CN1205616A

CN1205616A - 含酒精饮料的冷冻糖食

Info

Publication number: CN1205616A
Application number: CN 96199313
Authority: CN
Inventors: 乔治·麦克劳德
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-10-25
Filing date: 1996-10-25
Publication date: 1999-01-20

Abstract

本发明为一种冷冻时为稳定和刚性的含酒精的流体糖食,当被冷冻成糖食(10)竖直支撑于棍棒(12)上或当垂直自由站立时为稳定和刚性的,其中所述含酒精的流体糖食包含第一部分含酒精液体的可稳定化溶液,在其中溶入第二部分增稠和稳定物质,以在冷冻该可稳定化溶液时增稠和稳定该可稳定化溶液,而且第二部分物质应足以半刚性地固化和稳定可稳定化溶液,但不使该可稳定化溶液胶凝,所述第一部分含酒精的液体可为选自葡萄酒、汽酒、啤酒、苹果酒、混合的鸡尾酒、以及混合和未混合的利口酒的第一部分含酒精液体。

Description

含酒精饮料的冷冻糖食

发明领域

本发明涉及食品，更具体地说，涉及制造含酒精的流体糖食的组合物和方法，该糖食具有一定稠度使其可被冷冻并在棍棒等之上成形。特别是采用葡萄酒时，该组合物可制得含约90％葡萄酒的冷冻葡萄酒糖食，当被冷冻后具有足够的硬度以保持在棍棒上。

发明背景

在现有技术中，安装在棍棒上的刚性冷冻带香味的糖水调制品如POPSICLE^TM冷冻糖食已为人所熟知。果汁冻也是已知的。本专利申请人认识到未知的、而且在现有技术中未被讲授和提议的是怎样复配POPSICLE^TM甜食组合物，以便通过加入含酒精液体使糖食具有一定酒精含量。特别地，本专利申请人认识到现有技术中尚未指明怎样制造冷冻含酒精糖食，该食品具有足够的刚性可垂直自由站立或安装到棍棒上，而且还保持足够的适口性以吸引公众消费者。

本专利申请人已知的潜在相关专利及出版物如下：发明者或注册国家　　专利号Kaneda　　　　　　　4，789，734London　　　　　　　2，139，836日本　　　　　　　　406233655意大利　　　　　　　311，066日本　　　　3，039，550日本　　　　3，049，064英国　　　　326，477日本　　　　0，043，678日本　　　　0，037，972Ashmont 　　4，790，999Kocharian 　4，350，712出版物：Wines and Vines(August 1937)

Kocharian公开了一种冷冻啤酒或葡萄酒糖食的支承装置，但未公开固化啤酒或葡萄酒，特别是将其粘附于棍棒上的组合物和方法。英国专利第326，477号公开了用果胶固化酒精并将胶凝物质制成在操作和医药应用方面有优点的片状或锭状结构。

其余参考文献一般涉及软冰淇淋或冰。London公开了一种其中还包含牛奶、稀奶油和糖的含酒冷冻糖食。出版物Wines and Vines中公开了一种含葡萄酒、糖、酸和果胶的冷冻组合物。Ashmont公开了一种即食型含酒精软冰组合物。Kaneda公开了一种冷冻甜食，其中包含少量的果酒。日本专利第’655号中公开了一种含稀奶油、奶粉、稳定剂和冰淇淋基的啤酒冰淇淋。意大利专利中公开了一种葡萄酒作基料的冰淇淋。日本专利第’550号公开了一种啤酒风味的果汁冻，其中包含啤酒，甜味剂、稳定剂、水、奶制品和植物乳油制品。日本专利第’064号公开了用于混合冰淇淋的固体酒产品。固体酒由葡萄酒或其它酒和糖制成。

参考文献中公开了葡萄酒、稀奶油、糖和稳定剂如明胶的使用。现有技术中并未特别指明困难，即获得恰当稠度使冷冻糖食具有结构刚性和稳定的困难，特别是获得恰当稠度使得可将冷冻糖食粘附于棍棒上，或使其具有足够刚性能垂直自由站立，例如是一个甜食外形构造，并且保持适口性，例如不仅仅是果冻的口感的困难。

