CN116058416A - 一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用。按重量份计，所述奶酪酱的原料包括：天然奶酪150‑200份；所述原料还包括复合稳定剂I；所述复合稳定剂I包括质量比为7‑11：1‑2：1‑2：3‑4：2‑4：1‑2的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。本发明的奶酪酱口感较佳，黏度在300‑600cp之间，在快速冷冻的条件下质构稳定。将该奶酪酱涂挂于冰淇淋外表面，奶酪酱分散均匀，不会出现蛋白质变性的情况，保质期内不开裂；并且，涂挂后的奶酪酱抗融性好，涂层厚度均匀，没有明显的脂肪颗粒；所得涂挂冰淇淋产品货架期内不分层，且风味良好。

Description

一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用。
背景技术
冰淇淋属于冷冻饮品，其独特的口感给消费者以冰爽的享受，特别是夏季可以防暑降温；近年来，通过原料和设备的创新，冰淇淋产品花样百出，但还有待改进。奶酪是一种营养丰富的乳制品，由于其高钙、高蛋白且美味的特性，使得消费者对奶酪的热情日益高涨，不仅仅局限于天然奶酪和再制干酪食品，还可以将其用作原料与其它食品进行完美搭配。
目前，在冰淇淋产品中使用奶酪酱作为涂挂原料；然而，由于奶酪酱的蛋白质和脂肪含量较高，在快速冷冻的情况下蛋白质易发生变性，蛋白质网状结构被破坏，涂挂后涂层表面易开裂；另外，涂挂后的冰淇淋产品表面有脂肪颗粒，影响外观及口感。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细腻、质构稳定的奶酪酱，其研发难度主要在于产品的口感和质构难以在快速冷冻的情况下不受影响。在对影响上述效果的关键因素进行探究和优化后，本发明提供了一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用。
具体而言，本发明的第一目的在于，提供一种奶酪酱，按重量份计，其原料包括：天然奶酪150-200份；
所述原料还包括复合稳定剂I；
所述复合稳定剂I与所述天然奶酪的质量比为(3-5)：(150-200)；
所述复合稳定剂I包括质量比为(7-11)：(1-2)：(1-2)：(3-4)：(2-4)：(1-2)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。
本发明发现，通过上述方案，有利于同时提升奶酪酱的口感和质构稳定性。
其中，向天然奶酪中添加上述复合稳定剂I，可以赋予产品适当的黏度，防止产品在快速冷冻的情况下出现蛋白质变性和脂肪颗粒明显的现象。
本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
作为优选，所述天然奶酪为奶油奶酪；
进一步地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％；采用上述天然奶酪可确保奶酪酱的脂肪和蛋白质含量保持在较佳水平。
作为优选，按重量份计，所述奶酪酱的原料还包括：变性淀粉8-12份；所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
本发明中，向原料中添加上述变性淀粉，可将奶酪酱的黏度控制在300-600cp之间，有利于后续的涂挂工艺。
作为优选，按重量份计，所述奶酪酱的原料还包括：乳化盐5-8份；所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种。
本发明中，向原料中添加上述乳化盐，可以赋予产品适当地乳化特性。
作为优选，按重量份计，所述奶酪酱的原料还包括：脱脂乳粉100-150份，黄油30-50份，白砂糖50-100份，水424-654份。
本发明发现，向原料中额外添加上述组分，可使奶酪酱产品的口感更佳，在快速冷冻的条件下质构更稳定。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如风味物质辅料)，以得到关于本发明的较优实施例。
作为本发明的优选方案，所述奶酪酱的原料包括如下重量份组分：
天然奶酪150-200份，脱脂乳粉100-150份，黄油30-50份，白砂糖50-100份，变性淀粉8-12份，乳化盐5-8份，复合稳定剂I 3-5份，水475-654份；
其中，所述复合稳定剂I包括质量比为(7-11)：(1-2)：(1-2)：(3-4)：(2-4)：(1-2)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。
本发明的第二目的在于，提供了一种奶酪酱的制备方法，其原料同上所述。
作为优选，所述制备方法包括：将原料混合、融化，经乳化、灌装后，对灌装产品进行均质；
所述均质在20-25℃、10-60bar下进行。
本发明发现，在20-25℃下进行低压均质，可避免产品在涂挂时出现表面粗糙、颗粒感较重、口感发涩的情况。
