CN1269143A - 烹制装置及使用该装置的方法 - Google Patents

Abstract

本发明主要涉及一种烹制装置,特别是挤压食品的烹制装置以及使用该装置的烹制方法。本发明的烹制装置(1)包括一个待烹制食品的接收面(3,3’),该接收面沿环路运行,包括一个装载待烹制食品(5)的第一区域(7),具有低于食品凝固温度的第一温度,以及内部可以为烹制温度的第二烹制区域。本发明主要用于农副产品加工业。本发明特别适用于碎鱼肉加工工业。

Description

烹制装置及使用该装置的方法

本发明主要涉及一种烹制装置，特别是挤压食品的烹制装置以及使用该装置的烹制方法。

在农副食品加工领域中，通常要将糊状物进行挤压，然后将挤压以后得到的成型或带状食品通过一个具有烹制温度的区域。在烹制以前，成型或带状食品还没有足够的强度来支承自身的重量，因此常常要将其在一个不锈钢环形带或不锈钢滚筒上进行挤压，所述不锈钢环形带或不锈钢滚筒在至少一个挤压头前面运行。为了获得所需要的流变性能和有机物精加工特性，可以改变烹制温度，温度范围主要在80℃到几百℃之间，并可以改变成型或带状食品在烹制区域中的停留时间以及烹制模式(微波、蒸汽、红外、电阻加热、燃烧器等)。

公知的带式装置包括一个很长的隧道炉，这种炉只有带的上部在工作，而带在回程时是空的。这样，装置很庞大，笨重而且昂贵。此外，很长的炉子的能量效率一般(与外部的热交换面积很大)，而且不易于将大容积内的温度控制和维持在恒定的值上。

公知的鼓式装置包括一个挤压头，该挤压头将糊状物置于筒的外表面上，而加热装置、蒸汽源或燃烧器管道设置在筒内。这样，加热范围还包括对筒内加热，热量传导经过筒壁到达需烹制的食品。这种装置不易调节温度，而且对烹制过程的能量效率不利。同样还有一些筒，它们的加热也是通过筒的表面实现的。

因此，本发明的目的旨在提供一种小体积的食品烹制装置以及食品烹制方法，特别是对那些挤压成型的或带状的、及面团状或其它形状的食品进行烹制的装置及方法。

本发明的目的还在于提供一种能够方便精确地调节烹制温度的装置。

本发明的目的还在于提供一种能量效率很好的装置。

本发明的目的还在于提供一种制造和使用成本降低的装置。

这些目的通过本发明的烹制装置实现，该装置包括一个接收待烹制食品的表面，该表面在环路上运行，环路包括装载待烹制食品的第一区域和能够达到烹制温度的进行烹制的第二区域，所述第一区域的温度低于食品的凝固温度。

提供食品的区域有利地包括一个或多个挤压头。

提供食品的区域有利地在比烹制区域小的接收面的一部分上延伸。

烹制区域有利地具有将热量直接传送到接收待烹制食品的食品接收面的表面上的设备。

加热装置有利地包括一个蒸汽发生器以及将蒸汽传送到烹制区域的设备。

有利的是，食品接收面是一个筒。筒的端部最好敞开。

有利的是，提供食品的区域是筒的顶部。

本发明的主要目的在于对食品进行成型和烹制的装置，该装置包括：使食品的接收面在环路上运行的装置，至少一个将食品放置在食品的接收面的区域上面的挤压管或挤压头，该区域的温度为第一温度，它比食品凝固温度低，以及对烹制食品的第二区域进行加热的加热装置，其特征在于将加热装置设置在接收食品的食品接收面的表面的对面，将食品置于接收面的整个长度上，所述接收面沿环路运行。