发明简述

简而言之，本发明的第一方面中提供一种结构稳定的、冷冻的含酒精的流体糖食，其含有以下配料比的物质：约72份含酒精液体∶9份搅打的稀奶油∶18份糖∶1／2份中性明胶，其中在体积比89％含酒精液体和11％搅打的稀奶油的均质冷冻混合体中，溶解有糖和中性明胶。

在第二方面中，本发明为一种冷冻时为稳定和刚性的含酒精的流体糖食，当被冷冻成糖食竖直支撑于棍棒上或当垂直自由站立时为稳定和刚性的，该含酒精的流体糖食包含第一部分含酒精液体的可稳定化溶液，在其中溶入第二部分增稠和稳定物质，以在冷冻该可稳定化溶液时增稠和稳定该可稳定化溶液，其中第二部分物质应足以半刚性地固化和稳定所述可稳定化溶液，但不使该可稳定化溶液胶凝，而且所述第一部分含酒精液体可为选自葡萄酒、汽酒、啤酒、苹果酒、混合的鸡尾酒、以及混合和未混合的利口酒的第一部分含酒精液体。

在另一方面中，第二部分增稠和稳定物质为按重量计量不少于1．0盎司但不多于1．5盎司的明胶或等效量的可溶于上述第一部分含酒精液体中的类似增稠和稳定剂，按体积计量第一部分含酒精液体为128盎司，或者在可稳定化溶液中第一部分和第二部分的比例为按体积计量128盎司∶按重量计量1．0-1．5盎司的明胶或等效量类似的增稠和稳定剂。

在又一方面中，含酒精液体的类型仅包含葡萄洒、汽酒等，或仅包含啤酒、苹果酒等，或仅包含混合鸡尾酒等，或仅包含混合或未混合的利口酒等。

为有利起见，将可稳定化溶液与一份经搅打过的稀奶油混合，和／或一份溶于可稳定化溶液中的甜味剂混合，其中甜味剂可为糖，和／或与一份乳化剂混合，其中乳化剂可为蛋清。

在第三方面中，本发明是一种制造含酒精的流体糖食的方法，该糖食当被冷冻成糖食竖直支撑于棍棒上或当垂直自由站立时为稳定和刚性的，所述含酒精的流体糖食包含第一部分含酒精液体的可稳定化溶液，在其中溶入第二部分增稠和稳定物质，以在冷冻该可稳定化溶液时增稠和稳定该可稳定化溶液，其中第二部分物质应足以半刚性地固化和稳定所述可稳定化溶液，但不使该可稳定化溶液胶凝，而且所述第一部分含酒精液体可为选自葡萄酒、汽酒、啤酒、苹果酒、混合的鸡尾酒、以及混合和未混合的利口酒的第一部分含酒精液体，所述方法包括步骤：

(a)称量第一部分含酒精液体和第二部分增稠和稳定物质，其中第二部分的量应足以在冷冻可稳定化溶液时半刚性地固化和稳定所述可稳定化溶液，但不使该可稳定化溶液胶凝，

(b)分出少量第一部分含酒精的液体，并保留其余的第一部分含酒精的液体，

(c)加热该少量第一部分含酒精的液体，直至第二部分增稠和稳定物质可溶解于该少量第一部分含酒精的液体中，

(d)将第二部分增稠和稳定化剂溶于所述少量第一部分含酒精的液体中，构成可稳定化溶液，

(e)将所述少量第一部分含酒精的液体与其余第一部分含酒精的液体混合，

(f)搅拌可稳定化溶液，

(g)在模子中冷冻可稳定化溶液，和

(h)移开模子。

在另一方面中，该方法进一步包括在可稳定化溶液中插入棍棒，使得棍棒中手持部突出于可稳定化溶液，并冷冻该插有棍棒且手持部突出的可稳定化液的步骤。

为有利起见，制造含酒精的流体糖食的方法进一步包括以下步骤：将一份甜味剂溶于所述少量第一部分含酒精的液体中，和／或在搅拌和冷却可稳定化溶液前将一份经搅打过的稀奶油与所述可稳定化溶液混合，在搅拌和冷却可稳定化溶液之前将一份乳化剂和所述可稳定化溶液混合。

