CS261096B1 - Sposob výroby prírodných syrov - Google Patents

Description

Riešenie sa týká mliekárenského odboru.

Rieši sposob výroby prírodných syrov zo sýriacej zmesi netradičného zloženia. Základná sýriaca zmes, pozostávajúca z 49,5 pere. hmot. mlieka, 46,75 % hmot. emaru, 3,75 % hmot. smotany, sa zakvasí, zasýri, po zrazení krája, drobí, dosúša, vypúšťa do foriem, vyformované syry sú solené, po oschnutí balené, príp. zrejú alebo sú vyskladňované ako čerstvé syry. 261096 261096

Vynález rieši sposob výroby prirodných syrov z netradičného zloženia základnej sýriacej zmesi.

Doteraz je známy sposob výroby prírodných syrov z mlieka alebo zo zmesi mlieka a smotany. Mlieko alebo zmes mlieka a smotany sa pasterizuje pri teplote 72 °C 20 sekúnd, Standardizuje na teplotu, tukovosť, kyslosť a zasýri potrebnú dávkou syridla. Po zrazení sa sýrenina krája, mieša, dosúša na teplotu 37 až 39 °C. Vytvořené syrové zrno sa vypustí do foriem lisovacej vane a lisuje tlakom 98,6 až 196,13 kPa na kg syroviny. Vylisované syry sa solia v sofnom roztoku o koncentrácii 18 až 20 0 Bé. Po oschnutí syry zrejú pod fóliou alebo volné.

Známy sposob výroby prirodných syrov neumožňuje využiť přebytky cmaru, ktorý je vedfajším produktom pri výrobě masla.

Tento nedostatok odstraňuje sposoib výroby podfa vynálezu, vyznačený tým, že na 100 litrov základnej sýriacej zmesi o teplote 34 °C, pozostávajúcej z 49,5 % hmot. mlieka, 46,75 % hmot. cmaru a 3,75 % hmot. smotany je přidané 2 % hmot. smetanového zákvasu, 0,5 % hmot. Lactobacillus casei, 0.5 % hmot. Lactobacillus lactis, 20 ml nasýteného roztoku chloridu vápenatého, 25 mililitrov tekutého syridla, čím sa po 50 minútach vytvoří zrazenina, ktorá sa krája, drobí do velkosti lieskového orieška a dosúša pri teplote 40 °C po dobu 30 minút.

Zmiešaním mlieka, cmaru a smotany vznikne sýriaca zmes, z ktorej vyrobený prírodný syr má vyššiu biologickú hodnotu a je 1'ahšie stravitelný ako syry vyrobené z mlieka alebo zo zmesi mlieka a smotany. Tým, že lecitin, ktorý je prirodzenou zložkou cmaru, má schopnosť spájať hydrofilné a hydrofóbne částice, má vyrobený syr nižšiu sušinu. Energetická hodnota syrá je nižšia, čo má význam pre racionálnu výživu. Bielkoviny cmaru umožňujú vyrobit syr s odlišný- mi chuťovými vlastnosťami a konzistenciou, v porovnaní s prírodnými syrmi vyrobenými z mlieka alebo zo zmesi mlieka a smoitany. Zúžitkovanie cmaru z centrálnych masliarní má ekonomická výhodu. Příklad 1

Do výrobníka syrov sa napustí 49,5 °/o hmot. mlieka, 46,75 % hmot. cmaru a 3,75 pere. hmot. smotany. Po zmiešaní vznikne základná sýriaca zmes. Do nej sa pridajú 2 pere. smotanového zákvasu, 0,5 % hmot. Lactobacillus casei, 0,5 % hmot. Lactobacillus lactis. Na 100 litrov sýriacej zmesi sa přidá 20 ml nasýteného roztoku chloridu vápenatého. Pri teplote 34 °C je zmes zasýrená takou dávkou syridla, aby sa zrazila za 50 minút. Zrazenina je krájaná, drobená do velkosti lieskového orieška a za stálého miešania dohrievaná na teplotu 40 °C po dobu 30 minút. Syrové zrno je vypúšťané do foriem. Syry sa vo formách 4krát obracajú. Po odtečení srvátky sa syry solia v sofnom kúpeli o teplote 12 až 14 °C a koncentrácii 18 až 19 Bé po> dobu 2 hodin. Po oschnutí sú balené, skladované pri teplote 8 až 12 °C a po vykonaní kontroly akosti vyskladňované. Příklad 2 Výrobný postup podfa přikladu 1 změněný a doplněný tak, že sa syrové zrno vypuštěné do foriem lisuje pri tlaku 1,96 až 39,24 kPa po> dobu 2 hodin, a po dosiahnutí kyslosti najmenej 80 ° SH sa syry kladů do solných kúpelov. Solenie sa vykonává pri teplote 12 až 14 °C a koncentrácii solného roztoku 18 až 19 0 Bé po dobu 12 až 24 hodin, podlá hmotnosti syrov. Po oschnutí a zabalení syry zrejú pod fóliou pri teplote 12 až 14 °C po dobu 2 až 4 týždfíov.

Claims (1)

1. PREDMET SpQsob výroby prirodných syrov vyznačený tým, že na 100 litrov základnej sýriacej zmesi o teplote 34 °C, pozostávajúcej z 49,5 pere. hmot. mlieka, 46,75 % hmot. cmaru a 3,75 % hmot. smotany, je přidané 2 % hmot. smotanového zákvasu, 0,5 % hmot. Lactobacillus lactis, 0,5 % hmot. Lactobacillus casei, 20 ml nasýteného' roztoku chloridu vápenatého, 25 ml tekutého syridla, čím sa po 50 minútach vytvoří zrazenina, ktorá sa krája, drobí do velkosti lieskového orieška a dosúša pri teplote 40 °C po dobu 30 minút, dosušené syrové zrno sa vypustí do foriem, v ktorých sa štyrikrát po piatich hodinách obráti, vyformované syry sú solené v solnom roztoku o teplote 12 až 14 °C a koncentrácii 18 až 19 0 Bé po dobu 2 hodin a po oschnutí balené a vyskladňované ako čerstvé prírodné syry, popřípadě sa dosušené syrové zrno po vypuštění do foriem lisuje tlakom 1,96 až 39,24 kPa po dobu 2 hodin a po dosiahnutí kyslosti najmenej 80 0 SH sú vyformované syry solené po dobu 4 hodin v solnom roztoku o teplote 12 až 14 °C a koncentrácii 18 až 19 ° Bé, po oschnutí zrejú pri teplote 12 až 14 °C, po dobu 2 až 4 týždňov.