CN115915944A

CN115915944A - 制备充气面糊的方法、面糊、蛋糕、蛋白质在充气面糊中的用途、粉末组合物和制备方法

Info

Publication number: CN115915944A
Application number: CN202180041803.XA
Authority: CN
Inventors: 里科·埃莱奥诺雷·耐托夫特; 英格·利兹·波尔森
Original assignee: Arla Foods AMBA
Current assignee: Arla Foods AMBA
Priority date: 2020-06-12
Filing date: 2021-06-11
Publication date: 2023-04-04
Also published as: EP4164392A1; US20230276813A1; WO2021250247A1; AU2021289062A1

Abstract

本发明涉及制备充气面糊的方法、通过该方法制备的充气面糊、通过烘焙该充气面糊可获得的蛋糕、包含β‑乳球蛋白的蛋白质源在充气面糊中的用途、包括包含BLG的蛋白质源的粉末组合物和生产该粉末组合物的方法。

Description

制备充气面糊的方法、面糊、蛋糕、蛋白质在充气面糊中的用途、粉末组合物和制备方法

发明领域

本发明涉及制备充气面糊的方法、通过该方法可获得的充气面糊、通过烘焙该充气面糊可获得的蛋糕、包含β-乳球蛋白(BLG)的蛋白质源在充气面糊中的用途、包括包含BLG的蛋白质源的粉末组合物和生产该粉末组合物的方法。

背景

许多蛋糕传统上是用蛋制成的，所述蛋例如呈全蛋或蛋清的形式。蛋对于由充气面糊制成的蛋糕特别有吸引力，因为蛋倾向于在烘焙之前和烘焙期间使充气面糊稳定，这导致蛋糕的有吸引力的轻且软的碎屑。

以前已经提出在烘焙的产品中使用改性的乳清蛋白质分离物来替代蛋清。

US 2002/0061359公开了一种改性的乳清蛋白质分离物，该改性的乳清蛋白质分离物具有在许多需要发泡的食品应用中完全替代蛋清的能力，该食品应用包括一些蛋糕，这些蛋糕通过涉及热处理的工艺制备，以获得膨胀和泡沫稳定性性质的独特平衡。该工艺需要在从70℃至85℃加热乳清蛋白质分离物的水溶液，并且可以包括保持在该温度和在加热之前的pH调整以获得期望的性质。还提供了使用改性的乳清蛋白质分离物的食品混合物和使用改性的乳清蛋白质分离物来制备食品产品的工艺。

JP 2007143485 A公开了一种烘焙的日本风格或西方风格的甜食，特别是在不使用蛋的情况下，诸如海绵蛋糕、戚风蛋糕(chiffon cake)和奶酪蛋糕，其体积减小被抑制，并且具有湿润的软口感和弹性。烘焙的甜食包含在干物质转化时在总蛋白质中具有≥60wt.％的β-乳球蛋白的乳清蛋白质。

EP 1 450 614 A1公开了一种用于制备含脂肪的蛋糕面糊的方法，特别是用于制备磅蛋糕面糊的方法，该磅蛋糕面糊用于制备所谓的磅蛋糕，至少一些蛋被酪蛋白酸盐替代。EP 1 450 614 A1还公开了一种用于制备面糊的乳液，需向其中添加仅一种或更多种干燥成分，以便获得可以在一个步骤中敲打的面糊；以及使用上文提及的蛋糕面糊来制备蛋糕的方法，以及通过以通常时间和在通常温度烘焙蛋糕面糊获得的烘焙的产品。

发明概述

本发明人已经发现，包含相对于总蛋白质的高纯度的β-乳球蛋白(BLG)的蛋白质源使得可以在充气面糊的生产中减少或甚至替代全蛋或蛋清。

因此，本发明的方面涉及制备充气面糊的方法，该方法包括：

a.提供包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少85％，

b.提供一种或更多种面糊成分，所述面糊成分包括以下中的至少一种：糖、面粉和淀粉，

c.将所述一种或更多种面糊成分与包含BLG的蛋白质源混合以形成混合物，并且

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

所述至少一个充气步骤优选地涉及对以下中的一种或更多种进行充气：

-包含BLG的蛋白质源，

-一种或更多种面糊成分，

-在步骤c期间制备的预混合物，其包括包含BLG的蛋白质源和/或一种或更多种面糊成分，以及

-混合物。

因此，如果所有充气步骤都发生在步骤c之前或期间，则充气面糊将是混合物本身，或者如果从步骤c获得的混合物经受进一步的充气，则充气面糊将是从混合物的充气获得的产物。

本发明的另一个方面涉及通过上述方法可获得的充气面糊。

然而，本发明的方面涉及用于生产蛋糕的工艺，该工艺包括上文提及的方法的步骤，并且还包括烘焙充气面糊的步骤。另一个方面涉及通过包括烘焙充气面糊的生产蛋糕的工艺可获得的蛋糕。

本发明的另外的方面涉及如本文定义的包含BLG的蛋白质源在充气面糊中的用途，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少85％。该用途优选地用于部分或完全替代全蛋，或者可选择地，用于部分或完全替代蛋清。

然而，本发明的方面涉及适合于制备充气面糊的粉末组合物，该粉末组合物包含一种或更多种面糊成分和包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少85％，并且其中一种或更多种面糊成分是干燥的并且包括全蛋、蛋清、糖、面粉和淀粉中的至少一种。

本发明的甚至另外的方面涉及生产上述粉末组合物的方法，该方法包括：

i)提供一种或更多种面糊成分和包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少85％，

ii)将所述一种或更多种面糊成分与包含BLG的蛋白质源混合以形成优选地均匀的粉末组合物，以及

iii)任选地，包装粉末组合物，

其中所述一种或更多种面糊成分包括糖、面粉和淀粉中的至少一种。

附图简述

图1示出了在实施例2中生产的充气面糊的不同变体的密度。

图2示出了在实施例2中制备的蛋糕的不同变体的体积。

图3示出了在实施例2中制备的蛋糕的不同变体的硬度。

图4示出了在实施例2中制备的蛋糕的不同变体的弹性。

图5示出了在实施例2中制备的蛋糕的不同变体的回弹性(resilience)。

图6示出了在实施例3中生产的充气面糊的不同变体的密度。

图7示出了在实施例3中制备的蛋糕的不同变体的体积。

图8示出了在实施例3中制备的蛋糕的不同变体的硬度。

图9示出了在实施例3中制备的蛋糕的不同变体的弹性。

图10示出了在实施例3中制备的蛋糕的不同变体的回弹性。

详述

本发明的方面涉及制备充气面糊的方法，该方法包括：

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

-包含BLG的蛋白质源，

-一种或更多种面糊成分，

-混合物。

在本发明的上下文中，术语“充气面糊”意指其中已经并入了空气和/或气体的面糊。在本发明的一些优选的实施方案中，并入到充气面糊中的空气或气体的量足以使充气面糊的密度相对于未充气面糊降低至少5％。术语“未充气面糊(non-aerated batter)”或“未充气的面糊(batter,which is not aerated)”意指不包含空气或气体的气泡的面糊。术语“充气(aerating)”或“充气(aeration)”意指并入空气或气体。

在本发明的上下文中，术语“包含BLG的蛋白质源”是指包含相对于总蛋白质的至少85％w/w的量的BLG的可食用蛋白质源。“包含BLG的蛋白质源”可以是包含BLG的单一蛋白质源或包含BLG的若干种蛋白质源的组合，所述若干种蛋白质源都具有本文描述的高BLG纯度。

包含BLG的蛋白质源优选地来源于哺乳动物的奶或乳清。在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源仅包含来自哺乳动物的奶或乳清的蛋白质。包含BLG的蛋白质源优选地仅包含来自乳清或奶清的蛋白质。包含BLG的蛋白质源优选地源自哺乳动物的奶，并且更优选地源自反刍动物的奶，诸如例如来自牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、母马和/或鹿的奶。源自牛奶的蛋白质源是特别优选的。因此，BLG优选地是牛BLG。

在本发明的上下文中，术语“β-乳球蛋白”或“BLG”涉及来自哺乳动物物种的β-乳球蛋白，例如呈天然的形式、未折叠的形式和/或糖基化的形式，并且包括天然存在的遗传变体。该术语还包括聚集的BLG、沉淀的BLG和结晶的BLG。当提及BLG的量时，参考BLG的总量，包括聚集的BLG。根据实施例1.8确定BLG的总量。术语“聚集的BLG”涉及这样的BLG，其至少部分地未折叠并且还典型地通过疏水性相互作用和/或共价键与其他变性的BLG分子和/或其他变性的乳清蛋白质聚集。

BLG是牛乳清和牛奶清中最主要的蛋白质，并且以若干种遗传变体存在，牛奶中的主要遗传变体被标记为A和B。BLG是脂质运载蛋白质，并且可以结合许多疏水性分子，表明在它们的运输中起作用。BLG还已经被证明能够经由铁载体结合铁，并且可能在对抗病原体中发挥作用。在人类母乳中缺乏BLG的同源物。

牛BLG是约162个氨基酸残基的相对小的蛋白质，分子量为约18.3kDa-18.4kDa。在生理条件下，它主要是二聚的，但低于约pH 3时解离成单体，保留其天然状态，如使用核磁共振光谱法确定的。相反地，在多种自然条件下，BLG还以四聚体聚集形式、八聚体聚集形式和其他多聚体聚集形式出现。

