CN116686937A

CN116686937A - 一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用

Info

Publication number: CN116686937A
Application number: CN202310656101.3A
Authority: CN
Inventors: 高欣; 曹新有; 刘建军; 梁艳; 吴大英; 刘梧林
Original assignee: Institute of Biotechnology of Fujian Academy of Agricultural Science
Current assignee: Institute of Biotechnology of Fujian Academy of Agricultural Science
Priority date: 2023-06-05
Filing date: 2023-06-05
Publication date: 2023-09-05

Abstract

本发明公开了一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用。所述复配面粉是由不同发花时期的茯砖茶和中筋小麦粉制备而成的，其中茯砖茶的添加量占所述复配面粉质量的2％‑6％，所述小麦采用的是中筋小麦品种济麦60。经实验验证，不同发花时期茯砖茶的加入提高了中筋小麦粉的UPP％，增大了小麦粉的崩解值，降低了回生值，防止冷却过程中糊化淀粉颗粒的重结晶，从而延长终端产品的货架期。因此，不同发花时期的茯砖茶可以作为补充剂添加到食品中，赋予食品一定的营养保健功效。本发明可以为食品行业的创新提供新角度，为茯砖茶的综合利用提供新参考。

Description

一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用。

背景技术

小麦是全世界广泛种植的最为重要的粮食作物之一，在中国农业生产和食品加工领域发挥重大作用。随着人们饮食习惯的改变，对小麦的品质需求越来越迫切。

茯砖茶作为我国西北地区的主要饮用茶类，具有独特的滋味和保健功效，是研制天然、健康、绿色、美味食品的优秀材料。茯砖茶以“发花”为其独特的加工工艺。所谓“发花”，就是指将茶砖放于一定的温湿度条件下，促使其内部长出“金花”，即冠突散囊菌的闭囊壳。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)是散囊菌属的一种真菌，可以利用茶叶的营养成分进行自身的生长繁殖。在“发花”过程中，冠突散囊菌会分泌多种胞外酶使果胶、纤维素、多糖等大分子物质分解为小分子物质，使多酚类物质、咖啡碱和氨基酸的含量降低，水浸出物、茶多糖和茶褐素的含量升高。茯砖茶具有的独特滋味、香气、汤色等品质特点和保健功效很大程度上也都归因于冠突散囊菌的存在。

虽然目前市场上有大量茶食品，但原料多为绿茶、红茶或者茶叶提取物，茯砖茶目前主要还是作为饮品在市场上流通，且了解和饮用的消费者也十分有限。在食品加工领域，茯砖茶的加工利用十分罕见，尤其是没有将茯砖茶添加到小麦面粉中，进一步生产相关食品的研究和报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含茯砖茶的复配面粉及其制备方法和应用。所述复配面粉是由不同发花时期的茯砖茶和中筋小麦粉制备而成，其能丰富传统面制品的营养元素和功能，改善饮食结构。

为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

本发明提供了一种含茯砖茶的复配面粉，其组分包括不同发花时期的茯砖茶和小麦面粉。

进一步的，所述茯砖茶的添加量占所述复配面粉质量的2％-6％。

进一步的，所述茯砖茶为发花前茯砖茶和发花后茯砖茶中的一种或两种。

进一步的，所述小麦面粉为中筋小麦面粉。

进一步的，所述小麦采用的是中筋小麦品种济麦60。

本发明还提供了所述的复配面粉的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将茯砖茶研磨成细粉，过滤得到茯砖茶粉；

(2)将所述茯砖茶粉与小麦面粉混合均匀，得到复配面粉。

本发明还提供了所述的复配面粉在制备传统面食中的应用。

进一步的，所述传统面食为馒头。

进一步的，所述茯砖茶能够提高所述复配面粉的UPP％，改善所述复配面粉的淀粉粘度特性，并延长了面团的稳定时间，进而抑制淀粉的糊化和回生，提高馒头的品质，延长馒头的货架期。

进一步的，按重量百分数计，所述馒头是利用4％-6％的发花前茯砖茶和94％-96％的中筋小麦济麦60面粉制备而成的。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和有益效果：

