CN118222007A - 一种黄酒酒糟渣肉制品保鲜膜及其制备方法和应用 - Google Patents

一种黄酒酒糟渣肉制品保鲜膜及其制备方法和应用 Download PDF

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CN118222007A CN202410338953.2A CN202410338953A CN118222007A CN 118222007 A CN118222007 A CN 118222007A CN 202410338953 A CN202410338953 A CN 202410338953A CN 118222007 A CN118222007 A CN 118222007A
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黄天辉
李信
张俊红
刘洋
李文婷
陈雯
乔昕
王芸
李定邦
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Zhenjiang Hengshun Wine Industry Co ltd
Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co ltd
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Zhenjiang Hengshun Wine Industry Co ltd
Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co ltd
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Abstract

本发明公开了一种黄酒酒糟渣肉制品保鲜膜及其制备方法和应用，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄酒酒糟渣粉5～8份、魔芋甘露聚糖1～2份、普鲁兰多糖0.5～1份、茶多酚0.1～0.2份、柠檬酸0.02～0.2份、维生素C 0.02～0.2份和润湿剂0.4～0.8。黄酒酒糟渣中富含粗纤维、蛋白质及维生素烟酰胺，有较大的利用价值。粗纤维素结构上的高含量羟基使其制成的材料展现高的机械强度，纤维素分子内及分子间强烈的氢键网状结构和高度结晶的聚集态构象，能够显著提高保鲜膜的机械强度，维生素烟酰胺具有较强的抑菌能力，能够降低了肉制品的变质速度，提高肉制品的的保质期。

Description

一种黄酒酒糟渣肉制品保鲜膜及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于膜材料技术领域，具体涉及一种以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜及其制备方法和应用。
背景技术
黄酒是我国最古老的酒种，与葡萄酒、啤酒并称为世界三大发酵酒。黄酒以稻米、小麦、玉米等谷物为主要原料，经过浸渍、蒸煮、加曲、发酵、压榨、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒，它的营养价值远超过了啤酒和葡萄酒，具有“液体蛋糕”的美誉。目前我国的黄酒发酵行业存在的主要技术问题是原料利用率低。对谷物原料来说，通过蒸煮和糖化工段的加工只利用了绝大部分的淀粉，被纤维素和蛋白质包围的淀粉难于水解，而纤维素和蛋白质更是白白从系统内通过，而未得到充分的利用。黄酒酒糟渣作为黄酒发酵工业伴生的废弃物，是一种对环境有污染的有机物，其含有丰富的营养物质，其主要成分为纤维素，具有含水率高、酸性大、生物降解周期长、难处理等特点，如处理不当，极可能污染环境。目前处理酒糟渣的方法主要是饲料化、直接堆放、填埋和基质化等，无形中造成了资源的浪费。虽然堆肥处理可将酒糟渣转化为有机肥，是酒糟渣资源化利用的有效途径之一，然而，由于酒糟渣纤维素含量高，堆肥过程中如仅靠自然环境中的纤维素降解菌降解纤维，存在纤维素降解慢、堆肥时间长的问题。因此，研究酒糟渣的合理应用能够有效提高黄酒发酵工业的附加经济效益。
