CN119220367A - 控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：葡萄的种植，采收期的确定，采收，穗选，除梗，粒选，破碎，降温取汁，低温澄清，分汁回温，低温酒精发酵，倒罐，低温贮藏，检测，控制关键底物尿素含量处于低水平，下胶澄清，冷冻，过滤，除菌，灌装，将葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装，装瓶后控制温度在20℃以内，本方法涵盖了自葡萄原料、原酒发酵、陈酿等葡萄酒酿造全过程，是一种系统性的解决方法，有效控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯的增长。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法。
背景技术
氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，简称EC），是大多发酵食品（如面包、牛奶等）和酒精饮料（啤酒、白酒、葡萄酒等）生产和贮存过程中的一种天然副产物。2007年，国际癌症研究机构将EC的致癌级别由之前的2B类提升认定为2A类，一些主要葡萄酒生产国也相继制定了葡萄酒中EC的限定标准。美国佐餐葡萄酒中的EC限量为15μg·L-1，加拿大、韩国和捷克葡萄酒中的EC限量为30μg·L-1，目前，我国尚未制定葡萄酒中EC的限量标准。近年来，随着食品安全日益被重视，EC作为一种潜在的致癌物质已经逐渐引起了社会关注并成为了重点的安全性控制指标。现有研究基本明确了葡萄酒中EC产生的途径和主要影响因素，但缺乏各影响因素的量化指标，同时，EC的生成与葡萄种植、原料质量、发酵和陈酿等生产全过程的管理密切相关，与干红葡萄酒相比，干白葡萄酒中EC含量控制难度更大。
公开号为CN107189903A的中国发明专利申请，公开了一种氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方案，酵母菌经过高尿素含量培养基培养，可筛选出具有较强尿素代谢水平的酵母菌，通过逐步提高尿素含量水平，筛选出尿素耐受力强和代谢能力高的酵母菌种，降低发酵中尿素的含量，从而减少发酵中氨基甲酸乙酯的产出；氨基甲酸乙酯成分，通过第一次发酵前，向发酵基质和混合发酵滤液中，加入酸性脲酶，抑制和消除发酵中尿素的产生，并且酸性脲酶可分解发酵液中尿素成分，从而达到降低葡萄酒发酵中氨基甲酸乙酯含量，但上述方案并未公开有效控制干白葡萄酒中EC含量以确保葡萄酒质量安全的方法。
发明内容
技术目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法。
技术方案：为实现上述目的，本发明公开的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：
S1：葡萄的种植：葡萄园施用有机肥，减少使用尿素；
S2：采收期的确定：在葡萄果实转色后，每3～5天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定葡萄采收期，其中葡萄果实的糖度以葡萄糖计为190～210g/L，总酸以酒石酸计为5.5～7.0g/L，葡萄氨基态氮含量150～300mg/L；
S3：采收：在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄要求果实新鲜，果穗松散，着色良好，不得采摘病烂果、发霉果、生青果，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并于2个小时内运输到加工站；
S4：穗选：将所述步骤S3中采摘的葡萄放到传送带上进行人工穗选，去除着色不均、病烂果、发霉果、生青果的葡萄穗、果梗及叶子；
S5：除梗：将葡萄进行柔性去果梗，保持90%以上果粒完整无破损；
S6：粒选：将果粒进行人工或光学粒选，再次去除病烂果粒、青果粒、果梗和叶子；
S7：破碎：将所述步骤S6分选后的果粒轻微破碎，破碎过程中添加二氧化硫和果胶酶，并添加干冰进行降温和保护；
S8：降温取汁：将破碎的葡萄经换热器迅速降温，然后入气囊压榨机压榨取汁，压榨出汁过程中通入保护气体；
S9：低温澄清：将葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气，葡萄汁入罐，满罐后加入皂土进行澄清，静置直至澄清；
S10：分汁回温：将澄清后的上层澄清葡萄汁倒灌分离，澄清葡萄汁回温至12～14℃；
