CS195779B1 - Melting salts for making the molten cheeses - Google Patents

Description

ČESKOSLOVENSKA SOCIALISTICKÁ REPUBLIKA (19) POPIS VYNÁLEZU K AUTORSKÉMU OSVĚDČENÍ 195779 (11) (Bl) (51) Int. Cl3. A 23 C 19/082 (22) Přihlášeno 11 08 78(21) (PV 5253-78) w (40) Zveřejněno 31 05 79 ÚŘAD PRO VYNÁLEZY A OBJEVY (45) Vydáno 15 05 82 (75) ,

Autor vynálezu PENDL JIRI ing., PLZEŇ, ŘECKA RUDOLF ing., KAZNEJOV,NEUDEK PAVEL, NÝRSKO a WOLF EMANUEL, KLATOVY (54) Taviči seli pro výrobu tavených sýrů 1 Předmětem vynálezu jsou tavící soli provýrobu tavených sýrů.

Tavení sýrů se provádí za zvýšené teplotydo 110 °C za přídavku chuťových a nutrič-ních přísad, vody a taviči soli v předem vy-počítaném a ověřeném množství. Tavící sůlpůsobí na strukturu bílkovin a tuků v tomsmyslu, že utavený sýr je mazlavé konzis-tence a dobře udrží vodu v homogenníemulzi. Kvalita taveného sýra je závislá namnožství a druhu tavící soli a její peptizač-ní síle. Běžně vyráběné taviči soli v zahra-ničí jsou připraveny na bázi fosforečnanů apolyfosforečnanů. Tuzemské soli pro tavenísýrů jsou vyrobeny na bázi citronanů, ky-seliny citrónové a malého množství fosfo-rečnanu. Složení tavících solí je dáno větši-nou tradičními technologiemi u jednotlivýchvýrobců, resp. dostupností základních su-rovin. Z hlediska technologie tavení se jevísoli vyrobené na bázi fosforečnanů a poly-fosforečnanů výhodnější, protože vynikajívysokou peptizační silou a vysokou nutričníhodnotou s ohledem na obsah fosforu, za-tímco tavící soli vyrobené na bázi hlavněcitronanů sodných mají nižší peptizační sí-lu, ale tavenému sýru dodávají vynikajícíchuťové vlastnosti. Vedle emulgačních vlast-ností tavících solí je důležitý pro technolo-gii tavení a trvanlivost výrobku i faktor pH. 193779 2

Taviči sůl zastává funkci pufru, protožezpracovávaná sýrovina podle stáří a druhuvykazuje buď kyselou, nebo zásaditou reak-ci. Běžně vyráběné zahraniční tavící solijsou zastoupeny v celém sortimentu podlepH od pH 3,4 do pH 10,5. Tavící soli vyrábě-né v tuzemsku vyplňují oblast pH jen u typuB, pil 5,8 ± 0,2, u typu C pH 7,4 ± 2 atypu G pH 10,4 ± 0,4. Úzké rozmezí kvalityv oblasti pH u tuzemských tavících solí ne-umožňujé přesné nadávkování při výrobě sohledem na zpracovávanou surovinu a vý-slednou kvalitu taveného sýra a jsou nutnédalší úpravy a kombinace, což komplikujecelou technologii.

Shora uvedené nedostatky odstraňují ta-viči soli pro tavení sýrů podle vynálezu, je-hož podstata spočívá v tom, že tyto tavícísoli sestávající ze 20 až 40 hm. % kysličníkusodného, 10,5 až 30 % kysličníku fosforeč-ného, 20 až 50 hm. % kyseliny citrónové a2 až 25 hm. % vody.

Tavící soli uvedeného složení lze připra-vit z citranu sodného normálního, dihydro-citronanu sodného, kyseliny citrónové, střed-ního fosforečnanu sodného, normálního fos-forečnanu sodného a polyfosforečnanů sod-ných. Podle účelu použití se taviči sůl při-praví homogenizací jednotlivých složek naurčený obsah účinných látek, usuší se a 195779 desintegruje na optimální granulaci, nebo sejednotlivé složky napřed usuší, resp. dehyd-ratují, například preparáty s vyšším obsa-hem krystalických vod (citran sodný nor-mální pentahemihydrát, střední fosforečnansodný dodekahydrát atd.j, pak se v určenémpoměru homogenizují, popřípadě melou, ne-bo se připraví roztok v odpovídajícím slo-žení iontů podle reglementu a usuší se ob-vyklými metodami.

