CN118695782A - 脱水蘑菇成分、组织化蘑菇产品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分以及生产和使用所述成分的方法，其中所述脱水蘑菇成分可被再水合以生产组织化蘑菇产品。具体地，本发明的组织化蘑菇产品具有与真实的肉类类似的组织。

Description

脱水蘑菇成分、组织化蘑菇产品及其生产方法

相关申请

本申请要求于2022年8月28日提交的澳大利亚申请号：2022902467的优先权，其内容在此通过引用整体并入。

技术领域

本发明涉及具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分以及生产和使用所述成分的方法，其中所述脱水蘑菇成分可被再水合以生产组织化蘑菇产品。

背景技术

响应于对通过畜牧业所生产的温室气体排放的变暖效应的担忧，以及对土地清理措施、水使用和动物权利作用的认识，消费者越来越多地寻求降低、消除或替代来自他们饮食中动物产品的方法。这催生出了致力于旨在提供与基于动物的蛋白质相同的风味和营养益处的基于植物的食品的大型产业，其中产品在其品质、可用性、便利性和对传统烹饪方法的适用性方面表现出显著的可变性。

特别地，由于许多消费者正在一系列食品产品中寻找可用作肉类的替代品的基于植物的食品，复制肉类产品的风味、组织和口感的挑战正在进行并且通常通过牺牲营养价值来实现。具体地，许多基于植物的食品在改性和合成淀粉以及不期望量的防腐剂、合成矫味剂和盐以及过度加工的帮助下实现了其“肉样”特征。

许多基于植物的食品产品还缺乏真实肉类的多功能性，并且不能用于需要例如炖肉、烤肉或焖肉的菜肴，因为当经受普遍用于肉类菜肴的持续很久的烹饪过程时，它们倾向于吸收过量的液体并且破碎和/或丧失质地。事实上，在试图模拟肉类的理想特性中，已经开发了并入经培养的哺乳动物细胞的肉类替代品，以更接近地模仿食物产品的风味、组织和气味。虽然这些产品可宣传为比肉类更可持续，但是对于大多数寻求不含肉类饮食的人而言添加经培养细胞通常是不期望的，并且考虑到所使用的哺乳动物细胞系的人工、生物工程方面，也可能会冒犯消费者。

本发明的目的之一是克服或改善现有技术中的一个或更多个以上所讨论的缺点，或者至少提供有用的替代方案，例如如方便的、储存稳定的、具有与肉类相似的组织并且适合于一系列烹饪技术的基于植物的食品产品。

具体地，将期望开发更接近与不同类型、切割和制备的肉类相似的肉类替代品，所述肉类替代品具有至少与真实的肉类类似的组织、视觉、气味和/或风味特征。

本说明书通篇对现有技术的任何讨论不应以任何方式视为承认这样的现有技术是本领域中公知的或者形成本领域中公知常识的一部分。

发明内容

根据第一方面，本发明提供了生产具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分的方法，其包括以下步骤：

提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约1％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；以及

将脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分，

其中浸没式油炸在1.5kPa至103kPa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

在另一些实施方案中，提供了生产具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分以用于生产再水合的组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；以及

将脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分，

其中浸没式油炸在约1.5kPa至约103kPa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为10秒至900秒。

在另一些实施方案中，提供了生产组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；以及

将脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分，从而生产具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分，其中浸没式油炸在约1.5kPa至约103kPa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒，以及

使脱水蘑菇成分再水合以生产组织化蘑菇产品。

在本发明的另一个方面中，提供了生产组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

制备具有至少50％(w/w/)含水量的原始蘑菇物料；

将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；

将脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分；以及

使所述脱水蘑菇成分液体再水合，直至蘑菇物料基本饱和，以生产组织化蘑菇产品，

其中浸没式油炸在约1.5kPa至约103kPa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

在另一个方面中，本发明提供了脱水蘑菇成分或组织化蘑菇产品在制备食品产品中的用途。食品产品可以是素食、纯素食或共混产品(例如并入动物来源的肉类)。此外，食品产品可供人消耗，或者供非人动物消耗(例如宠物食品)。

通过阅读以下旨在举例说明而非限制本公开内容的实施方案的详细描述，本公开内容的其他和另一些方面和特征将变得明显。

具体实施方式

定义

“肉类替代品”意指可充当任何类型的肉的替代品的物质，其中肉是任何动物的肉体(flesh)或器官，例如但不限于牛肉、羔羊肉、羊肉、家禽肉、狩猎动物肉、袋鼠肉等。肉类替代品可以是任何切割肉的替代品，并且可以是以任何制备形式的肉类的替代品，例如但不限于绞碎肉、切丝肉、切块肉、切粒肉和/或切片肉以及肉条。肉类替代品是素食的(不含动物肉体产品，包含动物或动物来源的细胞)。优选地，肉类替代品是纯素食的(基本上不含任何动物来源的产品)。肉类替代品可以呈适合于立即消耗的形式或者可需要烹饪、加热或进一步加工(根据期望)。此外，肉类替代品可供人或非人动物消耗。

“基于蘑菇”意指肉类替代品中的主要蛋白质和/或纤维成分是蘑菇或蘑菇来源的。应当理解，使用本发明的脱水蘑菇成分和/或组织化蘑菇产品所生产的基于蘑菇的肉类替代品可包含另外的蛋白质和/或基于纤维植物的物质以及/或者另外的合成蛋白质和/或纤维物质，但是基于蘑菇的肉类替代品的至少50％(w/w)的蛋白质和/或纤维内容物将是蘑菇或蘑菇来源的物料。基于蘑菇的肉类替代品可包含其他植物物质，但不包含任何来源于动物的肉类。

用于制备本发明方法中的原始蘑菇物料的蘑菇可以是任何可食用的蘑菇。“可食用”意指蘑菇的一部分或全部可在新鲜时被人安全地消耗，或者蘑菇的一部分或全部仅可在加工或烹饪步骤之后被人安全地消耗，其中加工或烹饪可除去蘑菇或其部分中的任何有害组分或者使蘑菇或其部分中的任何有害组分失活。安全地消耗意指消耗不导致消费者不适或死亡。

“改良的再水合能力”意指当本发明的脱水蘑菇成分随后用能够恢复丧失的水的任何合适的液体再水合时，在与通过常规方法(例如风干或烘箱干燥)脱水的相应蘑菇物料相比时，蘑菇产品将结合改良量的所述液体，但是总吸收能力可等于或高于相应的原始蘑菇物料。这种改良的再水合能力是由于水与蘑菇的内部结构牢固地结合而发生的，相对于通过常规方法脱水的相应蘑菇物料，所述蘑菇的内部结构由于应用本发明脱水方法而改变。然而，通过如表面张力和毛细力的力保持的静态吸着水(statically held water)有助于脱水蘑菇成分的总吸收能力和总含水量。这些力可以使得根据本发明制备并再水合的脱水蘑菇成分能够具有高至并甚至超过原始蘑菇物料原始含水量的水分。然而，在一些情况下，本发明脱水蘑菇成分的再水合能力可显著低于原先原始蘑菇物料的持水能力。

在本发明的上下文中，“含水量”意指食品或物质中存在的水量。含水量以百分比表示，表示食物中水的质量与食物总质量的比率乘以100。含水量是食品产业中的重要参数，因为其可以影响产品的味道、组织、保质期和整体品质。通常来说，含水量通过干燥烘箱法(即干燥失重)进行测量。在该方法中，称量小的食品样品，并随后将其置于特定温度下的干燥烘箱中，持续特定的时间段。烘箱的热量逐渐除去来自样品的含水量，并将样品在定期间隔下重新称量，直至使其重量稳定。在干燥之前与之后的重量差异给出了含水量。另一些确定含水量的方法包括Karl Fischer滴定、微波水分分析、红外水分平衡、冷冻干燥(冻干)和近红外光谱术(Near-Infrared Spectroscopy，NIR)。

