CN1937927A - 基于抑制淀粉酶诱导的淀粉分解而改善的半固体食品及它们的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品制备领域，具体而言，涉及改善的半固体食品的制备方法和改善的半固体食品本身以及它们的用途。具体而言，口内唾液淀粉酶诱导的淀粉分解被抑制。

Description

基于抑制淀粉酶诱导的淀粉分解而改善的半固体食品及它们的 制备方法
发明领域
本发明涉及食品制备领域，具体而言，涉及改进的半固体食品的制备方法和改进的半固体食品本身以及它们的用途。
背景技术
许多研究者研究了唾液对所选属性的影响，发现唾液可能对食物产生多方面的影响，导致感觉的变化(Smith等1996；Bonnas & Noble1995；Rudney等1995；Noble 1995；Guinard等1998)。唾液与食物的混合能影响味道(Guinard等1997；Haring 1990；Harrison 1998；Ruth& Rozen 2000；Ruth等1996)，并能使产生味道和风味的物质被稀释(Ruth等1996；Christensen & Role 1985)。α-淀粉酶(EC3.2.1.1.)是一种存在于哺乳动物唾液中的酶，其引发淀粉的消化，在食物的开始分解中发挥作用并可能使食物的稠感降低。此外，唾液还起到缓冲系统的作用(Shannon & Frome 1973；Larsen等1999；Ericsson1959)，影响我们感觉酸味的程度(Christensen等1987)。除此以外，唾液中的主要蛋白，例如粘蛋白可能影响润滑作用(Tabak等1982；Van NieuwAmerongen 1994)，并因此可能影响诸如光滑感和涩感等感觉属性(Noble 1995；Kallithraka等2001)。
没有发现在刺激或不刺激情况下单个个体的唾液流与他/她对含有淀粉的半固体食物的感觉等级具有相关性(Engelen等2003a)。这种个体流速或淀粉酶活性与个体感觉等级没有显著关系的现象可以用一种假设解释：即所有个体都具有他们自己的参考标准，并显然已经习惯了自己特有的唾液流和化学。因此，感觉等级是相对的而不是绝对的，其导致个体之间没有差异(Engelen等2003a)。另一项实验研究了加入唾液或唾液相关液体对蛋糕甜点感觉属性的影响，其结论为：一般而言对半固体的感觉属性相对稳定(Engelen等2003b)。
WO03/001199公开了一种基于对经受口内变碎的样品的分散液相空间分布分析，预测水连续性食品(乳蛋糕)口内感觉性质的仪器分析方法。这一技术表明脂肪球在口内食物处理过程中被重新分配，并预期这将影响对半固体食品的感觉。根据这一公开内容，可以预期脂肪分布、脂肪浓度和口内淀粉分解对确定半固体食品的感觉等级评定具有重要影响。完整的淀粉捕获脂肪，因此使其限制感觉成为可能。淀粉在口中的分解使脂肪球重新分配，因此这可能增强脂肪依赖性感觉特性，例如奶油感或脂肪感。与根据WO 03/001199的预期相反，本发明的发明人令人惊奇地发现含有淀粉的半固体食品的感觉等级可以通过降低口中淀粉结构的分解而得到改善，而淀粉结构的分解由唾液淀粉酶诱导。
EP0451436-A1描述了口服给予α-淀粉酶抑制剂治疗或预防肥胖的方法。该文中通过抑制唾液和胰腺的α-淀粉酶活性，从而防止淀粉分解和卡路里的摄取来解决肠对卡路里吸收高的问题。在这一公开内容中没有显示抑制口内淀粉分解对某些食品的感觉等级有任何影响。
定义
本文使用的“半固体食品”是指粘性的，即既不完全是液体也不完全是固体形式的适合于人或动物消费的产品。因此，术语半固体包括粘性液体。一般而言，半固体食品不需咀嚼即可变碎。“低脂”半固体食品是指与标准常脂产品相比其中总脂肪含量被减少的半固体食品，优选低脂产品中脂肪含量比常脂产品低至少30％、40％或50％、80％、90％、95％、99％或100％脂肪。例如，当指通常含有约3重量％脂肪含量的产品(如乳蛋糕或奶油甜点)时，则相应的低脂产品只含有2.1重量％脂肪或更低。当指通常含有约35重量％脂肪含量的产品(如蛋黄酱)，相应的低脂产品仅含有24.5重量％脂肪或更低(例如低脂蛋黄酱)等等。
本文使用的“淀粉”是指可从高级植物(天然植物或基因修饰植物)获得的任何类型的淀粉，如马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。淀粉由两种聚合物的混合物组成，一种是基本上为直线的多糖即直链淀粉(一种葡萄糖单元的聚合物)，一种是高度分支的多糖即支链淀粉。两种淀粉都含有α-D-(1→4)糖苷键，但是支链淀粉还含有α-(1→6)糖苷键。
本文使用的“感觉等级”或“感觉”是指个体对食品的一种或多种感觉属性的等级。“改善的”感觉等级是指一种或多种期望的(或正性的)感觉属性的增加，例如增加的奶油口感、增加的脂肪口感等等。改善的感觉等级还指一种或多种不期望的(或负性的)感觉属性的降低，例如苦的味觉(苦味)、粗糙的口感、异质的口感、发涩后感或粘液感觉的减低。
“感觉属性”或“感觉性质或特征”是指食物在口中被处理时和/或吞咽后的(a)口感和/或(b)气味和/或(c)风味(或味道)和/或(d)后感(或余味)。这些主要的感觉属性还可以进一步再分为如下所定义的不同的感觉属性。一般而言，除非另外说明，每种属性都使用从“极少”至“极多”的量度进行评分。
术语“气味属性”包括一种或多种以下感觉属性：气味总强度、脂肪气味、香草气味、焦糖气味、杏仁气味、合成(synthetic)味/sickly、奶气味。
术语“风味属性”或“味道属性”包括一种或多种以下感觉属性：风味总强度、甜味、苦味/化学味、杏仁味、香草味、焦糖味、奶味、奶油味、脂肪味、sickly、酸味。
术语“口感属性”包括一种或多种以下感觉属性：
-“温度”感(较热或较凉感；即使在同一物理温度下，食物也可能引发不同的温度感觉，这一感觉在食物与舌头第一次接触中获得)；
-“稠感”或“稠度感”(从稠至稀；舌头上下移动将食物压至上颚后食物在口中的稠度感觉；
-“产气感”(舌头感觉食物是产气的/起泡沫的，将食物压至上颚时容易崩解)；
-“坚实感”(感觉食物重/坚固，不易移动。将食物压至上颚时该稠厚感依然存在)。
-“融化感”或“变稀感”(由慢到快；食物在口中变稀并以不同速率分布至口中各处)
