CS249009B1 - Způsob výroby sýru s bílou plísní na povrchu - Google Patents

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby sýru s bílou plísní na povrchu, kdy se na zpasterovaný povrch sýra naočlcují kultury bakterií mléčného kysáni společně s kulturou plísně Penicillium camnemberti. Tímto"procesem se zabrání růstu nežádoucích plísní, kvasinek a dalších mikroorganismů, takže odpadá oškrabávání sýrů, a tím se umožní jejich konzumace v celé hmotě.

Description

Přírodně zrající sýr zraje bez ochranných obalů, pří určité teplotě a vlhkosti zracího sklepa až po dobu expedice· Během této doby se vytvoří na povrchu sýra povlak plísní, kvasinek a dalších mikroorganizmů· Tato mazovitá vrstva naruší povrch sýra tak, že se musí před expedicí oškrabat·

Případně se musí povrch sýra omývat v myčkách, kde dochází také ke ztrátám sýra a k výraznému zhoršení kvality odpadních vod*

Podstata vynálezu spočívá v tom, že se povrch sýra zpasteruje v solném roztoku při teplotě 75 aí 90°C po dobu 10 až 30 seo.- podle použité teploty· Pak se naočkuje kultura bakterií mléčného kysání, obsažená ve smetanovém zákysu, tjStreptoccocus lactis, Streptoccocus cremoris, Streptoccocus diacetilactis, Leuconostoe citrovorům, Leuconostoc dextranicum, a to ve směsi smetanového zákysu s pasterovaným mlékem, nebo sterilní syrovátkou, v níž je naočkována kultura plísně Penicillium cammemberti· Tím dojde k znovuoživení mikrobielního života na povrchu sýra a k vytvoření vhodných podmínek pro růst plísně Penicillium cammemberti· Tato plíseň během zrání, při teplotě 8 až 14 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80 až 95 %, vytvoří na povrchu sýra celistvou sametovou vrstvu, jež zabraňuje růstu nežádoucích plísní, kvasinek a dalších mikroorganizmů, takže sýry se před expedicí nebudou muset oškrábat a mohou se konzumovat v celé hmotě*

249 009

- 2 I

Příklad 1 Nasolený sýr ( obsah NaCl 3,2 % ) předezrával dní při teplotě 9°C a relativní vlhkosti 92 %·

Po této době byl pasterován v solném nálevu o koncentraci 5 % NaCl při teplotě 75°C po dobu 30 sec· Ihned po pasteraci byl očkován v očkovací lázni, složené ze směsi smetanového zákysu, obsahujícího bakterie mléčného kysání Streptoccocus lactis, Streptoccocus cremoris, Streptoccocus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicunT a pasterovaného odstředěného mléka v poměru 1:1, o celkové kyselosti 27,7 SH ( c NaOH » 0,25 mol/1 ), s přídavkem plísně Penicillium cammemberti· Po odkapání byl sýr uložen na zračí paletu· Po sedmi dnech zrání se objevil slabý porost bílé plísně a v období plné zralosti sýra, tj. po 35 dnech po výrobě, se na celém povrchu sýra utvořil čistý, souvislý a neporušený porost plísně Penicillium cammemberti· Při senzorickém hodnocení byl sýr komisionelně posouzen jako velmi dobrý©

Příklad 2 Po 11 dnech zrání při teplotě 9°C a relativní vlhkosti 92 % byl sýr pasterován v solném roztoku o koncentraci 5 % NaCl po dobu 30 sec· při teplotě 75°C. Po dalších sedmi dnech zrání byla pasterace povrchu opakována a sýr byl okamžitě očkován v očkovací lázni, složené stejně jako v příkladě 1 ze směsi smetanového zákysu a pasterovaného odstředěného mléka v poměru 1:1 s přídavkem plísně Penicillium cammemberti. Po dalších 13 dnech zrání byl celý povrch sýra souvisle porostlý plísní Penicillium cammemberti. V plné době zralosti, tj. po 35 dnech po výrobě·, byl sýr komisionelně posouzen jako velmi dobrý.

Ekonomický efekt při tomto způsobu výroby je úspora až 10 % z celkové výroby sýra s plísní uvnitř hmoty. Tato úspora vznikne odstraněním škrabání povrchu sýra. Další výhodou je vytvoření lepších pracovních podmínek při balení a expedici a případná inovace sýra.

Claims (1)

1. Způsob výroby sýru s bílou plísní na povrchu, vyznačující se tím, že se na zpasterovaný povrch sýru naočkuje kultura bakterií mléčného kysání, jako jsou Streptoccocus lactis, Streptoccocus cremoris, Streptoccocus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum společně s kulturou plísně Penicillium cammembertX a sýr zraje při teplotě 8 «£ 14°C a relativní vlhkosti vzduchu 80 až 95 %·