S11：低温酒精发酵：将澄清葡萄汁接种干白发酵专用酿酒酵母进行发酵，发酵过程中不添加酵母营养助剂，发酵温度：14～16℃，发酵时间：10～20天；
S12：倒罐：监测酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，发酵残糖低于4g/L时，将葡萄酒温度降低至10～12℃，倒罐去除粗酒泥，并添加二氧化硫，无需进行苹果酸-乳酸发酵；
S13：低温贮藏：葡萄酒贮藏温度为10～15℃，控制游离二氧化硫30～40mg/L，罐内充入保护气体；
S14：检测：检测葡萄酒中尿素含量，确保尿素含量为5mg/L以下；
S15：下胶澄清：葡萄酒温度控制在10～15℃；
S16：冷冻：将所述步骤S15的葡萄酒入冷冻罐降温至-5～-4℃，添加0.1～0.2g/L的晶种保温4～8天，每天从罐底部通保护气体循环搅拌5分钟；
S17：过滤：将葡萄酒在保温条件下采用过滤设备过滤；
S18：除菌：将葡萄酒通过膜过滤设备除菌；
S19：将葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装，装瓶后控制温度在20℃以内。
优选地，所述步骤S7中果粒破碎率为60～70%，二氧化硫添加量为60～80mg/L，果胶酶添加量为20～30mg/L。
优选地，所述步骤S8中经换热器降温后的破碎葡萄温度为3～5℃，出汁率控制在40～60%。
优选地，于所述步骤S9葡萄汁入罐的同时开始降冷，将葡萄汁的温度保持在3～5℃，皂土添加量为0.1～0.5g/L。
优选地，所述步骤S11中酵母数量不低于106cfu/mL，酒精度：11～12%v/v。
优选地，所述步骤S12中当比重降至0.997时，需每12小时取样检测糖度，二氧化硫添加量为50～80mg/L。
优选地，所述步骤S14中葡萄酒尿素含量超过5mg/L，需添加30-50mg/L脲酶进行处理。
优选地，所述步骤S18中的所述膜过滤设备为两级膜过滤，第一级过滤膜孔径为0.45微米，第二级过滤膜孔径为0.20微米。
优选地，所述葡萄的品种为霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、白比诺或维欧尼。
本发明的有益效果是：
1、本发明公开的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，涵盖了自葡萄原料、原酒发酵、陈酿等葡萄酒酿造全过程，是一种系统性的解决方法；通过葡萄种植过程中减少尿素等氮肥的使用，将果实中的氨基态氮含量控制在合理范围，葡萄采收时通过监测成熟度指标中的糖度及总酸指数避免果实过熟。
2、发酵过程中，不使用发酵助剂、酵母营养剂等方法控制氨基甲酸乙酯的增长，明确了原酒中尿素含量的限值，并给出了通过特定菌种产生的脲酶处理降低原酒中尿素含量方法，并进一步明确了发酵、储存、陈酿、装瓶后等各个阶段的温度控制范围，通过干白葡萄酒酿造全流程组合措施，使其中氨基甲酸乙酯的含量控制在标准限值内。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：
S1：葡萄的种植：葡萄园施用有机肥，减少使用尿素；葡萄的品种可以是霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、白比诺、维欧尼中的一种，本实施例中选用的葡萄品种为霞多丽。
S2：采收期的确定：在葡萄果实转色后，每3天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，其中葡萄果实的糖度以葡萄糖计为190g/L，总酸以酒石酸计为7.0g/L，葡萄氨基态氮含量150mg/L。
S3：采收：在早晨，气温低的时候手工采收，葡萄要求果实新鲜，果穗松散，着色良好，采摘过程中不得采摘病烂果、发霉果、生青果，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并于2个小时内运输到加工站。
S4：穗选：将步骤S3中采摘的葡萄放到传送带上进行人工穗选，去除着色不均、病烂果、发霉果、生青果的葡萄穗、果梗及叶子等杂物。
S5：除梗：将葡萄进行柔性去果梗，保持90%以上果粒完整无破损。
S6：粒选：将葡萄果粒进行光学粒选，再次去除病烂果粒、青果粒、果梗和叶子等杂物。
S7：破碎：将步骤S6分选后的果粒轻微破碎，果粒破碎率为60%，破碎过程中添加二氧化硫60mg/L和果胶酶20mg/L，并添加干冰进行降温和保护。
