CN117617323A - 一种基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪及其制备方法。本发明提供一种新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述奶酪为以绵羊乳为乳原料制备得到；所述方法包括将绵羊乳进行杀菌的步骤，所述杀菌为在63℃‑67℃杀菌28‑32min。本发明提供的基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪的制备方法能够很好地保证绵羊乳的凝乳过程，具有较高的凝块得率，同时凝块具有优异的拉伸性能和质构特性，该方法制得奶酪具有优异的质构和口感，同时具有较高的稳定性，为绵羊奶酪的开发提供了有效的方法。

Description

一种基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪及其制备方法。

背景技术

新鲜奶酪(新鲜干酪)是加工过程中不经过后期成熟的干酪，是一种介于天然硬质干酪和风味发酵乳之间的乳制品，相比于再制干酪或者其它成熟干酪(如契达干酪等)，新鲜奶酪不经过成熟过程，其质地较软，水分含量较高，口味清淡，富含蛋白质、多肽、钙、磷和多种维生素，并具有独特的风味，深受消费者喜爱。马苏里拉奶酪(Mozzarella)也称为莫扎雷拉、莫兹瑞拉或马祖里拉等，是意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地区的一种淡味奶酪，属于典型的帕斯特(Pasta Filata)干酪，其最大的特征是具有融化拉丝效果，具有较好的口感。

目前市售奶酪主要以再制干酪占据主导地位，再制干酪的添加剂较多，干酪含量在60％-70％之间，制作工艺较为复杂，含盐较高，不符合人们对健康产品的追求。而市售新鲜奶酪的种类较少，主要是以牛乳为原料的原味奶酪。由于凝乳酶的存在，新鲜奶酪的质构随贮存时间的延长而改变，导致口感变得较为粗糙且有苦味产生，同时口感因奶酪制备过程中添加的乳酸菌(嗜热链球菌乳酸乳脂亚种等)而逐渐酸化。

绵羊乳口感细腻，富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等营养成分，其总乳固体、脂肪、蛋白质和乳糖含量均高于普通牛乳；同时，绵羊乳与山羊乳相比，没有显著的羊膻味，或者膻味非常弱，基本不能被察觉，因此绵羊乳产品可以更好地迎合不喜欢羊膻味的消费人群。然而，目前市售的再制干酪和新鲜奶酪均很少以绵羊乳为乳原料。因此，开发口感风味较好且具有稳定质构的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪制品具有重要意义。

发明内容

本发明提供一种基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪及其制备方法。

本发明基于绵羊乳制备新鲜马苏里拉奶酪，在研发过程中发现，由于绵羊乳的酪蛋白胶束中的无机钙和磷含量较高，使得其矿化程度较高，而且，绵羊乳的酪蛋白胶束的粒径较小。为提升绵羊乳新鲜奶酪的凝胶网络结构和质构稳定性，本发明基于绵羊乳的特点对奶酪的制备工艺进行优化，并首次发现了绵羊乳的杀菌条件会显著影响其凝乳过程以及制得新鲜马苏里拉奶酪的热烫拉伸质构特性，对奶酪的拉丝质构起到决定性作用。

具体地，本发明提供以下技术方案：

本发明提供一种新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述奶酪为以绵羊乳为乳原料制备得到；所述方法包括将绵羊乳进行杀菌的步骤，所述杀菌为在63℃-67℃杀菌28-32min。