近年来，人们对安全无污染的包装材料需求越来越大，因为传统塑料保鲜膜不易降解、加热会出现致癌物质等缺点导致人们对它的使用率逐年下降。随着科技的进步，研究人员也推出了可以自然降解的一次性包装膜产品，但因需求量大，成本昂贵，生产企业和顾客都很不容易接受，这样难以广泛推广。结合国内外学者对可食性膜在动物性食品中的应用情况，可食性薄膜的主要基质有三类：蛋白质、多糖和脂质。蛋白膜通过蛋白质分子中大量氢键、二硫键和疏水作用形成均匀立体的网络结构，但蛋白膜的阻隔性能和机械性能较差，需要通过化学或物理手段进行改性工艺繁琐。多糖可食膜一般以动物多糖或植物多糖为主要构膜基质，常见的纤维素、淀粉、海藻酸钠、卡拉胶、明胶、普鲁兰多糖等具有良好的成膜性，但淀粉膜也有强度低，脆性大，亲水性强等缺点。脂类薄膜的疏水性好，阻隔能力强，该类薄膜的主要基质是蜂蜡，蜂蜡是工蜂腹部四对蜡腺分泌出来的蜡，化学性质较为稳定，但价格比较昂贵。因而，寻找一种优质廉价，又不会对人体健康产生威胁且能自然降解的包装材料已成为人们研究的焦点。冷鲜肉目前在我国大面积的推广，但由于低温肉制品杀菌温度较低，杀菌不彻底贮藏温度稍高即易引起微生物滋生而致变质，即使在冷藏条件下也常出现卫生指标不合格严重影响产品质量，进而限制了冷鲜肉的推广。
因此，如何改善冷鲜肉制品品质、延长保鲜期，是可食用膜材料研究领域中的重要方向之一。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明提供了一种以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜及其制备方法和应用。本发明是通过以下技术方案来实现的：
本发明的第一方面提供了一种以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，由以下重量份的原料制成：黄酒酒糟渣粉5～8份、魔芋甘露聚糖1～2份、普鲁兰多糖0.5～1份、茶多酚0.1～0.2份、柠檬酸0.02～0.2份、维生素C 0.02～0.2份和润湿剂0.4～0.8；
进一步的，所述黄酒酒糟渣粉淀粉含量30～45wt％，且蛋白质含量3～5wt％；
更进一步的，所述黄酒酒糟渣粉的制备方法为：黄酒发酵结束进行压滤，得到酒糟渣滤饼，将黄酒酒糟渣滤饼在50～70℃的烘箱中烘干，干燥后的酒糟渣滤饼放入粉碎机中粉碎，过80～120目的筛，得到黄酒酒糟渣粉；优选的，所述烘干温度为50℃；优选的，所述过筛目数为过100目；
进一步的，所述魔芋甘露聚糖和普罗兰多糖重量比为1:1～3；进一步优选的，所述魔芋甘露聚糖和普罗兰多糖重量比为1:2；
优选的，所述润湿剂由聚乙二醇和甘油组成，且聚乙二醇：甘油质量比为3：1；
本发明的第二方面提供了上述任一种肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下几个步骤：
S1：按以上重量配比将黄酒酒糟渣粉加入到100份水中，搅拌至溶解形成混悬液1；
S2：按以上重量配比将魔芋甘露聚糖和普鲁兰多糖混合后加入到上述混悬液1中，加热搅拌至溶解形成混悬液2；
S3：按以上重量配比将茶多酚加入到上述混悬液2中，搅拌至全部溶解形成混悬液3；
S4：按以上重量配比将柠檬酸和维生素C混合后加入混悬液3中，搅拌至完全溶解形成溶液4；
S5：按以上重量配比将润湿剂加入混悬液4中，搅拌至完全溶解形成溶液5；
S6：将所述溶液倒入磁力搅拌器中加热搅拌，形成溶液6；
S7：将所述溶液超声波振荡脱气，将取适量膜液均匀的倾倒在玻璃板上均匀延流，在35℃～50℃下加热干燥1～3h，揭膜即得所述以黄酒酒糟粉为基料的可降解保鲜膜；优选的，加热干燥时间为2h；
进一步的，S6中，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率40～80HZ、温度40～50℃以及搅拌时间10～30min；进一步优选的，S6中，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率60HZ、温度45℃、搅拌时间20min；
进一步的，S6中，所述加热方式采用红外加热管进行加热；
进一步的，S7中，所述超声波振荡脱气条件是功率40～80Hz、超声时间10～20min；优选的，S7中，所述超声波振荡脱气条件是功率60Hz、超声时间15min；
本发明的第三方面提供了上述任一种肉制品保鲜膜用于冷鲜肉制品保鲜的方法，包括以下步骤：
(1)将刚处理好的冷鲜猪肉杀菌；
(2)将上述任一种保鲜膜，完全包裹住步骤(1)中的冷鲜肉；