1、本发明经实验证实不同发花时期茯砖茶(发花前茯砖茶即茶原料(RMT)和发花后茯砖茶即成品茯砖茶(FBT))含有较高含量的生物活性物质，这些物质具有降血脂、降血糖、抗氧化和抗癌等多种功效，说明不同发花时期茯砖茶的添加会改善面粉的营养品质并赋予面制品新的营养功能。

2、本发明将不同发花时期茯砖茶RMT和FBT，以及中筋小麦品种济麦60(JM60)面粉为材料，进行了复配，得到复配粉经多项结构、特性实验证实：不同发花时期茯砖茶的加入提高了中筋小麦粉的UPP％，但RMT和FBT对JM60的UPP％的改善效果无显著差异。只有在特定的复配比例下，才能不破坏甚至是加强面筋结构。因此，选择适宜比例(4％-6％)的茶添加对小麦面团的加工和终端产品的品质极为重要。除此之外，不同发花时期茯砖茶的添加增大了小麦粉的崩解值，降低了回生值，表明RMT和FBT可以延缓淀粉的老化，防止冷却过程中糊化淀粉颗粒的重结晶，从而延长终端产品的货架期。

3、本发明将复配粉制成了馒头，经实验验证，RMT和FBT的添加使馒头的颜色变深，馒头硬度降低，其中，JM60-RMT-6和JM60-FBT-6表现出较好的质构特性和感官评价；另外，RMT和FBT的添加降低了馒头的淀粉水解率，并显著降低了RDS(％)和SDS(％)，提高了RS(％)，综合对比较好比例的RMT和FBT终端产品的品质发现，FBT添加制作的食品更受消费者的喜爱，且营养价值更高。进而，RMT和FBT可以作为补充剂添加到食品中，赋予食品一定的营养保健功效。本发明可以为食品行业的创新提供新角度，为茯砖茶的综合利用提供新参考。

附图说明

图1为不同发花时期茯砖茶的外观。

图2为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面粉UPP％的影响。

图3为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面粉面筋网络结构的影响；其中A：蛋白质面积；B：总蛋白长度；C：孔隙度；D：蛋白质终点数。

图4为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面团混揉特性的影响；其中C1：面团形成；C2：蛋白质弱化；C3：峰值粘度；C4：低谷粘度；C5：最终粘度。

图5为不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面团流变学特性的影响；其中A：储能模量；B：损耗模量；C：损耗角正切。

图6为不同发花时期茯砖茶对馒头外观和内部结构的影响。

图7为不同发花时期茯砖茶对馒头体外消化的影响；其中A：淀粉水解率；B：淀粉质量分数。

具体实施方式

结合以下具体实例对本发明的技术方案作进一步详细的说明。

下述实施例中，如无特殊说明，所使用的实验方法均为常规方法，所用材料、试剂等均可从生物或化学试剂公司购买。

本发明采用的发花前茯砖茶，即茯砖茶原料茶(命名为RMT)和发花后茯砖茶，即茯砖茶成品茶(命名为FBT)均由陕西咸阳泾渭茯茶有限公司提供(图1)。高筋小麦品种济麦44(命名为JM44)和中筋小麦品种济麦60(命名为JM60)由山东省农业科学院提供。弱筋小麦品种皖西麦0638(命名为WXM)由安徽农业大学提供。将茶叶和小麦样品利用磨粉机研磨并通过100目筛子。将过滤后所得茶叶粉和面粉均存储于4℃冰箱备用。

实施例1：不同发花时期茯砖茶和小麦的化学成分分析

一、实验方法

1、小麦籽粒基础化学成分测定

3份不同用途的小麦籽粒的基础化学成分利用近红外光谱分析仪测定，主要包括：水分、蛋白质、湿面筋和淀粉含量。仪器使用前开机预热30min。将小麦籽粒样品随机选取放入圆形样品盘中，刮平表面，置于光谱分析仪样品台上进行扫描，每个样品重复测定3次。

2、小麦中多酚和黄酮含量测定

(1)样品提取方法

称取1g研磨后的面粉于50mL的离心管中，加入20mL体积分数为60％甲醇溶液，涡旋混匀。室温条件下将样品置于超声波清洗机中超声60min。超声完毕后于6000rpm离心15min，将上清液通过0.45μm PTFE滤膜，放入4℃冰箱供后续测定多酚和黄酮含量。