-“刺感”(舌头感到的麻刺感觉；通常与轻度碳酸化的软饮料有关)；
-“光滑感”(从光滑到有颗粒；舌头与上颚平行移动时感觉到的食物含有颗粒的程度)；
-“异质感”或“异质性”(食物在口中当与唾液混合时同时感到稠和稀(或“混浊(cloudy)”或“絮状(flocky)的感觉，食物的不同部分似乎以不同的速度融化)；
-“干燥感”或“粉状感”(食物在舌头与上颚之间推压时似乎吸收唾液，使之难于吞咽；口的表面感觉粗糙)；
-“奶油感”(通常与脂肪含量相关的一系列感觉，例如完全的甜味，坚实、光滑、不粗糙、不干燥，具有柔软(但不油腻)的一层，食物以中等速率崩解)；
-“脂肪感”(食物在口组织上留下油腻的脂肪层，对口中食物运输起到润滑作用，刺激唾液分泌)；
-“粘性”(舌头向下运动食物被拉开，产生的丝被舌头、上颚和喉感觉作是粘的，使吞咽困难)；
-“粗糙感”(在牙齿、上颚和舌头上感觉到的粗糙，通常由诸如核桃、菠菜和葡萄酒等食品引起)。
术语“后感属性”包括一种或多种以下属性：
-“奶油感”(与柔软/奶油口感相似，但强度较弱)；
-“粘性”(食物在满口中留下粘性感觉，难以除去/清除)；
-“脂肪感”或“脂肪”(吞咽后食物在口中留下脂肪/油腻感觉)；
-“涩感”(食物在口中留下涩的味道和感觉，通常由诸如葡萄酒、坚果和菠菜等食品引起)；
-“产生粘液的感觉”(食物在口中留下稠厚的粘液，难以清除和吞咽，通常由奶制品引起)。
“淀粉酶抑制剂”用于指非蛋白质抑制剂或蛋白质抑制剂，其能够抑制由腮腺产生的人唾液α-淀粉酶(EC 3.2.1.1，α-1，4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)的活性。在这一方面，“抑制”是指例如被水解的α-D-(1→4)葡聚糖键数目的减少和/或唾液α-淀粉酶对底物(淀粉)水解时对α-D-(1→4)葡聚糖键内水解速率的下降。唾液α-淀粉酶的完全灭活也包括在这一定义中。
本文使用的术语“淀粉结构分解减少”是指在口中被水解的α-D-(1→4)葡聚糖键数目的减少和/或唾液α-淀粉酶对淀粉α-D-(1→4)葡聚糖键内水解速率的下降。
发明内容
食品一放入口腔中(口内)就与含有唾液α-淀粉酶的唾液接触。这些酶通过内水解存在于淀粉分子中的α-D-(1→4)葡聚糖键而诱导淀粉结构的分解。本发明基于这一令人惊奇的发现，即减少或抑制淀粉结构的分解改善含有淀粉的半固体食品的感觉等级。
在本发明的一个实施方案中，提供改善含有淀粉的半固体食品的感觉等级的方法。该方法包括减少淀粉结构的分解，食品与唾液(含有这些酶)一进行接触，具体而言，唾液α-淀粉酶一与食品中含有的淀粉接触，唾液α-淀粉酶即诱导淀粉结构分解。
该半固体食品可以是任何含有淀粉的半固体食品，例如但不限于乳蛋糕或奶油甜点、其它淀粉基甜点、蛋黄酱、调味品、沙司、色拉调料、婴儿食品、汤、浓缩奶制品或甜味浓缩奶制品等。在一个实施方案中，该含有淀粉的半固体食品是如本文其它部分所定义的低脂产品。不限制本发明的范围，认为在常脂产品中一些感觉属性如奶油感受影响较小。
感觉等级的改善应理解为产品的至少一种感觉属性的改善。由于改善是一个相对的术语，应理解改善应该是可重复的并具有统计学显著性差异的。通常应该获得至少95％，优选至少99％的统计学置信水平。这就意味着例如感觉等级评定必须在至少八名受过高度训练的受试者中进行，优选至少重复两次。为确定(修饰的)食品感觉属性的等级，向受过训练的受试者提供修饰食品(刺激品)和相应的非修饰食品作为对照(还任选包括相应的不含淀粉的产品)，并如实施例中所示，使用预定量表对产品的一系列感觉属性，特别是气味、口感、风味、味道和/或后感进行等级评定。通常可以区分35种不同的感觉属性并进行等级评定(de Wijk等2003a)。大多数是对口内感觉属性进行等级评定。一些感觉属性涉及吞咽后的口内感觉属性，例如后感和余味。本领域技术人员将能够使用标准感觉等级评定方法确定是否被修饰的使口内唾液淀粉酶诱导的淀粉分解减少的淀粉基产品与类似的非修饰产品相比有一种或多种改善的感觉等级。
在本发明的具体实施方案中，一种或多种选自气味属性(如气味强度、香草气味)、口感属性(如稠感、奶油感、脂肪口感)、风味属性(如香草味)、后感属性(如奶油后感)和余味属性(如奶油余味)的属性的感觉等级通过减少口内淀粉结构分解而改善。使用统计学重复测量设计进行分析，修饰产品被改善的属性的等级与非修饰产品的相应属性的等级相比具有统计学显著性差异(p＜0.05)。每种属性都根据从最不期望到最期望范围的量表进行等级评定。例如“奶油口感”可以从“完全没有奶油感”到“奶油感很强”进行等级评定。一般而言，本身已知量表中哪些范围是“期望的”，哪些是“不期望的”，不过这会随具体的受试食品而变化。
优选在本发明的方法中多于一种的感觉属性的感觉等级得到改善。最优选至少奶油口感得到改善。
可以通过各种方法使口内淀粉结构分解减少。在一个实施方案中，通过将一种或多种α-淀粉酶抑制剂加入含有淀粉的半固体食品中来实现。优选加入有效量的α-淀粉酶抑制剂，所述有效量即足以使口内淀粉结构分解减少并使感觉等级得以改善的量。所需量将随所使用的抑制剂的特异性和最适活性而改变。本领域技术人员不需要进行过度的实验即可以容易地确定所需的有效量。此外，α-淀粉酶抑制剂应该是食品级的，且当人或动物个体摄入时无害的。
各种合适的α-淀粉酶可以从现有技术中获得。例如已经从各种植物种子和营养器官，例如从小麦(triticum aestivum)、双色高梁(Sorghumbicolor)、黑麦(Secale cereale)、菜豆(Phaseolus vulgar)等中分离和/或克隆出蛋白质α-淀粉酶抑制剂(下文中称之为“α-淀粉酶抑制剂蛋白”)和编码这些蛋白质的基因(参见Franco等2002，该文献引入本文作为参考)。几种α-淀粉酶抑制剂蛋白对哺乳动物唾液α-淀粉酶具有高度特异的活性。合适的抑制剂蛋白是例如来自小麦的0.19、0.28(参见US 5,444,046，该文献引入本文作为参考)或0.53抑制剂(参见US5,726,291，该文献引入本文作为参考)，来自黑麦的1，2，3和BIII抑制剂，或来自双色高梁的SIα1、SIα2、SIα3抑制剂。这些基因的核酸和蛋白质序列通常可以从序列数据库例如SWISSPROT、GenBank、EMBL、GeneSeq等中获得。α-淀粉酶抑制剂蛋白可以通过现有技术中已知的重组DNA技术制备(例如转化的细菌、植物、植物细胞、真菌、细胞培养物等产生的重组蛋白)，或者从它的天然来源纯化或通过化学合成。如果半固体食物含有植物基成分，则α-淀粉酶抑制剂蛋白还可以在转基因植物中过度表达，并且加工后的植物可直接用于制备半固体食品。还设想转基因植物是含有淀粉的植物，这样淀粉和α-淀粉酶抑制剂蛋白都可以由已加工的植物组织直接提供。将重组DNA引入细菌、真菌、植物或动物细胞的方法是熟知的方法，例如粒子枪转化、原生质体转化、电穿孔、土壤杆菌(Agrobacterium)介导的转化等。