(3)将所述包裹好的冷鲜肉置于4～6℃环境下储存，即成；
进一步的，所述步骤(1)中的杀菌方式为采用紫外线照射10～15min；
进一步的，所述步骤(2)中包裹冷鲜肉至少采用一层保鲜膜。
有益效果
本发明所达到的有益效果如下：
1.本发明采用黄酒酒糟粉、魔芋甘露聚糖、普鲁兰多糖、茶多酚、柠檬酸、维生素C等物质制备可食用保鲜膜，其中各组分具有以下有益效果：
黄酒酒糟粉：由黄酒发酵工业伴生的废弃物酒糟压滤烘干粉碎过筛制成，酒糟中富含粗纤维、蛋白质及维生素烟酰胺，有较大的利用价值。粗纤维素结构上的高含量羟基使其制成的材料展现高的机械强度，纤维素分子内及分子间强烈的氢键网状结构和高度结晶的聚集态构象，能够显著提高保鲜膜的机械强度，而维生素烟酰胺具有较强的抑菌能力，在多种抑菌药中均有存在。
魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)是从魔芋块茎中提取的一种水溶性多糖，过β-1,4糖苷键键合β-D-葡萄糖和β-D-甘露糖单元组成，具有分子量大、干燥易形成细小的网状结构的特点，但KGM分子表面含有丰富的羟基，这使得KGM容易吸收外界环境中的水分而发生溶胀，粘度增大。普鲁兰糖(Pullulan,PUL)是一种微生物来源的非离子性、线性、水溶性的中性多糖，其由α-1,4连接重复的麦芽糖单元通过α-1,6糖苷键连接。具有较强的亲水性，但其机械强度较小。本发明通过适当的配比将这两种组分配合使用，可形成相容性较好的基质。不仅可以提高膜的耐水性而且提高了膜的力学性能。
茶多酚：是一种天然抗氧化剂，并且对对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、空肠弯曲杆菌、单核细胞增生李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌等多种致病细菌和植物源真菌都有较好的抑制作用。
柠檬酸：可作为交联剂与纤维素发生交联反应，柠檬酸的添加可使溶液形成弱酸性溶液，使纤维高度无序化，有利于甘油渗透到纤维结构中，提高甘油的塑化效果，同时一定程度上抑制膜的老化，提高纤维膜的柔韧性。
2.本发明采用黄酒发酵工业半生的废弃物酒糟，通过比较简便易行的方法转化成新型产品，既能减少废弃物酒糟的处理费用，又能变废为宝，研发新产品，为企业创造新的效益点。并且酒糟中含有烟酰胺对假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌等微生物有较强的抑制作用，而假单胞菌、乳酸菌是导致冷鲜肉初始腐败的主要细菌，所以用黄酒酒糟粉制成的保鲜膜可以提高冷鲜肉的保质期。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
(一)实施例
实施例1
一种以黄酒酒糟为基料的肉制品保鲜膜，由以下重量份的原料制成：黄酒酒糟渣粉5份、魔芋甘露聚糖1份、普鲁兰多糖0.5份、茶多酚0.1份、柠檬酸0.02份、维生素C 0.02份以及润湿剂0.4份，且润湿剂由聚乙二醇和甘油组成，聚乙二醇：甘油质量比为3：1；
所述肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下几个步骤：S1：按以上重量配比将黄酒酒糟渣粉加入到100份水中，搅拌至溶解形成混悬液1；S2：按以上重量配比将魔芋甘露聚糖和普鲁兰多糖混合后加入到上述混悬液1中，加热搅拌至溶解形成混悬液2，所述加热温度为40℃；S3：按以上重量配比将茶多酚加入到上述混悬液2中，搅拌至全部溶解形成混悬液3；S4：按以上重量配比将柠檬酸和维生素C混合后加入混悬液3中，搅拌至完全溶解形成溶液4；S5：按以上重量配比将润湿剂加入混悬液4中，搅拌至完全溶解形成溶液5；S6：将所述溶液倒入磁力搅拌器中加热搅拌，形成溶液6，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率60Hz、温度40℃、搅拌时间30min；S7：将所述溶液超声波振荡脱气，将取适量膜液均匀的倾倒在玻璃板上均匀延流，在35℃下加热干燥2h，揭膜即得所述以黄酒酒糟粉为基料的可降解保鲜膜，所述超声波振荡脱气条件是功率60Hz、超声时间10min，加热方式采用红外加热管进行加热。
实施例2