在本发明的上下文中，术语“乳清”涉及在奶的酪蛋白已经沉淀和去除之后剩余的液相。酪蛋白沉淀可以例如通过奶的酸化和/或通过使用凝乳酶来完成。存在若干种类型的乳清，诸如“甜乳清”，其是通过酪蛋白的基于凝乳酶的沉淀产生的乳清产品；以及“酸乳清(acid whey)”或“酸乳清(sour whey)”，其是通过酪蛋白的基于酸的沉淀产生的乳清产品。酪蛋白的基于酸的沉淀可以例如通过添加食品酸或通过细菌培养来完成。

在本发明的上下文中，术语“奶清”涉及当酪蛋白和乳脂球例如通过微滤或大孔超滤已经从奶中去除时剩余的液体。奶清还可以被称为“理想乳清”。

在本发明的上下文中，术语“奶清蛋白质”或“血清蛋白质”涉及存在于奶清中的蛋白质。

在本发明的上下文中，术语“乳清蛋白质”涉及在乳清中或在奶清中发现的蛋白质。乳清蛋白质可以是在乳清或奶清中发现的蛋白质物质的子集，并且甚至是单种乳清蛋白质物质，或者它可以是在乳清中或/和在奶清中发现的蛋白质物质的完整集合。

关于乳清蛋白质和BLG两者的更多细节可以在WO 2020/002426中找到。

发明人已经发现，具有高BLG含量的蛋白质源有利地可以用于生产充气面糊和由充气面糊烘焙的蛋糕。在本发明的一些优选的实施方案中，BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少90％w/w，更优选地至少95％w/w，并且最优选地至少96％w/w，诸如优选地包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少97％w/w，或至少98％w/w或至少99％w/w。

在一些优选的实施方案中，本发明涉及制备充气面糊的方法，该方法包括：

a.提供包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少90％，更优选地包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少95％w/w，并且最优选地包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少96％w/w，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

在本发明的一些优选的实施方案中，由包含BLG的蛋白质源提供的BLG呈其天然状态，并且因此具有低程度的蛋白质变性。包含BLG的蛋白质源优选地具有至多90％，更优选地至多70％，甚至更优选地至多50％，并且最优选地至多30％的蛋白质变性程度。

在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源具有至多10％，更优选地至多8％，甚至更优选地至多5％，并且最优选地至多2％的蛋白质变性程度。

在本发明的其他优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源提供的BLG主要呈变性状态，并且因此具有相当高的蛋白质变性程度。在这样的情况下，包含BLG的蛋白质源可以具有至少20％，更优选地至少30％，甚至更优选地至少50％，甚至更优选地至少70％，并且最优选地至少90％的蛋白质变性程度。甚至更高水平的变性是可行的，并且在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源具有至少92％，更优选地至少95％，甚至更优选地至少96％，并且更优选地至少97％，诸如例如至少98％或至少99％的蛋白质变性程度。

a.提供包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少85％，并且其中包含BLG的蛋白质源具有至多10％，更优选地至多8％，甚至更优选地至多5％，并且最优选地至多2％的蛋白质变性程度，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

在其他优选的实施方案中，本发明涉及制备充气面糊的方法，该方法包括：

a.提供包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少90％，并且其中包含BLG的蛋白质源具有至多10％，更优选地至多8％，甚至更优选地至多5％，并且最优选地至多2％的蛋白质变性程度，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

在另外的优选的实施方案中，本发明涉及制备充气面糊的方法，该方法包括：

a.提供包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少95％，并且其中包含BLG的蛋白质源具有至多10％，更优选地至多8％，甚至更优选地至多5％，并且最优选地至多2％的蛋白质变性程度，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

发明人已经观察到，在包含BLG的蛋白质源中低含量的酪蛋白巨肽(CMP)改善了烘焙的蛋糕的特性。在一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源包含相对于总蛋白质的至多10％w/w，更优选地相对于总蛋白质的至多8％w/w，甚至更优选地相对于总蛋白质的至多6％w/w，并且最优选地相对于总蛋白质的至多4％w/w的量的CMP。在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源大体上不含CMP。

在本发明的甚至更优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源包含相对于总蛋白质的至多3％w/w，更优选地相对于总蛋白质的至多2％w/w，甚至更优选地相对于总蛋白质的至多1％w/w，并且最优选地相对于总蛋白质的至多0.5％w/w的量的CMP。

在一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源包含相对于总固体的至多5％w/w，更优选地相对于总固体的至多2％w/w，甚至更优选地相对于总固体的至多1％w/w，并且最优选地相对于总固体的至多0.1％w/w的量的脂肪。在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源大体上不含脂肪。

在一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源包含相对于总固体的至多60％w/w，更优选地相对于总固体的至多40％w/w，甚至更优选地相对于总固体的至多20％w/w，并且最优选地相对于总固体的至多10％w/w的量的碳水化合物。

甚至更低量的碳水化合物通常是优选的，并且在一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源包含相对于总固体的至多5％w/w，更优选地相对于总固体的至多2％w/w，甚至更优选地相对于总固体的至多0.5％w/w，并且最优选地相对于总固体的至多0.1％w/w的量的碳水化合物。在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源大体上不含碳水化合物。

包含BLG的蛋白质源可以作为液体或粉末提供。在一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源用于充气面糊中，例如根据本发明的方法，其中包含BLG的蛋白质源作为液体或作为粉末提供。

在本发明的上下文中，粉末包含至多10％w/w的水，优选地至多7％w/w并且最优选地至多5％w/w。

包含BLG的蛋白质源可以以液体形式提供，通常作为水溶液或分散体提供。包含BLG的蛋白质源的水溶液可以通过将BLG溶解在水中获得，例如通过在搅拌的同时混合呈粉末形式的BLG和水，并且任选地使溶液静置持续短的时间段来获得。

在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源是WPI或WPC，其中BLG构成蛋白质源的至少85％w/w。WPC具有相对于总固体的在30％w/w-84％w/w的范围内的总蛋白质含量，并且WPI具有相对于总固体的至少85％w/w的蛋白质含量。WPC或WPI优选地呈粉末的形式。

在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源呈粉末的形式，并且：

-具有相对于粉末的重量的至少30％w/w-98％w/w的总蛋白质含量，

-具有相对于总蛋白质的至少85％w/w的BLG含量，

-具有至多10％的蛋白质变性程度，以及

-包含至多1％的脂肪。

在本发明的甚至更优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源呈粉末的形式，并且：

-具有相对于粉末的重量的至少80％w/w-98％w/w的总蛋白质含量，

-具有相对于总蛋白质的至少90％w/w的BLG含量，

-具有至多10％，更优选地至多8％，甚至更优选地至多5％，并且最优选地至多2％的蛋白质变性程度，以及

-包含相对于粉末的重量的至多0.5％w/w的脂肪。

在本发明的最优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源呈粉末的形式，并且：

-具有相对于粉末的重量的至少85％w/w-98％w/w的总蛋白质含量，

-具有相对于总蛋白质的至少95％w/w的BLG含量，

-包含相对于粉末的重量的至多0.1％的脂肪。

在本发明的其他优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源呈液体的形式，并且：

-具有相对于液体的重量的1％w/w-50％w/w的固体含量，

-具有相对于液体的重量的50％w/w-99％w/w的水含量，

-具有相对于总固体的至少30％w/w-98％w/w的总蛋白质含量，

-具有相对于总蛋白质的至少85％w/w的BLG含量，

-具有至多10％的蛋白质变性程度，以及

-包含相对于总固体的至多1％的脂肪。

在本发明的甚至更优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源呈液体的形式，并且：

-具有相对于液体的重量的1％w/w-50％w/w的固体含量，

-具有相对于液体的重量的50％w/w-99％w/w的水含量，

-具有相对于总固体的至少80％w/w-98％w/w的总蛋白质含量，

-具有相对于总蛋白质的至少90％w/w的BLG含量，

-具有至多10％的蛋白质变性程度，以及

-包含相对于总固体的至多0.5％w/w的脂肪。

在本发明的最优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源呈液体的形式，并且：

-具有相对于液体的重量的1％w/w-50％w/w的固体含量，

-具有相对于液体的重量的50％w/w-99％w/w的水含量，

-具有相对于总固体的至少85％w/w-98％w/w的总蛋白质含量，

-具有相对于总蛋白质的至少95％w/w的BLG含量，

-具有至多10％的蛋白质变性程度，以及

-包含相对于总固体的至多0.1％的脂肪。

在一些实施方案中，包含BLG的蛋白质源是WPI或WPC，其中BLG构成蛋白质源的蛋白质的至少90％w/w，诸如至少95％w/w、至少96％w/w、至少97％w/w、至少98％w/w或至少99％w/w。

包含BLG的蛋白质源可以作为粉末提供，其中蛋白质源提供BLG，例如呈结晶的形式和/或分离的形式。在一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源具有至少10％的BLG结晶度。WO 2018/115520描述了用于确定粉末和液体中BLG的结晶度的测试方法。

特别优选的包含BLG的蛋白质源是在国际专利申请WO 2018/115520和WO 2020/002426中描述的那些，这些国际专利申请通过引用并入本文。

一种或更多种面糊成分通常包括包含不是乳清蛋白质并且对面糊的蛋白质总量的有贡献的蛋白质的成分。例如，面粉和淀粉通常包含一些蛋白质。小麦面粉可以包含约8％w/w-13％w/w的蛋白质，小麦蛋糕面粉包含约7％w/w-9％w/w的蛋白质，并且小麦淀粉包含0.2％w/w-1％w/w的蛋白质。类似地，面糊成分诸如蛋、谷物、种子、坚果和水果可能对充气面糊的总蛋白质含量有贡献。

