CN118042931A - 去味豌豆蛋白质浓缩物和制造方法 - Google Patents

去味豌豆蛋白质浓缩物和制造方法 Download PDF

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Abstract

本说明书公开了用于从豆类蛋白质浓缩物中除去不需要的风味的方法，该豆类蛋白质浓缩物是已被分级以使蛋白质与基础豆类的蛋白质含量相比增加的粉末状豆类组合物。在至少一些实施方案中，该方法被用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物。有利地，该方法被选择成通过参考与未经处理的豆类蛋白质浓缩物相比的变性焓的变化百分比来最小化对该去味豆类蛋白质浓缩物的损伤。

Description

去味豌豆蛋白质浓缩物和制造方法
本说明书中公开的技术涉及已经被加工以除去不需要的风味的豆类蛋白质浓缩物。
豆类富含蛋白质，不含麸质，并且通常被碾磨从而形成粉末状组合物，如本说明书中的面粉和蛋白质浓缩物。本说明书侧重于豆类蛋白质浓缩物和优选豌豆蛋白质浓缩物，它们是具有相对于豆类中天然蛋白质含量更高的相对豆类蛋白质的粉末状组合物。在豆类蛋白质产品的背景内，豆类蛋白质浓缩物具有从约50％至约70％的蛋白质含量。具有较少蛋白质含量的豆类蛋白质产品可以被称为豆类面粉。具有超过约70％蛋白质的豆类蛋白质产品可称为蛋白质分离物。相对于豆类面粉，豆类蛋白质浓缩物由于其较高的蛋白质含量而可能是优选的。相对豆类蛋白质分离物、豆类蛋白质浓缩物可以是优选的，因为它们不被苛刻地加工，并且因此具有较少的受损淀粉和蛋白质。
更具体地，用于分离豆类蛋白质的工艺可以使用酶、高重力离心、水力旋流分离酸和碱中的一种以上。这些去除了大部分淀粉和纤维，使得豆类蛋白质分离物具有从约80％至90％的蛋白质含量。但是该工艺使蛋白质变性，使得豆类蛋白质分离物的变性焓可能小于1J/g。相比之下，本说明书中描述的豆类蛋白质浓缩物具有大于3.75J/g的变性焓。
较高的变性焓来自于用于获得豆类蛋白质浓缩物的不太苛刻的分离方法。一种例示性工艺是使用空气逆流将蛋白质与基础豆类面粉中的淀粉分离的空气分级。
本说明书公开了被处理以除去不需要的风味的豆类蛋白质浓缩物，优选豌豆蛋白质浓缩物。在本说明书中，此类豌豆蛋白质浓缩物被称为去味豌豆蛋白质浓缩物。有利地，本说明书中描述的去味豌豆蛋白质浓缩物被加工成例如参考去味豌豆蛋白质浓缩物的变性焓或与基础豌豆蛋白质浓缩物相比变性焓的变化百分比具有很少的蛋白质损伤。在本说明书中还公开了用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的工艺以及所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物的用途。
通过参考以下附图可更好地理解本说明书中公开的技术，这些方面被提供用于说明的目的并且不旨在限制所公开的技术的全部范围。
附图说明
图1描绘了由如专家小组测量的去味豌豆蛋白质浓缩物的实施方案与基础豌豆蛋白质浓缩物相比的风味特征。
在一个方面，本说明书中公开的技术涉及一种去味豆类蛋白质浓缩物。在优选的实施方案中，本说明书公开了一种去味豌豆蛋白质浓缩物。在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物是从豌豆中获得的具有大于基础豌豆的蛋白质含量的粉末状组合物。通常豌豆具有从约20％至约30％的蛋白质含量，相应去味豌豆蛋白质浓缩物具有更高的从约30％至约35％、或至约40％、或至约45％、或至约45％、或至约50％或至约55％、或二约60％、或至约65％、或至约70％或至约75％的蛋白质含量并且具有变性焓为至少约3.75J/g的豌豆蛋白质。在另一个实施方案中，本说明书描述了一种去味豌豆蛋白质浓缩物，该去味豌豆蛋白质浓缩物具有从约50％至约70％(占该浓缩物的重量％)或至约67％或至约62％、或从约53％至约70％或至约67％或至约62％的豌豆蛋白质含量；和从约3.75J/g至约5.0J/g、或从约4.0J/g至约5.0J/g、或至约4.75J/g或至约4.5J/g、或至约4.3J/g的蛋白质变性焓。在一些优选的实施方案中，具有如在本段中所述的变性焓的豌豆蛋白质浓缩物具有从约53％至约57％的蛋白质含量。在另一个优选的实施方案中，具有如在本段中所述的变性焓的豌豆蛋白质浓缩物具有从约57％至约63％的蛋白质含量。在又另一个优选的实施方案中，具有如在本段中所述的变性焓的豌豆蛋白质浓缩物具有从约63％至约67％的蛋白质含量。
在任何实施方案中，本说明书中描述的去味豌豆蛋白质浓缩物进一步具有从约15％至约25％、或至约23％、或从约17％至约25％或约23％的变性焓的与浓缩的基础豌豆蛋白质相比的变化百分比。在本说明书中描述的至少一些实施方案中，其中该去味豌豆蛋白质浓缩物和基础豌豆蛋白质浓缩物具有从约53％至约63％、或从约53％至约57％(重量％)的蛋白质含量。
在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，该颗粒尺寸分布具有从约10微米或从约15微米至约35微米、或来自选自由以下组成的组的范围的D50：从约25微米、或从约27微米至约35微米或至约33微米或至约31微米；以及从约15微米或从约17微米或从约20微米至约25微米或至约23微米。
在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，该颗粒尺寸分布具有或约45微米或从约50微米或从约60微米、或从70微米或从80微米、或从90微米、或从约100微米、或从约115微米或从约120微米至约150微米、或至约145微米、或至约140微米、或至约137微米的D90。
在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，该颗粒尺寸分布具有从约2微米或从约3微米至约7微米或约6微米的D10。
在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物具有其中穿过100目(149微米)筛的颗粒的百分比为至少约90％或至少约95％的颗粒尺寸分布。
在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物具有从约50％或从约52％至约60％、或至约57％、或至约55％(w/w)的可溶性蛋白质百分比。
在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物具有与基础豌豆蛋白质浓缩物相比降低的苦味。
在本说明书描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物没有被酶促或化学改性。
在另一个方面，本说明书公开了用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法。最广义地说，该工艺将含水流体施加至基础豌豆蛋白质浓缩物以获得经润湿的豌豆蛋白质浓缩物；加热经润湿的豌豆蛋白质浓缩物以获得以获得经热处理的豌豆蛋白质浓缩物；以及研磨经热处理的豌豆蛋白质浓缩物以获得具有限定的颗粒尺寸分布的去味豌豆蛋白质浓缩物。完整的工艺还可以来自去味处理器的上游步骤、在加热和用于获得最终产品的研磨之间的其他中间步骤。上游工艺包括用于获得基础豌豆蛋白质浓缩物的步骤，无论是从完整豌豆、部分豌豆还是从豌豆面粉开始。中间步骤可包括用于进一步干燥经热处理的蛋白质浓缩物的过程。
从完整或部分豌豆开始，这些被碾磨或研磨以获得豌豆面粉。在本说明书中，豌豆面粉是指通过碾磨或研磨豌豆或豌豆的任何部分或其它类似工艺获得的适合于制备基础豌豆面粉的粉末状组合物。在本说明书中，豌豆面粉包括具有可能更通常被认为是豌豆粉(pea meal)或豌豆粗粉(pea grit)的颗粒尺寸的组合物。豌豆面粉可以通过任何合适的方法(诸如碾磨或研磨(包括湿研磨、干研磨))获得，并且豌豆面粉具有与豌豆基本上相同的豌豆蛋白质含量。
基础豌豆蛋白质浓缩物具有如本说明书中描述的蛋白质含量，该蛋白质含量是比豌豆中存在的蛋白质含量高的蛋白质含量。为了获得增加的蛋白质含量，可以使用将产生具有本说明书中描述的特征(显著缺乏蛋白质变性)的基础豌豆蛋白质浓缩物的任何工艺。用于分级和分离豌豆面粉的组分以获得基础豌豆蛋白质浓缩物的有用方法是空气分级。空气分级使用气流作为抵消力来分离豌豆面粉的部分。例如，空气分级机可使用气流和旋转机构来在面粉上产生向心力。在操作中，淀粉和蛋白质通常具有不同的重量和大小，并且因此经历不同的阻力和向心力。这些差异可用于将蛋白质与面粉的其它部分分离。空气分级机是已知的并且可从例如细川阿尔派公司(Hosokawa-Alpine)获得。空气分级工艺获得在本说明书中称为基础豌豆蛋白质浓缩物的高蛋白质、低淀粉部分。分级工艺还产生可用于其它目的的低蛋白质、高淀粉部分。
在对豌豆面粉进行空气分级以获得基础豌豆蛋白质浓缩物之后，将基础豌豆蛋白质浓缩物在使用热量和水分使该豌豆蛋白质浓缩物去味的过程中进行热处理。将水分作为含水蒸汽、液体水或水溶液中的一种或多种施加至基础豌豆蛋白质浓缩物。此反应将基础豌豆蛋白质浓缩物的水分含量增加至高于其环境水分含量，通常从约8％增加至约12％(重量％水分含量)。含水蒸汽和液体水或水溶液中的一种或多种的添加并不旨在产生浆料，这意味着优选地，对于本说明书中公开的任何实施方案，蛋白质浓缩物能够吸收添加到系统中的所有液体，使得系统保持单相系统(即，仅存在蛋白质浓缩物相；不存在游离的液相)。通常，豆类蛋白质浓缩物在液相形成之前可具有从约50％至约60％(重量％水分)的水分含量。