一种以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，由以下重量份的原料制成：黄酒酒糟渣粉8份、魔芋甘露聚糖2份、普鲁兰多糖0.5份、茶多酚0.2份、柠檬酸0.02份、维生素C 0.2份以及润湿剂0.8份；
所述肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下几个步骤：S1：按以上重量配比将黄酒酒糟渣粉加入到100份水中，搅拌至溶解形成混悬液1；S2：按以上重量配比将魔芋甘露聚糖和普鲁兰多糖混合后加入到上述混悬液1中，加热搅拌至溶解形成混悬液2，所述加热温度为40℃；S3：按以上重量配比将茶多酚加入到上述混悬液2中，搅拌至全部溶解形成混悬液3；S4：按以上重量配比将柠檬酸和维生素C混合后加入混悬液3中，搅拌至完全溶解形成溶液4；S5：按以上重量配比将润湿剂加入混悬液4中，搅拌至完全溶解形成溶液5；S6：将所述溶液倒入磁力搅拌器中加热搅拌，形成溶液6，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率60Hz、搅拌温度45℃、搅拌时间20min；S7：将所述溶液超声波振荡脱气，将取适量膜液均匀的倾倒在玻璃板上均匀延流，在50℃下加热干燥1h，揭膜即得所述以黄酒酒糟粉为基料的可降解保鲜膜，所述超声波振荡脱气条件是功率80Hz、15min，加热方式采用红外加热管进行加热；
实施例3
一种以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，由以下重量份的原料制成：黄酒酒糟渣粉5份、魔芋甘露聚糖2份、普鲁兰多糖1份、茶多酚0.2份、柠檬酸0.02份、维生素C 0.02份以及润湿剂0.4份；
所述肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下几个步骤：S1：按以上重量配比将黄酒酒糟渣粉加入到100份水中，搅拌至溶解形成混悬液1；S2：按以上重量配比将魔芋甘露聚糖和普鲁兰多糖混合后加入到上述混悬液1中，加热搅拌至溶解形成混悬液2，所述加热温度为40℃；S3：按以上重量配比将茶多酚加入到上述混悬液2中，搅拌至全部溶解形成混悬液3；S4：按以上重量配比将柠檬酸和维生素C混合后加入混悬液3中，搅拌至完全溶解形成溶液4；S5：按以上重量配比将润湿剂加入混悬液4中，搅拌至完全溶解形成溶液5；S6：将所述溶液倒入磁力搅拌器中加热搅拌，形成溶液6，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率60Hz、温度45℃、搅拌时间20min；S7：将所述溶液超声波振荡脱气，将取适量膜液均匀的倾倒在玻璃板上均匀延流，在35℃下加热干燥2h，揭膜即得所述以黄酒酒糟粉为基料的可降解保鲜膜，所述超声波振荡脱气条件是功率60Hz、超声时间为15min，加热方式采用红外加热管进行加热；
实施例4
一种以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，由以下重量份的原料制成：黄酒酒糟粉8份、魔芋甘露聚糖2份、普鲁兰多糖1份、茶多酚0.2份、柠檬酸0.2份、维生素C 0.2份以及润湿剂0.8份；
所述肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下几个步骤：S1：按以上重量配比将黄酒酒糟渣粉加入到100份水中，搅拌至溶解形成混悬液1；S2：按以上重量配比将魔芋甘露聚糖和普鲁兰多糖混合后加入到上述混悬液1中，加热搅拌至溶解形成混悬液2，所述加热温度为40℃；S3：按以上重量配比将茶多酚加入到上述混悬液2中，搅拌至全部溶解形成混悬液3；S4：按以上重量配比将柠檬酸和维生素C混合后加入混悬液3中，搅拌至完全溶解形成溶液4；S5：按以上重量配比将润湿剂加入混悬液4中，搅拌至完全溶解形成溶液5；S6：将所述溶液倒入磁力搅拌器中加热搅拌，形成溶液6，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率60Hz、温度45℃、搅拌时间20min；S7：将所述溶液超声波振荡脱气，将取适量膜液均匀的倾倒在玻璃板上均匀延流，在45℃下加热干燥2h，揭膜即得所述以黄酒酒糟粉为基料的可降解保鲜膜，所述所述超声波振荡脱气条件是功率60Hz、超声时间为15min，加热方式采用红外加热管进行加热。
实施例5