此外，非蛋白质抑制剂如阿卡波糖和各种糖(单糖、二糖、多糖)以及它们的类似物只要当它们被哺乳动物个体摄入时是无毒的，则都可能是适合的。最合适的(蛋白质或非蛋白质)抑制剂对哺乳动物特别是人唾液α-淀粉酶具有高度特异的活性，且在口内条件(pH、温度)下高度有效，同时优选不抑制胰α-淀粉酶(或对其有低的抑制作用)。此外，如上所述，优选它在以其在食品中存在的浓度被摄入时没有不良副作用。例如，诸如体重减轻等副作用不应该作为摄入的结果发生。
应理解，本发明不限于本文描述的(蛋白质或非蛋白质)α-淀粉酶。本领域技术人员通过例如测试潜在抑制剂不同量抑制人唾液α-淀粉酶的能力可以容易地确定其它合适的抑制剂。为此目的，现有技术中已知的体外酶测定法是合适的。同样，可以使用实施例中描述的测定法。可以以同样的方式测定两种或多种不同的抑制剂之间的协同活性。如果两种(或多种)抑制剂一起使用比每种抑制剂单独使用时的抑制作用更强，则观察到协同活性。例如，麦芽糖与pH降低化合物一起使用比各自单独使用可能具有更高的抑制活性。其它潜在的非蛋白质抑制剂可以是例如多糖，特别是二糖(如麦芽糖、麦芽糖糊精)，或多糖类似物如半乳甘露聚糖或安茴酰牛扁碱。
实施例中描述了适合于测定潜在唾液α-淀粉酶抑制剂的活性的方法。在这一测定法中，将含有淀粉的食品，例如30g香草乳蛋糕(如Friesche Vlag)与一定量的潜在抑制剂混合，并与(稀释的)人唾液混合。然后使用Rapid Viscoanalyser分析约120秒内混合物粘度的变化。使用加入水代替唾液和抑制剂的乳蛋糕作为对照。具体地，使用在约48秒时的粘度确定由抑制剂引起的淀粉结构分解抑制百分比。对粘度的影响是唾液α-淀粉酶抑制的间接量度。
在本发明的一个实施方案中，使用单酸甘油酯作为抑制剂以抑制口内唾液淀粉酶诱导的淀粉结构分解，并提供含有淀粉以及另外含有至少1重量％、5重量％或10重量％单酸甘油酯的半固体食品。如上所述，这些产品具有改善的感觉等级。本发明的发明人已经发现，将至少1重量％单酸甘油酯加入含有淀粉的半固体食品中显著地减少了唾液诱导的淀粉结构分解。单酸甘油酯是甘油与高分子量脂肪酸的偏酯(单酰甘油)。它们通常被用作食品中的乳化剂。单酸甘油酯可商购获得(例如从Quest International B.V.，The Netherlands获得)，从天然动物或植物源纯化，或者通过合成制备。合适的单酸甘油酯可以衍生于任何脂肪酸，可以是直链或支链的、饱和或不饱和的，具有8-22个碳原子。
在本发明的另一个实施方案中，将pH调节(酸化)化合物或酰胺试剂加入所述半固体食品中，因为也已知酰胺试剂和低pH(低于pH7，例如约pH6、pH5或更低)降低或抑制α-淀粉酶活性。在酸性条件下，该酶的酶促速率减慢，不能快地水解糖苷键。在pH为约5或更低时，α-淀粉酶的活性基本上完全被抑制。只要终产品在口中变碎时引起期望的抑制唾液α-淀粉酶作用，pH调节化合物或酰胺试剂可以在食品制备的不同阶段加入。所需的酸化化合物或酰胺试剂的有效量将随所使用的化合物或试剂的活性而变化。技术人员可以容易地确定有效量。优选产品的pH低至6.3或更低。合适的可食用酸化化合物的实例是柠檬酸、抗坏血酸、芙蓉酸、齐墩果酮酸等。
在另一个实施方案中，通过淀粉的化学修饰和/或物理修饰来实现口内淀粉结构分解的减少。淀粉可以在食品中直接修饰或者可以将预修饰淀粉加入半固体食品中。淀粉被修饰，这样对唾液α-淀粉酶具有更强的抵抗。在这方面，“更强的抵抗”是指被唾液α-淀粉酶水解的速率降低、水解的程度降低或完全防止水解。淀粉的化学修饰可以通过例如用酯基或醚基代替某些羟基来实现或者通过使相邻淀粉分子上的羟基进行化学交联来实现。因此交联淀粉在淀粉分子内和/或淀粉分子间具有交联物。交联物可以通过现有技术中已知的方法，例如通过能够与淀粉分子内和/或分子间的羟基反应的化学试剂来形成。交联试剂的实例为磷酰氯、三偏磷酸钠、己二酸、表氯醇等。在一个实施方案中，如实施例中进一步描述的，根据本发明使用交联淀粉以获得改善感觉等级，具体为改善奶油感的含有淀粉的半固体食品。
非常低水平的化学修饰可以显著改变淀粉的流变学、物理和化学性质。淀粉修饰在现有技术中已有描述，例如US6,607,748描述了高分子量直链淀粉的交联和羟基延伸(用于药学应用)，而US2001026827描述了热化学修饰淀粉。
化学/物理修饰的淀粉对唾液α-淀粉酶分解抵抗性的增强开始可以使用哺乳动物(优选人)α-淀粉酶通过体外酶测定法进行测定。如果体外发现抵抗性显著增强，则可以将不同量的该化学修饰淀粉加入受试食品中，进行感觉等级评定(将含有化学和/或物理修饰淀粉的食品的感觉属性与含有可商购获得的正常淀粉的食品相比较)。
淀粉的化学修饰也可以在体内进行，在例如转基因生物体如细菌或植物中进行。为此目的，可以使用已知方法，可以将进行化学修饰的酶在宿主生物体中克隆并过度表达。例如，已经克隆了一系列植物淀粉合成酶(如淀粉合酶、淀粉分支酶、葡糖磷酸变位酶等)，并已使用或修饰以产生在体内具有新性质的淀粉。同样，可以通过已知的诱变方法(X射线、化学诱变等)得到产生修饰淀粉的突变植物。还可以使用RNAi技术将内源性植物基因，具体而言淀粉生物合成途径中的基因下调或沉默以得到产生修饰淀粉的植物。产生具有改变特征的淀粉的突变植物和基因修饰植物的实例都是熟知的，参见例如US2003110534或US6,376,749。
除产品中存在的正常淀粉外，可以将化学和/或物理修饰的淀粉另外加入产品中，或者可以用化学和/或物理修饰的淀粉代替产品中的正常(未修饰)淀粉。
