CS258927B1 - Způsob solení výrobních mas - Google Patents

Abstract

Řešení se týká solení výrobních mas vodným roztokem dusitanové solicí směsi. Podstatou řešení je rozmělnění výrobního masa na velikost zrn 8 až 20 mm a následovně smíchání s 13 až 20 % hmot. % vodného roztoku dusitanové solicí směsi o koncentraci 16 až 23 hmot. % a teplotě -10 až -15 °C.

Description

Vynález se týká způsobu solení výrobních mas vodným roztokem dusitanové solící směsi.

V současné technologii přípravy výrobních surovin je znám způsob, při kterém se výrobní suroviny nahrubo rozmělní na řezačce a solí se nasucho přídavkem tzv. dusitanové solící směsi. Proces promíchání výrobních surovin s dusitanovou solící směsí probíhá v míchačce.

Je známo, že potřebný přídavek vody do suroviny pro přípravu měkkých salámů a drobných masných výrobků se přidává při závěrečném zpracování suroviny na kutru.

Dále je známý způsob přípravy výrobních surovin a to solením dusitanovou solící směsí nasucho ve velkých celcích.

Je také znám způsob, kdy se velké celky suroviny ponořují do vodného roztoku dusitanové solicí směsi o cca 13 hmot. % - tzv. lakování.

Nedostatkem uvedených postupů je pomalý proces zrání masa, nerovnoměrná difúze soli, nerovnoměrné vybarvení, což se může projevit i ve vadách hotových výrobků.

Tyto nevýhody odstraňuje způsob solení výrobních mas podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se maso drobně mělní na řezačce s otvory desky 8 až 20 mm, po homogenizaci ve velkoobjemové míchačce a úpravě obsahu tuku na stanovenou hladinu se mísí s vodným roztokem dusitanové solicí směsi a koncentraci 16 až 23 hmot. % a po novém promíchání se přepravuje do zásobníků, umístěných v chlazeném prostoru.

Roztok dusitanové solicí směsi je vychlazen tak, aby výsledná teplota masa byla cca 4 °C. Toho se dosahuje bud samotným přídavkem láku (o teplotě -10 až -15 °C) a v případě zpracování teplejšího masa nutno vychlazený lák kombinovat s přídavkem šupinového ledu nebo zmrazeného masa.

Novým prvkem při přípravě výrobních surovin podle vynálezu je kromě drobného mělnění, rychlého vychlazení i přídavek značného množství vody, ve formě láku, již při fázi soleni. Navrženým postupem se urychlí prosolení masa, rozdělení soli je mnohem rovnoměrnější, což má za následek zvýšení vaznosti masa a tím i zlepšení jeho technologických vlastností. Konečným efektem je i zajištění vyrovnané jakosti hotových výrobků, jako je rovnoměrné prosolení, dobrá vaznost, dobré vybarvení na nákroji, snížení hmotnostních ztrát tepelným opracováním aj .

Výhodou způsobu solení výrobních mas dle vynálezu je ve zkrácení potřebné doby zrání, nebot takto ošetřenou surovinu je možno zpracovat již po 18 až 24 hodinách uskladnění. Dosahuje se tím rovněž úspor na chlazeném prostoru a nákladech za chlazení masa.

Přiklad způsobu solení podle vynálezu hovězího výrobního masa:

Do velkoobjemové míchačky obsahu 3 000 1 bylo přepraveno šnekovým dopravníkem z řezačky 1 800 kg hovězího předního výrobního masa o velikost zrna 13 mm. Teplota masa je 8 °C. K solení použito láku o koncentraci 16 % hmot. NaCl a teplotě -9 °C. Zvolené množství přídavku láku 20 hmot. % na hmotnost masa, tj. 450 kg láku = 402 1 (β = 1 120 kg/irt).

Při uvedeném přídavku láku se dosáhne snížení teploty masa z +8 °C na +4,7 °C, což je výsledná teplota směsi, vhodná k uskladnění suroviny.

Další příklad uvádí způsob solení vepřového výrobního masa:

Do velkoobjemové míchačky bylo přepraveno šnekovým dopravníkem 1 600 kg vepřového výrobního masa c. velikosti zrna 20 mm. Teplota masa je 8 °C. K solení bylo použito láku o koncentraci 16 % hmot. dusitanové solicí směsi a teplotě -10 °C. Zvolené množství přídavku láku 13 hmot. ?. na hmotnost masa, tj. 208 kg. Při uvedeném přídavku se dosáhne snížení teploty maBci ? 8 C na 5,7 C.

Claims (1)

1. Způsob solení výrobních mas vyznačený tim, že výrobní maso se rozmělní na velikost zrn 8 až 20 mm, načež se smísí s 13 až 20 hmot. % vodného roztoku dusitanové solící směsi o koncentraci 16 až. 23 hmot. % a teplotě -10 až -15 °C.