作为优选，所述混合为：将天然奶酪、黄油和部分水在80-90℃、20-25r的刮板转速、1500-2300r的剪切速度下混合3-5min，得预混料；将脱脂乳粉、白砂糖、变性淀粉、乳化盐、复合稳定剂I、剩余部分水与所述预混料在80-90℃、800-1200r的搅拌转速下混合11-12min。通过上述混料方式，能够保证产品口感稳定、无差异，同时有利于产品性状稳定。
作为优选，所述融化在85-95℃、800-1000r的搅拌转速下进行12-15min。
作为优选，所述乳化在70-80℃下进行10-15min。
作为本发明的优选方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将天然奶酪、黄油和部分水在80-90℃、20-25r的刮板转速、1500-2300r的剪切速度下混合3-5min，得预混料；
(2)将脱脂乳粉、白砂糖、变性淀粉、乳化盐、复合稳定剂I、剩余部分水与所述预混料在80-90℃、800-1200r的搅拌转速下混合11-12min；
(3)将步骤(2)所得的料液在85-95℃、800-1000r的搅拌转速下融化12-15min，而后在70-80℃下乳化10-15min；
(4)将步骤(3)所得的料液进行灌装，而后对灌装产品在20-25℃、10-60bar下进行均质。
本发明中，所述奶酪酱中的蛋白质与水间氢键结合强度高，可在冷冻条件下避免蛋白质变性；并且，将其涂挂在冰淇淋外表面时，所形成的涂层表面细腻，无颗粒感，风味浓郁。
本发明的第三目的在于，提供了以上所述的奶酪酱在食品中的应用；优选在冷冻饮品中的应用。
本发明的第四目的在于，提供了一种涂挂冰淇淋，其原料包括：以上所述的奶酪酱和冰淇淋浆料；
其中，所述奶酪酱和所述冰淇淋浆料的质量比为(1-2)：(3-9)；
所述冰淇淋浆料包括如下重量份组分：黄油80-100份，复合稳定剂II 3-5份；
所述复合稳定剂II包括质量比为(2-6)：(1-2)：(2-4)：(2-4)：(4-6)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。
本发明还发现，上述复合稳定剂II可赋予冰淇淋浆料适当的黏度，该冰淇淋浆料与以上所述的奶酪酱尤为适配，以二者为原料制得的涂挂冰淇淋保质期内不会出现分层、开裂的现象。
作为优选，所述冰淇淋浆料还包括如下重量份组分：白砂糖100-150份，全脂奶粉100-150份，黄油80-100份，麦芽糖浆30-80份，水485-687份。向冰淇淋浆料中额外混入上述组分，在不影响其与奶酪酱完美结合的前提下，进一步提升了冰淇淋风味和口感，使其冷冻时硬度适中、口感软糯。
本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如风味物质辅料)，以得到关于本发明的较优实施例。
作为本发明的优选方案，所述涂挂冰淇淋的原料包括质量比为(1-2)：(3-9)的以上所述的奶酪酱和冰淇淋浆料；
其中，所述冰淇淋浆料包括如下重量份组分：白砂糖100-150份，全脂奶粉100-150份，黄油80-100份，麦芽糖浆30-80份，复合稳定剂II 3-5份，水485-687份；
所述复合稳定剂II包括质量比为(2-6)：(1-2)：(2-4)：(2-4)：(4-6)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。
本发明的第五目的在于，提供了一种涂挂冰淇淋的制备方法，其原料同上所述。
作为优选，所述制备方法包括：将所述冰淇淋浆料的各组分混合、均质，经杀菌、老化、速冻后，对速冻产品涂挂所述奶酪酱；
其中，所述奶酪酱的涂挂厚度为3-4mm。
本发明发现，控制奶酪酱的涂挂厚度可使其与冰淇淋结合更完美，即不会出现分层、开裂现象，又保证了口感和营养。
依据常识，本领域人员可以在速冻后，对速冻产品进行切割成型，而后再进行涂挂工艺。
作为一种优选的实施方式，所述速冻在-40℃速冻隧道中进行。
作为优选，所述涂挂为：将所述奶酪酱预热至22±2℃，而后将所述速冻产品浸入预热后的奶酪酱，保持0.7-1.0s，再将涂挂有奶酪酱的速冻产品浸入液氮，保持0.7-1.0s。
作为优选，所述混合为：将复合稳定剂II、黄油在55-60℃下搅拌均匀，得油相料液；将水预热至50-60℃，而后加入白砂糖、全脂乳粉和麦芽糖浆，搅拌均匀，得水相料液；将所述油相料液和所述水相料液混合均匀。
作为优选，所述均质在65-75℃、130-160bar下进行。
作为优选，所述杀菌的温度为85-90℃，时间为1-3min。
作为优选，所述老化的温度为2-6℃，时间为4-48h。
依据常识，本领域人员可以在对料液进行灭菌后，待料液冷却至老化温度(或接近老化温度)，再进行老化。
作为优选，所述速冻产品的温度为-3～-5℃。
