CS197802B1

CS197802B1 - Method of producing beer by use of tannin in pulping process

Info

Publication number: CS197802B1
Application number: CS132778A
Authority: CS
Inventors: Vladimir Karel; Ladislav Chladek; Drahomira Hajkova
Original assignee: Vladimir Karel; Ladislav Chladek; Drahomira Hajkova
Priority date: 1978-03-02
Filing date: 1978-03-02
Publication date: 1980-05-30

Description

Vynález řeší zvýhodnění zpracovatelnosti sladů, zejména sladů s vyšším obsahem bílkovin v pivovarském průmyslu a dále zlepšení jakostních znaků piva, důležitých pro zvýšení jeho koloidní a chuťové stálosti.The invention solves the advantages of the processability of malts, in particular malts with a higher protein content in the brewing industry, and further improves the quality characteristics of beer important for increasing its colloidal and taste stability.

Tanin ae v současné době používá v konečných fázích výroby piva, za studená, kdy dochází ke snížení obsahu dusíkatých látek v pivu, a tím ke zvýšení jeho koloidní i chuťové stability. Nedostatkem dosavadní aplikace je, že dochází k reakci taninu s bílkovinami bez výběru, nikoliv přednostně s koagulovatelnými bílkovinami, které jsou pro tvorbu zákalu piva nejnebezpečnější· Dalším nedostatkem dosavadního způsobu použití taninu je, že nepřichází do styku s mlátem, takže nemůže jeho vlivem ani ke snížení ztrát sladového extraktu v mlátě docházet.Tannin ae is currently used in the final stages of beer production, cold, which reduces the content of nitrogen in beer and thereby increase its colloidal and taste stability. The drawback of the present application is that tannin reacts with proteins of no choice, not preferably with coagulable proteins, which are most dangerous for the formation of haze of beer. reduction of malt extract losses in the spent grains occur.

Tyto nedostatky jsou podle vynálezu odstraněny tím, že se tahln přidává do vystírky při teplotí 40 až 50 ⁰ C a zařadí a· prodleva 5 až 20 minut.According to the invention, these drawbacks are overcome by adding to the scraper at a temperature of 40 ^° C to 50 ^° C and incorporating a delay of 5 to 20 minutes.

Podstatou nového způsobu aplikace taninu je, že dochází přednostně k eliminaci právě koagulovatelných bílkovin, které jsou pro koloidní stabilitu piva nejnepříznivější, dále dochází i ke snížení oetatníoh dusíkatých látek, což je příznivé pro prodloužení chuťové stálosti. Mimo to, což je obzvláště podstatnéi doohází aplikací podle vynálezu na rozdíl od dosavadní aplikace ke zvýšení difuzivity resp. vyloužitelnosti mláta, což má za násiefo'’ jst-át sladového extraktu v mlátě až o více neži 50 %.The essence of the new method of tannin application is that it is preferable to eliminate precisely coagulable proteins, which are most unfavorable for the colloidal stability of beer, and also to reduce other nitrogenous substances, which is favorable for prolonging the taste stability. In addition, which is particularly important, the application according to the invention, in contrast to the previous application, results in an increase in diffusivity and / or diffusivity. the extractability of the spent grains, which means that the malt extract in the spent grains is up to more than 50%.

197 902197 902

Podstata výroby piva podle vynálezu spočívá v použití taninu na začátku výroby piva, do vystírky, za tepla, při teplotě 40 až 50° G, kdy doohází ke tvorbě komplexů, přednostně s koagulovatelnými bílkovinami /cit. : Pink T., Wochenschrift f. Brauerei 47, 1930, č. 2, str. 11/, protože za těchto podmínek se koagulaoe koagulovatěIných bílkovin právě začíná a v tomto stádiu je jejich reaktlvnost s taninem maximální. Dosáhne se tím maximálního snížení zákalotvorných bílkovin v pivu /koagulovatelný dusík se snižuje o 5, 10 i víoe procent/.The essence of the beer production according to the invention lies in the use of tannin at the beginning of the beer production, in a screed, hot, at a temperature of 40 to 50 ° C, where complex formation occurs, preferably with coagulable proteins / cit. (Pink T., Wochenschrift f. Brauerei 47, 1930, No. 2, p. 11), since under these conditions coagulation of the coagulated proteins is just beginning and at this stage their reactivity with tannin is maximized. This achieves the maximum reduction in haze-forming proteins in beer (coagulable nitrogen is reduced by 5, 10 or more percent).

Výhodně se tanin přidává do vystírky při 45° 0» To znamená, že se v případu vystírání při 37° C zapářka při dosažení 45° C přeruší, přidá se tanin a 45-stupňová teplota se vydržuje po dobu 5 až 20 minut.Preferably, the tannin is added to the screed at 45 ° C. This means that in the case of a melt at 37 ° C, the vapor is broken at 45 ° C, tannin is added and the 45-degree temperature is maintained for 5 to 20 minutes.

Tanin se přidává po rozpuštěni v malém množství studené vody, 3 až 5 1, např. v kbelíku. Rozpouští se krátce před přidáním do vystírky. Počas rozpuštění je třeba roztok míchat. Dosažení čirosti roztoku není potřebné.Tannin is added after dissolution in a small amount of cold water, 3 to 5 L, eg in a bucket. It dissolves shortly before adding to the screed. Stir the solution during dissolution. It is not necessary to obtain a clear solution.

Po přidání roztoku taninu do vystírky, se vystírka vydržuje při 45° 0 výhodně po dobu 10 minut. Fo této prodlevě se postupuje dále obvyklým postupem, odčerpá se první a druhý rmut, provede se ohmelovar.After the tannin solution has been added to the screed, the screed is held at 45 ° C for preferably 10 minutes. After this delay, the usual procedure is followed, the first and second mashes are pumped off, and the heater is made.

Příklad snížení ztráty sladového extraktu v mlátěAn example of reducing the loss of malt extract in grains

Vzorek: Sample: Vyloužitelný extrakt v % suš. mláta Extractable extract in% dry grains Celkový extrakt v % suš. mláta Total extract in% dried grains Nezaukřený extrakt v % suš. mláta Unsupported extract in% dried grains Normální várka Normal batch 7,07 7.07 10,49 10.49 3,42 3.42 Taninová Taninová 3,56 3.56 6,24 6.24 2,68 2.68 Normální várka Normal batch 6,66 6.66 10,88 10.88 4,22 4.22 Taninová -- Taninová - 2,76 2.76 4,93 4.93 2,17 2.17 Normální várka Normal batch 11,42 11.42 15,60 15.60 4,18 4.18 Taninová Taninová 2,86 2.86 7,78 7.78 4,92 4.92 Normální várka Normal batch 10,39 10.39 14,06 14.06 3,67 3.67 Taninová Taninová 3,72 3.72 5,77 5.77 2,05 2.05

PŘEDMĚT VYNÁLEZUSUBJECT OF THE INVENTION

Claims

1. A process for the production of beer using tannin in the mashing section, characterized in that tannin is added to the wafers at a temperature of 40 to 50 [deg.] C. and includes a 5 to 20-minute n-throat of the steed.

197 802

2. The process for producing beer according to claim 1, characterized in that tannin is added in the form of a solution in an amount of 3 to 6 g / l hl of hot wort.

3. A process for the production of beer according to claim 1 or 2, characterized in that brewing tannin is used, based on gallic acid, with a content of free gallic acid of less than 8% in the dry matter.