CN116669563A - 肉代用品产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种组织化蛋白质成分，其中该无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至15.0的范围内。本发明还涉及对应的无规酯交换甘油三酯用于改善碎肉代用品产品的质地和/或感官性质的用途。优选地，该肉代用品产品是素食碎肉代用品产品，其被成型为诸如汉堡、肉饼、肉丸、肉块或香肠的形式。

Description

肉代用品产品
相关申请的交叉引用
本申请要求2020年11月24日提交的欧洲申请号20209360.5的权益，该欧洲申请以引用方式全文并入本文。
技术领域
本发明涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种组织化蛋白质成分。本发明还涉及无规酯交换甘油三酯用于改善碎肉代用品产品的外观、质地和/或感官性质的用途。优选地，该肉代用品产品是素食碎肉代用品产品，其被成型为诸如汉堡、肉饼、肉丸、肉块或香肠的形式。
背景技术
传统上，肉制品在我们的西方饮食中占据了重要地位。肉制品以许多不同的形式被食用，如以汉堡、肉饼、香肠、肉丸、肉块等形式被烹饪、烧烤、烟熏、腌制或发酵的原切肉排(whole muscle)或绞碎的肉片。
消费者越来越倾向于从饮食中减少或完全去除这些动物产品。由于各种原因，诸如健康问题、环境问题、可持续性或动物福利，消费者转向基于植物的肉代用品。
为了鼓励普通肉类消费者选择肉代用品，关键是这些代用品模拟由动物肌肉纤维提供的纤维品质。肉代用品应当在烹饪期间和之后的外观和质地方面类似于肉制品。当被食用时，它们应该模拟感官性质，如外观、风味、咬感、多汁性和口感。
需要肉代用品中的各种功能性成分来模拟基于肉类的产品的味道、风味、质地、口感和外观。
仍然需要改善肉代用品并且更具体地碎肉代用品的外观、质地和/或感官性质。本发明提供了这样一种解决方案。
发明内容
本发明涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种组织化蛋白质成分，其中该无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至15.0的范围内。
本发明还涉及无规酯交换甘油三酯用于改善碎肉代用品产品的外观、质地和/或感官性质的用途，该无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至15.0的范围内。
具体实施方式
本发明涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种组织化蛋白质成分，其中该无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至15.0的范围内。
肉代用品产品是模拟动物加工的原切肉排产品以及加工的重构肉制品(诸如汉堡、肉饼、香肠等)的食品或饲料组合物。加工方法可以是盐析、切碎、发酵、煮沸、烟熏、挤出或其他方法。
肉代用品产品可以分成磨碎的(也称为绞碎的)产品和细糊状产品。碎肉代用品产品是粗颗粒产品，诸如汉堡、肉饼、香肠、肉丸、肉块等的代用品。细糊状产品通常是乳化产品，诸如法兰克福熏肠、博洛尼亚大红肠、摩泰台拉香肚等的代用品。
在本发明的一个方面，肉代用品产品是碎肉代用品。
碎肉代用品产品可以被成型为诸如汉堡、肉饼、肉丸、肉块或香肠等形式。在本发明的一个优选方面，肉代用品产品是磨碎和成型的肉代用品。
在本发明的另一个方面，碎肉代用品产品是磨碎的素食蛋白质产品。磨碎的素食蛋白质产品不以肉或鱼为基础。更优选地，碎肉代用品产品是磨碎的纯素蛋白质产品。磨碎的纯素蛋白质产品不以来源于动物的产品为基础。来源于动物的产品的示例尤其是肉、鱼、蛋、奶或蜂蜜。
本发明的肉代用品产品通常被设计用于在烹饪后食用。
另选地，本发明的肉代用品产品是宠物食品。术语“宠物食品”意指旨在被宠物食用的任何食品组合物。宠物可以是为陪伴或乐趣而饲养的任何家养或驯服的动物。例如，宠物可以是禽类、牛、犬、马、猫、山羊、狼、鼠、绵羊或猪类动物。优选地，宠物是狗或猫。
本发明的肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯，其是一种甘油三酯组合物，其中脂肪酸无规分布在甘油三酯的甘油主链上。
无规酯交换甘油三酯可通过化学或酶促酯交换的方法获得。
化学酯交换通过使用酸性或碱性催化剂，优选地碱性催化剂，诸如但不限于甲醇钠或乙醇钠进行。