作为本发明的优选方案，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将复合稳定剂II、黄油在55-60℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将水预热至50-60℃，而后加入白砂糖、全脂乳粉和麦芽糖浆，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，而后在65-75℃、130-160bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为85-90℃，时间为1-3min；
(5)将杀菌后的料液冷却至2-6℃，而后在2-6℃老化4-48h；
(6)将老化后的料液进行速冻，得-5～-3℃的速冻产品；
(7)对所述速冻产品涂挂所述奶酪酱，涂挂厚度为3-4mm。
基于上述方案，本发明的有益效果如下：
本发明提供的奶酪酱口感较佳，黏度在300-600cp之间，在快速冷冻的条件下质构稳定。将该奶酪酱涂挂于冰淇淋外表面，奶酪酱分散均匀，不会出现蛋白质变性的情况，保质期内不开裂；并且，涂挂后的奶酪酱抗融性好，涂层厚度均匀，没有明显的脂肪颗粒；所得涂挂冰淇淋产品货架期内不分层，且风味良好。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
为了更有利于比对效果，以下实例中所提到的天然奶酪为同一批次的天然奶酪，其脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％；黄油为同一批次的黄油，其脂肪含量为82.2％，蛋白质含量为0.6％。
以下实例中所提到的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种奶酪酱，其原料配方如下：
天然奶酪150份，脱脂乳粉150份，黄油50份，白砂糖50份，变性淀粉8份，乳化盐5份，复合稳定剂I 3份，水584份；
其中，所述复合稳定剂I包括质量比为55：10：5：15：10：5的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)除去天然奶酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分，用切割刀切成小块备用，并称取其它原料；
(2)将天然奶酪、黄油和部分水在80℃、20r的刮板转速、1500r的剪切速度下混合4min，得预混料；
(3)将脱脂乳粉、白砂糖、变性淀粉、乳化盐、复合稳定剂I、剩余部分水与所述预混料在80℃、800r的搅拌转速下混合12min；
(4)将步骤(2)所得的料液在85℃、800r的搅拌转速下融化12min，而后在70℃下乳化12min；
(5)将步骤(3)所得的料液进行灌装，而后对灌装产品在25℃、10bar下进行低压均质。
实施例2
本实施例提供一种奶酪酱，其原料配方如下：
天然奶酪160份，脱脂乳粉140份，黄油45份，白砂糖60份，变性淀粉9份，乳化盐6份，复合稳定剂I 4份，水424份；
其中，所述复合稳定剂I包括质量比为35：5：10：20：20：10的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)除去天然奶酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分，用切割刀切成小块备用，并称取其它原料；
(2)将天然奶酪、黄油和部分水在80℃、20r的刮板转速、2000r的剪切速度下混合3min，得预混料；
(3)将脱脂乳粉、白砂糖、变性淀粉、乳化盐、复合稳定剂I、剩余部分水与所述预混料在80℃、1000r的搅拌转速下混合11min；
(4)将步骤(2)所得的料液在90℃、800r的搅拌转速下融化14min，而后在75℃下乳化10min；
(5)将步骤(3)所得的料液进行灌装，而后对灌装产品在25℃、30bar下进行低压均质。
实施例3
本实施例提供一种奶酪酱，其原料配方如下：
天然奶酪180份，脱脂乳粉120份，黄油35份，白砂糖80份，变性淀粉10份，乳化盐7份，复合稳定剂I 4份，水564份；
其中，所述复合稳定剂I包括质量比为45：7：8：18：15：7的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)除去天然奶酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分，用切割刀切成小块备用，并称取其它原料；
(2)将天然奶酪、黄油和部分水在85℃、25r的刮板转速、2300r的剪切速度下混合3min，得预混料；
(3)将脱脂乳粉、白砂糖、变性淀粉、乳化盐、复合稳定剂I、剩余部分水与所述预混料在85℃、1100r的搅拌转速下混合12min；
(4)将步骤(2)所得的料液在90℃、1000r的搅拌转速下融化14min，而后在80℃下乳化10min；
(5)将步骤(3)所得的料液进行灌装，而后对灌装产品在25℃、40bar下进行低压均质。
实施例4
本实施例提供一种奶酪酱，其原料配方如下：