在再一个实施方案中，通过将淀粉包衣使得当食品进入口中时不能接触唾液α-淀粉酶或减少接触唾液α-淀粉酶或更慢地接触唾液α-淀粉酶来实现减少口内淀粉结构的分解。因此，通过将淀粉包衣而改变淀粉与唾液α-淀粉酶之间物理接触的程度和时间从而减少口内淀粉结构的分解。施用于淀粉的包衣优选是可食用的。可食用的包衣可以例如从植物蛋白例如但不限于玉米醇溶蛋白(最丰富的玉米蛋白)、大豆蛋白、小麦谷蛋白、乳清蛋白、明胶、酪蛋白等制备。包衣还可以由化学和/或物理修饰的淀粉组成。包衣可以包含其它组分，如水、乙醇或其它可食用成分，并可以例如喷雾在淀粉颗粒上。被包衣的淀粉可以是未修饰的或化学(和/或物理)修饰的淀粉。使用被可食用包衣包裹的化学和/或物理修饰的淀粉可能对减少口内淀粉结构的分解特别有效。由于唾液α-淀粉酶在pH为5或更低时基本没有活性，所以包衣可以由pH降低(酸化)化合物或试剂组成或包含pH降低(酸化)化合物或试剂。
本发明还提供含有淀粉的半固体食品，其根据本发明的方法制备，当在食用(变碎-有或没有咀嚼-吞咽)过程中在口腔中被自然处理时至少一种感觉属性(选自上述的气味、口感、风味、味道、后感或余味属性)的感觉等级改善。本发明的食品优选含有至少1-10重量％淀粉。此外，在一个实施方案中，本发明的食品是低脂产品，例如含有淀粉的乳蛋糕，其含有低于3重量％脂肪，优选低于2重量％脂肪，更优选低于1重量％脂肪，例如0.1重量％脂肪。在一个实施方案中，所述食品含有有效量的一种或多种如上定义的α-淀粉酶抑制剂。在另一个实施方案中，其含有如本文以上所述的化学修饰淀粉。在再一个实施方案中，其含有如本文以上所述的包衣淀粉。
含有本文所述的任何实施方案的组合的、导致唾液诱导的口内淀粉结构分解受到抑制并具有改善的感觉等级的食品也包括在本文的范围内。例如，既含有非蛋白质淀粉酶抑制剂又含有酸化化合物的食品可能获得比单独加入非蛋白质抑制剂或酸化化合物的食品具有更好感觉等级的产品。因此，蛋白质抑制剂和/或非蛋白质(包括酸化化合物、糖、甘油醛)抑制剂彼此之间或与化学修饰淀粉和/或包衣淀粉的所用组合都包括在本文的范围内。
此外，本发明提供α-淀粉酶用于改善含有淀粉的半固体食品的感觉等级的用途，其中将有效量即足以减少唾液α-淀粉酶与食品接触时诱导的淀粉结构分解的量的淀粉酶抑制剂加入食品中。
类似地，本发明提供如上所述的化学修饰淀粉和/或包衣淀粉的用途，其中将淀粉加入食品中，或使用淀粉代替食品中含有的正常淀粉。
同样，提供如上所述的单酸甘油酯用于改善含有淀粉的半固体食品的感觉等级的用途，其中将有效量即足以减少唾液α-淀粉酶与食品接触时诱导的淀粉结构分解的量的单酸甘油酯加入食品中。
应理解以下实施例并不将本发明限制于描述的任何具体实施方案，例如不将本发明限制于使用的具体测试食物(香草乳蛋糕)。
附图描述
图1(a)：关于淀粉酶研究的预期与实测的奶油口感等级。
图1(b)：关于阿卡波糖研究的预期与实测的奶油口感等级。
图2：单酸甘油酯对全脂香草乳蛋糕(Friesche Vlag)粘度(cP)的影响，为120秒(横轴)的测量。
实施例
实施例1
以下实施例对唾液淀粉酶在改变质地感觉中的作用进行评价，其中受试者内而不是受试者间的淀粉酶活性水平有变化。将各种浓度的α-淀粉酶加入淀粉基和CMC(非淀粉)基香草乳蛋糕甜点中。此外，向相同测试食物中加入不同浓度的药用淀粉酶抑制剂阿卡波糖(CASnr.56180-94-0)使淀粉酶活性受到不同程度的抑制。
香草乳蛋糕/奶油甜点作为测试食物。乳蛋糕/奶油甜点是荷兰流行的奶制品，通常含有修饰的淀粉、奶、糖、水胶体如角叉菜胶、着色剂和香精。其它资料已报道了香草乳蛋糕甜点的感觉特征(Weenen等2003；de Wijk等2003b)。非淀粉CMC基乳蛋糕甜点用作比较。给予足够长时间，由于淀粉的酶促分解，仅加入少量的唾液淀粉酶淀粉基香草乳蛋糕甜点将基本上液化。在有力的搅拌下将淀粉酶加入乳蛋糕中将大大增加液化的速度，但是不清楚这种分解作用在在体口内处理时是否能在数秒内发生。
1.材料与方法
受试者
18名受试者，11名女性和7名男性，年龄在18岁至34岁之间，参加了“淀粉酶研究”，而另外7名受试者，年龄在39至56岁之间，参加了“阿卡波糖研究”。告知参加后一研究的受试者关于阿卡波糖以及吞咽后可能的副作用。为避免这些副作用，受试者将阿卡波糖样品吐出而不吞咽。所有的受试者都签署了意向同意书，表示她们愿意参加这些研究，所有受试者都预先经过了嗅觉和味觉病症的筛选，对于描述半固体食物的口感和后感属性方面接受了普遍的训练。在荷兰的TNO-Nutrition and Food Research in Zeist的感觉研究室进行测试。
感觉刺激物
对于“淀粉酶研究”，使用两种可商购获得的全脂香草乳蛋糕甜点(3重量％脂肪的AH香草vla或“AH”，Albert Heijn Corp.，Zaandam，The Netherlands和3重量％脂肪的Boerenland vla或“BL”，CampinaCorp.，Woerden，The Netherlands)作为两种淀粉基香草乳蛋糕甜点。对于“阿卡波糖研究”，再次使用Boerenland vla，但是Albert Heijn vla被低脂奶制乳蛋糕(0.1重量％脂肪的Creamex，Creamex Corp.，Rijkervoort，The Netherlands)代替。
在这两项研究中，将淀粉酶和阿卡波糖对淀粉基乳蛋糕的影响与它们对非淀粉乳蛋糕的影响进行比较以证实淀粉酶-淀粉间的相互作用。用可商购的全脂(3重量％)奶(Campina Corp.，Woerden，TheNetherlands)并加入0.85重量％羧甲基纤维素钠(或“CMC”)(AkuellAF3295，Akzo Nobel Corp.，Amersfoort，The Netherlands)、6.25重量％糖和0.33重量％香草粉制备非淀粉乳蛋糕。加入3.33ml/l乳蛋糕的黄色着色剂(Egg yellow，Supercook，Leeds，United Kingdom)使之与淀粉基乳蛋糕在颜色上匹配。