本发明发现，绵羊乳的多种生化指标与牛乳存在较大差异，而且，不同时间、不同来源的绵羊乳的蛋白质、脂肪含量也存在一定差异。对于以牛乳为原料制得的马苏里拉奶酪，牛乳的杀菌条件对奶酪的凝乳、质构和拉伸性能的影响较小。然而，本发明意外地发现，与牛乳明显不同，以绵羊乳为原料制备新鲜马苏里拉奶酪时，绵羊乳的杀菌条件显著影响奶酪的凝乳、质构和拉伸性能。本发明通过实验验证发现，绵羊乳的热稳定性与体系蛋白质含量呈负相关，通常绵羊乳的蛋白含量均值分布在4.64～7.24g/100g，极值差距较大，因此需要对不同理化指标的生乳杀菌工艺进行探究。通过以不同理化指标(蛋白质含量等)的绵羊乳为原料进行新鲜马苏里拉奶酪的制备工艺研究发现，采用63℃-67℃杀菌28-32min的杀菌工艺，绵羊乳体系蛋白空间结构破坏更小，能够保留更多参与形成质构的蛋白质的化学基团(如巯基等)，不仅能够促进绵羊乳的凝乳，提高凝块得率，而且，还能够保证凝块的热烫拉伸质构，实现通过热烫拉伸形成拉丝质构。上述杀菌工艺可适用于蛋白含量分布较广的绵羊乳原料，蛋白含量在4.64～7.24g/100g的绵羊乳原料均可在上述杀菌工艺下实现新鲜马苏里拉奶酪的加工特性(凝乳形成凝块且凝块具备拉伸性)要求。

优选地，所述杀菌为在63℃-67℃杀菌30-32min。

以上所述的方法还包括发酵和发酵后的凝乳步骤；其中，所述凝乳使用的凝乳酶来源于米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)。

本发明通过对凝乳酶的筛选发现，很多能够实现牛乳凝乳的凝乳酶并不能使得绵羊乳凝乳(例如来源于黑曲霉泡盛变种Aspergillus nigervar .Awamori的凝乳酶)，而使用来源于米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)的凝乳酶能够显著促进绵羊乳的凝乳过程，提高凝块得率，同时能够保证热烫拉伸质构。

在本发明的一些实施方式中，所述凝乳酶为丹尼斯克公司的凝乳酶MARZYME^TMMT2200。

优选地，所述凝乳酶的用量为10-100IMCU/kg发酵基料(优选为40-50IMCU/kg发酵基料)，凝乳的时间为25-35min。

将凝乳酶的用量和凝乳时间控制在上述范围内更有利于促进绵羊乳的凝乳过程，且能够更好地保证热烫拉伸质构。

上述方法中，所述发酵为至pH降低0.08-0.12时结束。

发酵的目的在于实现绵羊乳的预酸化，将发酵终点控制在pH降低0.08-0.12(优选降低0.1)，更有利于促进绵羊乳的凝乳过程和热烫拉伸质构。

优选地，所述发酵使用的发酵剂包括唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。

在本发明的一些实施方式中，所述发酵剂为科汉森XPL30。

优选地，所述发酵剂的用量为0.02-0.05g/kg发酵基料。

优选地，所述发酵为在37℃±0.5℃进行，发酵时间为1.5-2.5h。

以上所述的方法还包括将经凝乳得到的凝块进行热烫拉伸的步骤；所述热烫拉伸为在63-66℃处理25-35min。

上述热烫拉伸工艺能够在保证凝块具备加工特性(拉伸性)的同时，有效灭活乳糖酶、凝乳酶及发酵剂的活性，避免在奶酪贮存货架期内发生酶分解产生苦味肽、质构变差及后酸化，有利于保证奶酪产品在保质期内的风味和口感的稳定性。

优选地，所述热烫拉伸的拉伸次数为50-80次。

优选地，所述热烫拉伸为在64-66℃处理28-32min。

优选地，所述热烫拉伸在热水中进行。

以上所述的方法中，在凝乳结束后进行排乳清处理，待凝块的pH降低至5.0-5.2时进行过滤，然后将凝块进行热烫拉伸。

以上所述的方法还包括：在杀菌前，将绵羊乳与绵羊乳清粉或将绵羊乳与绵羊乳清粉和甜味剂混合；以及，在杀菌后，加入乳糖酶将原料中的乳糖水解为低聚半乳糖，然后再进行发酵。

本发明的奶酪可为原味(未添加甜味剂)或甜味(添加甜味剂)奶酪，对于添加的甜味剂，优选低GI、低热量的天然甜味剂。

优选地，所述甜味剂为选自赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的一种或多种。

针对绵羊乳，本发明通过利用感官科学工具TI进行甜味模拟并经实验筛选确定了甜味剂组成及其配比，赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果甜苷及其组合在保证低GI、低热量的同时能够提升新鲜奶酪的风味和口感，有利于提高奶酪产品的消费者接受度。