S8：降温取汁：将破碎的葡萄经换热器迅速降温至3℃，然后入气囊压榨机压榨取汁，出汁率控制在40%，压榨出汁过程中通入保护气体；在本实施例中，换热器为列管换热器，保护气体为二氧化碳气体。
S9：低温澄清：将葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气，葡萄汁入罐，葡萄汁入罐的同时开始降冷，将葡萄汁的温度保持在3℃，满罐后加入0.1g/L皂土进行澄清，静置直至澄清；在本实施例中，保护气体为二氧化碳气体。
S10：分汁回温：将澄清后的上层澄清葡萄汁倒灌分离，澄清葡萄汁回温至12℃。
S11：低温酒精发酵：将澄清葡萄汁接种干白发酵专用酿酒酵母进行发酵，发酵过程中不添加酵母营养助剂。其中酵母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：14℃，发酵时间：20天，酒精度：11%v/v。
S12：倒罐：监测酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，需每12小时取样检测糖度，发酵残糖低于4g/L时，将葡萄酒温度降低至10℃，倒罐去除粗酒泥，并添加50mg/L二氧化硫，无需进行苹果酸-乳酸发酵。
S13：低温贮藏：将步骤S12的葡萄酒在温度10℃贮藏，控制游离二氧化硫30mg/L，罐内充入保护气体；在本实施例中，保护气体为二氧化碳气体。
S14：检测：检测葡萄酒中尿素含量，确保尿素含量为5mg/L。
S15：下胶澄清：葡萄酒温度控制在10℃。
S16：冷冻：将步骤S15的葡萄酒入冷冻罐快速降温至-5℃，添加0.1g/L的晶种保温4天，每天从罐底部通保护气体循环搅拌5分钟，冷冻时间为4天。
S17：过滤：将葡萄酒在保温条件下采用过滤设备过滤；过滤设备可以选用板框式过滤设备过滤，也可以采用本领域技术人员熟知的错流过滤。
S18：除菌：将葡萄酒通过膜过滤设备除菌；其中，膜过滤设备为两级膜过滤，第一级过滤膜孔径为0.45微米，第二级过滤膜孔径为0.20微米。
S19：将葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装，装瓶后控制温度在20℃以内，本实施例中，装瓶后控制温度为20℃。
实施例2：控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：
S1：葡萄的种植：葡萄园施用有机肥，减少使用尿素；葡萄的品种可以是霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、白比诺、维欧尼中的一种，本实施例中选用的葡萄品种为雷司令。
S2：采收期的确定：在葡萄果实转色后，每5天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定葡萄采收期，其中葡萄果实的糖度以葡萄糖计为210g/L，总酸以酒石酸计为5.5g/L，葡萄氨基态氮含量300mg/L；
S3：采收：在早晨，气温低的时候手工采收，葡萄要求果实新鲜，果穗松散，着色良好，不得采摘病烂果、发霉果、生青果，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并于2个小时内运输到加工站。
S4：穗选：将步骤S3中采摘的葡萄放到传送带上进行人工穗选，去除着色不均、病烂果、发霉果、生青果的葡萄穗、果梗及叶子等杂质。
S5：除梗：将葡萄进行柔性去果梗，保持90%以上果粒完整无破损。
S6：粒选：将果粒进行光学粒选，再次去除病烂果粒、青果粒、果梗和叶子等杂质
S7：破碎：将步骤S6分选后的果粒轻微破碎，果粒破碎率为70%，破碎过程中添加二氧化硫80mg/L和果胶酶30mg/L，并添加干冰进行降温和保护。
S8：降温取汁：将破碎的葡萄经换热器迅速降温至5℃，然后入气囊压榨机压榨取汁，出汁率控制在60%，压榨出汁过程中通入保护气体；在本实施例中，换热器为列管换热器，保护气体为二氧化碳气体。
S9：低温澄清：将葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气，葡萄汁入罐，葡萄汁入罐的同时开始降冷，将葡萄汁的温度保持在5℃，满罐后加入0.5g/L皂土进行澄清，静置直至澄清；在本实施例中，保护气体为二氧化碳气体。
S10：分汁回温：将澄清后的上层澄清葡萄汁倒灌分离，澄清葡萄汁回温至14℃。
S11：低温酒精发酵：将澄清葡萄汁接种干白发酵专用酿酒酵母进行发酵，发酵过程中不添加酵母营养助剂。其中酵母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：16℃，发酵时间：10天，酒精度：12%v/v。
