CN1905804A - 生产茶产品的方法和所得产品 - Google Patents

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CN1905804A CNA2004800404809A CN200480040480A CN1905804A CN 1905804 A CN1905804 A CN 1905804A CN A2004800404809 A CNA2004800404809 A CN A2004800404809A CN 200480040480 A CN200480040480 A CN 200480040480A CN 1905804 A CN1905804 A CN 1905804A
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V·V·纳拉亚南
S·拉马斯瓦姆伊
N·K·沙尔马
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Abstract

提供了生产容易浸渍并且具有改进的红色的茶产品的方法。该方法包括将红茶与抗坏血酸和/或其盐、氧化剂和水接触至少5分钟的时间段，然后进行干燥，以制备在5到100℃的水中可浸渍的茶产品。

Description

生产茶产品的方法和所得产品
发明领域
本发明涉及用红茶作为原材料开始得到冷水可浸渍的或者可提取的茶的方法，还涉及通过该方法得到的产品，其具有改进的红色并且快速浸渍。
发明背景
茶叶可以制备为绿茶叶或者红茶叶。通常，为了制备红茶叶，使茶(Camellia sinensis)枯萎(使得采摘的茶叶失水并引起化学/生物化学改变，特别是香味的改变的过程)、浸软、发酵(在所述过程中茶叶中的酶利用大气中的氧将多种底物氧化而产生有色产物)，然后在高温干燥(以失活所述酶)。绿茶生产不包括发酵过程，尽管可以用部分发酵产生称作“乌龙”茶的中间类型的茶。
茶以热饮或者冷饮(例如，冰茶)消费。叶子中给予饮料独特的器官感觉特性的多种化合物仅略溶于冷水中，因此茶通常在接近100℃的水中浸渍。
通过将红茶或者红茶生产过程中产生的纤维提取得到的液体喷雾干燥来制备冷水可溶的茶。然而，该方法需要高温或者用苛性化学试剂如碱处理，这不利地影响茶的性质，如味道、颜色和风味。
WO01/70038(Unilever，2001)涉及生产冷水可浸渍的红茶叶的方法，其包括浸软新鲜采摘的茶叶，允许它们发酵，烘烤叶子来抑制发酵，然后将它们干燥产生红茶叶。该方法的特征是优选在浸软步骤期间用增溶化合物处理茶叶，所述增溶化合物选自抗坏血酸、脱氢抗坏血酸、L-scorbamic acid或者5-苯基-3，4-二酮-γ-丁内酯。这样产生的红茶叶在5到100℃的水中可溶。该茶具有良好的红色。该出版物还教导将茶叶优选用增溶化合物在氧化酶和/或过氧化氢的存在下处理以增强茶的风味和颜色。
尽管WO 01/70038中公开的技术代表生产可快速浸渍并且具有良好的红色的茶叶中的显著改进，但是需要以红茶作为原材料生产具有改进性质的茶。红茶是相对稳定的产品并且可以在远离茶园的地方进行以红茶作为原材料的方法，从而极大地增加了方法的适应性。
令人惊奇地，我们已经发现用抗坏血酸和氧化剂处理红茶，然后干燥，可以产生在冷水中可浸渍以在短时间内提供鲜红色浸剂(infusion)的茶产品。
发明概述
根据本发明的第一方面，提供了生产茶产品的方法，其包括将红茶与抗坏血酸、其盐或者混合物、氧化剂和水接触至少5分钟的时间段，然后干燥以制备在5到100℃的水中可浸渍的茶产品。
根据本发明的优选实施方案，提供了生产红茶产品的方法，其包括将红茶与按红茶重量计量为1到8％的抗坏血酸、其盐或者其混合物与0.3到7％的氧化剂接触至少5分钟的时间段，然后干燥至少于5％水分以制备在5到100℃的水中可浸渍的红茶。其中抗坏血酸、其盐或者其混合物和氧化剂作为水溶液与红茶接触。
优选地，红茶在干燥前还与0.1到8％(按红茶重量计)量的一种或多种氨基酸接触。优选地，也将一种或多种氨基酸作为水溶液加入。