(2)多酚含量测定

小麦样品中的多酚含量采用福林酚(Folin-Ciocalteau)比色法测定。准确吸取小麦提取液1mL于10mL容量瓶中，加入1mL Folin-Ciocalteau试剂、摇匀，反应5min后加入2.5mL 7％的碳酸钠(Na₂CO₃)溶液，加蒸馏水定容至刻度并摇匀。溶液在35℃水浴锅中水浴2h后于765nm波长下测定吸光度值。称取一定质量的没食子酸，用蒸馏水配置成不同浓度梯度的溶液，按上述步骤反应，测定吸光值，绘制标准曲线。试验结果用每克样品中含有的没食子酸当量毫克数表示(mg GAE/g)。

(3)黄酮含量测定

小麦样品中的黄酮含量采用亚硝酸钠-硝酸铝(NaNO₂-Al(NO₃)₃)比色法测定。准确吸取0.5mL小麦提取液于5mL容量瓶中，加入2mL双蒸水和0.15mL5％的NaNO₂溶液，混合均匀，静置5min后向混合液中加入0.15mL 10％Al(NO₃)₃溶液，静置6min，再加入2mL 1mol/L氢氧化钠(NaOH)终止反应，最后加入体积分数为30％的乙醇定容至刻度。溶液混合完全后，用分光光度计在510nm处测定样品吸光度值。吸取一定量的芦丁标准液，配置成不同浓度梯度的溶液，按上述步骤反应，测定吸光值，绘制标准曲线。试验结果用每克样品中含有的芦丁当量毫克数表示(mg RE/g)。

(4)原料茶和茯砖茶化学成分测定

蛋白质含量按照GB 5009.5-2016(凯氏定氮法)测定；茶多酚含量按照GB/T8313-2018法测定；总黄酮含量采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定；咖啡碱含量按照GB/T8312-2013法测定；游离氨基酸含量按照GB/T8314-2013法测定；茶多糖含量采用苯酚-硫酸比色法测定。

二、结果与分析

1、小麦的化学成分分析

3份小麦籽粒在基础化学成分和多酚、黄酮的含量方面存在一定差异(表1)。JM44、JM60和WXM小麦籽粒含水量分别为9.48％、10.62％和8.27％，均在正常含水量范围内，在贮藏过程中不易发生品质恶化现象。JM44的蛋白质和湿面筋含量最高(分别为16.47％和33.16％)，JM60次之(分别为15.87％和31.28％)，WXM含量最低(分别为11.17％和20.79％)，这使得3份小麦面粉具有不同的加工用途。对于淀粉含量，JM44的淀粉含量最高，为62.09％，WXM含量最低，为57.05％。3份不同用途小麦面粉的多酚和黄酮含量没有显著差异，多酚含量在1.97～2.05mg GAE/g之间，黄酮含量在0.41～0.46mg RE/g之间(表1)。

表1小麦的化学成分分析

注：同列标注的不同字母表示样品间差异显著(p<0.05)。

2、原料茶和茯砖茶的化学成分分析

为了研究RMT和FBT的成分差异和初步判断它们的添加是否会对小麦面粉的品质特性产生不同的影响以及影响机理，对2份茶叶的基础化学成分进行了测定(表2)。与RMT相比，FBT的蛋白质含量降低了8.52％，茶多酚含量降低了24.74％，黄酮含量降低了28.05％，咖啡碱含量降低了5.98％，游离氨基酸含量降低了8.55％，但茶多糖含量增加了25.56％。表明RMT和FBT含有丰富的功能活性成分，具有较高的营养价值和加工利用价值。

表2不同发花时期茯砖茶的化学成分分析

注：同列标注的不同字母表示样品间差异显著(p<0.05)。

实施例2：不同发花时期茯砖茶-中筋小麦复配粉的制备及品质特性分析

一、实验方法

1、不同发花时期茯砖茶-中筋小麦复配粉的制备

面制品的加工品质特性与面粉中的蛋白质和湿面筋含量显著相关，过高或过低均会影响特定面制品的品质。本实施例以JM60为材料进行研究，JM60适合制作馒头、面条和饺子等中式面点。