一种以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，由以下重量份的原料制成：黄酒酒糟渣粉8份、魔芋甘露聚糖0.5份、普鲁兰多糖2份、茶多酚0.2份、柠檬酸0.02份、维生素C 0.2份以及润湿剂0.8份；
所述肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下几个步骤：S1：按以上重量配比将黄酒酒糟渣粉加入到100份水中，搅拌至溶解形成混悬液1；S2：按以上重量配比将魔芋甘露聚糖和普鲁兰多糖混合后加入到上述混悬液1中，加热搅拌至溶解形成混悬液2，所述加热温度为40℃；S3：按以上重量配比将茶多酚加入到上述混悬液2中，搅拌至全部溶解形成混悬液3；S4：按以上重量配比将柠檬酸和维生素C混合后加入混悬液3中，搅拌至完全溶解形成溶液4；S5：按以上重量配比将润湿剂加入混悬液4中，搅拌至完全溶解形成溶液5；S6：将所述溶液倒入磁力搅拌器中加热搅拌，形成溶液6，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率60Hz、搅拌温度45℃、搅拌时间20min；S7：将所述溶液超声波振荡脱气，将取适量膜液均匀的倾倒在玻璃板上均匀延流，在50℃下加热干燥1h，揭膜即得所述以黄酒酒糟粉为基料的可降解保鲜膜，所述超声波振荡脱气条件是功率80Hz、15min，加热方式采用红外加热管进行加热。
(二)对比例
对比例1
超市购买的普通塑料膜。
对比例2
使用明胶替换魔芋甘露聚糖，以优选的实施例2的配比，制备出的保鲜膜。
对比例3
以醋糟为基料的可食用保鲜膜(CN202310165740.X)。
(三)实验例
对实施例1、2、3、4、5和对比例1、2、3制备得到的保鲜膜进行膜厚、透光率、水蒸气透过率、机械性能的检测和微生物学的评价，检测结果见表1、表2、表3和表4。
3.1膜厚度测定
在膜上随机取五点，使用螺旋测微器分别测量，取平均值。
表1实施例和对比例膜厚度的检测结果
组别 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例1 对比例2 对比例3
厚度(μm) 12.3±0.4 12.1±0.3 14.3±0.3 16.5±0.6 15.4±0.6 11.2±0.3 13.4±0.7 11.1±0.2
结果表明，实施例1、2的膜厚度和对比例1、2、3接近，实施例4的膜厚度远大于其余实施例，由此可见，当润湿剂添加量较大时，膜会比较厚，并且对比例2的膜厚度大于实施例2，表明使用明胶结合普鲁兰多糖的能力弱于魔芋甘露聚糖。当普鲁兰多糖的添加量大于魔芋甘露聚糖时，成膜的效果较差。
3.2膜透光率测定
采用紫外-可见分光光度计研究膜吸光度，根据吸光度的公式计算透光率。
膜测试的规格为7.0mm×40.0mm，测试波长在400～800nm之间。
表2实施例和对比例膜透光率的测定
在600nm处的波长常用于薄膜透光率的测定，膜的透光率与分子间的结晶度密切相关，其结晶度越高，透光性越差。在600nm的波长下，实施例2膜的透光率，低于实施例1、3、4、5，并低于对比例2，说明实施例2膜的结晶度最低，分子间的作用力最小，分子链移动性最佳，所制备的膜较为柔软。
3.3膜水蒸气透过率测定
在小烧杯中放入一定量无水氯化钙，以膜封口，置于25℃、相对湿度75％的培养箱，放置2天，称量无水氯化钙增重。膜的透湿系数计算：
WVP＝m×d/(S×t×ΔP)(公式1-1)
式中，m为称量杯的质量增加量(g)；d为膜厚度(mm)；S为水蒸气透过有效膜面积(m2)；t为测定时间(d)；ΔP为膜上下两侧的压力差(kPa)；透湿系数单位为g·mm/(cm2·d·kPa)。
表3实施例和对比例膜水蒸气透过率的测定
结果表明实验组膜的水蒸气透过率低于传统塑料保鲜膜，并且实施例2膜的水蒸气透过率低于其余实施例，对比例2膜的水蒸气透过率最高。由此可见实施例2膜的阻水性能较好，能较好的阻隔空气中的水分与肉制品的接触。
3.4膜机械性能的测定
使用质构仪进行拉伸强度(TS)和断裂伸长率(E％)的测定。设置质构仪的初始距离为20mm，最大拉力和最大拉伸距离设为1000g和40mm，测试速度和测后速度分别为1mm/s和5mm/s。将膜切成80mm×10mm的长条状进行测定。TS、EB的计算见以下公式：
TS＝F(/L×W)(公式1-2)
式中，TS为抗拉强度，MPa；F为试样断裂时承受的最大张力，N；L为试样的厚度，m；W为试样的宽度，m。