酶促酯交换是通过脂肪酶获得的。为了实现最佳的无规酯交换，脂肪酶通常对甘油酯主链上的位置是非选择性的。另选地，可以使用选择性脂肪酶，条件是反应条件使得没有观察到显著的选择性，例如通过使反应进行延长的时间。合适的脂肪酶包括来自疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosa)、米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)、德氏根霉菌(Rhizopus delemar)和皱褶假丝酵母(Candida rugosa)的脂肪酶。优选地，脂肪酶适合与食品一起使用。
酯交换可能不是完全无规的，但优选地在很大程度上是无规的，例如大于75％、大于85％、优选地大于95％的脂肪酸残基可在反应期间改变位置，即小于25％、小于15％、优选地小于5％的脂肪酸保留它们在起始甘油三酯中的原始位置。
酯交换甘油三酯可以通过结合至甘油三酯的甘油主链上的饱和(S)和/或不饱和(U)脂肪酸的位置来表征。
通常，缩写S用于表示具有12个至24个碳原子的饱和脂肪酸残基。缩写U表示具有12个至24个碳原子的不饱和脂肪酸残基。因此，在甘油主链的1-和3-位具有饱和脂肪酸并且在2-位具有不饱和脂肪酸的甘油三酯表示为SUS。同样地，在甘油主链的1-或3-位和2-位具有2个饱和脂肪酸并且在剩余的1-或3-位具有不饱和脂肪酸的甘油三酯表示为SSU。
完全无规的甘油三酯组合物的SUS与SSU的比率(SUS/SSU)为0.5，而非无规的甘油三酯的SUS/SSU比率显著高于1。
在本发明的一个方面，无规甘油三酯的甘油三酯组合物的特征在于SUS与SSU的比率(SUS/SSU)在0.5至1.0、0.6至0.9或0.7至0.8的范围内。
在本发明的另一个方面，无规酯交换甘油三酯是通过化学酯交换获得的。
无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％、38重量％至55重量％、40重量％至50重量％或42重量％至45重量％的范围内。C18与C16的比率在1.0至15.0、1.1至10.0或1.2至8.0的范围内。
无规酯交换甘油三酯的饱和脂肪酸源自甘油三酯，诸如但不限于棕榈油、可可脂、乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、椰子油、棕榈仁油、液体油诸如向日葵油、菜籽油、棉籽油或大豆油，或它们中的两者或更多者的任何组合。甘油三酯可以被氢化和/或分馏。棕榈油涵盖棕榈油，以及棕榈油馏分诸如硬脂精馏分和油精馏分(经单分馏和经双分馏的)、棕榈中间馏分以及棕榈油和/或其馏分的共混物。
在本发明的另一个方面，无规酯交换甘油三酯中月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％、小于3.0重量％、或甚至小于1.0重量％。
无规酯交换甘油三酯的饱和脂肪酸源自非月桂酸甘油三酯，诸如但不限于棕榈油、可可脂、乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、液体油诸如向日葵油、菜籽油、棉籽油或大豆油，或它们中的两者或更多者的任何组合。月桂酸甘油三酯的示例是椰子油和棕榈仁油。非月桂酸甘油三酯可以被氢化和/或分馏。
优选地，无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈。源自棕榈的脂肪酸的示例是棕榈油、棕榈油馏分、棕榈仁油、棕榈仁油馏分或它们中的两者或更多者的任何组合。
优选地，无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自氢化甘油三酯。
在本发明的另一个方面，无规酯交换甘油三酯的油酸(C18.1)和亚油酸(C18.2)的含量在35重量％至60重量％、40重量％至58重量％或45重量％至55重量％的范围内。
在本发明的又一个方面，无规酯交换甘油三酯的熔点在35℃至65℃、38℃至55℃或40℃至50℃的范围内。熔点可根据官方AOCS方法Cc 3-25进行确定。
在本发明的一个优选方面，无规酯交换甘油三酯具有：
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，以及
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯。
在本发明的更优选的方面，无规酯交换甘油三酯具有：
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，以及
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，以及
·小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％的C12的含量，以及
·在35重量％至60重量％、40重量％至58重量％或45重量％至55重量％范围内的C18.1+C18.2的含量，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯。
