CS244000B1 - Způsob výroby hluboce prokvašeného tmavého piva - Google Patents

Abstract

Řešeni se týká výroby hluboce prokvašeného tmavého piva. Nermutovaný barevný slad v množství 5 až 10 % se přidá po odrmutováni směsi českého, bavorského a karamelového sladu do scezovací kádě a mladina se podrobí hlubokému prokvašení ve spilce na rozdíl 5 až 7 % nozi skutečným a dosažitelným prokvašením. Směs sladu je tvořena ze 40 až 60 % sladu českého, 20 až 40 % sladu bavorského, 10 až 25 % sladu karamelového, 5 až 10 % sladu barevného s přídavkem 10 až 35 % cukru rafinovaného při dávce standartniho chmele 240 až 280 g/hl. Hotové lehké tmavé pivo se podle potřeby doslazuje dipeptidickým sladidlem v množství 2 až -10 g/hl.

Description

Způsob výroby hluboce prokvašeného tmavého piva

Řešeni se týká výroby hluboce prokvašeného tmavého piva. Nermutovaný barevný slad v množství 5 až 10 % se přidá po odrmutováni směsi českého, bavorského a karamelového sladu do scezovací kádě a mladina se podrobí hlubokému prokvašení ve spilce na rozdíl 5 až 7 % nozi skutečným a dosažitelným prokvašením. Směs sladu je tvořena ze 40 až 60 % sladu českého, 20 až 40 % sladu bavorského, 10 až 25 % sladu karamelového, až 10 % sladu barevného s přídavkem 10 až 35 % cukru rafinovaného při dávce standartniho chmele 240 až 280 g/hl. Hotové lehké tmavé pivo se podle potřeby doslazuje dipeptidickým sladidlem v množství 2 až -10 g/hl.

244 000 (51) Int. Cl/'

C 12 C 7/00

- 1 244 000

Vynález se týká výrobyMehkéhe tmavého piva.

Tmavá piva dnes vyráběná jsou většinou vysokostupnová a pro svůj odlišný charakter od piv českého typu jsou u nás málo prodejná a málo oblíbená. Tato piva se vyrábějí a rozdílem mezi skutečným a dosažitelným prokvašením při výstavu v rozmezí 10 až 12 %. Osou slabě chmelená a doslazovaná sacharinam v množství 1.8 g/hl hotového piva. Zdravotní neškodnost sacharinu byla zpochybněna a jeho nezávadnost je stála přezkoumávána. Další nevýhodou sacharinu je jeho hořká pachu!, na kterou je část populace citlivá.

(Jibdooeja- f^ok

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob výroby^lehkého tmavého piva podle vynálezu s odděleným zpracováním barevného sladu, vyznačený tím. že nermutovaný barevný slad v množství 5 až 10 % ee přidá po odrmutovóní směsi českého, bavorského a karamelového sladu do scezovaci kádě a hlubokým prokvašením mladiny ve spilce na rozdíl mezi skutečným a dosažitelným prokvašením A až “Ý %, Směs sledu je tvořena za 40 až 60 % sladem českým, 20 až 40 % sladem bavorským, 10 až 25 % sladem karamelovým, 5 až 10 % sladem barevným, přídavek cukru rafinovaného je 10 až 30 % a dávka standardního chmele je 240 až 280 g/hl. Hotové lehké tmavé pivo se dosladi podle potřeby dipaptidickým sladidlem v množství 2 až 10 g/hl.

Výroba .podle vynálezu přibližuje leh Irů tmavé pivo charakteru českého piva zvýšením hořkostí, a to vyšší dávkou chmele a zvýšením obsahu CO^ v hotovém pivě. Vzhledem k tomu, že chuTová plnost lehkého tmavého piva je zajištěna dostatečným

244 000 množstvím alkoholu. následkem hlubokého prokváěeni a došlazováním zdravotně a chutově přijatelnějším dipeptidickým sladidlem, vyrobí se takto pivo i s nižší stupňovitosti 8 až 10 %, bez dopadu na odpor spotřebitele k nizkoetupňovitým pivům. Lehké tmavá pivo vyrobená podle vynálezu má nízkou hladinu zbytkových cukrů ve srovnáni s dosavadními tmavými pivy a obohacuje trh o nový typ nápoje, který lépe vyhovuje požadavkům racionální výživy, ~

Vynález ja objasněn na přikladu výroby)-Lehkého- tmavého pívat šrotováni sladů sa provádí na bšžných šrotovnících. Společně se šrotuje slad českým bavorský a karamelový. Slad barevný se šrotuje odděleně. Skladbu sypáni tvoří ze 40 % slad český, % slad bavorský* 15 % slad karamelový, 5 % slad barevný a 15 % cukr rafinovaný. Celková spotřeba standardního sladu je 14_t6 kg/hl.