在本发明的上下文中，“总吸收能力(total absorption capacity)”(或TAC)意指在基本饱和点下物料中可保持的液体(优选基于水的液体或水本身)总量。TAC(重量％)可使用下式测量：

TAC(％)＝((最终重量-初始重量)/初始重量)×100

在该上下文中的短语“基本饱和”意指物料已吸收了尽可能多的液体。

优选在大气压下在室温下测量TAC。或者，在不同的温度和压力条件下确定对于根据本发明制备的脱水蘑菇成分的TAC的情况下，将相应的对照在相同条件下处理。

在本发明的上下文中，“水结合能力(water binding capacity)”(或WBC)意指物质在其结构内结合或保留水的能力。与“总吸收能力”不同，WBC是在不存在外部水或水分来源的情况下(例如，在外部水或水分来源被排出的情况下)水(即，基于水的液体或水本身)的量度。WBC(重量％)可使用下式测量：

WBC(％)＝((初始重量-最终重量)/初始重量)×100

出于本公开内容的目的，“原始蘑菇物料”意指在用于本发明方法之前的任何阶段时是或已经是新鲜(即在用于本发明方法的7天内收获)、冷冻、熏制(cured)、盐水腌制(brined)、干燥并再水合、热烫(blanched)和/或者烟熏的任何蘑菇物料，前提是经受浸没式油炸的原始蘑菇物料的含水量为至少50％(w/w)。优选地，原始蘑菇物料在浸没式油炸之前不经受超过60℃的温度，但是热烫或风干和再水合温度可在短时间段内达到高至100℃。

本文中使用的术语“基于植物的油”可被视为包括从植物中提取的任何脂肪或油并且该脂肪或油可适用于在所需温度范围下的浸没式油炸。基于植物的油可以是选自以下的任何脂肪或油：椰子油、大豆油、葵花籽油、橄榄油、蓖麻油、棕榈油、红花油、芥花籽油(canola oil)、亚麻籽油(flaxseed oil)、葡萄籽油、米糠油、亚麻子油(linseed oil)、麻油(hemp oil)、棉籽油、花生油、菜籽油(rapeseed oil)、杏仁油和芝麻油、以及来自坚果和种子的其他油，及其组合或衍生物。油在室温下可以是固体，并且可选自椰子油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油和植物起酥油，及其组合或衍生物。

本说明书通篇提及的“一个实施方案”意指与实施方案有关的所述特定特征、结构或特性包含在所公开主题中的至少一个实施方案中。因此，在本说明书通篇的多个位置处出现的短语“在一个实施方案中”不一定是指同一实施方案。

根据法规，已经用对于结构或方法特征或多或少具有特异性的语言描述了本发明。术语“包含/包括”及其变体通篇以包含性意义使用，并且不排除任何另外的特征。应当理解，本发明不限于所示或所述的具体特征，因为本文中所述的方法包括使本发明生效的一些优选形式。因此，本发明以所附权利要求书的适当范围内的任何形式或修改要求保护，所述权利要求由本领域技术人员适当地解释。

本说明书和权利要求书通篇(如果存在的话)，除非上下文另有要求，否则术语“基本上”、“至少”或“约/大约”应理解为不限于由术语所限定的范围的值。例如，术语“约/大约”可涵盖所引用值的±5％、或±2.5％、或±1％、或±0.5％的范围。此外，所述的特征、结构或特性可在一个或更多个实施方案中以任何合适的方式组合。在以下描述中，提供了许多具体细节，以提供对所公开主题的实施方案的全面理解。然而，相关领域的技术人员将认识到，所公开的主题可在没有一个或更多个具体细节的情况下实践，或者在用其他结构、组分和材料作为本文中公开的结构、组分和材料的替换或代替的情况下实践。在另一些情况下，本文中公开的一个或更多个结构、组分和材料可以一起省略，并且可使用等同的结构、组分和材料来将其替代。此外，在本公开内容中，没有详细描述公知的结构、材料或操作，以避免使与本发明一些方面有关的主题模糊。

本文中对数值范围的记载仅旨在用作单独提及落入所述范围内的每个单独值的简写方法。除非本文中另外指明，否则将各单独值均并入到说明书中，如同其在本文中单独记载一样。例如，如果范围从约1至约50，则认为包括例如1、7、34、46.1、23.7、或者该范围内的任何其他值或范围。

本文中公开的具体实施方案可使用语言由……组成或基本上由……组成在权利要求书中进一步限定。当在权利要求书中使用时，无论是已提交的还是根据修改添加的，过渡性术语“由……组成”不包括权利要求书中未指定的任何要素、步骤或成分。过渡性术语“基本上由……组成”将权利要求书的范围限制为特定的材料或步骤以及不实质影响基本和新的特征的那些。如此所要求保护的本发明实施方案在本文中被固有地或明确地描述和实现。

优选实施方案的细节

本公开内容涉及脱水蘑菇成分和相应的再水合蘑菇产品，其作为营养的且一般性的素食的食品产品具有这样的期望特征：允许在储存、加工、烹饪和消耗方面具有灵活性。尽管蘑菇经常被吹捧为“似肉的(meaty)”，但新鲜蘑菇物料或由新鲜蘑菇物料所烹饪的抗性(resistance)(或“弹性(bounciness)”)并不与经烹饪肉类的组织十分接近。

由本发明脱水蘑菇成分的再水合所生产的组织化蘑菇产品(与相应的原始蘑菇物料相比，其包含改良的再水合能力)是可用作肉类替代品、基于蘑菇的肉类替代品、或者进一步加工以生产肉类替代品或基于蘑菇的肉类替代品的食品产品，这是由于组织化蘑菇产品具有类似于肉类产品的特性。针对这一点，本发明人出乎意料地发现，本发明的组织化蘑菇产品具有与经烹饪的动物肉类非常相似的组织、咀嚼性和口感。在一些实施方案中，本发明的组织化蘑菇产品基本上没有蘑菇风味和/或蘑菇气味。

这种组织化产品可以：进行蒸煮(retort)以得到另外的储存稳定性(shelfstability)；进行冷冻以运输并储存延长的时间段；以与经烹饪的肉类产品几乎相同的方式进行烹饪(即油炸、炖、炒(sautéed)、烤)、解冻、和/或重新加热、以及/或者其组合，而不损害蘑菇产品的组织、口感和咀嚼性。在一些实施方案中，组织化蘑菇产品可以与其他成分一起并入，或者与来源于动物的肉(例如牛肉、鸡肉、猪肉等及其组合)共混以提供共混产品。

由于脱水蘑菇成分的改良的再水合能力，即使当通过完全浸没和/或者强烈的高热和高压过程(即煮沸或烹饪)再水合时，所得的组织化蘑菇产品也将维持经烹饪肉类的有弹性组织，其中即使颗粒随着逐渐咀嚼而尺寸减小，也会具有类似的抗性。当对使用组织化蘑菇产品制成的产品进行包装/储存时，组织化产品的该特征还降低(或基本上排除)了对另外的淀粉、纤维或黏合剂的需求。

在一些实施方案中，可通常用加热原始蘑菇物料的参数(例如，浸没式油炸的参数)来控制允许吸收的水平，所述水平是脱水蘑菇成分的所得含水量以及该成分的总吸收能力(TAC)和水结合能力(WBC)的主要决定因素。

有利地，本发明的方法生产了期望的脱水蘑菇成分和再水合的组织化蘑菇产品，即使当使用通常可被丢弃的蘑菇部分(例如菌杆/菌柄/菌茎(stalk/stipe/stem)或营养菌丝体)时也是如此。

