CS201097B1

CS201097B1 - Process for preparing malt whisk

Info

Publication number: CS201097B1
Application number: CS786896A
Authority: CS
Inventors: Jaroslav Vyslouzil
Original assignee: Jaroslav Vyslouzil
Priority date: 1978-10-24
Filing date: 1978-10-24
Publication date: 1980-10-31

Description

Vynález se týká způsobu výroby sladové whisky se zvýšenou harmoničnosti chuti a vůně hotového výrobku.BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a process for the production of malt whiskey with enhanced harmony of taste and smell of the finished product.

Základní surovinou pro výrobu sladové whisky je nakouřený slad, který se ziská sušením zeleného sladu spalinami rašeliny nebo rašeliny a bukového dřeva. Z nakouřeného sladu, který se rozšrotuje, se připraví sladina vystiránim a zcukřovánim šrotu ve vodě při teplotách 36 až 65 °C, Po zcukřeni se sladina ochladl na kvasnou teplotu, odstraní se mláto a zakvasí se lihovarskými kvasinkami. Po vykvašeni, které probíhá po dobu nejvýše 72 hodin, se odstraní kvasnice a začíná se destilovat. Po jednoduché destilaci následuje rektifikace, při niž se získává whiskový destilát o obsahu 66 až 72 % etanolu. Destilát se upraví vodou na obsah etanolu 50 až 65 % a ukládá se do dubových, uvnitř vypálených sudů, ve kterých zraje několik let. Po vyzrání se destilát míchá s jemným kvasným lihem, upravuje se na obchodní lihovitost 40 až 45 % a po době nutné ke zcelení chuti se plni do lahvi. Mícháni whiskového destilátu s lihem se provádí za Účelem zjemněni těžké přiboudlinové chutě a silné kouřové vůně destilátu. Při tomto dosud užívaném způsobu výroby whisky se nedociluje uspokojivé eliminace přichuti přidávaného lihu a nedosahuje náležité harmoničnosti chuti a vůně hotového výrobku.The basic raw material for the production of malt whiskey is smoky malt, which is obtained by drying green malt with the flue gases of peat or peat and beech wood. From the smoked malt that is crushed, the wort is prepared by spreading and saccharifying the scrap in water at temperatures of 36-65 ° C. After saccharification, the wort is cooled to fermentation temperature, the spent grain is removed and fermented with distillation yeast. After fermentation for a maximum of 72 hours, the yeast is removed and distillation begins. Simple distillation is followed by rectification to obtain a whiskey distillate containing 66 to 72% ethanol. The distillate is treated with water to an ethanol content of 50 to 65% and stored in oak barrels inside which it has been aged for several years. After maturation, the distillate is mixed with fine fermented alcohol, adjusted to a commercial spirits of 40 to 45%, and after a time necessary to enhance the taste it is bottled. The blending of the whiskey distillate with alcohol is carried out in order to soften the heavy fusing taste and the strong smoky aroma of the distillate. In this method used to produce whiskey, satisfactory elimination of the flavor of added alcohol is not achieved and does not achieve the proper harmony of taste and smell of the finished product.

Uvedené nevýhody řeši způsob výróby sladové whisky podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že se whiskový destilát získaný rektifikací zkvašené sladiny, popřípadě zředěný vodou, smísí s jemným lihem o koncentraci vyšší než 60 % obj, v takovém poměru, aby objemový poměr etanolu obsaženého v destilátu a etanolu obsaženého v jemném lihu ve vzniklé zalihované směsi byl 2,5 až 3,5 : 6,5 až 7,5 a celková koncentrace etanolu v této směsi, případně po jejím neředěni vodou činila 64 až 66 % objemových. Takto upravená zalihovaná směs se ponechá zrát ve vypálených ležáckých sudech.The above-mentioned disadvantages are solved by the process for producing malt whiskey according to the invention, which consists in mixing the whiskey distillate obtained by rectification of the fermented wort, optionally diluted with water, with fine alcohol at a concentration higher than 60% by volume. in the distillate and ethanol contained in the fine alcohol in the resulting caustic mixture was 2.5 to 3.5: 6.5 to 7.5, and the total ethanol concentration in the mixture, possibly after dilution with water, was 64 to 66% by volume. The treated mixture is aged in baked lager barrels.

201 097201 097

Přidáni jemného lihu v uvedeném poměru do destilátu whisky před jeho zránim ve vypálených sudech způsobuje, že se jeho chut i vůně po delěim leženi dobře spoji s whiskovým destilátem a získaná whisky má jemnou harmonickou chut i vůni prostou lihové pachutš. Přiklad 1The addition of fine alcohol to the whiskey distillate prior to aging in the burned barrels causes its flavor and smell after delineation to blend well with the whiskey distillate, and the whiskey obtained has a delicate harmonic taste and a spicy-free flavor. Example 1