对于淀粉酶研究，使用细菌α-淀粉酶(从地衣芽孢杆菌(Bacilluslichenifrmis)获得，含15重量％NaCl和25重量％蔗糖，Sigma Corp.，Zwijndrecht，The Netherlands)制备浓度为于100μl等份水中40、160和640单位的淀粉酶溶液。这一浓度范围与在一组年轻健康受试者中发现的个体淀粉酶水平范围(Engelen，结果未发表)相似。将各浓度的淀粉酶包括0单位的对照加入5ml淀粉基乳蛋糕样品中。只将最高浓度640单位的淀粉酶和对照加入5ml CMC乳蛋糕样品中。
对于“阿卡波糖研究”，将50mg的阿卡波糖片剂(GlucobayTM，Bayer)溶于水中、充分混合，并离心将其分为水溶性物质和水不溶性物质。将水提取物冷冻干燥，每50mg片剂得到40mg干物质。然后将所得固体物质溶于水中，使阿卡波糖浓度为0.25、0.5、1.0和2mg，将它们与0mg对照一起以100μl等份加入5ml乳蛋糕甜点样品中。同样，仅将0mg对照和最高浓度(2mg)阿卡波糖加入5ml非淀粉CMC乳蛋糕样品中。
感觉等级评定方法
小组成员坐在适宜通风和光照的感觉室中。测试分为3部分(淀粉酶研究)或1.5部分(阿卡波糖研究)，共2小时。在每部分中，对受试者进行20次试验，其中他们在淀粉酶研究中接受三种含有不同量淀粉酶的乳蛋糕中的每种和两种不同的处理指令一次。在整个3部分中，每种乳蛋糕在每种条件下提供3次。在“阿卡波糖研究”中，在第一部分中，三种含有不同量阿卡波糖的乳蛋糕中的每种提供两次，在第二个半部分中，提供一次。在每部分中向每个受试者提供刺激物的顺序是随机的。试验进行的平均速率是每5分钟一次试验。有间歇将每部分的第一半和第二半部分分开。
在“淀粉酶研究”中，将100μl等份的每种水/淀粉酶溶液置于带有分配器的匙中，将合适的乳蛋糕放在上部，在约5秒内将匙递给受试者，并根据所要求的口内处理类型指令将其放入口中。使用这种方法而不是在给予前将溶液与产品混合的原因有双重原因。首先，所采用的方法模拟在体的情形，摄入的食物开始被覆盖口腔粘膜的唾液薄层包围。其次，如果把α-淀粉酶溶液与乳蛋糕在摄入前混合，那么淀粉分解在该混合物提供给受试者之前就已经开始了，这使粘度迅速下降。在非限制性处理的过程中，受试者在口中以他们喜爱的方式将乳蛋糕处理5秒。在限制性处理的过程中，受试者用舌头将乳蛋糕压至上颚，并保持压5秒。在每种情况下，5秒钟后在吞咽乳蛋糕之前评价风味和口感。后感在吞咽后立即评价。
在“阿卡波糖研究”中，将100μl等份的每种水/阿卡波糖溶液与5ml乳蛋糕样品混合，并提供给受试者。如淀粉酶研究中所述评价进行评价，只是样品在口内处理后被吐出，然后冲洗口腔。
小组成员以感觉到的先后顺序对感觉属性进行评价(如以前QDA小组建立的，de Wijk等2003a)。淀粉酶研究中使用的一套属性是以前建立的35种气味、风味、口感和后感属性的代表性子集。完整的一套35种属性用于阿卡波糖研究(参加表1)。各属性按分类出现在每个小组成员前面的监测器上，属性在左边，100点的反应量表固定在最右边(FIZZ Biosystemes，France，1998)。小组成员用鼠标指示感觉到的每种属性的强度。每种产品首先被嗅，然后进行气味属性的等级评定。接着，将产品送入口中，然后以感觉到的顺序对味道/风味和口感属性进行等级评定。最后，将产品吞咽(淀粉酶研究)或吐出(阿卡波糖研究)，对后感属性进行等级评定，并在提供下一个样品前小组成员进行口腔冲洗。用FIZZ软件经计算机获取每个受试者的反应。
统计学分析
淀粉酶和阿卡波糖浓度和修饰行为对感觉属性的影响用重复测量ANOVA(SPSS版本11.5，SPSS Inc.，USA)进行单变量分析，将Huynh-Feldt值作为ε，对两次重复感觉数据的平均值进行分析。淀粉酶结果基于受试者内嵌套设计，以淀粉基乳蛋糕类型(自由度或df：1，16)、口中处理类型(df：1，16)和淀粉酶浓度(df：3，48)为主要因素。阿卡波糖研究结果基于相同的统计学设计，以淀粉基乳蛋糕类型(df：1，7)和阿卡波糖浓度(df：4，28)为主要因素。单独分析CMC基乳蛋糕结果。所有的分析还包括高阶相互作用检验。显著性结果的p值将在结果部分报告。奶油口感与具体属性之间的关系用Partial LeastSquares Regression或PLSR(Unscrambler Vs.7.5，Camo Inc.，Corvallis，U.S.A)进行统计学建模分析。
2.结果
“淀粉酶研究”
受试者间平均的风味和质地属性等级在表2中显示。结果表明加入的淀粉酶对非淀粉CMC基乳蛋糕的气味、口感或后感没有影响，而对苦味/化学味的强度有影响，当加入淀粉酶时苦味/化学味增强(p＝0.01)。与此相反，淀粉基乳蛋糕的非常多属性都受到加入的淀粉酶的影响。随淀粉酶浓度增加，稠度口感(p＝0.004)、奶油口感(p＜0.0001)、脂肪后感(p＝0.05)和香草风味(p＝0.001)降低，而融化口感(p＝0.001)、异质口感(p＝0.006)和苦味/化学味显著增加。对于CMC基乳蛋糕，口中处理类型只影响产气口感，产气口感在非限制性条件下是最强的(p＝0.01)。对于淀粉基乳蛋糕，与限制性处理相比，非限制性处理使融化等级(p＝0.02)、粗糙等级(p＝0.03)和香草风味等级增加，使刺感口感等级(p＝0.02)下降。增加淀粉酶的浓度对于限制性和非限制性口中处理而言是同样有效(或无效)，这被处理条件与淀粉酶浓度之间缺乏显著性相互作用所表明。
“阿卡波糖研究”
与不含阿卡波糖的对照相比，最高浓度的阿卡波糖的存在对CMC基乳蛋糕的任何属性都没有影响。与此相反，在淀粉基乳蛋糕甜点中增加阿卡波糖浓度使融化口感(p＝0.001)大大降低，使气味强度(p＝0.05)、香草气味(p＝0.05)、温度口感(p＝0.001)、稠度口感(p＝0.01)、奶油口感(p＝0.05)、粘性口感(p＝0.02)、脂肪口感(p＝0.02)、余味(p＝0.05)和奶油后感(p＝0.002)等级增加。发现脂肪后感(p＝0.06)和粘液后感(p＝0.06)的等级边缘性显著增加。结果见表3。
结果表明淀粉分解的重要性，特别是对于与食物粘度有关的感觉的重要性。在非淀粉CMC基乳蛋糕中几乎未发现任何效果这一事实表明加入阿卡波糖和淀粉酶的作用确实是与淀粉的分解有关。对于淀粉基乳蛋糕，加入淀粉酶导致融化感增强，而稠感减弱，而加入阿卡波糖具有相反的作用，即融化感减弱，而稠感增强。其它属性也受到影响。加入淀粉酶奶油口感减弱，而加入阿卡波糖奶油口感增强。发现奶油后感(但只是阿卡波糖)和脂肪后感(淀粉酶和阿卡波糖)的结果与此相似。奶油口感被认为是高度期望的食物品质，在加入淀粉酶时奶油口感降低至多25％(AH乳蛋糕)，而加入阿卡波糖时增加至多59％(Creamex乳蛋糕)。