为了进一步解释，根据本发明方法生产的脱水蘑菇成分是旨在随后使该成分再水合以生产组织化蘑菇产品而制成的。有利地，根据本发明的方法制备脱水蘑菇成分得到了储存稳定(即不需要冷藏、可冷冻、可运输、轻重量、易于经受进一步加工)、并且具有改良的再水合能力的成分。“改良的再水合能力”意指当脱水蘑菇成分随后用任何合适的液体(即优选水本身、或基于水的调味溶液)再水合时，蘑菇成分可仅吸收有限量的所述液体，而与使用多少液体来使蘑菇成分再水合以及蘑菇成分在所述液体中浸没多久无关。

例如，根据本发明方法生产的脱水蘑菇成分可在5×、10×或20×过量液体(即对于1g成分，5×过量物将是5g液体，依此类推)中再水合1分钟、5分钟或10分钟，并且由脱水蘑菇成分所吸收以生产再水合蘑菇产品的液体量将基本类似，且再水合蘑菇产品的组织也将基本类似，而与液体体积或再水合时间无关。

本发明的一个优点是本发明与和蘑菇相关的以下常规观点相悖：关于普遍认为蘑菇需要保持干燥，这是因为它们像海绵一样以通常不可控的方式吸收过量的水。

本发明的脱水蘑菇成分与通常作为零食在整个东南亚销售的商业生产的“蘑菇片”不同，该商业生产的“蘑菇片”通常通过在非常高的温度下烘箱烘烤、空气油炸或风干来制备，以基本上除去来自蘑菇物料中的所有水分，这也导致美拉德褐变(Maillardbrowning)。与根据本发明方法生产的脱水蘑菇成分不同，通过常规方法生产的蘑菇片没有设计成或未旨在进行再水合，并且这样做是违反直觉的。事实上，如传统的基于马铃薯的片，蘑菇片必须在没有空气或水分的情况下储存，因为它们会很快丧失所期望的松脆性，这将被认为对该片状产品生产消极影响。在其中这些蘑菇片是通过在油中油炸而制备的情况下，对于成功的片的关键标准是颜色变化低、含水量尽可能低以及在零售销售之前长期环境储存期间待维持的松脆性。因此，再水合不是一种选择。另外，常规制备的蘑菇片的制造商有意采用保留蘑菇风味特征的制备过程。

根据本发明方法生产的脱水蘑菇成分还可冷冻以储存和/或运输，这比由于高含水量(通常商业生产的蘑菇的含水量高至95％)而不能很好地冷冻的新鲜蘑菇物料有利。一般而言，当将可食用蘑菇物料从新鲜状态进行冷冻时，内部水分形成密度较低的晶体冰结构，膨胀并使细胞壁破裂，随后解冻的蘑菇物料在颜色和组织二者上均改变，从而导致不期望的更黑且更软的蘑菇。除此之外，对冷冻并随后解冻的新鲜蘑菇物料的随后常规烹饪可导致蘑菇具有非常“糊状(mushy)”的组织，并且具有将过量的水吸收到破裂但仍完整的细胞基质中的倾向，从而导致黏稠或糊状的口感。

事实上，当考虑蘑菇产品的长期储存使得它们可用于随后的烹饪目的时，储存前的处理选择通常限于装罐、腌渍(pickling)、风干、热烫之后冷冻、蒸(steaming)或炒(sauteing)、和/或者冷冻干燥，而本领域中尚未尝试对蘑菇物料进行旨在使所述蘑菇物料再水合以用于烹饪的浸没式油炸。

新鲜蘑菇可包含高至95％(w/w)的水，但这可根据蘑菇的类型、蘑菇的部分、蘑菇的年龄以及蘑菇被如何储存等而变化。因此，在一些实施方案中，本发明方法中使用的原始蘑菇物料包含至少50％(w/w)含水量，这通常表明该原始蘑菇物料在将其用作本发明方法中的原始蘑菇物料时不是干燥的蘑菇物料。或者，原始蘑菇物料可包含经再水合以具有至少50％(w/w)含水量的常规脱水蘑菇。

在本发明的另一些实施方案中，本发明方法中使用的原始蘑菇物料包含至少55％(w/w)含水量、或至少60％(w/w)含水量、或至少65％(w/w)含水量、或至少70％(w/w)含水量、或至少75％(w/w)含水量、或至少80％(w/w)含水量、或至少85％(w/w)含水量、或至少90％(w/w)含水量、或约50％至55％(w/w)含水量、或约50％至60％(w/w)含水量、或约55％至65％(w/w)含水量、或约70％至75％(w/w)含水量、或约75％至80％(w/w)含水量、或约60％至70％(w/w)含水量、或约70％至80％(w/w)含水量、或约80％至90％(w/w)含水量、或约85％至95％(w/w)含水量。

在一些替代实施方案中，蘑菇物料可包含新鲜蘑菇物料和腌制的(例如经盐腌制的)蘑菇物料的混合物。在另一些替代实施方案中，蘑菇物料可包含干燥并再水合的蘑菇物料(即已经再水合的常规脱水蘑菇)、热烫并脱水的蘑菇物料和/或新鲜蘑菇物料的混合物。在另一些实例中，蘑菇物料可基本上包含新鲜蘑菇，同时含有少量干燥并再水合的蘑菇；或者蘑菇物料可基本上包含干燥并再水合的蘑菇。

在本发明的一些优选实施方案中，原始蘑菇物料包含新鲜蘑菇物料与已干燥、再水合并脱水的蘑菇物料的混合物。在本发明的另一些实施方案中，原始蘑菇物料包含新鲜蘑菇物料与已干燥并再水合的蘑菇物料以及已冷冻、解冻并脱水的蘑菇物料的混合物。

应当理解，在其中原始蘑菇物料是不同类型蘑菇物料的混合物的情况下，至少50％(w/w)的含水量将是原始蘑菇物料的平均含水量。

在需要使先前干燥或脱水的蘑菇物料再水合以生产原始蘑菇物料的情况下，再水合步骤优选包括在不存在其他成分(例如糖、盐或其他添加剂)的情况下在水本身中再水合。本上下文中的再水合优选通过在水中对干燥或脱水的蘑菇物料进行煮沸来实现。

不希望受理论束缚，初始原始蘑菇物料的含水量(例如烹饪前的含水量)是本发明的重要方面之一，因为在烹饪期间原始蘑菇物料内部水分的快速散发，导致结构纤维和溶解固体在由水分逸出所生成的通道周围固结。这形成了改变的蛋白质和纤维的不可逆刚性结构，该刚性结构具有类似于新鲜蘑菇物料的结构但具有更高的刚性和限定的多孔性。因此，刚性与多孔性组合意味着脱水蘑菇物料具有“改良的再水合能力”。通过如这样改良再水合能力，水结合能力(WBC)显著更低，同时总吸收能力(TAC)改变。如果通过该过程第一时刻的蒸汽剧烈散发使表面多孔性最大化，则可以实现更高的总体TAC。通过选择至少约160℃的非常高的烹饪温度使这种多孔性特征最大化，所述烹饪温度应在整个过程中维持。优选地，当浸没式油炸时，可通过以下来维持高的烹饪温度：使产品与油的比例不高于约1:7，这样在该过程中温度不会降低到约145℃以下，以及/或者使用低压环境。

在一些实施方案中，范围为约55％(w/w)至约65％(w/w)的WBC生产了更优选的肉样组织。常规烹饪的蘑菇(例如风干或烘箱烘烤)的天然水结合能力通常大于70％(w/w)。