根据本发明的进一步优选的实施方案，提供了生产茶产品的方法，其包括将红茶与按红茶重量计量为2到4％的抗坏血酸、其盐或者其混合物与0.3到5％的过氧化氢接触5分钟到24小时的时间段，然后干燥至少于5％水分以制备在5到100℃的水中可浸渍的茶产品。其中抗坏血酸、其盐或者其混合物和氧化剂作为水溶液与红茶接触。
优选地，红茶在干燥前还与0.1到2％(按红茶重量计)量的一种或多种氨基酸接触。优选地，也将一种或多种氨基酸作为水溶液加入。
本发明还涉及通过该方法得到或者可以得到的茶。所得到的茶是冷水和热水可浸渍的/提取的并且浸剂/提取物显示出改进的红色。该茶还快速在水中浸渍。
尤其优选将红茶首先与抗坏血酸、其盐或者其混合物和一种或多种氨基酸(如果使用)接触，然后与氧化剂接触。
发明详述
对于本发明，“茶”是指来自茶(Camellia sinensis var.sinensis)或者普洱茶(Camellia sinensis var.assamica)的叶材料。它还包括从Aspalathus linearis得到的博士(rooibos)茶，然而它是内源发酵酶的差的来源。“茶”还意在包括这些茶的任意两种或者多种的掺合物。
对于本发明，“茶叶”指含有非浸渍形式的一种或多种茶来源的茶产品。
对于本发明，“冷水可浸渍的”是指在或者5到30℃之间的温度在短的浸渍时间，即小于10分钟，但是优选小于5分钟内得到良好的颜色、风味和口感。
为了避免疑问，词语“包含”意在包括但不必定是“由…组成”或者“由…构成”。换句话说，所列的步骤或者选项不必是穷尽性的。
茶生产，特别是红茶生产通常包括：枯萎、浸软、发酵和烘烤。对于本发明，通过上面的方法或者已知的制备红茶的任意方法得到红茶。
本发明还涉及处理如上述得到的红茶以制备冷水可浸渍的茶产品。该处理包括将红茶(叶子/粉末)或者再生叶或者绿叶混合的红茶或者等外红茶或者茶固体涂覆的红茶与抗坏血酸、其盐或者其混合物和氧化剂，优选过氧化氢接触，其中加入或不加入过氧化物酶，在水分的存在下接触，以便增强红茶在冷水中的浸渍。还优选地，在干燥前，将红茶与一种或多种氨基酸接触。优选将所有这些试剂以水溶液的形式加入。备选地，将它们干燥混合，然后加入水。从而，茶接触至少5分钟并优选干燥到小于5％水分。将溶液单独应用或者以分份剂量应用。该处理优选以喷雾或浸渍的形式进行。可以将红茶在离开干燥器口时(ex-drier mouth)或者分级后处理。
抗坏血酸、其盐或者其混合物(包括钠盐或钙盐)优选以按茶重量计1％到8％，更优选按茶重量计2％到4％的量加入。抗坏血酸、其盐或者其混合物优选以水溶液加入。
任选用于本发明的氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸和缬氨酸的一种或多种。氨基酸可以单独使用或者作为混合物使用。它们与抗坏血酸混合或者可以分开加入。氨基酸的量优选按茶的重量计为0.1％到8％，更优选按茶的重量计为0.1％到2％。抗坏血酸和氨基酸的所得溶液可以单独或者以分份剂量应用。所述处理优选以喷雾或者浸渍的形式进行。
优选地，抗坏血酸、其盐或者其混合物和氨基酸(如果使用)的水溶液应该在与茶接触前加热，优选加热到超过50℃的温度。水的量可以按茶的重量计为10％到100％，更优选按茶的重量计为30％到100％，最优选40％到100％。
优选在加入抗坏血酸和氨基酸(如果使用)后向红茶加入氧化剂。氧化剂可以是过氧化氢、过氧化钙、过氧化镁、氧(从环境空气溶解的氧除外)或者在处理条件下可以释放氧的任意化合物。氧化剂可以是可以释放过氧化氢的酶。优选，氧化剂是过氧化氢。氧化剂优选以按茶的重量计0.3％到7％的量加入。当氧化剂是过氧化氢时，它可以作为10％到75％水溶液加入。通常，过氧化氢可以以30％的过氧化氢水溶液利用。氧化剂更优选地以按茶的重量计0.3％到5％的量加入。溶液可以单独或者以分份剂量应用。所述处理优选以喷雾或者浸渍的形式进行。
抗坏血酸、其盐或者其混合物、氧化剂和水优选保持与红茶接触至少5分钟的时间段，这是称作温育的处理步骤。温育可以进行最长达24小时。优选在10到60℃的温度进行温育。可以用本领域已知的任意方法/过程干燥茶，优选使得茶的水分含量小于5％。