关于适合于使豌豆蛋白质浓缩物去味的设备，本说明书中描述的去味豌豆蛋白质浓缩物可以在可用于施加含水蒸汽、液体水或水溶液中的一种或多种以形成混合物并且可用于加热该混合物的一个或多个反应器中制备。有用的反应器是流化床反应器，该流化床反应器的例示性实施方案描述于美国专利号5378434中。流化床反应器通常包括中空反应器容器，该中空反应器容器具有一个或多个端口，至少一些端口位于容器的底部，空气或其它气体通过这些端口被泵送以分散(流化)放置在反应器的腔室内的粉末。在可以注入到流化床反应器中的气体中有蒸汽。豌豆蛋白质浓缩物可以通过单独注入蒸汽来润湿(豌豆蛋白质浓缩物在环境水分下被装载到反应器中)或者可以在被装载到反应器中之前被预润湿。关于本说明书中描述的用于使豌豆蛋白质浓缩物去味的方法，反应器中的空气流和蒸汽流将水分施加至基础豌豆蛋白质浓缩物。反应器壁可被加热，并且经加热的气体可用于加热如本说明书中描述的经润湿的豌豆蛋白质浓缩物。此外，可调节流化床反应器中气体的水分含量以干燥去味豌豆蛋白质。
另一种有用的反应器是中空管反应器，该中空管反应器的例示性实施方案描述于EP0710670中。可用于实施本说明书中描述的用于使豌豆蛋白质浓缩物去味的方法的其他中空管型反应器包括但不限于反应器(/>Process Technologies公司)和水平犁式混合器(B&P Littleford公司)以及这种类型的其他反应器。通常，中空管反应器包括材料可穿过的中空管、入口端口或用于将固体材料(如基础豌豆蛋白质浓缩物)和流体(如空气或含水蒸汽或液体水或水溶液)引入到反应器的中空管中的其他装置，以便将流体施加至穿过反应器的材料。中空管反应器还包括转子，该转子通常为螺旋形状或包括径向突出的元件(如风扇)。在操作中，转子将材料向前推动到出口端口，并且可以随着材料从入口端口被推动到出口端口而将材料压靠中空管的内壁。在本说明书中描述的用于使豌豆蛋白质浓缩物去味的方法中，将中空管的内壁加热至所描述的温度，以便随着经润湿的豌豆蛋白质浓缩物被推动穿过中空管的长度而对该经润湿的豌豆蛋白质浓缩物进行加热。
在本说明书中描述的方法的至少一些实施方案中，将含水蒸汽和液体水或水溶液中的一种或多种施加至基础豌豆蛋白质浓缩物以形成经润湿的豌豆蛋白质浓缩物，该经润湿的豌豆蛋白质浓缩物在第一中空管反应器中被加热以形成去味豌豆蛋白质浓缩物，该去味豌豆蛋白质浓缩物在第二中空管反应器中被干燥。蒸汽和液体从不同的端口施加至反应器中，但可以同时或以任一顺序(蒸汽或液体)依序施加以获得经润湿的豌豆蛋白质浓缩物。同样，施加水分和加热基础豌豆蛋白质浓缩物可以依序或同时地发生，并且在优选的实施方案中，通过润湿在经加热的反应器中浓缩的基础豌豆蛋白质的原料而基本上同时地进行润湿和加热。
加热后，可以使用流化床反应器或中空管反应器将经热处理的豌豆蛋白质浓缩物进一步干燥至接近豌豆蛋白质浓缩物的平衡水分的水分含量，例如在约4％与15％(重量％)之间。一旦干燥至所需水分含量，经热处理的豌豆蛋白质浓缩物就再次被研磨以获得所需颗粒尺寸。第二次研磨可用于打碎在热处理期间形成的蛋白质的聚集体或蛋白质和淀粉的聚集体。第二次研磨也实现了去味豌豆蛋白质浓缩物的风味强化。在优选的实施方案中，使用空气分级研磨机研磨经热处理的豌豆蛋白质浓缩物。这可以是用于对豌豆面粉进行空气分级的设备类型，尽管它不需要并且更经常地将不是该设备类型的相同实例--即使是相同种类的，豌豆面粉和经热处理的豌豆蛋白质浓缩物也将在不同的分级器中进行空气分级。
在至少一些实施方案中，空气分级研磨机对经热处理的豌豆蛋白质浓缩物中的颗粒进行研磨、分级和分离，即空气分级研磨机将分解聚集体，并且将通常不希望的尺寸的聚集体与期望的颗粒尺寸分布内的颗粒隔开。空气分级研磨机可从细川阿尔派公司获得。在空气分级研磨机中，空气分级如所描述的那样发生。研磨是通过一些碾磨设备进行，经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的流化流必须穿过该设备。碾磨设备可以是旋转平台或其他穿孔固体结构上的一组齿，这组齿可随着流化流内的聚集颗粒与固体结构碰撞而分解该颗粒。一旦通过研磨机，流化空气流就将该颗粒推向分离器，该分离器是具有用于收集所需尺寸的颗粒并将其载运至最终储存库的腔室的旋转结构。在实践中，可通过改变流化空气流、研磨机的旋转速度和分离器的旋转速度中的一种或多种来控制用于空气分级研磨机中的颗粒尺寸。
公开了对用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的反应器的具体操作参数的描述。在任何实施方案中，本说明书描述了用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法，该方法包括：将含水流体施加至豌豆蛋白质浓缩物以获得经润湿的豌豆蛋白质浓缩物；在从约140℃、或从约150℃、或从约160℃、或从约175℃、或至约200℃、或至约190℃、或二约185℃的温度下加热经润湿的豌豆蛋白质浓缩物以获得经热处理的豌豆蛋白质浓缩物；以及研磨经热处理的豌豆蛋白质浓缩物以获得去味豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法使用分级研磨机来分离经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分，其中优选地，分级研磨机是空气分级研磨机。
在本说明书中描述的任何实施方案中，用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法使用分级研磨机，该分级研磨机分离经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分以获得去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，该颗粒尺寸分布具有或约12微米至约35微米、或来自选自由以下组成的组的范围的D50：从约25微米或从约27微米至约35微米或至约33微米或至约31微米；以及从12微米或从约15微米或从约17微米或从约20微米至约25微米或至约23微米。
在本说明书中描述的任何实施方案中，用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法使用空气分级研磨机通过改变流化空气速度、研磨机的旋转速度和分离器的旋转速度中的一种或多种来分离经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分以获得去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，该颗粒尺寸分布具有或约12微米或从约15微米至约35微米、或来自选自由以下组成的组的范围的D50：从约25微米或从约27微米至约35微米或至约33微米或至约31微米；以及从约12微米或从约15微米或从约17微米或从约20微米至约25微米或至约23微米。
在本说明书中描述的任何实施方案中，用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法使用空气分级研磨机，该空气分级研磨机能够使用具有可变旋转速度的分离器分离经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分并且能够使用从约1000或约1050或约1100或从约1125RPM至约1200RPM或至约1175RPM的旋转速度分离经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分。
在本说明书中描述的任何实施方案中，用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法使用包括一个或多个分离器的空气分级研磨机来获得去味豌豆蛋白质浓缩物，其中该去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，该颗粒尺寸分布具有从约15微米至约35微米、或来自选自由以下组成的组的范围的D50：从约25微米或从约27微米至约35微米或至约33微米或至约31微米；以及从约15微米或从约17微米或从约20微米至约25微米或至约23微米。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过将水分施加至基础豌豆蛋白质浓缩物并在中空管反应器或流化床反应器中加热经润湿的豌豆蛋白质浓缩物来制备去味豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过将经润湿的豌豆蛋白质浓缩物加热从约1分钟至2分钟的时间以获得经热处理的豌豆蛋白质浓缩物来制备去味豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过任选地施加含水蒸汽、液体水或水溶液中的一种或多种来制备去味豌豆蛋白质浓缩物，其中施加步骤包括施加含水蒸汽和液体水；任选地其中将液体水或水溶液(优选液体水)以从约4.0:1至约6.0:1、或至约5.7:1、或至约5.5:1、或至约5.3:1、或至约5.0:1、或至4.7:1、或至约4.5:1、或至约4.3:1的比率(浓缩物:水)施加至豌豆蛋白质浓缩物，并且任选地，其中将含水蒸汽以从约10:1或约10.5:1至约12:1、或约11.5:1的比率(浓缩物:蒸汽)施加至基础豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过用温度为从约140℃至约160℃或从约145℃至约155℃的空气流将经热处理的豌豆蛋白质浓缩物干燥至从约4％至约15％(重量％)的水分含量来制备去味豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过将水分施加至基础豌豆蛋白质浓缩物以及在中空管反应器的中空管中加热经润湿的豌豆蛋白质浓缩物来制备去味豌豆蛋白质浓缩物，该反应器进一步包括在中空管反应器的中空管内的转子；并且其中该转子以从约400RPM、或从约450RPM、或从约500RPM、或从约550RPM、或约从约600RPM、或从约650RPM、或从约700RPM、或从约750RPM至约900RPM、或至约850RPM、或从约550RPM至约900RPM、或至约850RPM、或至约800RPM、或至约750RPM、或至约700RPM、或至约650RPM的速率旋转；优选地，其中该转子以从约500RPM至约600RPM或从约550RPM至约650RPM旋转，更优选地，其中该转子以从约或小于约700RPM至约900RPM或从约750RPM至约850RPM旋转。