在一些实施方案中，将热量(在有或没有真空的情况下)施加至具有至少50％(w/w)初始含水量的原始蘑菇物料，持续一定强度和时间，使得生产脱水蘑菇成分。优选地，通过这种方法生产的脱水蘑菇成分的含水量为约1％(w/w)至约30％(w/w)。在再水合以生产组织化蘑菇产品后，该组织化产品的总吸收能力(TAC)和/或水结合能力(WBC)小于75％，优选小于50％。在一些替代实施方案中，根据所应用的加热过程参数，组织化蘑菇产品的TAC可大于50％，或大于75％。然而，在这样的一些实施方案中，WBC可小于75％，优选小于50％，还优选小于40％。

原始蘑菇物料可以是来自任何真菌的物料，包括但不限于以下属中的蘑菇：伞菌属(agaricus)、木菇属(lentinula)、侧耳属(pleurotus)、猴头菌属(hericium)、孔菌属(laetiporus)、蜜环菌属(armillaria)、pioppini、冬菇属(flammulina)、玉蕈属(hypsizygus)、离褶伞属(lyophyllum)、鸡油菌属(cantharellus)、喇叭菌属(craterellus)、杯伞属(clitocybe)、牛肝菌属(boletus)、奇果菌属(grifola)、鹿花菌属(gyromitra)、齿菌属(hydnum)、丝膜菌属(cortinarius)、乳菇属(lactarius)、毛杯菌属(tricholoma)、小包脚菇属(volvariella)、灵芝属(ganoderma)、木耳属(auricularia)、绣球菌属(sparassis)、羊肚菌属(morchella)、块菌属(tuber)、鹅膏属(amanita)、珊瑚菌科(clavariaceae)、秃马勃属(calvatia)、鬼伞属(coprinus)、牛排菌属(fistulina)、疣柄牛肝菌属(leccinum)、环柄菇属(lepiota)、乳牛肝菌属(suillus)、拟鬼伞属(coprinopsis)、红菇属(russula)、多孔菌属(polyporus)、或镰孢属(fusarium)、或其组合。

更具体地，原始蘑菇物料可以是来自以下种的真菌的物料：白鳞菇(Agaricusbernardii)、Agaricus crocodilinus、Agaricus fuscofibrillosus、红肉蘑菇(Agaricushaemorrhoidarius)、罗德曼蘑菇(Agaricus rodmanii)、大肥菇(Agaricus bitorquis)、双孢菇(Agaricus bisporus)、褐牛肝菌(Boletus aereus)、缘盖牛肝菌(Boletusappendiculatus)、栗色牛肝菌(Boletus badius)、土丘牛肝菌(Boletus barrowsii)、双色牛肝菌(Boletus bicolor)、Boletus mirabilis、喜松牛肝菌(Boletus pinicola)、桃红牛肝菌(Boletus regius)、泽勒牛肝菌(Boletus zelleri)、薄黄鸡油菌(Cantharelluslateritius)、芳香杯伞(Clitocybe fragrans)、浅黄绿杯伞(Clitocybe odora)、斜盖伞(Clitopilus prunulus)、蜜环丝膜菌(Cortinarius armillatus)、败育粉褶蕈(Entolomaabortivum)、金针菇(Falmmulina velutipes)、镰孢菌(Fusarium venenatum)、陀螺菌(Gomphus clavatus)、灰树花菌(Grifola frondosa)、Polypilus frondosa、Gyromitragigas、Hericium americanum、分枝猴头菌(Hericium ramosum)、猴头菌(Hericiumerinaceus)、珊瑚猴头菌(Hericium corraloides)、Hyspsizygus tessulatus、荷叶离褶伞(Lyophyllum decastes)、玉蕈离褶伞(Lyophyllum shimeji)、红菇蜡伞(Hygrophorusrussula)、橙黄疣柄牛肝菌(Leccinum aurantiacum)、Leccinuminsigne、褐疣柄牛肝菌(Leccinum scabrum)、香菇(Lentinula edodes)、砖红香菇(Lentinula lateritia)、蒜头状小皮伞(Marasmius scorodonius)、金毛鳞伞(Pholiota aurivella)、焰耳(Phlogiotishelvelloides)、灰光柄菇(Pluteus cervinus)、糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)、刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)、簇扇菌(Polyozellus multiplex)、猪苓(Polyporusumbellatus)、葡萄色顶枝瑚菌(Ramaria botrytis)、皱盖罗鳞伞(Rozites caperata)、铜绿红菇(Russula aeruginea)、蓝黄红菇(Russula cyanoxantha)、美味红菇(Russuladelica)、黑红菇(Russula nigricans)、菱红菇(Russula vesca)、黄孢红菇(Russulaxerampelina)、绣球菌(Sparassis crispa)、Russula radicata、松塔牛肝菌(Strobilomyces floccopus)、混淆松塔牛肝菌(Strobilomyces confuses)、大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)、Suillis brevipes、或Suillis pictus、或者其组合。

在本发明的一些优选实施方案中，原始蘑菇物料可以是来自以下属的真菌的物料：伞菌属、木菇属、侧耳属、猴头菌属、孔菌属、蜜环菌属、pioppini、冬菇属、玉蕈属、离褶伞属、或鸡油菌属(canterellus)、或者其组合。在本发明的另一些实施方案中，蘑菇物料包含两种或更多种、或者三种或更多种、或者四种或更多种、或者五种或更多种不同类型的蘑菇，其中类型是指属、种或亚种。应当理解，一些蘑菇将具有更适合于一些脱水蘑菇成分和/或组织化蘑菇产品的优选风味特征和/或组织，但是优选根据本发明方法制备的脱水蘑菇成分和/或组织化蘑菇产品没有蘑菇风味和/或气味。

原始蘑菇物料可包含蘑菇的任何或所有部分，包含但不限于菌盖(cap)/菌伞(pileus)、菌杆/菌柄/菌茎、菌托(cup)、菌环(ring)、营养菌丝体、或菌褶(gill)、或者其组合。在本发明的一些实施方案中，原始蘑菇物料可基本上仅包含蘑菇的一个部分，或基本上仅包含蘑菇的两个部分，或基本上仅包含蘑菇的三个部分，或基本上包含通常在蘑菇栽培期间位于地面以上的蘑菇的大部分。例如，原始蘑菇物料可基本上仅包含蘑菇菌茎，或可基本上包含蘑菇菌茎和蘑菇菌盖，或者蘑菇物料可基本上仅包含蘑菇菌盖。在另一个实例中，蘑菇物料可基本上包含蘑菇的整个地面以上的部分。或者，原始蘑菇物料可基本上包含蘑菇的地面以上部分的大部分，但是其中修剪掉菌茎的部分、或修剪掉菌褶的部分、或修剪掉菌盖(例如鳞片(scale))的部分，或者蘑菇物料可基本上包含蘑菇菌茎和仅包含菌盖的一部分。

在本发明的一些实施方案中，原始蘑菇物料可包含在常规产业性蘑菇收获期间作为废物产物生产的蘑菇物料，其主要可以是菌杆/菌柄/菌茎和/或营养菌丝体。

原始蘑菇物料可包含多于一种类型的蘑菇，并且可包含多于一种蘑菇的相同或不同部分。在一些实例中，蘑菇物料可基本上包含一种类型的蘑菇的菌茎，或者蘑菇物料可基本上包含四种或更多种类型的蘑菇的菌茎，或者蘑菇物料可包含两种不同类型的蘑菇的菌茎和菌盖。在另一些实例中，原始蘑菇物料可基本上包含两种或更多种蘑菇的整个地面以上的部分，或者蘑菇物料可基本上包含数种不同类型的蘑菇的菌盖。