在本发明的另一个方面，无规酯交换脂肪以基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至18.0重量％、2.0重量％至15.0重量％、4.0重量％至12.5重量％或6.0重量％至10.0重量％的量存在于肉代用品产品中。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品的总甘油三酯含量在基于该肉代用品产品的总重量计2.0重量％至25.0重量％、4.0重量％至21.0重量％,、7.0重量％至18.0重量％或10.0重量％至15.0重量％的范围内。肉代用品产品的总甘油三酯含量包含无规酯交换甘油三酯。肉代用品产品的总脂肪含量还可以包含其他甘油三酯，诸如但不限于棕榈油和棕榈油馏分诸如棕榈油硬脂精或棕榈油油精、可可脂、乳木果油、乳木果硬脂精、乳木果油精、液体油诸如向日葵油、菜籽油、棉籽油或大豆油、氢化液体油，或它们中的两者或更多者的任何组合。
在本发明的一个方面，肉代用品产品还包含在基于该肉代用品产品的总重量计1.0重量％至7.0重量％、2.0重量％至6.0重量％、3.0重量％至5.5重量％、4.0重量％至5.0重量％范围内的液体油。
术语“液体油”被定义为熔点低于20℃的甘油三酯。液体油可以是一种液体油或多于一种液体油的共混物。在液体油的共混物的情况下，应理解，多于一种液体油的共混物具有小于20℃的熔点。
“液体油”是植物油。
植物液体油的示例尤其是双分馏棕榈油精、棉籽油、玉米油、花生油、亚麻籽油、橄榄油、菜籽油、米糠油、芝麻油、红花油、大豆油、向日葵油、来自与原始种子品种相比具有增加水平的不饱和脂肪酸的任何品种含油种子的油，诸如中油酸或高油酸向日葵油。具有提高水平的不饱和脂肪酸的这些品种可通过天然选择或通过遗传修饰(GMO)获得。优选地，植物油选自由以下组成的组：棉籽油、玉米油、花生油、亚麻籽油、橄榄油、菜籽油、米糠油、芝麻油、红花油、大豆油、向日葵油、它们的对应高油酸品种，以及它们中的两者或更多者的混合物。更优选地，植物油选自由以下组成的组：玉米油、菜籽油、大豆油、向日葵油、它们的对应高油酸品种，以及它们中的两者或更多者的混合物。就脂肪酸分布而言，高油酸品种含有至少40％、至少50％、至少60％、至少70％并且优选地至少80％的油酸。
在本发明的一个优选方面，肉代用品产品基本上不含源自棕榈的油。某些消费者优选不含源自棕榈的油(诸如棕榈油、棕榈油馏分、棕榈仁油、棕榈仁油馏分或它们中的两者或更多者的任何组合)的食品和/或饲料产品。因此，根据本发明的肉代用品产品可以提供含有源自棕榈的油的产品的代用品。
在本发明的另一个优选方面，肉代用品产品基本上不含氢化甘油三酯。
肉代用品产品还包含至少一种组织化蛋白质成分。
组织化蛋白质是纤维状蛋白质产品。其可以增强肉代用品产品的质地和感官品质。其可能影响肉代用品产品的咬感、多汁性和/或湿润度。
优选地，至少一种组织化蛋白质成分来自植物来源，即组织化植物蛋白。组织化植物蛋白是经加工的植物产品，其通常由高蛋白面粉或其蛋白浓缩物通过挤出工艺在高温和高压下制备，以产生纤维状、不溶性和多孔产品。至少一种组织化植物蛋白尤其源自大豆、豌豆、玉米、棉籽、小麦、葵花籽、燕麦或它们中的两者或更多者的组合。更优选地，至少一种组织化蛋白质成分源自大豆、豌豆、小麦、向日葵或它们中的两者或更多者的组合。更优选地，至少一种组织化蛋白质成分是组织化大豆蛋白和/或组织化豌豆蛋白。
在本发明的一个方面，至少一种组织化蛋白质成分以基于肉代用品组合物的总重量以干重表示的10％至25％、12％至22％或15％至20％的量存在于肉代用品组合物中。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品还包含水。水的总量在基于肉代用品产品的总重量计40重量％至80重量％、50重量％至75重量％或60重量％至70重量％范围内。水的总量是指添加的水的量，以及用于使组织化蛋白质成分水合的水的量。组织化蛋白质成分的水合可以典型地以1份干组织化蛋白质成分对2至5份水的比率进行。典型地，水可用于分散粘合和组织化成分。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品还包含未组织化的另一种蛋白质成分。该蛋白质成分可以存在于肉代用品产品中以提供良好的乳化、蛋白质富集、弹性、凝胶化和/或水结合效果。该蛋白质成分可以来自植物、真菌、藻类、昆虫、动物或它们中的两者或更多者的混合物。动物蛋白质成分的示例是卵蛋白质、乳制品诸如乳清或酪蛋白，或它们中的两者或更多者的组合。植物蛋白的示例尤其是大豆、小麦、豆类蛋白(例如豌豆或鹰嘴豆)、羽扇豆、水稻、油菜或它们中的两者或更多者的混合物。优选地，蛋白质成分源自植物、真菌、藻类或它们中的两者或更多者的混合物。
