color, taste, aroma, consistency of cleaned raw potatoes. The weight loss observed is negligible. The solution according to the invention meets all the required criteria for maintaining good quality. Moreover, the solution according to the invention is universally applicable, suitable for maintaining quality during transportation and sale in the retail network, as well as for maintaining good quality suitable for technological processing in industrial enterprises.
Docielené výsledky analytického, mikrobiologického a senzorického hodnotenia jednoznačné poukazujú na dosahované vyššie technické účinky riešenia podlá vynálezu voci známému stavu techniky, pričom dosiahnuté výsledky bolí získané porovnáváním výsledkov a technických účinkov medzi kvalitou očištěných surových zemiakov, namočených na 1 minútu do roztoku 2 % hmot. pyrosulfitu sodného, zabalených do polyetylénových vriec, skladovaných pri teplote 5 °C a 10 °C, ako aj' ošetřených podlá vynálezu. Hodnotenie, ktoré sa robilo každých 24 hodin ukázalo, že zemiaky ošetřené roztokom pyrosiřičitanu sodného silné zapáchajú po SC>2/ po 24-32 hodinách vykazovali značné zhoršenie akosti po stránke organoleptickej, nastalo pomnoženie mikroorganizmov najmá CPM a kvasinky, z hladiska analytického bolo zistené 150 mg.100 g SC^, ako aj pokles kys. askorbovej. Naproti tomu očištěné surové zemiaky ošetřené podlá vynálezu si zachovali póvodnú senzorické hodnotu po dobu 5, resp. 7 dní, SO2 nebol zistený a straty kys. askorbovej boli minimálně, ako aj pomnoženie mikroorganizmov zistené v posledný den skladovania bolo zanedbatelné.The results obtained by analytical, microbiological and sensory evaluation unequivocally indicate the higher technical effects achieved according to the invention in the prior art, and the results obtained were obtained by comparing the results and technical effects between the quality of the cleaned raw potatoes soaked for 1 minute in 2 wt. sodium pyrosulfite, packaged in polyethylene bags, stored at 5 ° C and 10 ° C as well as treated according to the invention. Evaluation, performed every 24 hours, showed that potatoes treated with sodium pyrosulphite solution smelled strongly after SC> 2 / after 24-32 hours showed a significant deterioration in organoleptic quality, microorganisms were multiplied, especially CPM and yeast, from the analytical point of view 150 mg.100 g SC4, as well as a decrease in acid. ascorbic acid. In contrast, the purified raw potatoes treated according to the present invention retained their original sensory value for 5 and 3 days respectively. 7 days, SO 2 was not detected and acid loss. ascorbic specimens were minimal, and the microorganism multiplication found on the last day of storage was negligible.
Riešenie podlá vynálezu bolo podrobené laboratórnym a poloprevádzkovým skúškam, pri ktorých sa sledovala doba skladovatelnosti pri nezmenenej kvalitě po ošetření očištěných surových zemiakov róznymi koncentráciami antioxidačného potravinářského činidla. Tak napr. pre všetky u nás pěstované sorty očištěných surových zemiakov, ktoré majú sušinu 21 % hmot. a viac je na ošetrenie najvhodnejší 1,18 % hmot. vodný roztok, ktorý obsahuje 0,05 % hmot. kyseliny askorbovej, 0,25 % hmot. kyseliny citrónovej, 0,38 % hmot. bezvodého siřičitanu sodného a 0,50 % hmot. chloridu sodného. ‘The solution according to the invention was subjected to laboratory and pilot plant tests which monitored the shelf life at unchanged quality after treatment of the purified raw potatoes with various concentrations of the antioxidant food agent. So eg. for all cultivated grades of purified raw potatoes, which have a dry matter content of 21% by weight. and more, 1.18 wt. % aqueous solution containing 0.05 wt. % ascorbic acid, 0.25 wt. % citric acid, 0.38 wt. % anhydrous sodium sulfite and 0.50 wt. sodium chloride. '
Pre očištěné surové zemiaky, které majú sušinu od 16 % do 20 % hmot. je najvhodnejší 1,77 % hmot. vodný roztok antioxidačného činidla, ktorý obsahuje 0,075 % hmot. kyseliny askorbovej, 0,375 % hmot. kyseliny citrónovej, 0,57 % hmot. bezvodého siřičitanu sodného a 0,75 % hmot. chloridu sodného.For cleaned raw potatoes having a dry matter content of 16% to 20% by weight. 1.77 wt. an aqueous solution of an antioxidant containing 0.075 wt. % ascorbic acid, 0.375 wt. % citric acid, 0.57 wt. % anhydrous sodium sulfite and 0.75 wt. sodium chloride.