优选地，本发明方法中使用的原始蘑菇物料基本上不含整个的蘑菇，因为蘑菇物料将包含经历机械或手工加工或者其组合的蘑菇。采用手工或机械加工来生产包含以下的蘑菇物料：切片、修剪、研磨(ground)、剁碎(minced)、磨碎(grated)、切丝(shredded)、切割和/或切碎的(chopped)蘑菇块。应当理解，原始蘑菇物料可包含不同尺寸和形状的蘑菇块，并且对蘑菇物料中的蘑菇块的尺寸和形状的选择将取决于以下因素：例如使用本发明组织化蘑菇产品所生产的基于蘑菇的肉类替代品的类型、蘑菇物料中所使用的蘑菇和蘑菇部分的类型等。在一些替代实施方案中，使用整个的蘑菇是可能的，并因此可使用来自小颗粒、碎片、切片、切条，直至并包含整个蘑菇的蘑菇物料的组合。

在本发明方法的一些实施方案中，原始蘑菇物料基本上包含以下属的干燥蘑菇菌杆/菌柄/菌茎和/或营养菌丝体：伞菌属、木菇属、侧耳属、猴头菌属、孔菌属、蜜环菌属、pioppini、冬菇属、玉蕈属、离褶伞属和/或鸡油菌属，将所述干燥蘑菇菌杆/菌柄/菌茎和/或营养菌丝体在水中水合然后通过离心/压榨进行脱水以得到具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料，然后将所述原始蘑菇物料切丝、切片或剁碎以为浸没式油炸做准备。

在本发明方法的另一些实施方案中，原始蘑菇物料基本上包含以下属的具有至少50％(w/w)含水量的新鲜蘑菇菌杆/菌柄/菌茎和/或营养菌丝体：伞菌属、木菇属、侧耳属、猴头菌属、孔菌属、蜜环菌属、pioppini、冬菇属、玉蕈属、离褶伞属和/或鸡油菌属，将所述新鲜蘑菇菌杆/菌柄/菌茎和/或营养菌丝体切丝、切片或剁碎以为浸没式油炸做准备。

在本发明方法的另一些实施方案中，原始蘑菇物料基本上包含以下属的冷冻蘑菇菌杆/菌柄/菌茎和/或营养菌丝体：伞菌属、木菇属、侧耳属、猴头菌属、孔菌属、蜜环菌属、pioppini、冬菇属、玉蕈属、离褶伞属和/或鸡油菌属，将所述冷冻蘑菇菌杆/菌柄/菌茎和/或营养菌丝体解冻并通过离心/压榨进行脱水以得到具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料，然后将所述原始蘑菇物料切丝、切片或剁碎以为浸没式油炸做准备。

在一些实施方案中，原始蘑菇物料在浸没式油炸之前未进一步加工或与其他成分组合。即，原始蘑菇物料主要由蘑菇组成，并且不包含其他成分(例如其他蛋白质成分，颜色、味道或组织调节剂，粉状成分，面粉或者谷物)。

在一些实施方案中，本发明的方法包括浸没式油炸步骤，其中原始蘑菇物料的浸没式油炸(也称为深度油炸)要求原始蘑菇物料在规定的温度和压力下完全浸没在油中，持续大部分规定时间。时间上存在一些可变性仅意味着反映这样的事实：在批量烹饪过程中，当在烹饪过程期间原始蘑菇物料在油中循环时，原始蘑菇物料块可周期性地仅部分浸没在油中，并且油/压力对于整个烹饪过程而言可以不是完全一致的。然而，浸入式油炸的功能结局是原始蘑菇内部水分中的水的快速散发，导致结构纤维和溶解固体在由水分逸出所生成的通道周围固结，并形成改变的蛋白质和纤维的不可逆刚性结构，其具有类似于新鲜蘑菇物料的结构但具有更高的刚性和限定的多孔性。

用于浸没式油炸的油可以是能够达到适当温度的任何油或脂肪。优选地，油是基于植物的油(即素食/纯素食)，但是油也可以是猪油、牛油或澄清黄油(酥油)。

在本发明的一些实施方案中，基于植物的油可以是具有高的烟点的油，例如如甘油二酯(diacylglycerol，DAG)油、鳄梨油、芥子油、棕榈油、花生油、米糠油、红花油、橄榄油或半精炼芝麻油、或者其组合或衍生物。

在约1.5kPa至约103kPa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行浸没式油炸，并且持续时间为约10秒至约900秒，以生产具有约1％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分。本领域技术人员应当理解，浸没式油炸过程中使用的温度、时间和压力通常是相关联的。例如，在所有其他参数相同的情况下，当在真空压力下进行浸没式油炸(通常称为真空油炸)时，所需的油温通常低于在大气压力(通常称为环境压力)下所需的油温，以在特定的时间量内达到相同的油炸水平(即，其中油炸水平是指脱水蘑菇成分的所得含水量)。类似地，在给定压力下，提高油温将减少在该特定压力下达到相同油炸水平所需的时间。在给定的油温和压力下，增加浸没式油炸的时间通常会导致所生产的脱水蘑菇成分的含水量降低。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸生产了具有以下含水量的脱水蘑菇成分：约1％(w/w)至约30％(w/w)、或约10％(w/w)至约20％(w/w)、或约5％(w/w)至约15％(w/w)、或约5％(w/w)至约20％(w/w)、或约15％(w/w)至约25％(w/w)、或约20％(w/w)至约30％(w/w)。优选地，浸没式油炸生产了具有约15％(w/w)至约25％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分。优选地，通过测量干燥时水的丧失(即干燥烘箱法)来确定含水量。在该方法中，首先测量脱油的脱水蘑菇成分的重量，随后确定风干(优选在75℃下持续至少24小时)之后的重量。因此，含水量以百分比表示，表示食物中水的质量与食物总质量的比率乘以100。在一些替代实施方案中，使用商业含水量分析仪或其他方法来确定％含水量(w/w)。

生产具有约1％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分所需的浸没式油炸参数将取决于许多因素，例如原始蘑菇物料的含水量、原始蘑菇物料中蘑菇和蘑菇部分的类型、原始蘑菇物料块的尺寸和形状、以及其中在浸没式油炸之前制备原始蘑菇物料的方式。还应当理解，虽然使用本发明的方法生产了具有约1％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分，但根据脱水成分和/或组织化产品的最终用途以及/或者随后的组织化蘑菇产品所期望的再水合水平，该范围内的特定含水量水平可以是优选的。

本领域技术人员将不会认为在本发明方法的浸没式油炸参数内进行一些实验以生产具有约1％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分是过度负担，其中就脱水蘑菇成分和/或随后的组织化蘑菇产品而言，所述具有约1％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分具有多种期望和/或优选的特性。

例如，可使用具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料制备物进行简单测试，其中浸没式油炸在约1.5kPa至约103kPa的压力下在约80℃至约200℃的温度下进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。如果在特定温度、时间和压力下通过浸没式油炸所生产的脱水蘑菇成分具有过低的含水量，则可通过例如降低油温和/或减少时间，以及/或者将压力从真空压力提高至接近于或等于大气压力的压力来调整参数。替代解决方案可以是在相同温度、时间和压力下，用具有较高初始含水量的原始蘑菇物料或者使用较高的蘑菇与油的比率来测试浸没式油炸。