发明人已经发现，充气面糊优选地包含相对于充气面糊的重量的至多6％w/w的非乳制蛋白质。在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊包含至多5％w/w的非乳制蛋白质，更优选地至多4％w/w的非乳制蛋白质，甚至更优选地至多3％w/w的非乳制蛋白质，并且最优选地至多2％w/w的非乳制蛋白质，诸如例如或至多1％w/w的非乳制蛋白质。

发明人还已经发现，充气面糊有利地可以包含至多8％w/w的乳制蛋白质。在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊可以包含至多7％w/w的乳制蛋白质，更优选地至多6％w/w的乳制蛋白质，甚至更优选地至多5％w/w的乳制蛋白质，甚至更优选地至多4％w/w的乳制蛋白质，并且最优选地至多3％w/w的乳制蛋白质。

包含BLG的蛋白质源优选地以足以向面糊提供在1％w/w-6％w/w，更优选地1.5％w/w-5％w/w，并且甚至更优选地2％w/w-4％w/w的范围内的量的BLG的量使用。

面糊优选地包含在1％w/w-10％w/w的范围内、更优选地在1.5％w/w-8％w/w的范围内、甚至更优选地在2％w/w-6％w/w的范围内并且最优选地在3％w/w-5％w/w的范围内的蛋白质的总量。

发明人已经观察到，本发明对于包含在1.5％w/w-4％w/w的范围内并且最优选地在2％w/w-3％w/w的范围内的蛋白质的总量的低蛋白质面糊特别有利。

在本发明的一些优选的实施方案中，乳制蛋白质和非乳制蛋白质之间的比可以在5:1至1:5，更优选地4:1-1:2，并且更优选地3:1-1:1的范围内。

包含BLG的蛋白质源通常贡献面糊的大部分蛋白质。在本发明的一些优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源贡献面糊的蛋白质的总量的至少40％w/w，更优选地至少50％w/w，甚至更优选地至少60％w/w，并且最优选地至少70％w/w。在本发明的其他优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源贡献面糊的蛋白质的总量的至少95％w/w，例如如果蛋糕不含麸质。

在本发明的另外的优选的实施方案中，包含BLG的蛋白质源贡献面糊的蛋白质的总量的40％w/w-95％w/w，更优选地45％w/w-90％w/w，甚至更优选地50％w/w-80％w/w，并且最优选地55％w/w-75％w/w。

步骤b提供一种或更多种面糊成分，并且一种或更多种面糊成分应该包括糖、面粉和/或淀粉中的一种或更多种。在本发明的上下文中，术语“一种或更多种面糊成分”可以是单一成分或通常是更多种成分，它们是除了包含BLG的蛋白质源之外被使用的。

在本发明的上下文中，术语“糖”意指甜味单糖和/或二糖。合适的单糖的实例是葡萄糖、果糖和半乳糖。合适的二糖的实例是蔗糖、乳糖和麦芽糖。

在本发明的一些优选的实施方案中，一种或更多种面糊成分包括糖或者甚至由糖组成。

在本发明的一些优选的实施方案中，糖包括葡萄糖或者甚至由葡萄糖组成。

在其他优选的实施方案中，糖包括蔗糖或者甚至由蔗糖组成。

在还其他优选的实施方案中，糖包括蔗糖和乳糖或者甚至由蔗糖和乳糖组成。

b.提供一种或更多种面糊成分，所述面糊成分包括糖，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

在本发明的一些优选的实施方案中，一种或更多种面糊成分包括面粉或者甚至由面粉组成。面粉是通过研磨植物源例如谷物、根、豆、坚果或种子制成的粉末。在一些优选的实施方案中，面粉是谷物面粉，诸如小麦、黑麦、燕麦、大麦、玉米或大米。面粉可以选自全谷物面粉或精制面粉。在本发明的优选的实施方案中，至少一种成分是面粉，该面粉是由小麦制成的蛋糕面粉(具有低麸质蛋白质含量的面粉，例如7％w/w-9％w/w)。面粉也可以不含麸质，并且因此包含至多20ppm的麸质。

b.提供一种或更多种面糊成分，所述面糊成分包括面粉，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

在本发明的一些优选的实施方案中，一种或更多种面糊成分包括淀粉或者甚至由淀粉组成。在本发明的上下文中，术语淀粉是指用作成分的纯化淀粉，并且不同于在面粉中结合的淀粉。淀粉可以来源于植物，如小麦、马铃薯、玉米、大米和/或木薯。在本发明的优选的实施方案中，淀粉选自小麦淀粉、大米淀粉或玉米淀粉。

b.提供一种或更多种面糊成分，所述面糊成分包括淀粉，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

除了糖、面粉和/或淀粉之外，充气面糊还可以包括以下中的一种或更多种：脂肪、油、蛋、蛋清、液体、谷物、种子、坚果、水果、乳化剂、水胶体(hydrocolloid)、调料(spices)、香料(aroma)、调味品(flavour)、可可、色素、稳定剂、防腐剂、膨松剂、食品酸、食品碱及其混合物。

在本发明的一些优选的实施方案中，液体可以是水或奶。奶可以从牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或任何其他生产适合于人类消耗的奶的动物中获得。优选地，奶是牛奶。可以根据需要对奶进行预加工，以将蛋白质、脂肪和/或乳糖含量调整至期望的水平。原材料可以选自全脂奶、奶油、低脂奶、脱脂奶、酪乳、初乳、低乳糖奶、无乳糖奶、乳清蛋白质耗尽奶、由酪蛋白酸盐制成的重构(重组)奶、奶粉和水或其组合。

如上文描述的，糖可以选自单糖和二糖及其混合物。充气面糊可以包含在20％w/w-80％w/w的范围内的糖。为了烘焙一些类型的蛋糕，充气面糊可以包含在20％w/w-50％w/w的范围内的糖，优选地在20％w/w-40％w/w的范围内的糖，并且更优选地在20％w/w-30％w/w的范围内的糖。对于其他类型的蛋糕，充气面糊可以包含在50％w/w-80％w/w的范围内的糖，更优选地在60％w/w-80％w/w的范围内的糖，并且甚至更优选地在70％w/w-80％w/w的范围内的糖。在本发明的一些优选的实施方案中，另外的面糊成分是糖，其中糖选自葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖及其混合物。在一些优选的实施方案中，另外的面糊成分是糖，其中所述糖是蔗糖。

在本发明的一些优选的实施方案中，另外的面糊成分是面粉。面粉的特性在上文描述。在优选的实施方案中，另外的成分是面粉，诸如来自小麦、黑麦、燕麦和大麦的面粉。面粉可以选自全谷物面粉或精制面粉。在本发明的优选的实施方案中，另外的面糊成分是面粉，该面粉是蛋糕面粉，例如由小麦制成的蛋糕面粉。充气面糊可以包含相对于充气面糊的重量的高达60％w/w的面粉。在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊包含在5％w/w-60％w/w的范围内，更优选地在10％w/w-60％w/w的范围内，甚至更优选地在15％w/w-50％w/w的范围内，并且最优选地在20％w/w-40％w/w的范围内的量的面粉。在本发明的其他优选的实施方案中，充气面糊包含在10％w/w-20％w/w的范围内的量的面粉。

淀粉可以用作另外的面糊成分。在本发明的优选的实施方案中，另外的面糊成分是来源于小麦、马铃薯、玉米和大米的淀粉。淀粉可以是天然淀粉或者可以被化学改性和/或物理改性。在本发明的一些优选的实施方案中，淀粉与面粉组合使用，例如小麦淀粉和小麦面粉的组合。充气面糊可以包含相对于充气面糊的重量的高达40％w/w的淀粉。在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊可以包含在0％w/w-30％w/w的范围内，更优选地在5％w/w-25％w/w的范围内，并且最优选地在10％w/w-20％w/w的范围内的量的淀粉。

a.提供包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少90％，

b.提供一种或更多种面糊成分，所述面糊成分包括糖和以下中的至少一种：面粉和淀粉，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

a.提供包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的蛋白质源的蛋白质的至少90％，其中包含BLG的蛋白质源具有至多10％的蛋白质变性程度，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

在一些优选的实施方案中，一种或更多种面糊成分还包括脂肪。脂肪可以例如选自动物脂肪或植物脂肪。脂肪可以例如包括一种或更多种动物脂肪，诸如乳脂肪。乳脂肪可以来源于奶油、酸化的奶油和/或黄油。植物脂肪可以选自由以下组成的组：玉米油、芝麻油、大豆油(soya oil)、大豆油(soya bean oil)、亚麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄榄油、花生油、向日葵油、红花油、棕榈脂肪、棕榈仁脂肪、椰子脂肪、燕麦油及其组合。