E＝(L'-L)/L(公式1-3)
式中，E为断裂伸长率，％；L'为试样断裂时膜的长度，m；L为膜原长，m。
表4实施例和对比例机械性能的检测结果
组别 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例1 对比例2 对比例3
TS(MPa) 164±15 216±14 189±17 165±11 151±18 178±13 141±18 196±11
E(％) 14.7±1.2 19.2±0.9 16.4±1.1 15.2±0.6 14.2±0.6 16.6±1.3 11.5±1.1 16.9±0.3
结果表明实验组膜的机械性能均优于对比例1和对比例2，实施例2膜的机械性优于其它实施例，说明魔芋葡甘露聚糖和普鲁兰糖在2:0.5的配比下，形成膜的机械强度高，提高了膜的力学性能。
3.5膜抗菌性能的测定
本实验采用抑菌环法测试薄膜的抗菌性能。实验中所用抑菌片直径为5mm，然后用无菌镊子夹取膜片放在含菌平板上，每个样品平行做4个膜片。贴好抑菌膜片后，将培养皿置于37℃下培养16～18h，培养结束后测量每个膜片的抑菌环直径，记录实验结果以比较不同样品的抗菌作用的大小。
表5实施例和对比例抑菌性能的对比
实施例2的膜具有较低的水蒸气透过率和较好的机械性能、抑菌性能，非常适合在肉制品保鲜中使用。
3.6保鲜膜用于冷鲜肉保鲜的方法
3.6.1一种采用实施例2保鲜膜用于冷鲜肉保鲜的方法，包括以下步骤：
(1)合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后，在0～4℃下排酸24～36h；(2)采用所述的一层保鲜膜，在0～4℃下完全包裹住步骤(1)中的冷鲜肉；(3)置于0～4℃环境下储存。
3.6.2一种采用对比例1保鲜膜用于冷鲜肉保鲜的方法，同采用实施例2的保鲜膜。
3.6.4一种采用对比例3保鲜膜用于冷鲜肉保鲜的方法，同采用实施例2的保鲜膜。
3.6.5实施例2与对比例1、2、3按照保鲜膜用于冷鲜肉保鲜的方法，每隔1天对冷鲜肉感官、理化、微生物指标进行检测，检测指标结果如表6。
(1)微生物指标的测定
微生物指标菌落总数按照GB 4789.1进行，大肠菌群按照GB 4789.3进行，以GB2727-94为评价标准(菌落总数4.90log cfu/g)。
(2)理化指标的测定
挥发性盐基氮(TVB-N)按动物性食品卫生理化检验进行测定，硫化氢(H2S)用直接称量法进行测定。
(3)感官评定
取一定量样品，对样品进行感官评价，对颜色、风味进行综合打分。
表6菌落总数、H2S试验结果(菌落总数log cfu/g)
贮存天数(d) 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3
0 ＜1.00(-) ＜1.00(-) ＜1.00(-) ＜1.00(-)
1 ＜1.00(-) ＜1.00(-) ＜1.00(-) ＜1.00(-)
2 ＜1.00(-) 1.08(-) ＜1.00(-) ＜1.00(-)
3 ＜1.00(-) 2.54(-) ＜1.00(-) ＜1.00(-)
4 ＜1.00(-) 5.84(-)* 1.04(-) ＜1.00(-)
5 1.07(-) — 1.93(-) 1.46(-)
6 2.14(-) — 2.52(-) 2.35(-)
7 3.41(-) — 3.60(-) 4.01(-)
8 4.91(-) — 5.07(-)* 5.00(-)
注:“-”代表菌落总数超标后未作记录；“*”表示微生物指标已超标；“(-)”表示H2S试验阴性，说明肉质新鲜；“(+)”表示H2S试验阳性。说明肉质开始腐败。
表6所示，随贮藏时间的延长菌落总数均有不同程度增加，实施例2在冷藏条件下的抑菌效果均优于对比例1、2、3。H2S实验结果与菌落总数检测结果相一致。
表7冷鲜肉TVB-N值的变化情况(mg/100g)
贮存天数(d) 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3
0 0 0 0 0
1 0 0 0 0
2 0 0 0 0
3 2.47 5.69 2.32 3.34
4 4.38 12.07 5.32 5.61
5 8.23 21.44 11.92 9.78
6 13.84 — 17.19 16.05
