CN85101269A

CN85101269A - 浓缩葡萄汁的工艺方法

Info

Publication number: CN85101269A
Application number: CN 85101269
Authority: CN
Inventors: 米歇尔·迪米特奥
Original assignee: W Schmidt & Co KG (de) Pforzheimer Strasse 46 D-7818 Bretten Frg GmbH
Current assignee: W Schmidt & Co KG (de) Pforzheimer Strasse 46 D-7818 Bretten Frg GmbH; W SCHMIDT GmbH and Co KG
Priority date: 1985-04-01
Filing date: 1985-04-01
Publication date: 1987-01-24

Abstract

本发明提出了一种利用蒸发葡萄汁含水来浓缩葡萄汁的工艺方法。在此法中，葡萄汁的酒石稳定化处理是在蒸发工序的进程中间进行的，而且在蒸发工序开始进行之前，将葡萄汁以适当的方法澄清并随即过滤。酒石稳定化处理可以在蒸发工序进程的20％至70％之间进行，而以蒸发工序进程的一半处进行为宜。

Description

本发明涉及一种利用蒸发葡萄汁含水来浓缩葡萄汁的工艺方法。

为了浓缩葡萄汁，将葡萄压榨后所得到的天然葡萄汁输入蒸发设备中，葡萄汁中所含的水份在蒸发设备中根据所需要的范围来蒸发。所采用的蒸发设备可为平板式、螺旋式或管式热交换器或蒸发器。葡萄汁在蒸发器中被加热，并浓缩到50°至72°白利糖度。此时，就出现酒石酸氢钾（酒石、KHT）在浓缩过程中逐渐沉淀的难题。因为，由于，酒石逐渐沉淀，就会在蒸发器上附着或积垢，特别是在浓缩工序快结束的时候。所以，需要定期卸开蒸发器进行清理。否则，蒸发器的效率就会降低，能量消耗大为提高。

为解决这个问题，人们试图一开始就将KHT的浓度降到尽可能低的程度。这是用下述方法来实现的：先将葡萄汁冷却到0℃左右，然后存放约十天，直到KHT的结晶形成并生长到一定程度，以便结晶能够自己沉积下来或者可以用合适的过滤器将结晶分离出来。

其他一些处理方法是用添加结晶体的方法来加速结晶过程，这同样也是在0℃左右的温度下进行的。

在使用这些处理方法是，必须将压榨后所得的全部葡萄汁冷却到0℃左右，这意味着要消耗很大的制冷功率。此外，这么大量的葡萄汁要经过相当长时间的工序间存放并保持冷却状态，相应地需要大量容器，从而需要设备方面的开支。

人们也曾试验过把高浓缩级改放到蒸发设备的前级中去，以此来解决蒸发设备中，尤其是多级蒸发设备的酒石积存及堵塞。这样，就能延缓蒸发器的堵塞，但仍需花费财力来清理设备。

在所有上述出自制酒业的酒石稳定化处理方法中，可以把KHT的浓度限制到最高为2克/升左右，这相当于天然葡萄汁在0℃左右时的饱和度。但是，这个量已足以引起蒸发器上酒石的积存，尤其是葡萄汁浓度达到45°至72°白利糖度的时候。

突出的难点是浓缩葡萄汁在蒸发过程结束的冷却问题。此时，浓缩葡萄汁所流经的浓缩液冷却器同样也容易被酒石堵塞，从而必须经常清理。

本发明的任务是提出一种葡萄汁的浓缩工艺方法，此工艺方法可使蒸发器不会发生堵塞的危险，设备可以不中断地运行，不需要在各蒸发级之间进行转换或清理各别蒸发级，而且也不要予先冷却和在工序间存放全部葡萄汁。