Rmutuje sa klasickým dvojrmutovým způsobem s prodloužením prodlev při 52 ha 20 minut a při 64 °C na 40 minut. Společně se rmutuji slady českým bavorský a karamelový. Slad barevný, který se ěrotuje odděleně, ee přidává nermutovený až do scezovacl kádě, Scezováni ja opět klasické se stahováním předku se sho ra,

Chmelovar je dvouhodinový s tím, že sa použije na předek 40 % sypáni chmele ve složeni 1/4 chmele a 1/3 chmelového extraktu, 1,5 hodiny před koncern chmelováru se přidá 40 % sypáni chmele ve složeni 1/2 chmele a 2/3 chmelového extraktu, 20 minut před koncem chmalovaru sa přidá zbylých 20 % sypáni zbylého chmele a rafinovaný cukr. Celková spotřeba chmele je 240 g/hl, z toho 60 % tvoři chmel hlávkový a 40 % chmelový extrakt.

Mladina ee ohledl na 6 °C a chladové kaly se odstraňuji např. filtraci, odět ředěním nebo flotaci. Pak následuje pro„ vzduěnění a dávkováni hlubokoprokvaěujiciho kmene kvasnic P 96 v množství 0,7 1 hustých kvasnic na 1 hl mladiny. Hlavni kvašeni se voda při teplotách 6 až 11 °C, Suduje se při teplotě 5 °C při zdánlivém extraktu 2;8 až 3,0 %,

Dokvašuje sa 30 až 35 dnů při teplotě 1 až 2 °C při hradícím tlaku 80 až 90 kPa, V případě špatného dokvášeni je možno před sudováním dávkovat do tanku kvasnice P 96 v množství 0,2 1 na 1 hl mladého piva.

- 3 244 000

Pivo se filtruje přes křemelinový filtr do přetlačného tanku, do kterého se předem nadávkoval rozpuštěný Usál v množ štvi 5 g/hl a kyselina askorbová 2 g/hl. Po filtraci se prová di dosyceni oxidem uhličitým. Před vlastním stočením se pivo dofiltrovává přes EK-filtr. Pro zvýšení trvanlivosti je možno hotové lehké tmavé pivo pasterizovat.

Takto vyrobené lehké tmavé pivo vykazuje velmi dobré chuťové vlastnosti. Os dobře pitelné, chutovš plné s vysokou pěni vosti. Svým charakterem je podobné světlým pivům českého typu.

o-n Ixí i»

Zkouška stability Usalu vrlemtém tmavém pivě:

čas (dny)

O

	aa *aaas ae asassa aa «aasaá eaai	a»a»as«ae»»aaaa«aai ··
Koncentrace	Usalu
teplota skladování 18 °C	teplota skladování 5 °C
-- --.--— (g/hi) eea»flaaaa»«ea»eeeeeB«s ··«	(%) »a»a»a»ae«ea»«eee«>aee»a·	(g/hl)	(%)
5.22	100,0	5,22	100,0
5,21	99,8	5,44	104,2
5,26	100,8	«Β	-
5,23	100,2	5,44	104,2
4,83	92,5	-	-
4,64	88,9	-	-
4,71	90,2	5,38	103,1
4,52	86,6	5,29	101,3
	»«· aaaa aa au» as «««*«· esem	»»«»««»«»easaea»ai ma

Na základě sledováni stability Usalu v pivě byly vypočteny úbytky Usalu za určitý počet dnů:

Vypočtený úbytek Usalu v pivě při teplotě sklado váni 18 °C

r-··—-η— —	aaae«»aaeaa 10	a*a«a« 15	• a»aa«i«»a»a a	30	35	a· ee«a ·» aa as aa es « aa «a a	«•aaaa at a· 50
čas (dny)	5	20	25	40	45
Gbytek Usalu	1,5	3,0	4.5	5,9	7,3	θ.7	10,1	11,5	12,8	14,1
Lm..J	•a»a aea	*aea»«aaea		ia*aea»eeeea			__	aaaa a»«e«aa	RM«a««a	a»aaa»a» ··

Průměrný úbytek Uselu během pasterace piva, tj.

min záhřev z 15 °C na 63 °C, 20 min výdrž při 63 °C a 20 min

244 000 chlazení z 63 °C na 10 °C. byl 5,5 %. _ _z

Tyto výsledky dokazuji, že Usál v>l*feteé* tmavém pivě poJle vynálezu je dostatečně stabilní a prakticky použitelný.

PŘEDMĚT

Claims (1)

1. VYNÁLEZU lUl4,C,tí (ol<>k·Ý-*2Á

   Způsob výrobyl be-hkého tmavého piva s odděleným zpracováním barevného sladu, vyznačený tím, že se připraví ze sypáni tvořeného 40 až 60 7, hmotnostními sladu českého, 20 až 40 % hmotnostními sladu bavorského, 10 až 25 % hmotnostními sladu karamelového a 5 až 10 % hmotnostními sladu barevného sladina dvourmutovým způsobem za prodlouženi teplotní prodlevy při 52 °C na 20 až 30 minut a při 64 °C na 25 až ^0 minut, přičemž barevný slad se aplikuje po odrmutováni do scezovaci kádě, chmeleni činí 240 až 280 g standartniho chmele na 1 hl a před koncem chmelovaru se přidává 10 až 30 7» rafinovaného cukru v přepočtu na standartní slad, načež se mladina podrobí hlubokému prokvašeni na rozdíl & až ý % mezi skutečným a dosažitelným prokvašením, přičemž před sudováním se případně dávkuji husté kvasnice v množství 0,1 až 0,3 IZhl a hotové pivo se doslazuje dipeptidickým sladidlem v množství 2 až 10