7 19.85 — 24.26 23.90
8 23.86 — — —
注:“—”表示TVB-N值已大于二级鲜度含量未再测定。
如表7所示，参照鲜肉判定标准：TVB-N值一级鲜度≤15.00mg/100g，二级鲜度≤25.00mg/100g，在0～4℃的冷藏条件下，实施例2膜对于冷鲜肉的保鲜效果最好。
表8感官评价结果
注:“—”表示感官不能接受。
如表8对于冷鲜肉进行感官评价，实施例2的感官评分均高于对比例1、2、3。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄酒酒糟渣粉5～8份、魔芋甘露聚糖1～2份、普鲁兰多糖0.5～1份、茶多酚0.1～0.2份、柠檬酸0.02～0.2份、维生素C 0.02～0.2份和润湿剂0.4～0.8。
2.根据权利要求1所述以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，其特征在于，所述黄酒酒糟渣粉淀粉含量30～45wt％，且蛋白质含量3～5wt％。
3.根据权利要求1所述以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，其特征在于，所述黄酒酒糟渣粉的制备方法为：黄酒发酵结束进行压滤，得到酒糟渣滤饼，将黄酒酒糟渣滤饼在50～70℃的烘箱中烘干，干燥后的酒糟渣滤饼放入粉碎机中粉碎，过80～120目的筛，得到黄酒酒糟渣粉；优选的，所述烘干温度为50℃；优选的，所述过筛目数为过100目。
4.根据权利要求1所述以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，其特征在于，所述魔芋甘露聚糖和普罗兰多糖重量比为1:1～3；进一步优选的，所述魔芋甘露聚糖和普罗兰多糖重量比为1:2。
5.根据权利要求1所述以黄酒酒糟渣为基料的肉制品保鲜膜，其特征在于，所述润湿剂由聚乙二醇和甘油组成，且聚乙二醇：甘油质量比为3：1。
6.一种权利要求1～4任一项所述肉制品保鲜膜的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
S1：按以上重量配比将黄酒酒糟渣粉加入到100份水中，搅拌至溶解形成混悬液1；
S2：按以上重量配比将魔芋甘露聚糖和普鲁兰多糖混合后加入到上述混悬液1中，加热搅拌至溶解形成混悬液2；
S3：按以上重量配比将茶多酚加入到上述混悬液2中，搅拌至全部溶解形成混悬液3；
S4：按以上重量配比将柠檬酸和维生素C混合后加入混悬液3中，搅拌至完全溶解形成溶液4；
S5：按以上重量配比将润湿剂加入混悬液4中，搅拌至完全溶解形成溶液5；
S6：将所述溶液倒入磁力搅拌器中加热搅拌，形成溶液6；
S7：将所述溶液超声波振荡脱气，将取适量膜液均匀的倾倒在玻璃板上均匀延流，在35℃～50℃下加热干燥1～3h，揭膜即得所述以黄酒酒糟粉为基料的可降解保鲜膜。
7.根据权利要求5所述肉制品保鲜膜的制备方法，其特征在于，S6中，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率40～80HZ、温度40～50℃以及搅拌时间10～30min；进一步优选的，S6中，所述磁力搅拌器加热搅拌条件是功率60HZ、温度45℃、搅拌时间20min。
8.根据权利要求5所述肉制品保鲜膜的制备方法，其特征在于，S6中，所述加热方式采用红外加热管进行加热。
9.根据权利要求5所述肉制品保鲜膜的制备方法，其特征在于，S7中，所述超声波振荡脱气条件是功率40～80Hz、超声时间10～20min；优选的，S7中，所述超声波振荡脱气条件是功率60Hz、超声时间15min。
10.一种权利要求1～4任一项所述肉制品保鲜膜用于冷鲜肉制品保鲜的方法，包括以下步骤：
(1)将刚处理好的冷鲜猪肉杀菌；
(2)将上述任一种保鲜膜，完全包裹住步骤(1)中的冷鲜肉；
(3)将所述包裹好的冷鲜肉置于4～6℃环境下储存，即成；
进一步的，所述步骤(1)中的杀菌方式为采用紫外线照射10～15min；
进一步的，所述步骤(2)中包裹冷鲜肉至少采用一层保鲜膜。
CN202410338953.2A 2024-03-25 一种黄酒酒糟渣肉制品保鲜膜及其制备方法和应用 Pending CN118222007A (zh)

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