CN116941675A - 一种冻干果料固体酸奶块及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冻干果料固体酸奶块，包括以下原料：自制的发酵乳、海藻糖、麦芽糊精和水果。本发明还公开了一种冻干果料固体酸奶块的制备方法，包括以下步骤：发酵乳→破乳→搅匀→分装→预冻→真空冷冻干燥→脱模→成品。本发明将液态奶与林果资源结合，制备出保质期长、营养丰富、运输方便的冻干果料固体酸奶块，既可以增加水果和酸奶的流通时间，又能保有原料的营养价值，提高产品附加值，增加经济效益。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种冻干果料固体酸奶块及其制备方法。
背景技术
新疆幅员辽阔，全国第二的牧场面积为其发展乳业提供了优沃的自然条件。优越的自然气候环境使新疆成为“黄金奶源带”，同时新疆也是我国十大奶源主产区之一。新疆奶牛存栏数位常居全国第2位，但乳制品的加工相对落后且品种较为单一，多以常温液态奶为主，常温液态奶存在保质期短、贮藏运输不便的问题。
新疆独特的地理资源优势，也形成了一些特色林果资源，像喀什的石榴、阿图什的无花果和库车的小白杏，营养价值极高，具有预防和抵抗动脉粥样硬化、保护心脑血管、补充矿物质以及降血糖等保健功能，同时还具有防癌、降低高血压发病率、预防心脏病和心肌梗死的效果。目前常见的销售方式多以直接售卖果实为主，受季节限制较多，无法产生较高经济效益，同时，水果同样存在保质期短、贮藏运输不便的问题。
发酵是最古老和最经济的食品制备技术之一，具有以下几个好处：1).延长高度易腐食品的保质期；2).改善感官特性；3).增加蛋白质和碳水化合物的消化率，以及几种化合物的生物利用度；4).可以提供与所用发酵剂相关的健康益处。针对目前普遍存在的产品单一、货架期短、营养损失、附加值低等问题，开发营养丰富、食用方便的新疆特色水果与常温液态奶结合的产品意义重大。近几年，疆内也已经出现各式各样的果料酸奶，但液态乳制品受运输条件和成本限制较大，且货架期较短。所以大部分只能在疆内售卖，产生的经济效益较低。运输到疆外受成本限制导致产品售价较高，消费者接受度不高，无法产生较高的经济效益。
因此，亟需开发一种保质期长、营养丰富、食用方便的新疆特色水果与酸奶结合的冻干酸奶产品。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冻干果料固体酸奶块及其制备方法。本发明旨在解决常温液态奶和林果资源保质期短、运输不便、产品单一、营养损失、附加值低等问题，从而让新疆的特色产品可以走的更远，为未来新疆奶业和林果资源的开发利用和多元化发展提供技术支持。
为达到上述目的，本发明提供了一种冻干果料固体酸奶块，包括以下原料：自制的发酵乳、海藻糖、麦芽糊精和水果。
进一步，所述水果为石榴汁、无花果果酱、杏子果酱中的一种或多种。
进一步，所述冻干果料固体酸奶块原料中：麦芽糊精添加量为6％、海藻糖添加量为5％、石榴汁添加量为5％。
进一步，所述自制发酵乳的原料包括：全脂奶粉、直投式发酵剂、蔗糖、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯。
进一步，所述直投式发酵剂为M14发酵剂。
进一步，所述发酵乳原料中：蔗糖添加量为6％、果胶添加量为0.10％、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为0.70％。
进一步，所述发酵乳的制备步骤如下：
S1.复水：将全脂奶粉与水以1：6的比例复水；
S2.准备配料：蔗糖、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯；
S3.混匀：将配料倒入复水后的全脂奶粉，混合均匀；
S4.均质：混合均匀后，于20MPa均质2分钟；
S5.灭菌降温；
灭菌：将均质后的乳样放入恒温水浴锅于65℃保持30min；
降温：将灭菌后的乳样从恒温水浴锅中拿出迅速冷却至40℃～45℃，以备后续使用；
S6.接种：降温后的灭菌乳在无菌环境中接入直投式发酵剂，混合均匀；接种量为0.4g/kg；
S7.分装；
S8.恒温发酵：将分装好的接种乳样转移至恒温培养箱，于37℃发酵4h；
S8.冷却；
S9.后熟：将冷却后的发酵乳样转移至4℃下冷藏24h，即得成品发酵乳。
本发明还提供了一种冻干果料固体酸奶块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