进行Partial Least Square(PLS)多变量分析以证明奶油口感等级的变化是否与融化感和稠感等级的变化基本相关，或其它属性等级的变化是否也是重要的。PLS结果表明对奶油口感的作用与对融化感和稠感的作用只是部分相关。加入淀粉酶引起的奶油口感变化可以通过苦味/化学味、脂肪后感和融化口感的组合很好地预测(r＝0.98)，加入阿卡波糖引起的变化通过咸味风味强度、组成“风味强度”的所有风味、香草风味和融化口感很好地预测(r＝0.98)(参见表4和图1a、b)。
某些风味联合所选的粘度和脂肪相关属性对于奶油口感的重要性与以前关于角叉菜胶、脂肪和淀粉含量对乳蛋糕感觉的影响的研究结果一致。具体而言，奶油口感等级与香草风味等级高度正相关(deWijk等2003b；Daget等1988)。类似地，奶油口感和香草风味在本发明的研究中呈正相关(对于淀粉酶r＝0.64，对于阿卡波糖r＝0.92，p＜0.01)。以前的研究假设风味影响与脂肪含量相关。脂肪含量增加导致通常与奶油食品相关的脂溶性风味如香草风味以及油腻/脂肪风味和奶油风味释放量增加。这些脂肪衍生风味似乎抑制可能从脂肪以外的其它成分例如淀粉而来的某些不期望的风味如苦味/化学味。此外，已表明润滑性质也影响奶油口感。在本发明的研究中，脂肪含量在每种测试乳蛋糕中没有变化，但是有可能阿卡波糖和淀粉酶的存在以其它方式影响香草风味的释放。Odake等(1998)使用动态头部空间模型用仪器方法测量了从奶油味调味品中释放的风味，该方法通过在取样烧瓶中使插棒上下移动来模拟舌头的上下移动。用人工唾液稀释导致的食物粘度的下降使二乙酰基的释放减少。可能是因为粘度降低的食物不容易粘在插棒和烧瓶表面，使得表面积减小从而使风味的释放减少。在本发明的研究中，被淀粉酶分解的乳蛋糕中香草风味强度的下降还可能与口中乳蛋糕的表面积减少以及相关的风味释放减少有关。
口中移动的功能之一是使食丸与唾液及其酶混合以增加酶促分解(de Wijk等2003a)。因此，较复杂的非限制性口中处理应导致混合程度增加，因此使加入的淀粉酶的效力最高。但是，口中处理类型与淀粉酶浓度间没有显著性相互作用，这表明口中处理类型对加入的淀粉酶效力没有影响。可能本研究中所使用的两种处理类型，即将食物压至上颚与非限制性处理之间没有足够的差异。
总之，实施例表明减少由淀粉酶活性诱导的口内淀粉分解改善含有淀粉的半固体食品的感觉等级。改善的感觉属性包括与粘度有关的属性如融化感和稠感，也包括通常与脂肪/油的功能相关的属性如奶油感和脂肪感。
表1
在香草乳蛋糕甜点的阿卡波糖研究中使用的与气味(a)、风味/味道(b)、口感(c)和后感(d)有关的35个描述性术语的列表。以粗体和斜体印刷的属性子集也用于淀粉酶研究中。小组定义包括口感和后感属性定义。除非另外说明，量度为：非常少-非常多。每一类别中属性的顺序基于变碎过程中感觉的时间顺序。
a)气味属性 b)风味/味道属性 c)口感属性 d)后感属性
气味总强度 风味总强度 温度(冷-热) 奶油感
香草味 甜味 稠度(稀-稠) 粘性
焦糖味 苦味/化学味 产气感 脂肪感
杏仁味 杏仁味 坚实感 涩感
合成味/sickly 香草味 融化感/变稀感 产生粘液的感觉
奶味 焦糖味 刺感
奶风味 光滑感
奶油味 异质感
脂肪味 干燥感/粉状感
Sickly 奶油感
酸味 脂肪感
粘性
粗糙感
表2
淀粉酶浓度对两种淀粉基乳蛋糕(AH和BL)和一种非淀粉基乳蛋糕(CMC)的受试者间的平均风味(-fl)、口感(-mo)和后感(-af)属性等级的影响。淀粉酶浓度从0至640单位之间变化，受试者被指示正常处理食物5秒(非限制性或U)或将食物压至上颚5秒(限制性或R)。粗体的等级是受淀粉酶浓度显著影响的属性(p＜0.05)。斜体的等级是受口中处理类型显著影响的属性(p＜0.05)。
条件  乳蛋糕  淀粉酶含量  苦味/化学味  香草风味  温度口感  稠度口感  产气口感  融化口感  刺感口感 光滑口感 异质口感 奶油口感 奶油后感  粘性后感  脂肪后感  粗糙后感
U  AHAHAHAHBLBLBLBLCMCCMC  0401606400401606400640  35353747262732384252  43424337494847383329  40413940454242414648  42393832463741375153  27252726252726274846  60616370575961653132  18191922171717202224  66626566656562664549  27282728232727333738  48443936484243394240  35363734393738354039  31312831333132344244  30292828312829294041  28302727293031311921
R  AHAHAHAHBLBLBLBLCMCCMC  040160640040160640040  30303844242232403745  40383632444343343330  39383538363737374544  43413841434140385349  27252525262829253936  51545756495155573435  17192025171719232025  65656261666363644647  24262933232427323734  44443735424345374039  38383534393535374139  33282929322929294137  33293129322830303936  25262523272826262221
表3
阿卡波糖浓度对两种淀粉基乳蛋糕((Boerenland(BL)和Creamex(Cr))和一种非淀粉基乳蛋糕(CMC)的受试者间平均的气味(-od)、风味(-fl)、口感(-mo)、后感(-af)和余味(-at)属性等级的影响。淀粉酶浓度从0至2mg之间变化，受试者受指示正常处理食物。粗体的等级是受阿卡波糖浓度显著影响的属性(p＜0.05)。