Pre očištěné surové zemiaky, ktoré majú sušinu nižšiu ako 16 % hmot. je potřebné použiť 2,36 % hmot. vodný roztok antioxidačného činidla, ktorý obsahuje 0,10 % hmot. kyseliny askorbovej, 0,50 % hmot. kyseliny citrónovej, 0,76 % hmot. bezvodého siřičitanu sodného a 1,00 % hmot. chloridu sodného.For cleaned raw potatoes having a dry matter content of less than 16% by weight. 2.36 wt. an aqueous solution of an antioxidant containing 0.10 wt. % ascorbic acid, 0.50 wt. % citric acid, 0.76 wt. % anhydrous sodium sulfite and 1.00 wt. sodium chloride.
Mimo dosahovaných technických účinkov je riešenie podlá vynálezu výhodné pre využívanie v poínohospodárstve, priemysle, a obchode už pri jeho príprave a tiež pri aplikácii, nakolko voči používanému 2 % hmot. pyrosulfitu sodnému obsahuje len 1/6 SC^. Tým sa podstatné znižujú výpary SC^ do ovzduŠia pracovného priestoru, čím sa podstatné zlepšujú zdravotně podmienky pracoviska.In addition to the technical effects achieved, the solution according to the invention is advantageous for use in agriculture, industry, and trade already in its preparation and also in application, as compared to the 2% by weight used. sodium pyrosulfite contains only 1/6 of SC2. This significantly reduces the fumes of SC2 into the atmosphere of the work area, thereby substantially improving the health conditions of the workplace.
Riešenie podía vynálezu má široké pole možností využívania v polnohospodárstve, v potravinárskom priemysle a obchode, prináša ekonomické výhody pre národně hospodárstvo.The solution according to the invention has a wide range of applications in agriculture, the food industry and trade, bringing economic benefits to the national economy.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CS851484A CS264701B1 (en) | 1985-03-04 | 1985-03-04 | Antioxidant food agent |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CS851484A CS264701B1 (en) | 1985-03-04 | 1985-03-04 | Antioxidant food agent |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CS148485A1 CS148485A1 (en) | 1988-12-15 |
CS264701B1 true CS264701B1 (en) | 1989-09-12 |
Family
ID=5349365
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CS851484A CS264701B1 (en) | 1985-03-04 | 1985-03-04 | Antioxidant food agent |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CS (1) | CS264701B1 (en) |
-
1985
- 1985-03-04 CS CS851484A patent/CS264701B1/en unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CS148485A1 (en) | 1988-12-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5286506A (en) | Inhibition of food pathogens by hop acids | |
DE60214175T2 (en) | MICROBIAL CONTROL IN POULTRY PROCESSING | |
US4140649A (en) | Method and composition for cleaning the surfaces of foods and fodder | |
DE68912831T2 (en) | Storage process for fresh fish or sea products. | |
US4808330A (en) | Non-toxic detergent for cleaning fruit and vegetables | |
DE69115568T2 (en) | Food storage | |
KR20010071029A (en) | Environmentally compatible processes compositions and materials treated thereby | |
NZ281006A (en) | Fish oil composition for treating plant fungal infections | |
Küpper et al. | Studies on CA-storage of pomegranate (Punica granatum L., cv. Hicaz) | |
JP3404703B2 (en) | Anti-tarnish for fruits and vegetables | |
CS264701B1 (en) | Antioxidant food agent | |
US2846317A (en) | Preservation of foods | |
Thang et al. | Nitrate, nitrite, and lead contamination in leafy vegetables collected from local market sites of Go Vap district, Ho Chi Minh City | |
Oladunjoye et al. | Biocontrol of Listeria monocytogenes ATCC 7644 on fresh-cut tomato (Lycopersicon esculentum) using nisin combined with organic acids | |
JP2511345B2 (en) | Freshness-preserving agent and its usage | |
JP2000217509A (en) | Freshness retaining agent | |
Agar et al. | Effect of high CO2 and controlled atmosphere concentrations on the ascorbic acid, dehydroascorbic acid and total vitamin C content of berry fruits | |
Irtwange | Keeping freshness in fresh-cut horticultural produce | |
Sorour et al. | Impact of some domestic processing on Nitrate, Nitrite and Oxalates contents of selected leafy vegetables | |
Bahar et al. | The effects of hydrocooling and modified atmosphere packaging system on storage period and quality criteria of sweet cherry cv. Aksehir Napolyonu | |
JPH05244862A (en) | Fresh meat processing and method for increasing its durability | |
JPH06276931A (en) | Liquid seasoning serving for discolor protection and freshness keeping of vegetable | |
Akhouchal et al. | Assessment of the microbiological quality of three frozen seafood products of the Moroccan Atlantic | |
Patil et al. | Ozone: a novel microbial inactivation process | |
Dobrinčić et al. | Stability of minimally processed apple treated with laurel (Laurus nobilis L.) essential oil |