CS257737B1 - Způsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakteri - Google Patents

Abstract

Způsob výroby kysaného zeli pro potřeby konzervárenského průmyslu, jehož podstatou je použití směsi ušlechtilých, zdravotně nezávadných kultur mléčných bakterií druhů Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus adidilactici a Streptococcus faecium, rovnoměrně zastoupených počtem zárodků 9 x 10 v standardním suchém preparátu, označeném názvem "MICROSIL". Vyšší technický účinek spočívá v řízené fermentaci s rychlým počátkem a s vyrovnanou skladbou metabolitů, v možnosti úspěšně fermentovat ne zcela udusanou zelnou krouhanku, což při spontánním průběhu kvašení vrchních provzdušněných vrstev zelí ve velkoobjemových kontějnérech může vyvolávat problémy.

Description

Vynález se týká způsobu výroby kysaného zelí řízenou úpravou kvasného procesu, spočívající v naočkování zelí směsi zdravotně nezávadných mléčných bakterií druhu Lactobacillus plántarum, Lastobacillus casei, Pedioccus acidilactici, Streptococcus faccium, čímž se odsáhne zrychleného počátku fementace, která umožní převahu rozvoje žádoucích bakterií i v případě, že nebylo dosaženo anaerobiosy dokonalým udusáním zelné krouhanky.

Výroba kysaného zelí je hospodářský významná, ačkoli vlastní biotechnologický proces je řízen velmi empiricky dusáním krouhánky (anaerobíoson), teplotou, solením a dávkováním dalších ingrediencí. Ve spontánním kvasném procesu po napěchování zelí do velkoobjemových kontejnerů převládá v prvné fázi množení bakteriálního druhu Lenconostoc mesenteroides a kvašení probíhá s tvorbou plynu. Tvoří se kyselina mléčná, octová, manit a C0₂·

Při koncentaci 0,7 až 1,0% kyseliny mléčné dojde k usmrcení těchto bakterií. V případe, že se stačily pomnožit kvasinky*rovněž vzniká malé množství alkoholu, nastane esterifikace . vytvořených kyselina a vytvoří se důležité chuťové komponenty. Mléčné bakterie, zastoupené druhem Lactobacillus plantarum, zkvašují manit a cukry na kyselinu mléčnou, ve třetí fázi kvasí druh Lactotacillus brevis zbytek cukru heterofermentativně na kyselinu mléčnou, octovou, etanol, manit a C0₂. Avšak za přítomnosti vzduchu činnost odkyselující mirkoflóry umožní nástup enterobakterií a hnilobných bakterií, což vede k znehodnocení hotového výrobku nebo alespoň k nečistému prokysání s tvorbou vysokého podílu těkavých organických kyselin.

Proto snaha urychlit nástup mléčných bakterií a tvorbu kyseliny mléčné v kysaném zelí n^ní nová. Jsou známy Kroulíkovy pokusy s přídavkem Laktocidin obsahujícím pomnožení mléčné bakterie, kterými autor očkoval zelí již před 2. světovou válkou. Avšak při použití čistých kultur bylo pozorováno, že žádný druh, použitý jednotlivě, není schopen tvořit přijatelné kyselé zelí (STAMER, J. R in Proc-Frontiers in Food Research^1, N. Y. State Agric. Exp. Stn, (Geneva, N. Y.) 1968. Převaha homofermentativních druhů na začátku kvašení může v počátečních fázích nepříznivě ovlivnit senzorickou chatakteristiku konečného produktu. Nevyrovnanost v chuti je způsobena zčásti přítomností zvýšené hladiny kyseliny mléčné, která přispívá k ostře kyselému charakteru kysaného zelí a mizení buketu, což souvisí s nevyrovnanou tvorbou těkavých neutrálních složek (STAMER 1968) .

Přídavek čisté kultury Lactobacillus plantarum může při teplotě 22 až 28 °C zkrátit kvasný proces u kysaného zelí na 2 až 4 dny (SSSR pat. č. 376 078 z r. 1973). Avšak STÁREK a spol. (Závěrečná zpráva VO pro balení potravin VZ - 166, Praha 1972) konstatovali spíše nepříznivý vliv přídavných mléčných bakterií na senzorické vlastnosti zelí, prokysaného v laboratorních podmínkách. Někteří autoři (REHM, Η. H., REED, edit. Biotechnology Vol.

5, Ve.rlag chemie, Weinheim 1983, str. 370), poukazují na složitost problematiky aromatu a chuti kysaného zelí s tím, že za účelem dosažení žádoucích výsledků je potřebná souhra více kultur. Proto se nepovažovalo za výhodné používat zákvasy kultur při průmyslové fermentaci zelí a konečné praxe upravovat nebo zrychlovat fermentaci zelí zatím nedoznala širšího rozšíření v průmyslu.

Výše uvedené nedostatky a problémy řeší způsob výroby kysaného zelí podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se nakrouhané zelí zaočkuje virulentní suspensí zdravotně nezávadných mléčných bakterií Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus acidi lactici, Stereptococcus faecium, druhů jež byly autory vynálezu odzkoušeny jako optimální sestava pro fermentaci zelí.

Vzájemně vyvážená metabolická činnost těchto bakterií zajišťuje při kvašení tvorbu charakteristických a senzoricky významných látek v míře, odpovídající vyrovnané chuti, přiměřené kyselosti a vůni. Vyšší technický účinek vynálezu spočívá v možnosti ovlivnit kysání zelí žádoucím směrem, neboť koncentrace mléčných bakterií a jejich množení urychluje začátek kvasného procesu i při nízkých teplotách. Další výhodou způsobu podle vynálezu je možnost úspory na pracnosti, spojené s dusáním horních vrstev zelné krouhanky ve velkoobjemových kontejnerech v provozu zelárny.