                                                      表3
乳蛋糕  阿卡波糖浓度  气味强度  酸味气味  香草气味  药草气味  奶制品气味  余味气味  温度口感  稠度口感  产气口感 颗粒口感 奶油口感 粘性口感 异质口感 干燥感/粉状感口感  融化口感  脂肪口感  粉末感口感 刺感口感  发涩口感
 BL  0  49  3  35  1  16  8  48  36  28  1  43  16  7  9  52  24  4  3  18
 BL  0.25  48  2  33  2  18  5  43  40  23  1  44  15  8  18  47  28  9  4  22
 BL  0.5  54  3  41  2  18  8  50  42  27  1  42  18  8  16  43  32  9  4  24
 BL  1  50  2  34  2  19  8  53  45  25  1  45  24  9  17  33  33  10  5  23
 BL  2  53  3  39  2  19  9  56  49  28  1  46  27  14  17  30  36  9  3  23
 CR  0  39  5  21  3  6  14  53  37  32  1  22  14  8  19  50  12  7  4  25
 CR  0.25  39  5  19  3  8  20  45  39  28  1  24  23  10  20  44  20  9  9  30
 CR  0.5  45  8  28  3  7  16  52  39  22  1  27  20  11  19  33  20  9  11  29
 CR  1  44  6  26  3  6  17  53  39  33  1  31  25  11  25  37  23  11  13  32
 CR  2  41  7  23  3  7  16  54  39  35  1  35  28  13  21  35  28  14  9  31
 CMC  0  48  3  30  2  10  14  51  48  55  8  24  30  19  30  27  25  26  11  32
 CMC  2  47  4  30  3  9  19  58  48  54  10  20  30  15  33  29  22  31  12  36
表3-续
 乳蛋糕 阿卡波糖浓度  风味强度  咸味风味  酸味风味  香草风味  油腻/脂肪风味 药草风味 鸡蛋风味 奶制品风味 甜味风味 苦味/化学味 奶油后感 粘性后感 脂肪后感 烧灼后感 发涩后感 粘液后感 咸味余味
 BL  0  51  3  2  38  14  1  3  24  48  8  30  16  13  3  27  12  3
 BL  0.25  51  2  3  35  16  1  3  21  47  9  35  21  13  3  32  17  2
 BL  0.5  51  3  2  36  21  1  3  24  45  12  31  17  18  2  30  18  2
 BL  1  53  2  2  37  23  4  3  24  46  11  37  19  21  2  28  22  3
 BL  2  53  2  2  35  23  2  2  24  49  15  37  26  23  2  31  25  3
 CR  0  46  4  4  22  10  1  1  8  42  34  17  15  10  3  37  19  3
 CR  0.25  45  4  5  23  16  1  3  11  42  34  14  25  14  5  39  21  4
 CR  0.5  46  3  5  23  17  1  2  9  36  36  15  26  15  5  39  24  3
 CR  1  43  2  5  21  17  1  2  7  34  42  17  29  16  7  43  30  2
 CR  2  46  3  4  23  21  2  2  8  39  38  22  26  19  7  39  32  3
 CMC  0  41  2  2  16  22  1  2  11  28  45  24  37  23  8  33  33  2
 CMC  2  42  4  2  19  22  3  1  7  27  48  20  36  24  10  38  33  4
表4
阿卡波糖研究(左)和淀粉酶研究(右)中奶油口感等级与其它属性等级之间关系的Partial Least Square回归系数加标准误(Se)。粗体的系数与0之间具有显著差异。斜体系数表示被选的预测奶油口感等级的属性，如图1所示。淀粉酶研究的结果仅仅是基于非限制性口中处理的条件，以保证可比性。
属性 平均  Se 属性 平均 Se
酸味气味 -0.02  0.03 苦味/化学味 -0.21  0.1
香草气味 0.18  0.11 香草风味 0.13  0.05
药草气味 -0.01  0.01 冷口感 0.05  0.06
奶制品气味 0.13  0.09 稠度口感 0.16  0.07
余味气味 -0.10  0.08 产气口感 -0.02  0.06
温度口感 0.03  0.16 融化口感 -0.15  0.05
稠度口感 0.08  0.04 刺感口感 -0.06  0.03
产气口感 -0.03  -0.06 光滑口感 -0.02  0.05
颗粒口感 0.00  0.01 异质口感 -0.08  0.13
粘性口感 0.13  0.14 粘性后感 0.01  0.05
异质口感 0.05  0.05 脂肪后感 0.04  0.03