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过在中空管反应器的中空管中干燥去味豌豆蛋白质浓缩物来制备去味豌豆蛋白质浓缩物，该反应器包括在中空管反应器的中空管内的转子；并且其中该转子任选地以从约300RPM至约500RPM或从约350RPM至约450RPM的速率旋转，其中在中空管反应器的中空管中将去味豌豆蛋白质浓缩液干燥至从约4％至约15％(重量％)的水分含量，该反应器进一步包括在中空管反应器的中空管内的转子：其中该干燥至少部分地通过使温度为从约140℃至约160℃、或从约145℃至约155℃的空气穿过反应器的中空管来进行；并且其中转子以从约300RPM至约500RPM或从约350RPM至约450RPM的速率旋转。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过如下方式来制备去味豌豆蛋白质浓缩物：将水分施加至基础豌豆蛋白质浓缩物并在第一中空管反应器中加热经润湿的豌豆蛋白质浓缩物并在第二中空管反应器中干燥去味豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过从豌豆面粉中分离至少部分蛋白质以获得基础豌豆蛋白质浓缩物来制备去味豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过提供包含豌豆蛋白质的豌豆面粉并使用不使基础豌豆面粉中的豌豆蛋白质变性的工艺从该面粉中分离该蛋白质的一部分来制备去味豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，通过提供包含豌豆蛋白质的豌豆面粉并使用空气分级工艺从基础豌豆面粉中分离豌豆蛋白质的一部分来制备去味豌豆蛋白质浓缩物。
在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物、液体水或水溶液或含水蒸汽不包含酶促或化学改性去味豆类面粉的酶或化学物。
还描述了通过本说明书中描述的任何工艺制备的去味豌豆蛋白质浓缩物。
所描述的去味豌豆蛋白质浓缩物用作其他蛋白质浓缩物并且使用其他豌豆蛋白质浓缩物。在本说明书中描述的任何实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩用作食物组合物。可用于食物组合物中的豌豆蛋白质浓缩物的量为食物组合物的从1％重量％至99％重量％。所公开的豌豆蛋白质浓缩物可用于替代、可被用于替代动物蛋白质或替代含麸质的蛋白质浓缩物或者提供相对谷物蛋白质浓缩物的强化。例示性食物组合物包括肉汁、酱料，特别是纯素白酱料(vegan white sauce)或奶酪酱料、汤、布丁、沙拉调味品、类似酸奶、类似酸奶奶油、奶油冻、类似奶酪产品、烘焙商品(包括糕点)和基于面团的烘焙商品(如馅饼外皮、饼干、面包、薄脆饼干)、或基于面糊的烘焙商品(如蛋糕和松饼)。
在至少一些实施方案中，如本说明书中描述的去味豌豆蛋白质浓缩物被用于烘焙商品中以全部或部分地减少谷物蛋白质浓缩物的使用。在至少一些实施方案中，去味豌豆蛋白质浓缩物被用于不含麸质的烘焙商品中。
已经观察到去味豌豆蛋白质浓缩物相对于使用基础豌豆蛋白质浓缩物的相同烘焙商品有利地降低了烘焙商品的硬度。
在任何实施方案中，本说明书描述了用于制备食物组合物的方法，该方法包括添加去味豌豆蛋白质浓缩物和第二成分。在提及作为可食用成分的组合物时，第二成分可以是任何可食用成分，包括但不限于水性的或基于脂质的成分、脂肪、油、其它淀粉(包括天然淀粉、经凝胶化淀粉和经改性淀粉)、蛋白质分离物或浓缩物、蛋白质浓缩物、水胶体或胶凝剂、调味剂、着色剂、甜味剂和乳品成分。
关于具体的某些食物组合物(特别是烘焙商品)，该组合物可包含以从约1:1至约1:5、或从约1:2至约1:5、或从1:3至1:5的比率(去味豆类面粉:小麦面粉)使用的小麦面粉。在本说明书中描述的食物组合物的任何实施方案中，烘焙商品具有由烘焙商品内的所有面粉组成的面粉组分，其中该面粉组分包含至少约10％、或至少约20％、或至少约30％、或至少约40％、或至少约50％的量的去味豆类面粉。此外，在本说明书中描述的食物组合物的任何实施方案中，烘焙商品包含由烘焙商品内的所有面粉组成的面粉组分，并且其中面粉组分由去味豆类面粉和小麦面粉组成，并且其中去味豆类面粉以从约10％至约50％、或至约40％、或至约30％、或至约25％(重量％)、或从约15％至约50％、或至约40％、或至约30％、或至约25％(重量％)的量用于面粉组分中。
去味豌豆蛋白质浓缩物可用于水包油乳液中，其中去味豌豆蛋白质浓缩物充当乳化剂。乳化剂可以是咸味的或甜味的，并且包括冰淇淋、酱料、调味品、肉汁。去味豌豆蛋白质浓缩物可以在具有大于约25％、或大于约45％、或大于约70％、或从约25％至约80％、或从约25％至约55％、或从约55％至约80％的油含量的水包油乳液中使用。在本说明书中描述的食物组合物的任何实施方案中，水包油型乳液包含从约0.1％、或从约0.25％、或从约0.45％、或从约0.65％至约5％、或至约4％、或至约3％、或至约2％、或至约1.75％、或至约1.65％、或至约1.55％、或至约1.45％、或至约1.35％、或至约1.25％、或至约1.15％、或至约1.05％的量的去味豌豆蛋白质浓缩物。
本说明书中公开的用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的工艺和本说明书中描述的去味豌豆蛋白质浓缩物的用途适用于其他。
使用“约”来修饰数字意在包括所列举的数字加或减10％。在法律上允许权利要求中列举某个值的情况下，意味着为约该值。在权利要求书中或在说明书中使用约不旨在限制所涵盖的等同物的全部范围。
除非上下文另有明确规定，否则对不定冠词“一个/种”或定冠词“该”的表述意指一个/种或多个/种。
虽然已说明和描述了某些实施方案，但本领域的普通技术人员在阅读前述说明书之后，可以对方法以及本发明技术进行改变、等效替换和其他类型的更改。上述每个方面和实施方案还可在其内包括或并入如本发明关于任何或所有其他方面和实施方案所公开的那样的变型或方面。
本发明技术也不受本文所述各方面的限制，所述方面旨在作为本发明技术的各个方面的单个说明。在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以进行本发明技术的许多修改和变化，这对本领域技术人员来说是显而易见的。除了本文列举的那些之外，本发明技术范围内的功能等同的方法从前述描述对于本领域技术人员而言是显而易见的。此类修改和变化旨在落入所附权利要求的范围内。应当理解，本发明技术不限于方法、缀合物、试剂、化合物、组合物、标记的化合物或生物体系，其当然可以变化。除非本文另外指明或以其他方式与上下文明确矛盾，本文所述的所有方法均可按任何合适的顺序进行。还应当理解，本文使用的术语仅用于描述各方面的目的，并非旨在进行限制。因此，本说明书旨在被认为仅是示例性的，其中本发明技术的广度、范围和实质仅由所附权利要求书、其中的定义及其任何等同物来指示。本说明书中的任何语言不应理解为指示任何非权利要求书保护的要素是必需的。
本文说明性描述的实施方案可适当地在缺少本文未具体公开的任何要素或多个要素、限制或多个限制的情况下实施。因此，例如，术语“包括”，“包含”，“含有”等应当被广泛性地而非限制性地阅读。另外，本文采用的术语和表达已被用作描述的术语而非限制，并且无意使用这些术语和表达来排除所示和所描述的特征的任何等同物或其部分，但应当认识到在要求保护的本技术的范围内可以进行各种修改。另外，短语“基本上由……组成”将被理解为包括具体叙述的那些要素和那些不会实质上影响所要求保护的本技术的基本和新颖特征的那些附加要素。短语“由……组成”排除了未指定的任何要素。
此外，在根据马库什群组描述本公开的特征或方面的情况下，本领域技术人员将认识到，本公开也因此根据马库什群组的任何单个成员或成员子群进行描述。落在一般公开内容内的较窄的种类和亚属分组中的每一者也形成该技术的一部分。这包括对该技术的一般性描述，附带条件或负面限制是从该属中去除任何主题，而不管所去除的材料是否在本文中被具体叙述。
如本领域技术人员将理解，出于任何和所有目的，特别是在提供书面描述方面，本文公开的所有范围还涵盖任何和所有可能的子范围及其子范围的组合。任何列出的范围可以容易地被识别为充分描述并且使得相同的范围被分解为至少相等的一半、三分之一、四分之一、五分之一、十分之一等。作为非限制性示例，本文讨论的每个范围可以容易地分解成下三分之一、中三分之一和上三分之一等。本领域技术人员还将理解所有语言，诸如“至多”、“至少”、“大于”、“小于”等，包括所述的数字并是指可以随后分解成如上所述的子范围的范围。最后，如本领域技术人员将理解的，范围包括每个单独的成员，并且每个单独的值被并入本说明书中，如同其在本文中被单独地叙述一样。
通过参考以下非限制性方面可进一步理解本说明书中描述的技术，这些方面被提供用于说明的目的并且不旨在限制本发明的全部范围。
1.一种去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有选自由以下组成的组内的范围的豌豆蛋白质含量：a.从约30％(占所述浓缩物的重量％)至约35％、或至约40％、或至约45％、或至约45％、或至约50％、或至约55％、或二约60％、或至约65％、或至约70％、或至约75％；和b.从约50％至约70％(占所述浓缩物的重量％)或至约67％或至约62％、或从约53％至约70％、或至约
67％或至约62％，以及从约3.75J/g至约5.0J/g、或从约4.0J/g至约
5.0J/g、或至约4.75J/g或至约4.5J/g、或至约4.3J/g的蛋白质变性焓；任选地，其中所述豌豆蛋白质浓缩物具有选自由以下组成的组的豌豆蛋白质范围：i.从约53％至约57％；ii.从约57％至约63％；
和从约63％至约67％。
2.根据权利要求1所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步具有从约15％至约25％、或至约23％、或从约17％