通过上述方法在5到100℃温度在水中产生的茶的水浸剂将得到具有优良颜色和良好风味的茶。可以在5到30℃的温度制备冷水浸剂。
将理解本发明的方法可以有利地用于提高任何低等级红茶的质量并增加价值而没有浪费。
现在将参考下面的非限制性实施例描述本发明的方法。
实施例
实施例1：
将抗坏血酸(3g)溶于100mL热水中。该溶液在沸水浴上进一步加热5分钟。将热溶液喷雾到100g红茶上。向其加入约5mL 30％过氧化氢溶液。将其在25-30℃温育约15分钟，然后在流化床干燥器上以130-140℃干燥，以使得水分减小到小于红茶基准(basis)的5％。
实施例2：
进行按照实施例1的方法并向100ml水中额外加入0.5g苯丙氨酸。
比较实施例A：
将100g红茶用100mL热水湿润。将其在约25-30℃温育约15分钟，然后在流化床干燥器上以130-140℃干燥，以使得水分减小到小于红茶基准的5％。
比较实施例B：
进行按照比较实施例A的方法，只是在加入水后立即喷雾额外的5ml 30％过氧化氢。
比较实施例C：
进行按照比较实施例A的方法，只是将在沸水浴上加热5分钟的0.5g苯丙氨酸溶于100mL水中的溶液代替比较实施例A中所用的100mL水喷雾在茶上。
比较实施例D：
进行按照比较实施例C的方法，只是用3g抗坏血酸代替0.5g苯丙氨酸。
比较实施例E：
进行按照实施例1的方法，只是用0.5g苯丙氨酸代替3g抗坏血酸。
比较实施例F：
将抗坏血酸(3g)和苯丙氨酸(0.5g)溶解在100mL热水中。将该溶液在沸水浴中加热5分钟。将热溶液喷雾在100g红茶上。将其在25-30℃温育约15分钟，然后在流化床干燥器上以130-140℃干燥，以使得水分减小到小于红茶基准的5％。
通过下面的方法测试在比较实施例A到F和实施例1和2中制备的茶在水中的浸渍：
制备冷水浸剂的方法
将1g每种红茶样品在100ml 25℃水中浸渍5分钟。将溶液过滤得到冷茶浸剂并用Hunter Lab Ultrascan XETM比色计以透射率模式测量所得浸剂的颜色。数据示于表1中。
颜色测量
在HunterLab Ultrascan XETM比色计上在下面的条件下进行颜色的L*a*b*测量：
比色皿-2cm(石英)，模式-透射率，光源D65，观测仪-10，刻度-CIELAB。也测定在520nm的反射率。
将50ml酿造液置于2cm石英比色皿中，在上述条件下测量透射率/反射率。
a*值报告为表示茶的红色的值。该值越高，茶越红。520nm是红色吸收的波长。该吸收值越高，红色越强。
            表1：
    实施例     a*     吸收520nm
    1     41.5     1.10
    2     50.4     1.51
    A     28.6     0.77
    B     30.7     0.85
    C     21.4     0.59
    D     28.3     0.78
    E     29.4     0.83
    F     25.0     0.66
表1中的数据表明将抗坏血酸和过氧化氢加入红茶(实施例1和2)与加入这些成分的任一种相比具有协同益处。额外将茶与苯丙氨酸接触(实施例2)发现了进一步的益处。
浸渍速率
还研究了茶浸渍到冷水中的速率。对比较实施例A和实施例1和2研究了该效果。测定了30秒、3和5分钟后浸剂的颜色。数据在表2中给出。
                           表2：
    实施例     时间(分钟)     a*     吸收(520nm)
    A     0.5     4.31     0.28
    3.0     18.91     0.55
    5.0     23.98     0.66
    1     0.5     26.71     0.64
    3.0     30.27     0.73
    5.0     39.06     1.02
    2     0.5     31.98     0.72
    3.0     45.24     1.17
    5.0     49.93     1.49