经验证，在上述甜味剂中，与单独使用赤藓糖醇或其他组合方式相比，赤藓糖醇和甜菊糖苷复配以及赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷复配对绵羊乳新鲜奶酪的口感提升效果更优显著。

优选地，所述甜味剂为质量比为(350-450)：2：1的赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果甜苷，或者为质量比为(200-300)：1的赤藓糖醇和甜菊糖苷。

优选地，绵羊乳清粉与绵羊乳的质量比为(0.02-0.05)：1。甜味剂与绵羊乳的质量比为(0.03-0.08)：1。

优选地，所述乳糖酶为乳糖酶Nurica。

优选地，所述乳糖酶的添加量为3-4g/L，酶解时间为20-28h。

膳食纤维是对人体肠道健康有益的功能性成分，本发明通过在奶酪原料中添加富含乳糖的绵羊乳清粉(乳糖含量＞80％)，配合能够水解乳糖产生低聚半乳糖(GOS)的乳糖酶Nurica，使得制得奶酪中富含GOS，提高了奶酪中膳食纤维的含量，增加产品的功能性和人群适用性(如肠道不畅人群)。

以上所述的方法还包括在热烫拉伸后加入益生菌晶球的步骤；所述益生菌为选自副干酪乳杆菌PC-01、乳双歧杆菌Probio-M8、鼠李糖乳杆菌Probio-M9中的一种或多种。

添加复合益生菌可以提高奶酪的益生菌功能属性，但是，益生菌在奶酪制品中随着贮存时间的延长会导致产品难以避免地出现酸化，从而导致口感不佳，而益生菌晶球包埋技术可以有效解决上述问题。本发明通过将上述复配的益生菌制备为益生菌晶球进行包埋，显著提高了益生菌的稳定性，而且避免了奶酪产品的后酸化。

上述益生菌中，副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)PC-01已于2019年4月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏编号为CGMCC No.17537，分类命名为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)；该菌株已在专利申请CN111575207A中公开。

乳双歧杆菌Probio-M8(Bifidobacterium lactis)已于2019年9月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏编号为CGMCC No.18610；分类命名为乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)；该菌株已在专利申请CN111172074A中公开。

鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)Probio-M9已于2019年10月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏号为CGMCC No.18639；分类命名为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；该菌株已在专利申请CN111154693A中公开。

优选地，所述益生菌晶球中，副干酪乳杆菌PC-01、乳双歧杆菌Probio-M8和鼠李糖乳杆菌Probio-M9的活菌数之比为2:1:1。

优选地，所述益生菌晶球中，活菌总数≥1×10⁸CFU/粒。

优选地，所述益生菌晶球的直径为2～3mm。

以上所述的方法还包括：在添加益生菌晶球后进行压膜成型、无菌包装。

本发明还提供以上所述的方法制备得到的新鲜马苏里拉奶酪。

本发明的有益效果至少包括：本发明提供的基于绵羊乳的新鲜马苏里拉奶酪的制备方法能够很好地保证绵羊乳的凝乳，具有较高的凝块得率，同时凝块具有优异的拉伸性能和质构；该方法制得奶酪具有优异的质构和口感，同时具有较高的稳定性，为绵羊乳酪的开发提供了有效的方法。

附图说明

为了更清楚地说明本发明或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例6的方法制得的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪。

图2为本发明对比例1(左图)和实施例6(右图)的方法制得奶酪的性状。

图3为本发明对比例3的方法制得奶酪的性状。

图4为本发明实施例6和对比例4的方法的凝乳效果，其中左图为对比例4，右图为实施例6。

图5为本发明对比例5中不同热烫拉伸参数下的凝块拉丝感和粘弹性。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明中的附图，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供的新鲜绵羊马苏里拉奶酪可为原味新鲜绵羊马苏里拉奶酪或甜味新鲜绵羊马苏里拉奶酪。

在本发明的一些实施方式中提供原味新鲜绵羊马苏里拉奶酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜绵羊乳与绵羊脱盐乳清粉混合，搅拌后进行杀菌，杀菌条件为63-67℃，30-32min；