至约25％或约23％的与浓缩的基础豌豆蛋白质相比的变性焓变化百分比。任选地，其中所述去味豌豆蛋白质浓缩物和基础豌豆蛋白质浓缩物具有从约53％至约63％(重量％)、或从约53％至约
57％的蛋白质含量。
3.根据权利要求1和2所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约10微米至约35微米、或来自选自由以下组成的组的范围的D50：a.从约25微米、或从约27微米至约35微米或至约33微米或至约31微米；和b.从约10微米、或从约12微米、或从约15微米或从约17微米或从约20微米至约25微米、或至约23微米。
4.根据权利要求1和3中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有或约45微米或从约50微米或从约60微米、或从70微米或从80微米、或从90微米、或从约100微米、或从约115微米或从约120微米至约150微米、或至约145微米、或至约140微米或至约137微米的D90。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸
分布具有从约2微米或从约3微米至约7微米或约6微米的D10。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有其中穿过100目(149微米)筛的颗粒的百分比为至少约90％或至少约95％的颗粒尺寸分布。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有从约50％或从约52％至约60％、或至约57％、或至约55％(w/w)的可溶性豌豆蛋白质百分比。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有与基础豌豆蛋白质浓缩物相比降低的苦味。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物是未经酶促或化学改性的。
10.一种用于制备去味豆类蛋白质浓缩物的方法，所述方法包括：a.将含水流体施加至基础豌豆蛋白质浓缩物以获得经润湿的豌豆蛋白质浓缩物；b.在140℃、或从约150℃、或从约、或从约160℃、或从约175℃或至约200℃、或至约190℃或二约185℃的温度下加热所述经润湿的豆类面粉以获得经热处理的豌豆蛋白质浓缩物；c.以及研磨所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物；优选地，其中所述去味豆类蛋白质浓缩物是去味豌豆蛋白质浓缩物。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述研磨使用分级研磨机来分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分，其中优选地，所述分级研磨机是空气分级研磨机。
12.根据权利要求10或11中任一项所述的方法，其中所述研磨使用分级研磨机，所述分级研磨机分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约10微米至约35微米、或来自选自由以下组成的组的范围的D50：a.从约25微米、或从约27微米至约35微米或至约33微米或至约31微米；和b.从约10微米、或从约12微米、或从约15微米或从约17微米或从约20微米至约25微米、或至约23微米。
13.根据权利要求10至12中任一项所述的方法，其中所述研磨使用空气分级研磨机通过改变空气流动速度、转子速度和分离器速度中的一种或多种来分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约15微米至约35微米、或来自选自由以下组成的组的范围的D50：a.从约25微米、或从约27微米至约35微米或至约33微米或至约31微米；和b.从约15微米或从约17微米或从约20微米至约25微米、或至约23微米。
14.根据权利要求10至13所述的方法，其中所述研磨使用空气分级研磨机，所述空气分级研磨机能够使用具有可变旋转速度的分离器分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分并且能够使用从约1000或约1050或约1100或从约1125RPM至约1200RPM或至约1175RPM的旋转速度分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分。
15.根据权利要求10至14中任一项所述的方法，其中所述研磨使用包括一个或多个分离器的空气分级研磨机来获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约15微米至约35微米、或来自选自由以下组成的组的范围的D50：a.从约25微米、或从约27微米至约35微米或至约33微米或至约31微米；和b.从约15微米或从约17微米或从约20微米至约25微米、或至约23微米。
16.根据权利要求10至15中任一项所述的方法，其中所述施加和加热步骤发生在中空管反应器或流化床反应器中。
17.根据权利要求10至16中任一项所述的方法，其中所述加热持续从
约1分钟至2分钟的时间以获得所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物。
18.根据权利要求10至17所述的方法，其中所述施加步骤包括任选地施加含水蒸汽、液体水或水溶液中的一种或多种，其中所述施加步骤包括施加含水蒸汽和液体水；任选地其中将所述液体水或水溶液，优选液体水以从约4.0:1至约6.0:1、或至约5.7:1、或至约5.5:1、或至约5.3:1、或至约5.0:1、或至4.7:1、或至约4.5:1、或至约4.3:1的比率(浓缩物:水)施加至所述基础豌豆蛋白质浓缩物。
任选地，其中将所述含水蒸汽以从约10:1或约10.5:1至约12:1、或约11.5:1的比率(浓缩物:水)施加至所述基础豌豆蛋白质浓缩物。
19.根据权利要求10至18中任一项所述的方法，所述方法进一步包括用温度为从约140℃至约160℃或从约145℃至约155℃的空气流将所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物干燥至从约4％至约15％(重量％)的水分含量。
20.根据权利要求10至19中任一项所述的方法，其中所述施加步骤和加热步骤发生在中空管反应器的中空管中，所述反应器进一步包括在所述中空管反应器的所述中空管内的转子；并且其中所述转子以从约400RPM、或从约450RPM、或从约500RPM、或从约550RPM、或约从约600RPM、或从约650RPM、或从约700RPM、或从约750RPM至约900RPM、或至约850RPM、或从约550RPM至约900RPM、或至约850RPM、或至约800RPM、或至约750RPM、或至约700RPM、或至约650RPM的速率旋转；优选地，其中所述转子以从约500RPM至约600RPM或从约550RPM至约650RPM旋转，更优选地，其中所述转子以从约或小于约700RPM至约900RPM或从约750RPM至约850RPM旋转。
21.根据权利要求10至20中任一项所述的方法，所述方法进一步包括在中空管反应器的中空管中干燥所述去味豌豆蛋白质浓缩物，所述反应器包括在所述中空管反应器的所述中空管内的转子，并且
其中所述转子任选地以从约300RPM至约500RPM或从约350RPM至约450RPM的速率旋转，其中在中空管反应器的中空管中将所述去味豌豆蛋白质浓缩物干燥至从约4％至约15％(重量％)的水分含量，所述反应器进一步包括在所述中空管反应器的所述中空管内的转子：其中所述干燥至少部分地通过使温度为从约140℃至约160℃、或从约145℃至约155℃的空气穿过所述反应器的所述中空管来进行；并且其中所述转子以从约300RPM至约500RPM或从约350RPM至约450RPM的速率旋转。
22.根据权利要求10至21中任一项所述的方法，其中所述施加步骤和加热步骤在第一中空管反应器中进行，并且所述去味豌豆蛋白质浓缩物在第二中空管反应器中被干燥。
23.根据权利要求10至22中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，从基础豌豆面粉中分离至少部分蛋白质以获得所述基础豌豆蛋白质浓缩物。
24.根据权利要求10至23中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，提供包含豌豆蛋白质的基础豌豆面粉并使用不使所述基础豌豆面粉中的所述豌豆蛋白质变性的工艺从所述面粉中分离所述蛋白质的一部分。
25.根据权利要求10至24中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，提供包含豌豆蛋白质的基础豌豆面粉并使用空气分级工艺从所述基础豌豆面粉中分离所述豌豆蛋白质的一部分。
26.根据权利要求10至25中任一项所述的方法，其中所述液体水或水溶液或含水蒸汽不包含酶促或化学改性所述去味豆类面粉的酶或化学物。
27.一种根据权利要求10至25中任一项所述的工艺的根据权利要求1
至9中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物。
28.根据任何前述权利要求中所述的去味豌豆蛋白质浓缩物作为食物组合物的用途。
29.根据权利要求28中所述的去味豌豆蛋白质浓缩物用于替代烘焙商品中的谷物面粉的至少一部分的用途，任选地，其中所述去味豆
类植物蛋白质浓缩物在一对一(w/w)的基础上替代所述谷物面粉。
30.根据权利要求28或29所述的去味豌豆蛋白质浓缩物在不含麸质的烘焙商品中的用途。
31.根据权利要求28至30中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物在水包油乳液中的用途，其中所述乳液具有大于约25％、或大于约45％、或大于约70％、或从约25％至约80％、或从约25％至约55％、或从约55％至约80％的油含量。