I.破乳：对自制的发酵乳进行破乳，制得酸奶基液；
II.准备辅料：海藻糖、麦芽糊精和石榴汁；
III.搅匀：将步骤II准备的辅料倒入酸奶基液，并搅拌均匀；
IV.分装；
V.预冻：分装好的样品放入超低温冰箱预冻12h；
VI.真空冷冻干燥：将预冻好的样品放入真空冷冻干燥机干燥49h；
VII.脱模：将真空冷冻干燥后的样品脱模，即得成品冻干果料固体酸奶块。
进一步，所述步骤V中，样品预冻后的物料厚度为22mm。
进一步，所述步骤VI中，真空冷冻干燥过程中，冷阱温度为-40℃。
本发明的有益效果：
1、本发明公开了一种新的发酵乳配方和制备方法，以该发酵条件与配方发酵牛乳够得到乳白色，有光泽，无乳清析出，凝乳均匀，酸甜适中的适宜生产冻干酸奶块的发酵乳。
2、本发明公开了一种冻干果料固体酸奶块配方和制备方法，以牛乳、石榴汁、无花果果酱和杏子果酱为主要原料，利用真空冷冻干燥技术研制了品质佳且稳定性好的冻干固体果料酸奶块，解决了常温液态奶和林果资源保质期短、运输不便、产品单一、营养损失、附加值低的问题。将二者结合并通过干燥技术制成冻干酸奶块，既可以增加水果和酸奶的流通时间，又能保有原料的营养价值，提高产品附加值，增加经济效益。
3、本发明制备的冻干石榴酸奶块，蛋白质含量为12.44g/100g，水分含量为3.86％，乳酸菌总数为10.83lg(CFU/g)，大肠菌群和致病菌均未检出。在贮藏过程中，冷冻干燥石榴酸奶块的过氧化值变化更符合一级动力学方程。以过氧化值为指标结合Arrhenius方程建立酸奶块的货架期预测方程，得出冷冻干燥酸奶块样品在25±1℃条件下其货架期可达319天。贮藏期间，样品的大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌数始终处在安全限量范围内。此外，通过HS-SPME-GC-MS进行挥发性风味成分测定，共检测出41种化合物，其中冻干石榴酸奶块风味的主要来源为酸类、酯类、烷烃类。贮藏60天后，酸奶块烷烃类、酸类和酯类物质的相对含量上升。在考察期间未检测到因氧化劣变等产生的挥发性物质。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究，对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。
具体实施方式
为使本发明的技术方案、优点和目的更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请的保护范围。
冻干果料固体酸奶块：
实验材料
| 名称 | 级别 | 生产厂家 |
| 发酵乳 | 食品级 | 实验室自制 |
| 海藻糖 | 食品级 | 上海鑫泰实业有限公司 |
| 麦芽糊精 | 实验室自制 | 上海鑫泰实业有限公司 |
| 石榴汁 | 食品级 | 新疆瑞泰果业开发有限公司 |
| 无花果果酱 | 食品级 | 喀什市依克麦提农产品专业合作社 |
| 杏子果酱 | 食品级 | 喀什市依克麦提农产品专业合作社 |
实验仪器
| 恒温水浴锅洁净工作台 | 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 |
| 恒温培养箱 | 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 |
| 冰箱 | 青岛海尔股份有限公司 |
| 质构仪 | 美国博勒飞(中国)有限公司 |
| 高速低温离心机 | 赛默飞世尔科技(中国)有限公司 |
| 电子天平 | 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 |
| 真空冷冻干燥机 | 德国Christ公司 |
| 超低温冰箱 | 日本SANYO公司 |
发酵乳：
实验材料
| 名称 | 级别 | 生产厂家 |
| 全脂奶粉 | 食品级 | 新西兰恒天然股份有限公司 |
| 直投式发酵剂 | 食品级 | 北京沙普视科经贸有限公司 |
| 蔗糖 | 食品级 | 江西巧嫂食品有限公司 |
| 果胶 | 食品级 | 上海鑫泰实业有限公司 |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 食品级 | 上海鑫泰实业有限公司 |
实验仪器
| 恒温水浴锅 | 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 |