(2)杀菌后冷却至4-5℃，加入Nurica乳糖酶(丹尼斯克公司，β-半乳糖苷酶含量5-8％，w/w，下同)，添加量为3-4g/L，酶解20-28h；

(3)酶解结束后升温至37±0.5℃，接种发酵剂(科汉森XPL30)，在37℃±0.5℃进行发酵，待pH降低0.1时结束发酵(发酵时间为1.5-2.5h)；

(4)加入凝乳酶(丹尼斯克公司，凝乳酶MARZYME^TM MT2200)凝乳25-35min后进行切割排乳清，以1.0-1.5℃/h的速度进行升温排乳清，待凝块pH降低至5.0-5.2时(此时乳清pH约为4.9-5.0)进行过滤；

(5)将凝块置于64-66℃热水中进行热烫拉伸28-32min(拉伸50-80次)；

(6)加入益生菌晶球与热烫拉伸后的奶酪块充分融合，压膜成型，无菌包装。

在本发明的另一些实施方式中提供甜味新鲜绵羊马苏里拉奶酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜绵羊乳与绵羊脱盐乳清粉和甜味剂混合，搅拌后进行杀菌，杀菌条件为63-67℃，30-32min；

(2)杀菌后冷却至4-5℃，加入Nurica乳糖酶(丹尼斯克公司，β-半乳糖苷酶含量5-8％，w/w，下同)，添加量为3-4g/L，酶解20-28h；

(3)酶解结束后升温至37±0.5℃，接种发酵剂(科汉森XPL30)，在37℃±0.5℃进行发酵，待pH降低0.08-0.12时结束发酵(发酵时间为1.5-2.5h)；

(4)加入凝乳酶(丹尼斯克公司，凝乳酶MARZYME^TM MT2200)凝乳25-35min后进行切割排乳清，以1.0-1.5℃/h的速度进行升温排乳清，待凝块pH降低至5.0-5.2时(此时乳清pH约为4.9-5.0)进行过滤；

(5)将凝块置于64-66℃热水中进行热烫拉伸28-32min(拉伸50-80次)；

(6)加入益生菌晶球与热烫拉伸后的奶酪块充分融合，压膜成型，无菌包装。

本发明在研发过程中主要进行了绵羊乳杀菌工艺、凝乳工艺和热烫拉伸工艺的优化，优化过程和结果大致描述如下：

1、绵羊乳杀菌工艺优化

根据国际生牛乳杀菌参数标准(热致死率满足食品安全要求)，先后探究不同的杀菌因素(杀菌温度、杀菌时间)和对应因素参数水平(63℃-67℃、68℃-75℃、85℃、95℃、105℃、121℃、135℃；3s、5s、15s、5min、10min、30min)，分别为：①135℃、1-3s；②121℃、5s；③105℃、3s；④95℃、15s；⑤95℃、5min；⑥85℃、5min或15s；⑦68-75℃；10min或15s以及⑧63℃-67℃、30-32min。结果显示，采用前2种(①-②)UHT杀菌参数，绵羊乳发生明显絮状变性，采用杀菌参数③-⑦处理新鲜绵羊乳，其均可以实现凝乳，但无法形成热烫拉伸质构(凝块在热烫过程发生融化)，而采用⑧(63℃-67℃、30-32min)的杀菌参数可以凝乳得到凝块且凝块能顺利实现热烫拉伸过程，因此，最终采用63℃-67℃杀菌30-32min作为本发明的杀菌工艺。

2、凝乳酶及凝乳时间优化

分别使用科汉森公司的凝乳酶(CHY-MAX PowderExtra NB，黑曲霉来源)及丹尼斯克公司的凝乳酶(MARZYME MT 2200 Powder,来自米黑根毛霉)，发现前者仅能使得牛乳产生凝乳而无法使得绵羊乳凝乳，而采用丹尼斯克公司的凝乳酶可以使绵羊乳发生凝乳。凝乳时间为加入凝乳酶时刻起至凝乳完成切割排乳清时刻止，选择15min、30min、45min等三个参数水平，根据凝块得率及热烫质构情况，最终选择30min作为最佳的绵羊乳奶酪凝乳时间。