天然奶酪200份，脱脂乳粉100份，黄油30份，白砂糖100份，变性淀粉12份，乳化盐8份，复合稳定剂I 5份，水545份；
其中，所述复合稳定剂I包括质量比为42：8：7：17：18：8的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)除去天然奶酪外层的塑料薄膜及干燥、变质部分，用切割刀切成小块备用，并称取其它原料；
(2)将天然奶酪、黄油和部分水在90℃、25r的刮板转速、2300r的剪切速度下混合5min，得预混料；
(3)将脱脂乳粉、白砂糖、变性淀粉、乳化盐、复合稳定剂I、剩余部分水与所述预混料在90℃、1200r的搅拌转速下混合12min；
(4)将步骤(2)所得的料液在95℃、1000r的搅拌转速下融化15min，而后在80℃下乳化15min；
(5)将步骤(3)所得的料液进行灌装，而后对灌装产品在20℃、60bar下进行低压均质。
实施例5
本实施例提供一种涂挂冰淇淋，其原料配方如下：
包括质量比为1：3的实施例1的奶酪酱和冰淇淋浆料；
其中，所述冰淇淋浆料包括如下重量份组分：白砂糖100份，黄油80份，全脂奶粉100份，麦芽糖浆30份，复合稳定剂II 3份，水687份；
所述复合稳定剂II包括质量比为10：5：10：10：20的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)将复合稳定剂II、黄油在60℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将水预热至60℃，而后加入白砂糖、全脂乳粉和麦芽糖浆，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，而后在65℃、130bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为90℃，时间为1min；
(5)将杀菌后的料液冷却至2℃，而后在2℃老化4h；
(6)将老化后的料液进行速冻，得-3℃的速冻产品；
(7)对所述速冻产品涂挂所述奶酪酱，涂挂厚度为3.2mm。
实施例6
本实施例提供一种涂挂冰淇淋，其原料配方如下：
包括质量比为1：3的实施例2的奶酪酱和冰淇淋浆料；
其中，所述冰淇淋浆料包括如下重量份组分：白砂糖120份，黄油85份，全脂奶粉120份，麦芽糖浆50份，复合稳定剂II 4份，水621份；
所述复合稳定剂II包括质量比为22：10：20：20：25的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)将复合稳定剂II、黄油在60℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将水预热至60℃，而后加入白砂糖、全脂乳粉和麦芽糖浆，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，而后在67℃、140bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为85℃，时间为2min；
(5)将杀菌后的料液冷却至3℃，而后在6℃老化48h；
(6)将老化后的料液进行速冻，得-4℃的速冻产品；
(7)对所述速冻产品涂挂所述奶酪酱，涂挂厚度为4mm。
实施例7
本实施例提供一种涂挂冰淇淋，其原料配方如下：
包括质量比为1：3的实施例3的奶酪酱和冰淇淋浆料；
其中，所述冰淇淋浆料包括如下重量份组分：白砂糖140份，黄油90份，全脂奶粉140份，麦芽糖浆70份，复合稳定剂II 4份，水556份；
所述复合稳定剂II包括质量比为30：7：18：15：23的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)将复合稳定剂II、黄油在60℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将水预热至60℃，而后加入白砂糖、全脂乳粉和麦芽糖浆，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，而后在70℃、150bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为87℃，时间为2min；
(5)将杀菌后的料液冷却至4℃，而后在4℃老化24h；
(6)将老化后的料液进行速冻，得-5℃的速冻产品；
(7)对所述速冻产品涂挂所述奶酪酱，涂挂厚度为3.7mm。
实施例8
本实施例提供一种涂挂冰淇淋，其原料配方如下：
包括质量比为1：3的实施例4的奶酪酱和冰淇淋浆料；
其中，所述冰淇淋浆料包括如下重量份组分：白砂糖150份，黄油100份，全脂奶粉150份，麦芽糖浆80份，复合稳定剂II 5份，水485份；
所述复合稳定剂II包括质量比为15：8：17：18：30的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
其制备方法包括如下步骤：