Přítomnost a metabolismus naočkovaných druhů mléčných bakterií zajišťuje i za aerobních podmínek tvorbu organických kyselin na začátku fermentace, což zabraňuje spontánnímu rozvoji hnilobných bakterií.

V dalším je způsob podle vynálezu objasněn v příkladu provedení, aniž se jím jakkoliv omezuje.

Příklad

Byla použita zelná krouhanka z běžného náběhu výroby a pro kvašení v provozu zelárny byly zvoleny cca 100 1 otevřené sudy z plastické hmoty, do nichž byla krouhanka bud volně sypána (72 kg/sud) nebo šlapána (105 kg/sud). Během plnění byla krouhanka postřikována bud 1 1 vody (kontrolní sudy) nebo 1 1 suspenze mléčných bakterií. Obvyklé dávkování kuchyňské soli se řídilo provozní normou. Byly použity preparáty mléčných bakterií Lactisil s obsahem 9 x 10 zárodků Streptococcus faecium M 74 v 1 g a preparát předběžně označený názvem

Microsil” s obsahem 9,9 x 10 zárodků Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei,

Pediococcuu acidi lactici, Streptococcus faecium v 1 g, sestavený autory vynálezu. Suspenze mléčných bakterií byla připravena z 30 g preparátu ve 20 1 pitné vody (1,5 g preparátu/100 kg zelí). Rozkvašení proběhlo velmi dobře.

Během druhého a třetího dne pozorována tvorba pěny, s typickou vůní kvasných produktů.

Při dalším hodnocení na konci kvašení bylo konstatováno, že použití mléčných bakterií nevyvolalo senzorické změny, uváděné v literatuře. Konečné hodnocení jakosti všech vzorků bylo provedeno po 4 měsících od založení pokusů, s výsledky uvedenými v tab. 1. Smyslové hodnocení kysaného zelí bylo provedeno anonymně devítičlennou komisí přihližitelů podle tohoto budované systému:

Znak Max, počet bodů chuť 4 vůně 1 barva 2 konzistence 3

Z tabulky 1 je patrno, že volně sypaná krouhanka zelí v pokusných sudech dobře prokvášela v případě, že byla ošetřena kulturami mléčných bakterií. Z kontrolního sudu K 2 (bez bakterií) bylo zelí nejhořší jakosti.. Je zajímavé, že také v případě kontrolního sudu K 1, kde zelí bylo šlapáno, byla jakost jen o málo lepší než u K 2.

Je rovněž zajímavé, že při anonymním hodnocení se zelí z provozu zelárny Křivice umístilo na základě degustace až na 5. místě. Výsledky zkoušek rovněž dokazují, že směs mléčných bakterií MICROSIL” je jako zákvas vhodnější než monokultura LACTISIL. NejvyšŠím počtem bodů bylo hodnoceno zelí. ze sudu M 3. Je tím potvrzena možnost, že v případě aplikace směsné kultury mléčných bakterií MICROSIL při přípravě kysaného zelí postřikem krouhanky virulentní směsi bakterií, podle vynálezu je možné upustit od dusání zelí v kontejnerech, neboť zákvas zajišťuje rychlý nástup kyselinotvorných mikroorganismů a tudíž v prvé fázi kvasného procesu převládne kysání nad metabolismem banální mikroflóry.

Λ <d

E

Výsledky hodnocení vzorků kysaného zelí s použitím kultur mléčných bakterií, kontrolních vzorků a vzorků z výrobních šarži

G

P Ό ω d (d o Ό >p XM o (0 >P Q.

M »3 '0 G Ό > Φ O 0 ΟΛ rH O W G >iTJ >O E 0 0 ω λ o

O c

d p

ω ^ΟΙίΊ’Φ’Φ'ΦΓ-ΓΟσ'ι.Ηί-Ι

ΓΠΓΟί\|ΠΊ<Ό<\|ΓΟ<ΝΓΟΓΌ kO Lfl CN ro ko r- ko íd (*) η m πί ro co O fl ro 'fd >

>s 0 G 'tU •H > r-1 (d Φ Λ4 W >φ >i4J • X >Ο tr>W 'φ P o H O > E λ (d h —.

tň U <a*>

Λαό Z c

>Φ 3

G Ό

Ή 3 Gj V) > lfl lfl οοοοοοοοοο

CM kO CO

CO CO M • 0 0 0 o · o

O-nOCCGOG-mG G Φ G ΊΒ '«J sí G'<d φ xd

Md P '(d Oj CL O. Nd &t P Oj OjGOjídftítdOjidGnJ >i O >1 r-l r-l <—< >11—1 O Ή w jxj w >w xn >w ω >w xí >w

	'<d	P	Λ	Λ	Λ	Λ	Λ	Λ
	•H Md	H	» H	w	H	Η	H
	0	P	ω	ω	W	ω	W	w
	Φ	id	O	H	O	H	O	l-l
	P	Oj	&	El	Ctí	E	ctí	E
	Λί	Φ		u	tj	U		U
Φ	id	P	H		H		t—1
a	a	Oj	£ 1	1 J	s	Λ	£	Λ

>0 <d 3 G Ό N 3 O W

KJ >

ΗΝΓΟ’Γΐη^ΐ'-οΟίΤ'ι

Claims (1)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU

   Způsob výroby kysaného zelí s použitím mléčných bakterií vyznačený tím, že se čerstvá zelná krouhanka naočkuje suspenzí druhů Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Pediococcus acidi lactici, Streptococcus faecium, v množství zárodků 10 až 20 χ 10¹ na 1 t zelné hmoty, bud jednotlivě^, nebo ve směsi výše uvedených kmenů.