3、马苏里拉奶酪热烫拉伸工艺优化

待凝块pH降低至5.0-5.2之间时进行过滤，设置不同的热烫拉伸温度和时间进行热烫拉伸，然后快速压模成型，完成后迅速冷藏储存。

以下实施例和对比例中的绵羊乳来源为：内蒙古呼和浩特市限定牧场，绵羊品种为东弗里生羊；使用的益生菌晶球中，副干酪乳杆菌PC-01、乳双歧杆菌Probio-M8和鼠李糖乳杆菌Probio-M9的活菌数之比为2:1:1，活菌总数≥1×10⁸CFU/粒，晶球直径2.5mm。

益生菌晶球的制备工艺依次包括如下步骤：配胶、添加益生菌(副干酪乳杆菌PC-01、乳双歧杆菌Probio-M8和鼠李糖乳杆菌Probio-M9)、制丸(晶球)、干燥、脱油，具体如下：

(1)配制晶球成型液(配胶)：晶球成型液为0.6％海藻酸钠、0.2％明胶、0.1％柠檬酸钠和1.0％异麦芽酮糖，混合均匀后加入去离子水，55～60℃加热搅拌溶解，然后110℃灭菌30mim，待冷却到42℃备用；

(2)添加益生菌：将副干酪乳杆菌PC-01、乳双歧杆菌Probio-M8和鼠李糖乳杆菌Probio-M9按照2:1:1制备悬液，使初始益生菌数量约为10⁹CFU/mL，与步骤(1)配制的混合溶液按照体积比1:1混合均匀后，加入到3倍体积大豆油中；搅拌形成油包水液滴后，加入200μL乙酸(纯度≥99.5％)继续充分搅拌；用无菌水洗涤微胶囊乳液，收集微胶囊乳液；再将收集到的微胶囊乳液与0.6％海藻酸钠溶液按1:1混合，经磁力搅拌混合均匀后形成微胶囊乳液-海藻酸钠溶胶；然后将微胶囊乳液-海藻酸钠溶胶使用注射器从距液面3-5cm处滴入质量分数为5-10％氯化钙溶液中，制备晶球；交联约30-40min后，即可获得水凝胶微胶囊晶球，再使用去离子水洗涤晶球3次，最终获得益生菌晶球，备用。

晶球包埋率测定：将10g微胶囊晶球加入到90mL柠檬酸三钠溶液中，在摇床中于37℃±2℃、250r/min±10r/min摇晃25min-30min，取样，参照《GB 4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》。益生菌包埋率η可表示为：η＝Ni/Nf，式中：η表示包埋率，％；Ni代表起始添加的活菌数，CFU/mL；Nf代表微胶囊晶球中包埋的活菌数，CFU/g。

晶球尺寸测定：取一个微胶囊晶球，置于载玻片上，用光学显微镜进行形态观察。用测微尺测定微胶囊的粒径，计数30个以上，取平均值。

当活菌总数≥1×10⁸CFU/粒，且晶球直径介于2.5-3.0mm时视为合格晶球可以添加至奶酪产品中。

实施例1

本实施例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

取未杀菌的新鲜绵羊乳(蛋白含量为4.5g/100g，脂肪含量为5.2g/100g)，加入占新鲜绵羊乳总质量3％的脱盐绵羊乳清粉，用同指标的新鲜绵羊乳定容至2kg，混合均匀，在63℃杀菌处理32min；

冷却至5℃左右，加入Nurica乳糖酶(丹尼斯克公司，β-半乳糖苷酶含量5-8％，w/w，下同)，添加量为3.5g/L，酶解时间24h；

酶解结束后升温至37℃左右，接种科汉森公司的发酵剂XPL30(唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为：称取菌粉1.73g于50mL无菌水/灭菌乳中，每公斤取1mL菌悬液，置于37℃±0.5℃的恒温培养箱/水浴槽中，发酵2h；

待pH降低0.1时加入凝乳酶MARZYME MT 2200Powder(丹尼斯克公司，来源于米黑根毛霉，酶活力＞2200IMCU，下同)，具体为：称取2.0g凝乳酶于100mL煮沸的纯净水中，加入2mL上述酶溶液/Kg基料，凝乳30min后进行切割排乳清，同时以1.0℃/h的速度进行升温排清，与此同时检测乳清和凝块的pH变化情况，待凝块pH降低至5.1时进行过滤(此时乳清pH约为4.9-5.0)；