32.一种食物组合物，所述食物组合物包含根据任何前述权利要求中所述的去味豌豆蛋白质浓缩物和可食用成分。
33.根据权利要求32所述的食物组合物，其中所述组合物是食物组合物或不含麸质的食物组合物。
34.根据权利要求32至33所述的食物组合物，所述食物组合物进一步包含以从约1:1至约1:5、或从约1:2至约1:5、或从1:3至1:5的比率(去味豆类面粉比小麦面粉)使用的小麦面粉。
35.根据权利要求32至34中任一项所述的食物组合物，所述食物组合物是烘焙商品，所述烘焙商品具有由所述烘焙商品内的所有面粉组成的面粉组分，并且其中所述面粉组分包含至少约10％、或至少约20％、或至少约30％、或至少约40％、或至少约50％的量的去味豆类面粉。
36.根据权利要求32至35中任一项所述的食物组合物，所述食物组合物是烘焙商品，所述烘焙商品包含由所述烘焙商品内的所有面粉组成的面粉组分，并且其中所述面粉组分由去味豆类面粉和小麦面粉组成，并且其中所述去味豆类面粉以从约10％至约50％、或至约40％、或至约30％、或至约25％(重量％)、或从约15％至约50％、或至约40％、或至约30％、或至约25％(重量％)的量用于所述面粉组分中。
37.根据权利要求32至36中任一项所述的食物组合物，所述食物组合物是不含麸质的。
38.根据权利要求32至37中任一项所述的食物组合物，所述食物组合物是包含以下的水包油乳液：a.大于约25％、或大于约45％、或大于约70％、或从约25％至约80％、或从约25％至约55％、或从约55％至约80％的油含量；和b.量为从约0.1％、或从约0.25％、或从约0.45％、或从约0.65％至约5％、或至约4％、或至约3％、或至约2％、或至约1.75％、或至约1.65％、或至约1.55％、或至约
1.45％、或至约1.35％、或至约1.25％、或至约1.15％、或至约1.05％的根据任何前述权利要求中所述的去味豌豆蛋白质浓缩物。
39.一种去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物包含：
a.在从约30％至约75％(占所述浓缩物的重量％)或从约50％至约70％、或从50％至约67％、或从约53％至约67％、或从约57％至约67％的范围内的豌豆蛋白质含量；
b.和从约3.75J/g至约5.0J/g、或从约4.0J/g至约5.0J/g、或至约4.75J/g或至约4.5J/g、或至约4.3J/g的蛋白质变性焓。
40.根据权利要求39所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步包含这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约10微米至约35微米、或在选自由以下组成的组的范围中的D50：
a.从约25微米至约35微米、或从约25微米至约33微米、或从约25微米至约31微米、或从约27微米至约35微米、或从约27微米至约33微米或至约31微米；和
b.从约10微米至约25微米或从约15微米至约25微米、或从约17微米至约25微米、或从约20微米至约25微米。
41.根据权利要求39或40所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步包含这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有或约45微米至约150微米、或从约50微米至约150微米或从约60微米至约150微米、或从70微米至约150微米、或从80微米至约150微米、或从90微米至约150微米、或从约100微米至约150微米、或从约115微米至约150微米或从约120微米至约
150微米、或从约120微米至约145微米的D90。
43.根据权利要求39至42中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步包含具有从约2或至约7的D10的颗粒尺寸分布。
44.根据权利要求39至43中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步包含其中穿过100目(149微米)筛的颗粒的百分比为至少约90％或至少约95％的颗粒尺寸分布。
45.根据权利要求39至44中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步具有从约50％至约60％或从约52％至约57％(w/w)的可溶性豌豆蛋白质百分比。
46.根据权利要求39至45中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物是未经酶促或化学改性的。
47.根据权利要求39至46中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的至少一种化学物的至少65％(使用本说明书中提供的GC/MS方法测量的)的减少百分比，其中，任选地，存在于未经处理的浓缩的豌豆蛋白质中的化学物是乙醛、丙醛、2-丙酮、2-丁酮、乙醇、戊醛、苯、甲基己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、呋喃、2-戊基-1-戊醇、辛醛、1-己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、2-辛烯醛、乙酸、
1-辛烯-3-醇、1-庚醇、苯甲醛、(e)-壬-2烯醛、1-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、2-辛烯-1-醇、(e)-1-壬醇、丁酸、3-甲基-丁酸、己酸中的至少一种。
48.根据权利要求39至47所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的至少一种化学物的至少约70％或至少约80％(使用本说明书中提供的GC/MS方法测量的)的减少百分比，其中，任选地，存在于未经处理的浓缩的豌豆蛋白质中的化学物是乙醛、丙醛、2-丙酮、乙醇、戊醛、苯、甲基己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、呋喃、2-戊基-1-戊醇、辛醛、1-己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、2-辛烯醛、乙酸、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、苯甲醛、(e)-壬-2烯醛、1-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、2-辛烯-1-醇、(e)-1-壬醇、己酸中的至少一种。
49.根据权利要求39至48中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的至少一种化学物的至少约90％(使用本说明书中提供的GC/MS方法测量的)的减少百分比，其中，任选地，存在于未经处理的浓缩的豌豆蛋白质中的化学物是丙醛、乙醇、戊醛、甲基己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、呋喃、2-戊基-1-戊醇、辛醛、1-己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、2-辛烯醛、乙酸、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、苯甲醛、(e)-壬-2烯醛、1-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、(e)-1-壬醇、己酸中的至少一种。
50.根据权利要求39至49中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的至少一种化学物的至少约95％(使用本说明书中提供的GC/MS方法测量的)的减少百分比，其中，任选地，存在于未经处理的浓缩的豌豆蛋白质中的化学物是乙醛、丙醛、戊醛、甲基己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、呋喃、2-戊基-1-戊醇、辛醛、1-己醇、
3-辛烯-2-酮、2-辛烯醛、乙酸、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、苯甲醛、
(e)-壬-2烯醛、1-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、(e)-1-壬醇、己酸中的至少一种。
51.一种用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法，所述方法包括：
a.将含水流体施加至基础豌豆蛋白质浓缩物以获得经润湿的豌豆蛋白质浓缩物；
b.在140℃、或从约150℃、或从约、或从约160℃、或从约175℃或至约200℃、或至约190℃或二约185℃的温度下加热所述经润湿的豆类面粉以获得经热处理的豌豆蛋白质浓缩物；
c.以及研磨所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物；
其中所述施加步骤包括将含水蒸汽以从约7:1至约12:1、或约8:1
至约12:1、或约9:1至约12:1、或约10:1至约12的比率(浓缩物:
水)施加至所述基础豌豆蛋白质浓缩物；
任选地，其中施加步骤进一步包括将液体水或水溶液，优选液体水以从约4.0:1至约6.0:1、或约4.0:1至约5.7:1、或从约4.0:1至约
5.5:1、或从约4.0:1至约5.3:1、或从约4:0.1至约5.0:1的比率(浓缩物:水)施加至所述基础豌豆蛋白质浓缩物。
52.根据权利要求51所述的方法，其中所述研磨使用分级研磨机来分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分，其中优选地，所述分级研磨机是空气分级研磨机。