(1)将复合稳定剂II、黄油在60℃下搅拌均匀，得油相料液；
(2)将水预热至60℃，而后加入白砂糖、全脂乳粉和麦芽糖浆，搅拌均匀，得水相料液；
(3)将所述油相料液和所述水相料液混合均匀，而后在75℃、160bar下均质；
(4)将均质后的料液进行杀菌；杀菌的温度为88℃，时间为3min；
(5)将杀菌后的料液冷却至6℃，而后在5℃老化36h；
(6)将老化后的料液进行速冻，得-4℃的速冻产品；
(7)对所述速冻产品涂挂所述奶酪酱，涂挂厚度为3.5mm。
对比例1
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例1的区别仅在于，在原料中，变性淀粉的添加量为6份。
对比例2
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例1的区别仅在于，在原料中，变性淀粉的添加量为14份。
对比例3
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例1的区别仅在于，在原料中，复合稳定剂I包括质量比为55：10：5：20：10的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶和海藻酸钠。
本对比例所得产品口感差，有颗粒感，抗融性差。
对比例4
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例1的区别仅在于，在原料中，复合稳定剂I包括质量比为30：10：10：20：20：10的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。
本对比例所得产品口感差，抗融性差。
对比例5
本对比例提供一种奶酪酱，其与实施例1的区别仅在于，在制备方法中，步骤(5)不进行均质；即：将步骤(3)所得的料液进行灌装即可。
对比例6
本对比例提供一种涂挂冰淇淋，其与实施例5的区别仅在于，在原料中，将实施例1的奶酪酱替换为对比例1的奶酪酱。
本对比例所得产品的涂挂涂层易断裂。
对比例7
本对比例提供一种涂挂冰淇淋，其与实施例5的区别仅在于，在原料中，将实施例1的奶酪酱替换为对比例2的奶酪酱。
本对比例所得产品的涂挂涂层过厚。
对比例8
本对比例提供一种涂挂冰淇淋，其与实施例5的区别仅在于，在原料中，将实施例1的奶酪酱替换为对比例3的奶酪酱。
对比例9
本对比例提供一种涂挂冰淇淋，其与实施例5的区别仅在于，在原料中，将实施例1的奶酪酱替换为对比例4的奶酪酱。
对比例10
本对比例提供一种涂挂冰淇淋，其与实施例5的区别仅在于，在原料中，将实施例1的奶酪酱替换为对比例5的奶酪酱。
本对比例所得产品的涂挂涂层脂肪颗粒感严重且口感过腻。
试验例
1、对实施例和对比例中的奶酪酱的黏度进行检测，具体操作如下：
(1)测定方法：
a、采用粘度计或流变仪进行测试；
b、将转子倾斜的放入待测的奶酪酱样品中，然后安装转子，转子不能碰到杯壁和杯底，被测量的样品必须没过规定的刻度；
c、在测量不同的奶酪酱样品时，必须保持转子的清洁和干燥；
d、待测样品的酸性(pH)最大不能超过2；如果酸性过大应选用特殊转子，使用ULA时要确定好样品量(只需16ml)；
e、根据测定的粘度范围选择粘度标准液，并在每次测试前对仪器进行验证，或定期校验，以保证测量的准确性；可提供各粘度范围的符合牛顿流体性质的硅油或油类标准品，精度±1％，粘度标准液的建议使用期限为自开封起一年；
f、待数值比较稳定时，取值；
(2)测定结果见表1。
表1各奶酪酱的粘度
奶酪酱黏度(cp)
实施例1 340cp
实施例2 529cp
实施例3 458cp
实施例4 390cp
对比例1 275cp
对比例2 640cp
对比例3 180cp
对比例4 730cp
对比例5 230cp
2、对实施例和对比例中的涂挂冰淇淋的参数进行检测，具体操作如下：
请20名经过专业培训的研发员对涂挂冰淇淋进行感官评价，按照10点评分检验法(1-3分为差，4-6为较差，7-10为较好)对产品的风味和口感进行评分；结果见表2。
表2各涂挂冰淇淋的感官评价结果
风味 口感
实施例5 8 6
实施例6 9 10
实施例7 7 6
实施例8 10 10
对比例6 2 4
对比例7 3 3
对比例8 1 3
对比例9 3 2
对比例10 3 1
3、对实施例和对比例中的涂挂冰淇淋的表面涂层进行测试，具体操作如下：
(1)断裂强度的测定方法：
a、平衡温度：将待测的涂挂冰淇淋产品放置于-20℃环境下12小时后，开始进行温度波动实验；
b、波动时间8小时为一个循环，其中，温度设定-20℃为5小时，-5℃为3小时；
c、待测的涂挂冰淇淋产品温度波动测试周期为7天；
(2)抗溶性的测定方法：
a、选定合适的对比样品；要求对比样品的重量、形状与待测样品的差别不大，重量差≤5％；
b、做抗融化曲线前，将待测样品组和对比样品组同时放入-18℃以下冰柜同一位置12小时以上；
c、待测样品组在做抗融化曲线时，如无特殊情况，无需打开风机；