将过滤得到的凝块放入65℃±1℃的热水中，热烫拉伸，30min内拉伸60次(平均30s一次)；

每100g奶酪中添加50粒益生菌晶球，与热烫拉伸后的奶酪块充分融合，然后快速压模成型。

本实施例还提供利用上述方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪。

实施例2

本实施例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

取未杀菌的新鲜绵羊乳(蛋白含量7.2g/100g，脂肪含量8.3g/100g)，加入占新鲜绵羊乳总质量3％的脱盐绵羊乳清粉，用同指标的新鲜绵羊乳定容至2kg，混合均匀，在67℃杀菌处理30min；

冷却至5℃左右，加入Nurica乳糖酶，添加量为3.5g/L，酶解时间24h；

酶解结束后升温至37℃左右，接种科汉森公司的发酵剂XPL30(唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为：称取菌粉1.73g于50mL无菌水/灭菌乳中，每公斤取1mL菌悬液，置于37℃±0.5℃的培养箱/水浴槽中，发酵2h；

待pH降低0.1时加入凝乳酶MARZYME MT 2200Powder，具体为：称取2.0g凝乳酶于100mL煮沸的纯净水中，加入2mL上述酶溶液/Kg基料，凝乳30min后进行切割排乳清，同时以1.0℃/h的速度进行升温排清，与此同时检测乳清和凝块的pH变化情况，待凝块pH降低至5.1时进行过滤(此时乳清pH约为4.9-5.0)；

将过滤得到的凝块放入65℃±1℃的热水中，热烫拉伸，30min内拉伸60次(平均30s一次)；

每100g奶酪中添加50粒益生菌晶球，与热烫拉伸后的奶酪块充分融合，然后快速压模成型。

本实施例还提供利用上述方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪。

实施例3

本实施例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

取未杀菌的新鲜绵羊乳(蛋白含量4.9％，脂肪含量5.8％)，加入赤藓糖醇0.12kg，加入占新鲜绵羊乳总质量3％的脱盐绵羊乳清粉，用同指标的新鲜绵羊乳定容至2kg，混合均匀，在65℃杀菌处理30min；

冷却至5℃左右，加入Nurica乳糖酶，添加量为3.5g/L，酶解时间24h；

酶解结束后升温至37℃左右，接种科汉森公司的发酵剂XPL30(唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为：称取菌粉1.73g于50mL无菌水/灭菌乳中，每公斤取1mL菌悬液，置于37℃±0.5℃的培养箱/水浴槽中，发酵2h；

待pH降低0.1时加入凝乳酶MARZYME MT 2200Powder，具体为：称取2.0g凝乳酶于100mL煮沸的纯净水中，加入2mL上述酶溶液/Kg基料，凝乳30min后进行切割排乳清，同时以1.0℃/h的速度进行升温排清，与此同时检测乳清和凝块的pH变化情况，待凝块pH降低至5.1时进行过滤(此时乳清pH约为4.9-5.0)；

将过滤得到的凝块放入65℃±1℃的热水中，热烫拉伸，30min内拉伸60次(平均30s一次)；

每100g奶酪中添加50粒益生菌晶球，与热烫拉伸后的奶酪块充分融合，然后快速压模成型。

本实施例还提供利用上述方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪。

实施例4

本实施例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

取未杀菌的新鲜绵羊乳(蛋白含量4.9％，脂肪含量5.8％)，加入赤藓糖醇0.1kg，甜菊糖苷0.0004kg，加入占新鲜绵羊乳总质量3％的脱盐绵羊乳清粉，用同指标的新鲜绵羊乳定容至2kg，混合均匀，在65℃杀菌处理30min；

冷却至5℃左右，加入Nurica乳糖酶，添加量为3.5g/L，酶解时间24h；

酶解结束后升温至37℃左右，接种科汉森公司的发酵剂XPL30(唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为：称取菌粉1.73g于50mL无菌水/灭菌乳中，每公斤取1mL菌悬液，置于37℃±0.5℃的培养箱/水浴槽中，发酵2h；