| 洁净工作台 | 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 |
| 恒温培养箱 | 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 |
| 冰箱 | 青岛海尔股份有限公司 |
| 质构仪 | 美国博勒飞(中国)有限公司 |
| 离心机 | 赛默飞世尔科技(中国)有限公司 |
| 电子天平 | 上海博讯实业有限公司医疗设备厂 |
| 超低温冰箱 | 日本SANYO公司 |
一种冻干果料固体酸奶块，包括以下原料：自制的发酵乳、海藻糖、麦芽糊精和水果。水果为石榴汁、无花果果酱、杏子果酱中的一种或多种。冻干果料固体酸奶块原料中：麦芽糊精添加量为6％、海藻糖添加量为5％、石榴汁添加量为5％。
本发明自制的发酵乳的原料包括：全脂奶粉、直投式发酵剂、蔗糖、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯。直投式发酵剂为M14发酵剂。发酵乳原料中：蔗糖添加量为6％、果胶添加量为0.10％、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为0.70％。
发酵乳的制备步骤如下：
奶粉→复水→配料(稳定剂)→混匀→均质→灭菌→降温→接种→分装→恒温发酵→冷却→后熟→成品
S1.复水：将全脂奶粉与水以1：6的比例复水；
S2.准备配料：蔗糖、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯；
S3.混匀：将配料倒入复水后的全脂奶粉，混合均匀；
S4.均质：混合均匀后，于20MPa均质2分钟；
S5.灭菌降温；
灭菌：将均质后的乳样放入恒温水浴锅于65℃保持30min；
降温：将灭菌后的乳样从恒温水浴锅中拿出迅速冷却至40℃～45℃，以备后续使用；
S6.接种：降温后的灭菌乳在无菌环境中接入直投式发酵剂，混合均匀；接种量为0.4g/kg；
S7.分装；
S8.恒温发酵：将分装好的接种乳样转移至恒温培养箱，于37℃发酵4h；
S8.冷却；
S9.后熟：将冷却后的发酵乳样转移至4℃下冷藏24h，即得成品发酵乳。
本发明还提供了一种冻干果料固体酸奶块的制备方法，包括以下步骤：
I.破乳：对自制的发酵乳进行破乳，制得酸奶基液；
II.准备辅料：海藻糖、麦芽糊精和石榴汁；
III.搅匀：将步骤II准备的辅料倒入酸奶基液，并搅拌均匀；
IV.分装；
V.预冻：分装好的样品放入超低温冰箱预冻12h；
VI.真空冷冻干燥：将预冻好的样品放入真空冷冻干燥机干燥49h；
VII.脱模：将真空冷冻干燥后的样品脱模，即得成品冻干果料固体酸奶块。
进一步，所述步骤V中，样品预冻后的物料厚度为22mm。
进一步，所述步骤VI中，真空冷冻干燥过程中，冷阱温度为-40℃。
实施例1
本实施例中，水果选用石榴汁，冻干果料固体酸奶块的原料中：麦芽糊精添加量为6％、海藻糖添加量为5％、石榴汁添加量为5％。然后采用上述方法依次制备发酵乳和(石榴)冻干果料固体酸奶块。
(石榴)冻干果料固体酸奶块的分析检测
一、品质分析
1.冻干果料酸奶块理化指标分析
冷冻干燥酸奶块的蛋白质含量为12.44g/100g，高于国家标准GB 19644-2010食品安全国家标准乳粉和GB 19302—2010食品安全国家标准发酵乳中风味发酵乳的标准，也高于目前大部分市售冷冻干燥酸奶块产品；水分含量为3.86％，符合文献中所述干制乳品水分含量大都低于5％；复水比为1.51，复水性较好。
2.冻干果料酸奶块感官指标分析
2.1冻干果料酸奶块感官评价
按感官评价标准对冷冻干燥酸奶块进行评价，结果为：冷冻干燥酸奶块的颜色为淡淡的黄色，富有浓厚的酸奶香气夹杂着清新的石榴香气，口感酥脆细腻，酸甜度适中，外观状态良好，没有裂痕，截面有雪花状冻干特有形态。
2.2冻干果料酸奶块色泽分析
通过检测可知，冷冻干燥酸奶块的白度L*值为64.07，红度a*值为1.55，黄度b*值为5.65。色泽测定结果可以看出冻干酸奶块显示出淡淡的黄色，该结果与感官评价结果是一致的。微弱的红色可能是因为辅料中添加了石榴汁所致的。
2.3冻干果料酸奶块质构分析
通过检测可知，冷冻干燥酸奶块的硬度为236.00g，脆度为106.50g，表现出良好酥脆性；冻干酸奶块的内聚性为13.24g，胶着性为31.90g，形成了较好的咀嚼性，冻干后的酸奶块表现出良好的质构特性。
3.冻干果料酸奶块微生物指标分析