充气面糊可以包含相对于充气面糊的重量的从0％w/w至35％w/w的脂肪，例如植物来源或动物来源的油或脂肪。在本发明的一些优选的实施方案中，没有脂肪和油被直接添加到充气面糊中；充气面糊仅包含连同具有脂肪含量的面糊成分间接添加的脂肪。可能对充气面糊的脂肪含量有贡献的面糊成分的一个实例是面粉。此外，当用作面糊成分时，面糊成分如淀粉、蛋、谷物、种子、坚果、水果、可可和乳化剂可以间接地对面糊的脂肪含量有贡献。在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊包含相对于面糊的重量的至多5％w/w的脂肪，优选地至多4％w/w的脂肪，更优选地至多3％w/w的脂肪，甚至更优选地至多2％w/w的脂肪，并且最优选地至多1％w/w的脂肪。在一些优选的实施方案中，充气面糊不含脂肪，例如用于生产蛋白酥皮的充气面糊。具有如此低脂肪含量的充气面糊可以用于烘焙例如蛋白酥皮、海绵蛋糕和天使食品蛋糕(angel food cake)。

在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊具有在5％w/w-35％w/w的范围内的脂肪含量。在更优选的实施方案中，充气面糊具有在10％w/w-30％w/w的范围内，更优选地在15％w/w-30％w/w的范围内，并且最优选地在20％w/w-30％w/w的范围内的脂肪含量。可以由具有这种脂肪含量的充气面糊烘焙的蛋糕的实例是磅蛋糕和英格兰松饼。

b.提供一种或更多种面糊成分，所述面糊成分包括脂肪并且还包括以下中的至少一种：糖、面粉和淀粉，

该方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供充气面糊。

本发明能够替代或减少全蛋或蛋清的使用。对于一些充气面糊，除了包含BLG的蛋白质源之外，还期望使用全蛋或蛋清。

蛋清中存在的大多数卵蛋白质是卵清蛋白，卵清蛋白构成蛋清中蛋白质的高达55％。因此，确定充气面糊中使用的蛋的量的一种方式是通过测量充气面糊的卵清蛋白的量。当在本发明中使用全蛋或蛋清作为另外的成分时，充气面糊的BLG和卵清蛋白之间的重量比优选地在1:1至10:1的范围内，并且更优选地在2:1至5:1之间。然而，在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊不包含卵清蛋白。

待在面糊中使用的有用乳化剂的非限制性实例是脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乳酸酯、脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的乙酸酯或乳酸酯、单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯、脂肪酸的聚甘油单酯、脂肪酸的丙二醇酯、硬脂酰乳酸钠、聚山梨醇酯、脂肪酸的蔗糖酯和卵磷脂(油菜、大豆、向日葵)。在本发明的一些优选的实施方案中，乳化剂是Emulpals 116(由

提供)或Monopals 120(由

提供)。

在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊包含在0.5％w/w-4％w/w，并且最优选地1％w/w-3％w/w的范围内的量的乳化剂。

有用的膨松剂是适合于制备面糊/蛋糕的任何膨松剂。如本文所指代的膨松剂是化合物，诸如发酵粉。发酵粉通常包含二氧化碳载体(通常是碳酸氢盐)和发酵酸(通常是低分子量有机酸)。一般公认的膨松剂可以包括磷酸二氢钙(Ca(H₂PO₄)₂)、硫酸铝钠(NaAl(SO₄)₂.12H₂O)、焦磷酸二钠(Na₂H₂P₂O₇)和磷酸铝钠(NaH₁₄Al₃(PO₄)₈.4H₂O和/或Na₃H₁₅Al₂(PO₄)₈)。

在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊包含在0.5％w/w-3％w/w，并且最优选地1％w/w-2％w/w的范围内的量的膨松剂。

充气面糊的面糊成分还可以包括一种或更多种香料组分、调味品组分、水胶体(例如刺槐豆胶、瓜尔胶、塔拉胶、黄原胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶、纤维素、改性纤维素和果胶)、还原剂(例如半胱氨酸或谷胱甘肽)、氧化剂、酵母提取物、酶活性大豆面粉、可可粉、巧克力、着色剂和/或酶。技术人员知道如何组合这些成分以获得期望类型的充气面糊和由充气面糊烘焙的蛋糕。

充气面糊中包含BLG的蛋白质源的实际量取决于蛋白质源的组成和形式。如果包含BLG的蛋白质源以粉末的形式使用，则与如果它以液体的形式使用相比，需要更低剂量的蛋白质源。然而，如果蛋白质源以液体形式使用，则除了蛋白质之外，它还将提供水。

在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

包含BLG的蛋白质源：足以提供约1％w/w-6％w/w的量的BLG，

面粉(例如，小麦面粉)：在约15％w/w和约60％w/w之间，

糖(例如，蔗糖)：在约20％w/w和约50％w/w之间，

淀粉(例如，小麦淀粉)：在约0％w/w和约30％w/w之间，

膨松剂(例如，发酵粉)：在约1％w/w和约4％w/w之间，

乳化剂：在约1％w/w和约4％w/w之间，

任选地调味品、色素和防腐剂，

液体(例如，水)：以达到100％。

包含BLG的蛋白质源：足以提供约1.5％w/w-5％w/w的量的BLG，

面粉(例如，小麦面粉)：在约15％w/w和约40％w/w之间，

糖(例如，蔗糖)：在约20％w/w和约30％w/w之间，

淀粉(例如，小麦淀粉)：在约10％w/w和约20％w/w之间，

膨松剂(例如，发酵粉)：在约1％w/w和约2％w/w之间，

乳化剂：在约2％w/w和约3％w/w之间，

任选地调味品、色素和防腐剂，

液体(例如，水)：以达到100％。

包含BLG的蛋白质源：足以提供约1.5％w/w-5％w/w的量的BLG，

面粉(例如，氟化小麦面粉)：在约10％w/w和约20％w/w之间，

糖(例如，蔗糖)：在约20％w/w和约50％w/w之间，

糖、糖霜：在约20％w/w和约50％w/w之间，

盐：在约0.5％w/w和约1％w/w之间，

酒石酸：在约0.05％w/w和约0.5％w/w之间，

任选地调味品、色素和防腐剂，

水：以达到100％。

包含BLG的蛋白质源：足以提供约2％w/w-8％w/w的量的BLG，

面粉(例如，小麦面粉)：在约15％w/w和约60％w/w之间，

糖(例如，蔗糖)：在约20％w/w和约50％w/w之间，

淀粉(例如，小麦淀粉)：在约0％w/w和约20％w/w之间，

植物油：在约10％w/w和约35％w/w之间，

乳化剂：在约0.5％w/w和约2％w/w之间，

任选地调味品、色素和防腐剂，

水：以达到100％。

包含BLG的蛋白质源：足以提供约3％w/w-6％w/w的量的BLG，

面粉(例如，小麦面粉)：在约15％w/w和约40％w/w之间，

糖(例如，蔗糖)：在约20％w/w和约35％w/w之间，

淀粉(例如，小麦淀粉)：在约0％w/w和约15％w/w之间，

植物油：在约10％w/w和约20％w/w之间，

乳化剂：在约0.5％w/w和约2％w/w之间，

任选地调味品、色素和防腐剂，

水：以达到100％。

包含BLG的蛋白质源：足以提供约1％w/w-6％w/w的量的BLG，

糖(例如，蔗糖或葡萄糖)：在约50％w/w和约80％w/w之间，

任选地调味品、色素和防腐剂，

水：以达到100％。

步骤c涉及将一种或更多种面糊成分与包含BLG的蛋白质源混合以形成混合物。混合可以是单步混合，其中所有成分被组合，并且然后混合，或者混合可以是多步混合，其中一种或更多种面糊成分，但不是所有面糊成分，与包含BLG的蛋白质源混合，以形成预混合物，该预混合物随后在一个或更多个另外的混合子步骤中与另外的成分组合并且混合。当蛋白质源以粉末的形式提供时，特别优选的是在温和的混合条件下将蛋白质源分散或溶解在水性液体优选地水或奶中，并且允许其水合持续至少10分钟，并且优选地从20分钟-2小时，以使其完全发挥功能。

混合期间的温度通常在5℃-60℃的范围内，并且更优选地在10℃-50℃的范围内。通常优选的是避免使用高于60℃的温度，以避免BLG在烘焙步骤之前变性。然而，如果需要变性，可以进行诸如更高温度的热处理。

生产充气面糊的方法还包括至少一个充气步骤。

面糊可以通过搅打面糊来充气，例如通过强烈地搅打面糊来充气，由此空气被并入到面糊中。面糊的搅打可以用标准设备进行，所述标准设备诸如手动混合器、Hobart混合器或间歇蒸煮器。可选择地，面糊可以通过使用连续充气系统来充气，其中混合头将液相和气相合并。在一些优选的实施方案中，面糊可以通过使用连续充气系统来充气，其中混合头在混合头的入口处将液相和气相合并，并且在受控的压力下通过精确的流量控制来均化，例如通过使用Mondo混合器。

-包含BLG的蛋白质源，

-一种或更多种面糊成分，

-混合物。

这可以是单个充气步骤或多个充气步骤，所述多个充气步骤可以在所述方法期间按顺序或在不同时间进行。

通常优选的是使混合物经受最终充气步骤，例如使用用于混合的设备或可选择地使用专用充气系统。

在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊具有在15g/100mL-50g/100mL，更优选地20g/100mL-45g/100mL，并且最优选地25g/100mL-40g/100mL的范围内的密度。

在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊具有相对于未充气面糊的密度降低至少10％的密度，更优选地降低至少20％的密度，甚至更优选地降低至少30％的密度，并且最优选地降低至少50％的密度。

