RU2041658C1 - Process for manufacture of lactofermented vegetable juices - Google Patents
Process for manufacture of lactofermented vegetable juices Download PDFInfo
- Publication number
- RU2041658C1 RU2041658C1 RU9393014928A RU93014928A RU2041658C1 RU 2041658 C1 RU2041658 C1 RU 2041658C1 RU 9393014928 A RU9393014928 A RU 9393014928A RU 93014928 A RU93014928 A RU 93014928A RU 2041658 C1 RU2041658 C1 RU 2041658C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- juice
- raw materials
- ratio
- salt
- faccium
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ферментированных соков для нормального, диетического и лечебного питания. The invention relates to the food industry and can be used in the production of fermented juices for normal, dietary and therapeutic nutrition.
Известен способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или шпинат, его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum, при 30-37оС и отделение сока [1]
Недостатки этого способа высокий расход закваски, используемой в количестве 4-5 мас. и длительность процесса ферментации.A known method for the production of vegetable lactofermented juices, involving the grinding of raw materials, which are used as cabbage or spinach, its fermentation with a combination of sourdough containing Lactobacillus plantarum, at 30-37 about C and separation of the juice [1]
The disadvantages of this method is the high consumption of yeast, used in an amount of 4-5 wt. and the duration of the fermentation process.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматри- вающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1, при температуре 30-37оС [2]
Этот способ позволяет сократить время ферментации и несколько снизить расход закваски, вносимой в количестве 2-3% от объема сока.Closest to the proposed is a method for the production of vegetable lactofermented juices, which involves grinding raw materials, which are used as beets, juice separation and its fermentation with a combination of starter cultures containing Lactobacillus plantarum AN 11/16 and Streptococcus faccium K-50 in a ratio of 4: 1, at a temperature of 30-37 ° C [2]
This method allows to reduce the fermentation time and slightly reduce the consumption of yeast, introduced in an amount of 2-3% of the juice volume.
В предлагаемом способе производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающем измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium в соотношении 4:1, при температуре 30-37оС, в качестве овощного сырья используют капусту или морковь, а в закваске используют штаммы Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium М 3185. Это позволяет при сохранении малого времени ферментации сократить расход закваски до 0,1 об. и использовать ее в сухом виде без разбраживания.In the proposed method of production laktofermentirovannyh vegetable juices, comprising grinding the raw material, the separation of juice and its combination sourdough fermentation comprising Lactobacillus plantarum and Streptococcus faccium ratio of 4: 1, at a temperature of 30-37 ° C, as the vegetable raw material is cabbage or carrot and strains of Lactobacillus plantarum AT and Streptococcus faccium M 3185 are used in the starter culture. This, while keeping the fermentation time small, reduces the starter consumption to 0.1 vol. and use it dry without fermentation.
В предпочтительном варианте полученные при отделении сока выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 2:1, отделяют экстракт и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1:1. Это позволяет снизить расход сырья и сократить количество отходов. In a preferred embodiment, the squeezes obtained by separating the juice are extracted with water at a 2: 1 hydromodule, the extract is separated and mixed with juice before fermentation in a 1: 1 ratio. This allows you to reduce the consumption of raw materials and reduce the amount of waste.
Возможно введение в ферментированный сок соли. При использовании в качестве сырья капусты вводят 0,9-1,1 мас. соли, а при использовании моркови 0,25-0,35% мас. соли и 2,8-3,2 мас. сахара. Это позволяет улучшить вкусовые качества получаемых соков. It is possible to introduce salt into fermented juice. When using cabbage as a raw material, 0.9-1.1 wt. salt, and when using carrots 0.25-0.35% wt. salt and 2.8-3.2 wt. Sahara. This allows you to improve the taste of the resulting juice.
Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.