表2中给出的数据表明通过本发明的方法(实施例1和2)制备的茶与对照茶相比更快浸渍并且在短时间段内得到更好的红色。当苯丙氨酸与抗坏血酸和过氧化氢联合使用(实施例2)时，再次发现了额外益处。
香味/风味增强-顶空气相色谱法
通过测量关键的令人愉快的加香分子像苯乙醛和苯甲醛的水平证明将红茶与苯丙氨酸接触的额外益处。在表3中给出了比较实施例和实施例的数据。
                 表3：
    实施例     苯乙醛(峰面积)     苯甲醛(峰面积)
    1     6679     50156
    2     1770134     96077
    A     15349     33937
    B     11063     28654
    C     9683     42449
    D     8522     37137
    E     153824     77466
    F     75130     92055
比较实施例G：
不使用红茶按照实施例2进行实验，并测量与实施例2和比较实施例A相比在0、30和60分钟时的颜色a*。数据在表4中概述。
                           表4：
    实施例     0时间的a*   30分钟后的a*   60分钟后的a*
    A     21.79   17.17   15.84
    2     50.63   54.27   53.65
    G     -0.38   -0.62   -0.79
表4证明红茶对于产生红色是必需的。
从而可能通过本发明产生红茶叶，其在热水或冷水中快速浸渍并且提供了良好的红色。

Claims (20)

1.生产茶产品的方法，其包括：
(i)将红茶与抗坏血酸、其盐或者其混合物、氧化剂和水接触至少5分钟的时间段；然后
(ii)干燥以制备在5到100℃水中可浸渍的茶产品。
2.根据权利要求1的方法，其中将所述红茶与抗坏血酸、其盐或者其混合物和氧化剂的水溶液接触。
3.根据权利要求1或权利要求2的方法，其中所述抗坏血酸、其盐或者其混合物的量按红茶的重量计为1到8％。
4.根据权利要求3的方法，其中所述抗坏血酸、其盐或者其混合物的量按红茶的重量计为2到4％。
5.根据权利要求1到4任一项的方法，其中所述氧化剂的量按红茶的重量计为0.3到7％。
6.根据权利要求5的方法，其中所述氧化剂的量按红茶的重量计为0.3到5％。
7.根据权利要求1到6任一项的方法，其中所述氧化剂选自过氧化氢、过氧化钙、过氧化镁、氧、能够释放过氧化氢的酶的一种或多种。
8.根据权利要求7的方法，其中所述氧化剂为过氧化氢。
9.根据权利要求1到8任一项的方法，其中在向所述红茶加入抗坏血酸、其盐或者其混合物后加入氧化剂。
10.根据权利要求1到9任一项的方法，其中将所述红茶与抗坏血酸、其盐或者其混合物和氧化剂接触5分钟到24小时的温育时间段。
11.根据权利要求1到10任一项的方法，其中在与所述红茶接触前将水加热到10到60℃的温度。
12.根据权利要求1到11任一项的方法，其中将所述红茶干燥到小于5％的水分含量。
13.根据权利要求1到12任一项的方法，其中所述茶产品在5到30℃的水中可浸渍。
14.根据权利要求1到13任一项的方法，其中将所述红茶干燥前还额外与一种或多种氨基酸接触。
15.根据权利要求14的方法，其中所述一种或多种氨基酸的量按红茶的重量计为0.1到8％。
16.根据权利要求15的方法，其中所述一种或多种氨基酸的量按红茶的重量计为0.1到2％。
17.根据权利要求14到16任一项的方法，其中所述一种或多种氨基酸选自丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸的一种或多种。
18.根据权利要求14到17任一项的方法，其中在向所述红茶加入一种或多种氨基酸后加入氧化剂。
19.通过权利要求1到18任一项的方法制备的茶产品。
20.通过权利要求1到18任一项的方法可以得到的茶产品。
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