CS257737B1 - Způsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakteri - Google Patents
Způsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakteri Download PDFInfo
- Publication number
- CS257737B1 CS257737B1 CS8610244A CS1024486A CS257737B1 CS 257737 B1 CS257737 B1 CS 257737B1 CS 8610244 A CS8610244 A CS 8610244A CS 1024486 A CS1024486 A CS 1024486A CS 257737 B1 CS257737 B1 CS 257737B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- cabbage
- lactic acid
- fermentation
- sauerkraut
- bacteria
- Prior art date
Links
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 21
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 32
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims description 16
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 6
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241000194031 Enterococcus faecium Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 4
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 claims description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 abstract description 3
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 abstract 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 abstract 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 abstract 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 abstract 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 3
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 3
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 241000305071 Enterobacterales Species 0.000 description 1
- 235000014676 Phragmites communis Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 238000011138 biotechnological process Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000008034 disappearance Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Způsob výroby kysaného zeli pro
potřeby konzervárenského průmyslu, jehož
podstatou je použití směsi ušlechtilých,
zdravotně nezávadných kultur mléčných
bakterií druhů Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus casei, Pediococcus adidilactici
a Streptococcus faecium, rovnoměrně
zastoupených počtem zárodků 9 x 10 v standardním
suchém preparátu, označeném názvem
"MICROSIL". Vyšší technický účinek spočívá
v řízené fermentaci s rychlým počátkem
a s vyrovnanou skladbou metabolitů,
v možnosti úspěšně fermentovat ne zcela
udusanou zelnou krouhanku, což při spontánním
průběhu kvašení vrchních provzdušněných
vrstev zelí ve velkoobjemových
kontějnérech může vyvolávat problémy.
Description
Vynález se týká způsobu výroby kysaného zelí řízenou úpravou kvasného procesu, spočívající v naočkování zelí směsi zdravotně nezávadných mléčných bakterií druhu Lactobacillus plántarum, Lastobacillus casei, Pedioccus acidilactici, Streptococcus faccium, čímž se odsáhne zrychleného počátku fementace, která umožní převahu rozvoje žádoucích bakterií i v případě, že nebylo dosaženo anaerobiosy dokonalým udusáním zelné krouhanky.
Výroba kysaného zelí je hospodářský významná, ačkoli vlastní biotechnologický proces je řízen velmi empiricky dusáním krouhánky (anaerobíoson), teplotou, solením a dávkováním dalších ingrediencí. Ve spontánním kvasném procesu po napěchování zelí do velkoobjemových kontejnerů převládá v prvné fázi množení bakteriálního druhu Lenconostoc mesenteroides a kvašení probíhá s tvorbou plynu. Tvoří se kyselina mléčná, octová, manit a C02·
Při koncentaci 0,7 až 1,0% kyseliny mléčné dojde k usmrcení těchto bakterií. V případe, že se stačily pomnožit kvasinky*rovněž vzniká malé množství alkoholu, nastane esterifikace . vytvořených kyselina a vytvoří se důležité chuťové komponenty. Mléčné bakterie, zastoupené druhem Lactobacillus plantarum, zkvašují manit a cukry na kyselinu mléčnou, ve třetí fázi kvasí druh Lactotacillus brevis zbytek cukru heterofermentativně na kyselinu mléčnou, octovou, etanol, manit a C02. Avšak za přítomnosti vzduchu činnost odkyselující mirkoflóry umožní nástup enterobakterií a hnilobných bakterií, což vede k znehodnocení hotového výrobku nebo alespoň k nečistému prokysání s tvorbou vysokého podílu těkavých organických kyselin.
Proto snaha urychlit nástup mléčných bakterií a tvorbu kyseliny mléčné v kysaném zelí n^ní nová. Jsou známy Kroulíkovy pokusy s přídavkem Laktocidin obsahujícím pomnožení mléčné bakterie, kterými autor očkoval zelí již před 2. světovou válkou. Avšak při použití čistých kultur bylo pozorováno, že žádný druh, použitý jednotlivě, není schopen tvořit přijatelné kyselé zelí (STAMER, J. R in Proc-Frontiers in Food Research1, N. Y. State Agric. Exp. Stn, (Geneva, N. Y.) 1968. Převaha homofermentativních druhů na začátku kvašení může v počátečních fázích nepříznivě ovlivnit senzorickou chatakteristiku konečného produktu. Nevyrovnanost v chuti je způsobena zčásti přítomností zvýšené hladiny kyseliny mléčné, která přispívá k ostře kyselému charakteru kysaného zelí a mizení buketu, což souvisí s nevyrovnanou tvorbou těkavých neutrálních složek (STAMER 1968) .
Přídavek čisté kultury Lactobacillus plantarum může při teplotě 22 až 28 °C zkrátit kvasný proces u kysaného zelí na 2 až 4 dny (SSSR pat. č. 376 078 z r. 1973). Avšak STÁREK a spol. (Závěrečná zpráva VO pro balení potravin VZ - 166, Praha 1972) konstatovali spíše nepříznivý vliv přídavných mléčných bakterií na senzorické vlastnosti zelí, prokysaného v laboratorních podmínkách. Někteří autoři (REHM, Η. H., REED, edit. Biotechnology Vol.