Овощное сырье в виде капусты или моркови после мойки, инспекции и очистки измельчают и отделяют сок, например прессованием. Желательно для сокращения потерь водорастворимых сухих веществ в выжимках и увеличения выхода сока проведение экстракции выжимок водой при гидромодуле 2:1, отделение экстракта и его купажирование с соком в соотношении 1:1. Сок или купаж нагревают до 30-37оС и вводят 0,1% сухой закваски, содержащей Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium 3185 в соотношении 4:1, и сбраживают до рН 3,6-3,7. После этого добавляют к капустному соку 0,941,1 мас. соли, а к морковному 0,25-0,35 мас. соли и 2,8-3,2 мас. сахара, и фасуют в тару. Полученные соки обладают приятным вкусом и слабым кисловатым ароматом.Vegetable raw materials in the form of cabbage or carrots, after washing, inspection and cleaning, are crushed and the juice is separated, for example by pressing. It is desirable to reduce the loss of water-soluble solids in the squeezes and increase the juice yield by extracting the squeezes with water at a 2: 1 hydraulic module, separating the extract and blending it with juice in a 1: 1 ratio. Juice or blend is heated to 30-37 ° C and injected 0.1% dry yeast, containing Lactobacillus plantarum and Streptococcus faccium AT 3185 in a ratio of 4: 1, and fermented to pH 3.6-3.7. After that, add to the cabbage juice 0.941.1 wt. salt, and carrot 0.25-0.35 wt. salt and 2.8-3.2 wt. sugar, and packaged in containers. The resulting juices have a pleasant taste and a weak sour aroma.
Опытная проверка показала, что только выбранные штаммы микроорганизмов только на соке выбранного сырья позволяют достичь снижения расхода закваски. Результаты эксперимента сведены в таблицу. An experimental test showed that only selected strains of microorganisms only on the juice of the selected raw materials can achieve a reduction in the consumption of sourdough. The results of the experiment are summarized in table.
Предлагаемый способ позволяет получать ферментированные соки по упрощенной технологии, не требующей разбраживания закваски, со сниженным расходом при сохранении малого времени ферментации. The proposed method allows to obtain fermented juices using a simplified technology that does not require fermentation of the starter culture, with a reduced consumption while maintaining a small fermentation time.
Claims (5)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9393014928A RU2041658C1 (en) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | Process for manufacture of lactofermented vegetable juices |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9393014928A RU2041658C1 (en) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | Process for manufacture of lactofermented vegetable juices |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU93014928A RU93014928A (en) | 1995-06-19 |
RU2041658C1 true RU2041658C1 (en) | 1995-08-20 |
Family
ID=20139024
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU9393014928A RU2041658C1 (en) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | Process for manufacture of lactofermented vegetable juices |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2041658C1 (en) |
-
1993
- 1993-03-22 RU RU9393014928A patent/RU2041658C1/en active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
1. Патент Польши N 52277, кл. A 23L 2/02, 1965. * |
2. Авторское свидетельство СССР N 1316644, кл. A 23J 2/02, 1985. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103642635A (en) | Production method for completely-fermented mulberry wine and product | |
KR100843358B1 (en) | Method for preparing of lycium chinense liquor | |
KR100478125B1 (en) | Process for Preparing Jujube Wine | |
JP2006180804A (en) | Low-alcoholic beverage comprising fructooligosaccharide and method for producing the same | |
CN104824622B (en) | Persimmon fruit primary pulp sauce and preparation method thereof | |
EP1142481A4 (en) | Process for producing fermented milk containing angiotensin converting enzyme inhibitory peptide and process for producing milk serum | |
JPH02231067A (en) | Production of plum wine | |
KR100526260B1 (en) | Method of processing bog billberry wine and product thereby | |
JP4325834B2 (en) | Alcohol-containing beverage and method for producing the same | |
RU2041658C1 (en) | Process for manufacture of lactofermented vegetable juices | |
US3012943A (en) | Vitamin c concentrate | |
JP4448045B2 (en) | Drinking citrate vinegar and its production method | |
JP3441432B2 (en) | Method for concentrating useful components contained in citrus juice by-product and nutritional composition containing the same | |
KR20130000519A (en) | Manufacturing method for functionality drink using lactic acid bacteria vegetable juicy - orange juicy and composition thereof | |
US3012942A (en) | Vitamin c concentrate | |
KR100407709B1 (en) | Process for making multi-step fermentated extracts from pine needles | |
RU2057774C1 (en) | Process for preparing food dye from vegetable raw material | |
RU1822863C (en) | Method of producing sea buckthorn oil | |
RU2110190C1 (en) | Manufacture of food product | |
JP3806101B2 (en) | Health food materials and health drinks made from sweet potato shochu distilled spirits and methods for producing them | |
RU2334791C1 (en) | Method of semisweet wine manufacturing | |
US20050100645A1 (en) | Process for producing vegetable foods from coconuts | |
CN107236647A (en) | A kind of preparation method of local flavor cherry wine | |
CN112741242B (en) | Probiotic beverage containing hypertonic blueberry dehydrated syrup and preparation method thereof | |
JP2004121134A (en) | Method for processing fruit and beverage product |