此外，为有利起见该制造含酒精的流体糖食的方法包括以下步骤：在从第一部分中分出少量部分前，计量第一部分和第二部分的量使得第一部分和第二部分量的比例为按体积计量128盎司∶按重量计量1．0-1．5盎司的明胶或等效量的其它增稠和稳定剂。

附图简述

图1为本发明冷冻含酒精糖食一个实施方案的立体图。

优选实施方案详述

在一个冷冻葡萄酒糖食的优选实施方案中，优选方法中的部分包括相对用量如下的葡萄酒(含酒精液体)、糖(甜味剂)、中性明胶(增稠和稳定剂)、经搅打的奶油(增加外观效果、质地和适口性)、和蛋清(乳化剂)：128盎司葡萄酒(按体积计量)16盎司搅打的稀奶油(按重量计量)32盎司糖(按体积计量)1．2盎司中性明胶(按重量计量)2只蛋清

该配方的大致产量依每个糖食的体积而定，可制成78个冷冻葡萄酒糖食。该配方在量上可作调整，只要各组分的百分比或相对量保持恒定即可。糖粒和明胶粉与液体混合，使糖和明胶溶解。一旦糖和明胶被溶解，按体积液体为三部分：葡萄酒(或其它含酒精液体，纯酒如苏格兰威士忌、特奎拉酒或类似的非混合、非稀释的烈性酒除外)，经搅打的稀奶油和蛋清。因此在优选实施方案的组合物中，液体成为混合形式，例如含按体积比89％的含酒精液体的混合体。类似的方法和配方可用于啤酒冷冻糖食或其它含酒精液体如苹果酒的冷冻糖食的制造。

在组合物中可改变糖的比例，以获得更甜或更淡的终产品。此外，植物副产品如汉生胶(植物胶)作为增稠剂和海藻酸钠(海藻)作为胶体保护剂可按等效量代替动物副产品如明胶和蛋清而取得同样效果。经搅打的稀奶油的比例可作改变以获得不同的稠度。

如图1所示，糖食10可安装在棍棒12如一个细棒或常规POPSICLE^TM棍上。棍棒的粗糙表面有助于糖食冷冻后保持于棍棒之上。冷冻后组合物具有足够的硬度使糖食垂直站立，而不用过度限制糖食中含酒精液体的量，并且不过度影响适口性，即并没有使用过多的增稠剂使糖食达果冻样或橡胶样稠度。本发明的一个目标是最大化糖食中酒精含量同时最少化增稠剂用量使得适口性得以维持。

为有利起见，可采用Gewurzatraminer葡萄酒，当按组合物与其它部分混合后，在冰冻状态有很好的风味。当然，其它种类的葡萄酒或多种啤酒或混合酒，如混合鸡尾酒也可如下述那样使用。所得冰冻产品可包上巧克力，但这对于产品结构上的刚性这并不是必须的，事实上还可能降低结构刚性。

本发明之结构刚性和稳定的、冷冻的含酒精的流体糖食除可保持在棍棒上还具有一些优点。冷冻后它是垂直稳定的，故允许对含酒精甜食的外观进行艺术创作，而且对作为甜食供食用独立雕塑或模制形象也可进行艺术创作，同时食品有明显酒精含量和适口性。

