CS259226B1

CS259226B1 - A method for producing a coloring agent from fruit fruits

Info

Publication number: CS259226B1
Application number: CS858462A
Authority: CS
Inventors: Milan Drdak; Fedor Malik; Jaroslav Hlavac
Original assignee: Milan Drdak; Fedor Malik; Jaroslav Hlavac
Priority date: 1985-11-25
Filing date: 1985-11-25
Publication date: 1988-10-14
Also published as: CS846285A1

Abstract

Riešenie sa týká výroby farbiaceho preparátu s výraznou ovocnou vóňou a možnostou jeho využitia pri úpravě farebnosti jednak nealkoholických nápojov ale aj dezertných perlivých a šumivých vín. Podstata riešenia spočívá v tom, že sa odzrnia a melú plody čiernyoh ríbezlí a zmes získaného muštu a vodného extraktu z výliskov v hmotnostnom pomere maximálně 1:1 sa fermentuje čistou kultúrou preparátu aktívnych suchých vinných kvasinek VIAKVAS 76 D pri teplote 28 až 30 °C počas 48 až 72 hodin a dalej upravuje, pričom vodný extrakt z výliskov sa získá vyluhováním vodou o teplote 80 až 90 °C, aby výsledná teplota rmutu nepřekročila 55 °C.The solution concerns the production of a coloring preparation with a pronounced fruity aroma and the possibility of its use in adjusting the color of both soft drinks and dessert sparkling and sparkling wines. The essence of the solution lies in the fact that blackcurrant fruits are de-seeded and ground, and a mixture of the obtained must and water extract from the marc in a mass ratio of maximum 1:1 is fermented with a pure culture of the preparation of active dry wine yeast VIAKVAS 76 D at a temperature of 28 to 30 °C for 48 to 72 hours and further adjusted, while the water extract from the marc is obtained by leaching with water at a temperature of 80 to 90 °C, so that the resulting mash temperature does not exceed 55 °C.

Description

Vynález sa týká spfisobu výroby farbiaceho preparátu z plodov čiernych ríbezlí pre úpravu farebnosti kvapalných potravinářských výrobkov.BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing a coloring composition from blackcurrant fruits for adjusting the color of liquid food products.

Z AO č. 225 529 je známy spŮsob přípravy farbiaceho preparátu z čiernej řepy. Surovina sa drví, lisuje a ferventuje čistou kultúrou vinných kvasinek Saccharomyces oviformus, pričom inokulum sa připraví kultiváciou kvasiniek na riedenom hroznovom mušte. Podlá AO č. 225 530 spŮsob přípravy farbiaceho preparátu z plodov bazy čiernej spočívá v tom, že surovina sa zmrazí na teplotu -18 až -20 °C, následné sa nechá rozmrazovat pri maximálnej teplote 80 °C, lisuje sa, šťava sa odstředí a fermentuje čistou kultúrou vinných kvasiniek pri teplote 26 až 30 °C počas 24 až 30 hodin. Získaná šťava sa koncentruje a pasterizuje pri teplote 90 až 95 °C.From AO no. 225 529 discloses a process for preparing a dyeing preparation from black beet. The raw material is crushed, compressed and fervented by a pure culture of Saccharomyces oviformus wine yeast, the inoculum being prepared by culturing the yeast on a diluted grape must. According to AO no. 225 530 A method for preparing a coloring preparation from black fruit is to freeze the raw material at a temperature of -18 to -20 ° C, then to thaw at a maximum temperature of 80 ° C, to squeeze, centrifuge and ferment in pure wine culture. of yeast at 26-30 ° C for 24-30 hours. The juice obtained is concentrated and pasteurized at a temperature of 90 to 95 ° C.

Doteraz je známe spracovanie čiernych ríbezlí na kompot, ovocné Stavy, nápoje a ovocné vína. Nedostatkem priameho využívania uvedenej šťávy je jej typická vůňa a značná deštrukcia farbív počas vlastněj technológie.Until now, it is known to process blackcurrants into compote, fruit juice, drinks and fruit wines. The lack of direct use of said juice is its typical smell and considerable dye destruction during the actual technology.