在另一个实例中，如果在特定温度、时间和压力下通过浸没式油炸生产的脱水蘑菇成分具有过高的含水量(例如，约30％(w/w)以上)，则可通过例如提高油的温度和/或增加时间，以及/或者将压力从大气压力降低至真空压力来调整参数。替代解决方案可以是在相同的温度、时间和压力下，用具有较低初始含水量的原始蘑菇物料或者较高的油与蘑菇的比率来测试浸没式油炸。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在约1.5kPa至约10kPa的压力下(即在真空下)在温度为约90℃至约130℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在至少约100kPa的压力下在温度为约160℃至约190℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在约1.5kPa至约10kPa的压力下(即在真空下)在温度为约105℃至约125℃的油中进行，并且持续时间为约30秒至约900秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在至少约100kPa的压力下在温度为约160℃至约190℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约100秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在真空压力下在温度为约130℃的油中进行，并且持续时间为约30秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在真空压力下在温度为约110℃的油中进行，并且持续时间为约60秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在真空压力下在温度为约130℃的油中进行，并且持续时间为约60秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在真空压力下在温度为约95℃的油中进行，并且持续时间为约90秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在真空压力下在温度为约110℃的油中进行，并且持续时间为约90秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在真空压力下在温度为约95℃的油中进行，并且持续时间为120秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在真空压力下在温度为约115℃的油中进行，并且持续时间为约300秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在真空压力下在温度为约140℃至约160℃的油中进行，并且持续时间为约80秒至约45秒(即，随温度升高，油炸持续时间减少)。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约180℃的油中进行，并且持续时间为约30秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约180℃的油中进行，并且持续时间为约60秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约170℃的油中进行，并且持续时间为约30秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约170℃的油中进行，并且持续时间为约60秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约170℃的油中进行，并且持续时间为约90秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约160℃的油中进行，并且持续时间为约60秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约160℃的油中进行，并且持续时间为约90秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约160℃的油中进行，并且持续时间为约120秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力下在温度为约180℃的油中进行，并且持续时间为约60秒。

在本发明方法的一些实施方案中，浸没式油炸在大气压力以上的压力下在温度为约170℃至约180℃的油中进行，并且持续时间为约60秒至约120秒。

在一些实施方案中，浸没式油炸分阶段进行，其中油炸在多于一组的参数下进行，该参数落在温度、压力和时间的较宽限定范围内。

在一些替代实施方案中，本发明脱水蘑菇成分的生产是通过能够实现从具有至少50％(w/w)初始含水量的蘑菇物料中使水快速散发的任何方法来实现的。在受控过程中，水分的突然大规模散发生产了风味化学、物理体积、密度和整体形态显著变化的松脆、干燥的颗粒。这些新的组织和风味尽管对真菌而言是独特的，但在随后与水再水合后，可以接近地复现经烹饪的动物蛋白质的组织和风味。

在一些实施方案中，可通过微波能来实现快速加热。尽管微波加热由于其快速能量转移机制对于食品制备是普遍技术，但本发明人出乎意料地发现真空环境中新鲜蘑菇颗粒中的微波诱使行为可以加速水分介导的转变，影响颗粒的微观结构和形式，从而生产可再水合的脱水蘑菇成分以得到肉样组织化产品。

真空中的减压特别有利于调节水分的沸点，导致偏离标准蒸发动力学，并具有不同的量子特征。这表现为不连续的能量跳跃，导致颗粒内的局部应力。升高的热应力最终引发结构的不连续性，导致具有单个蘑菇类型和部分(菌盖、菌核、菌丝体或菌茎)所特有的新的空化动力学的突然爆裂现象。这种独特性与菌丝细胞在特定结构中的对称性和组织性，以及细胞尺寸和几丁质细胞壁的厚度直接相关。

相反，爆裂颗粒表现出破裂后形态的多样化，以独特的几何构型和体积为特征，其中新沉积的可溶性物质黏附至新生成结构的内表面。真空环境与其所改变的热耗散(thermal dissipation)机制导致冷却时间延长，从而延长向热平衡的转变。

在一些实施方案中，将微波能(在有或没有真空的情况下)施加至具有至少50％(w/w)初始含水量的原始蘑菇物料，持续一定强度和时间，使得生产脱水蘑菇成分。优选地，通过这种方法生产的脱水蘑菇成分的含水量为约1％(w/w)至约30％(w/w)。在再水合以生产组织化蘑菇产品之后，组织化产品的总吸收能力(TAC)和/或水结合能力(WBC)小于75％，优选小于50％。

优选地，在真空(即真空微波干燥器)下施加微波能。在一些实施方案中，微波功率为约1kW至约5kW，优选为约2kW至4kW。在一些实施方案中，微波的强度设置为约20W/g至约100W/g，优选40W/g至约70W/g。在一些实施方案中，压力为约1kPa至约80kPa，还优选为约20kPa至约50kPa。在一些替代实施方案中，压力为约1kPa至约20kPa，优选至少小于约10kPa。在一些实施方案中，微波处理的时间长度为约60秒至约200秒，优选100秒至150秒。

本发明的方法包括在浸没式油炸之后将脱水蘑菇成分脱油使得脱水蘑菇成分保持至少1％(w/w)含油量的步骤，并且这可通过任何合适的方式实现。优选地，在约900rpm至约1200rpm的速度下使用离心来实现脱油。尽管脱油是大多数涉及浸没式油炸的食品制造过程中的常规步骤，这样的步骤的目的是从油炸成分中除去尽可能多的油。然而，在所公开的方法中，出乎意料地发现在脱水蘑菇成分中保持少量的油对于随后再水合的组织化蘑菇产品的口感和组织是期望的。在本发明的一些实施方案中，将脱水蘑菇成分在浸没式油炸之后脱油，同时保持至少1％(w/w)、至少2％(w/w)、至少3％(w/w)、至少4％(w/w)或至少5％(w/w)的含油量。在所公开方法的一些替代实施方案中，将脱水蘑菇成分在浸没式油炸之后脱油，同时保持约1％(w/w)至约5％(w/w)的含油量。优选地，脱油之后的含油量小于约5％。

对于微波处理，将在制备脱水蘑菇成分之前和/或之后任选地添加油。如上，已出乎意料地发现在脱水蘑菇成分中保持少量的油对于随后再水合的组织化蘑菇产品的口感和组织是期望的。在一些实施方案中，通过微波制备的脱水蘑菇成分包含至少1％(w/w)、至少2％(w/w)、至少3％(w/w)、至少4％(w/w)或至少5％(w/w)的含油量。在一些替代实施方案中，脱水蘑菇成分包含约1％(w/w)至约5％(w/w)的含油量。优选地，进行微波之后的含油量小于约5％。

在所公开发明的一些方法中，通过在任何合适的液体中对改良的脱水蘑菇成分进行再水合来生产组织化蘑菇产品，以生产具有至少40％(w/w)含水量的组织化蘑菇产品。脱水蘑菇成分所能够吸收的液体量通常是有限的，然而，可存在这样的情况：不期望组织化蘑菇产品完全再水合。这意味着将脱水蘑菇成分再水合至特定的％含水量以生产组织化蘑菇产品，该组织化蘑菇产品可具有例如期望的组织、可储存性或烹饪特性，但是如果允许的话，该组织化蘑菇产品可吸收有限量的另外的液体。

因此，在所公开方法的一些实施方案中，使脱水蘑菇成分在任何合适的液体中再水合，以生产具有至少40％(w/w)、或至少50％(w/w)、或至少60％(w/w)、或至少70％(w/w)、或至少80％(w/w)、或至少90％(w/w)、或至少95％(w/w)含水量的组织化蘑菇产品。优选地，用于脱水蘑菇成分再水合的液体是水或基本上由水组成。还优选地，用于脱水蘑菇成分再水合的液体是水，不包含混合到水中的其他成分或添加剂。或者，用于脱水蘑菇成分再水合的液体是水，其包含混合到水中的其他成分或添加剂，例如矫味剂、调味料和/或防腐剂。

在本发明的一些方法中，还可通过以下来制备组织化蘑菇产品：使改良的脱水蘑菇成分在过量的任何合适的液体中再水合，直至如蘑菇物料和液体达到吸收平衡的这样的时刻，以生产组织化蘑菇产品。在这些实施方案中，组织化蘑菇产品变得基本上被液体饱和，同时保持其结构和组织完整性。基于例如以下因素，脱水蘑菇成分可吸收的液体量(即再水合的组织化蘑菇产品的最终％含水量)基本上是可程序化的：原始蘑菇物料的属性(即蘑菇的类型、初始含水量)和浸没式油炸条件以及脱水成分的所得％含水量。