将不同发花时期的茯砖茶(RMT和FBT)分别按0、2％、4％、6％和8％(w/w)的比例替代部分中筋面粉(JM60)，上下混合15次后备用。样品分别命名为JM60、JM60-RMT-2、JM60-RMT-4、JM60-RMT-6、JM60-RMT-8、JM60-FBT-2、JM60-FBT-4、JM60-FBT-6和JM60-FBT-8。将所有复配粉放置在4℃冰箱中保存备用。

2、不同发花时期茯砖茶-中筋小麦复配粉UPP％测定

复配粉中不溶性谷蛋白大聚体的含量(UPP％)主要使用排阻高效液相色谱法(SE-HPLC)，具体步骤如下：

(1)pH 6.9磷酸盐提取液的制备：

溶液A：称取3.55g磷酸氢二钠(Na₂HPO₄)和2.50g十二烷基硫酸钠(SDS)，加适量蒸馏水溶解后转移至500mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀备用。

溶液B：称取3.00g磷酸二氢钠(NaH₂PO₄)和2.50g SDS，加适量蒸馏水溶解后转移至500mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀备用。

将溶液B缓慢倒入溶液A中，混匀，直至混合溶液的pH降至6.9。

(2)液相色谱流动相的制备：

流动相A：按乙腈(色谱纯)∶蒸馏水＝1∶1(v/v)配制流动相A，并加入0.05％的三氟乙酸(C₂HF₃O₂)试剂。

(3)样品提取：

准确称取0.025g复配粉于2mL离心管中，加入1mL pH 6.9磷酸盐提取液，用回形针混合均匀后涡旋30s至所有粉末均悬浮在溶液中。将混合液置于30℃水浴锅中水浴30min后离心(13000rpm，10min)，吸取上清液于干净离心管中，并使用0.45μm有机相滤膜过滤到液相小瓶中，即得SDS-可溶性谷蛋白大聚体(EPP)。向沉淀中继续加入1mL pH 6.9磷酸盐提取液，用回形针混合均匀。使用配备3mm探头的超声波破碎仪在7W输出功率下提取30s，然后离心(13000rpm，10min)。吸取上清液于干净离心管中，并使用0.45μm有机相滤膜过滤到液相小瓶中，即得SDS-不可溶性谷蛋白大聚体(UPP)。将EPP和UPP放入-20℃环境下保存供后续检测。

(4)样品测定：

将上述所得EPP和UPP在80℃水浴锅中水浴2min。使用安捷伦Infinity 1260高效液相色谱仪对样品进行分析，液相色谱柱为Biosep-SEC-S3000排阻色谱柱(孔径粒径3.5μm，300mm×7.8mm)。柱温设置为40℃，紫外检测波长设置为210nm，进样量为10μL。以流动相A进行洗脱，流速为0.5mL/min，时间30min。

(5)数据处理：

将样品EPP和UPP洗脱得到的图谱进行手动积分，获得相应峰面积。UPP％是通过计算UPP峰面积与UPP和EPP峰面积和的比值算出的。每个样品提取并测定两次。

3、不同发花时期茯砖茶-中筋小麦复配粉面团微观结构测定

量取1.2mL罗丹明B溶液(0.01g/mL)与2.0g复配粉混合均匀，反复揉捏至形成光滑的面团后附上保鲜膜，室温放置10min，保证面团形成面筋网络结构以及染色均匀。然后在复配面团中心取下小部分样品置于载玻片上，滴加200μL蒸馏水并盖上盖玻片，用食指轻轻按压成薄片即为待观察样片。

将制备的样片用激光扫描共聚焦显微镜(IX83-FV1200)在激光器波长为559nm的条件下进行微观网络结构的观察。具体操作方法：按说明书的顺序依次打开相关设备，将样品倒置放在载物台上，用20×物镜进行观察。找到视野并调清晰后，放大3倍进行拍照保存。照片分辨率为512×512pixels，大小为211.5×211.5μm。每个样品拍摄5张不同视野的图片。使用AngioTool软件对拍摄的图像进行定量分析，获得四个参数：蛋白质面积、总蛋白长度、孔隙度和蛋白质终点数。