待pH降低0.1时加入凝乳酶MARZYME MT 2200Powder，具体为：称取2.0g凝乳酶于100mL煮沸的纯净水中，加入4mL上述酶溶液/Kg基料，凝乳25min后进行切割排乳清，同时以1.0℃/h的速度进行升温排清，与此同时检测乳清和凝块的pH变化情况，待凝块pH降低至5.1时进行过滤(此时乳清pH约为4.9-5.0)；

将过滤得到的凝块放入65℃±1℃的热水中，热烫拉伸，30min内拉伸60次(平均30s一次)；

每100g奶酪中添加50粒益生菌晶球，与热烫拉伸后的奶酪块充分融合，然后快速压模成型。

本实施例还提供利用上述方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪。

实施例5

本实施例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

取未杀菌的新鲜绵羊乳(蛋白含量4.9％，脂肪含量5.8％)，加入赤藓糖醇0.08Kg，罗汉果甜苷0.0006kg，加入占新鲜绵羊乳总质量3％的脱盐绵羊乳清粉，用同指标的新鲜绵羊乳定容至2kg，混合均匀，在65℃杀菌处理30min；

冷却至5℃左右，加入Nurica乳糖酶，添加量为3.5g/L，酶解时间24h；

酶解结束后升温至37℃左右，接种科汉森公司的发酵剂XPL30(唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为：称取菌粉1.73g于50mL无菌水/灭菌乳中，每公斤取1mL菌悬液，置于37℃±0.5℃的培养箱/水浴槽中，发酵2h；

待pH降低0.1时加入凝乳酶MARZYME MT 2200Powder，具体为：称取2.0g凝乳酶于100mL煮沸的纯净水中，加入2mL上述酶溶液/Kg基料，凝乳25min后进行切割排乳清，同时以1.0℃/h的速度进行升温排清，与此同时检测乳清和凝块的pH变化情况，待凝块pH降低至5.1时进行过滤(此时乳清pH约为4.9-5.0)；

将过滤得到的凝块放入65℃±1℃的热水中，热烫拉伸，30min内拉伸60次(平均30s一次)；

每100g奶酪中添加50粒益生菌晶球，与热烫拉伸后的奶酪块充分融合，然后快速压模成型。

本实施例还提供利用上述方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪。

实施例6

本实施例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，所述方法包括如下步骤：

取未杀菌的新鲜绵羊乳(蛋白含量4.9％，脂肪含量5.8％)，加入赤藓糖醇0.08Kg，甜菊糖苷0.0004kg，罗汉果甜苷0.0002kg，加入3％脱盐绵羊乳清粉，用同指标的新鲜绵羊乳定容至2kg，混合均匀，在65℃杀菌处理30min；

冷却至5℃左右，加入Nurica乳糖酶，添加量为3.5g/L，酶解时间24h；

酶解结束后升温至37℃左右，接种科汉森公司的发酵剂XPL30(唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，具体为：称取菌粉1.73g于50mL无菌水/灭菌乳中，每公斤取1mL菌悬液，置于37℃±0.5℃的培养箱/水浴槽中，发酵2h；

待pH降低0.1时加入凝乳酶MARZYME MT 2200Powder，具体为：称取2.0g凝乳酶于100mL煮沸的纯净水中，加入2mL上述酶溶液/Kg基料，凝乳25min后进行切割排乳清，同时以1.0℃/h的速度进行升温排清，与此同时检测乳清和凝块的pH变化情况，待凝块pH降低至5.1时进行过滤(此时乳清pH约为4.9-5.0)；

将过滤得到的凝块放入65℃±1℃的热水中，热烫拉伸，30min内拉伸60次(平均30s一次)；

每100g奶酪中添加50粒益生菌晶球，与热烫拉伸后的奶酪块充分融合，然后快速压模成型。

本实施例还提供利用上述方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪。

上述实施例1～6的制备方法中热烫拉伸均能够顺利完成，并得到具有拉丝质构的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪，且奶酪质构顺滑，不粗糙(图1)。

对比例1

本对比例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，其与实施例6的制备方法的区别仅在于：杀菌温度为95℃，时间分别为15s、300s。

结果显示，在95℃杀菌温度条件下，不论是15s还是300s的杀菌时间，热烫拉伸均无法完成，加入益生菌晶球压模成型后发现质构粗糙，图2的左图显示了对应95℃、15s杀菌参数下的产品状态。