一种制造上述结构稳定的、冷冻的含酒精的流体糖食的方法为，首先计量出如上所述的干和液体组分的量，或类似比例；第二，将干组分混入少量(如2杯)加热的含酒精液体的均质液状的加热的混合物中，加热至沸腾或充分加热溶解明胶，使明胶和糖充分溶解；第三，将混合物倒进剩余含酒精的液体中，使含酒精液体的总量达组合物所要求的量，其中为有利起见该剩余的含酒精液体可被冷却或预冷却(但不被冷冻)；第四，在冷却的容器中搅拌整个混合物使组分不分离，如采用冰淇淋机搅拌；第五，当混合物达稀浆状稠度后加入已在另一容器中被搅打过的蛋清，并将混合物倒入模子中，如果需要POPSICLE^TM样的外观，可插入棍棒以便所得糖食的抓拿；第六，继续冷冻模子中的混合物直至固化；和第七，移开模子。

该方法的多种变体是有可能的，只要明白本发明组合物和方法的基础是混合含酒精液体，不管含酒精的液体类型为葡萄酒、啤酒、苹果酒、香槟等，或不管含酒精的液体类型为混合鸡尾酒，其中包括雏菊鸡尾酒、代基里鸡尾洒、菠萝椰子老姆酒等，或不管含酒精的液体类型为将酒混合制成混合酒饮料如KALHUA^TM和稀奶油或制成“枪手”型饮料如B-52S等，以恰当比例与增稠和稳定剂如明胶混合。因此在上述首先列出的优选实施方案中，按重量计量1．2盎司的中性明胶为一特定值。这是优选实施方案，但组合物中可采用一定重量范围的明胶。特别地，在上述要求按重量计量1．2盎司中性明胶的组合物中，为有利起见中性明胶的用量可大于或等于1．0盎司但小于或等于1．5盎司。糖部分仅作为甜味剂，可用等效比例低热量的甜味剂如SWEET’N LOW^TM等代替而获得相同的所需甜度水平。可加入搅打的稀奶油增强口感、质地和外观效果。蛋清可作为乳化剂使质地光滑。因此可以看出依据本发明优选组合物和方法的最简化形式是按上述第四至第七步将按重量计量的1．2盎司中性明胶溶于按体积计量的128盎司葡萄洒中，而不加入蛋清。

当然通常适口性要求一定量的甜味剂，作为乳化剂的蛋清和用于改善质地的搅打的稀奶油。

在优选实施方案中，当含酒精液体为啤酒或苹果酒时，典型地，本发明组合物和方法中需要少于4杯的糖以获得令人满意的味道。含酒精液体类型包含葡萄酒和香槟时，需要少于或等于4杯的糖。当含酒精液体类型包含混合鸡尾酒时，糖的需要量则下降至如约一杯，因为假设鸡尾酒是按照标准或惯例的酒吧组合物调制的，混合鸡尾酒本身有一定含量的糖。类似地，当含酒精液体类型包括利口酒时，由于利口酒中本身已存在所需的甜度，故糖的需要量要比啤酒或葡萄酒糖食的大大减少。

很明显本发明的组合物和方法需要如明胶或蛋清，它们可被等效物替代，只要采用等效量的替代物即可。明胶的替代物可包括角叉菜胶，羟丙基甲基纤维素、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐、琼脂、汉生胶和半乳甘露聚糖。蛋清的替代物可包括甘油单、二酯，卵磷酯(大豆产物)，山梨醇酐单硬脂酸酯和琼脂。

根据以上描述，本领域的普通技术人员很显然可在不脱离本发明之实质和范围的情况下对本发明进行许多的修改和改进。因此，本发明的范围将根据所附的权利要求书进行解释。

Claims

1、一种冷冻时为稳定和刚性的含酒精的流体糖食，当被冷冻成糖食竖直支撑于棍棒上或当垂直自由站立时其为稳定和刚性的，该糖食包含：

第一部分含酒精液体的可稳定化溶液，在其中溶入第二部分增稠和稳定物质，以在冷冻该可稳定化溶液时增稠和稳定该可稳定化溶液，

其中所述第二部分物质应足以半刚性地固化和稳定所述可稳定化溶液，但不使该可稳定化溶液胶凝，

而且所述第一部分含酒精的液体可为选自葡萄酒、汽酒、啤酒、苹果酒、混合的鸡尾酒、以及混合和未经混合的利口酒的第一部分含酒精的液体。

2、如权利要求1所述的含酒精的流体糖食，其中所述第二部分增稠和稳定物质是按重量计量不少于1．0盎司但不多于1．5盎司的明胶或等效量的可溶于上述第一部分含酒精的液体中的类似增稠和稳定剂，