53.根据权利要求51或52中任一项所述的方法，其中所述研磨使用分级研磨机，所述分级研磨机分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约10微米至约35微米、或在选自由以下组成的组的范围内的D50：
a.从约25微米至约35微米、或从约25微米至约33微米、或从约25微米至约31微米、或从约27微米至约35微米、或从约27微米至约33微米或至约31微米；和
b.从约10微米至约25微米或从约15微米至约25微米、或从约17微米至约25微米、或从约20微米至约25微米。
54.根据权利要求51至53中任一项所述的方法，其中所述研磨使用空气分级研磨机通过改变空气流动速度、转子速度和分离器速度中的一种或多种来分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分，以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约10微米至约35微米、或在选自由以下组成的组的范围内的D50：
a.从约25微米至约35微米、或从约25微米至约33微米、或从约25微米至约31微米、或从约27微米至约35微米、或从约27微米至约33微米或至约31微米；和
b.从约10微米至约25微米或从约15微米至约25微米、或从约17微米至约25微米、或从约20微米至约25微米。
55.根据权利要求51至54中任一项所述的方法，其中所述研磨使用空气分级研磨机，所述空气分级研磨机能够使用具有可变旋转速度的分离器分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分并且能够使用从约1000RPM或从约1050RPM或约1100RPM或从约
1125RPM至约1200RPM的旋转速度分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分。
56.根据权利要求51至55中任一项所述的方法，其中所述施加和加热步骤发生在中空管反应器或流化床反应器中。
57.根据权利要求51至56中任一项所述的方法，其中所述加热持续从
约1分钟至2分钟的时间以获得所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物。
58.根据权利要求51至57中任一项所述的方法，所述方法进一步包括用温度为从约140℃至约160℃或从约145℃至约155℃的空气流将所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物干燥至从约4％至约15％(重量％)的水分含量。
59.根据权利要求51至58中任一项所述的方法，其中所述施加步骤和加热步骤发生在中空管反应器的中空管中，所述反应器进一步包括在所述中空管反应器的所述中空管内的转子；并且
其中所述转子以从约400至约900；或在选自由以下组成的组的范围内的速率旋转：
a)其中任选地，所述转子以从约500RPM至约600RPM或从约550RPM至约650RPM旋转，
b)更优选地，其中所述转子以从约700RPM至约900RPM或从约750RPM至约850RPM旋转，以及
c)从约300RPM至约500RPM或从约350RPM至约450RPM。
60.根据权利要求51至59中任一项所述的方法，其中所述施加步骤和加热步骤在第一中空管反应器中进行，并且所述去味豌豆蛋白质浓缩物在第二中空管反应器中被干燥。
61.根据权利要求51至60中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，从基础豌豆面粉中分离至少部分蛋白质以获得所述基础豌豆蛋白质浓缩物。
62.根据权利要求51至61中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，提供包含豌豆蛋白质的基础豌豆面粉并使用不使所述基础豌豆面粉中的所述豌豆蛋白质变性的工艺从所述面粉中分离所述蛋白质的一部分。
63.根据权利要求51至62中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，提供包含豌豆蛋白质的基础豌豆面粉并使用空气分级工艺从所述基础豌豆面粉中分离所述豌豆蛋白质的一部分。
64.根据权利要求51至63中任一项所述的方法，其中所述液体水或水溶液或含水蒸汽不包含酶促或化学改性所述去味豆类面粉的酶或化学物。
65.一种根据权利要求51至64中任一项所述的工艺的根据权利要求39
至50中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物。
66.一种食物组合物，所述食物组合物包含根据任何前述权利要求中所述的去味豌豆蛋白质浓缩物和可食用成分。
67.根据权利要求66所述的食物组合物，所述食物组合物是烘焙商品，所述烘焙商品具有由所述烘焙商品内的所有面粉组成的面粉组分，并且其中所述面粉组分包含至少约10％、或至少约20％、或至少约30％、或至少约40％、或至少约50％的量的去味豆类面粉。
68.根据权利要求66或67所述的食物组合物，所述食物组合物是包含以下的水包油乳液：
a.大于约25％、或大于约45％、或大于约70％、或从约25％至约80％、或从约25％至约55％、或从约55％至约80％的油含量；
和
b.量为从约0.1％至约5％、或至约3％、或至约2％、或至约1.75％、或至约1.65％、或至约1.55％、或至约1.45％或至约1.35％、或至约1.25％、或至约1.15％、或至约1.05％的根据任何前述权利要求中所述的去味豌豆蛋白质浓缩物。
通过参考以下非限制性实施例可进一步理解本说明书中描述的技术，这些实施例被提供用于说明的目的并且不旨在限制本发明的全部范围。
实施例1-用于制备去味豌豆面粉和去味蛋白质浓缩物的工艺
由具有约55％蛋白质含量(重量％)的基础豌豆蛋白质浓缩物制备去味豌豆蛋白质浓缩物。使用通过干磨工艺获得的基础豌豆面粉的空气分级获得基础豌豆蛋白质浓缩物。然后使用包括热蒸煮反应器和干燥反应器的两级涡轮反应器将经分级的基础豌豆蛋白质浓缩物去味。该反应器的两个级都是具有用于接收液体或气体的入口的带夹套中空管反应器。夹套加热了中空管反应器的内表面。在加工期间，将生豌豆面粉或生豌豆蛋白质浓缩物(水分含量约10％)与蒸汽和水(来自分开的入口)一起进料到蒸煮反应器中以形成高水分的蛋白质浓缩物。豌豆面粉和豌豆蛋白质浓缩物穿过反应器，并且然后在干燥反应器中被干燥，该干燥反应器使用热量和温热的空气干燥豌豆面粉或豌豆蛋白质浓缩物。
在去味之后，使用细川空气分级研磨机(Hosokawa Air Classification Mill)研磨去味豌豆蛋白质浓缩物以打碎团块并控制颗粒尺寸。空气分级研磨机具有用于调节颗粒尺寸、空气流动速度、转子速度和分离器速度的三个分开的机构。对于所有试验，空气流动速度和转子速度是固定的，但分离器速度是变化的以获得具有不同颗粒尺寸的材料。通常，以较快的分离器速度研磨的粉末更细。
通过使用表1中描述的加工条件处理基础豌豆蛋白质浓缩物来制备各种去味豌豆蛋白质浓缩物。研磨机分离器速度是指细川空气分级研磨机的分离速度并且在去味处理之后被施加。进料速率是指基础豌豆蛋白质浓缩物的进料速率。水速率和蒸汽速率是指水或蒸汽流入蒸煮反应器中的速率。
表1
用于去味豌豆蛋白质浓缩物的蒸煮反应器加工条件
使用表1中描述的工艺制备去味豌豆蛋白质浓缩物，如实施例2中所述评价它的风味，并且如实施例3中所述评价它的蛋白质损伤。
将去味豌豆蛋白质浓缩物的所有样品在干燥反应器中在表2中列出的相同条件下干燥。
表2
干燥反应器工艺条件
干燥器速度(RPM) 干燥器油入口温度(℃) 空气温度(℃) 空气风扇速度(％)
400rpm 180 150 60
实施例2-豆类植物蛋白质浓缩物的感官评价
将去味豌豆蛋白质浓缩物样品与泉水共混以产生6.6％的溶液(考虑到水分)。由受过高度训练的外部小组评价所有样品的7种风味和质地属性。在评价当天制备样品并在环境温度(约70℉)下评价样品。使用15分制通用量表评定强度。将方差分析(ANOVA)和Tukey事后多重比较检验应用于数据以评估统计学显著性。(参见例如(参见例如Meilgaard，M.C等人，感官评估技术(Sensory Evaluation Techniques)，第四版，CRC出版社(2007)(ISBN:0-8493-3839-5)，第189页-第254页)。
去味豌豆蛋白质浓缩物的结果描绘于图1中。风味强度位于垂直轴上，其中0表示风味属性最不强烈(或感觉不到)，并且15表示风味属性最强烈。风味属性位于水平轴上。
参考图1，所有去味豌豆蛋白质浓缩物样品具有比基础豌豆蛋白质浓缩物材料(未经处理)更少的强烈风味特征。例如，注意到苦味、生味/青豆腥味、土味/脏味和咸味风味的强度降低。在去味批次当中，图例中的所有样品以从最强烈风味到最不强烈风味的顺序列出，这与表1中的顺序匹配。
参考图1和表1，可以看出所有变量都会影响去味豌豆蛋白质浓缩物的风味强度。
使用Malvern颗粒尺寸分析仪测量所选择的去味豌豆蛋白质浓缩物在去味后的颗粒尺寸。结果报告为以微米计的颗粒尺寸(颗粒直径)，并且提供D10、D50和D90颗粒尺寸，D10、D50和D90颗粒尺寸表示第10百分位、第50百分位和第90百分位的颗粒的颗粒尺寸(即10％或颗粒小于、50％的颗粒小于或90％的颗粒少于)。结果报告于表3中。
注意表1和3以风味等级顺序呈现，其中最强烈风味的去味豌豆蛋白质浓缩物在顶部(PC1320)并且最不强烈风味的豌豆蛋白质浓缩物在底部。
表3
去味豌豆蛋白质浓缩物的颗粒尺寸分析
实施例3-豆类植物蛋白质浓缩物的变性焓的变化百分比的表征
使用用于样品PC1000的去味参数制备去味豌豆蛋白质浓缩物的另外五个样品。使用两种研磨机分离速率来优化风味特征和蛋白质损伤之间的平衡(如通过变性焓的变化百分比所测量的)。用于分离后的去味豌豆蛋白质浓缩物的分离器研磨机速度(细川空气分级研磨机)、颗粒尺寸和风味评级。如实施例2中所述评价风味特征。颗粒尺寸报告了使用Malvern颗粒尺寸分析仪测量的直径，并报告了作为在D10、D50和D90时的颗粒直径的以微米为单位的颗粒尺寸。颗粒尺寸还报告了能够穿过100目尺寸筛(149微米)的颗粒的百分比。前述值报告于表4中。