对比例2

本对比例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，其与实施例6的制备方法的区别仅在于：杀菌温度为85℃，时间分别为15s、300s。

结果显示，上述杀菌工艺下，热烫拉伸无法完成，加入益生菌晶球压模成型后发现质构粗糙。

对比例3

本对比例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，其与实施例6的制备方法的区别仅在于：杀菌温度为68-75℃，时间分别为15s、600s。

结果显示，热烫拉伸较难成型，加入益生菌晶球压模成型后发现质构粗糙，图3显示了对应68℃、15s杀菌参数下的产品状态。

对比例4

本对比例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，其与实施例6的制备方法的区别仅在于：将凝乳酶替换为科汉森公司的凝乳酶(CHY-MAX PowderExtra NB，黑曲霉来源)。

结果显示，使用上述凝乳酶无法发生凝乳(图4)。

对比例5

本对比例提供一种绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，其与实施例6的制备方法的区别仅在于：调整热烫拉伸工艺参数，具体如下：

热烫温度(T)设置T＝60℃(A)、67℃≤T≤75℃(B)，热烫时间分别为15min(X)、30min(Y)、45min(Z)三个梯度，进行因素组合即：AX，AY，AZ，BX，BY，BZ。结果显示，热烫温度较高时(67℃-75℃)，热烫拉伸时间较短时(15min)，凝块经过热烫拉伸后得率较低(损失较大)，同时质构较为粗糙，拉丝感较弱，粘弹性较差；热烫温度较高时(67℃-75℃)且热烫拉伸时间较长时(30/45min)，凝块经过热烫拉伸后得率最低(损失最大)，凝块中脂肪溢出上浮于热水表面，凝块粘弹性虽然较好但是风味(奶香)较差；热烫温度较低时(60℃)，不论热烫时间取X/Y/Z任意值，凝块拉丝感较差，粘弹性较低(图5)。

实验例

为验证各实施例和对比例的制备方法及其制得绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的性能，进行以下检测：

1、对各实施例和对比例的制备方法中经凝乳制得的凝块得率进行检测，结果见表2。

2、对各实施例和对比例的方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的低聚半乳糖含量进行检测，结果见表2。

3、对各实施例和对比例的方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪的硬度进行检测，结果见表2。

4、对各实施例和对比例的方法制备得到的绵羊乳新鲜马苏里拉奶酪经低温(2-10℃)贮存14天，并对贮存前后益生菌的含量和硬度进行检测，同时进行相应的感官评分，结果见表2和表3。感官评分由10名专业的奶酪品鉴员按照表1所示方法进行。

表1

表2

注：表中“/”表示无法计算或者评价。

表3

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注：表中“/”表示无法计算或者评价。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种新鲜马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，所述奶酪为以绵羊乳为乳原料制备得到；

所述方法包括将绵羊乳进行杀菌的步骤，所述杀菌为在63℃-67℃杀菌28-32min。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述方法还包括发酵和发酵后的凝乳步骤；

所述凝乳使用的凝乳酶来源于米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述凝乳酶的用量为10-100IMCU/kg发酵基料，凝乳的时间为25-35min。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵为至pH降低0.08-0.12时结束。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵使用的发酵剂包括唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。

6.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述方法还包括将经凝乳得到的凝块进行热烫拉伸的步骤；

所述热烫拉伸为在63-66℃处理25-35min。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在凝乳结束后进行排乳清处理，待凝块的pH降低至5.0-5.2时进行过滤，然后将凝块进行热烫拉伸。

8.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述方法还包括：在杀菌前，将绵羊乳与绵羊乳清粉或将绵羊乳与绵羊乳清粉和甜味剂混合；以及，在杀菌后，加入乳糖酶将原料中的乳糖水解为低聚半乳糖，然后再进行发酵。

9.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述方法还包括在热烫拉伸后加入益生菌晶球的步骤；

所述益生菌为选自副干酪乳杆菌PC-01、乳双歧杆菌Probio-M8、鼠李糖乳杆菌Probio-M9中的一种或多种。

10.权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的新鲜马苏里拉奶酪。