而且按体积计量第一部分含酒精液体为128盎司，

或者在可稳定化溶液中第一部分和第二部分的比例为按体积计量128盎司：按重量计量1．0-1．5盎司的明胶或等效量类似的增稠和稳定剂。

3、如权利要求2所述的含酒精的流体糖食，其中所述含酒精液体的类型仅包含葡萄酒、汽酒等。

4、如权利要求2所述的含酒精的流体糖食，其中所述含酒精液体的类型仅包含啤酒、苹果酒等。

5、如权利要求2所述的含酒精的流体糖食，其中所述含酒精液体的类型仅包含混合鸡尾酒等。

6、如权利要求2所述的含酒精的流体糖食，其中所述含酒精液体的类型仅包含混合或未混合的利口酒等。

7、如权利要求2所述的含酒精的流体糖食，其中所述可稳定化溶液与第三部分经搅打过的稀奶油混合。

8、如权利要求2所述的含酒精的流体糖食，其中所述可稳定化溶液包含溶于该可稳定化溶液中的第三部分甜味剂。

9、如权利要求8所述的含酒精的流体糖食，其中所述甜味剂为糖。

10、如权利要求2所述的含酒精的流体糖食，其中所述可稳定化溶液与第三部分乳化剂混合。

11、如权利要求9所述的含酒精的流体糖食，其中所述乳化剂为蛋清。

12、一种制造含酒精的流体糖食的方法，该糖食当被冷冻成糖食竖直支撑于棍棒上或当垂直自由站立时为稳定和刚性的，其包含：

而且所述第一部分含酒精的液体可为选自葡萄酒、汽酒、啤酒、苹果酒、混合的鸡尾酒、以及混合和未混合的利口酒的第一部分含酒精液体，

上述方法包括步骤：

(a)称量第一部分含酒精的液体和第二部分增稠和稳定物质，其中第二部分的量应足以在冷冻所述可稳定化溶液时半刚性地固化和稳定该可稳定化溶液，但不使该可稳定化溶液胶凝，

(c)加热该少量第一部分含酒精的液体，直至第二部分增稠和稳定物质可溶于该少量第一份含酒精的液体中，

(f)搅拌所述可稳定化溶液，

(g)在模子中冷冻所述可稳定化溶液，然后

(h)移开模子。

13、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其进一步包括在所述可稳定化溶液中插入棍棒使得棍棒中手持部突出于所述可稳定化溶液，然后冷冻该插有棍棒且手持部突出的可稳定化液的步骤。

14、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其进一步包括将第三部分甜味剂溶于所述少量第一部分含酒精的液体中的步骤。

15、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其进一步包括在搅拌并冷却所述可稳定化溶液之前将第三部分乳化剂和所述可稳定化溶液混合的步骤。

16、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其包括在搅拌和冷却所述可稳定化溶液前将第三部分搅打过的稀奶油与所述可稳定化溶液混合的步骤。

17、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其进一步包括以下步骤：在从所述第一部分中分出少量部分前，计量所述第一部分和第二部分的量，使得所述第一部分和第二部分量的比例为按体积计量128盎司：按重量计量1．0-1．5盎司的明胶或等效量的其它增稠和稳定剂。

18、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其进一步包括从仅包含葡萄酒、汽酒的含酒精液体中选择含酒精液体的步骤。

19、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其进一步包括从仅包含啤酒、苹果酒的含酒精液体中选择含酒精液体的步骤。

20、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其进一步包括从仅包含混合鸡尾酒的含酒精液体中选择含酒精液体的步骤。

21、如权利要求12所述的制造含酒精的流体糖食的方法，其进一步包括从仅包含混合或未混合的利口酒的含酒精液体中选择含酒精液体的步骤。