在本发明的一些实施方案中，可使脱水蘑菇成分再水合以生产含水量在原始蘑菇物料的初始含水量以下、或基本等于原始蘑菇物料的初始含水量、或在原始蘑菇物料的初始含水量以上的组织化蘑菇产品。然而，在本发明的所有实施方案中，本发明的改良脱水蘑菇成分将被再水合至至少40％(w/w)含水量以生产组织化蘑菇产品。优选地，本发明的改良脱水蘑菇物料将被再水合至不多于95％(w/w)的含水量。值得注意的是，水分的再吸收不等同于水分在原先原始蘑菇物料中所保持的方式。因此，例如，对于可被再水合以生产含水量在原始蘑菇物料的初始含水量以上的组织化蘑菇产品的脱水蘑菇成分，较高比例的静态保持的水分被预测成“游离水”，其不保持在再水合产品的内部细胞内，而是保持在组织化蘑菇产品的新生成的孔和腔(即胞外空间)内。本发明人出乎意料地发现，组织化蘑菇产品的新生成的孔和腔为消费者提供了更紧密连接纤维的感觉和体验，该紧密连接纤维具有大量容易获得的包含大部分水但是包含一些脂肪的内部水分，并且这是迄今为止由非动物来源的物料所实现的最接近传统动物蛋白质内部结构的。粉碎组织化蘑菇产品颗粒将颗粒剪切并破碎成原始物料的越来越小的形式，而不像目前用作基于植物的食品中肉类结构替代品的其他挤压谷物蛋白质一样生产糊状物或改变组织。

通过本发明方法生产的脱水蘑菇成分和/或组织化蘑菇产品可补充有另外的组分，例如但不限于另外的液体、矫味剂、调味料、防腐剂、蛋白质提取物、蔬菜、或其组合。

防腐剂可以是有助于阻止微生物生长和组合物降解的任何物质。防腐剂可以是抗微生物剂或抗氧化剂，并且这些可包含组分例如盐、草本提取物、糖、醋、对羟基苯甲酸酯、或其组合。在本发明的一些优选实施方案中，组合物可包含浓度为约0.1％(w/w)至约10％(w/w)的防腐剂。更优选地，组合物可包含浓度为约0.25％(w/w)至约5％(w/w)的防腐剂。

本文中提及的所有出版物和专利均在此通过引用其整体并入，如同每个单独的出版物或专利被具体和单独地指明通过引用并入一样。在冲突的情况下，以本申请(包括本文中的任何定义)为准。

虽然已经讨论了主题发明的具体实施方案，但是上述说明是举例说明性的而非限制性的。对本领域技术人员而言，本发明的许多变化在阅读本说明书和下面的权利要求书之后将变得明显。本发明的全部范围应当通过参考权利要求书及其等同物的全部范围、以及说明书以及这样的变化来确定。

下面描述了本发明的另一些实例。然而，应该注意的是，本发明不应该限于这些实例，并且除了那些具体描述的之外，本发明易于变化、修改和/或添加，并且应该理解的是，本发明包括落入权利要求书范围内的所有这样的变化、修改和/或添加。

实施例

实施例1：改良的脱水蘑菇成分的生产

进行温度、压力和时间的部分因子筛选(fractional-factorial screen)，以测试具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料(3至5mm切粒的香菇菌茎)的传导性热固结。在大气压力下、在真空下(在约10kPa下真空油炸)和在压力下(在约103kPa下压力油炸)进行浸没式油炸。

由每组参数生产的脱水蘑菇成分的所得％含水量(以g水/100g脱水蘑菇成分测得)在下面示出。通过干燥方法确定含水量，在该方法中使油炸并脱油的脱水蘑菇成分的样品在75℃的温度下经受烘箱干燥至少24小时，并记录重量的变化(即水损失)。

表1：在不同温度、压力和时间下生产的脱水蘑菇成分。

XL＝极低；L＝低；M＝中；H＝高

一般而言，表1示出了在与环境油炸和压力油炸相比时，在真空下油炸实现了更快的脱水。

实施例2：组织化蘑菇产品与其他蔬菜的比较

使用100g原始/新鲜的初始物料(所有初始物料的初始水为至少70％(w/w))，用浸没式油炸来制备脱水的芹菜、马铃薯、胡萝卜和香菇蘑菇产品。

将蔬菜切成尺寸为3至5mm并使其在10L真空油炸机、或4L环境压力油炸机中在温度为约106℃至约175℃的菜籽油中经受油炸，持续约1至约7分钟，如生产具有约10％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蔬菜产品所需要的，其中含水量根据实施例1的方法来确定。

相对于油炸之前的100g初始重量来确定脱水蔬菜产品的收率。在环境压力和温度下使脱水蔬菜产品全部在沸水中经受浸没再水合步骤，持续1至5分钟，并评估所得的再水合产品。

结果在下表2中示出，并表明仅再水合的蘑菇产品在再水合的情况下保留了组织和抗性。

表2：在不同温度、压力和时间下生产并且经受随后再水合的脱水蔬菜产品。

a＝(成分的产量/新鲜重量)×100；^b＝等级“0”，意指无组织且破碎，而组织5＝似肉的

表2的结果表明使用蘑菇物料对本发明的方法至关重要，并且当使用其他蔬菜物料时不能够预期相同的结局。

实施例3：TAC和WBC的比较

进行了实验以比较多种蘑菇物料的TAC和WBC。将尺寸为3至5mm的切粒原始蘑菇物料如下进行处理：

·风干：75℃持续24小时

·热烫：将新鲜蘑菇在约100℃的水中煮沸10分钟

·经烤箱烹饪(全部烹饪直至焦化(caramelise)而非烧焦)

·在环境温度下在175℃下油浸(油炸)1分钟

·在1.9kPa下在115℃下真空油炸(真空(Vac)油炸)5分钟

将蘑菇物料在100℃下热烫5分钟之后测量TAC。通过在1200rpm下离心30至60秒使蘑菇物料脱水之后确定WBC。结果在表3中示出。

表3：多种经处理蘑菇物料的TAC和WBC的比较

	香菇	伞菌	杏鲍菇	金针菇
					空气干燥TAC	85.29％	88.38％	86.39％	92.72％
空气干燥WBC	79.92％	85.58％	82.23％	89.95％
					热烫TAC	90.98％	93.09％	91.87％	92.68％
热烫WBC	88.39％	91.22％	87.58％	89.24％
					经烘箱烹饪TAC	81.78％	80.60％	81.07％	84.18％
经烘箱烹饪WBC	75.56％	80.13％	79.88％	79.58％
					油炸MycOTex TAC	50.63％	49.38％	65.58％	71.46％
油炸MycoTex WBC	56.18％	48.32％	58.32％	67.86％
					真空油炸MycoTex TAC	65.25％	65.31％	52.56％	70.24％
真空油炸MycoTex WBC	50.63％	49.38％	65.58％	71.46％

结果显示出与其他处理相比，作为油炸或微波的结果，TAC和WBC降低了至少约20％。一般而言，与其他处理相比，TAC和WBC通过油炸降低到75％以下是有利的。

实施例4：味道比较

进行比较实验来评估与未改良的牛肉汉堡相比，由再水合蘑菇产品和牛肉的不同比例构成的共混牛肉汉堡的适口性。具体地，测试了两种实验配方：一种含有34％再水合蘑菇产品(通过在环境温度下在175℃下浸没式油炸1分钟来制备)和66％碎牛肉(80CL)，以及另一种含有相等比例的再水合蘑菇产品和牛肉(50:50)。将这些共混物与对照组的100％牛肉汉堡进行比较，以检验味道、组织和总体可接受性。