Tavící soli pro tavení sýrů připravené po-dle vynálezu mají výhodnější složení protipreparátům vyráběným v tuzemsku i dová-ženým ze zahraničí, neboť obsahují většímnožství kysličníku fosforečného než tu-Příklad 1 zemské preparáty a mají tudíž v aplikacipři tavení sýrů vyšší emulgační účinky avětší peptizační sílu a současně i lepší nut-riční vlastnosti, zatímco proti čistým fos-fátovým tavicím solím se uplatňují lepšíchuťové vlastnosti tavených sýrů způsobenéještě dostatečně vysokým obsahem citrona-nů.

Taviči soli pro tavení sýrů připravené po-dle vynálezu mají výhodnější aplikační mož-nosti proti dosud vyráběným tavicím solím,neboť vykrývají celou oblast pH potřebnoupři technologii tavení sýrů, dají se tedy po-užívat individuálně a s větší přesností.

Taviči sůl o pH 5,8 ± 0,2Ukazatel

Rozsah obměn (hm. %)

Obsah (hm. %) kysličník sodný 25,92 25 až 30 kysličník fosforečný 15,56 15 až 17 kyselina citrónová 45,57 45 až 48 voda 14,56 3 až 15

Tavící sůl se připraví smíšením 80 g citra-nu sodného normálního dihydrátu, 80 gstředního fosforečnanu sodného dihydrátua 45 g kyseliny citrónové monohydrátu. Pohomogenizaci a mletí bylo získáno 205 g ta-viči soli, která vyhovovala podmínkám ČSN68 2000 jako druh B. Tato sůl byla připrave-na také smíšením 49,2 g citranu sodného n.dihydrátu, 81,1 g středního fosforečnanusodného dihydrátu a 69,7 g dihydrocitranonusodného. Při použití surovin s jiným obsa-hem krystalové vody, například středníhofosforečnanu sodného dodekahydrátu nebobezvodého, resp. citranu sodného n. penta-hemihydrátu, je nutno zastoupení složek pře-dem stechiometricky přepočítat a u prepa-Příklad 2 rátů s vyšším obsahem krystalové vody zho-mogenizovaný produkt usušit. Vedle základ-ních kvalitativních parametrů (min. obsahsíranů, chloridů, těžkých kovů atd.) musívyrobená sůl vyhovovat stanovenému pH.Stanovení se provádí tak, že se 1 ± 0,01 gtavící soli rozpustí v destilované vodě, pře-vede na objem 100 ml a u tohoto roztokuse skleněnou a kalomelovou elektrodou určíhodnota pH.

Dosud vyráběná tavící sůl druh B při stej-ných kvalitativních ukazatelích podle ČSN68 2000 vykazuje složení: kysličník sodný26,98 hm. %, kysličník fosforečný 6,64 hm.procenta, kyselina citrónová 59,40 hm. % avoda 13,05 hm. %.

Tavící sůl o pH 6,3 ± 0,2

Ukazatel

Obsah (hm. %)

Rozsah obměn (hm. %) kysličník sodný 27,85 27 až 29 kysličník fosforečný 16,55 16 až 18 kyselina citrónová 42,64 42 až 44 voda 14,94 4 až 15

Tavící sůl se připraví smíšením 85,1 g cit-ranu sodného norm. dihydrátu, 85,1 g střed-ního fosforečnanu sodného dihydrátu a34,8 g kyseliny citrónové monohydrátu. PoP ř ř k 1 a d 3 homogenizaci a mletí bylo získáno 205 gtaviči soli. Sůl lze připravit i použitím su-rovin uvedených v příkladu 1.

Taviči sůl o pH 6,8 ± 0,2Ukazatel

Obsah (hm. %)

Rozsah obměn (hm. %) kysličník sodný 29,53 29 až 31 kysličník fosforečný 17,72 17 až 19 kyselina citrónová 39,19 38 až 40 voda 15,40 4 až 16 195779

Tavící sůl se připraví smíšením 88,9 g cit-ranu sodného norm. dihydrátu, 88,9 g střed-ního fosforečnanu sodného dihydrátu a22,2 g kyseliny citrónové monohydrátu. PoPříklad 4' '

Tavící sůl o pH 7,4 ± 0,2

Ukazatel Obsah 32,02 19,22 34,78 15,97 kysličník sodnýkysličník fosforečnýkyselina citrónovávoda

Tavící sůl se připraví smíšením 96,4 g cit-ranu sodného norm. dihydrátu, 96,4 g střed-ního fosforečnanu sodného dihydrátu a7,2 g kyseliny citrónové monohydrátu. Pohomogenizaci a mletí bylo získáno 200 gsoli, která vykazovala v roztoku pH 7,45.P ř í k 1 a d 5

Tavící sůl o pl-l 8 ± 0,2 homogenizaci a mletí bylo získáno 200 g ta-vící soli, která vykazovala v roztoku pH6,75. Tavící sůl lze připravit s použitím su-rovin uvedených v příkladě 1. (hm. %) Rozsah obměn (hm. %} 31 až 3318 až 2134 až 363 až 17

Tavící sůl vyhovovala podmínkám ČSN68 2000 jako druh C. Dosud vyráběná tavičisůl C vykazuje složení: kysličník sodný 32,31hm. %, kysličník fosforečný 10,07 hm. %,kyselina citrónová 50,04 hm. % a voda14,36 hm. %.