Uvedené nedostatky sú odstránené spůsobom výroby farbiaceho preparátu z plodov čierných ríbezlí, ktorého podstatou je, že plody čiernych ríbezlí sa odzrnia a melú a zmes získaného muštu a vodného extraktu z výliskov v hmotnostnom pomere maximálně lil sa fermentuje čistou kultúrou preparátu aktívnych suchých vinných kvasiniek VIAKVAS 76 D pri teplote 28 až 30 °C počas 48 až 72 hodin., Vodný extrakt z výliskov sa získá vyluhováním vodou ó teplote 80 až 90 °C tak, aby výsledná teplota rmutu nepřekročila 55 °C. Stabilita farbiaceho preparátu sa zvýši, ak sa k němu přidá etanol až do 40 % obj., alebo sa vysuší do podoby instantného výrobku.These drawbacks are remedied by the production of a dyeing preparation from blackcurrant fruits, which is based on the fact that the blackcurrant fruit is ginned and ground and the mixture of the must and the aqueous extract obtained by pressing in a maximum ratio of 1l is fermented by pure culture. D at 28-30 ° C for 48-72 hours. The aqueous extract of the compacts is obtained by leaching with water at 80-90 ° C so that the resulting mash temperature does not exceed 55 ° C. The stability of the dye preparation is increased when ethanol is added up to 40% by volume or dried to form an instant product.

Výhodou farbiaceho preparátu vyrobeného spůsobom podlá vynálezu je, že nemá typickú vůňu čiernych ríbezlí, ale výrazné ovocná vůňu, čo rozšiřuje možnosti jeho využitia. Možno ho využiť na úpravu farebnosti alkoholických nápojov, ako sú dezertné perlivé a šumivé vlna aj nealkoholických nápojov, ako aj kvapalných mliečnych výrobkov a mliečne fermentovaných výrobkov.An advantage of the dye preparation produced by the process of the invention is that it does not have the typical aroma of blackcurrants but a distinct fruity aroma, which extends the possibilities of its use. It can be used to adjust the color of alcoholic beverages, such as dessert sparkling and sparkling wool, as well as soft drinks, as well as liquid dairy products and dairy fermented products.

V súlade s uvedenou podstatou vynálezu sú spracované nasledujúce příklady.In accordance with the foregoing, the following examples are elaborated.

Příklad 1Example 1

Čierne ríbezle sa ihned po zbere spracujú na mlynkoodzrňovači, na ktorom sa zbavia strapin. Získaný rmut sa kontinuálně odlisuje na hydraulickom lise, šťava sa odstředí. Za účelom zvýšenia výťažnosti farbív zo suroviny sa výlisky zalejú horúcou vodou tak, aby výsledná teplota připraveného diela nebola vyššia ako 55 °C. Množstvo pridanej vody n nepřekročilo množstvo vylisovenej šťávy zo stiroviny. Výsledkom přídavku horúcej vody je taktiež inaktivácia apikulátnej kvasničnej biomasy a příprava podmlenok pre aplikáciu pektolitických enzýmov.The blackcurrants are processed immediately after harvesting on a grinding mill, which is freed from strapin. The obtained mash is continuously pressed on a hydraulic press, the juice is centrifuged. In order to increase the yield of dyes from the raw material, the moldings are poured with hot water so that the resulting temperature of the prepared work is not higher than 55 ° C. The amount of water added n did not exceed the amount of squeezed juice. The addition of hot water also results in the inactivation of the apparent yeast biomass and the preparation of conditions for the application of pectolitic enzymes.

Pri uvedenej teplote sa zmes výliskov a vody ošetří prídavkom preparátu pektolytických enzýmov v dávke 15 g na 100 kg. Po dvoch až troch hodinách sa postupné pri spracování rovnako ako pri čerstvej surovině. Získané podřely šťávy a extraktu sa zmiešajú a zakvasia preparátom čistej kultúry aktívnych suchých vinných kvasiniek v množstve 17 g.hl^-1.At this temperature, the mixture of moldings and water is treated by adding a pectolytic enzyme preparation at a dose of 15 g per 100 kg. After two to three hours, the processing is carried out in the same way as for the fresh raw material. The obtained fractions of juice and extract are mixed and fermented with a preparation of a pure culture of active dry wine yeast in an amount of 17 g.hl ^-1 .