通过检测可知，冷冻干燥酸奶块的乳酸菌总数为10.83lg(CFU/g)，远高于国家标准：活菌产品乳酸菌数不少于1×10 6CFU/g。冷冻干燥酸奶块中大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均未检出。说明样品在加工、包装和贮藏期间均没有受到污染。
二、冻干果料酸奶块的货架期预测
在贮藏过程中，冷冻干燥石榴酸奶块的过氧化值变化更符合一级方程。以过氧化值为指标结合Arrhenius方程建立酸奶块的货架期预测方程，得出冷冻干燥酸奶块样品在25±1℃条件下其货架期可达319天。
三、冻干果料酸奶块贮藏期品质分析
1.在4±1℃、27±1℃和37±1℃条件下贮藏60天，冷冻干燥石榴酸奶块样品的大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌数始终处在安全限量范围内。此外，不同温度下贮藏的冷冻干燥石榴酸奶块样品其水分含量、颜色、口感、组织状态和总体可接受度评分都明显下降，27℃和37℃下贮藏样品的下降幅度高于4℃的样品。
2.通过HS-SPME-GC-MS进行挥发性风味成分测定，共检测出41种化合物，其中酸奶块风味的主要来源为酸类、酯类、烷烃类。贮藏60天后，酸奶块烷烃类、酸类和酯类物质的相对含量上升。在考察期间未检测到因氧化劣变等产生的挥发性物质。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的保护范围当中。
Claims (10)
1.一种冻干果料固体酸奶块，其特征在于，包括以下原料：自制的发酵乳、海藻糖、麦芽糊精和水果。
2.根据权利要求1所述的一种冻干果料固体酸奶块，其特征在于：所述水果为石榴汁、无花果果酱、杏子果酱中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的一种冻干果料固体酸奶块，其特征在于：所述冻干果料固体酸奶块原料中：麦芽糊精添加量为6％、海藻糖添加量为5％、石榴汁添加量为5％。
4.根据权利要求1所述的一种冻干果料固体酸奶块，其特征在于：所述自制发酵乳的原料包括：全脂奶粉、直投式发酵剂、蔗糖、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯。
5.根据权利要求4所述的一种冻干果料固体酸奶块，其特征在于：所述直投式发酵剂为M14发酵剂。
6.根据权利要求5所述的一种冻干果料固体酸奶块，其特征在于：所述发酵乳原料中：蔗糖添加量为6％、果胶添加量为0.10％、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为0.70％。
7.根据权利要求6所述的一种冻干果料固体酸奶块，其特征在于，所述发酵乳的制备步骤如下：
S1.复水：将全脂奶粉与水以1：6的比例复水；
S2.准备配料：蔗糖、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯；
S3.混匀：将配料倒入复水后的全脂奶粉，混合均匀；
S4.均质：混合均匀后，于20MPa均质2分钟；
S5.灭菌降温；
灭菌：将均质后的乳样放入恒温水浴锅于65℃保持30min；
降温：将灭菌后的乳样从恒温水浴锅中拿出迅速冷却至40℃～45℃，以备后续使用；
S6.接种：降温后的灭菌乳在无菌环境中接入直投式发酵剂，混合均匀；接种量为0.4g/kg；
S7.分装；
S8.恒温发酵：将分装好的接种乳样转移至恒温培养箱，于37℃发酵4h；
S8.冷却；
S9.后熟：将冷却后的发酵乳样转移至4℃下冷藏24h，即得成品发酵乳。
8.一种冻干果料固体酸奶块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
I.破乳：对自制的发酵乳进行破乳，制得酸奶基液；
II.准备辅料：海藻糖、麦芽糊精和石榴汁；
III.搅匀：将步骤II准备的辅料倒入酸奶基液，并搅拌均匀；
IV.分装；
V.预冻：分装好的样品放入超低温冰箱预冻12h；
VI.真空冷冻干燥：将预冻好的样品放入真空冷冻干燥机干燥49h；
VII.脱模：将真空冷冻干燥后的样品脱模，即得成品冻干果料固体酸奶块。
9.根据权利要求8所述的一种冻干果料固体酸奶块的制备方法，其特征在于：所述步骤V中，样品预冻后的物料厚度为22mm。
10.根据权利要求8所述的一种冻干果料固体酸奶块的制备方法，其特征在于：所述步骤VI中，真空冷冻干燥过程中，冷阱温度为-40℃。
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