4、不同发花时期茯砖茶-中筋小麦复配粉淀粉粘度特性测定

使用快速粘度分析仪测定复配粉的淀粉粘度特性。称取3g复配粉(以14％含水量为基准)于仪器配备的铝桶中，加入25mL的蒸馏水。用配套塑料螺旋桨充分搅拌，待复配粉全部混悬于溶液后放到粘度仪上进行测量。测定程序：混合液在50℃静置1min，再以12℃/min的速率加热至95℃，保持2.5min后以相同的速率冷却至50℃，并在50℃下保持2min。一次试验的前10s搅拌速度设置为960rpm，然后在分析的其余时间降低为160rpm。每个样品重复测量两次，得到复配粉的淀粉峰值粘度、崩解值、最终粘度和回生值。

5、不同发花时期茯砖茶-中筋小麦复配粉面团混揉特性测定

面团的混揉特性使用Mixolab仪器进行测定。实验方案采用“chopin+”，面粉含水量设为14％，面团总重量为75g。测定分恒温、加热和冷却三个阶段进行，具体测定程序为：先进行恒温搅拌(30℃，8min)，然后以4℃/min的速度加热至90℃，此过程需要15min，在90℃条件下继续搅拌7min，再以4℃/min的速度降温至50℃并保温5min，一次测试时间总长为45min。试验结束得到搅动面团时扭矩随时间的变化曲线。每个样品重复测量两次，得到面团吸水率(％)、面团形成时间、面团稳定时间、面团形成(C1)、蛋白质弱化(C2)、淀粉糊化峰值粘度(C3)、淀粉糊化低谷粘度(C4)、淀粉糊化最终粘度(C5)，并计算出蛋白质弱化度(C1-C2)、淀粉崩解值(C3-C4)和回生值(C5-C4)。

6、不同发花时期茯砖茶-中筋小麦复配粉面团流变学特性测定

复配面团的流变学特性使用装备40mm平行金属板夹具的旋转流变仪进行测定。2g复配粉中加入1.3mL蒸馏水混合均匀，反复揉捏形成光滑面团，附上保鲜膜，室温放置10min。将醒发好的面团放在流变仪圆形平台的中心，将间隙调整为1050μm。刮去夹具外多余的样品后在面团样品的边缘涂抹甘油，防止水分在测试过程中蒸发。调整间隙为1000μm。在温度为25℃，频率范围为0.1～10Hz的条件下，通过扫频实验测量了应变为0.1％时面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)，并计算出损耗角正切值(tanδ)，即为G″与G′的比值。每个样本都进行两次测定。

7、复配馒头的制作

将140g复配粉和1.4g高活性干酵母混合均匀后倒入和面钵，加入适量38℃的蒸馏水(按Mixolab吸水率的80％添加)，在转速为90rpm条件下将面团搅拌成光滑且不沾手状态。和好的面团放入发酵箱(温度为37℃，湿度为80％)醒发30min。用压片机以0.5cm压距压20次，并切割成两个大小一致的面团，分别手工揉压10次，制成约5cm的馒头胚，室温醒发15min，放到蒸笼里蒸制20min，关火5min后揭盖。每种馒头都制作两批复制品。

8、复配馒头的物理属性测定

用分析天平测量馒头的质量，用菜籽置换法测量馒头的体积，用直尺测量馒头的直径和高度即底部到顶点的距离。馒头的比容表示为体积与质量的比值，高径比表示为高度和直径的比值。每个样品重复测定两次。

9、复配馒头的感官评价

馒头的感官评价是参考GB/T 35991-2018描述的方法，从比容、色泽、形状与结构、内部纹理、、弹韧性和口感与风味等六方面进行评价。7名经过培训的专业品评人员根据评分标准(表3)对5种馒头样品进行盲评。每次进行下个样品感官评价前都要漱口防止样品间影响。

表3复配馒头感官评分标准

10、复配馒头的质构特性测定

将冷却到室温的馒头切成20mm×20mm×20mm大小的均匀薄片，用FTC质构仪测定样品的硬度、弹性、粘附性和内聚性等四个指标。质构仪参数为：选择全质构测试(TPA)模式，测试探头为P/36R，试验前速度为1.0mm/s，试验速度为1.0mm/s，试验后速度为2.0mm/s，触发力为0.5N，样品压缩比为50％，两次压缩时间间隔为3s。每个样品进行五次重复试验。