在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊具有相对于未充气面糊的密度降低至少10％-95％的密度，更优选地降低至少20％-90％的密度，甚至更优选地降低至少30％-85％的密度，并且最优选地降低至少50％-85％的密度。

当面糊被充气并且由此空气被并入到面糊中时，面糊密度降低。并入的空气越多，面糊的密度越低。在本发明的一些优选的实施方案中，充气面糊的密度比未被充气的相同面糊低至少5％，优选地，充气面糊的密度比未被充气的相同面糊低至少10％，诸如低至少15％，低至少20％，低至少25％，低至少30％，低至少35％，低至少40％，或者甚至低至少50％。

本发明的另一个方面涉及通过本发明的方法可获得的充气面糊。

在本发明的一些优选的实施方案中，面糊选自由磅蛋糕面糊、海绵蛋糕面糊、天使食品蛋糕面糊和蛋白酥皮面糊组成的组。

例如，可以优选的是，面糊是海绵蛋糕面糊。

然而，本发明的方面涉及用于生产蛋糕的工艺，该工艺包括上文提及的方法的步骤，并且还包括烘焙充气面糊的步骤。用于烘焙蛋糕的合适的温度和持续时间是本领域技术人员熟知的。

另一个方面涉及通过生产蛋糕面糊的工艺可获得的蛋糕。

在特定的实施方案中，蛋糕是选自由磅蛋糕、海绵蛋糕、天使食品蛋糕和蛋白酥皮组成的组的蛋糕。

当烘焙根据本发明的充气面糊并且该充气面糊包含淀粉时，面糊向蛋糕的转化被称为糊化。蛋糕的糊化温度通常处于60℃-90℃的范围内，这取决于成分的选择。

在本发明的上下文中，术语“烘焙(bake)”、“烘焙(baked)”或“烘焙(baking)”意指加热面糊，例如本发明的充气面糊，以获得面糊的核心的温度，该温度足以使淀粉糊化。对于不包含淀粉的充气面糊，例如蛋白酥皮面糊，术语“烘焙(bake)”、“烘焙(baked)”或“烘焙(baking)”意指加热蛋白酥皮面糊，例如本发明的充气面糊。

蛋糕的质地是重要的，因为蛋糕的消费者不仅相对于味道来说喜欢蛋糕，而且在蛋糕的质地和口感感觉如何方面也非常喜欢蛋糕。

蛋糕可以由若干个质地参数来定义，所述质地参数诸如蛋糕产品的硬度、回弹性和弹性。

可以通过对从蛋糕产品获得的蛋糕碎屑样品或整个(即完整)蛋糕产品进行质地概况分析(TPA)来评估质地参数。TPA可以用技术人员已知的用于进行TPA的任何系统来进行。例如，这样的系统可以是质地分析仪(例如，TAXT2i，Stable Micro Systems)。更特别地，当使用质地分析仪对蛋糕样品进行TPA时，可以从记录的力-时间曲线计算蛋糕产品的质地参数，诸如硬度、回弹性和弹性。在TPA中，在变形之间具有短的等待时间的两个连续变形被施加在蛋糕碎屑样品上，并且由质地分析仪的测压元件记录的力被测量为时间的函数。例如，可以以2mm/s的变形速度和3s的在两个连续变形之间的等待时间，用圆柱形探针(例如，具有100mm的直径)对圆柱形蛋糕碎屑样品(例如，具有45mm的直径和40mm的高度)进行两个连续变形，其中最大变形为产品的初始高度的50％。使样品变形所需要的力可以被记录为时间的函数(即力-时间曲线)。

对于在给定的测试中用作参考样品的蛋糕碎屑样品(例如，由包含氯化面粉而不是如本文描述的氯化面粉替代品的蛋糕面糊制备的蛋糕产品的蛋糕碎屑样品)的相应的质地参数，可以设置100的值。不同于所述参考样品的蛋糕碎屑样品的参数值可以相对于该参考样品来表示。

如本文中使用的术语“硬度”是指将限定的变形(例如，蛋糕碎屑样品或整个蛋糕产品的初始高度的50％的固定变形)施加到蛋糕产品的蛋糕碎屑样品或整个蛋糕产品所需要的最大力。

术语“硬度”还可以指与压缩蛋糕碎屑样品或整个蛋糕产品所需要的力有关的意义。

如本文中使用的术语“回弹性”是指蛋糕产品的蛋糕碎屑样品或整个蛋糕产品在一定变形之后返回其原始形状的速度(和程度)。这是产品在施加变形之后“努力恢复其原始高度”的程度如何的量度。回弹性被计算为当探针向上移动时第一变形曲线下的表面与当探针向下移动时第一变形曲线下的表面之间的比率(以％计)。测量烘焙的产品的质地的一种方式是通过测量产品的回弹性。

如本文中使用的术语“弹性”是指在如本文别处描述的TPA方法的第一压缩期间蛋糕产品已经变形并且已经被允许等待变形之间的目标等待时间之后，蛋糕产品物理回弹的程度如何的表达。弹性可以被计算为与蛋糕碎屑样品的初始高度相比，蛋糕碎屑样品在第一变形和静止3秒之后的高度(以％计)。

与由未被充气的面糊烘焙的蛋糕的体积相比，由根据本发明的充气面糊烘焙的蛋糕的体积可以增加至少5％。在本发明的一些优选的实施方案中，与由未充气面糊烘焙的蛋糕的体积的相比，包含BLG的蛋白质源将蛋糕的体积增加至少10％，诸如至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％或至少50％。

本发明还提供了包含面糊成分和包含BLG的蛋白质源的蛋糕混合物和蛋糕预混合物，其中BLG构成蛋白质源的蛋白质的至少85％。优选地，所述蛋糕混合物和蛋糕预混合物适合于制备根据本发明的充气面糊。在一个方面，蛋糕混合物通常包含如本文所描述的蛋糕面糊的所有干燥成分(即如本文所描述的蛋糕面糊的所有成分，除了水)。技术人员将理解，向蛋糕混合物中添加液体可以允许获得根据本发明的充气面糊。

在一个方面中，本发明涉及蛋糕混合物或蛋糕预混合物，其是适合于制备充气面糊的粉末组合物，该粉末组合物包含一种或更多种面糊成分和包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成蛋白质源的蛋白质的至少85％，并且其中所述一种或更多种面糊成分是干燥的并且包括糖、面粉和淀粉中的至少一种。该粉末组合物可以用于制备根据本发明的充气面糊。除了所述一种或更多种面糊成分之外，粉末组合物可以包含另外的面糊成分，例如选自由以下组成的组的成分：糖、面粉、淀粉、脂肪、油、蛋、液体、谷物、种子、坚果、水果、乳化剂、水胶体、调料、香料、调味品、可可、色素、稳定剂、防腐剂、膨松剂及其混合物。

在一个方面中，本发明还涉及生产根据本发明的粉末组合物诸如蛋糕混合物或蛋糕预混合物的方法，其中该方法包括：

i)提供一种或更多种面糊成分和包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成蛋白质源的蛋白质的至少85％，

ii)将所述一种或更多种面糊成分与包含BLG的蛋白质源混合以形成粉末组合物，以及

iii)任选地，包装粉末组合物，

在一些优选的实施方案中，生产粉末组合物的方法包括：

iii)任选地，包装粉末组合物，

其中所述一种或更多种面糊成分包含糖、面粉和淀粉中的至少一种。

以下描述本发明的优选的编号的实施方案：

实施方案1.一种制备充气面糊的方法，所述方法包括：

a.提供包含β-乳球蛋白(BLG)的蛋白质源，其中BLG构成包含BLG的所述蛋白质源的蛋白质的至少85％，

c.将所述一种或更多种面糊成分与包含BLG的所述蛋白质源混合以形成混合物，并且

所述方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供所述充气面糊。

实施方案2.根据实施方案1所述的方法，其中所述至少一个充气步骤涉及对以下中的一种或更多种进行充气：

-包含BLG的所述蛋白质源，

-所述一种或更多种面糊成分，

-在步骤c期间制备的预混合物，所述预混合物包含包含BLG的所述蛋白质源和/或所述一种或更多种面糊成分，以及

-所述混合物。

实施方案3.根据实施方案1或2所述的方法，其中BLG构成包含BLG的所述蛋白质源的蛋白质的至少90％w/w，更优选地至少95％w/w，甚至更优选地至少96％w/w，并且最优选地至少97％w/w。

实施方案4.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源具有至多90％，更优选地至多70％，甚至更优选地至多50％，并且最优选地至多30％的蛋白质变性程度。

实施方案5.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源具有至多10％，更优选地至多8％，甚至更优选地至多5％，并且最优选地至多2％的蛋白质变性程度。

实施方案6.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源包含相对于总蛋白质的至多10％的CMP，更优选地相对于总蛋白质的至多8％的CMP，甚至更优选地相对于总蛋白质的至多6％的CMP，并且最优选地相对于总蛋白质的至多4％的CMP。

实施方案7.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源大体上不含CMP。

实施方案8.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源作为粉末和/或液体提供。

实施方案9.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的至多6.0wt％的非乳制蛋白质。

实施方案10.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的至多8.0wt％的乳制蛋白质。

实施方案11.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中乳制蛋白质和非乳制蛋白质之间的比在5:1至1:5的范围内。

实施方案12.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述一种或更多种面糊成分可以选自糖、面粉、淀粉、脂肪、油、蛋、液体、谷物、种子、坚果、水果、乳化剂、水胶体、调料、香料、调味品、可可、色素、稳定剂、防腐剂、膨松剂及其混合物。