干燥感/粉状感口感 -0.01  0.04 发涩后感 0.02  0.06
融化口感 -0.18  0.16
粉末感口感 0.05  0.08
刺感口感 -0.02  0.12
发涩口感 -0.03  0.09
风味强度 0.07  0.09
咸味风味 -0.03  0.02
酸味风味 -0.02  0.02
香草风味 0.15  0.08
药草风味 0.01  0.02
鸡蛋风味 0.01  0.03
奶制品风味 0.16  0.10
甜味风味 0.04  0.08
余味风味 -0.22  0.10
粘性后感 0.07  0.04
烧灼后感 -0.01  0.05
发涩后感 -0.08  0.05
粘液后感 0.10  0.12
咸味余味 -0.01  0.03
实施例2——单酸甘油酯
进行以下实验测定单酸甘油酯是否是唾液诱导的淀粉结构分解的有效抑制剂。
该实验中使用全脂(3重量％)香草乳蛋糕(Friesche Vlag)。单酸甘油酯从Quest International B.V.获得。所用的单酸甘油酯为MyvatexMighty Soft XL K (产品编号5Z10581)。
将单酸甘油酯和2ml人唾液(用10°DH-水稀释；DH是指德国硬度)加入香草乳蛋糕(30g)中使单酸甘油酯浓度为1重量％或10重量％。仅含2ml10°DH-水的香草乳蛋糕(30g)或含有2ml 10°DH-水与人唾液混合物的香草乳蛋糕作为对照。
使用Rapid Viscoanalyser RVA-4SA对样品的粘度进行测量。结果见图2和表5。百分之一的单酸甘油酯有效地抑制淀粉结构的分解，这一点从在约30秒至60秒间的粘度仍然很高看出。10％的单酸甘油酯与对照相比也显示显著的作用，但不如1重量％单酸甘油酯强。
表5
 样品 Visc48(cP) 转折点(s) t150(s) 下  降(％) 抑  制(％)
 10°DH水(对照) 360.0  -  -  0  100.0
 10°DH水(对照) 360.0  -  -  0  100.0
 0％单酸甘油酯；唾液(对照) 86.3  26.6  25.7  100.0  0
 0％单酸甘油酯；唾液(对照) 89.4  32.2  32.2  100.0  0
 1重量％单酸甘油酯；唾液 181.4  61.4  58.2  66.0  34.0
 1重量％单酸甘油酯；唾液 187.6  65.0  61.8  63.0  37.0
 10％单酸甘油酯；唾液 109.5  36.4  39.0  92.0  8.0
 10重量％单酸甘油酯；唾液 117.0  36.9  40.0  89.0  11.0
Visc48＝48秒时的粘度；转折点＝粘度开始迅速下降的时间点；tl50＝粘度达到150cP时的时间点；下降＝粘度在48秒时的相对下降值；抑制＝计算为(100-下降)
实施例3——交联淀粉
当将唾液诱导的乳蛋糕甜点的淀粉结构分解与相似的淀粉酶诱导的三种等稠度淀粉类型的结构分解性质进行比较时，强度经流变学方法测量。
Farinex VA50T(较低交联的木薯基淀粉)分解速度最快，然后是Farinex VA40(中等交联的马铃薯淀粉)，Farinex VA70(高度交联的马铃薯淀粉)的分解速度最慢，只有中度分解。
感觉分析表明与低交联淀粉有关的快速分解使得奶油感低，而与高度交联淀粉有关的慢速分解使得奶油感强。
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Claims (18)

1.一种改善含有淀粉的半固体食品的感觉等级的方法，其中所述方法包括减少由唾液淀粉酶诱导的淀粉结构的分解。
2.根据权利要求1的方法，其中所述半固体食品是低脂产品。
3.根据权利要求1或2的方法，其中所述感觉等级是气味、口感、风味或味道和后感中的一种或多种。
4.根据权利要求3的方法，其中所述感觉等级是气味强度、脂肪气味、香草气味、稠度口感、奶油口感、脂肪口感和奶油后感中的一种或多种。
5.根据权利要求3的方法，其中所述感觉等级是苦味、异质感、粗糙口感、发涩后感和粘液感中的一种或多种。
6.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述半固体食品含有一种或多种淀粉酶抑制剂。
7.根据权利要求6的方法，其中所述淀粉酶抑制剂选自以下组中的一种或多种：α-淀粉酶抑制剂蛋白、单糖、pH降低化合物和单酸甘油酯。
8.根据权利要求1-5之任一项的方法，其中所述半固体食品中的所述淀粉被化学修饰，从而减少由唾液淀粉酶诱导的淀粉结构分解。
9.根据权利要求1-5之任一项的方法，其中所述半固体食品中的所述淀粉被包衣，从而减少由唾液淀粉酶诱导的淀粉结构分解。
10.根据权利要求1-5之任一项的方法，其中所述半固体食品含有酸化化合物，其中所述酸化化合物能够将食品的pH降低至约pH6.3或更低，从而减少由唾液淀粉酶诱导的淀粉结构分解。
11.一种食用时感觉等级改善的含有淀粉的半固体食品，其中所述食品含有足以减少由唾液淀粉酶诱导的淀粉结构分解的量的淀粉酶抑制剂。
12.根据权利要求11的含有淀粉的半固体食品，其中所述淀粉酶抑制剂选自以下组中的一种或多种：α-淀粉酶抑制剂蛋白、单糖、pH降低化合物和单酸甘油酯。
13.一种食用时感觉等级改善的含有淀粉的半固体食品，其中所述淀粉被化学修饰，从而减少由唾液淀粉酶诱导的淀粉结构分解。
14.一种食用时感觉等级改善的含有淀粉的半固体食品，其中所述淀粉被包衣，从而减少由唾液淀粉酶诱导的淀粉结构分解。
15.一种食用时感觉等级改善的含有淀粉的半固体食品，其中所述食品含有酸化化合物，从而将食品的pH降低至pH6.3或更低并减少由唾液淀粉酶诱导的淀粉结构分解。
16.根据权利要求11-15之任一项的含有淀粉的半固体食品，其中所述食品是低脂产品。
17.根据权利要求11-16之任一项的含有淀粉的半固体食品，其中所述改善的感觉等级是气味强度、香草气味、稠度口感、奶油口感、脂肪口感和奶油后感中的一种或多种。
18.根据权利要求11-17之任一项的含有淀粉的半固体食品，其中所述食品是甜点、蛋黄酱、甜味浓缩奶制品、沙司、调味品、婴儿食品或汤。
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