Usušený slad, získaný nakuřovánim zeleného sladu spalinami směsi bukového dřeva a rašeliny se rozšrotuje a 2 100 kg tohoto sladového šrotu se nasype do zapařovaci kádě, do které se postupně vnese 13 200 1 vody o teplotě 36 °C. Při této teplotě dochází k vystiráni sladu. Potom se za neustálého mícháni zvyšuje teplota vždy o 1 °C za minutu. Při 40 až 45 °C se zvyšováni teploty na 15 minut zastav! ke zlepšeni tvorby aminokyselin a štěpeni bílkovin, načež se opět zvyšuje až do 65 °C. Dosažené pH roztoku je 5,2, konečná cukernatost 15 °Bg.Horká sladina se zcedi a prudce ochladl na kvasnou teplotu 20 °C, zakvasí se lihovarskými kvasinkami a dopravi do kvasných kádi, kde se ponechá kvasit. Po vykvašeni,tj. asi po 70 hod., se sladina odstředěním zbav! kvasnic a ihned se vede k destilaci a rektifikaci. Získaný whiskový destilát obsahuje 72 % obj. etanolu. 300 1 tohoto destilátu se smísí s 808 1 jemného lihu o koncentraci 62,4 % obj., přičemž se ziská 1108 1 zalihované směsi o obsahu etanolu 65 % obj. Tento zalihovaný roztok se stáči do 250 až 280 litrových vypálených ležáckých sudů, kde se ponechá zrát 3 až 4 roky. Po vyzráni se z něho připraví whisky o obchodní stupňovitosti 43 % obj. smísením s vodou a potřebnými přísadami a dalším ležením po dobu asi 4 měsíců až 1 roku.The dried malt obtained by smoking the green malt by the flue gases of the beech wood and peat mixture is crushed and 2,100 kg of this malt meal are poured into an evaporating vat, into which 13,200 l of 36 ° C water are gradually added. Malt is wiped out at this temperature. Thereafter, the temperature is increased by 1 [deg.] C. per minute with constant stirring. At 40 to 45 ° C the temperature rise stops for 15 minutes! to improve amino acid formation and protein cleavage, then increasing again up to 65 ° C. The achieved pH of the solution is 5.2, the final sugar content is 15 ° Bg. The hot wort is quenched and quenched to a fermentation temperature of 20 ° C, fermented with distillery yeast and transported to a fermentation vat where it is left to ferment. After fermentation, ie. After about 70 hours, remove the wort by centrifugation! and distilled and rectified immediately. The whiskey distillate obtained contains 72% by volume of ethanol. 300 l of this distillate are mixed with 808 l of 62.4% vol. Alcohol to give 1108 l of a 65% ethanol blend. This solution is bottled into 250 to 280 liters of lager barrels, where it matures for 3 to 4 years. After aging, it is prepared to produce whiskey with a commercial grade of 43% by mixing it with water and the necessary ingredients and further lying for about 4 months to 1 year.

Přiklad 2Example 2

279 1 whiskového destilátu získaného postupem uvedeným v přikladu 1 o koncentraci 70 % obj. etanolu se zředi vodou na 300 1, přičemž poklesne koncentrace etanolu v destilátu na 65 % obj. K získanému zředěnému whiskovému destilátu se přidá 700 1 jemného lihu o obsahu 65 % obj., přičemž se ziská 1000 1 zalihovaná směsi o obsahu 65 % obj. etanolu a dále se postupuje jak uvedeno v.přikladu 1.Dilute 279 l of whiskey distillate obtained in Example 1 at 70% ethanol by volume to 300 l with water, dropping the ethanol concentration to 65% vol. To the diluted whiskey distillate add 700 l of 65% fine alcohol. 1000 l of a leached mixture containing 65% by volume of ethanol are obtained and then proceeded as described in Example 1.

Přiklad 3Example 3

200 1 whiskového destilátu získaného postupem uvedeným v přikladu _tl o koncentraci 66 % obj. etanolu se smísí s 322 1 jemného lihu o koncentraci 96 % obj. , přičemž se ziská 522 1 zalihované směsi o obsahu 84,3 % obj, etanolu. Tato zalihovaná směs se zředí vodou na objem 677 1, čímž poklesne obsah etanolu na požadovaných 65 % obj. Dále se postupuje jak uvedeno v příkladu 1.200 l of the whiskey distillate obtained by the process described in Example ₁ above, at a concentration of 66% by volume of ethanol, is mixed with 322 l of fine alcohol at a concentration of 96% by volume, yielding 522 l of a leached mixture containing 84.3% by volume of ethanol. This sealed mixture is diluted with water to a volume of 677 L, thereby reducing the ethanol content to the desired 65% by volume. The procedure is as described in Example 1.

Claims

Process for producing malt whiskey from smoky malt, characterized in that the distillate is obtained by rectifying the fermented wort, optionally diluted with water, to give an emission with a fine alcohol concentration of more than 60% by volume in such a ratio that the volume ratio of ethanol contained in distillate and in fine alcohol in the resulting caustic mixture was 2.5 to 3.5: 6.5 to 7.5 and the total ethanol concentration in this mixture, possibly after dilution with water, was 64 and 66% by volume, and the treated caustic mixture was kept matured in baked lager barrels.