表4
经优化的去味豌豆蛋白质浓缩物的各种参数
参考实施例1，样品通常与预期一致。经优化的样品较大，并且发现在颗粒尺寸范围内，较粗的样品具有较不强烈的风味。
测量表4中报告的样品的变性焓的变化百分比以评估蛋白质损伤的水平。使用差示扫描量热法(“DSC”)测量变性焓。如下进行DSC测量：在高体积不锈DSC盘中以水中5％(w/v)蛋白质制备样品。仅制备具有相等重量的水的参考盘。将样品和参考盘以每分钟2℃从20℃加热至100℃。
去味豌豆蛋白质浓缩物的变性焓以及基础豌豆蛋白质浓缩物与去味豌豆蛋白质浓缩物之间的变性焓的变化百分比报告于表5中。
表5
去味豌豆蛋白质浓缩物的变性焓
样品 变性焓(J/g) 变性焓变化百分比(％)
基础豌豆蛋白质浓缩物 5.19 N/A
PC0945 4.22 18.7
PC1050 4.16 19.9
PC1305 4.15 20.1
PC1415 4.00 22.9
PC1156 4.15 20.0
作为进一步的比较，尽管没有被优化以最小化蛋白质损伤，但是表1中报告的样品PC1320具有3.42J/g的变性焓。进一步参考图1，注意到样品PC1320具有最强烈的蒸煮豆腥味风味，这表明样品PC1320被过度蒸煮。关于风味强度评级，可以看出具有最不强烈的风味的样品具有更多的蛋白质损伤。不受理论的束缚，怀疑需要一定量的蛋白质损伤，但蛋白质浓缩物可能被过度蒸煮，这增加了风味。因此，应平衡颗粒尺寸和加工条件以优化去味。
实施例4-去味豌豆蛋白质浓缩物的水溶性
评价去味豌豆蛋白质浓缩物的蛋白质溶解度百分比。使用以下文献的改良方法测定去味豌豆蛋白质浓缩物的蛋白质溶解度百分比：Morr等人(《食品科学杂志》(J.FoodScience)50(1985)1715-et seq.)和Karaca等人《食品研究国际杂志》(Res.Food Res.Int'l)44(2011)第2742页-第2750页)。通过将1％w/v的蛋白质分散在缓冲液中制备蛋白质溶液，根据需要用0.1M NaOH或0.1M HCl将pH调节至7。在建立所需的pH后，通过涡旋30秒将蛋白质浓缩物与溶液混合(溶液进入蛋白质)1小时，随后在室温下以4000xg离心10min。使用LECO蛋白质分析仪(LECO,N)测定上清液的氮含量。通过将上清液的氮含量除以样品中的总氮(×100％)来计算蛋白质溶解度百分比。
表6中报告了去味豌豆蛋白质浓缩物中可溶性蛋白质百分比。
表6
去味豌豆蛋白质浓缩物中的可溶性蛋白质百分比
批次 可溶性蛋白质％(w/w)
基础豌豆蛋白质浓缩物 约80％
PC0945 53
PC1050 54
PC1305 52
PC1415 N/A
PC1156 52
去味豌豆蛋白质浓缩物具有比基础豌豆蛋白质浓缩物更少的可溶性蛋白质含量。但是可以看出，具有较少蛋白质损伤的样品具有较高的可溶性蛋白质百分比，这表明设计使蛋白质损伤最小化的去味工艺的重要性。
实施例5-去味豌豆蛋白质浓缩物在乳液中的用途
预期去味豌豆蛋白质浓缩物将制备有用的乳液。表7中提供了在30％和50％油负载量下的调味品型乳液的常用配方。
表7
使用去味豌豆蛋白质浓缩物的乳液
成分 重量％ 重量％
水 49.8 31.8
CWS淀粉 4.5 2.5
醋(120格令) 8.13 8.13
糖 5 5
芥末粉末 0.23 0.23
去味豌豆蛋白质浓缩物 0.5 0.5
红辣椒 0.07 0.07
盐 1.69 1.69
EDTA 0.01 0.01
山梨酸钾 0.07 0.07
大豆油 30 50
总计 100％ 100％
使用表7的配方，可以通过使用立式混合器将除了大豆油之外的所有成分混合到水和醋中直到充分混合来制备乳液。然后将大豆油以中等速度加入到含水混合物中以形成粗乳液，然后将该粗乳液转移到高剪切混合器(例如Scott Turbon混合器)中以进一步均化乳液。最终均化在约30赫兹下进行约2分钟。
可以使用颗粒尺寸分析(例如使用Beckman Coulter颗粒尺寸分析仪)通过利用对植物油标准化的折射率的MIE模型评价成品的油滴尺寸。油滴尺寸可用于评价和预测乳液随时间的稳定性。预期去味豌豆蛋白质浓缩物将形成具有在约10微米与约30微米之间的油滴尺寸的乳液，并且无论测量新鲜样品还是在4℃下储存至少1个月、3个月、6个月或12个月的样品。
实施例6-去味豌豆蛋白质浓缩物中的挥发性化合物的还原
使用气相色谱和质谱(GC/MS)评价去味工艺对与引起风味、芳香味或两者相关的某些挥发性化合物的存在的影响。使用如前述实施例中描述的加工条件在中空管反应器中制备去味豌豆蛋白质浓缩物。
结果表示为使用GC/MS检测到的所定义化合物的面积响应的变化百分比。将未经处理的基础豌豆蛋白质浓缩物(使用空气分级工艺获得的)与去味豌豆蛋白质浓缩物中的化合物的面积响应进行比较的变化百分比。GS/MC工艺如下进行。
使用饱和氯化钠溶液和加热从含有豆类植物蛋白质的样品中提取挥发性风味化合物。将少量氘化己醛作为内标加入到含有蛋白质和饱和氯化钠溶液的顶空小瓶中。温育小瓶，同时固体相微萃取(SPME)纤维从顶空(二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane(DVB/CAR/PDMS))SPME纤维1cm(p/n57298-U))吸附挥发性化合物。然后将纤维解吸到GC/MS中，其中根据NIST质谱搜索程序搜索洗脱的挥发性化合物，并根据公布的NIST保留时间指数验证身份。然后使用质谱响应对比内标响应进行每种所鉴定化合物的相对定量。施加DB-WAX UI(60m×0.25mm×0.25μm)作为固定相，其中氦气作为载气。
溶液/指示剂制备如下。通过将250克氯化钠置于500mL容器中来制备饱和氯化钠溶液。用去离子Milli-Q水填充剩余的容器空间。内标制备如下。将10μL己醛-d 6转移到天平上的去皮的1.5mL螺旋盖小瓶中的1ml甲醇-d4中。
样品制备如下。一式两份地制备，称取2.0g蛋白质材料或4mL蛋白质溶液放到具有SPME盖的20mL顶空小瓶中。加入5μL内标。将4mL饱和氯化钠溶液加入到固体样品中。如果固体是浆料或高水分，则加入约1g氯化钠代替氯化钠溶液。盖上小瓶并将小瓶转移到仪器盘中。
结果报告于表8中。结果的绝对值以百万分率(PPM)报告。
表8
去味豌豆蛋白质浓缩物与未经处理的豌豆蛋白质浓缩物之间的来自气相色谱/质 谱的面积响应的减少百分比
如所示，本说明书中描述的去味工艺显著减少了存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的各种挥发性化学物。

Claims (29)

1.一种去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物包含：
a.在从约30％至约75％(占所述浓缩物的重量％)或从约50％至约70％、或从50％至约67％、或从约53％至约67％、或从约57％至约67％的范围内的豌豆蛋白质含量；
b.和从约3.75J/g至约5.0J/g、或从约4.0J/g至约5.0J/g、或至约4.75J/g或至约4.5J/g、或至约4.3J/g的蛋白质变性焓。
2.根据权利要求1所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步包含这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约10微米至约35微米、或在选自由以下组成的组的范围中的D50：
a.从约25微米至约35微米、或从约25微米至约33微米、或从约25微米至约31微米、或从约27微米至约35微米、或从约27微米至约33微米或至约31微米；和
b.从约10微米至约25微米或从约15微米至约25微米、或从约17微米至约25微米、或从约20微米至约25微米。
3.根据权利要求1或2所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步包含这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有或从约45微米至约150微米、或从约50微米至约150微米或从约60微米至约150微米、或从70微米至约150微米、或从80微米至约150微米、或从90微米至约150微米、或从约100微米至约150微米、或从约115微米至约150微米或从约120微米至约150微米、或从约120微米至约145微米的D90。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步包含具有从约2或至约7的D10的颗粒尺寸分布。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步包含其中穿过100目(149微米)筛的颗粒的百分比为至少约90％或至少约95％的颗粒尺寸分布。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物进一步具有从约50％至约60％或从约52％至约57％(w/w)的可溶性豌豆蛋白质百分比。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物是未经酶促或化学改性的。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的至少一种化学物的至少65％(使用本说明书中提供的GC/MS方法测量的)的减少百分比，其中，任选地，存在于浓缩的未经处理的豌豆蛋白质中的化学物是乙醛、丙醛、2-丙酮、2-丁酮、乙醇、戊醛、苯、甲基己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、呋喃、2-戊基-1-戊醇、辛醛、1-己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、2-辛烯醛、乙酸、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、苯甲醛、(e)-壬-2烯醛、1-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、2-辛烯-1-醇、(e)-1-壬醇、丁酸、3-甲基-丁酸、己酸中的至少一种。