在本发明的又一个方面，蛋白质成分以基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至10.0重量％、2.0重量％至8.0重量％或3.0重量％至5.0重量％的范围存在。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品还包含一种或多种水胶体。水胶体是高分子量的多糖，从植物、海藻中提取，或通过微生物合成产生。水胶体是当分散在水中时形成胶体体系的物质。水胶体的示例是淀粉、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、魔芋胶、纤维素衍生物、藻酸盐、果胶、角叉菜胶、结冷胶、琼脂、植物纤维或它们中的两者或更多者的组合。
淀粉可以来自各种植物来源，诸如马铃薯淀粉或玉米淀粉。它们可以呈天然淀粉、物理或化学改性淀粉或它们中的两者或更多者的混合物的形式。纤维素衍生物可以是甲基纤维素、羧甲基纤维素和/或羟丙基甲基纤维素。植物纤维可以是柑橘纤维、胡萝卜纤维或菊苣根纤维。
每种水胶体(如果存在的话)的量优选地在基于肉代用品产品的总重量计0.1重量％至3.0重量％、0.2重量％至2.5重量％或0.3重量％至2.0重量％的范围内。优选地，一种或多种水胶体选自由以下组成的组：淀粉、纤维素衍生物、角叉菜胶、黄原胶或纤维。
可以将一种或多种水胶体添加到肉代用品产品中，用于获得它们的结合能力和它们在烹饪肉代用品产品期间胶凝的能力。这可能影响肉代用品产品的湿润度和多汁性，并且还可能影响咬感的硬度。
在本发明的另一个方面，肉代用品产品包含氯化钠。氯化钠的量以基于肉代用品产品的总重量计0.1重量％至3.0重量％、0.2重量％至2.5重量％、0.5重量％至2.0重量％或1.0重量％至1.5重量％的范围存在。
在本发明的又一个方面，肉代用品产品包含一种或多种选自抗坏血酸钠、柠檬酸钠、碳酸钠、甜味剂、调味剂、风味增强剂、香辛料/调料和防腐剂的成分。每种成分(如果存在的话)的量优选地在基于肉代用品产品的总重量计0.01重量％至2.0重量％、0.02重量％至1.0重量％的范围内。
在本发明的一个方面，肉代用品产品包含：
·无规酯交换甘油三酯，和
·至少一种组织化蛋白质成分，和
·蛋白质成分，和
·一种或多种水胶体，并且
其中无规酯交换甘油三酯具有：
·在35重量％至65重量％、38重量％至55重量％、40重量％至50重量％或42重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，
·在1.0至15.0、1.1至10.0或1.2至8.0范围内的C18与C16的比率，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中肉代用品产品是碎肉代用品产品，优选地是磨碎的素食蛋白质产品。
在本发明的一个优选方面，肉代用品产品包含：
·无规酯交换甘油三酯，其量为基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至18.0重量％、2.0重量％至15.0％、4.0重量％至12.5重量％或6.0重量％至10.0重量％，和
·至少一种组织化蛋白质成分，其量为基于肉代用品组合物的总重量计以干重表示的10重量％至25重量％、12重量％至22重量％或15重量％至20重量％，和
·蛋白质成分，其量为基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至10.0重量％、2.0重量％至8.0重量％或3.0重量％至5.0重量％，和
·一种或多种水胶体，每种水胶体的量为基于肉代用品产品的总重量计0.1重量％至3.0重量％、0.2重量％至2.5重量％或0.3重量％至2.0重量％，并且
其中无规酯交换甘油三酯具有：
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯，
其中肉代用品产品是碎肉代用品产品，优选地是磨碎的素食蛋白质产品。
在本发明的一个更优选的方面，肉代用品产品包含：
·无规酯交换甘油三酯，其量为基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至18.0重量％、2.0重量％至15.0％、4.0重量％至12.5重量％或6.0重量％至10.0重量％，和
·至少一种组织化蛋白质成分，其量为基于肉代用品组合物的总重量计以干重表示的10重量％至25重量％、12重量％至22重量％或15重量％至20重量％，和
·蛋白质成分，其量为基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至10.0重量％、2.0重量％至8.0重量％或3.0重量％至5.0重量％，和