S12：倒罐：监测酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，需每12小时取样检测糖度，发酵残糖低于4g/L时，将葡萄酒温度降低至12℃，倒罐去除粗酒泥，并添加80mg/L二氧化硫，无需进行苹果酸-乳酸发酵。
S13：低温贮藏：葡萄酒贮藏温度为15℃，控制游离二氧化硫40mg/L，罐内充入保护气体；在本实施例中，保护气体为二氧化碳气体。
S14：检测：检测葡萄酒中尿素含量，确保尿素含量为4mg/L。
S15：下胶澄清：葡萄酒温度控制在15℃；
S16：冷冻：将步骤S15的葡萄酒入冷冻罐快速降温至-4℃，添加0.2g/L的晶种保温8天，每天从罐底部通保护气体循环搅拌5分钟，冷冻时间为8天。
S17：过滤：将葡萄酒在保温条件下采用过滤设备过滤；过滤设备可以选用板框式过滤设备过滤，也可以采用本领域技术人员熟知的错流过滤。
S18：除菌：将葡萄酒通过膜过滤设备除菌；其中，膜过滤设备为两级膜过滤，第一级过滤膜孔径为0.45微米，第二级过滤膜孔径为0.20微米。
S19：将葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装，装瓶后控制温度19℃。
实施例3：控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：
S1：葡萄的种植：葡萄园施用有机肥，减少使用尿素；葡萄的品种可以是霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、白比诺、维欧尼中的一种，本实施例中选用的葡萄品种为霞多丽。
S2：采收期的确定：在葡萄果实转色后，每4天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定葡萄采收期，其中葡萄果实的糖度以葡萄糖计为205g/L，总酸以酒石酸计为6.2g/L，葡萄氨基态氮含量210mg/L；
S3：采收：在傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄要求果实新鲜，果穗松散，着色良好，不得采摘病烂果、发霉果、生青果，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并于2个小时内运输到加工站。
S4：穗选：将步骤S3中采摘的葡萄放到传送带上进行人工穗选，去除着色不均、病烂果、发霉果、生青果的葡萄穗、果梗及叶子等杂质。
S5：除梗：将葡萄进行柔性去果梗，保持90%以上果粒完整无破损。
S6：粒选：将果粒进行人工粒选，再次去除病烂果粒、青果粒、果梗和叶子等杂质。
S7：破碎：将步骤S6分选后的果粒轻微破碎，果粒破碎率为65%，破碎过程中添加二氧化硫70mg/L和果胶酶25mg/L，并添加干冰进行降温和保护。
S8：降温取汁：将破碎的葡萄经换热器迅速降温至4℃，然后入气囊压榨机压榨取汁，出汁率控制在50%，压榨出汁过程中通入保护气体；在本实施例中，换热器为列管换热器，保护气体为二氧化碳气体。
S9：低温澄清：将葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气，葡萄汁入罐，葡萄汁入罐的同时开始降冷，将葡萄汁的温度保持在4℃，满罐后加入0.3g/L皂土进行澄清，静置直至澄清；在本实施例中，保护气体为二氧化碳气体。
S10：分汁回温：将澄清后的上层澄清葡萄汁倒灌分离，澄清葡萄汁回温至13℃。
S11：低温酒精发酵：将澄清葡萄汁接种干白发酵专用酿酒酵母进行发酵，发酵过程中不添加酵母营养助剂。其中酵母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：15℃，发酵时间：15天，酒精度：11.7%v/v。
S12：倒罐：监测酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，当比重降至0.997时，需每12小时取样检测糖度，发酵残糖低于4g/L时，将葡萄酒温度降低至11℃，倒罐去除粗酒泥，并添加60mg/L二氧化硫，无需进行苹果酸-乳酸发酵。
S13：低温贮藏：葡萄酒贮藏温度为13℃，控制游离二氧化硫35mg/L，罐内充入保护气体；在本实施例中，保护气体为二氧化碳气体。
S14：检测：检测葡萄酒中尿素含量为8.5mg/L，为确保尿素含量为5mg/L以下，需添加30-50mg/L脲酶进行处理。