11、复配馒头的淀粉体外消化特性测定

对馒头样品的淀粉体外消化率进行了测定，具体操作如下：

称取5.0g磨碎的馒头于50mL离心管中，加入40mL预热到60℃的乙酸钠溶液(0.2mol/L，pH 5.2)，混匀。将悬浮液放在摇床(200rpm)上震荡5min，加入5mL含有猪胰酶(80U/mL)和淀粉葡萄糖苷酶(100U/mL)的工作酶溶液。将混合物于37℃摇床(200rpm)恒温震荡，分别在0、20、60、90、120、180min对每个样品取样0.2mL，并立即加入0.8mL无水乙醇以灭酶活，然后离心(13000rpm，10min)，取上清。用GOPOD试剂盒测定样品中的葡萄糖含量，根据公式计算馒头的淀粉水解速率、快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量。每个样品在每个时间点都做了两次重复。

淀粉水解率(％)＝G_tx0.9/TS×100

RDS(％)＝(G₂₀-G₀)/TS×0.9×100

SDS(％)＝(G₁₂₀-G₂₀)/TS×0.9×100

RS(％)＝(TS-RDS-SDS)/TS×100

式中，G_t表示t时间点上清液中葡萄糖含量，G₀表示消化前上清液中葡萄糖含量，G₂₀表示消化20min上清液中葡萄糖含量，G₁₂₀表示消化120min上清液中葡萄糖含量，TS表示样品中总淀粉含量。

二、结果与分析

1、不同发花时期茯砖茶对中筋小麦UPP％的影响

不同发花时期茯砖茶对中筋小麦JM60面粉UPP％的影响结果显示，不同比例RMT和FBT的添加提高了JM60面粉的UPP％，且随添加比例的增大呈增大趋势(图2)。此外，同比例下的RMT和FBT对促进中筋小麦复配粉UPP的形成具有同等作用效果。

2、不同发花时期茯砖茶对中筋小麦面团微观结构测定

通过分析复配粉面团微观结构进一步探究不同发花时期茯砖茶对中筋小麦JM60面筋蛋白的影响(图3)。随着RMT添加比例的增大，小麦面团的蛋白质面积和总蛋白长度逐渐减小，而孔隙度逐渐增大，表明RMT对JM60面筋网络结构的致密性有一定的破坏作用。添加不同比例的FBT对面筋微观结构也有一定的破坏作用，但影响效果不显著。当RMT和FBT的添加比例一致时，整体上看FBT对JM60面团的微观结构破坏作用较小。

3、不同发花时期茯砖茶对中筋小麦淀粉粘度特性的影响

RMT和FBT的添加显著降低了JM60面粉的淀粉峰值粘度和最终粘度，且随添加比例的增大呈降低趋势(表4)。与JM60相比，JM60-RMT-8和JM60-FBT-8的峰值粘度分别降低了280.5cP和205cP，最终粘度分别降低了424cP和237cP，表明复配面粉中的淀粉吸水膨胀程度有所降低。JM60面粉的淀粉崩解值整体上随着RMT和FBT添加比例的增大而增大，淀粉回生值在2％和4％添加比例下有所增大，但在6％和8％添加比例下显著降低。JM60-RMT和JM60-FBT复配粉的淀粉糊化温度均低于对照，说明复配粉中的淀粉完全糊化所需要的能量较低。对比添加不同发花时期不同添加量茯砖茶对JM60面粉粘度特性的影响发现，添加RMT对淀粉粘度特性影响更显著，表明JM60-RMT复配面粉的淀粉糊化程度和回生程度更低，热力学稳定性更差。

表4不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面粉淀粉粘度特性的影响

注：同列标注的不同字母表示样品间差异显著(p<0.05)