Preparát aktívnych suchých vinných kvasinek VIAKVAS 76 D, kmeňa Saccharomyces ovoformus. Počas 48 h fermentácie pri teplote 28 °C klesol obsah redukujúcich cukrov v priemere na 3,4 g.l^-1 pri původnom obsahu cukrov vo vyrobenom médiu 97,5 g.l^-1. Fermentovaná šťáva obsahuj 5,] objemových percent etanolu. Po ukončení fermentácie sa šťáva za účelom odstránenie kvasnič nej biomasy a kalov odstředí, filtruje a následné koncentruje za vákua pri teplote 47 °C. Získaný koncentrát farbív s rozpustnou sušinou 37 ΐ hmot. je dobré skladovatelný pri teplotách okolo 0 °C počas 3 mesiacov. Održnosť preparátu možno zvýšit prídavkom etanolu získaného pri koncentrování, čím sa vyrobí preparát pre špeciálne účely výroby dezertných vín na hodnotu až 40 % obj. Rovnako sušením koncentrovaného preparátu v rozprašovačej sušiarni sa získá farbiaci preparát v prášku.Preparation of active dry wine yeast VIAKVAS 76 D, strain Saccharomyces ovoformus. During the 48 h fermentation at 28 ° C, the reducing sugars content decreased to an average of 3.4 gl ^-1 at an initial sugar content of 97.5 gl ^-1 . The fermented juice contains 5% by volume of ethanol. After the fermentation is complete, the juice is centrifuged to remove yeast biomass and sludge, filtered, and then concentrated under vacuum at 47 ° C. Dye concentrate obtained having a soluble solids of 37% by weight. it is well stored at temperatures around 0 ° C for 3 months. The shelf life of the preparation can be increased by the addition of ethanol obtained at concentration, thereby producing the preparation for special purposes for the production of dessert wines up to 40% by volume. Also, drying the concentrated preparation in a spray drier provides a coloring preparation in powder.

25922t25,922 tons

Příklad 2Example 2

Pre predlženie sezóny spracovania čiernych ríbezlí na farbiaci preparát sa vyrobené médium z odlisovanej šťávy a vodného extraktu docukrí na 20 ČNM. Fermentácia sa vedie rovnakým spósobom pri nižšej teplote 18 °C. Před fermentáciou sa přidá bentonit, ktorý slúži v prvej fáze na zvSčšenie vnútorného kvasného povrchu a v druhej fáze ako číridlo. Prídavok suspenzie bentonitu v množstve 0,2 g.l^-1 nespósobuje výraznejšie straty farbív. Ďalšie spraco vanie je zhodné s predchádzajúcim s tým, že prirodzená uchovatelnosť do koncentrovania je 2 až 3 mesiace bez výraznéj změny farbív pri teplote skladovania 10 až 12 °C.In order to extend the season of processing of blackcurrants into a dye preparation, the produced medium of pressed juice and aqueous extract is completed to 20 CNM. The fermentation is conducted in the same manner at a lower temperature of 18 ° C. Before fermentation, bentonite is added, which serves in the first phase to increase the internal fermentation surface and in the second phase as a clarifier. The addition of a 0.2 gl ^-1 suspension of bentonite does not cause significant dye losses. Further processing is identical to the previous one, with a natural shelf life of up to 2 to 3 months without significant color change at a storage temperature of 10 to 12 ° C.

Preparát farbív získaný spósobom podlá vynálezu je rubínovočervené faťbivo výraznej ovocnej vóne, ktoré možno použit na úpravu farebnosti dezertných, perlivých a šumivých ovocných vín, ako aj nealkoholických nápojov a kvapalných mliečných výrobkov i mliečne fermentovaných.The dye preparation obtained by the process of the invention is a ruby-red, faintly fruity aroma, which can be used to adjust the color of dessert, semi-sparkling and sparkling fruit wines, as well as soft drinks and liquid dairy products, also dairy fermented.

Claims

EXAMPLE 2 To prolong the blackcurrant processing season on the dye preparation, the produced juice from the pressed juice and the aqueous extract is docu- mented at 20 CNM. The fermentation is conducted in the same manner at a lower temperature of 18 ° C. Before fermentation, bentonite is added which serves the first phase to increase the inner fermentation surface and in the second phase as the clarifier. Addition of bentonite suspension at 0.2 g / l does not cause significant color loss. Further processing is consistent with the foregoing that the natural shelf-life to concentration is 2-3 months without significant color change at storage temperature of 10-12 ° C. The dye preparation of the present invention is a ruby red fibrous flavor, which can be used to adjust the color of dessert, sparkling and sparkling fruit wines, as well as soft drinks and liquid dairy products. SUBJECT MATTER

1. A method for producing a blackcurrant coloring preparation for the treatment of color-liquid food products, characterized in that the blackcurrant fruits are germinated and milled, and the mixture of the obtained must and the water extract from the marc in a weight ratio of max. VIAKVftS 76 D at a temperature of 28 ° C to 30 ° C for 48 to 72 hours and adjusting, wherein the aqueous extract from the mold is obtained by leaching with water at a temperature of 80 to 90 ° C so that the resulting mash temperature does not exceed 55 ° C.

2. A process for the preparation of the coloring agent according to claim 1, characterized in that the coloring agent is prepared by drying to an instant product or by adding ethanol in an amount of up to 40% by volume.