本发明的目的还在于一种装置，其特征在于食品的接收面是一个筒。

本发明的目的还在于一种装置，其特征在于筒的端部是敞开的。

本发明的目的还在于一种装置，其特征在于接收有待烹制的食品的面是一个环形带。

本发明的目的还在于一种装置，其特征在于将挤压管或挤压头设置在食品接收面的外表面的对面。

本发明的目的还在于一种装置，其特征是挤压管或挤压头包括一个拉丝模，该模可以使待烹制食品在接收面上形成带状食品。

本发明的目的还在于一种装置，其特征是它包括用蒸汽对接收待烹制食品的接收面进行加热的加热装置。

本发明的目的还在于一种装置，其特征是所述装置是一个对碎鱼肉带进行成型和烹制的装置。

通过下面的描述以及根据作为非限定的实施例的附图将会更清楚地理解本发明，其中：

图1a是本发明装置的优选实施例的剖面图；

图1b是沿图1a的装置的b-b线的剖面图；

图2是本发明装置实施例的第一种变型的剖面图；

图3是本发明装置的第二个实施例的剖面图；

图4是本发明装置的第三个实施例的剖面图。

在图1-4中，用相同的标号表示相同的元件。

在图1中可以看到本发明装置1的优选实施例，该装置包括一个待成型和烹制的食品5的接收面3。在该优选实施例中，接收面3是其两个端部均敞开的筒，该筒内没有补充加热装置。利用蒸汽在壳体内的自然循环传送能量。最好将食品5设置在接收生食5和排出熟食5’的区域7中。接收和排出食品的区域7的延伸范围根据筒的直径和所用的挤压技术可以在45°-180°角之间变化。为了限制蒸汽消耗，该区域7最好小一些。该区域7对应筒3的顶部。区域7最好还有一个与熟食5’提取装置21的食品5放置的边相对的边。例如，装置21包括一个刮刀23和将食品5引向传送器(未示出)的导向装置25，该传送器靠近刮刀，而该刮刀保证传送器的运送。装置21有利地靠近挤压管或挤压头11，在筒的整个圆周上基本都有食品。内部为烹制温度的烹制区域9有利地在一个补角的扇形区内延伸，该区与区域7形成一个完整的圆(360°)。利用例如一个挤压管或挤压头11，也可以利用多个挤压管或挤压头11将食品5置于筒3的外表面上的区域7内，有利的是，沿与筒3的母线平行的轴线将多个挤压管或挤压头11排成直线。

一个或多个挤压管11在筒3的外表面上形成连续带、连续的成型物或不连续的团。当筒3沿箭头13所示进行旋转时，就可以连续形成食品5的带，也可以利用图中未示出的公知装置将该带切断。烹制区域9包括加热装置，例如与80°-100°的热水蒸汽分配管17相连的蒸汽发生器15，水蒸气温度在85°至95°之间较好，但最好为88°至92°之间，该烹制区域还包括将蒸汽发散到区域9中的发散装置19。

在所述的优选实施例中，还设置两个相互间平行的环形管道17，它们与筒3同心。装置19有利地设置在管道17的径向外表面上，而这些装置19朝向炉壁的内表面20。

利用喷射蒸汽的方式和利用小体积的炉子即可方便地使蒸汽进行循环。因为，使蒸汽沿圆周对着炉壁喷射可以在炉子中保持湍流状态，并且使蒸汽均匀地分配到筒3的两个面上，这在图1b中用箭头22表示。

当然，本发明并不限于利用水蒸汽，而是可以延伸到使用其它加热装置，例如通过发射红外线进行加热，通过发射微波加热，电加热等。此外，根据本发明也可以将各种加热方式进行组合。

本发明的装置1可以带有补充设备，例如在制造碎鱼肉棒中使用的翻松滚轮。

将多少具有流体面团形状的生食5置于筒3的外表面上，筒3的旋转13将生食带到使面团固化的烹制区域9中。根据本发明，食品5在该装置1的区域9中的停留时间一方面与筒3的旋转13的速度有关，另一方面与烹制区域9的延伸角度范围有关。理想的烹制时间取决于待烹制的食品。例如，对于碎鱼肉类型的鱼类凝固蛋白质来讲，在90℃作用的烹制时间为15-70秒，比较理想的是20-50秒，最好是25-30秒。