实施方案13.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的在0％w/w-30％w/w的范围内的脂肪。

实施方案14.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述面糊包含基于所述面糊的重量的在0％w/w-60％w/w的范围内的面粉。

实施方案15.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的在20％w/w-80％w/w的范围内的糖。

实施方案16.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的至多1％w/w的脂肪。

实施方案17.根据实施方案15所述的方法，其中所述面糊是蛋白酥皮面糊、海绵蛋糕面糊或天使食品蛋糕面糊。

实施方案18.根据实施方案1-14所述的方法，其中所述面糊具有在5％w/w-35％w/w的范围内，诸如在10％w/w-30％w/w的范围内，在15％w/w-30％w/w的范围内或在20％w/w-30％w/w的范围内的脂肪含量。

实施方案19.根据实施方案18所述的方法，其中所述面糊是磅蛋糕面糊或英格兰松饼。

实施方案20.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述充气面糊的BLG和卵清蛋白之间的比是从1:1至10:1。

实施方案21.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述面糊不包含卵清蛋白。

实施方案22.根据前述实施方案中任一项所述的方法，其中所述面糊通过搅打、强烈搅打或通过使用连续充气系统来充气。

实施方案23.充气面糊，通过实施方案1-22中任一项可获得。

实施方案24.蛋糕，通过烘焙根据实施方案23所述的充气面糊可获得。

实施方案25.包含BLG的蛋白质源在充气面糊中的用途，其中所述BLG构成所述蛋白质源中的蛋白质的至少85％。

实施方案26.根据实施方案25所述的用途，其中包含BLG的所述蛋白质源作为液体或粉末提供。

实施方案27.根据实施方案25-26所述的用途，其中包含BLG的所述蛋白质源大体上不含cGMP。

实施方案28.根据实施方案25-27中任一项所述的用途，其中包含BLG的所述蛋白质源

a)包含相对于所述蛋白质源中BLG的量的至少10％w/w的天然BLG，或

b)包含BLG，其中所述BLG构成所述蛋白质源中的蛋白质的至少90％。

实施方案29.根据实施方案25-28中任一项所述的用途，其中包含BLG的所述蛋白质源部分或完全替代卵蛋白质。

实施方案30.根据实施方案25-29中任一项所述的用途，其中包含BLG的所述蛋白质源

a.与未被充气的相同面糊相比，降低充气面糊的密度，

b.与由未被充气的相同面糊烘焙的蛋糕相比，增加由所述充气面糊烘焙的蛋糕的体积，

c.与由未被充气的相同面糊烘焙的蛋糕相比，改善由所述充气面糊烘焙的蛋糕的蛋糕质地，

d.与由未被充气的相同面糊烘焙的蛋糕相比，改善由所述充气面糊烘焙的蛋糕的碎屑强度，

e.与由未被充气的相同面糊烘焙的蛋糕相比，改善由所述充气面糊烘焙的蛋糕的碎屑回弹性，和/或

f.与由未被充气的相同面糊烘焙的蛋糕相比，改善由所述充气面糊烘焙的蛋糕的碎屑稳定性。

实施方案31.适合于制备充气面糊的粉末组合物，所述粉末组合物包含一种或更多种面糊成分和包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成所述蛋白质源的蛋白质的至少85％，并且其中所述一种或更多种面糊成分是干燥的并且包括糖、面粉和淀粉中的至少一种。

实施方案32.根据实施方案31所述的粉末组合物，其中所述粉末组合物还包含选自由以下组成的组的面糊成分：糖、面粉、淀粉、脂肪、油、蛋、液体、谷物、种子、坚果、水果、乳化剂、水胶体、调料、香料、调味品、可可、色素、稳定剂、防腐剂、膨松剂及其混合物。

实施方案33.生产根据实施方案31-32中任一项所述的粉末组合物的方法，其中所述方法包括：

a.提供一种或更多种面糊成分和包含BLG的蛋白质源，其中BLG构成所述蛋白质源的蛋白质的至少85％，

b.将所述一种或更多种面糊成分与包含BLG的所述蛋白质源混合以形成粉末组合物，以及

c.任选地，包装所述粉末组合物，

其中所述面糊成分包括糖、面粉和淀粉中的至少一种。

上文已经参考特定的实施方案描述了本发明。然而，在本发明的范围内，除了上文描述的实施方案之外的其他实施方案同样是可能的。除非另外说明，否则本发明的多种实施方案和方面的不同特征和步骤可以以不同于本文描述的其他方式组合。

实施例

实施例1：分析方法

实施例1.1：通过内在色氨酸荧光确定蛋白质的天然性

色氨酸(Trp)荧光光谱法是很好地描述的监测蛋白质折叠和展开的工具。埋藏在天然蛋白质中的Trp残基通常比当存在于更多溶剂暴露的位置(诸如未折叠的蛋白质)时在330nm附近显示出最高的荧光发射。在未折叠的蛋白质中，Trp荧光发射的波长通常转移到更高的波长，并且经常在350nm附近测量。我们在此处利用这种转变以通过计算在330nm和350nm处的荧光发射之间的比率来监测热诱导的展开，以研究加热温度的影响。

分析包括以下步骤：

·将蛋白质源在MQ水中稀释至0.6mg/ml。

·将300μL样品转移到白色96孔板，避免气泡，或将3mL转移到10mm石英比色皿。

·通过使用5nm狭缝在295处激发，从顶部记录在310nm和400nm之间的色氨酸荧光发射强度。

·使用配备有板读取器附件(G9810A)或单个比色皿支架的Cary Eclipse荧光分光光度计在22℃测量样品。

·通过将测量的在330nm处的荧光发射强度除以在350nm处的发射强度来计算发射强度比率，R＝I330/I350，并且用作蛋白质天然性的量度。

о至少1.11的R描述了主要天然BLG构象，并且

о小于1.11的R报告了至少部分展开和聚集。

实施例1.2：乳清蛋白质组合物的蛋白质变性程度的确定

已知变性的乳清蛋白质在pH 4.6时具有比在低于pH 4.6或高于pH4.6的pH值时更低的溶解度。因此，乳清蛋白质组合物的变性程度通过测量在pH 4.6时的可溶性蛋白质的量相对于在溶液的蛋白质稳定的pH时的蛋白质的总量来确定。

更具体地，对于乳清蛋白质，将待分析的乳清蛋白质组合物(例如粉末或水溶液)转化为：

-包含5.0％(w/w)总蛋白质并且具有7.0或3.0的pH的第一水溶液，以及

-包含5.0％(w/w)总蛋白质并且具有4.6的pH的第二水溶液。

使用3％(w/w)NaOH(含水)或5％(w/w)HCl(含水)进行pH调整。

根据实施例1.5确定第一水溶液的总蛋白质含量(P_{pH 7.0或3.0})。

第二水溶液在室温储存持续2h，并且随后以3000g离心持续5分钟。回收上清液的样品并且根据实施例1.5进行分析，以给出上清液中的蛋白质浓度(S_pH4.6)。

乳清蛋白质组合物的蛋白质变性程度D被计算为：

D＝((P_{pH 7.0或3.0}-S_pH 4.6)/P_{pH 7.0或3.0})*100％

实施例1.3使用反相UPLC分析确定蛋白质变性(用pH 4.6的酸沉淀)。

将BLG样品(诸如未加热的参考BLG饮料组合物和加热的BLG饮料组合物)在MQ水中稀释至2％。将5mL蛋白质溶液、10mL Milli-Q、4mL的10％乙酸和6mL的1.0M NaOAc混合并且搅拌持续20分钟，以允许变性的蛋白质在pH 4.6附近沉淀团聚。使溶液通过0.22μm过滤器过滤，以去除团聚物和非天然蛋白质。

通过添加精制水使所有样品经受相同程度的稀释。

对于每个样品，将相同体积加载到具有UPLC柱(Protein BEH C4；

1.7μm；150×2.1mm)的UPLC系统上，并且在214nm处检测。

使用以下条件运行样品：

缓冲液A：Milli-Q水，0.1％w/w TFA

缓冲液B：HPLC级乙腈，0.1％w/w TFA

流量：0.4ml/min

梯度：0-6.00分钟24％-45％B；6.00-6.50分钟45％-90％B；6.50-7.00分钟90％B；7.00-7.50分钟90％-24％B和7.50-10.00分钟24％B。

使用针对蛋白质标准品(Sigma L0130)的BLG峰面积来确定样品中天然BLG的浓度(5水平校准曲线)。

进一步稀释样品，并且如果超出线性范围，则重新注射。

实施例1.4：确定总蛋白质

样品的总蛋白质含量(真实蛋白质)通过以下来确定：

1)按照ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-奶-氮含量的确定-第1/2部分：使用Kjeldahl方法确定氮含量，来确定样品的总氮。

2)按照ISO 8968-4|IDF 020-4-奶-氮含量的确定-第4部分：非蛋白质氮含量的确定，来确定样品的非蛋白质氮。

3)将蛋白质总量计算为(m_总氮-m_{非蛋白质氮})*6.38。

实施例1.5：非聚集的BLG、ALA和CMP的确定

通过以0.4mL/min的HPLC分析，分别分析非聚集的α-乳白蛋白(ALA)、BLG和酪蛋白巨肽(CMP)的含量。将25微升过滤的样品注射到2个TSKgel3000PWxl(7.8mm 30cm,Tosohass,Japan)柱上，该柱与附接的柱前PWxl(6mm×4cm,Tosohass,Japan)串联连接，该柱前PWxl在洗脱液(由465g Milli-Q水、417.3g乙腈和1mL三氟乙酸组成)中平衡，并且在210nm处使用UV检测器。