5, Ve.rlag chemie, Weinheim 1983, str. 370), poukazují na složitost problematiky aromatu a chuti kysaného zelí s tím, že za účelem dosažení žádoucích výsledků je potřebná souhra více kultur. Proto se nepovažovalo za výhodné používat zákvasy kultur při průmyslové fermentaci zelí a konečné praxe upravovat nebo zrychlovat fermentaci zelí zatím nedoznala širšího rozšíření v průmyslu.
Výše uvedené nedostatky a problémy řeší způsob výroby kysaného zelí podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se nakrouhané zelí zaočkuje virulentní suspensí zdravotně nezávadných mléčných bakterií Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus acidi lactici, Stereptococcus faecium, druhů jež byly autory vynálezu odzkoušeny jako optimální sestava pro fermentaci zelí.
Vzájemně vyvážená metabolická činnost těchto bakterií zajišťuje při kvašení tvorbu charakteristických a senzoricky významných látek v míře, odpovídající vyrovnané chuti, přiměřené kyselosti a vůni. Vyšší technický účinek vynálezu spočívá v možnosti ovlivnit kysání zelí žádoucím směrem, neboť koncentrace mléčných bakterií a jejich množení urychluje začátek kvasného procesu i při nízkých teplotách. Další výhodou způsobu podle vynálezu je možnost úspory na pracnosti, spojené s dusáním horních vrstev zelné krouhanky ve velkoobjemových kontejnerech v provozu zelárny.
Přítomnost a metabolismus naočkovaných druhů mléčných bakterií zajišťuje i za aerobních podmínek tvorbu organických kyselin na začátku fermentace, což zabraňuje spontánnímu rozvoji hnilobných bakterií.
V dalším je způsob podle vynálezu objasněn v příkladu provedení, aniž se jím jakkoliv omezuje.
Příklad
Byla použita zelná krouhanka z běžného náběhu výroby a pro kvašení v provozu zelárny byly zvoleny cca 100 1 otevřené sudy z plastické hmoty, do nichž byla krouhanka bud volně sypána (72 kg/sud) nebo šlapána (105 kg/sud). Během plnění byla krouhanka postřikována bud 1 1 vody (kontrolní sudy) nebo 1 1 suspenze mléčných bakterií. Obvyklé dávkování kuchyňské soli se řídilo provozní normou. Byly použity preparáty mléčných bakterií Lactisil s obsahem 9 x 10 zárodků Streptococcus faecium M 74 v 1 g a preparát předběžně označený názvem
Microsil” s obsahem 9,9 x 10 zárodků Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei,
Pediococcuu acidi lactici, Streptococcus faecium v 1 g, sestavený autory vynálezu. Suspenze mléčných bakterií byla připravena z 30 g preparátu ve 20 1 pitné vody (1,5 g preparátu/100 kg zelí). Rozkvašení proběhlo velmi dobře.
Během druhého a třetího dne pozorována tvorba pěny, s typickou vůní kvasných produktů.
Při dalším hodnocení na konci kvašení bylo konstatováno, že použití mléčných bakterií nevyvolalo senzorické změny, uváděné v literatuře. Konečné hodnocení jakosti všech vzorků bylo provedeno po 4 měsících od založení pokusů, s výsledky uvedenými v tab. 1. Smyslové hodnocení kysaného zelí bylo provedeno anonymně devítičlennou komisí přihližitelů podle tohoto budované systému:
Znak Max, počet bodů chuť 4 vůně 1 barva 2 konzistence 3
Z tabulky 1 je patrno, že volně sypaná krouhanka zelí v pokusných sudech dobře prokvášela v případě, že byla ošetřena kulturami mléčných bakterií. Z kontrolního sudu K 2 (bez bakterií) bylo zelí nejhořší jakosti.. Je zajímavé, že také v případě kontrolního sudu K 1, kde zelí bylo šlapáno, byla jakost jen o málo lepší než u K 2.
Je rovněž zajímavé, že při anonymním hodnocení se zelí z provozu zelárny Křivice umístilo na základě degustace až na 5. místě. Výsledky zkoušek rovněž dokazují, že směs mléčných bakterií MICROSIL” je jako zákvas vhodnější než monokultura LACTISIL. NejvyšŠím počtem bodů bylo hodnoceno zelí. ze sudu M 3. Je tím potvrzena možnost, že v případě aplikace směsné kultury mléčných bakterií MICROSIL při přípravě kysaného zelí postřikem krouhanky virulentní směsi bakterií, podle vynálezu je možné upustit od dusání zelí v kontejnerech, neboť zákvas zajišťuje rychlý nástup kyselinotvorných mikroorganismů a tudíž v prvé fázi kvasného procesu převládne kysání nad metabolismem banální mikroflóry.
Λ <d
E
Výsledky hodnocení vzorků kysaného zelí s použitím kultur mléčných bakterií, kontrolních vzorků a vzorků z výrobních šarži
G
P Ό ω d (d o Ό >p XM o (0 >P Q.