在实施例3中，为了验证脲酶对氨基甲酸乙酯（EC）的抑制作用，方案选用两种脲酶（标记为1#、2#）分别对上述尿素含量为8.5mg/L的葡萄酒进行实验，在本实施例中，1#脲酶由微生物菌种SST7生成，2#脲酶由微生物菌种YXT5生成，脲酶为本领域技术人员熟知的酶，此处不再赘述，脲酶添加量为30mg/L，对氨基甲酸乙酯（EC）增长抑制结果详见表1。
在实施例4中，选用两种脲酶（标记为1#、2#）分别对上述尿素含量为8.5mg/L的葡萄酒进行实验，在本实施例中，1#脲酶由微生物菌种SST7生成，2#脲酶由微生物菌种YXT5生成，脲酶为本领域技术人员熟知的酶，此处不再赘述，脲酶添加量为40mg/L，对氨基甲酸乙酯（EC）增长抑制结果详见表1。
在实施例5中，选用两种脲酶（标记为1#、2#）分别对上述尿素含量为8.5mg/L的葡萄酒进行实验，在本实施例中，1#脲酶由微生物菌种SST7生成，2#脲酶由微生物菌种YXT5生成，脲酶为本领域技术人员熟知的酶，此处不再赘述，脲酶添加量为50mg/L，对氨基甲酸乙酯（EC）增长抑制结果详见表1。
在实施例6中，为了证明脲酶对含有高浓度尿素葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）的增长仍有抑制作用，将上述尿素含量为8.5mg/L的葡萄酒中添加100mg/L尿素即得到尿素含量为108.5mg/L的葡萄酒，选用两种脲酶（标记为1#、2#）分别对上述尿素含量为108.5mg/L的葡萄酒进行实验，在本实施例中，1#脲酶由微生物菌种SST7生成，2#脲酶由微生物菌种YXT5生成，脲酶为本领域技术人员熟知的酶，此处不再赘述，脲酶添加量为50mg/L，对氨基甲酸乙酯（EC）增长抑制结果详见表1。
在对比例1中，尿素含量为8.5mg/L的葡萄酒不添加脲酶，进行实验，氨基甲酸乙酯（EC）增长结果详见表1。
在对比例2中，尿素含量为108.5mg/L的葡萄酒不添加脲酶，进行实验，氨基甲酸乙酯（EC）增长结果详见表1。
S15：下胶澄清：葡萄酒温度控制在13℃；
S16：冷冻：将步骤S15的葡萄酒入冷冻罐快速降温至-4.5℃，添加0.15g/L的晶种保温6天，每天从罐底部通保护气体循环搅拌5分钟，冷冻时间为6天；
S17：过滤：将葡萄酒在保温条件下采用过滤设备过滤；过滤设备可以选用板框式过滤设备过滤，也可以采用本领域技术人员熟知的错流过滤。
S18：除菌：将葡萄酒通过膜过滤设备除菌；其中，膜过滤设备为两级膜过滤，第一级过滤膜孔径为0.45微米，第二级过滤膜孔径为0.20微米。
S19：将葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装，装瓶后控制温度18℃。
表1：脲酶处理对干白葡萄酒中尿素和氨基甲酸乙酯（EC）增长的影响
注：“ND”表示未检出。
上述表1的实施例1～实施例6的实验结果可以看出，1#脲酶和2#脲酶处理后的干白葡萄酒中能有效抑制氨基甲酸乙酯（EC）的生成或增长，将氨基甲酸乙酯（EC）的含量控制在0～10μg·L-1范围内，并能明显降低尿素含量，且1#脲酶效果最佳；当干白葡萄酒中尿素含量低于5mg/L时，氨基甲酸乙酯（EC）的生成或增长落入0～10μg·L-1范围内，满足指标需求，无需进行脲酶处理。从对比例1和对比例2可以看出，当尿素含量高于5mg/L时，不经过脲酶处理的干白葡萄酒，在尿素含量高，储存温度高，储存时间长的前提下，氨基甲酸乙酯（EC）的增长有加快趋势，在高浓度尿素（添加100mg/L尿素）的情况下，对比例2一个月后氨基甲酸乙酯（EC）含量增加至105.8μg·L-1。而高浓度尿素在实施例6中用1#脲酶处理1个月后，尿素降为1.2mg·L-1，氨基甲酸乙酯（EC）未检出，用2#脲酶处理1个月后尿素降为10.3mg/L，氨基甲酸乙酯（EC）含量为8.5μg·L-1，仅为对比例2中105.8μg·L-1的8%，从表1中可以看出，当葡萄酒中尿素含量低于5mg/L，或通过脲酶处理降解高含量尿素对控制氨基甲酸乙酯（EC）增长有显著效果，本方法在干白葡萄酒酿造全过程中，从种植过程中减少尿素等氮肥的使用，控制果实中的氨基态氮含量，到后期发酵、陈酿、装瓶后各个阶段的温度控制，明确了原酒中尿素含量的限值，并给出了通过脲酶处理，能够抑制氨基甲酸乙酯的增长，有效控制其在干白葡萄酒中含量。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：葡萄的种植：葡萄园施用有机肥，减少使用尿素；