9.根据权利要求1至8所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的至少一种化学物的至少约70％或至少约80％(使用本说明书中提供的GC/MS方法测量的)的减少百分比，其中，任选地，存在于浓缩的未经处理的豌豆蛋白质中的化学物是乙醛、丙醛、2-丙酮、乙醇、戊醛、苯、甲基己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、呋喃、2-戊基-1-戊醇、辛醛、1-己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、2-辛烯醛、乙酸、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、苯甲醛、(e)-壬-2烯醛、1-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、2-辛烯-1-醇、(e)-1-壬醇、己酸中的至少一种。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的至少一种化学物的至少约90％(使用本说明书中提供的GC/MS方法测量的)的减少百分比，其中，任选地，存在于浓缩的未经处理的豌豆蛋白质中的化学物是丙醛、乙醇、戊醛、甲基己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、呋喃、2-戊基-1-戊醇、辛醛、1-己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、2-辛烯醛、乙酸、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、苯甲醛、(e)-壬-2烯醛、1-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、(e)-1-壬醇、己酸中的至少一种。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物，所述去味豌豆蛋白质浓缩物具有存在于未经处理的豌豆蛋白质浓缩物中的至少一种化学物的至少约95％(使用本说明书中提供的GC/MS方法测量的)的减少百分比，其中，任选地，存在于浓缩的未经处理的豌豆蛋白质中的化学物是乙醛、丙醛、戊醛、甲基己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、呋喃、2-戊基-1-戊醇、辛醛、1-己醇、3-辛烯-2-酮、
2-辛烯醛、乙酸、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、苯甲醛、(e)-壬-2烯醛、1-辛醇、3,5-辛二烯-2-酮、(e)-1-壬醇、己酸中的至少一种。
12.一种用于制备去味豌豆蛋白质浓缩物的方法，所述方法包括：
a.将含水流体施加至基础豌豆蛋白质浓缩物以获得经润湿的豌豆蛋白质浓缩物；
b.在140℃、或从约150℃、或从约、或从约160℃、或从约175℃或至约200℃、或至约190℃或至约185℃的温度下加热所述经润湿的豆类面粉以获得以获得经热处理的豌豆蛋白质浓缩物；
c.以及研磨所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物；
其中所述施加步骤包括将含水蒸汽以从约7:1至约12:1、或约8:1至约12:1、或约9:1至约12:1、或约10:1至约12的比率(浓缩物比水)施加至所述基础豌豆蛋白质浓缩物；
任选地，其中施加步骤进一步包括将液体水或水溶液，优选液体水以从约4.0:1至约6.0:1、或约4.0:1至约5.7:1、或从约4.0:1至约5.5:1、或从约4.0:1至约5.3:1、或从约4:0.1至约5.0:1的比率(浓缩物比水)施加至所述基础豌豆蛋白质浓缩物。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述研磨使用分级研磨机来分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分，其中优选地，所述分级研磨机是空气分级研磨机。
14.根据权利要求12或13中任一项所述的方法，其中所述研磨使用分级研磨机，所述分级研磨机分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约10微米至约35微米、或在选自由以下组成的组的范围内的D50：
a.从约25微米至约35微米、或从约25微米至约33微米、或从约25微米至约31微米、或从约27微米至约35微米、或从约27微米至约33微米或至约31微米；和
b.从约10微米至约25微米或从约15微米至约25微米、或从约17微米至约25微米、或从约20微米至约25微米。
15.根据权利要求12至14中任一项所述的方法，其中所述研磨使用空气分级研磨机通过改变空气流动速度、转子速度和分离器速度中的一种或多种来分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分，以获得所述去味豌豆蛋白质浓缩物，其中所获得的去味豌豆蛋白质浓缩物具有这样的颗粒尺寸分布，所述颗粒尺寸分布具有从约10微米至约35微米、或在选自由以下组成的组的范围内的D50：
a.从约25微米至约35微米、或从约25微米至约33微米、或从约25微米至约31微米、或从约27微米至约35微米、或从约27微米至约33微米或至约31微米；和
b.从约10微米至约25微米或从约15微米至约25微米、或从约17微米至约25微米、或从约20微米至约25微米。
16.根据权利要求12至15中任一项所述的方法，其中所述研磨使用空气分级研磨机，所述空气分级研磨机能够使用具有可变旋转速度的分离器分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分并且能够使用从约1000RPM或从约1050RPM或约1100RPM或从约1125RPM至约1200RPM的旋转速度分离所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物的至少一部分。
17.根据权利要求12至16中任一项所述的方法，其中所述施加和加热步骤发生在中空管反应器或流化床反应器中。
18.根据权利要求12至17中任一项所述的方法，其中所述加热持续从约1分钟至2分钟的时间以获得所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物。
19.根据权利要求12至18中任一项所述的方法，所述方法进一步包括用温度为从约140℃至约160℃或从约145℃至约155℃的空气流将所述经热处理的豌豆蛋白质浓缩物干燥至从约4％至约15％(重量％)的水分含量。
20.根据权利要求12至19中任一项所述的方法，其中所述施加步骤和加热步骤发生在中空管反应器的中空管中，所述反应器进一步包括在所述中空管反应器的所述中空管内的转子；并且
其中所述转子以从约400至约900；或在选自由以下组成的组的范围内的速率旋转：
a)其中任选地，所述转子以从约500RPM至约600RPM或从约550RPM至约650RPM旋转，
b)更优选地，其中所述转子以从约700RPM至约900RPM或从约750RPM至约850RPM旋转，以及
c)从约300RPM至约500RPM或从约350RPM至约450RPM。
21.根据权利要求12至20中任一项所述的方法，其中所述施加步骤和加热步骤发生在第一中空管反应器中，并且所述去味豌豆蛋白质浓缩物在第二中空管反应器中被干燥。
22.根据权利要求12至21中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，从基础豌豆面粉中分离至少部分蛋白质以获得所述基础豌豆蛋白质浓缩物。
23.根据权利要求12至22中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，提供包含豌豆蛋白质的基础豌豆面粉并使用不使所述基础豌豆面粉中的所述豌豆蛋白质变性的工艺从所述面粉中分离所述蛋白质的一部分。
24.根据权利要求12至23中任一项所述的方法，所述方法进一步包括，在步骤a)之前，提供包含豌豆蛋白质的基础豌豆面粉并使用空气分级工艺从所述基础豌豆面粉中分离所述豌豆蛋白质的一部分。
25.根据权利要求12至24中任一项所述的方法，其中所述液体水或水溶液或含水蒸汽不包含酶促或化学改性所述去味豆类面粉的酶或化学物。
26.一种根据权利要求12至26中任一项所述的工艺的根据权利要求1至11中任一项所述的去味豌豆蛋白质浓缩物。
27.一种食物组合物，所述食物组合物包含根据任何前述权利要求中所述的去味豌豆蛋白质浓缩物以及可食用成分。
28.根据权利要求27所述的食物组合物，所述食物组合物是烘焙商品，所述烘焙商品具有由所述烘焙商品内的所有面粉组成的面粉组分，并且其中所述面粉组分包含至少约10％、或至少约20％、或至少约30％、或至少约40％、或至少约50％的量的去味豆类面粉。
29.根据权利要求27或28所述的食物组合物，所述食物组合物是包含以下的水包油乳液：
a.大于约25％、或大于约45％、或大于约70％、或从约25％至约80％、或从约25％至约55％、或从约55％至约80％的油含量；和
b.量为从约0.1％至约5％、或至约3％、或至约2％、或至约1.75％、或至约1.65％、或至约1.55％、或至约1.45％或至约1.35％、或至约1.25％、或至约1.15％、或至约1.05％的根据任何前述权利要求中所述的去味豌豆蛋白质浓缩物。
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