4、不同发花时期茯砖茶对中筋小麦面团混揉特性的影响

综合前面结果，选取4％和6％的RMT和FBT添加量进行后续研究。添加不同发花时期的茯砖茶对中筋小麦的面团混揉特性具有显著影响。与对照相比，在前8min复配面团的扭矩存在显著差异(图4)。分析结果表明RMT和FBT的添加显著增加了面团的吸水率(表5)。JM60面团的形成时间是2.45min，而JM60-RMT-6和JM60-FBT-6复配面团分别延长至8.97min和4.05min。JM60面团的稳定时间是2.10min，JM60-RMT-6和JM60-FBT-6复配面团也分别延长至8.41min和6.43min。随着温度升高，蛋白质发生变性，4份复配粉面团的C2扭矩值显著低于对照，弱化度(C1-C2)在4％的添加比例下表现出升高的趋势，而在6％的比例下表现出降低的趋势。此外，与FBT相比，RMT对面团的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度的影响较显著，表明JM60-RMT复配面团的强度更高，但耐搅拌性能更差。

C3、C4和C5代表淀粉糊化过程的几个关键扭矩值，随着茯砖茶的添加表现出较大的变化趋势(表5)。总体来说，与对照面团相比，除了JM60-RMT-6面团的C5和回生值有所降低外，JM60-RMT-4和JM60-FBT-4和JM60-FBT-6复配面团的C3、C5、崩解值和回生值均有所提高，C4值有所降低。同比例添加下，JM60-RMT和JM60-FBT面团的C1、C3、C4和崩解值无显著差异；JM60-RMT面团的C2值较高、回生值较低。以上结果说明RMT对JM60面粉中淀粉回生的抑制作用更强。

表5不同发花时期茯砖茶添加比例对济麦60面团混揉特性的影响

注：同列标注的不同字母表示样品间差异显著(p<0.05)

5、不同发花时期茯砖茶对中筋小麦面团流变学特性的影响

使用旋转流变仪测定了RMT和FBT对中筋小麦JM60面团粘弹性的影响随着频率的增加，对照面团JM60表现出最低的粘弹性响应(图5)。RMT和FBT的添加提高了复配面团的弹性和粘性模量值，从高到低分别为JM60-RMT-6、JM60-FBT-6、JM60-RMT-4和JM60-FBT-4。这说明与FBT相比，RMT对流变学特性的影响效果较大，也说明茶添加比例的影响要优先于茶添加种类。此外，所有测试样本均是G′始终高于G″，即tanδ＜1，说明面团是一个更具弹性的固体材料。从图中也可以观察到，随着RMT和FBT的添加复合面团的tanδ显著降低，这表明茶叶对弹性模量的提高程度要高于对粘性模量的提高程度。在同一添加比例下两茶样对面团粘弹性的影响不显著。以上结果说明复配面团样品的抗形变能力较强，进一步说明复配馒头的弹性可能较好。

6、不同发花时期茯砖茶对馒头比容、感官品质和质构特性的影响

JM60馒头的比容随着RMT和FBT添加水平的增大表现出减小的趋势，且JM60-FBT的降低趋势较JM60-RMT明显，这可能是因为RMT对JM60面团的面筋蛋白强化作用较强(表6)。从复配馒头外观图也可以看出，JM60馒头个头和直径最大(图6)。但是，茶的添加会增大馒头的高度，使馒头更加圆润，挺立度较好，且显著提高了馒头的高径比，尤其是6％的添加比例。此外，茶的添加使馒头呈现出较深的褐色，JM60-FBT-6色泽最深，这是因为FBT比RMT含有更多的茶褐素类物质。JM60馒头内部结构紧密，气孔较均匀，有少许大气泡；JM60-RMT和JM60-FBT馒头气孔更加均匀，呈现蜂窝状，结构较好，尤其是JM60-FBT复配馒头。

复配馒头较深的色泽并没有影响其总体感官评分和人们的喜爱程度(表6)。感官评价结果表明，与JM60馒头相比，JM60-RMT和JM60-FBT馒头在形状与结构上显著较好，在色泽评分、内部纹理和口感与风味方面无显著差异，而弹韧性有所降低。总体来看，6％茶添加的馒头感官品质较好，尤其是JM60-FBT-6复配馒头。对馒头的质构特性测定结果可知，RMT和FBT添加比例的提高会降低馒头的硬度、弹性、粘附性和内聚性(表6)。JM60-RMT-6和JM60-FBT-6馒头的弹性略低于JM60馒头，内聚性无显著差异，硬度和粘附性最低。相同添加比例下，RMT和FBT对质构特性的影响无明显差异。