d、如有温度要求，调节温度，打开风机时，待测样品组需放在距风机相似位置；
(3)测定结果见表3(1-3分为差，4-6为较差，7-10为较好)。
表3各涂挂冰淇淋的表面涂层性能测定结果
断裂强度 抗溶性
实施例5 7 6
实施例6 9 9
实施例7 10 8
实施例8 10 10
对比例6 3 2
对比例7 2 2
对比例8 1 3
对比例9 1 1
对比例10 3 3
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料包括：天然奶酪150-200份；
所述原料还包括复合稳定剂I；
所述复合稳定剂I与所述天然奶酪的质量比为(3-5)：(150-200)；
所述复合稳定剂I包括质量比为(7-11)：(1-2)：(1-2)：(3-4)：(2-4)：(1-2)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。
2.根据权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述天然奶酪为奶油奶酪；
优选地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％。
3.根据权利要求1或2所述的奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：变性淀粉8-12份；所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
4.根据权利要求1-3任一项所述的奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：乳化盐5-8份；所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种；
优选地，按重量份计，其原料还包括：脱脂乳粉100-150份，黄油30-50份，白砂糖50-100份，水424-654份。
5.一种奶酪酱的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求1-4任一项所述；
优选地，所述制备方法包括：将原料混合、融化，经乳化、灌装后，对灌装产品进行均质；
所述均质在20-25℃、10-60bar下进行。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述混合为：将天然奶酪、黄油和部分水在80-90℃、20-25r的刮板转速、1500-2300r的剪切速度下混合3-5min，得预混料；将脱脂乳粉、白砂糖、变性淀粉、乳化盐、复合稳定剂I、剩余部分水与所述预混料在80-90℃、800-1200r的搅拌转速下混合11-12min；
和/或，所述融化在85-95℃、800-1000r的搅拌转速下进行12-15min；
和/或，所述乳化在70-80℃下进行10-15min。
7.一种涂挂冰淇淋，其特征在于，其原料包括：权利要求1-4任一项所述的奶酪酱和冰淇淋浆料；
其中，所述奶酪酱和所述冰淇淋浆料的质量比为(1-2)：(3-9)；
所述冰淇淋浆料包括如下重量份组分：黄油80-100份，复合稳定剂II 3-5份；
所述复合稳定剂II包括质量比为(2-6)：(1-2)：(2-4)：(2-4)：(4-6)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。
8.根据权利要求7所述的涂挂冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋浆料还包括如下重量份组分：白砂糖100-150份，全脂奶粉100-150份，黄油80-100份，麦芽糖浆30-80份，水485-687份。
9.一种涂挂冰淇淋的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求7或8所述；
优选地，所述制备方法包括：将所述冰淇淋浆料的各组分混合、均质，经杀菌、老化、速冻后，对速冻产品涂挂所述奶酪酱；
其中，所述奶酪酱的涂挂厚度为3-4mm；
更优选地，所述涂挂为：将所述奶酪酱预热至22±2℃，而后将所述速冻产品浸入预热后的奶酪酱，保持0.7-1.0s，再将涂挂有奶酪酱的速冻产品浸入液氮，保持0.7-1.0s。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述混合为：将复合稳定剂II、黄油在55-60℃下搅拌均匀，得油相料液；将水预热至50-60℃，而后加入白砂糖、全脂乳粉和麦芽糖浆，搅拌均匀，得水相料液；将所述油相料液和所述水相料液混合均匀；
和/或，所述均质在65-75℃、130-160bar下进行；
和/或，所述杀菌的温度为85-90℃，时间为1-3min；
和/或，所述老化的温度为2-6℃，时间为4-48h；
和/或，所述速冻产品的温度为-3～-5℃。
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