M »3 '0 G Ό > Φ O 0 ΟΛ rH O W G >iTJ >O E 0 0 ω λ o
O c
d p
ω ^ΟΙίΊ’Φ’Φ'ΦΓ-ΓΟσ'ι.Ηί-Ι
ΓΠΓΟί\|ΠΊ<Ό<\|ΓΟ<ΝΓΟΓΌ kO Lfl CN ro ko r- ko íd (*) η m πί ro co O fl ro 'fd >
>s 0 G 'tU •H > r-1 (d Φ Λ4 W >φ >i4J • X >Ο tr>W 'φ P o H O > E λ (d h —.
tň U <a*>
Λαό Z c
>Φ 3
G Ό
Ή 3 Gj V) > lfl lfl οοοοοοοοοο
CM kO CO
CO CO M • 0 0 0 o · o
O-nOCCGOG-mG G Φ G ΊΒ '«J sí G'<d φ xd
Md P '(d Oj CL O. Nd &t P Oj OjGOjídftítdOjidGnJ >i O >1 r-l r-l <—< >11—1 O Ή w jxj w >w xn >w ω >w xí >w
| '<d | P | Λ | Λ | Λ | Λ | Λ | Λ | |
| •H Md | H | » H | w | H | Η | H | ||
| 0 | P | ω | ω | W | ω | W | w | |
| Φ | id | O | H | O | H | O | l-l | |
| P | Oj | & | El | Ctí | E | ctí | E | |
| Λί | Φ | u | tj | U | U | |||
| Φ | id | P | H | H | t—1 | |||
| a | a | Oj | £ 1 | 1 J | s | Λ | £ | Λ |
>0 <d 3 G Ό N 3 O W
KJ >
ΗΝΓΟ’Γΐη^ΐ'-οΟίΤ'ι
Claims (1)
- PŘEDMĚT VYNÁLEZUZpůsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakterií vyznačený tím, že se čerstvá zelná krouhanka naočkuje suspenzí druhů Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus acidi lactici, Streptococcus faecium, v množství zárodků 10 až 20 χ 101 na 1 t zelné hmoty, bud jednotlivě^, nebo ve směsi výše uvedených kmenů.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS8610244A CS257737B1 (cs) | 1986-12-30 | 1986-12-30 | Způsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakteri |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS8610244A CS257737B1 (cs) | 1986-12-30 | 1986-12-30 | Způsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakteri |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS1024486A1 CS1024486A1 (en) | 1987-10-15 |
| CS257737B1 true CS257737B1 (cs) | 1988-06-15 |
Family
ID=5448425
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS8610244A CS257737B1 (cs) | 1986-12-30 | 1986-12-30 | Způsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakteri |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS257737B1 (cs) |
-
1986
- 1986-12-30 CS CS8610244A patent/CS257737B1/cs unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CS1024486A1 (en) | 1987-10-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108077847A (zh) | 一种分段低温腌制酸菜的方法 | |
| CA1053166A (en) | Process for producing koji for fermented food products | |
| DE69217045T2 (de) | Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln und getränken | |
| CN104783102A (zh) | 一种泡菜生产方法 | |
| Baky et al. | Heat-shocked lactobacilli for accelerating flavour development of Ras cheese | |
| Ballesteros et al. | Influence of sodium chloride concentration on the controlled lactic acid fermentation of “Almagro” eggplants | |
| JP4729679B2 (ja) | 乳酸菌を利用した米麹の製造方法及び米味噌の製造方法 | |
| US2427726A (en) | Preparing dried egg products | |
| Nor et al. | Volatile organic compound modification by lactic acid bacteria in fermented chilli mash using GC-MS headspace extraction | |
| CN109266697A (zh) | 一种高酸糖化液及其制作方法和在黄酒酿造中的应用 | |
| Blanco et al. | Effect of addition of a specific mixture of yeast, lactic and acetic bacteria in the fermentation process to improve the quality and flavor of cocoa beans in Colombia | |
| CS257737B1 (cs) | Způsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakteri | |
| US3518089A (en) | Process for making sherry wine | |
| CN115363191B (zh) | 一种酱香型鱼露及制备方法 | |
| Passos et al. | Aeration and its influence on the microbial sequence in cacao fermentations in Bahia, with emphasis on lactic acid bacteria | |
| RU2011352C1 (ru) | Способ получения кефира | |
| KR100399408B1 (ko) | 인삼현미식초 및 이의 제조방법 | |
| CN110881634A (zh) | 一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法 | |
| KR20150095333A (ko) | 비린내가 제거된 과메기의 제조방법 | |
| KR20160091631A (ko) | 백작수수쌀 현미효소 | |
| US4985258A (en) | Pickling kit and process | |
| CN108634222A (zh) | 一种低盐火腿的生产方法 | |
| NL2029393B1 (en) | Processing method for inhibiting lamb leg fat oxidation during process of air drying and fermentation | |
| RU2077213C1 (ru) | Способ квашения растительного, молочного и комбинированного из них и воды сырья | |
| US20230212505A1 (en) | Dried Fish Fermentation Process and Starter Culture Development Technology |