·一种或多种水胶体，每种水胶体的量为基于肉代用品产品的总重量计0.1重量％至3.0重量％、0.2重量％至2.5重量％或0.3重量％至2.0重量％，并且
其中无规酯交换甘油三酯具有：
·小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％的C12的含量，
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯，
其中肉代用品产品是碎肉代用品产品，优选地是磨碎的素食蛋白质产品。
在本发明的一个最优选的方面，肉代用品产品包含：
·无规酯交换甘油三酯，其量为基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至18.0重量％、2.0重量％至15.0％、4.0重量％至12.5重量％或6.0重量％至10.0重量％，和
·组织化蛋白质成分，其量为基于肉代用品组合物的总重量计以干重表示的10重量％至25重量％、12重量％至22重量％或15重量％至20重量％，和
·蛋白质成分，其量为基于肉代用品产品的总重量计1.0重量％至10.0重量％、2.0重量％至8.0重量％或3.0重量％至5.0重量％，和
·一种或多种水胶体，每种水胶体的量为基于肉代用品产品的总重量计0.1重量％至3.0重量％、0.2重量％至2.5重量％或0.3重量％至2.0重量％，并且
其中无规酯交换甘油三酯具有：
·小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％的C12的含量，
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中一种或多种水胶体选自由以下组成的组：淀粉、纤维素衍生物、角叉菜胶、黄原胶或纤维，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯，
其中肉代用品产品是碎肉代用品产品，优选地是磨碎的素食蛋白质产品。
与包含未进行酯交换的液体油和/或甘油三酯的肉代用品产品相比，包含无规酯交换甘油三酯的本发明的肉代用品产品具有改善的口感和质地。
无规酯交换甘油三酯的特定熔化行为导致本发明的肉代用品产品具有令人愉快的脂肪和多汁口感。肉代用品产品在产品的焙烤、煎炸和/或处理过程中具有良好的完整性。
肉代用品产品可以在如下方法中制备：将至少一种组织化蛋白质成分水合，随后与其余的干成分和水混合，以获得面团状产品，即肉代用品面团。用于制备肉代用品面团的所有步骤均在低于8℃的温度下进行。
随后将肉代用品面团成型为诸如汉堡、肉饼、肉丸、肉块、香肠等形式。成型形式可以在4℃下储存，可以在-18℃下冷冻，或者可以在4℃下储存或在-18℃下冷冻之前进行热处理(如蒸汽烹饪、平锅油炸或烤箱烘焙)。
本发明涉及无规酯交换甘油三酯用于改善碎肉代用品产品的外观、质地和/或感官性质的用途。
本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％、38重量％至55重量％、40重量％至50重量％或42重量％至45重量％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至15.0、1.1至10.0或1.2至8.0的范围内。
在一个方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％。
在另一个方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的特征在于SUS与SSU的比率(SUS/SSU)在0.5至1.0、0.6至0.9或0.7至0.8的范围内。
在更多的方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的油酸(C18.1)和亚油酸(C18.2)的含量在35重量％至60重量％、40重量％至58重量％或45重量％至55重量％的范围内。
在又一个方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯的熔点在35℃至65℃、38℃至55℃或40℃至50℃的范围内。
在一个优选的方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯具有：
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量的含量，以及
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯。
在更优选的方面，本发明涉及该用途，其中无规酯交换甘油三酯具有：
·在35重量％至65重量％、38重量％至50重量％、40重量％至45重量％范围内的C16+C18的含量，以及
·1.0至1.5、1.1至1.4的C18与C16的比率，以及