本发明是这样解决该任务的;在蒸发工序进程中，中断蒸发工序并将葡萄汁冷却到冰点附近，再对葡萄汁进行酒石稳定化处理。这时，可以采用迄今已知的或者惯用的稳定化方法。

本发明的这些措施的效果为，葡萄汁被浓缩到某一程度，譬如25°至35°白利糖度，此时流经的蒸发器还不会产生积垢。如果，此时将已经部分浓缩的葡萄汁冷却到0℃左右，则会由于其溶解度降低而在较高浓度时就有相当大部分的酒石析出并被过滤掉。这样，可以继续蒸发部分浓缩的葡萄汁，直到最终制成浓缩葡萄汁，而不会引起蒸发器积垢的危险。此外，已经部分浓缩的葡萄汁在工序间的冷却仅只需要相当小的制冷功率，同样，中间存放所配备的容器或其容量也相对地减少。本发明另外的优点在于，由于起初的浓缩已经形成酒后的结晶，这些结晶在冷却之后对酒石的进一步沉淀起着晶种的作用，从而加速了酒石的沉淀，缩短了中间存放的时间。

天然葡萄汁所含有的胶体会在人们所不希望的范围内阻碍酒石结晶的形成。因此，本发明适宜于将葡萄汁在蒸发工序之前先进行澄清处理并随即进行过滤。借助过滤除去澄清后产生的混浊沉淀物，这样在以后的蒸发过程中，酒石的结晶形成不会受到阻碍。

本发明可以在蒸发工序进行到20%至70%时，先进行酒石稳定化处理。应用这种方法所处理的葡萄汁的性能，表明本发明的显著成果。在蒸发工序进行到40%至60%之间的范围时进行酒石稳定化处理，则更具优越性。然而，在任何情况下，将已部分浓缩的葡萄汁冷却，尽可能晚地进行酒石稳定化处理，是合宜的。因为这样做的话，可保持酒石稳定化处理的效率，尽可能减少为此所需的设备费用和能量消耗。

本发明所采取的措施，如其自身所示，还特别有下述效果：即在蒸发设备后放置浓缩汁冷却器也不再发生任何困难，特别是不再需要对蒸发器进行定期清理了。

由下述附图说明可以看出本发明的其余特征及细节，附图中描述的是一个实施例的示意图。

如附图所示，葡萄汁1经澄清级8及紧接着的过滤器9之后到达多级蒸发设备2中，在该蒸发设备中，葡萄汁被加热并将其中所含有的一部分水份蒸发出来。在本实施例中，将部分浓缩的葡萄汁从蒸发工序进程的一半时引出，并输向冷却装置了，将葡萄汁冷却到0℃左右。冷却后，将已部分浓缩的葡萄汁灌入缓冲容器4，进行中间放置，在这里进行酒石稳定化处理，也就是说形成酒石。经酒石稳定化处理过的葡萄汁在分离结晶（沉淀，过滤器5等）后，再输入蒸发器2的后续工程中，经重新加热后进一步浓缩葡萄汁。然后，浓缩葡萄汁在6位置上以所需要的浓度离开蒸发器2;而在7位置上，余下的蒸发液体作为浓缩液离开蒸发设备的浓缩器。浓缩葡萄汁随后进入浓缩液冷却器10中，被冷却到譬如略高于0℃的温度。

Claims

1、一种利用蒸发葡萄汁含水来浓缩葡萄汁的工艺方法，其特征在于，在蒸发工序进程中，中断蒸发工序并将葡萄汁冷却到冰点附近，再对葡萄汁进行酒石稳定化处理。

2、根据权项1所述的工艺方法，其特征在于，酒石稳定化处理是在蒸发工序进行到20%至70%之间时进行的。

3、根据权项1所述的工艺方法，其特征在于，酒石稳定化处理是在蒸发工序进行到40%至60%之间时进行的。

4、根据权项1所述的工艺方法，其特征在于，酒石稳定化处理是在蒸发工序进行到一半时进行的。

5、根据权项1至4中的任何一项所述的工艺方法，其特征在于，在蒸发工序开始之前将葡萄汁澄清并随即过滤。