7、不同发花时期茯砖茶对馒头体外消化特性的影响

所有复配馒头样品和JM60馒头表现出相似的淀粉消化曲线，在20min内消化迅速，20～60min消化速度较缓慢，60～180min消化明显变平缓(图7A)。整个消化过程，馒头的淀粉水解速率随茶叶添加比例的增大而降低。在180min时，JM60馒头的淀粉水解率为79.52％，JM60-RMT-4馒头为57.86％，JM60-RMT-6馒头为55.57％，JM60-FBT-4馒头为60.74％，JM60-FBT-6馒头为53.50％。对比JM60-RMT和JM60-FBT淀粉水解率可以看出，4％比例下RMT对淀粉消化的抑制作用更明显，6％比例下则是FBT抑制作用更明显，说明用6％茶叶添加比制作馒头，JM60-FBT-6复配馒头的淀粉消化速率更低。不同添加水平的RMT和FBT对馒头RDS(％)、SDS(％)和RS(％)造成了显著影响。JM60馒头的RDS、SDS和RS含量分别为58.95％、16.61％和24.44％，随RMT和FBT添加比例增大，RDS和SDS含量显著降低，RS含量显著升高(图7B)。相同添加比例下，两种茶样对馒头中淀粉组成的影响无较大差异。因此，用适宜比例RMT和FBT制作复配馒头满足人们对健康饮食的追求。

综上所述，RMT和FBT的添加显著提高了复配粉的UPP％，且RMT和FBT的提高效果无显著差异；高比例RMT的添加破坏了面筋蛋白的微观结构，但FBT的添加对面筋微观结构没有显著影响；RMT和FBT的添加导致复配面粉的粘度特性发生了显著变化，主要表现为峰值粘度和最终粘度随着RMT和FBT的添加呈剂量依赖性下降，且高比例茶添加可以提高淀粉糊热稳定性和抑制淀粉回生老化。此外，添加RMT对JM60面粉粘度特性的降低效果要显著高于添加FBT；RMT和FBT的添加改善了面团的流变学特性，具体表现为提高了面团的粘弹性，降低了tanδ，增大了面团吸水率、形成时间和稳定时间；与FBT相比，RMT对流变学特性的影响效果较大；RMT和FBT的添加使馒头颜色变深，硬度和弹性降低，其中，JM60-RMT-6和JM60-FBT-6表现出较好的质构特性和感官评价。另外，RMT和FBT的添加降低了馒头中的淀粉水解速率，并显著降低了RDS(％)和SDS(％)，提高了RS(％)。对比6％茶添加量下的馒头发现，JM60-FBT-6复配馒头的感官评分和淀粉水解率更高。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims

1.一种含茯砖茶的复配面粉，其特征在于，所述复配面粉的组分包括不同发花时期的茯砖茶和小麦面粉。

2.根据权利要求1所述的复配面粉，其特征在于，所述茯砖茶的添加量占所述复配面粉质量的2％-6％。

3.根据权利要求1所述的复配面粉，其特征在于，所述茯砖茶为发花前茯砖茶和发花后茯砖茶中的一种或两种。

4.根据权利要求1所述的复配面粉，其特征在于，所述小麦面粉为中筋小麦面粉。

5.根据权利要求4所述的复配面粉，其特征在于，所述小麦采用的是中筋小麦品种济麦60。

6.权利要求1所述的复配面粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将茯砖茶研磨成细粉，过滤得到茯砖茶粉；

(2)将所述茯砖茶粉与小麦面粉混合均匀，得到复配面粉。

7.权利要求1所述的复配面粉在制备传统面食中的应用。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述传统面食为馒头。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述茯砖茶能够提高所述复配面粉的UPP％，改善所述复配面粉的淀粉粘度特性，并延长了面团的稳定时间，进而抑制淀粉的糊化和回生，提高馒头的品质，延长馒头的货架期。

10.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，按重量百分数计，所述馒头是利用4％-6％的发花前茯砖茶和94％-96％的中筋小麦济麦60面粉制备而成的。