天然α-乳白蛋白的含量(C_α)、β-乳球蛋白的含量(C_β)和酪蛋白巨肽的含量(C_CMP)的定量确定通过将针对对应的标准蛋白质获得的峰面积与样品的峰面积进行比较来进行。

通过从总蛋白质的量(根据实施例1.4确定)中减去BLG的量来确定另外的蛋白质(非BLG蛋白质)的总量。

实施例1.6：pH的确定

使用pH玻璃电极测量所有pH值，并且归一化至25℃。

pH玻璃电极(具有温度补偿)在使用之前被仔细冲洗并且在使用之前被校准。

当样品呈液体形式时，直接在25℃在液体溶液中测量pH。

当样品是粉末时，在室温将10克的粉末溶解在90ml的软化水中，同时剧烈搅拌。然后在25℃测量溶液的pH。

实施例1.7：粉末的水含量的确定

根据ISO 5537：2004(干燥的奶-水分含量的确定(参考方法))确定食品产品的水含量。NMKL是“Nordisk Metodikkomitéfor

”的缩写。

实施例1.8：BLG、ALA和CMP的总量的确定

该程序是定量分析蛋白质诸如ALA、BLG和CMP以及任选地还有组合物中的其他蛋白质物质的液相色谱(HPLC)方法。与实施例1.6的方法相反，本方法还测量以聚集的形式存在的蛋白质，并且因此提供了讨论的组合物中蛋白质物质的总量的测量。

分离的方式是尺寸排阻色谱法(SEC)，并且方法使用6M盐酸胍(Guanidine HCl)缓冲液作为样品溶剂和HPLC流动相两者。巯基乙醇用作还原剂以还原蛋白质或蛋白质聚集体中的二硫化物(S-S)，以产生未折叠的单体结构。

样品制备通过在流动相中溶解10mg蛋白质当量来容易地实现。

两个TSK-GEL G3000SWXL(7.7mm×30.0cm)柱(GPC柱)和保护柱串联放置，以实现原材料中主要蛋白质的充分分离。

通过UV检测(280nm)检测和定量洗脱的分析物。

设备/材料：

1.具有手动密封洗涤的HPLC泵515(Waters)

2.HPLC泵控制器模块II(Waters)

3.自动进样器717(Waters)

4.双吸光度检测器2487(Waters)

5.能够生成定量报告的计算机软件(Empower 3，Waters)

6.分析柱：两个TSK-GEL G3000SWXL(7.8×300mm，P/N:08541)。

保护柱：TSK-保护柱SWxL(6.0×40mm，P/N:08543)。

7.超声波浴(Branson 5200)

8.具有0.2μm乙酸纤维素膜的25mm注射器过滤器。(514-0060，VWR)

程序：

流动相：

A.储备缓冲溶液。

1.将56.6g的Na₂HPO₄、3.5g的NaH₂PO₄和2.9g的EDTA称重到1000mL烧杯中。

溶解在800mL的水中。

2.测量pH，并且如果有必要，用HCl(降低pH)或NaOH(增加pH)调整至7.5±0.1。

3.转移到1000mL容量瓶，并且用水稀释至体积。

B.6M盐酸胍流动相。

1.将1146g的盐酸胍称重到2000mL烧杯，并且添加200mL的储备缓冲溶液(A)

2.用水稀释该溶液至约1600mL，同时用磁力搅拌棒混合(50℃)

3.用NaOH将pH调整至7.5±0.1。

4.转移到2000mL容量瓶中，并且用水稀释至体积。

5.使用具有0.22μm膜过滤器的溶剂过滤设备进行过滤。

校准标准品。

每种待定量的蛋白质的校准标准品按以下方式制备：

1.将约25mg的蛋白质参考标准品精确(至0.01mg)称重到10mL容量瓶中，并且溶解在10mL的水中。

这是蛋白质的蛋白质储备标准溶液(S1)

2.将200μl的S1移液到20ml容量瓶中，并且用流动相稀释至体积。

这是低工作标准溶液WS1。

3.将500μL的S1移液到10mL容量瓶中，并且用流动相稀释至体积。

这是标准溶液WS2。

4.将500μL的S1移液到5mL容量瓶中，并且用流动相稀释至体积。

这是标准溶液WS3。

5.将750μL的S1移液到5mL容量瓶中，并且用流动相稀释至体积。

这是标准溶液WS4。

6.将1.0mL的S1移液到5mL容量瓶中，并且用流动相稀释至体积。

这是高工作标准溶液WS5。

7.使用带刻度的一次性移液管，将1.5mL的WS1-WS5转移到单独的小瓶中。

向每个小瓶添加10μL的2-巯基乙醇并且加盖。将溶液涡旋持续10秒。

让标准品在环境温度静置持续约1小时。

8.使用0.22μm乙酸纤维素注射器过滤器过滤标准品。

使用Kjeldahl(N×6.38)测量蛋白质的纯度，并且使用HPLC测量来自标准溶液WS5的面积％。

蛋白质(mg)＝“蛋白质标准品重量”(mg)×P1×P2

P1＝P％(Kjeldahl)

P2＝蛋白质面积％(HPLC)

样品制备

1.将25mg蛋白质当量的原始样品称重到25mL容量瓶中。

2.添加约20mL的流动相，并且让样品溶解持续约30min。

3.向体积添加流动相，并且向25ml样品溶液添加167μL的2-巯基乙醇。

4.超声波处理持续约30min，并且然后让样品在环境温度静置持续约1¹/₂小时。

5.混合溶液，并且使用0.22μl乙酸纤维素注射器过滤器过滤。

HPLC系统/柱

柱平衡

1.将GPC保护柱和两个GPC分析柱串联连接。

新的柱通常在磷酸盐缓冲液中运输。

2.在30min至60min内，逐渐从0.1mL/min至0.5mL/min使水运行通过新的柱。

继续冲洗持续约1小时。

3.将流量从0.5mL/min逐渐降低至0.1mL/min，并且用在储器中的流动相替换。

4.在30min至60min内将泵流量从0.1mL/min逐渐增加到0.5mL/min，以避免压力冲击，并且以0.5mL/min离开。

5.注射十个样品，以允许柱饱和，并且等待峰洗脱。

这将有助于柱的调节。

完成该步骤，而无需在注射下一次之前等待每次注射完成。

6.用流动相平衡至少1小时。

计算结果

通过将针对对应的标准蛋白质获得的峰面积与样品的峰面积进行比较，对待定量的蛋白质(例如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽)的含量进行定量确定。结果被报告为g特异性蛋白质/100g的原始样品或相对于原始样品的重量的特异性蛋白质的重量百分比。

实施例1.9：碳水化合物的总量的确定

通过使用Sigma Aldrich总碳水化合物测定试剂盒(Cat MAK104-1KT)确定碳水化合物的量，其中碳水化合物被水解并且转化为糠醛和羟基糠醛，这些糠醛和羟基糠醛被转化为在490nm处分光光度法监测的发色团。

实施例1.10：脂肪的总量的确定

脂肪的量根据ISO 1211：2010(脂肪含量的确定

重量法)确定。

实施例2：在充气面糊中用高BLG蛋白质源替代全蛋

这些实验的目的是研究发明人关于在充气面糊中具有高BLG纯度的蛋白质源的有益效果的初步发现。

材料和方法

使用下文的成分和工艺制备6种不同的海绵蛋糕变体(每种变体的3个-4个单独的蛋糕)。

海绵蛋糕测试混合物：29.7％w/w小麦蛋糕面粉(约8％蛋白质)，42.1％w/w蔗糖，25.3％w/w小麦淀粉，2.9％w/w发酵粉

全蛋：(12％w/w蛋白质，约25％w/w总固体，约75％水)

80CV200:由酸性乳清制备的WPC80粉末(总蛋白质的约62％w/w的BLG含量，约76％w/w蛋白质)

SPC：由奶清制备的奶清蛋白质浓缩粉末(主要是天然蛋白质，总蛋白质的约62％w/w的BLG含量，约73％总蛋白质)

BLG粉末：BLG分离物粉末，该BLG分离物粉末如WO 2018/115520的实施例7所概述的制备，并且具有小于5％的蛋白质变性程度和总蛋白质的约97％w/w的BLG含量以及约85％w/w的蛋白质含量

SPIR：由奶清制备的奶清蛋白质分离物(主要是天然蛋白质，总蛋白质的约62％w/w的BLG含量，约85％总蛋白质)

工艺：

-将蛋白质源溶解在水中，并且在室温用磁力搅拌使其水合持续1小时(全蛋变体不经历测试)