S2：采收期的确定：在葡萄果实转色后，每3～5天取样测定葡萄果实的糖、酸指标的变化，并进行感官品尝，确定葡萄采收期，其中葡萄果实的糖度以葡萄糖计为190～210g/L，总酸以酒石酸计为5.5～7.0g/L，葡萄氨基态氮含量150～300mg/L；
S3：采收：在早晨或傍晚，气温低的时候手工采收，葡萄要求果实新鲜，果穗松散，着色良好，不得采摘病烂果、发霉果、生青果，葡萄采收后在运输筐内撒干冰进行降温和保护，并于2个小时内运输到加工站；
S4：穗选：将所述步骤S3中采摘的葡萄放到传送带上进行人工穗选，去除着色不均、病烂果、发霉果、生青果的葡萄穗、果梗及叶子；
S5：除梗：将葡萄进行柔性去果梗，保持90%以上果粒完整无破损；
S6：粒选：将果粒进行人工或光学粒选，再次去除病烂果粒、青果粒、果梗和叶子；
S7：破碎：将所述步骤S6分选后的果粒轻微破碎，破碎过程中添加二氧化硫和果胶酶，并添加干冰进行降温和保护；
S8：降温取汁：将破碎的葡萄经换热器迅速降温，然后入气囊压榨机压榨取汁，压榨出汁过程中通入保护气体；
S9：低温澄清：将葡萄汁入罐澄清，罐提前预冷并通入保护气体排空空气，葡萄汁入罐，满罐后加入皂土进行澄清，静置直至澄清；
S10：分汁回温：将澄清后的上层澄清葡萄汁倒灌分离，澄清葡萄汁回温至12～14℃；
S11：低温酒精发酵：将澄清葡萄汁接种干白发酵专用酿酒酵母进行发酵，发酵过程中不添加酵母营养助剂，发酵温度：14～16℃，发酵时间：10～20天；
S12：倒罐：监测酒精发酵时葡萄汁的比重和温度，发酵残糖低于4g/L时，将葡萄酒温度降低至10～12℃，倒罐去除粗酒泥，并添加二氧化硫，无需进行苹果酸-乳酸发酵；
S13：低温贮藏：葡萄酒贮藏温度为10～15℃，控制游离二氧化硫30～40mg/L，罐内充入保护气体；
S14：检测：检测葡萄酒中尿素含量，确保尿素含量为5mg/L以下；
S15：下胶澄清：葡萄酒温度控制在10～15℃；
S16：冷冻：将所述步骤S15的葡萄酒入冷冻罐降温至-5～-4℃，添加0.1～0.2g/L的晶种保温4～8天，每天从罐底部通保护气体循环搅拌5分钟；
S17：过滤：将葡萄酒在保温条件下采用过滤设备过滤；
S18：除菌：将葡萄酒通过膜过滤设备除菌；
S19：将葡萄酒检验理化指标、微生物指标、感官品评，检验和品评合格后灌装，装瓶后控制温度在20℃以内。
2.根据权利要求1所述的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述步骤S7中果粒破碎率为60～70%，二氧化硫添加量为60～80mg/L，果胶酶添加量为20～30mg/L。
3.根据权利要求1所述的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述步骤S8中经换热器降温后的破碎葡萄温度为3～5℃，出汁率控制在40～60%。
4.根据权利要求1所述的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，于所述步骤S9葡萄汁入罐的同时开始降冷，将葡萄汁的温度保持在3～5℃，皂土添加量为0.1～0.5g/L。
5.根据权利要求1所述的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述步骤S11中酵母数量不低于106cfu/mL，酒精度：11～12%v/v。
6.根据权利要求1所述的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述步骤S12中当比重降至0.997时，需每12小时取样检测糖度，二氧化硫添加量为50～80mg/L。
7.根据权利要求1所述的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述步骤S14中葡萄酒尿素含量超过5mg/L，需添加30-50mg/L脲酶进行处理。
8.根据权利要求1所述的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述步骤S18中的所述膜过滤设备为两级膜过滤，第一级过滤膜孔径为0.45微米，第二级过滤膜孔径为0.20微米。
9.根据权利要求1所述的控制干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述葡萄的品种为霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、白比诺或维欧尼。
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