为了确保可比较的味道体验，保持所有汉堡肉饼中的脂肪水平不变，通过向共混混合物添加牛油来调整以达到20％脂肪含量。还控制了烹饪方法，其中将每个肉饼烹饪直至内部温度达到约65℃至70℃。另外，品尝具有相同汉堡构造的所有肉饼，其中一些样品提供有干酪而一些没有。具体地，烹饪四种肉饼，并且一旦达到期望的内部温度，则对汉堡进行组装。两种汉堡以肉饼顶部的一片干酪为特征，而另外两种不含干酪。然后向每名参与者提供每种汉堡的四分之一，所述汉堡清楚地标记有指示样品编号(1、2、3、4)的标志。

对总共56名参与者征求了意见，并且测试组由烹饪专家、牛肉制造商以及在判断肉的品质和味道方面具有丰富经验的个人组成。消耗之后，要求参与者基于两个主要问题来对他们的体验进行评级：

1.总体上您喜欢该产品的程度如何？

2.风味/味道达到您的预期的程度如何？

根据5点李克特量表(Likert scale)给予评级，其中1表示强烈不喜欢并且5表示强烈喜欢。来自评级的结果在表4中示出。

表4.评级的体验

^a＝基于5点李克特量表根据参与者所计算的平均评级，其中1表示强烈不喜欢并且5表示强烈喜欢

还要求参与者基于限定词“无蘑菇味道”、“显著的蘑菇味道”、“蘑菇味道的轻微减少”或“蘑菇味道无减少”来对蘑菇味道进行评级。

来自测试的结果表明蘑菇共混混合物得到了与100％牛肉肉饼同等水平或稍好于100％牛肉肉饼的评级，这表明了相当或甚至更好的味道体验。这些发现是引人注目的，因为它们指出了共混肉饼在没有任何味道或满意度的牺牲的情况下作为传统100％牛肉肉饼的更健康且更环境可持续的替代物的潜力。就蘑菇味道而言，大多数参与者不能够察觉到蘑菇的存在，如表5中所总结的。

表5.牛肉与共混牛肉之间的蘑菇味道比较。

味道限定词	参与者的％
		无蘑菇味道	70％
蘑菇味道的显著减少	25％
		蘑菇味道的轻微减少	4％
蘑菇味道无减少	2％

实施例5：微波处理

该研究提出了在真空室内进一步研究经受微波辐射的天然高水分蘑菇颗粒的行为。预测在微波真空条件下的物理和化学过程将生产新的结构，导致通过蘑菇物料的热-机械转变的动物肉样组织和风味。

将具有至少50％(w/w)初始含水量的所期望形状和尺寸(例如，具有高的表面积与体积比率的切粒、碎末、碎丝(shred)、切片、切条或其他颗粒，优选尺寸为3至5mm的切粒)的蘑菇颗粒置于真空微波室中，并且在受控间隔下施加微波辐射。优选地，微波功率为约1kW至约5kW，优选约2kW至4kW，将微波强度设置为约20W/g至约100W/g，优选40W/g至约70W/g。此外，压力为约1kPa至约80kPa，还优选为约1kPa至约20kPa，或约20kPa至约50kPa。微波处理的时间长度为约60秒至约200秒，优选约100秒至约150秒。任选地，可在进行微波之前将蘑菇颗粒在油中轻微包覆(coat)。替代地(或另外地)，在进行微波之后在对脱水蘑菇成分再水合之前施加油。

预期对蘑菇颗粒的真空微波处理将导致等同和出乎意料的TAC和WBC的变化，如表3中针对浸没式油炸和真空油炸所示的。

Claims (23)

1.一种生产具有改良的再水合能力的脱水蘑菇成分的方法，其包括以下步骤：

提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；以及

将所述脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分，

其中所述浸没式油炸在1.5kPa至103kPa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

2.一种生产组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；

将所述脱水蘑菇成分脱油以生产具有至少1％(w/w)含油量的成分；以及

使所述脱水蘑菇成分再水合以生产具有至少40％(w/w)含水量的组织化蘑菇产品，

其中所述浸没式油炸在1.5kPa至103kPa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

3.一种生产组织化蘑菇产品的方法，其包括以下步骤：

提供具有至少50％(w/w)含水量的原始蘑菇物料；

将所述原始蘑菇物料浸没式油炸以生产具有约5％(w/w)至约30％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分；

将所述脱水蘑菇成分脱油以生产含油量为至少1％(w/w)的成分；以及

使所述脱水蘑菇成分在过量液体中再水合，直至所述蘑菇成分和所述液体达到吸收平衡的这样的时刻以生产组织化蘑菇产品，

其中所述浸没式油炸在约1.5kPa至约103kPa的压力下在温度为约80℃至约200℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

4.权利要求1至3中任一项所述的方法，其中将所述脱水蘑菇成分在再水合之前进行包装和储存。

5.权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料的含水量为至少约80％(w/w)。

6.权利要求2至5中任一项所述的方法，其中使所述脱水蘑菇成分再水合以生产具有至少约70％(w/w)含水量的组织化蘑菇产品。

7.权利要求1至6中任一项所述的方法，其中将所述原始蘑菇物料浸没式油炸生产具有约1％(w/w)至约25％(w/w)含水量的脱水蘑菇成分。

8.权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述浸没式油炸在约1.5kPa至约10kPa的压力下在温度为约110℃至约160℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至约900秒。

9.权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述浸没式油炸在至少约100kPa的压力下在温度为约160℃至约190℃的油中进行，并且持续时间为约10秒至900秒。

10.权利要求1至9中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料包含新鲜蘑菇物料。

11.权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料包含干燥处理的再水合的蘑菇物料。

12.权利要求1至11中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料包含已被冷冻、解冻且脱水的蘑菇物料。

13.权利要求1至12中任一项所述的方法，其中所述原始蘑菇物料基本上由蘑菇物料组成。

14.权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述方法还包括制备所述原始蘑菇物料的步骤。

15.权利要求1至14中任一项所述的方法，其中脱油步骤生产具有小于5％(w/w)含油量的脱水蘑菇成分。

16.权利要求2至15中任一项所述的方法，其中使所述脱水蘑菇成分再水合以生产具有不大于95％(w/w)含水量的组织化蘑菇产品。

17.权利要求2至16中任一项所述的方法，其中所述组织化蘑菇产品的总吸收能力(TAC)为约40％(w/w)至约75％(w/w)，优选为约45％(w/w)至约65％(w/w)。

18.17所述的方法，其中总吸收能力(TAC)根据下式来测量：

TAC(％)＝((最终重量-初始重量)/初始重量)×100，

其中所述最终重量在通过于约100℃的水中热烫约5分钟来使所述脱水蘑菇成分再水合以生产所述组织化蘑菇产品之后确定。

19.权利要求2至18中任一项所述的方法，其中所述组织化蘑菇产品的水结合能力为约40％(w/w)至约75％(w/w)，优选为约45％(w/w)至约65％(w/w)。

20.19所述的方法，其中水结合能力(WBC)根据下式来测量：

WBC(％)＝((初始重量-最终重量)/初始重量)×100，

其中所述初始重量在通过于约100℃的水中热烫约5分钟来使所述脱水蘑菇成分再水合以生产所述组织化蘑菇产品之后确定，并且其中所述最终重量通过随后的在1200rpm下离心约30至约60秒使所述组织化蘑菇产品脱水来实现。

21.通过权利要求1至20中任一项所述的方法生产的脱水蘑菇成分，或通过权利要求2至20中任一项所述的方法生产的再水合的组织化蘑菇产品。

22.权利要求21所述的脱水蘑菇成分和/或所述的组织化蘑菇产品用于生产含有蘑菇的肉类替代品的用途。

23.包含权利要求21所述的脱水蘑菇成分和/或所述的组织化蘑菇产品的食品产品。