·小于5.0重量％、小于3.0重量％或甚至小于1.0重量％的C12的含量，以及
·在35重量％至60重量％、40重量％至58重量％或45重量％至55重量％范围内的C18.1+C18.2的含量，
·在0.5至1.0、0.6至0.9、或0.7至0.8范围内的SUS/SSU比率，并且
其中来自无规酯交换甘油三酯的脂肪酸并非源自棕榈和/或氢化甘油三酯。
实施例
1.无规酯交换甘油三酯
无规酯交换甘油三酯N°1至5通过对表1中所述的脂肪共混物1至5进行化学酯交换获得。化学酯交换是本领域技术人员通常熟知的方法。
无规酯交换甘油三酯的脂肪酸组成示于表1中。
表1-脂肪共混物的组成和无规酯交换甘油三酯的脂肪酸组成
2.肉代用品产品的配方
制备食品。
肉代用品产品的配方示于表2中。
表2-肉代用品产品的配方
*来自Cargill公司的淀粉SimPure 99400：标签友好的功能性天然淀粉。
3.肉代用品产品的制备
采用以下步骤制备根据本发明的肉代用品产品：
·制备粉末形式的脂肪(无规酯交换甘油三酯N°1、N°2或椰子油)：
ο将脂肪的立方体(约1cm3至2cm3)在-18℃下保持至少12小时。
ο将冷冻条件下的脂肪的立方体在Thermomix中以最大速度压碎10秒。
ο将所得粉末形式的脂肪保持在冷冻条件下。
·将组织化蛋白质充分水合。
·将配方的干成分和水与水合后的组织化蛋白质混合。
·将菜籽油和粉末状脂肪添加到其余的成分中并混合。获得肉代用品产品面团。
·将肉代用品产品面团成型为100克汉堡的形式。
·将汉堡在100℃的烘箱中用100％蒸汽进行烹饪。汉堡的内部温度必须高于75℃。
·将汉堡冷却并储存在4℃下。

Claims (15)

1.一种肉代用品产品，所述肉代用品产品包含无规酯交换甘油三酯和至少一种组织化蛋白质成分，其中所述无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至15.0的范围内。
2.根据权利要求1所述的肉代用品产品，其中所述无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％。
3.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述无规酯交换甘油三酯的油酸(C18.1)和亚油酸(C18.2)的含量在40重量％至65重量％的范围内。
4.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述无规酯交换甘油三酯的SUS/SSU比率在0.5至1.0的范围内。
5.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述无规酯交换甘油三酯以基于所述肉代用品产品的总重量计1.0重量％至18.0重量％的量存在。
6.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品的总甘油三酯含量在基于所述肉代用品产品的总重量计2.0重量％至25.0重量％的范围内。
7.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品还包含液体油，所述液体油的量基于所述肉代用品产品的总重量计为1.0重量％至7.0重量％。
8.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述至少一种组织化蛋白质成分以基于所述肉代用品组合物的总重量计以干重表示的10重量％至25重量％的量存在。
9.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品是碎肉代用品产品。
10.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品是磨碎的素食蛋白质产品。
11.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述肉代用品产品是宠物食品。
12.无规酯交换甘油三酯用于改善碎肉代用品产品的外观、质地和/或感官性质的用途，所述无规酯交换甘油三酯的棕榈酸(C16)和硬脂酸(C18)的含量在35重量％至65重量％的范围内，并且C18与C16的比率在1.0至15.0的范围内。
13.根据权利要求12所述的用途，其中所述无规酯交换甘油三酯的月桂酸(C12)的含量小于5.0重量％。
14.根据权利要求12或权利要求13所述的用途，其中所述无规酯交换甘油三酯的油酸(C18.1)和亚油酸(C18.2)的含量在35重量％至60重量％的范围内。
15.根据权利要求12至14中任一项所述的用途，其中所述无规酯交换甘油三酯的SUS/SSU在0.5至1.0的范围内。
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