Ukazatel Obsah (hm. %) Rozsah obměn (hm. %) kysličník Sodný 32,46 32 až 34 kysličník fosforečný 19,48 18 až 21 - kyselina citrónová ' 34,00 32 až 34 voda 16,07 4 až 16

Tavící sůl se připraví smíšením 98,7 gcitranu sodného norm. dihydrátu, 98,7 gstředního fosforečnanu sodného dihydrátua 4,6 g kyseliny citrónové monohydrátu. PoPříklad 6 homogenizaci a mletí bylo získáno 202 gtavící soli, která vykazovala v roztoku pH7,95.

Tavící sůl o pH 8,6 ± 0,2

Ukazatel

Obsah (hm. %)

Rozsah obměn (hm. %) kysličník sodný 32,96 31 až 34 kysličník fosforečný 19,78 19 až 21 kyselina citrónová 32,91 31 až 34 voda 16,19 3 až 17

Taviči sůl se připraví smíšením 99,25 gcitranu sodného norm. dihydrátu, 99,25 gstředního fosforečnanu sodného dihydrátu aP ř í k l a d 7 1,5 g kyseliny citrónové monohydrátu. Pohomogenizaci a mletí bylo získáno 200 gtaviči soli, která vykazovala pH 8,71.

Tavící sůl o pH 9,2 ± 0,2Ukazatel

Obsah (hm. %)

Rozsah obměn (hm. °/o) kysličník sodný 33,05 kysličník fosforečný 19,84 kyselina citrónová 32,96 voda 16,20 32 až 3519 až 2531 až 345 až 17

Tavící sůl se připraví smíšením 99,5 gcitranu sodného norm. dihydrátu, 99,5 gstředního fosforečnanu sodného dihydrátu a 1 g kyseliny citrónové monohydrátu. Pohomogenizaci a mletí bylo získáno 200 gsoli, která vykazovala pH 9,23. /

Claims (1)

195779 Příklad 8 Tavící sůl o pH 9,7 ± 0,2 Ukazatel Obsah (hm. °/o) Rozsah obměn (hm. °/o) 33,11 19,22 32,27 16,73 kysličník sodnýkysličník fosforečnýkyselina citrónovávoda Taviči sůl se připraví smíšením 98,8 gcitranu sodného norm. dihydrátu, 98,8 gstředního fosforečnanu sodného dihydrátua 2,4 g n. fosforečnanu sodného dodekahyd-rátu. Po homogenizaci a mletí bylo získáno200 g soli, která vykazovala v roztoku pH 31 až 3418 až 2230 až 345 áž 18 9,81. Tuto sůl lze připravit též smíšením100 g citranu sodného normálního dihydrá-tu a 100 g středního fosforečnanu sodnéhodihydrátu. Po homogenizaci a mletí vyka-zoval roztok soli pH 9,68. P ř í k 1 a d 9 Taviči sůl o pH 10,4 ± 0,4 Ukazatel Obsah (hm. %) Rozsah obměn (hm. %) kysličník sodný 32,18 kysličník fosforečný 17,81 kyselina citrónová 32,66 voda 19,92 31 až 3416 až 1930 až 356 až 20 Tavící sůl se připraví smíšením 100 g cit-ranu sodného norm. dihydrátu, 80 g střed-ního fosforečnanu sodného dihydrátu a 20 gnormálního forforečnanu sodného dodeka-hydrátu. Po homogenizaci a mletí bylo zís-káno 200 g taviči soli, která vykazovala pH10,42. V oblasti pH odpovídá tato sůl dosud vyvábenému typu G, který má složení: kys-ličník sodný 31,38 hm. %, kysličník fosfo-rečný 1,03 hm. %, a kyselina citrónová62,06 hm. %. U všech uvedených příkladů lze použítsurovin použitých v příkladu 1. nzaiyNíA Taviči soli pro výrobu tavených sýrů, vy-značené tím, že sestávají z 20 až 40 hm. %kysličníku sodného, 10,5 až 30 hm. % kys- 13 w a a s a ličníku fosforečného, 20 až 50 hm. °/o kyse-liny citrónové a 2 až 25 hm. °/o vody. Severografia, n. p., závod 7, Most