当食品5约转了一整圈时，烹制赋予食品的流变特性使之可以利用装置21进行操作。在区域7中熟食5’离开装置1。从区域7出来的烹制过的碎鱼肉带可以进行自绕，然后将该带切断，形成一些棒。在一种变型中，可以使食品5自绕成螺旋线，其厚度可以从几个厘米到几十个厘米不等，从而得到具有叠层的碎鱼肉食品，各层的烹制程度不等，在进入区域7的已经烹制过的各层上有一层新的未经烹制的碎鱼肉。当达到所需的厚度时，筒3上绕了预定的圈数以后，切断食品，使其成型。

在图2中，可以看到本发明的装置1的一种变型的实施形式，在该装置中用环形软带3’代替刚性筒3，该带通过两个直径相同的导轮27，它们的轴在同一水平面上。

利用软带3’可以得到更长的便于装卸生食品5和熟食品5’的区域7。

在图3中，可以看到本发明的装置1的第二种变型的实施形式，在该装置中，带3’在一个基本为矩形的路径上循环，该路径由四个小直径的导轮27限定。接收和排放食品的区域7有利地在带3’的上面水平部分路径上。为了避免食品5凝固或遗留在挤压管或挤压头11内，如果需要的话，则可以采用冷挤压管或挤压头11。

在图4中，可以看到本发明的装置1的第三种变型的实施形式，在该装置中，有一部分带3’从炉子形式的加热壳体中出来，从而形成一个接收和排放所述炉子外面的食品的区域7。在所示的实施例中，装置1包括四个主要导轮27，这些导轮限定出一个基本为矩形的路径，它们设置在带3’的内表面上。在带3’外表面的很小一部分宽度上横放两个传送导轮29，为的是不使这两个传送导轮占据食品5，5’的路径，因为食品处于外表面上。最后，设置在加热壳体外面的导轮27用来绷紧两个导轮29之间的带。

图4的装置以带3’的复杂路径为代价，但它可以使区域9具有非常好的绝热效果，可以非常方便地接触到食品，这样就可以使操作和装卸非常容易。图2-4的装置1有利地包括与图1装置中相类似的加热装置，特别是将一个水蒸汽发生器15与管道17及蒸汽发散装置19相连。利用电机(未示出)带动至少一个导轮27进行转动。

在头或管11前的筒3或带3’的运行速度有利地等于食品5从头或管11出来的速度。

本发明主要用于农副食品的加工。

本发明主要用于碎鱼肉加工工业。

Claims (6)

1.一种对食品(5)进行成型和烹制的装置，该装置包括：使食品(5，5’)的接收面(3，3’)在环路上运行的装置，至少一个将食品(5)置于食品(5)的接收面(3，3’)的第一区域(7)上面的挤压管或挤压头(11)，该区域的温度为第一温度，它比食品(5)凝固温度低，以及第二区域的蒸汽加热装置(15，17，19)，该第二区域拉于炉壁内，将食品(5，5’)设置在接收面(3，3’)的基本整个长度上，所述接收面沿环路运行，其特征在于，将蒸汽沿炉壁内表面(20)的方向喷到炉内，炉壁内表面在接收该食品(5，5’)的食品接收面(3，3’)的表面的对面，接收面(3，3’)呈环形，其两个侧端是敞开的。

2.根据权利要求1所述的装置，其特征在于，食品(5)的接收面(3)是一个筒。

3.根据权利要求1所述的装置，其特征在于，接收有待烹制的食品的接收面是一个环形带(3’)。

4.根据上述任一权利要求所述的装置，其特征在于，将挤压管或挤压头(11)设置在食品的接收面(3，3’)的外表面的对面。

5.根据上述任一权利要求所述的装置，其特征在于，挤压管或挤压头(11)包括一个拉丝模，该模可以使待烹制食品在接收面(3，3’)上形成带状食品。

6.根据上述任一权利要求所述的装置，其特征在于，所述装置是一个对碎鱼肉带进行成型和烹制的装置。

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