-将蛋白质溶液的pH调整至7

-使用Hobart N50在搅打下混合所有成分，以在碗中获得1000g面糊

-以第一速度混合持续10秒

-在第三档混合持续5分钟

-在小海绵蛋糕罐(直径15cm)中称取250g

-在柜式烤炉中在185℃烘焙持续30分钟

-冷却并且包装烘焙的蛋糕

-第二天，通过测量体积和通过使用质地分析仪的质地概况分析(TPA)来评估蛋糕以确定蛋糕的硬度、弹性和回弹性。

分别测量充气面糊的密度。

结果：

获得的结果在图1(充气面糊的密度)、图2(蛋糕的体积)、图3(蛋糕的硬度)、图4(蛋糕的弹性)和图5(蛋糕的回弹性)中图示出。

如图1中示出的，与含有蛋(变体01)、来自酸性乳清的WPC(变体02)、SPC(变体03)和SPI(变体05)的参考相比，当使用BLG(变体04)时，充气面糊的密度变得更低，即使面糊包含减少20％的蛋白质(变体06)。

如图2中示出的，针对变体06(BLG粉末，但减少20％的蛋白质含量)获得的体积显著高于其余样品。此外，参考(变体01)与其他样品显著不同。其余变体在体积上没有统计学上显著的差异，但具有低于变体01和变体06两者的体积。

如图3中示出的，蛋参考(变体01)的硬度与包含减少20％的BLG粉末剂量的蛋糕(变体06)相当。其余的变体具有显著更高的硬度。对于两种BLG粉末变体(变体04和变体06)，弹性(参见图4)显著更高。包含SPC或SPIR的蛋糕(变体03和变体05)具有相当的弹性，但两者都低于BLG粉末变体的弹性。参考变体和包含来自酸性乳清的WPC80的蛋糕(变体01和变体02)具有低于其他变体的弹性。关于回弹性(参见图5)，对于两种BLG粉末变体(04和06)，结果非常相似，两种BLG粉末变体(04和06)还具有所有变体中最高的回弹性。参考变体具有显著低于所有其他样品的回弹性。令人惊讶的是，观察到BLG粉末的剂量的减少不影响蛋糕的回弹性。

结论：

发现高纯度BLG粉末比全蛋和传统乳清蛋白质浓缩物/分离物提供更高的蛋糕回弹性和蛋糕弹性，并且提供更高的体积和更低的蛋糕密度。

即使当相对于全剂量将BLG的量减少20％时，得到的蛋糕仍然比包含蛋的参考蛋糕具有更高的体积、更低的密度和更高的回弹性。

实施例3：高BLG蛋白质源能够降低充气面糊中的蛋白质含量

如上文实施例2中提及的，发明人已经观察到，高BLG蛋白质源使得可以降低充气面糊和随后烘焙的蛋糕中的蛋白质含量。在实施例3中，发明人研究了降低充气面糊中BLG粉末的含量的影响。发明人根据本发明制备了八种蛋糕变体(变体2-变体10)，并且将这些与包含全蛋的第一参考蛋糕(变体1)和既不包含蛋也不包含BLG粉末的第二参考面糊(变体11)进行比较。生产每种蛋糕变体的3个-4个单独的蛋糕。

材料和方法

实施例2的成分和工艺还以下文描述的量用于实施例3。

结果：

获得的结果在图6(充气面糊的密度)、图7(蛋糕的体积)、图8(蛋糕的硬度)、图9(蛋糕的弹性)和图10(蛋糕的回弹性)中图示出。

如图6中示出的，包含蛋的参考(变体1)的密度高于所有其他变体。通过添加BLG粉末降低了密度，但是似乎通过减少BLG粉末的剂量进一步降低了密度。关于体积(图7)，用BLG替代全蛋参考(变体1)显著增加了蛋糕的体积(变体2-变体9)。蛋糕变体2-变体5和变体9看起来具有相似的体积，而变体7和变体8提供了稍微更高的体积。

通过BLG粉末的减少的剂量以及因此降低的蛋白质的含量来降低蛋糕变体的硬度。最后两种变体(10-11)在外部变得易碎，并且在中心变得致密，并且因此由于由TPA测量的坚固的中心，硬度没有显著降低。

关于弹性，图9的结果示出，具有减少高达50％的蛋白质量的蛋糕与包含全剂量BLG粉末的海绵蛋糕(变体2)相当。全剂量BLG粉末提供了比包含蛋的参考(变体1)显著更高的弹性。

用BLG替代全蛋显著增加了蛋糕回弹性(参见图10)。蛋糕变体2-变体9都提供了高于含蛋的参考蛋糕(变体1)的回弹性。

结论：

包含BLG粉末的蛋糕的表现显著好于含有全蛋的参考。用BLG粉末替代全蛋增加了蛋糕体积、弹性和回弹性。可以通过调整BLG粉末的剂量来调整蛋糕的硬度。

Claims

1.一种制备充气面糊的方法，所述方法包括：

所述方法还包括至少一个充气步骤，

从而提供所述充气面糊。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述至少一个充气步骤涉及对以下中的一种或更多种进行充气：

-包含BLG的所述蛋白质源，

-所述一种或更多种面糊成分，

-所述混合物。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中BLG构成包含BLG的所述蛋白质源的蛋白质的至少90％w/w，更优选地至少95％w/w，甚至更优选地至少96％w/w，并且最优选地至少97％w/w。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源具有至多90％，更优选地至多70％，甚至更优选地至多50％，并且最优选地至多30％的蛋白质变性程度。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源具有至多10％，更优选地至多8％，甚至更优选地至多5％，并且最优选地至多2％的蛋白质变性程度。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的至多6.0wt％的非乳制蛋白质。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中乳制蛋白质和非乳制蛋白质之间的比在5:1至1:5的范围内。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的在20％w/w-80％w/w的范围内的糖。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的至多1％w/w的脂肪。

10.根据权利要求1-8所述的方法，其中所述面糊具有在5％w/w-35％w/w的范围内，诸如在10％w/w-30％w/w的范围内，在15％w/w-30％w/w的范围内或在20％w/w-30％w/w的范围内的脂肪含量。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源贡献所述面糊的蛋白质的总量的至少40％w/w，更优选地至少50％w/w，甚至更优选地至少60％w/w，并且最优选地至少70％w/w。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中包含BLG的所述蛋白质源贡献所述面糊的蛋白质的总量的40％w/w-95％w/w，更优选地45％w/w-90％w/w，甚至更优选地50％w/w-80％w/w，并且最优选地55％w/w-75％w/w。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊的BLG和卵清蛋白之间的比是从1:1至10:1。

14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

在本发明的一些优选的实施方案中，所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

-包含BLG的蛋白质源：足以提供约1％w/w-6％w/w的量的BLG，

-面粉：在约15％w/w和约60％w/w之间，

-糖：在约20％w/w和约50％w/w之间，

-淀粉：在约0％w/w和约30％w/w之间，

-膨松剂：在约1％w/w和约4％w/w之间，

-乳化剂：在约1％w/w和约4％w/w之间，

-任选地调味品、色素和防腐剂，

-液体，优选地水：以达到100％。

15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

-包含BLG的蛋白质源：足以提供约1.5％w/w-5％w/w的量的BLG，

-面粉：在约15％w/w和约40％w/w之间，

-糖：在约20％w/w和约30％w/w之间，

-淀粉：在约10％w/w和约20％w/w之间，

-膨松剂：在约1％w/w和约2％w/w之间，

-乳化剂：在约2％w/w和约3％w/w之间，

-任选地调味品、色素和防腐剂，

-液体，优选地水：以达到100％。

16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

-包含BLG的蛋白质源：足以提供约1.5％w/w-5％w/w的量的BLG，

-面粉：在约10％w/w和约20％w/w之间，

-蔗糖：在约20％w/w和约50％w/w之间，

-糖、糖霜：在约20％w/w和约50％w/w之间，

-盐：在约0.5％w/w和约1％w/w之间，

-酒石酸：在约0.05％w/w和约0.5％w/w之间，

-任选地调味品、色素和防腐剂，

-水：以达到100％。

17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

-包含BLG的蛋白质源：足以提供约2％w/w-8％w/w的量的BLG，

-面粉：在约15％w/w和约60％w/w之间，

-糖：在约20％w/w和约50％w/w之间，

-淀粉：在约0％w/w和约20％w/w之间，

-植物油：在约10％w/w和约35％w/w之间，

-乳化剂：在约0.5％w/w和约2％w/w之间，

-任选地调味品、色素和防腐剂，

-水：以达到100％。

18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

-包含BLG的蛋白质源：足以提供约3％w/w-6％w/w的量的BLG，

-面粉：在约15％w/w和约40％w/w之间，

-糖：在约20％w/w和约35％w/w之间，

-淀粉：在约0％w/w和约15％w/w之间，

-植物油：在约10％w/w和约20％w/w之间，

-乳化剂：在约0.5％w/w和约2％w/w之间，

-任选地调味品、色素和防腐剂，

-水：以达到100％。

19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

-包含BLG的蛋白质源：足以提供约1％w/w-6％w/w的量的BLG，

-糖：在约50％w/w和约80％w/w之间，

-任选地调味品、色素和防腐剂，

-水：以达到100％。

20.充气面糊，通过权利要求1-19中的一项或更多项可获得。

21.蛋糕，通过烘焙根据权利要求20所述的充气面糊可获得。

22.包含BLG的蛋白质源在充气面糊中的用途，其中所述BLG构成所述蛋白质源中的蛋白质的至少85％。

23.适合于制备充气面糊的粉末组合物，所述粉末组合物包含一种或更多种面糊成分和包含BLG的蛋白质源，其中所述BLG构成所述蛋白质源的蛋白质的至少85％，并且其中所述一种或更多种面糊成分是干燥的并且包括糖、面粉和淀粉中的至少一种。